Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем

Диссертация: Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Большинство пищевых материалов представляют собой многокомпонентные микрогетерогенные дисперсные системы, что позволяет рассматривать их как объекты физико-химии дисперсных систем и ее раздела — физико-химической механики. В качестве объектов исследований в настоящей работе рассматриваются дисперсные системы, называемые пенами, эмульсиями и гелями, в форме которых представлено значительное… Читать ещё >

Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ПИЩЕВЫЕ ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ: ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ
    • 1. 1. Пищевые материалы как дисперсные системы
    • 1. 2. Поверхностные явления
      • 1. 2. 1. Поверхностное натяжение и адсорбция
      • 1. 2. 2. Поверхностно-активные вещества
      • 1. 2. 3. Белки как стабилизаторы пищевых дисперсных систем
    • 1. 3. Коллоидные взаимодействия в пищевых дисперсных системах
      • 1. 3. 1. Силы Ван-дер-Ваальса
      • 1. 3. 2. Электростатические взаимодействия
      • 1. 3. 3. Полимерные стерические взаимодействия
      • 1. 3. 4. Гидратационные взаимодействия
      • 1. 3. 5. Гидрофобные взаимодействия
      • 1. 3. 6. Суммарная энергия взаимодействия
    • 1. 4. Современные проблемы в исследовании и производстве пищевых дисперсных систем
      • 1. 4. 1. Пенообразные пищевые дисперсные системы
      • 1. 4. 2. Эмульсии
      • 1. 4. 3. Гели
    • 1. 5. Методы исследования пищевых дисперсных систем
      • 1. 5. 1. Реологические методы
      • 1. 5. 2. Ультразвуковая спектрометрия
      • 1. 5. 3. Метод рассеивания света
      • 1. 5. 4. Электрофоретический метод
      • 1. 5. 5. Фронтально-поверхностная флуоресцентная спектроскопия
    • 1. 6. Выводы и задачи исследований
  • 2. СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ПРОЦЕССАХ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
    • 2. 1. Роль структурообразования в формировании свойств пищевых продуктов
    • 2. 2. Структурообразование как составляющая технологической системы
    • 2. 3. Контроль и управление процессами структурообразования
    • 2. 4. Выводы
  • 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПЕНООБРАЗНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
    • 3. 1. Цель и задачи исследований
    • 3. 2. Способ и устройство для аэрирования многокомпонентных пищевых масс
      • 3. 2. 1. Теоретическое исследование винтового течения вязкой жидкости
      • 3. 2. 2. Анализ результатов решения задачи
    • 3. 3. Исследование реологических свойств пенообразных пищевых систем
      • 3. 3. 1. Цель и задачи исследований
      • 3. 3. 2. Устройство для исследования вязкостных свойств
      • 3. 3. 3. Методика экспериментов
      • 3. 3. 4. Результаты экспериментов
    • 3. 4. Исследование объемных свойств пенообразных пищевых масс
      • 3. 4. 1. Цель и задачи исследований
      • 3. 4. 2. Устройство для исследования объемных свойств пенообразных пищевых материалов
      • 3. 4. 3. Методика экспериментов
      • 3. 4. 4. Результаты экспериментов
    • 3. 5. Определение оптимальных режимов аэрирования сбивных конфетных масс
      • 3. 5. 1. Методика проведения эксперимента
      • 3. 5. 2. Результаты экспериментов
      • 3. 5. 3. Оптимизация процесса аэрирования сбивной конфетной массы
    • 3. 6. Выводы
  • 4. ФОРМИРОВАНИЕ И СТАБИЛЬНОСТЬ СТРУКТУРЫ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
    • 4. 1. Общая характеристика пищевых эмульсий
    • 4. 2. Минералы в организме человека и их функции
    • 4. 3. Стабильность дисперсных систем в присутствии электролитов
    • 4. 4. Цель и задачи исследований
    • 4. 5. Исследование влияния одновалентных ионов на стабильность эмульсий
      • 4. 5. 1. Материалы и методы
      • 4. 5. 2. Влияние рН и содержания КС1 на величину ^-потенциала
      • 4. 5. 3. Влияние КС1 на агрегацию частиц
      • 4. 5. 4. Влияние рН и КС1 на устойчивость эмульсии к расслоению
