Разработка технологии рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой
Диссертация
Научно и экспериментально обоснована технология производства рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой, позволяющая получать из кусков рыбной мышечной ткани продукты с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение реструктурирования как технологического приема позволяет модифицировать и улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать… Читать ещё >
Список литературы
- Абрамова JT.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. — 175 с.
- Ажигаев В.В. Еще раз о производстве деликатесов// Мяс. технол. — 2005.- № 9. С. 38−39.
- Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки// Рыбное хозяйство. № 5. — 2000. — с.46 — 47.
- Андрусенко П. И., Лысова А. С., Попов Н. И. Технология рыбных про-дуктов./П. И. Анрусенко, А. С. Лысова, Н. И. Попов. М.: Агропромиздат, 1989.- 135 с.
- Антипова Л. В., Бессонова Л. П., Ушакова Е. Н. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов// Рыбная промышленность, 2006. -№ 1.-С. 10.
- Антипова Л.В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология.- СПб.: ГИОРД, 2003. 288 с.
- Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. -М.: КолосС, 2004. 571 с.
- Антипова Л.В., Толпыгина И. Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса// Рыбное хозяйство. 2002. — № 4. — С. 66 — 68.
- Антипова Л.В., Толпыгина И. Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов// Рыбное хозяйство. № 2. — 2002. — С. 52 — 55.
- Артюхова С.А., Богданов В. Д., Дацун В. М. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2001.-490 с.
- Белова З.И. Влияние степени измельчения рыбного фарша на его влаго-удерживающую способность // Сб. науч. тр. Всезоюз. НИИ рыб. хоз-ва и окено-графии. М.: ВНИРО, 1974. — С. 34 — 37.
- Биотехнология морепродуктов / JI.C. Байдалинова, А. С. Лысова, О.Я. Ме-зенова, Н. Т. Сергеева, Т. Н. Слуцкая, Г. Е. Степанова. М.: Мир. — 2006. — 500 с.
- Блинов Ю.Г. Влияние холодильного хранения и тепловой обработки на изменения мышечных белков ставриды// Известия ТИНРО. Владивосток, 1983.-Т. 108.-С. 36−39.
- Богданов В. Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.
- Богданов В.Д. Структорообразователи в технологии рыбных продуктов// Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информации. М.: ВНИЭРХ. -1991.-Вып. 5.-С. 11−20.
- Богданов В.Д., Мамедова Т. Д., Богданова А. В. Растительные структуро-регулирующие добавки в технологии рыбных формованных изделий// Хранение и переработка сельхозсырья. № 8. — 2003. — С. 198- 199.
- Богданов В.Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.
- Болотов В. М., Ильина Н. М., Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов // Мясная индустрия, 2005. № 9. — С. 28 -30.
- Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы// Рыбное хозяйство. 1987. — № 2. — С. 61- 63.
- Борисочкина Л. И., Гудович А. И. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1985. — 223 с.
- Борисочкина Л.И., Гудович А. В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. М: Агропромиздат, 1989. — 312 с.
- Бояркина Л.Г., Дроздова Л. И., Якуш Е. В., Ерошкина М. Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарше минтая// Известия ТИНРО. Химические и биохимические основы обработки гидробио-нтов.- 1995.-Вып. 118. -С. 138−141.
- Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 160 с.
- Будина В.Г. Технохимический контроль производства рыбных колбасных изделий. М.: Агропромиздат, 1990. — 97 с.
- Будина В.Г., Громов М. А. Теплофизические характеристики сосисок без оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. — 1977. — С. 21 — 25.
- Будина В.Г., Громов М. А. Теплофизические характеристики сосисок в оболочки// Обработка рыбы и морепродуктов: Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из нее. Вып. 1. — 1977. — С. 26 — 27.
- Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
- Быкова В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его структурно-механические свойства// Совершенствование технологии обработки добываемого сырья: Сборник научных трудов. М.: Изд-во ВНИРО, 1974. — С. 44 -48.
- Гарнаев А.Ю. Excel, VBA, Internet в экономике и финансах. СПб.: БХВ-Петербург, 2001.-816 с.
- Гатько Н.Н., Варламова А. Г. Влияние введения полифосфатов на мясные рубленые изделия. Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 2. — С. 2829.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078−01. М.: Минздрав России, 2002. — С. 32−33.
- Гончаров Г. И., Страшинский И. М. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья // Мясное дело. 2005. — № 10. — С. 42 -43.
- Государственные стандарты: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636. — М.: Изд-во стандартов, 1998. 142 с.
- Данилова Н. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. — 208 с.
