Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

Диссертация: Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлена взаимосвязь между различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством хлеба с учетом его черствения. Выявлено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания, а при их хранении в течение 24 ч — при… Читать ещё >

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Список принятых сокращений
  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Теоретические основы технологии замораживания хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Научные и практические аспекты криохранения пищевых продуктов
    • 1. 3. Общие принципы процесса размораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства

Актуальность темы

Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных, принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения.

В настоящее время широкое распространение получило производство хлебобулочных изделий из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов — полуфабрикатов высокой степени готовности. Применение данного способа производства хлебобулочных изделий позволяет предприятиям гибко реагировать на потребности рынка, а также уменьшать расходы на оборудование и транспортирование продукции.

Актуальность данного направления исследований подтверждается и тем, что технология замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет иметь их пополняемый запас в ассортименте, наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, а также имеет стратегическое значение. Выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в ассортименте на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения в различных регионах нашей страны.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Т. Н. Ильинской, О. В. Тешитель, Р. Д. Поландовой O.A. Усцелемовой, И. В. Матвеевой, Н. В. Лабутиной, К. Lorenz, К. Kulp, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технология производства ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности еще не разработана.

Совершенствование данного направления в хлебопекарной промышленности диктует необходимость поиска, разработки и внедрения современных технологий. Исследование комплексных биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов имеет не только теоретическое значение, но и большую практическую значимость для хлебопекарной промышленности. Обеспечение высокого качества таких изделий может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов, происходящих на различных стадиях технологического процесса производства хлеба.

Цель и задачи исследований. Цель исследований — разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлебаисследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлебаисследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зеренисследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлебаразработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживанияисследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовностиразработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документацииапробация результатов исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы. Впервые проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на стадиях их замораживания, криохранения и размораживания.

Установлен характер изменения количества энергии, затрачиваемой на фазовые переходы влаги при замораживании и размораживании ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов.

Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством готовых изделий.

Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности в зависимости от различных технологических факторов.

Определена взаимосвязь между способом размораживания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, структурой их крахмальных зерен и теплофизическими характеристиками хлеба.

С помощью методов ультрафиолетовой спектрометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии установлена взаимосвязь между продолжительностью криохранения и различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с физико-химическими свойствами и качеством готовых изделий.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработана технология приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, теплофизическими и физико-химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.

Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба.

Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволяет прогнозировать и оценивать скорость черствения хлеба.

Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов — ¦ ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений. '<

Проведены производственные испытания влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой в условиях БКК «Серебряный бор» Москвы.

Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовой массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

Показана эффективность технологии производства ржано-пшеничного хлеба с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115−86 020 680 634−08).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУ 1111 и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки и техники РФ, доктора технических наук, профессора Л .Я. Ауэрмана (Москва, 2005 г.) — на IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.) — на V Юбилейной школе-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.) — на V Международной выставке и научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2007 г.).

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Рассмотрены и систематизированы сведения, имеющиеся в научно-технической литературе, по технологии замораживания хлебобулочных изделий. Освещены существующие технологии. Представлены и проанализированы теоретические и научно-практические аспекты основных стадий технологического процесса производства хлебобулочных изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов, а также описаны факторы, влияющие на качество готовых изделий. Отражены перспективы использования СВЧ-энергоподвода в криотехнологии хлебопекарного производства.

3. ВЫВОДЫ.

Проведены комплексные исследования реологических, теплофизических и физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при замораживании, криохранении и размораживании. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы.

1. Показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, — наиболее высокими показателями качества.

2. Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба. Показано, что для краткосрочного криохранения данных полуфабрикатов в течение 1 нед. оптимальным является полипропиленовая пленка, а для долгосрочного криохранения в течение 6 нед. — п олиэтиленовая пленка (при этом исследуемые образцы должны быть упакованы методом прямого контакта). Показано, что способ замораживания подовых полуфабрикатов массой 0,7 кг характеризуется медленной скоростью процесса, равной 0,6−0,8 см/ч.

3. Определено, что для размораживания ржано-пшеничных подовых (массой 0,7 кг) и формовых (массой 0,35 кг) полуфабрикатов высокой степени готовности от -30°С до 12.14°С в естественных условиях требуется 360 мин, а в условиях ЭМП СВЧ — 20 и 10 мин, соответственно.

