Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения

Диссертация: Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Рисунок 1 — Структурная схема исследований повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок… Читать ещё >

Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Способы приготовления теста для баранок
    • 1. 2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок
    • 1. 3. Влияние пищевых добавок улучшителей на качество и сохранение свежести баранок
    • 1. 4. Сырьё и технологии для производства изделий диабетического назначения

Актуальность темы

.

Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры баранок обуславливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью, хрупкостью и набухаемостыо в воде без разрушения структуры.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством дисгрибыоции постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черственис баранок, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий — продукции профилактического назначения и др.

В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1−2 — х и более месяцев.

В связи с этим актуальным является проведение исследований, направленных на разработку технологии баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В работах отечественных ученых — Ауэрмана Л. Я., Винера М. И., Кульмана.

A.Г., Кветного Ф. М., Немцовой З. С., Пучковой Л. И., Ройтера М. И., Щербатепко.

B.В. и других рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы выпечки, влияющие па качество бараночных изделий.

В последние годы за рубежом и в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными функциональными ингредиентами, придающими ему лечебные свойства. Данной проблеме посвящены работы ученых Дробот В. И., Ильиной О. А., Матвеевой И. В., Пащенко Л. П., Поландовой Р. Д., Цыгановой Т. Б. и др. Разработан достаточный ассортимент изделий профилактического назначения, которые вырабатываются хлебопекарной отраслью, однако бараночные изделия в этой группе отсутствуют.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия, применения сырья с повышенной биологической ценностью показали возможность их использования для создания технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

— выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста;

— выбор и научное обоснование применения ацидофильной закваски (АЦЗ), композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) для повышения качества сдобных баранок;

— разработать технологию сдобных баранок с применением АЦЗ;

— разработать композицию хлебопекарных улучшителей;

— выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения;

— разработать рецептуру и технологию баранок профилактического назначения;

— провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

— разработать проекты нормативной документации на технологию сдобных баранок и баранок профилактического назначения. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна.

Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок, обеспечивающая повышение качества и срок сохранения свежести продукции путем использования полуфабрикатов хлебопекарного производства с применением ацидофильной закваски.

На основе системного подхода определена зависимость между оптимальными дозировками сухой пшеничной клейковины, моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов а-амилазы, мальтогенной амилазы, протеиназы и оргаполептическими, физико-химическими показателями качества и степенью сохранения свежести сдобных баранок.

Впервые установлено влияние применения активации хлебопекарных прессованных дрожжей, эмульгированных полуфабрикатов с ацидофильной закваской, включающих жир, эмульгатор, сахар и использования композиции хлебопекарных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели, структуру, содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках.

Впервые научно обоснована и разработана технология баранок профилактического назначения, основанная на улучшении хлебопекарных свойств ячменной муки путем применения технологических приёмов, повышающих набухание и пептизацию белков, снижающих содержание сахара в продукции.

Практическая значимость.

Показана возможность улучшения качества сдобных баранок при ускоренном способе приготовления теста путём применения полуфабрикатов хлебопекарного производства с ацидофильной закваской. Разработаны технологические решения формирования составов и параметров полуфабрикатов, обеспечивающих 7.

Рисунок 1 — Структурная схема исследований повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Межвузовской научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Н.Новгород, апрель 2007 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика» (Н.Новгород, март 2009 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Н.Новгород, июнь 2009 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, РАСХН, сентябрь 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, октябрь 2009 г.).

1. Обзор литературы.

В обзоре научно-технической литературы приведены существующие способы приготовления теста для баранок, систематизированы данные о влиянии отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок, влиянии пищевых добавок — улучшителей на качество и сохранение свежести хлебобулочных изделийрассмотрены сырье и технологии для производства изделий диабетического назначения.

3. Выводы.

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения. 1. Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста.

1.1 Осуществлен выбор биологической закваски — ац идофильной, обладающей высокими технологическими свойствами для разработки технологии сдобных баранок.

1.2 Определена оптимальная дозировка АЦЗ (14,0—16,0% к массе муки в тесте), обеспечивающая хорошее качество изделий.