- Дерягин Б.В., Кротова Н. А., Смилга В. П. Адгезия твердых тел. М.: Наука, 1973.-280 с.
- Долганова Н. В, Першина Е. В., Хасанова 3. К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. — 224 е.: ил.
- Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов: Обзорная информация ЦНИИ ТЭИРХ. 1987. — Вып. 2. — 53 с.
- Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. -154 е.: ил.
- Жаринов А.И., Веселова О. В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли// Мясная индустрия. 2003. — № 6. — С. 27−29.
- Жарко Ю.А., Бабаков А. Н., Жарко М. В. Влияние природных БАД на структурно-механические свойства колбасных фаршей // Известия вузов. Пищевая технология. № 2 — 3. — 2006. — С. 23.
- Измайлова В.П. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия. — 1988. — 233 с.
- Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 268 с.
- Караулова Е.П., Леваньков С. В., Якуш Е. В., Акулин В. Н. Качественный и количественный миофибриллярных белков некоторых видов глубоководных рыб// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. — Т. 134. — С. 309 — 320.
- Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая пром-сть, 1973. -422 с.
- Корж А.П. Технологические аспекты использования фибруозных колбасных оболочек «ТЕЕРАК». Все о мясе. 2006. — № 1. — С. 52−53
- Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина- Под ред. Л. И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. — 220 с.
- Комиссарова Н.Ю. Производство рыбного фарша и продуктов из него// Обработка рыбы и рыбопродукции: Экспресс-информация. № 7. — 1982.114
- Комиссарова Н. Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин. Обзор, информ. ЦНИИТЭИРХ, 1977, 44 с.
- Корочкина JI. С., Панкин П. Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. М.: Пищевая промышленность, 1974.
- Косой В. Д., Дорохов В. П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества). М.: ДеЛи принт, 2006. — 706 с.
- Крайнюк Л.Н. Применение метода криоструктурирования для создания пищевых продуктов на основе белков гидробионтов// Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. трудов. М.: ВНИРО. — 1989. — С. 108 — 111.
- Кубышко О. В. Новая оболочка АМИЦЕЛ реальная альтернатива // Мясная индустрия, 2005. — № 4. — С. 48 — 49.
- Кубышко О. В. Новая семислойная оболочка АМИТЕКС: комплекс несомненных достоинств // Мясная индустрия, 2005. № 2. — С. 51 — 52.
- Кубышко О. В. Оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины для продукции нового поколения // Мясная индустрия. — 2005. — № 1. — С. 56 — 57.
- Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. 2005. — № 2. — С. 10 -14.
- Кузьмичева Г. М., Батракова В. П., Прасол С. Н. Разработка технологии рыбных сосисок// Сб. тр. АтлантНИРО. 1977. — т. 71. — С. 37 — 40.
- Лаврова Л.П., Крылова В.В.Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.
- Леванидов И.П., Мельникова О. М. Тепловая денатурация солераствори-мых белков мышечных тканей мороженых рыб и промысловых беспозвоночных// Известия ТИНРО. Исследования по технологии рыбных продуктов. — 1973.-вып. 4.-С. 8- 11.
- Лупарев В.В., Платонов К. С., Козлова Г. В. Расширение ассортимента продукции актуальная задача современного производства// Мясная индустрия. — 2006. — № 6. — С. 33 — 35.
- Методические инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL: Ги-прорыбфлот, 1991. 96 с.
- Мигунова Е. С., Кутузов И. А. АЛЬФА первая отечественная съедобная оболочка для сосисок // Мясная индустрия, 2005. — № 8. — С. 37−38.
- Низковская О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами. Автореф. дис.. к.т.н. Мурманск, 2009. — 19 с.
- Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. — 200 с.
- Новиков В. М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 215 с.
- Олейникова К.М., Богданов В. Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2008. — Вып. № 7. — С. 157−161.
- Олейникова К.М. Исследование параметров структурирования рыбных формованных изделий// Изв. ТИНРО. 2009. — Т. 159. — С. 347 — 353.
- Орлова М.В., Леваньков С. В., Якуш Е. В. Стабильность и агрегационная способность водорастворимых белков скелетных мышц нерестовой кеты// Известия ТИНРО. Владивосток, 2003. — Т. 134. — С. 289 — 297.
- Панкина А.В. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями. Дис.. канд. тех. наук. -Владивосток, 2007. 142 с.
- Пат. 2 115 342, Россия. МКИ A23L 1/325. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой / Квасницкая А. А., Капи-танова А. В. Опубл. 20.07.1998.
- Перебейнос А.В. Технология функциональных продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. — 122 с.