      • 4. 5. 5. Коллоидные взаимодействия
    • 4. 6. Исследование влияния двухвалентных ионов на стабильность разбавленных эмульсий
      • 4. 6. 1. Материалы и методы
      • 4. 6. 2. Влияние рН и хлорида кальция на ^-потенциал
      • 4. 6. 3. Влияние рН и СаСЬ на агрегацию частиц эмульсии
      • 4. 6. 4. Влияние рН и СаСЬ на устойчивость эмульсии к расслоению
      • 4. 6. 5. Потенциальная энергия взаимодействия частиц
    • 4. 7. Исследование влияния двухвалентных ионов на стабильность концентрированных эмульсий
      • 4. 7. 1. Материалы и методы
      • 4. 7. 2. Влияние рН на агрегатирование частиц
      • 4. 7. 3. Влияние СаСЬ на процесс агрегации частиц
      • 4. 7. 4. Влияние СаСЬ на расслоение эмульсий
      • 4. 7. 5. Влияние СаСЬ на вязкостные свойства эмульсий
    • 4. 8. Влияние поливалентных минералов на стабильность эмульсий
      • 4. 8. 1. Материалы и методы
      • 4. 8. 2. Влияние поливалентных электролитов на поверхностный заряд дисперсных частиц эмульсий
      • 4. 8. 3. Влияние поливалентных электролитов на агрегацию дисперсных частиц эмульсий
    • 4. 9. Выводы
  • 5. СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
    • 5. 1. Общая характеристика пищевых гелей
    • 5. 2. Физико-химические аспекты гелеобразования
    • 5. 3. Влияние сахарозы на функциональные свойства белков молочной сыворотки
      • 5. 3. 1. Материалы и методы
      • 5. 3. 2. Влияние сахарозы на температурную денатурацию белков
      • 5. 3. 3. Влияние сахарозы на гелеобразование
      • 5. 3. 4. Влияние сахарозы на стабильность эмульсий
    • 5. 4. Влияние сахарозы на низкотемпературное гелеобразование денатурированных белков молочной сыворотки
      • 5. 4. 1. Материалы и методы
      • 5. 4. 2. Влияние СаСЬ на гелеобразование
      • 5. 4. 3. Влияние сахарозы на гелеобразование
    • 5. 5. Выводы
  • 6. РАЗРАБОТКА НОВЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
    • 6. 1. Современные методы анализа пищевых дисперсных систем
    • 6. 2. Цель и задачи исследований
    • 6. 3. Исследование аэрированных пищевых продуктов методом ультразвуковой спектроскопии
      • 6. 3. 1. Материалы и методы
      • 6. 3. 2. Принципы исследования аэрированных сред методом ультразвуковой спектроскопии
      • 6. 3. 3. Результаты и обсуждение
    • 6. 4. Ультразвуковой метод исследования реологических свойств вязких материалов
      • 6. 4. 1. Распространение упругих поперечных волн в вязко-эластическом теле
      • 6. 4. 2. Материалы и методы
      • 6. 4. 3. Результаты и обсуждение
    • 6. 5. Определение степени термической обработки молока методом флуоресцентной спектроскопии
      • 6. 5. 1. Материалы и методы
      • 6. 5. 2. Анализ результатов измерения содержания фурозина и лактулозы стандартными методами
      • 6. 5. 3. Исследование фронтально-поверхностной флуоресценции молока
      • 6. 5. 4. Многовариационный анализ спектров флуоресценции
    • 6. 6. Исследование термической денатурации белков флуоресцентной спектроскопией
      • 6. 6. 1. Материалы и методы
      • 6. 6. 2. Определение остаточных нативных белков и активности фосфатазы
      • 6. 6. 3. Флуоресцентные свойства молока
      • 6. 6. 4. Многовариационный анализ флуоресцентных спектров
      • 6. 6. 5. Прогнозирование степени термической денатурации белков молока
    • 6. 7. Выводы
  • 7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 7. 1. Методика расчета рабочего органа устройства для перемешивания и аэрирования пищевых масс
    • 7. 2. Опытная установка для аэрации и способ производства сбивных конфетных масс
    • 7. 3. Метод стабилизации пенообразных пищевых систем
    • 7. 4. Технология производства эмульгированных продуктов питания, обогащенных минералами
    • 7. 5. Устройство для контроля дисперсных свойств пенообразных и измерения реологических характеристик вязких жидкостей
    • 7. 6. Устройство для исследования физико-химических свойств молочных продуктов флуоресцентной спектроскопией