1.3 С использованием методов математического планирования экспериментов установлены составы и режимы приготовления полуфабрикатов, обуславливающие улучшение внешнего вида, вкуса, запаха, внутреннего состояния, повышение КФН и степени сохранения свежести сдобных баранок, приготовленных с использованием:

— активации дрожжей в ПФ, содержащем 4,0% пшеничной муки, 1,0% прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,0% АЦЗ к массе муки в тесте, влажностью 70,0±2,0%, с последующим выдерживанием смеси в течение 25 — 30 мин;

— эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-1) из 14,0−16,0% АЦЗ, 0,3−0,5% МГ-ЛК, 5,0−10,0% маргарина, с последующим выдерживанием при температуре 32±1 °С в течение 20−30 мин перед замесом теста;

— эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-2) из 14,0−16,0% АЦЗ, 0,3−0,5% МГ-ЛК, 5,0 — 10,0% маргарина, 7,0−8,0% сахара, с последующим выдерживанием в течение 20−30 мин при температуре 32±1 °С перед замесом теста.

1.4 Показано, что использование ПФ обеспечивает снижение расхода дрожжей и повышение КФН на 14,0 — 40,0%, применение ЭПФ увеличивает КФН на 32,0 — 50,0% по сравнению с КФН контроля, улучшает цвет, вкус, запах и внутреннее состояние изделий.

1.5 Установлено, что применение ЭПФ и повышение начальной температуры теста до 36±1 °С сокращает процесс производства за счет исключения стадии.

155 отлежки теста перед натиркой и при этом' обеспечивается высокое качество продукции, увеличивается срок сохранения свежести баранок.

2. Научно обоснована и разработана композиция хлебопекарных улучшителей (КХУ), включающая сухую пшеничную клейковину, МГ-ЛК, ферментные препараты а-амилазы, мальтогенной амилазы и протеазы.

3. Показано влияние разработанной технологии и КХУ на внутреннее состояние баранок, применение которых обеспечивает по сравнению с контролем более развитую структуру тонкостенных макрои микропор.

4. Установлено, что применение разработанной технологии и КХУ уменьшает степень черствения баранок при хранении: снижение влажности опытных проб в течение 30 и 60 сут хранения по сравнению с 1-ми сут составляла 3,0 и 11,5%, контрольных — 6,0 и 15,1% соответственно.

5. Определение содержания свободной, связанной воды и энтальпий её физических превращений методом дифференциальной сканирующей калориметрии показало, что применение разработанной технологии и КХУ по сравнению с контролем снижает на 16,2 — 24,3% содержание свободной водыэнтальпия разрушения связей между молекулами связанной воды и субстанций опытных баранок была выше контрольных на 5,9 — 9,8%, что свидетельствует о повышении степени прочности связи воды в опытных пробах баранок.

6. Проведенные производственные испытания по выработке сдобных баранок с использованием разработанной технологии и КХУ подтвердили результаты лабораторных исследований.

7. Научно обоснованы и разработаны рецептура и технология баранок профилактического назначения, основанная на повышении хлебопекарных свойств ячменной муки за счет оптимальных режимов технологического процесса.

7.1 Установлена оптимальная технологическая дозировка диабетической смеси «Вита» с ячменной мукой: 36% к общей массе смеси из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ДС «Вита».

7.2 Показано улучшающее влияние на качество баранок применения разработанной технологии, предусматривающей приготовление опары из 12,0156.

18,0% ДС «Вита» и 24,0−18,0% пшеничной муки первого сорта, 2,0−3,0% АЦЗ,.

0.5.% хлебопекарных прессованных дрожжей, с влажностью — 51,0±1,0%, начальной температурой — 25−26 °С, продолжительностью брожения — 120 минзамес теста из полученной опары, 24,0−18,0% ДС «Вита», оставшейся части пшеничной муки, 0,2−0,3% дрожжей, солинатирку теста, его отлежку, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку баранок.