4. Установлена взаимосвязь между различными способами размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством хлеба с учетом его черствения. Выявлено, что наилучшие показатели качества готовых свежевыпеченных хлебобулочных изделий достигаются при использовании СВЧ-способов размораживания и допекания, а при их хранении в течение 24 ч — при размораживании в естественных условиях и допекании радиационно-конвективным способом. Показано, что сжимаемость мякиша (общая деформация) хлеба, довыпеченного СВЧ-способом, при анализе хлеба через 4 ч хранения составляла 6,10−6,13 мм, что на 26,5% выше аналогичного показателя хлеба, приготовленного по традиционной технологии.

5. Разработана методика определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания, на основе теории подобия физических явлений.

6. Установлена динамика процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности. Определено, что способ замораживания формовых полуфабрикатов массой 0,35 кг характеризуется средней скоростью процесса — 1,68 см/ч.

7. С помощью методов УФ-спектрометрии и ВЭЖХ разработан способ определения физико-химических свойств хлеба, приготовленного с использованием замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов. Показано, что спектры поглощения всех исследуемых проб имеют максимум при одной и той же длине волны -282 нм. Определено, что из анализируемых проб экстрагируются химические вещества, характеризующиеся наличием ароматических веществ, по-видимому, белковой природы. Выявлено, что вещества, содержащиеся в пробах водно-спиртового экстракта, разделяются на 7 фракций, при этом спектры поглощения и ВЭЖ-хроматограмы образцов, экстрагируемых из анализируемых проб хлеба, качественно не различаются между собой. Установлено отсутствие негативного воздействия отрицательных температур, продолжительности криохранения и электромагнитного поля сверхвысокой частоты на формирование структуры исследуемых проб.

8. Установлено, что пробы хлеба, приготовленные из замороженных формовых полуфабрикатов без использования СВЧ-энергоподвода, по основным физико-химическим показателям качества практически не уступали аналогичным значениям контрольных проб, но только в первые сутки хранения.

9. Определена структура крахмальных зерен ржано-пшеничных подовых и формовых полуфабрикатов высокой степени готовности и образцов хлеба в зависимости от различных технологических факторов, что позволило оценить скорость черствения хлеба.

10. Проведена промышленная апробация влияния продолжительности криохранения ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Дарницкий» формовой. Производственные испытания с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах.

11. Разработана методика определения теплофизических характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.

12. Разработаны технологические схемы производства замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности (по рецептуре хлеба «Дарницкий» подовый массой 0,7 кг и хлеба «Дарницкий» формовой массой 0,35 кг).

13. Произведены экономические расчеты производства ржано-пшеничного подового массой 0,7 кг и формового массой 0,35 кг хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Цена за единицу продукции при производстве хлеба, приготовленного на основе подовых / формовых полуфабрикатов, составляет 9,97 / 5,09 руб., а приготовленного по традиционной технологии — 9,43 / 4,85 руб. Цена за единицу продукции при производстве замороженных подовых / формовых полуфабрикатов высокой степени готовности составляет 9,12 / 4,56 руб.

14. Разработан проект технической документации на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них «Хлеб Домашний» (ТУ 9115−86 020 680 634−08).

