Анализ деятельности предприятий питания

питание санитария порционирование блюдо

Целью данной учебной (ознакомительной) практики на предприятиях общественного питания (кафе «Cat's house», кафе «Виктория», торговый центр «Лента» (производственные цеха), ресторан «Ямато», траттория «Сан Пицца») является получение информации и приобретение практических навыков по технологии продуктов общественного питания, ознакомление с производственным процессом.

Задачи практики:

1. изучение требований и правил санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания;

2. изучение и закрепление на рабочих местах практических навыков по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;

3. приобретение практических навыков порционирования и подачи блюд, напитков, и изучение норм выхода блюд, изделий, напитков;

4. ознакомление с производственным процессом предприятий общественного питания;

5. изучение правил эксплуатации технического оборудования.

1. Предприятия общественного питания (ПОП)

1.1 Термины и определения

Согласно ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

1.2 Классификация ПОП

По типу предприятия общественного питания разделяют на: рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Рестораны и бары занимают более высокий уровень по сравнению с остальными типами заведений, и по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

«люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

2. Нормативная документация в общественном питании

2.1 ГОСТы, СТП, ТУ, ТИ, СанПиН

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании вводятся основополагающие ГОСТы: ГОСТ Р № 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р № 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р № 50 764−2009 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».

Указанные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности.

ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

ГОСТ Р № 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Государственные стандарты (ГОСТ) и отраслевые стандарты (ОСТ), устанавливающие требования к предприятиям общественного питания.

Сертификация нестандартизованной в Российской Федерации продукции проводится по основополагающим государственным стандартам с учетом требований государственных стандартов на аналогичную по назначению продукцию, технических условий и /или технических заданий, утвержденных в установленном порядке. В сертификате соответствия, в разделе продукция, указывают документ, по которому продукция выпускается: стандарт, технические условия или техническое описание.

ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

В кафе могут использоваться ТИ (технологическая инструкция).

Санитарно-гигиенические правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции» устанавливают: гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.)

2.2 Закон РФ «О защите прав потребителей», инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству»

Закон РФ «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на: приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Инструкция «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями. Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

Инструкции «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами не установлен иной порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству и комплектности, а также тары под продукцией или товарами.

3. Кафе «Cat's house»

3.1 Тип и специализация предприятия

Кафе «Cat's house» — предприятие быстрого обслуживания, ориентированное на современную европейскую кухню. Специализируется на производстве простых традиционных блюд.

3.2 Ознакомление с устройством и функционированием предприятия

Кафе «Cat's house» расположено в ТРК «Три Кота», по адресу Минусинская, 8. Часы работы кафе — 10:00—19:00. Кафе имеет два этажа. На первом находится торговый зал, бар, санузел, кухня; на втором этаже — ещё один торговый зал. Вывеска кафе представляет собой изображение черно-белого кота, нарисованного на стене, к которой прилегает лестница данного заведения, ведущая на второй этаж. (см. Рис. 1).

Рис. 1 Вывеска, кафе «Cat's house»

Торговая площадка первого этажа располагается перед баром и выходит на территорию торгового комплекса. Здесь расположены обычные квадратные столики бежевого цвета, рассчитанные на 4 персоны, с металлическими стульями и мягкими сиденьями, обитые кожзаменителем.

На первом этаже 18 столиков, количество мест — 72.

Второй этаж кафе условно разделен на зоны для курящих и некурящих. Над зоной для курящих действует усиленная вытяжка.

Весь интерьер заведения выполнен в теплых бежевых и коричневых тонах.

Открытый бар и касса кафе находятся на первом этаже. В настенном модуле бара расположены полки с различной алкогольной продукцией и прохладительными напитками. На столешницах расположены кофемашины для приготовления различных видов кофе, также в баре имеется мойка (см. Рис. 2). Под баром расположен ледогенератор (см. Рис. 3). На стене висят часы, меню, далее стоят холодильные шкафы с прохладительными напитками (см. Рис. 4), также в них хранят посуду для холодных десертов.

Напротив настенного модуля расположена барная стойка, которая не имеет рабочей поверхности, а только раздаточный стол, на котором расположен кассовый аппарат и терминал. Далее в баре расположены холодные витрины с десертами и мороженым.