8. Расчет химического состава баранок профилактического назначения показал уменьшение содержания углеводов на 1,5%, повышение количества белка на 3,5% и пищевых волокон на 22,0% в 100 г изделия, по сравнению с данными показателями баранок из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

9. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Показать весь текст

Список литературы

  1. X. Большая энциклопедия диабетика Текст. / X. Астамирова, М. Ахманов // М.: ЭКСМО, 2003 .-416с.
  2. Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.- перераб. и доп. / Под общ.ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. — 416 е., ил.
  3. Л.Н. Исследование зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов. Текст. / Л. Н. Ауэрман, В. В. Гортинский, К. П. Гуськов, С. А. Мачихин, П. А. Панфилов // Обзор, М., «ЦИНТИпищспром», 1968. -32 с.
  4. А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: Дисс.. д-ра. мед. наук / Батурин А. К. Мед. академия им. Сеченова. -М.: — 1998.-263 с
  5. А.Л. Исследование травы топинамбура и создание лекарственных препаратов на его основе Текст.: Автореферат дисс.к.фарм.н. / Белоусова А. Л. -Пятигорск, 2004. — 24 с.
  6. В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров. Текст. / В. А. Берштейн, В. М. Егоров. // Л.: Химия, 1990. — 256 с.
  7. В.А. Технология мучиьтх смесей для продуктов функционального назначения. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 2009. — 25 с.
  8. Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. — № 3. — С. 17−19.
  9. Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // -М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. с. 18−26.
  10. A.M. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Текст. / A.M. Братухин, И. И. Сердюков, А. В. Киселева, А. Ф. Сафронова // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1961. — вып.З. —с. 18 — 22.
  11. А.Б. Белковый комплекс пшеницы. // В сб.: Растительные белки и их биосинтез. -М.: Наука, 1975.
  12. А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР, 1961. — 252 с.
  13. А.Б. Роль глиадина и глютепина в формировании качества клейковины. Текст. / А. Б. Вакар, В. В. Колпакова // В сб.: Проблема повышения качества зерна. М.: Колос, 1977.
  14. О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. Текст. / O. J1 Вершинина, И. Н. Корнен, С. А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 5 -5.-е. 27−29.
  15. О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки. Текст. / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. — № 3.-е. 14−16.
  16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078−01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.
  17. А.С. Основы теории и технике сушки пищевых продуктов.//-М.: «Пищевая промышленность», 1973.
  18. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная. Общие технические условия
  19. ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия
  20. ГОСТ 7128–91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия158
  21. ГОСТ Р 51 574−2000 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
  22. ГОСТ Р 52 178−2003 Маргарины. Общие технические условия
  23. ГОСТ Р 52 465−2005 Масло подсолнечное. Технические условия
  24. ГОСТ 171–81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия .
  25. ГОСТ 9404–88. Мука и о груби. Метод определения влажности
  26. ГОСТ 27 493–87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
  27. ГОСТ 27 676–88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
  28. ГОСТ 27 839–88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
  29. И.М. Технология ферментных препаратов. Текст. / И. М. Грачева, А. Ю Кривова // М.: Изд-во «Элевар». — 2000 г. — 512 с.
  30. А.Ю. Скорцонер эликсир здоровья. // Сельские зори. — 1993.-№ 5−6,-с. 37.
  31. . Топинамбур в хлебобулочных изделиях. // Хлебопродукты. 2002. -№ 8.-с. 22−23.
  32. Г. Новая жизнь топинамбура. Текст. / Г. Дейниченко, В. Грицевич, Т. Петренко, Е. Васильева // Питание и общество. 2003. — № 3. — с. 21.
  33. А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий. Текст. / А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова, А. С. Кабалоева, З. С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 1.-е. 43−44.
  34. В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. — № 2. — с. 8−9.