- Перетрухина А.Т., Перетрухина И. В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. СПб, ГИОРД, 2005. — 320 е.: ил.
- Петрова JI.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов. Дис. к. т. н. Владивосток, 2002. -23 с.
- Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074.-М.: 2001.-36 с.
- Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года». М., 1998. — 8 с.
- Потапова Л.М., Кузнецова Т. В., Использование полифосфатов для улучшения качества и повышения выхода рыбной продукции. Обзорная информация, сер. 3 «Обработка рыбы и морепродуктов». 1975. — Вып. 4. — М.: ЦНИИТЭИРХ.
- Производство рыбных колбасных изделий / Рехина Н. И., Будина В. Г., Полякова Л. К., Верхотурова Ф. И. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 211 с.
- Рамбеза Е.Ф. Выбор мороженого рыбного сырья и регулирование его свойств для производства формованных продуктов//Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. Сб. науч. тр. — Калининград: Изд-во АтлантНИРО, 2004. С. 121 — 128.
- Рамбеза Е.Ф., Батракова В. П., Мартынова Е. Т. Исследование процесса хранения провесных формованных изделий// Разработка технологии белковых117продуктов из океанического сырья. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1989. — С. 49 — 64.
- Рехина Н. И., Будина В. Г. Производство рыбных колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 64 с.
- Рулева Т.Н. Термогравиметрические исследования мышечной ткани ставриды при нагревании. Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб. науч. тр. Калининград: Изд-во Ат-лантНИРО, 1996. — С. 92 -104.
- Румянцева Г. Н., Осадько М. И. Свойства белков сои и гороха, полученные биотехнологическим способом // Мясная индустрия. № 2. — 2005. — С. 44 — 45.
- Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007. — 256 с.
- Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. — 216 с.
- Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998.-244 с.
- Семенова А.А., Трифонов М. В. Влияние пищевых фосфатов на гелеобра-зующую способность каппа-каррагинанов// Мясная индустрия. 2006. — № 11. -С. 22−24.
- Скворцова Е.И. Использование фосфатов в рыбопереработке// Рыбная промышленность. 2005. — № 1. — С. 26 — 27.
- Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51 574. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. — 12 с.
- Старичкова И.В., Туватова В. Е. Пищевые добавки в производстве продукции из гидробионтов// Рыбная промышленность. 2005. — № 3. — С. 24 — 26.
- Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. — 352 с.
- Таникава И. Продукты морского промысла Японии. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-352 с.
- Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. — 864 с.
- Технология комплексной переработки гидробионтов / Сафронова Т. М., Богданов В. Д., Бойцова Т. М., Дацун В. М., Ким Г. Н., Ким Э. Н., Слуцкая Т. Н. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. — 512 с.
- Технология продуктов из гидробионтов / Ред. Сафронова Т. М., Шендерюк В. И. М.: Колос, 2001. — 496 с.
- Технология рыбы и рыбных продуктов / Ред. Ершов A.M. СПб.: ГИОРД, 2006. — 944 с.
- Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. // Рыбное хозяйство. № 2. — 1969. — С. 90 — 91
- Ткачук П.С. Функциональные добавки и смеси компании ООО «Интер-Технолог»// Всё о мясе. 2005. — № 2. — С. 56 — 58.
- Трухин Н.В. Совершенствование технологии структурированных рыбных продуктов/Юбработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ. — 1991. -Вып. З.-С. 1 -28.
- Уитон Ф.У., Лосон Т. Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. М.: Агропромиздат, 1989. — Т.1. — 350 с.
- Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.
- Харенко Е.Н., Сытова М. В. Особенности фракционного и жирно-кислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО М.: Издательство ВНИРО. — 2004. — С. 103 — 109.
- Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИРО, 1972. -87 с.
- Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / Поздняковский В. М., Рязанова О. А., Ка-леник Т.К., Дацун В. М. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 311 с.
- Яковлева З.А., Христоферзен Г. С. Изготовление сосисок из мороженого желтоперого тунца. Рыбное хозяйство. — 1964. — № 7. — С. 69 — 70.
- Cardoso С., Mendes R., Nunes M.L. Effect of transglutaminase and car-rageenan on restructured fish products containing dietary fibres // International journal of food science and technology. 2007. — Vol. 42 (11). — P. 1257 -1264.
- Crean P. B. The light pickle salting of cod // J. Fish. Res. Bd Can.1961.-Vol. 18, № 5.-P. 833 -844.
- Datta P.K., Frazer A.C., Sharrat M., Sammons H.G. Biological effects of food additives II Sodium pyrophosphate. J. Sci. Food Agric., 13(11) — P. 556 — 566,1962.