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Б.В. Введение в хроматографию Текст.: Учебн. пособие для хим. спец. вузов / Б. В. Айвазов. М.: Высшая школа, 1983. — 240 с. — 11 000 экз.
  2. , JI.A. Применение жидкого азота для быстрого замораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.A. Акулов, Б. Л. Антокольский, М. И. Фукс // Мороженое и быстрозамороженные продукты. — 2002. № 2. — С. 28−29.
  3. , М.Г. Влияние временного охлаждения полуфабрикатов на качество булочных изделий Текст. / М. Г. Алейникова, Т. З. Ткаченко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 12.- С. 26 — 28.
  4. , М.Г. Влияние охлаждения теста на качество булочных изделий Текст. / М. Г. Алейникова, Т. З. Ткаченко // Пищевая промышленность. 1985, — № 4. — С. 29- 30.
  5. , А.Н. Применение холода в хлебопекарном производстве Текст. / А. Н. Андреев, И. М. Василинец, Е. В. Соболева // Холодильная техника. — 1992.-№ 9-С. 10.
  6. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л.Я. Ауэрман- под общ. ред. Л. И. Пучковой. 9-е. изд., перераб. и доп.- СПб.: Профессия, 2002. — 416 с. — 3000 экз. — ISBN 5−93 913−032−1.
  7. , Б.С. Совершенствование холодильной техники и технологии Текст. / Б. С. Бабакин, Б. С. Тихонов, Ю. М. Юрчинский. М.: Галактика-ИГМ, 1992.- 175 с.
  8. , Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений Текст. / Н. К. Барамбойм. М.: Химия, 1978. — 348 с.
  9. , В.А. Текст. / В. А. Батюк // Химия низких температур и криохимическая технология. М.: Изд-во МГУ, 1987. — С. 163.
  10. , В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров Текст.: монография / В. А. Берштейн, В. М. Егоров. Ленинград: Химия, 1990. — 255 с. — 2200 экз. — ISBN 5−7245−0555-X.
  11. , Т.Г. Лабораторный практикум по дисциплине «Биотехнологические основы хлебопекарного производства» Текст. / Т. Г. Богатырева. М.: ИК МГУПП, 2007. — 128 с. — 250 экз. — ISBN 5−23 012 935−2.
  12. , Б.Н. Прикладная микрокалориметрия Текст.: отечественные приборы и методы / Б.Н. Бойко- отв. ред. Е.А. Пермяков- Ин-т биол. приборостроения с опытным производством РАН. Наука, 2006.- 119 с.— ISBN 5−02−33 428−6.
  13. , Л.П. Влияние условий замораживания на качество хлеба Текст. / Л. П. Бондаренко, Н. М. Иванченко // Качество и сохраняемость продовольственных товаров: сб. науч. тр. (межвузовский). СПб., 1992. -С. 29−30.
  14. , П. Быстрое замораживание тестовых полуфабрикатов Текст. / П. Бониардель II Рекламный проспект компании «Лесаффр». -СПб., 1998.
  15. , В.А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба Текст. / В. А. Брязун, A.A. Бочарников, В. И. Маклюков, М. Ф. Аднодворцев, А. Л. Назолин. М.: Пищепромиздат, 2005. — 132 с. — 300 экз. — ISBN 5−89 703−106−1.
  16. , В. А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий Текст. / В. А. Брязун, В. И. Маклюков, М. Ф. Аднодворцев, A.A. Бочарников. М.: Пищепромиздат, 2004.-272 с. -300 экз. — ISBN 5−89 703−100−2.
  17. , К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов Текст.: авторефер. дис.. докт. техн. наук / К. П. Венгер. Москва, 1992. — 45 с.
  18. , К.П. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. / К. П. Венгер, A.A. Антонов // Холодильный бизнес. 2002. — № 2. — С. 40−42.
  19. Вода в пищевых продуктах Текст. / под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 375 с.
  20. , A.B. Совершенствование технологии приготовления хлебана основе замороженных полуфабрикатов Текст.: дис.. канд. техн. ч наук / Военная A.B. Москва, 1998. — 306 с.
  21. , A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст. / A.B. Военная, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. -1996.-№ 4.-С. 18−21.
  22. , A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст. / A.B. Военная, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. — № 8. — С. 17−20.
  23. , Е.А. Выпечка ржаного хлеба в электромагнитном поле СВЧ Текст. / Е. А. Воронова, В. Е. Селягин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. № 8. — С.35−36.