  35. Г. Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. // Бизнес пищевых инградиентов. 2009 № 2, 10 12с.
  36. JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении Текст. / JT.B. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. — № 1. — с. 14−16.
  37. JI.B. Пектин: основные свойства, производство и применение. Текст. / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов // М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.
  38. А.Ф. Функциональное питание. Текст. / А. Ф Доронин, Б. А. Шендеров // М.: ГрантЪ, 20 002. 295 с.
  39. Г. Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлепии. // Автореферат па соискание уч.ст. к.т.н., 1983. -27 с.
  40. Г. Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. // Хлебопечение России. — 1996. № 1. — с. 13−14.
  41. Г. Ф. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. Текст. / Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. — № 12. — с. 22−24.
  42. В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. //-Киев: Урожай, 1988. 157 с.
  43. Г. Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах Текст.: Дисс.. докт. Техн. Наук: 05.18.01 -Москва. 1999.-425 с.
  44. С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители. // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. — № 5. — с. 4.
  45. Э.А. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России. // Хлебопродукты. — 2001. — № 2. — с. 20−22.
  46. Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. — 1985.-210 с.
  47. Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович //- М.: ВО Агропромиздат. 1989. — 370 с.
  48. Л. В лияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. Текст. / Л. Карнаушепко, Л. Капрельянц, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. -1998,-№ 8.-с. 20−22.
  49. Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 2000. № 2. — с. 64−66.
  50. В.А. Разработка технологической схемы получения инулин-пектинового комплекса из телекции прекрасной. Текст. / В. А. Клыкова, О. Н. Денисенко, Н. В. Кобыльченко, Т. И. Блинова //- Пятигорск, 2004 — 469 с.
  51. Ю.А. Сахарный диабет. Текст. / Ю. А. Князев, И. И. Никберг // М.: Медицина, 1989. — 141 с.
  52. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. //- М.: «Колос». -1976.-376 с.
  53. Н.П. Биохимия хлебопечения. //— М.: Пищевая промышленность. — 1978. -278 с.
  54. В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютепиповых фракций клейковины различного качества Текст.: Дисс.. канд. техн. наук: 05.18.01-Москва. 1975.-250 с.
  55. Т.Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. 2003. — № 7. — с. 30−31.
  56. Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001. — № 1. -с. 25−27.
  57. И.А. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах. // Хлебопродукты. 2002. — № 8. — с. 28 — 27.
  58. И.А. Ферментные хлебопекарные улучшители. // Экология и промышленность России. 2002. — № 2. — с. 41−45.
  59. С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта Текст.: Дисс.. канд. техн. наук: 05.18.01 1975.-340 с.
  60. С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками. Текст. / С. Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России.-2005. -№ З.-с. 8−9.
  61. С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий. Текст. /СЛ. Корячкина, Т. Е. Максимова, М.В. Перковец// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. — № 2 — с. 7−9.
  62. А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России. // Хлебопечение России. 2002. -№ 5.-с. 2−3.
  63. А.П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли. // Материалы четвертой международной конференции- ~ «Современное хлебопечение 2007″. М. — 2007. — с. 13−18.
  64. А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. Текст. / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. — 2003.-№ 12.-с. 44−45.
  65. Кузьмина* Н. И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процесс хлебопечения. // Хлебопечение России. 2005. — № 5. — с. 32−33.
  66. А.Г. Коллоиды в хлебопечении. // Пшцепромиздат. 1953. — 288 с.
  67. Р.В. Интенсификация хлебопекарного производства. Текст. / Р. В. Кузьминский, В.В. Щербатенко//-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-е. 41.
  68. Р.В. Некоторые вопросы теории замеса теста. Текст. / Р. В. Кузьминский, В. В. Щербатенко, В. А. Пташкип, и др. // „Хлебопекарная и кондитерская промышленность“, 1972, № 1, с. 8 -10.