- Fish sausage as a high protein food. «Second Japan-United States Tuna Conference», 1962, Report № 7.
- Gordon A. Polyphosphate treatment of fish // Food manufacture. 1971. -№ 7.-P. 57−58.
- Hamm R., Deatherage E. E. Changes in dehydration solubility and changes of muscle proteins, during heating of meat //Food Res. 1960. — Vol. 25, № 5.-P. 587−610.
- High F. S., Tang N. Y., Gavaletto C. G. Stability of fish sausage at low temperature storage. «Japan Food Science». — 1972. — 37. — № 2. — P. 191 — 194.
- Ibanogle E. Effect of hydrocolloids on the thermal denaturation of proteins// Food chemistry. Vol. 90, iss. 4. — 2005. — P. 621 — 627.
- Kolakowski E. Nowa technologia kielbasa rybnych. «Przemys Spo-zywczy».- 1976.-30.-№ 11 -p 409−411.
- Kolakowska A., Kolakowski E., Tchorzewski S.: Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. Pat. PRL 105 400, sgloszony 22.12.1976 (P.194 677), CI. A23 В 406, uprawniony z patent: Academia Rolnicza, Szczecin (Polska), 1976.
- Lanty A. Sausage-making. Special products from freshwater fish. -«Bull. Fish. Res. Bd. Can.» 1966. — 151. — P. 19 — 25.
- Lorant M. Fish Sausage. «Fish Manufacture». — 1963. — 38. — № 8. — P. 413−414.
- Moreno H.M., Cardoso C., Solas M.T., Borderias A.J. Improvement of cold and thermally induced gelation of Giant Squid (Dosidicus gigas) surimi // Journal of aquatic food product technology. 2009. — Vol. 18 (4). — P. 312 — 330.
- Пат. 4 781 929 США, МКИ A 23 L 1/325. Composite food product/ Hoashi Chicago, Gugenkaisha Matsurei (Япония). № 848 655- Заявл. 07.04.86- Опубл. 01.11.88.
- Nishioko F., Mashida R., Shimizu Y. Kamaboko-forming ability of dol-phinfish myosin// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. — Vol. 49, № 8. — P. 1233 — 1238.
- Nowa technologia kielbasa rybnych. «Przemys Spozywczy». — 1976. -30. — № 11 — p 409 -411.
- Park J., Lanier T.C. Processing of Surimi and Surimi Seafoods // Marine & Freshwater Products Handbook. Lancaster, Basel: Technomic Publishing, 2002.
- Ramirez J.A., Del Angel A., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Low-salt restructured fish products using low-value fish species from the gulf of Mexico // International journal of food science and technology. -2007. Vol. 42 (9). -P. 1039−1045.
- Ramirez J.A., Rodriguez N.R., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez M. Fiber-rich functional fish food from striped mullet (Mugil cephalus) using amidated low methoxyl pectin // Food hydrocolloids. 2007. — Vol. 21(4). — P. 527 — 536.
- Saito Т., Iso N., Mizuno H., Ohzeki F., Suzuki A., Kato Т., Sekikawa Y. Effect of thermal treatment on extraction of proteins from meat// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1983. — Vol. 49, № 8. — P. 1569 — 1573.
- Sanchez-Alonso I., Jimenez-Escrig A., Saura-Calixto F., Borderias A.J. Antioxidant protection of white grape pomace on restructured fish products during frozen storage// LWT- food science and technology. 2008. — Vol. 41 (1). — P. 42 -50.
- Sanchez-Gonzalez I., Rodriguez-Casado A., Careche M., Carmona P. Raman analysis of surimi gelation by addition of wheat dietary fibre // Food chemistry. 2009. — Vol. 112(1). — P. 162 — 168.
- Surimi products go beyond crab and lobster // Prepar. Foods. 1989. -July. — P. 96.
- Tanikawa E. Marine products in Japan. Laboratory of marine food technology faculty of fisheries Hokkaido University Hakodate, Hokkaido, Japan, 1965.
- Tanikawa E., Suwaki M., Akiba M. Studies on the heat sterilization of fish sausage. Bull. Fac. Fisher. Hokkaido University, 1960, Vol. 10, № 4, P. 332 -356.
- Taskaya L., Chen Y.C., Jaczynski J. Functional properties of proteins recovered from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) by isoelectric solubiliza-tion/precipitation // LWT- food science and technology. 2009. — vol. 42 (6). — P. 1082−1089.
- Yokoyama M. Studies on adhesion of meat material on casing in fish sausage and kamaboko-I. Some trial to estimate the degree of adhesion// Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1966. — Vol. 32, № 12. — P. 1023 — 1030.