Рис. 2 Кофемашины, кафе «Cat's house»

Рис. 3 Ледогенератор, кафе «Cat's house»

Рис. 4 Холодильные шкафы для прохладительных напитков, кафе «Cat's house»

3.3 Форма обслуживания предприятия

В кафе «Cat's house» применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и частичное самообслуживание. При самообслуживании посетитель сам приносит себе заказ. Оплата происходит за кассой. При обслуживании персоналом, посетитель садится за столик, официант предоставляет меню, принимает и приносит заказ. В этом случае, за обслуживание, к общему чеку прибавляется 15% от суммы заказа. Оплата производится после приема пищи. При частичной форме обслуживания посетитель делает заказ за кассой, расплачивается, ему выдают флажок с номером, заказ посетителю приносит официант.

3.4 Особенности европейской кухни

Европейская кухня, также известная, как западная или континентальная, обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также, подвергшихся европейскому влиянию, кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни имеют заметные различия в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище. Общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке, обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» — напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам: в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков.

3.5 Меню заведения

Постоянное меню этого кафе представлено на 4 больших вывесках, которые висят над баром. На одной из вывесок представлен ассортимент холодных закусок — это различные тосты, сэндвичи, лаваш с различными начинками. На следующей — продукция горячего цеха: большой ассортимент блинчиков с разнообразными начинками. На остальных вывесках представлена продукция бара — это чай и кофе (см. Рис. 4), а также молочные и фруктовые коктейли. На специальных досках представлен дополнительный ассортимент блюд кухни: салаты, супы, гарниры и пасты. Если эти блюда закончились, то его наименование стирают с доски и пишут тогда, когда оно появляется в ассортименте. Для удобства, наименование и цена салатов, кофе и чая, а также соусов и пива вынесены на отдельные карты, размещённые на витрине с десертами. Для десертов меню не предусмотрено. Ассортимент десертов посетитель видит своими глазами, а их цена указана на ценнике рядом.

Как видно, в данном кафе нет меню, представленного в книжном варианте, что характерно для кафе с самообслуживанием или частичным самообслуживанием. Посетителями данного кафе являются покупатели торгового комплекса и его работники. По всем признакам это заведение однозначно можно отнести к кафе.

Рис. 4 Ассортимент кофе, кафе «Cat's house».

3.6 Производственные и вспомогательные помещения

Кухня

Кухня малого размера. Объясняется это тем, что ранее кафе функционировало как доготовочное предприятие, сюда привозились уже готовые полуфабрикаты или быстрозамороженные готовые блюда, которые подвергались термической обработке в очень короткое время. В настоящий момент предприятие перешло на полный цикл производства.

Всю кухню можно разделить условно на зону, где происходит ручная обработка пищи и зону, где стоит различное оборудование. Вдоль одной стены расположены производственные столы из нержавеющей стали, на которых происходит обработка сырых овощей и нарезка сырых мясных и рыбных продуктов. На одном из столов есть весы. Далее следует электрическая плита для термической обработки продуктов: жарки, тушения, а также варки супов. Над ней функционирует вытяжки для вентиляции помещения. Затем располагается стол для нарезки термически обработанных овощей и других продуктов, прошедших аналогичную обработку, а также весы для точного взвешивания порций. Перед разделочным столом есть полка со специями. Далее следует электрическая двухкомфорочная плита, на которой выпекают блинчики. На другой стороне расположено оборудование кухни: пароконвектомат — вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и конвекции для приготовления пищи. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70% всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

v приготовление на пару;

v конвекция (циркуляция горячего воздуха);

v низкотемпературный пар;

v комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар и горячий воздух);

v регенерация Finishing.

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на две разновидности: в аппаратах инжекторного типа производится впрыск воды на вентилятор-это, так называемый метод «прямого впрыска», когда пар генерируется непосредственно в камере, в других установлен бойлер (парогенератор), в котором производится пар и подается в камеру.

Далее следует фритюрница, тостер, холодильное оборудование для хранения готовой продукции. В кухне на полках находятся четыре микроволновых печи, имеется горизонтальная морозильная камера, предназначенная для хранения мяса, масла, рыбы и других продуктов, требующих заморозки. Также есть раздаточное окно, через которое блюдо поступает в бар и отпускается посетителю. Здесь же находится терминал, через который пробивается чек с продукцией кухни.

Моечная

Самым последним отделением кухни является моечная кухонной и столовой посуды. Мойка двухсекционная, одна предназначена для мытья, другая для ополаскивания посуды. Напротив, висят решётчатые полки для сушки мокрой посуды. Рядом с мойкой расположены стеллажи, которые отделяют моечную от производственной зоны. Здесь выкладывается сухая чистая посуда, готовая к использованию.