  24. , A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов Текст.: справочник / A.C. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. 3-е изд., доп. и перераб. — М.: Агропромиздат, 1990. — 287 с. — ISBN 5−10 001 411−3.
  25. , В.И. Холодильная техника и технология Текст.: учеб. пособие / В. И. Гиссин. Ростов-на-Дону: РГЭА, 2000. — 195 с. — 200 экз.
  26. , С. Медико-биологическая статистика Текст. / С. Гланц- перевод с англ. М.: Практика, 1999. — 459 с.
  27. , Н.И. Исследование кинетики прогрева при выпечке ржаного хлеба на его качество Текст.: дис.. канд. техн. наук / Н. И. Гогоберидзе. Москва, 1955. — 204 с.
  28. , H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.
  29. , H.A. Холодильная технология пищевых продуктов Текст. / H.A. Головкин, Г. Б. Чижов. -М.: Изд. торг. лит., 1963. 240 с.
  30. , A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.
  31. , Е.П. Продажи в сфере HoReCa Текст. / Е. П. Горелкина. -М.: Вершина, 2007. 224 с. — ISBN 5−9626−0294−3.
  32. , А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с. -5800 экз.
  33. , Ю.К. Перспективы СВЧ теплотехнологии в пищевой промышленности Текст. / Ю. К. Губиев // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1986. — № 2. — С. 13−17.
  34. , Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ Текст.: дис. док. техн. наук / Ю. К. Губиев. Москва, 1990. — 735 с.
  35. , К.П. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.
  36. , А.Г. Новые штаммы молочнокислых бактерий для ржаных заквасок Текст. / А. Г. Егорова, Л. Н. Казанская и др. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1963. 36 с.
  37. , М.Ж. Реология пищевых производств Текст. / М. Ж. Еркебаев, Т. К. Кулажанов, Ю. А. Мачихин, Е. Б. Медведков. Алматы, 2003. — 192 с.
  38. , В.А. Применение технологии замораживания при производстве продуктов общественного питания Текст. / В. А. Ефимова // Хлебопечение России. 2005. — № 9. — С. 18−23.
  39. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста Текст. / перевод с англ. Г. Быковской. По материалам журнала «Европейский пекарь». — 1996. — № 14, июль // Хлебопродукты. — 1997. — № 10. — С. 28−29.
  40. , Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Г. С. Зельман, Т. Н. Ильинская. М.: Пищевая промышленность, 1969. -212 с.
  41. , Э. Б. Современные методы управления структурно-механическими свойствами теста Текст. / Э. Б. Золотов, Л. И. Каретникова, Т. И. Волокова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 1. — С. 26.
  42. , Е.Т. Метод испытания фруктовых вод на стойкость при длительном хранении Текст. / Е. Т. Зуев, В. Н. Погорелова, А. Г. Погорелов // От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям: сб. науч. тр. -Пущино, 2001. С. 56.
  43. Изделия хлебобулочные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 517 852 001. Введ. 27.07.2001. — М., 2001. — 14 с.
  44. , В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  45. , В.П. Теплопередача Текст. / В. П. Исаченко, В. А. Осипова, A.C. Сукомел. М.: Энергия, 1975. — 488 с. — 30 000 экз.
  46. , Ф.М. О замораживании хлебобулочных изделий Текст. / Ф. М. Кветный, М. Ю. Юрко, В. И. Заикина // Хлебопечение России. 2006. — № 1.-С.22 -23.
  47. Ким, JI.B. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984. — 243 с.
  48. Ким, JI.B. Интенсификация процесса размораживания хлебобулочных изделий Текст. / JI.B. Ким, Е. М. Выжимова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. — № 8. — С. 16−18.
  49. , C.B. Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении Текст.: дис. канд. техн. наук / C.B. Китаевская. Казань, 2004. — 201 с.
  50. , С. В. Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении Текст.: монография / С. В. Китаевская, О. А. Решетник. Казань: КГТУ, 2006. — 267 с. — 200 экз.-ISBN 5−7882−0351−1.
  51. , Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. — 438 с. — 4500 экз.
  52. , В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств Текст. / В. Ю. Конюхов, К. И. Попов. М.: ИК МГУПП, 2001. — 226 с. — 1000 экз. — ISBN 5−230−12 859−3.