  69. Р.В. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Текст. / Р. В. Кузьминский, В. В. Щербатенко, В. А. Паголикин и др. // „Хлебопекарная и кондитерская промышленность“, 1976, № 1, с. 5 -7.
  70. Г. А., Зайко Г. М., Сакун Г. В. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. — № 2−3. — с. 60−61.
  71. Кретович B. J1. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 267 с.
  72. Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: Автореф. дис.. канд. техн: наук. — М., 2003.
  73. И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, М., 1993. 51с.
  74. А.С. Технологическая эффективность использования* различных ПАВ в хлебопекарном производстве. Текст. / А. С. Мартыненко, Н. И. Конова, Т.Н.162
  75. Абакумова // Сборник научных работ. Кемеровский техн. ин-т пищ. пром-ти.-2001.- № З.-с. 75.
  76. И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская // — М.: „Телер“, 2000. 115 с.
  77. И.В. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / И. В. Матвеева, Т. Г. Колупаева // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002, — -№ 5.-с. 1−3.
  78. И.В. Микроиигредиепты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. — № 1. — с. 28−31.
  79. И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы „Ново Нордиск“ в хлебопекарном производстве. // Хлебопечение России. — 2000. № 4. — с. 20−22.
  80. И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. //Хлебопечение России. -2003. № 4.-е. 24−26.
  81. А. Новые улучшители пшеничной муки. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2002. — № 2. — с. 28−29.
  82. А. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. — № 6. -с. 14−16.
  83. С.А. Влияние температуры на свойства бараночного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 10.
  84. В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий. Текст. / В. М. Михайлов, В. В. Михайлов, И. В. Дадаян // Хлебопечение России. -2002.-№ 6.-е. 21.
  85. З.С. Исследование и совершенствование технологии производства бараночных изделий. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 1973.-31 с.
  86. З.С. Направленное регулирование структурно механических свойств бараночных изделий. Текст. / З. С. Немцова, В. В. Щербатенко, С. И. Бачинская, Н. М. Игнашина // „Хлебопекарная и кондитерская промышленность“, 1972, № 9, с. 8−11.
  87. З.С. Рациональная технология приготовления бараночных изделий. Текст. / З. С. Немцова, В. В. Щербатенко, С. И. Бачинская, Н. М. Игнашина // Обзор, М., „ЦНИИТЭИпищепром“, 1972.
  88. А.П. Пищевая химия. Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова//- СПб.: „ГИОРД“. 2001. — 592 с.
  89. А.П. Пищевые добавки. Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев // М: Издательский комплекс МГУПП. — 1998. — 65 с.
  90. А.П. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. — 565 с.
  91. Г. П. Функциональные продукты сублимационной сушки. Текст. / Г. П. Овчарова, М. Ю. Абреч, Е. Ю. Непорожная // Пищевая промышленность. 2008. — № 2. -с. 14.
  92. М.Ф. Применение пробиотоков в лечении патологий внутренних органов. // Фарматека. -2005. № 14. — с. 16−20.
  93. От бублика до пряника. // Пекарня. 2007. — № 2. — март-апрель. — с. 10−13.
  94. Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. -М.: Колос, 2002.-368 с.
  95. С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. — 2002. № 6. — с. 6−7.
  96. С.Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жирах. // Хлебопечение России. 2005. — № 5. — с. 38−39.
  97. В.И. Политика здорового питания. Текст. / В. И. Покровский, Г. А. Романченко, В. А. Княжев //—Новоросибирск: Сибирский университет, 2002. — 344 с.
  98. Р.Д. Способы активации прессованных и сушенных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Текст. / Р. Д. Поландова, И. К. Елецкий, А. С. Демидов, Г. Ф. Дремучева, Н. Е. Джерембаева // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984-Вып. 11.-е. 28.
  99. Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России. — 2004. № 1 .-с. 10−12.164
  100. Р.Д. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. Текст. / Р. Д. Поландова, Р. К. Еркинбаева // Хлебопечение России. 1997. — № 3.- с. 20−22.
  101. И.А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопеченииТекст.: Дисс.. докт.техн. наук: 05.18.01-Москва. — 1972.-354 с.