Бар

На территории бара имеется своё оборудование — это кофемашины, которые запрограммированы на приготовления различных видов кофе, ледогенератор и холодильники с напитками и кондитерской продукцией. Кондитерские изделия должны храниться в холодильниках при температуре:

1) с кремом — не выше шести градусов Цельсия;

2) без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с пралине — не выше восемнадцати градусов Цельсия. Хранение должно осуществляться при относительной влажности воздуха семьдесят — семьдесят пять процентов с соблюдением правил товарного соседства. Холодильники должны быть оснащены термометрами, поверяемыми в установленном порядке.

Сюда привозят рыбу, кондитерские изделия и алкогольную продукцию Алкогольная продукция не заносится в производственное помещение. Она выкладывается в баре.

4. Кафе «Виктория»

4.1 Тип и специализация предприятия

«Виктория» — это предприятие общественного питания, по типу кафе. Специализирующееся на блюдах кавказской кухни. Располагается по адресу: ул. Красная Набережная, 167а (см. Рис. 8).

Рис. 8 Фасад здания кафе «Виктория».

4.2 Ознакомление с устройством и функционированием предприятия

Кафе «Виктория» — это двух этажное здание, рядом с которым имеется парковочное место. Заведение работает с 10:00 до 24:00, без выходных. Заходя в помещение, посетитель попадает в аванзал, где стоит мягкий диван с кофейным столиком, а на стене висит большое зеркало.

Помещение имеет большой банкетный зал (см. Рис. 9), рассчитанный на 80−120 человек. Вся внутренняя отделка выдержана в красно-бежевых тонах. В зале над каждым столом расположены лампы для дополнительного освещения. Столы расположены по периметру зала, так что в центре остаётся свободная площадка, которую можно задействовать для проведения увеселительных мероприятий во время банкета. Зал также оснащён светомузыкой. В банкетном зале имеется открытый бар (см. Рис. 10), у стены находятся полки с алкогольными и холодильники с прохладительными напитками.

Помимо банкетного зала в кафе на втором этаже располагаются VIP — комнаты, которые вмещают 4−5, 12−18 человек. Они оснащены телевизорами, музыкальной аппаратурой, сплит-системами.

Рис. 9 Большой банкетный зал, кафе «Виктория»

Рис. 10 Бар открытый, кафе «Виктория»

4.3 Форма обслуживания предприятия

Заведение осуществляет полное обслуживание посетителей. Обслуживание начинается с аванзала. Встречает гостей хостес, который провожает их в торговый зал и указывает на свободные места. После того как гости расположились, официант подносит гостям меню и оставляет их на некоторое время для того, чтобы посетители ознакомились с ассортиментом блюд и напитков. Если гость затрудняется в выборе, официант может рассказать об особенностях интересующих его блюд. Когда посетители определились с выбором, официант принимает заказ, направляет его в холодный цех, затем в горячий и не отходит от раздаточной, пока не убедится, что он дошел до поваров. После приготовления блюд официант приступает к подаче, проверив соответствие заказанной продукции с изготовленным блюдом.

4.4 Особенности кавказской кухни

Кафе «Виктория» предлагает широкий ассортимент блюд, которые относятся и к европейской и к восточной кухне, но специализируется оно в основном на кавказской кухне.

Название многих кавказских блюд известны даже тем, кто никогда не бывал на Кавказе. К примеру, шашлык или люля-кебаб. И это не только мясные блюда, а также разнообразные сладости и напитки. Понятие «кавказская кухня» — собирательное. Она включает в себя кухни нескольких стран — прежде всего это Грузия, Армения и Азербайджан.

4.5 Меню заведения

В ассортименте кафе имеются очень разнообразные блюда. Меню предприятия начинается с холодных закусок из овощей, но большую часть занимают закуски из мяса и морепродуктов. Широк ассортимент и салатов. Есть салаты: овощные, мясные, с курицей, с морепродуктами. Из национальных — мясные салаты: Арарат и Ереван.

Горячие блюда начинаются с жульенов: с языком, грибами, сыром и курицей. В состав многих вторых блюд входят различные виды мяса (свинина, баранина, говядина), мясо птицы, рыбные продукты, грибы и др. В ассортименте также представлены блюда, приготовленные на мангале. Это люля-кебаб из свинины, баранины и говядины. Большое разнообразие шашлыка: из говядины, баранины, свинины, курицы, осетра.

Продукция бара вынесена в отдельное меню. В меню бара также входят десерты и мороженное.