  53. , В.П. Научные основы совершенствования формующего оборудования предприятий пищевых производств Текст.: автореф. дис.. докт. техн. наук / В. П. Корячкин. Москва, 1997. — 53 с.
  54. , В.П. Совершенствование формующего оборудования предприятий кондитерской промышленности Текст.: монография / В. П. Корячкин. Орел.: ОрелГТУ, 2004. — 198 с.
  55. , С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, JI. Акжигитов, Е. Люнина // Хлебопродукты. — 2005. — № 7. — С. 38 — 39.
  56. , Н.В. Сохранение свежести хлеба Текст. / Н. В. Кузьмина. -М.: Пищевая промышленность, 1982. 232 с.
  57. , Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процессе хлебопечения Текст. / Н. И. Кузьмина // Хлебопечение России. 2005. — № 5. — С. 32−33.
  58. , Т.К. Научные основы процессов обработки тестовых полуфабрикатов для мучных изделий Текст.: дисс.. техн. наук / Т. К. Кулажанов. Алматы, 2005.
  59. , Л.В. Повышение качества замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста Текст. / Л. В. Куликовская, Э. М. Шаройко и др. // Мороженые и быстрозамороженые продукты. 2005. — № 2. — С. 40−43.
  60. , А.Г. Коллоиды в хлебопечении Текст. / А. Г. Кульман. М.: Пищепромиздат, 1953. -247 с.
  61. , Н.В. Влияние комбинированного энергоподвода в процессе выпечки на качество хлеба Текст.: дис.. канд. техн. наук / Н.В.
  62. Лабутина. Москва, 1982. — 352 с.
  63. , Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст.: монография / Н. В. Лабутина. -Смоленск: Универсум, 2004. 236 с. — 300 экз. — ISBN 5−88 984−063−0.
  64. , Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н. В. Лабутина // Хлебопродукты. 2004. — № 12. — С.30−32.
  65. , Н.В. Повышение эффективности технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием ржаной муки Текст.: дис.. докт. техн. наук / Н. В. Лабутина. Москва, 2004. -307 с.
  66. , Н.В. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н. В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. № 4. — С. 34−37.
  67. , Н.В. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба Текст. / Н. В. Лабутина, C.B. Китаевская и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — № 5−6. — С. 46−48.
  68. , Н.В. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства Текст. / Н. В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003.-№ 2−3.-С. 60−62.
  69. , Н.В. Влияние способа энергоподвода при выпечке на качество пшеничного хлеба Текст. / Н. В. Лабутина, Л. И. Пучкова, Ю. К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. — № 8. — С. 23−24.
  70. , Н.В. Влияние срока хранения на свойства замороженных ржаных заквасок Текст. / Н. В. Лабутина, В. Я. Черных, Т. В. Воронцова, A.A. Бочарников // Хлебопродукты. 2001. — № 1. — С. 20−22.
  71. Лабутина, Н. В. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии замороженных полуфабрикатов
  72. Текст. / H.B. Лабутина, А. Б. Свешников, O.A. Суворов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — № 1. — С. 108 — 110.
  73. , С.М. Модуль упругости и период релаксации клейковины Текст. / С. М. Леви // Коллоидный журнал. 1943. — 2. — С. 112.
  74. , С.М. Хлебное тесто как пластичное тело Текст. / С. М. Леви // Коллоидный журнал. 1950. — 12, № 6. — С. 421.
  75. , И.Ф. Инженерная защита и управление развитием окружающей среды Текст. / И. Ф. Ливчак. М: Колос, 2001. — 158 с. — 1000 экз. — ISBN 5−10−3 652−4.
  76. , А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах Текст. / А. Т. Лисовенко. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 212 с.
  77. , В.И. Влияние добавок растворимых веществ на реологические свойства криогелей поливинилового спирта Текст. / В. И. Лозинский, Л. В. Домотенко и др. М., 1988. — Деп. в ВИНИТИ, № 6178-В88.
  78. , В.И. Текст. / В. И. Лозинский, В. К. Кулакова и др. // Тез. докл. 4-я Всесоюз. конф. по химии низких температур. Москва, 1988. -С. 206.
  79. , Н.П. Разработка рациональной технологии быстрозамороженных продуктов Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / Н. П. Луговая. Одесса, 1990. — 16 с.