  102. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. // СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 е.: ил.
  103. Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева // — СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.
  104. Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура Текст. / Л. А. Решетник, Н. К. Кончев // — Иркутск: ТОО „Биотек“, 1997. — 58с.
  105. О.П. Пребиогические свойства пюре топинамбура. Текст. / О. П. Сазонова, Т. В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. — № 2−3. с. 36−37.
  106. Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. Текст. / Т. В. Санина, Т. И Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. — № 6. — с. 28−29.
  107. СанПин 2.1.4.1074−01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
  108. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доцента экономических наук, профессора А. П. Косована. — М.: Московская типография № 2, 2008. 270с.
  109. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989 г. 494 с.
  110. Е. Функциональные виды зернового хлеба. // Хлебопродукты. 2002.11.с. 30−31.
  111. .Л. Лечение сахарного диабета. Текст. / Б. Л. Смоляиский, В.Г. Лифляндский//-СПб.: Издательский дом „Нева“.-2005. — 159 с.
  112. А.И. Хлеб и кормит, и лечит. Текст. / А. И. Стребыкина, Ф. М. Кветный // Хлебопечение России. 2002. — № 6. — с. 13−14.
  113. В.В. Современное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина в производстве хлебобулочных изделий. Текст.: Дисс.. канд. техн. наук: 05.18.01 2007. — 224 с.
  114. Т.Г. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. Текст. / Т. Г. Тагиева, А. В Стеценко, Н. М. Кузнецова, И. Н. Медведева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. — № 2. — с. 10.
  115. Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ПТУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г.
  116. ТУ-9195−461−5 747 152−09. Смеси диабетические для хлебобулочных изделий. Технические условия.
  117. ТУ-9145−308−334 623−2001. Мопоглицериды лимонной кислоты. Технические условия.
  118. В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России — к национальной программе здорового питания. Текст. / В. А. Тутельян, А. В. Шабров, Е. И. Ткаченко // Клиническое питание. 2004. — № 2 — с. 2−4.
  119. О.Е. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения. Текст. / О. Е. Тюрина, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2009. — № 5.-с. 16−17.
  120. В. Калориметрия: теория и практика. Текст. / В. Хеммингер, Г. Хепе //-М.: Химия, 1989.-176 с.
  121. Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т. Б. Цыганова, Д. А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. № 12.-С. 12−13.
  122. Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: -М.: Проф. Обр. Издат, 2001.-438с.
  123. В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. Текст. / В. Я. Черных, М. А. Ширшиков // М.: Издательский комплекс МГУ1111,2003. — 138 с.
  124. В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. / В. Я. Черных, М. А. Ширшиков // Хлебопродукты. -2001. — № 12. — с. 22−25 (начало) — 2002. — № 1. — с. 21−24.
  125. К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. Текст.: -М.: Пищевая промышленность. 1979. — 82 с.
  126. К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Текст. / К. Н. Чижова, Т. Н. Шкваркина, Н. В. Запенина и др. // —М.: Пищевая промышленность. -1975.-479 с.
  127. Н.Т. Набухаемость важный показатель потребительских свойств бараночных изделий. // Хлебопечение России. — 1999. — № 2. — с. 45.
  128. Н.Т. Куда девались традиционные бублики — простые, с маком, с тмином? Текст. / Н. Т. Чубенко, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2008. — № 1. -с. 14−16.
  129. Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом. Текст. / Н. Т. Чубенко, JI.A. Шлелепко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006 — № 5. — с. 12−13.
  130. Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья Текст.: Дисс.. канд. техн. наук. — Москва. 2006. — 261 с.
  131. Х.Х. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Текст. / Х. Х. Шарафетдинов, О. А. Плотникова // Вопросы питания. -2008.-№ 2.-с. 15−18.
  132. .А. Пробиотики и функциональное питание. — М., 2001. 95с.
  133. .А. Современное состояние и перспективы развития концепции „Функциональное питание“. // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. — с. 4−7.