Современная наука о пище вышла далеко за рамки тех представлений, которые существовали в недавнем прошлом. Это произошло благодаря достигнутому за последние пятьдесят лет прогрессу в естественных науках, особенно, физике, биологии, химии, биохимии, а также новым достижениям в познании человека и социальных процессов. Прогрессу пищевой науки в значительной степени способствовали новые информационне технологии, которые подняли исследовательскую и производственную деятельность на новый качественный уровень. Сегодня пищевая наука охватывает широкий спектр научных дисциплин от социально-экономических и психологических до фундаментальных, изучающих явления на микрои наноуровнях. Разнообразие научных дисциплин, вовлеченных в изучение пищи человека, предполагает самый широкий перечень исследовательских методов и инструментов, который можно представить сегодня. В их числе самые современные исследовательские технологии, применяемые в экономике, общественных науках, психологии, медицине, естествознании, информатике.

Многогранность современной пищевой науки главным образом определяется чрезвычайной сложностью пищевых материалов как с точки зрения композиционного состава и явлений, происходящих в них, так и взаимодействия пищи с окружающей средой. Пищевой продукт представляет собой квазистабильную комплексную систему, свойства которого определяются течением внутренних процессов в зависимости от состояния окружающей среды. Коренное усовершенствование и интенсификация пищевых производств невозможны без установления закономерностей этих процессов с целью управления этими процессами.

Большинство пищевых материалов представляют собой многокомпонентные микрогетерогенные дисперсные системы, что позволяет рассматривать их как объекты физико-химии дисперсных систем и ее раздела — физико-химической механики. В качестве объектов исследований в настоящей работе рассматриваются дисперсные системы, называемые пенами, эмульсиями и гелями, в форме которых представлено значительное большинство пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. В этих дисперсных системах, как правило, непрерывную среду представляет жидкость. Для таких систем характерны как термодинамические, так и кинетические факторы устойчивости, поскольку только в жидких средах возможна диссоциация электролитов с образованием двойных электрических слоев и сольватация, в результате которой резко снижается межфазное натяжение. Для дисперсных систем с жидкой дисперсионной средой возможно регулирование и кинетических факторов устойчивости к. коагуляции и седиментации. Проблема стабилизации заданных в процессе технологической обработки свойств пищевых продуктов в форме пен, эмульсий и гелей на длительный период времени становится важной проблемой, с которой сталкиваются производственники. Многие задачи, связанные с формированием структуры и стабилизации таких пищевых продуктов, требуют решения.

Перечень функциональных пищевых ингредиентов все время пополняется новыми наименованиями. К ним относятся вещества, регулирующие вязкость, вкусовые добавки, обогатитетели (протеины, минералы и витамины) и многие другие. Открытыми остаются вопросы о влиянии многих из этих ингредиентов на структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. В результате многие технологические операции осуществляются интуитивно, а не по научно обоснованной системе. Вместе с этим в производстве пищевых продуктов, есть ключевые технологические операции, которые из-за применения устаревших способов обработки и оборудования, стали препятствием на пути создания высокопроизводительных поточных линий. Например, в производстве пенообразных пищевых продуктов до сих пор применяются сбивальные машины периодического действия для аэрирования массы. Практика показывает на низкую эффективность этих машин, особенно в производствах большой мощности с непрерывным технологическим циклом. В научном и практическом плане представляют большой интерес закономерности формирования структуры эмульгированных и гелеобразных пищевых продуктов. Эмульгирование и гелеобразование приобретает широкое применение в современных пищевых производствах. Это обусловлено рядом ценных потребительских и функциональных свойств эмульгированных и гелеобразных продуктов питания.

Успешное развитие современной пищевой науки и промышленности немыслимо без применения эффективных методов и инструментов для исследования и контроля свойств пищевого сырья и продуктов. В научных исследованиях они способствуют глубокому и адекватному пониманию процессов, формирующих свойства пищевых продуктов, а в производстве — оперативному и точному анализу и контролю технологических процессов и управлению качеством изделий. В настоящее время, несмотря на появление высокотехнологичных аналитических методов и инструментов, существует недостаток аналитических средств, которые отвечали бы таким требованиям, как одинаковая адаптируемость к производственным и лабораторным условиям, быстрота и простота получения результата, не разрушающее воздействие по отношению к объекту исследования. Разработка таких методик и инструментов позволило бы поднять на более высокий уровень контроль пищевых процессов и управление качеством продукции.