  80. , А.Б. Физическая и коллоидная химия Текст.: учебник для техникумов / А. Б. Лукьянов. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Химия, 1988. — 288 с. -40 000 экз. -ISBN 5−7245−0019−1.
  81. , A.B. Теория теплопроводности Текст. / A.B. Лыков. М.: Высшая школа, 1967. — 592 с.
  82. , A.B. Теория тепло- и массопереноса Текст. / A.B. Лыков, Ю. А. Михайлов. М.: Госэнергоиздат, 1963. — 535 с.
  83. , Ф.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по гравиметрическому анализу Текст. / Ф. А. Лысюк, Т. В. Тесслер, Л. Г. Маслова, Н. Е. Куликова. М.: ИК МГУПП, 2006. — 40 с. — 300 экз.
  84. , A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В .Я. Черных. М.: ИК МГУГШ, 2004. — 163 с. — 350 экз. — ISBN 5−230−12 829−1.
  85. , И.Е. Свойства замороженного ржано-пшеничного теста при хранении Текст. / И. Е. Молькова, Н. В. Лабутина и др. // Хлебопечение России. 1999. -№ 3.~ С. 15−17.
  86. , И.Е. Влияние влажности на свойства теста при замораживании и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / И. Е. Молькова, Н. В. Лабутина, В. Я. Черных // Хлебопечение России. 1999. -№ 4. — С. 23−24.
  87. , Я.Г. Использование полимерных и комбинированных материалов для упаковки замороженных готовых и полуготовых блюд. Обзорная информация Текст. / Я. Г. Муравин и др. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. — 16 с.
  88. , В.В. Техническая термодинамика и теплопередача Текст.: учеб. пособие для вузов / В. В. Нащокин. 3-е изд., испр. и доп. — М.: Высшая школа, 1980. — 469 с. — 50 000 экз.
  89. , H.A. Исследование теплофизических характеристик теста-хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе выпечки Текст. / H.A. Незнанова, A.C. Панин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1978. — № 8. — С.12−13.
  90. , H.A. Влияние способа выпечки хлеба на его качество Текст. / H.A. Незнанова, Л. И. Пучкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 9. — С. 17−19.
  91. , C.B. Выпечка столичных булочек в электромагнитном поле сверхвысокой частоты Текст. / C.B. Некрутман, A.M. Кац // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. — № 4. — С. 34−35.
  92. Нюансы в технологии замораживания (ИРЕКС) Текст. // Хлебопродукты. -2007.- № 5. -С. 42−43.
  93. , A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности Текст.: дис.. докт. техн. наук / A.M. Остапенков.1. Москва, 1979.-212 с.
  94. , Н.В. Спектральные и хроматографические методы и их применение при анализе пищевых продуктов: лабораторный практикум Текст. / Н. В. Осташенкова, Л. Г. Маслова, Т. В. Тесслер и др. М.: ИК МГУПП, 2000. — 121 с. — 500 экз. — ISBN 5−230−12 822−4.
  95. , И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста Текст. / И. П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990. — № 4. — С. 54−59.
  96. Пех, JI. Будущее за ускоренными технологиями? Круглый стол Текст. / Л. Пех // Хлебопродукты. — 2006. — № 7. — С. 22 — 24.
  97. , П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста Текст. / П. М. Плотников // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1960. — № 3. — С. 53−55.
  98. , Р.Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / Р. Д. Поландова // Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». — М.: Пшцепромиздат, 2002. — 210 с.
  99. , О.И. Штамм хлебопекарных дрожжей ЛВ-3, устойчивый к воздействию низкой температуры Текст. / О. И. Пономарева и др. // Хлебопечение России. 2005. — № 4. — С. 14−16.
  100. , Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий Текст. / Я. Постольский // Мороженое и замороженные продукты. 2002. — № 5. — С. 26−31.
  101. Производство изделий из замороженного теста Текст. / под ред. К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюммер- перевод, с англ. под общ. ред. И. В. Матвеевой. СПб.: Профессия, 2005. — 288 с. — 1200 экз. — ISBN 5−939 123 070−4 (в пер.).
  102. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.:
  103. ГИОРД, 2004. 264 с. — 3000 экз. — ISBN 5−901 065−65−4.
  104. , Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР Текст. / Л. И. Пучкова, A.C. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. М.: Колос. — 1994. — 224 с. 5000 экз. — ISBN 5−10−2 246−9.