  134. М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: Автореф. дис. .'. канд. техн. наук. М., 2002. — 26 с.
  135. JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст.: Дисс.. канд. техн. наук.-2001.-191 с.
  136. JI.A. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба. Текст. / JI.A. Шлеленко, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2001. — № 1. — с. 22−24.
  137. Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Текст.: Дисс.. канд. техн. наук: 05.18.01 -Краснодар, 2005. 196 с.
  138. В.В. Изменение коэффициента набухаемости бараночных изделий при переработке муки пониженного качества. Текст. / В. В. Щербатенко, Н. И. Смолина, А. Ф. Горячева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 2, 1964.
  139. Arakawa Т. Gel filtration of the water-soluble protein fraction of whet flour Текст. / Т. Arakawa, H. Morishita, D. Yonesawa // Agric. Biol. Chem. 1976. — v. 40/ - № 6. p. 12 121 220.
  140. Axford D.W.E. Glutelin — the strength protein of wheat fiour Текст. / D.W.E. Axford, R.E. McDermott, D.G. Redman // Milling, Feed and Fertilizer. 1978. — v. 66. — p. 18.
  141. Bean M.M. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects Текст. / M.M. Bean, W.T. Yamazaki // Cereal chem. 1978. v. 55. — № 6. -p. 926−944.
  142. Borney I.I. Protein content of dent, waxy and high amylase corns Текст. / I.I. Borney, H.B. Pollock, C.C. Bolze // Cereal Chem. 1965. — v. 42. — № 3. — p. 215 — 236.
  143. Brand-Miller J., Hayre S., PetoczP. //Diabetes Care. -2003.-Vol.26, p. 2261−2267.
  144. Byrd SJ. Using Antioxidants to Increase Shelf Life of Food Products. // Cereal Foods World. 2001. — Vol.46 — No. 2 — p. 49−54.
  145. Cabezas M.J. Inulin and sugar contents in Helinthus tuberosus and Cichorium intybus tubers: effect of postharvest storage temperature. Текст. / MJ. Cabezas, C. Rabert, S. Bravo, C. Shene // J. Food Sc. 2002. — Vol. 67. — № 8. — p. 2860−2865.
  146. Dhingra S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. Текст. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. — Vol. 39, № 2. — p. 213−222.
  147. Dominic W.S. Wong. Food enzymes: structure and mechanisms./N. Y. etc: Chapmans & Hall, 1995.-390 p.
  148. Doxastakis G. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Текст. / G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki //FoodChem.-2002.- Vol. 77,№ 2.-p. 219−227.
  149. Erazo-Castrejon S.V. Application of Oat Oil in Breadbaking. Текст. / S.V. Erazo-Castrejon, D.C. Doehlert, B.L. Appolonia // Cereal Chemistry. 2001. — Vol. 78. — No. 3. — p. 243−248.
  150. Fitzpatrick K. Innovation in Western Canadian functional food ingredients. // Ceneral Foods World- St. Paul. 2007. — Vol. 52. — № 5. — p. 289−290.
  151. Fretzdorff B. Oxalsaure in getreidenahrmitteln. veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforsch.e.V. Текст. / В. Fretzdorff, Т. Betsche // Detmold. 1999.-Bd. 275,-s. 30−39.
  152. Fu J. Effect of Added Fat on the Rheological Properties of Wheat Flour Doughs. Текст. /J. Fu, S.J. Mulvaney, C. Cohen//Cereal Chemistiy. 1997. — Vol. 74. -No. 3. -p. 304−311.
  153. Gambus H. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Текст. / H. Gambus, E. Pisulewska. F. Gmbus // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa, 2003. № 229. — p. 283−290.
  154. Ge Y. Study and development of a defatted wheat germ nutritive noodle. Текст. / Y. Ge, A. Sun, Y. Ni, T. Cai // Europ. Food Res. Technol., 2001. vol. 212. — № 3. — p. 344−348.
  155. Gil Z. Suchy gluten pszenny produkcja, wlasciwosci i zastosowanie. Текст. / Z. Gil, J. Marczynski //Przegl. piekarski cukiern. -2001. -R. 49. — № 6. — s. 12−15.
  156. Gupta R.B. Gluten Proteins Текст. / R.B. Gupta, F. MacRitchi, K.W. Shepherd, F. Ellison // St. Paul.: A.A.C.C. 1991. — s. 25−29.
  157. Hardman W.E. Carcinogenesis. Текст. / W.E. Hardman, I.L. Cameron //- 1995. vol. 16.- № 6. -p. 1425−1431.
  158. Hille J.D.R. Hemicellulases and their synergism in breadmaking. Текст. / J.D.R. Hille, M.E.F. Schooneveld-Bergmans // Cereal Foods World- St. Paul. 2004. — vol. 49, № 5. — p. 283−286.
  159. Holland B. Cereals and cereal products. Текст. / В. Holland, I.D. Unwin, D.H. Buss // Royal soc. of chemistry, Min. of agriculture, fisheries and food. Nottingham. — 1988. -p. 147.