В данной работе изложены результаты теоретических и экспериментальных исследований процессов производства стабильных многокомпонентных пищевых систем на примере пенообразных, эмульгированных и гелеобразных пищевых дисперсий и физико-химических явлений, обуславливающих формирование их структуры и свойств. На основе теоретических и экспериментальных исследований обоснованы и разработаны новые методы исследования физико-химических и структурно-механических свойств пищевых дисперсных систем.

Целью работы является совершенствование процессов производства пищевых дисперсных систем (пены, эмульсии, гели) на базе разработки основ процессов структурообразования и новых методов инструментальных исследований.

Научная новизна работы заключается в установлении закономерностей структурообразования пищевых дисперсных систем и определении режимов процессов производства пищевых дисперсий, а также закономерностей влияния функциональных ингредиентов на их качественные показатели.

Создан и теоретически обоснован новый способ непрерывного производства пенообразных пищевых масс с винтовой траекторией потока перемешиваемых компонентов, позволяющий значительно сократить продолжительность технологического процесса.

Разработан и научно обоснован новый процесс производства пищевых эмульсий, обогащенных ингредиентами, восполняющими недостаток жизненно важных минералов и аминокислот в организме человека. Теоретически и экспериментально установлены закономерности микропроцессов, определяющих агрегативную устойчивость и качественные показатели пищевых эмульсий в присутствии минералов, а также разработана методология управления этими микропроцессами.

Установлены закономерности процесса структурообразования белковых гелей в присутствии сахарозы и в зависимости от режима процесса термической обработки.

Разработаны и теоретически обоснованы новые эффективные инструментальные методы, основанные на применении ультразвука и явления флуоресценции, для контроля процессов производства многокомпонентных пищевых дисперсных систем и оценки их свойств и качественных показателей.

Практическая ценность работы заключается в разработке устройства для непрерывного производства пенообразных пищевых систем в закрученном потоке и методики его инженерного расчетасоздании устройства для исследования реологических показателей и устройства для исследования объемных свойств пенообразных пищевых системразработке технологического процесса производства стабильных эмульгированных пищевых продуктов, обогащенных белками и минералами, а также технологического процесса производства пенообразных продуктов со структурой, стабилизированной методом низкотемпературного гелеобразованияразработке методики автоматизированного контроля качественных показателей пенообразных пищевых систем и реологических характеристик вязких пищевых материалов, основанное на применении ультразвукаразработке методики контроля процесса термической обработки содержащих белки пищевых дисперсных систем, основанной на явлении флуоресценции.

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Расчет и конструирование машин» Московского государственного университета пищевых производств.

6.7. Выводы.

Несмотря на значительный прогресс в технике и технологии качественного и количественного исследования свойств дисперсных систем, многие из них не всегда отвечают таким важным требованиям, как одинаковая адаптируемость к условиям лабораторий при проведении фундаментальных исследований и к производственным условиям при выполнении контрольных измерений на технологических линиях, дешевизна, быстрота и простота исполнения. Современное пищевое производство представляет собой высокопроизводительную автоматизированную систему, для эффективного функционирования которой необходим непрерывный и точный сбор и анализ информации о режимах технологических процессов и свойствах обрабатываемых материалов. Изучение применяемых в современной практике аналитических методов показало, что ультразвуковая и флуоресцентная техники исследования обладают существенными преимуществами в исследовании физико-химических свойств пищевых дисперсных систем и отвечают вышеуказанным требованиям. Сложные по химическому составу, биохимическим и физико-механическим свойствам пищевые системы претерпевают комплекс изменений, имеющих место в процессе их обработки. Эти изменения могут иметь как позитивные, так и негативные последствия на потребительские качества полуфабрикатов и готовой продукции. Кроме того, неконтролируемое внешнее воздействие может вызвать нарушение стабильности композиционных составляющих и пищевого продукта в целом, как многофазной системы. В связи с этим разработка гибких систем мониторинга изменений свойств и структуры пищевых материалов в процессе обработки является основой развития пищевых производств. Результатами теоретических и экспериментальных исследований в настоящей главе являются:

1. теоретическое исследование распространения продольных ультразвуковых волн в пенообразной системе показало, что акустические характеристики системы, в частности акустический импеданс, изменяются в зависимости от размеров частиц газа и их концентрациирезультаты экспериментов с моделями реальных аэрированных пищевых систем качественно подтвердили выводы теоретических исследований и обосновали возможность применения ультразвукового метода в исследовании дисперсных свойств аэрированных пищевых материалов;