  105. , Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. Ч. 1. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с. — 3000 экз. — ISBN 5−901 065−83−2.
  106. , A.C. Низкотемпературная кристаллизация в биологических системах Текст. / A.C. Пушкарь, A.M. Белоус и др. // Наукова думка. — 1977.-№ 6.-С. 78.
  107. Рецептура ликероводочных изделий и водок Текст. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 350 с.
  108. , И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) Текст. / И. А. Рогов, В. Е. Куцакова, В. И. Филиппов, C.B. Фролов. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: КолосС, 2002.- 184 с. 2000 экз. — ISBN 5−9532−0009−9.
  109. , И.А. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов Текст. / И. А. Рогов, C.B. Некрутман. М.: Агропромиздат, 1986. — 353 с.
  110. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам ГОСНИИХП Текст. — М., 1988. 85 с.
  111. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с. -50 000 экз.
  112. , В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства Текст. / В. Н. Скурихин, С. В. Шабаев. М.- Химия, 1996. — 86 с. — ISBN 5−7245−1060-Х.
  113. , E.JI. Практическая высокоэффективная жидкостная хроматография Текст. / E.JI. Стыскин, Л. Б. Ициксон, Е. В. Брауде. М.: Химия, 1986. — 288 с. — 6700 экз.
  114. , С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции Текст.: учеб. пособие / С. Н. Сычев, В. А. Гаврилина, P.C. Музалевская. М.: ДеЛи принт, 2005. — 148 с. — 1000 экз. — ISBN 5−94 343−077−6.
  115. , О.В. Свойства клейковины и качество изделий из замороженного теста Текст. / О. В. Тешитель // Хлебопродукты. 1989. -№ 9.-С. 13−14.
  116. , О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста Текст. / О. В. Тешитель // Хлебопродукты. 1991. — № 12. — С. 42−44.
  117. , О.В. Влияние замораживания на белки теста. Теория и практика применения искусственного холода в пищевых отраслях Текст. / О. В. Тешитель. СПб., 1993. — С. 102−105.
  118. , О.В. Консервирование хлебобулочных и мучных изделий холодом Текст. / О. В. Тешитель. М.: ЦНИТИТЭИпищепром, 1997. — 7 с.
  119. , О.В. Изменение активности амилаз и протеаз в замороженном тесте для булочных изделий Текст. /О.В. Тешитель, А. П. Левицкий //
  120. Пищевая технология. 1991. — № 1−3. — С. 55−57.
  121. , А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кондитерских и булочных изделий Текст.: монография / А. Д. Тошев. Челябинск: ЮУрГУ, 2002. — 182 с. — 100 экз. — ISBN — 5−94 288 015−8.
  122. , O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук / O.A. Усцелемова. Москва, 1999.-40 с.
  123. , П.Д. Качество хлебобулочных изделий, выпеченных в электромагнитном поле СВЧ Текст. / П. Д. Фиргер, Э. Н. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1973. — № 7. — 13 с.
  124. , C.B. Тепло-массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / C.B. Фролов, В. Е. Куцакова, В. Л. Кипнис. М.: Колос-Пресс, 2001. — 143 с. — ISBN — 5−901 705−05-Х.
  125. , Г. Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов . Текст. / Г. Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. — 140 с.
  126. , Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г. Б. Чижов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-271 с.
  127. , И.А. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов Текст. / И. А. Чубик, A.M. Маслов. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 184 с.
  128. Холодильная техника и технология Текст. / под ред. A.B. Руцкой. — М.: Инфра-М, 2000.-286 е. 5000 экз. — ISBN 5−16−351−7.
  129. , Б. Основы течения упруго-вязких, пластичных масс Текст. / Б. Эшкуватов, М. Ж. Еркебаев, Т. К. Кулажанов, Ш. Эшкуватов. Алматы: Изд. Отдел АТУ, 2004. — 194 с.
  130. Aichholzer, W. Charakterisizung der Starkedestrukturiezung bei der Aufbereitung von bioabbaubazen Polymerwerkstoffen Текст. / W. Aichholzer, H. Fritz // Starch. 1996. — 48. — P. 434−444.