4.6 Производственные и вспомогательные помещения

Помимо банкетного зала и VIP-комнат в заведении есть административное помещение, где находится администратор и документация предприятия, а также производственные и складские помещения, санитарные узлы. Кабинет администратора находится у выхода из ресторана. В кафе есть помещения и для персонала — санузел и кухня.

Производственные помещения включают в себя мясной цех, холодный и горячий цех, моечная посуды, а также цех для приготовление блюд на мангале.

4.7 Складские помещения

В кафе «Виктория» есть площадка для въезда машины с сырьём.

Поступившее сырьё помещают в складское помещение, оборудованное морозильной камерой. При этом при получении сырья получатель подтверждает факт приёма товара и расписывается в товарной накладной. Складское помещение есть на каждом ПОП. Это вспомогательное помещение для хранения продуктов и предметов материально-технического назначения. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями и располагаться по ходу движения сырья на производство.

4.9 Шашлычная

Во внутреннем дворе рассматриваемого заведения располагается отдельное помещение для приготовления блюд на мангале. Здесь готовятся национальные кавказские блюда. Этот цех относится к горячему цеху, но поскольку здесь используется открытый огонь, согласно технике пожарной безопасности он не может располагаться внутри здания. Помещение застеклённое, и имеет окно, через которое официант забирает готовые блюда. Главным объектом в данном цехе является большой мангал (см. Рис. 11). Цех оборудован двухсекционной мойкой. По всей длине помещения расположен широкий металлический стол для работы. В цеху стоит холодильник, в котором хранится продукция, требующая временного охлаждения (маринованное мясо, соусы, зелень и др.)

Рис. 11 Мангал, кафе «Виктория»

4.10 Мясной цех

Сразу после складского помещения идёт мясной цех (см. Рис. 12). Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

дефростация мороженого мяса, зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

Рис. 12 Мясной цех, кафе «Виктория»

В цехе расположены два разделочных стола. Нарезка мяса производится на специальных досках из твёрдых пород дерева. На доске указывается маркировка СМ — сырое мясо. Рядом с местом для разрубки мяса и разделочным столом в цехе расположены три металлические мойки (см. Рис. 13) для продуктов и инвентаря.

Рис. 13 Мойки в мясном цехе, кафе «Виктория»

В цехе стоит один холодильник и две морозильные камеры для хранения разделанного мяса, полуфабрикатов и других продуктов.

4.11 Холодный и горячий цеха

Следующее помещение совмещает в себе холодный и горячий цех. Помещение разделено на зоны разделочными столами и небольшой перегородкой между ними.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

Горячий цех оснащён большим количеством оборудования. В углу размещена фритюрница. Затем следуют плиты: газовые и электрические. Они используются для приготовления бульонов и супов, жарки мяса и овощей и т. д. Далее расположен пароконвектомат.

Для разогрева некоторых блюд предусмотрена микроволновая печь.

В цеху над каждым оборудованием расположены вытяжки, для вентилирования помещения и создания комфортных и удовлетворяющих требованиям санитарных норм условий.

Горячий цех находится рядом с холодным.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, десертов и холодных супов.

На выходе из кухни расположена моечная столовой и кухонной посуды. Помещение хорошо вентилируемое.

Заключение

В результате данной учебной ознакомительной практики были изучены: типы предприятий общественного питания, рассмотрено деление производства на цеха, организация рабочего места, методы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания, способы первичной обработки различных видов сырья, правила приемки товаров, способы их размещения и хранения в складских помещениях. Также было узнано, какое оборудование используется на предприятиях общественного питания. Были рассмотрены нормативные документы, в рамках которых должно функционировать предприятие общественного питания.

питание санитария порционирование блюдо

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с. ISBN 5−93 211−015−5

2. Азиатская кухня: http://www.gurman.ru/food/cuisine/18

3. Заведения города Астрахани: http://astrakhan.allcafe.ru/restaurants/id-207

4. ГОСТы РФ: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi? req=home

5. Технические условия (ТУ): http://www.eurotest.ru/pages/id/tech_cond.htm

6. СанПиН: http://ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2−3-2−1078−01.html

7. Кавказская кухня http://kavkaz-food.com/

8. ГОССТАНДАРТЫ http://vsegost.com/Catalog/44/44 234.shtml

9. ГОСТы http://www.wgost.ru

10. ГОСТ 50 762– — 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» — Введ. 2009;01−01 — Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г.

11. ГОСТ Р 50 647 — 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения — Введ. 2012;01−01 — Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г.

12. ГОСТ 50 764– — 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» — Введ. 2011;01−01 — Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г.