2. разработан метод стабилизации структуры аэрированных пищевых систем, который позволяет сохранять постоянными их свойства в течение длительного времени и основывается на фиксации частиц газовой фазы в гелеобразной дисперсионной средев дисперсионной среде введением минерала индуцируется низкотемпературное гелеобразование белков молочной сыворотки, которые также выполняют роль стабилизатора пены в процессе аэрирования;

3. основываясь на теории распространения колебаний в вязкой жидкости и экспериментальных исследовании, показано, что при приложении высокочастотных поперечных волн в жидкости генерируются относительные смещения элементарных слоев с проявлением вязкого трения и релаксационные процессына основе этих явлений разработан метод исследования высокочастотной реологии высоковязких жидкостей, заключающийся в измерении отраженных от поверхности исследуемого материала поперечных ультразвуковых волн высокой частотыэксперименты с модельными растворами, показали, что ультразвуковой метод позволяет измерить реологические характеристики с достаточно высокой точностью для материалов с вязкостью выше 0,3 Па-с (г2 = 0,97);

4. наличие внутренних флуоресцирующих органических молекул в составе многих пищевых дисперсных систем позволяет использовать явление флуоресценции в качестве метода исследования их стабильности, композиционного состава, физико-химических свойств и изменения качества под влиянием технологической обработкина примере молока, представляющего собой стабилизированную белками эмульсию, продемонстрирована возможность качественной и количественной оценки степени его термической обработки путем анализа спектров флуоресценции триптофана и продуктов реакции Майяра (фурозин) — измерения содержания фурозина и лактулозы, которые являются показателями адекватности термической обработки и качества питьевого молока, продемонстрировали высокую точность разработанного фронтально-поверхностного флуоресцентного метода в сравнении со стандартными методамикоэффициент корреляции при измерении фурозина составил 0,956, а лактулозы — 0,987;

5. на основе фронтально-поверхностной флуоресцентной спектроскопии разработан метод, позволяющий исследовать термическую денатурацию белков в пищевых дисперсных системахна примере молока было показано, что флуоресцентная спектроскопия позволяет определить количество остаточной нативной щелочной фосфатазы и р-лактоглобулина в зависимости от режимов термической обработки;

6. в силу таких достоинств, как простота реализации, относительная дешевизна, возможность использования как в лабораторных, так и в производственных условиях, отсутствие манипуляций по предварительной подготовке проб к анализу, недеструктивность по отношению к анализируемым объектам и высокий уровень автоматизации, разработанные методы позволят оперативно и адекватно управлять технологическими процессами и контролировать качество пищевых масс, что в результате повысит эффективность производства в целом.

7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

7.1. Методика расчета рабочего органа устройства для перемешивания и аэрирования пищевых масс.

Методика расчета разработана на основе теоретического анализа гидродинамики винтового течения вязкой жидкости в цилиндрической трубе, экспериментального исследования вязкостных и объемных свойств жидкости, а также оптимизации процесса аэрирования на примере сбивной конфетной массы в разработанном устройстве.

Рабочий орган устройства для аэрирования представляет собой (рис. 3.1) цилиндрический канал с тангенциальным патрубком для подвода массы в устройство. Процесс перемешивания и насыщения массы воздухом осуществляется, в основном, в нижней части канала меньшего радиуса, длина которой значительно больше, чем длина верхней части. Внутренний радиус верхней части незначительно отличается от радиуса нижней части и составляет Ri=(l, 25+1,30)R (R — внутренний радиус нижней части канала). Длина верхней части равна Lt=L/(5+6) (L — общая длина рабочего органа).

Цель расчета сводится к определению внутреннего радиуса нижней части рабочего канала и общей длины рабочего органа. Количество сжатого воздуха на аэрирование массы также подлежит определению.

Принимаем, что массовая производительность задана. Тогда по (3.44).

1+—-Reonm ЛФ.

41, опт.

7.1) где Q — расход массы, кг/с, R — внутренний радиус нижней части рабочего канала, муцвязкость массы, Па-с, Reonm — оптимальное значение критерия.

Рейнольдса, L3am — безразмерная длина затухания закрутки потока, А и Ф-постоянные.