  131. Atwell, W.A. The terminology and methodology associated with basic starch phenomena Текст. / W.A. Atwell, L.F. Hood, D.R.Lineback et al. // Cereal
  132. Foods World. 1988. — 33. — P. 306.
  133. Berglund, P.T. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles Текст. / P.T. Berglund, D.R. Shelton, T.P. Freeman // Cereal Chemistry. 1991. — 68, № 1. — P. 105−107.
  134. Berstein, B.A. Defferential scannign calorimetry of polymer Текст. / B.A. Berstein, V.M. Egorov- ed. T.J. Kemp. Ellis horwood, 1994. — 253 p.
  135. Bloksma, A.H. Dough structure, dough rheology, and baking quality Текст. / A.H. Bloksma // Cereal Foods World. 1990. — 35, № 2. — P. 237−243.
  136. Bloksma, A.H. Rhelogy and chemistry of dough Текст. / A.H. Bloksma, W. Bushuk // Wheat: Chemistry and Technology, 3rd. ed. Vol.2. St. Paul, Minnesota, USA, AACC, 1988. — P. 131−217.
  137. Bluhm, T. Water in polymers Текст. / Т. Bluhm, Y. Deslandes, R.H. Marchessault, P.R. Sundararajan- ed. S.P. Rowland. — Washington: American Chemical Society, 1988. P. 255.
  138. Dickes, G.J. Gas Chromatography in Food Analyses Текст. / G.J. Dickes and P.V. Nocholas // Butterworhs & Co., Ltd. London, 1976, 109 chapter 1.
  139. Donovan, J.W. Phase transitions of the starch-water system Текст. / J.W. Donovan // Biopolymers. 1979. — 18. — P. 263−275.
  140. Frozen and Refrugerated. Dough and Batters Текст. / eds. K. Kulp, K. Lorenz, J. Brummer. Published by the American Ass. Of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1995. — 280 p.
  141. Havet, M. Influence of freezing conditions on the breadmaking performance of French frozen dough Текст. / M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail // J. of Food Engineering. 2000. — 45. — P. 139−145.
  142. He, H. Changes in bread firmness and moisture during long-term storage Текст. / H. He, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. 1990. — 67, № 6. — P. 603 605.
  143. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1991. — 68, № 6. — P. 627−631.
  144. Inoue, Y. Studies on frozen doughs. IV. Effect of shortening systems on baking and rheological properties Текст. / Y. Inoue, H.D. Sapirstein, W. Bushuk // Cereal Chemistry. 1995. — 72, № 2. — P. 221−226.
  145. Lehmann, T.A. Stability of frozen bread dough Effects of freezing temperature Текст. / T.A. Lehmann, P. Dreese- American Institute of Baking: Manhattan, KS // AIB Tech. Bull. — 1981. — III, № 7.
  146. Lin, Wei. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling Текст. / Wei Lin, D.R. Lineback // Starch. 1990. — 42, № 10. — P. 385−394.
  147. Mazur, P. Physical-chemical factors underlying cell injury in cryosurgical freezing Текст. / P. Mazur- eds. R.W. Rand, A.P. Rinfret, H. Leden // Cryosurgery. Springfield, Illinois, U.S.A., 1968. — P. 32−51.
  148. Potter, N.N. Cold preservation and processing Текст. / N.N. Potter // Food Science, 4th ed. VanNostrand Reinhold. NY, 1986. — P. 201−245.
  149. Rheology: Theory and Applications Текст. / ed. Frederick R. Eirich. -Brooklyn, New York.: Academic Press Inc., Publishers, 1956.
  150. Rouille, J. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough Текст. / J. Rouille, A. Le Bail, P. Courcoux // J. of Food Engineering. 2000. — 43. — P. 197−203.
  151. Sugihara, T.F. Nature of the San-Francisco sour dough French bread process. П Microbiological aspects Текст. / T.F. Sugihara, L. Kline, L. Cready // Baker’s Dig. 1970.-44,№ 2.-P. 51−53.
  152. Varriano-Marston, E. Rheological and structural changes in frozen dough Текст. / E. Varriano-Marston, K.N. Hsu, J. Mahdi // Baker’s Dig. 1980. — 54, № 1. — P. 32.
  153. Ward, K.E.J. Retrogradation of amylopectin from maize and wheat starches Текст. / K.E.J. Ward, R.C. Hoseney, P.A. Seib // Cereal Chemistry. 1994. -71, № 2.-P. 150−155.
  154. Woinet, B. Theoretical and experimental study of mean ice crystal size in model frozen foods Текст. / В. Woinet, J. Andrieu, M. Laurent & S.G. Min // 7th World Congress of Chemical Engineering. Brighton, UK, 1997, 13−17 April, Part 1, A5-A8.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!