  160. Kaldy M. S. Milling, baking, and physical-chemical properties of selected soft white winter and string wheat’s. Текст. / M. S. Kaldy, O.L. Rubenthaler // Cereal Chemistiy. -1987. -T. 64, № 5. s. 302−307.
  161. Kamel Basil S. Characteristics of Bread and Buns Made With Lard and Vegetable Oils of Different Liodine Values. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1992. — v. 69. — № 8. — p. 794−796.
  162. Kawka A. Effects of oat bran on wheat dough and bread quality. Текст. / A. Kawka, T. Kroll // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa. — 2006. — № 239. — p. 237−245.
  163. Key A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man. Текст. / A. Key, F. Grende, J.T. Andersen // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. — № Ю6.-р. 538−555.
  164. Koball G. Vergleich verschiedener methoden zur Inulinbestimmung in getreidelebensmitteln. Текст. / G. Koball, A. Habel // Getreide Mehl Brot. 2002. — Jg. 56, H.4.-S. 198−203.
  165. Klasse D. Es geht auch ohne fett. // Lebensmittetechnik. 2001. — № 2. — Jg. 33.
  166. Kobrehen K. Gluten proteins // Eds. A. Gravekald, I.H.S. Moonen. Wageningen, Netherlands: TNO. 1984. — p. 31−37.
  167. Langer I., Schulte N.» Heinze D., Isengard P. H.-D.-Water determination in foodstuffs — an overview 14.
  168. McCann M.C. Plant cell wall architecture: the role of pectins. Текст. / M.C. McCann, K. M.C. Roberts // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. — Wageningen. Netherlands. 1996. — p. 91−117.
  169. Mehlenbacher V.C. The analysis of fats and oils // Champaign. Garrard. — 1960-s. 548.
  170. Methyl-esterification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall // R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen, Netherlands. — 1996. — p. 151 -172.
  171. Morelli E. Activity of various pectia samples. // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare. 1−9.-№ 1. — p. 237−240.
  172. Ohashi T. In vitro stabilization and minimum active component of polygalacturonic acid synthase involved in pectin biosynthesis. Текст. / Т. Ohashi, Т. Ishimizu, К. Akita, S. Hase // Biosc.Biotechnol.Biochem. 2007. — Vol. 71, № 9. — p. 2291−2299.
  173. Pectin from mango peel. // Chem. And Polym. Times. 1980. — vol. 9, № 8. — p. 125 126.
  174. Prabucki A.L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmit-teln. Functional properties of fats in foods: Ein Fortbidungskurs Текст. / A.L. Prabucki, A. Flicker // Husg.: J. Solms Zurich Forster.-1973.-s. 385.
  175. Preston K.R. Pentosans, associated with gluten // Cereal Chem. 1981. — v. 58. — № 4. -p. 317−324.
  176. Rastall B. Tailor-made Food Ingredients: Enzymatic Modulation of Nutritional and Functional Properties. // Foodinfo. — 2001. November. — p. 2−3.
  177. Salehifar M. Effect of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread. Текст. / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. — vol. 9, № 3. — p. 227−234.
  178. Sanchez H. D. Optimizatuon of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. Текст. / H. D. Sanchez, C.A. Osella, M.A. De la Torre // J. Food Sc. -2002.-Vol. 67, № 1. — p.416−419.
  179. Schlosra F. Lipid binding in flour, dough and bread // Cereal Chem. 1987. — T. 64. — № 5.-p. 306−307.
  180. Schlosza F. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, ifett eignet sich aiie produkte // Zucker-Susswaren Wirtsch. — 2000. Jg. 53. — H. 1. — p. 10.
  181. Sgrulletta D. Dietary fibre components of high-fibre commercial products. Текст. / D. Sgrulletta, G. Scalfati, E. De Stefanis, A. Conciatori // Effect of cooking process. 2005. — № 3.-s. 285−294.
  182. Shouk A.A. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality. Текст. / A.A. Shouk, S.Y. el-Faham // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. — Vol. 14, № 3. — p. 287 292.
  183. Wang J. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Текст. / J. Wang, C.M. Rosell, C.B. De Barber // Food Chem. 2002. — vol. 79, № 2. -p. 221−226.
  184. Watanabe M. Appliction of pregerminated brown rice for breadmaking. Текст. / M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, N. Morita // Cereal Chemistry- St. Paul. -2004. vol.81, № 4. — p. 450−455.
  185. S., Rodlic G., Green A. // Diabetes Care. 2004. — Vol.27. — p. 1047−1053.
  186. Wojtowicz A. Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. — vol.14, № 4. -p. 417−422.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!