Для определения R необходимо в (7.1) подставить следующие величины: вязкость массы, которая для сбивной конфетной массы принимается как средняя из предела 5−10 Па-соптимальное значение критерия Рейнольдсадля сбивной конфетной массы оно принимается равной 2- постоянные АиФ, которые рассчитываются по.

А = VRe/? (7.2).

Ф = — + Е 2 А.

А + Е.

А3.

— ехр (- А) l- + E>±+A + l.

7.3).

2 А {2А А3.

В (7.2) значение постоянной ув рассчитывается из трансцендентного уравнения р = /(Re) при соответствующем Reonm. Некоторые расчетные значения ув приведены в прил. 1.

Постоянная Е определяется из соотношения.

7.4).

2 8.

Подставив вышеприведенные величины в (7.1), рассчитывают внутренний радиус нижней части рабочего канала.

Общая длина рабочего органа рассчитывается из соотношения = 10,9, (7.5) где L — общая длина рабочего органа, м, D — внутренний диаметр нижней части рабочего канала, м. Зависимость (7.5) установлена оптимизацией обобщенного уравнения (3.55), описывающего процесс аэрирования сбивной конфетной массы.

Удельный расход воздуха на аэрирование сбивной конфетной массы рассчитывается из соотношения.

— = 0,46 + 0,51, (7.6) м где V— объемный расход воздуха, м3/с, VM~ объемный расход массы, м3/с. Зависимость (7.6) установлена постановкой эксперимента по аэрированию сбивной конфетной массы при температуре 55−60 °С.

7.2. Опытная установка для аэрации и способ производства сбивных конфетных масс.

По изложенной методике расчета сконструирована установка для перемешивания и аэрирования сбивных конфетных масс и испытана в Московском кондитерском комбинате «Рот Фронт». Результаты испытаний подтвердили эффективность разработанной установки. Качество полученной конфетной массы отвечает требованиям технологических инструкций. Новизна контрукции устройства подтверждена авторским свидетельством СССР на изобретение № 1 822 720.

На новом устройстве был испытан новый способ производства сбивных кондитерских изделий, который включал уваривание сахаро-агарового сиропа, сбивания уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок, охлаждение массы. Затем масса выдерживалась для структурообразования, формовалась и глазировалась. Выдержка массы перед формованием осуществлялось в нижней части описанного выше устройства для аэрирования под избыточным давлением.

0,12−0,25 МПа. Избыточное давление создавалось сжатым воздухом, которое подавалось в устройство для аэрации в потоке с обрабатываемой массой. Температура, при которой масса выдерживалась под избыточным давлением, равнялась 8−16 °С.

Выдержка под избыточным давлением в замкнутом внутреннем пространстве устройства для аэрации ускоряет процесс формирования трехмерной коагуляционной структуры из молекул агара в объеме конфетной массы. В результате этого масса приобретает твердообразные свойства и ее способность сохранять заданную форму повышается. Сбивные конфетные массы, приготовленные по новому методу, имели лучшее качество. Так плотность массы «Птичье молоко» снизилось до 510 кг/м3, предельное напряжение сдвига составило 2,8 кПа, в то время как эти показатели масс, произведенных по традиционной технологии, были 580 кг/м3 и 1,8 кПа соответственно- «Суфле» — снижение плотности до 490 кг/м3, предельное напряжение сдвига 2,2 кПа- «Стратосфера» — снижение плотности до 460 кг/м3, предельное напряжение сдвига 2,4 кПа, в то время как по традиционной технологии достижимая минимальная плотность равна 580 кг/м3. Конфетные изделия, произведенные по новому способу имели нежную консистенцию и равномерно распределенные мелкодисперсные частицы воздуха. Новизна испытанного способа производства сбивных кондитерских изделий подтверждена авторским свидетельством СССР на изобретение № 1 692 501.

7.3. Метод стабилизации пенообразных пищевых систем.

Для производства пищевых продуктов с пенообразной структурой разработан способ, схема которого приведена на рис. 7.1. Как показали экспериментальные исследования в разделе 6.3, с помощью низкотемпературного гелеобразования в растворах денатурированных белков молочной сыворотки можно стабилизировать структуру пены. При этом белки молочной сыворотки (а-лактальбумин, Р-лактоглобулин, сывороточный альбумин и иммуноглобулины) выступают одновременно как функциональные ингредиенты, так и ценные питательные компоненты. Функциональные свойства этих белков в разработанном способе заключаются в стабилизации воздушных пузырьков на стадии сбивания белкового раствора с рецептурными добавками и фиксации конечной структуры пены за счет образования трехмерной сетки развернутых молекул белков. Эта пространственная сетка придает твердообразные свойства пене и ограничивает перемещение частиц воздуха.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовится раствор изолята белков молочной сыворотки в воде температурой 20−25 °С. Количество белков в растворе составляет 6−10% по массе. Для полного растворения белка раствор подвергается умеренному перемешиванию в течение 2 часов при комнатной температуре. Часть раствора отбирается для термической обработки, а другая часть подвергается сбиванию в миксере в течение 15 мин при температуре 20−25 °С. В процессе сбивания в миксер постепенно вносятся ксантан (1,4% масс.) и другие компоненты согласно рецептуре изделия. Ксантан способствует повышению вязкости промежуточной пены и тем самым увеличивает ее стабильность. Дисперсные свойства промежуточной пены анализируются с целью определения содержания воздуха и среднего диаметра пузырьков. Оставленная часть раствора нативных белков подвергается нагреванию при температуре 90 °C в течение 15 мин. Охлажденный раствор термически денатурированного белка в заданном соотношении смешивается с промежуточной пеной и в полученную смесь вводится 2−4% масс. 1 М NaCl. Соотношение количеств промежуточной пены и раствора денатурированного.

Растворение белкового иэолята в воде {8−10% масс.) Т=2 часа, t=20−25°C.

Рецептурные компоненты.

Ксантан {1,5% масс.).

Нагревание Т=25мин, t=90 °С.

V U.

Высокоскоростное сбивание Т=15мин, t=20−25 °С.

Ч V.

Текучая пена Контроль свойств пены.

Смешивание {в заданном соотношении).

1 v.

Низкотеи гелеоб лпературное разование.

Структурированная пена Контроль свойств пены.

1 М NaCI (4% масс.) или контроль рН.

Рис. 7.1. Схема получения структурированных пенообразных пищевых систем методом низкотемпературного гелеобразования. белка определяется содержанием воздуха и рецептурных компонентов в конечной пене. Полученный раствор выстаивается при комнатной температуре до 1 часа и направляется на дальнейшую обработку. Варьируя содержание белкового изолята, соли и рН, можно получать гелеобразные пены с широким диапазоном реологических свойств от нежных пластичных до упругих и прочных, а также с разной оптической прозрачностью. Свойства пен, которые имеют гелеобразную дисперсионную среду, зависят от природы взаимодействия между адсорбированным на границе раздела фаз эмульгатором и молекулами биополимера, формирующего гель. Мембрана, формируемая молекулами белка на поверхности раздела газ-жидкость, активно взаимодействует с денатурированными белками тех же белков при их смешивании. При рН близких к изоэлектрической точке белков молочной сыворотки или добавлении ионов (Na+, Са2+) адсорбированные молекулы и молекулы в геле образуют связи за счет снижения сил отталкивания или образования солевых мостов между молекулами. В результате стабильность и прочность пенообразной дисперсии возрастает.

Используя разработанную технологию, можно производить разнообразный ассортимент аэрированных продуктов питания, содержащих ценные белки и минералы, дисперсные свойства которых сохраняются в течение длительного времени.

7.4. Технология производства эмульгированных продуктов питания, обогащенных минералами.

На основе результатов исследований влияния монои поливалентных ионов на физико-химические свойства эмульсий, стабилизированных белками, разработана технологическая схема производства эмульгированных пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов с минералами.

В качестве минеральных добавок могут использоваться соли натрия и кальция, пирофосфат железа и цитрат железа. Эмульгированные продукты, наряду с минералами, могут содержать вкусовые и ароматизирующие добавки. Кроме того, в качестве стабилизатора эмульсии используется белковый изолят молочной сыворотки, который представляет собой источник ценных белков.

Производство эмульсий осуществляется следующим образом (рис. 7.2). Порошок белкового изолята молочной сыворотки растворяется в воде из расчета 0,5−2% (масс.) и перемешивается в течение не менее 2 часов при температуре 20−25 °С до полного растворения. В полученный раствор добавляется растительное масло в количестве до 10% смесь белкового раствора с маслом подвергается предварительной гомогенизации в течение 510 мин при температуре 20−25 °С на скоростном смесителе. Полученная грубодисперсная эмульсия направляется на окончательную гомогенизацию с целью получения тонкодисперсной эмульсии типа «вода-масло». Окончательная гомогенизация осуществляется на клапанном гомогенизаторе высокого давления или гомогенизаторе типа Microfluidizer® при давлении 3580 МПа до достижения среднего размера частиц масла 0,3−1,5 мкм. При этом необходимо немедленно охлаждать эмульсию после гомогенизации во избежание денатурации белка. После охлаждения производится контроль рН эмульсии согласно данным таблицы 7.1. В таблице приведены концентрации минералов и соответствующие значения рН, которые обеспечивают максимальную устойчивость физико-химических свойств эмульсий на длительный период хранения.

После задания необходимой величины рН при осторожном перемешивании в эмульсию вводится соответствующее количество минерала, а также вкусовые и ароматизирующие добавки. Перемешивание смеси осуществляется в течение времени не более 10 мин при температуре.

Рис. 7.2. Схема производства эмульгированных пищевых продуктов с добавками минералов.

20−25 °С. Чрезмерно интенсивное и длительное перемешивание может привести к флокуляции частиц масла и нарушению стабильности эмульсии в целом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

1. На базе современных фундаментальных принципов физической химии и физико-химической механики дисперсных систем, а также теоретического и экспериментального исследования процессов структурообразования пищевых масс разработаны новые и усовершенствованы существующие процессы производства пенообразных, эмульгированных и гелеобразных дисперсных пищевых систем, позволяющие повысить эффективность производства, улучшить функциональные свойства и качественные показатели изделий.

2. Анализ современных технологических процессов производства многокомпонентных пищевых продуктов показал, что процессы структурообразования являются основной и неотъемлемой частью пищевого производства как единой системы. Структурообразование охватывает технологические процессы, которые, базируясь на химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессах на микроуровне, формируют окончательные свойства пищевых масс. Организация и эффективное проведение структурообразования требуют знания закономерностей микропроцессов на отдельных стадиях технологической обработки и методов и средств контроля и управления этими процессами.

3. Разработаны способ и устройство для непрерывного перемешивания и аэрирования пенообразных пищевых масс в закрученном потоке в цилиндрическом канале с принудительной подачей газовой фазы. В результате теоретического исследования закрученного течения вязкой жидкости в цилиндрическом канале получены зависимости, позволяющие рассчитывать поля скоростей и давления в потоке, а также размеры разработанного устройства.

4. Разработаны оригинальные конструкции инструментов для исследования реологических и объемных свойств пенообразных материалов, позволивших изучить реологические и структурно-механические свойства аэрированных конфетных масс, результаты которых использованы в расчетах и практических испытаниях нового устройства для непрерывного аэрирования, а также при изучении структурообразования и оценке качества пенообразных пищевых масс. Получена математическая модель, на основе которой определены оптимальные условия проведения процесса аэрирования конфетных масс.

5. На базе фундаментальных принципов структурообразования дисперсных систем и коллоидных явлений исследовано изменение структуры эмульсий, стабилизированных белками, в присутствии минералов. Установлено, что определяющую роль в коллоидных взаимодействиях и стабильности структуры эмульсий в присутствии минералов играют силы электростатического взаимодействия между частицами дисперсной фазы. С увеличением валентности возрастает способность ионов ослаблять электростатические силы отталкивания между частицами, вследствие чего снижается стабильность эмульсии и разрушается ее структура. Ослабление электростатических сил отталкивания происходит за счет сжатия двойного электрического слоя вокруг заряженной частицы в случае одновалентных ионов и специфической (физической или химической) адсорбции на заряженную поверхность частиц в случае многовалентных ионов. Установлено, что процесс формирования эмульсий, стабилизированных белками, зависит также от концентрации ионов и рН непрерывной фазы. В сравнении с однои двухвалентными ионами, трехвалентные и четырехвалентные ионы более эффективны в дестабилизации эмульсий, что объясняется их способностью к специфической адсорбции.

6. В зависимости от химических свойств минералы имеют различный механизм действия на структуру эмульсий, стабилизированных посредством электростатических сил. Минералы, имеющие ограниченную растворимость в водной фазе эмульсии или образующие новые соединения в результате химической реакции с ее компонентами, могут способствовать агрегатированию частиц эмульсии при одних концентрациях или повышать их стабильность при других.

7. Сравнение экспериментальных данных с расчетами по теоретическим моделям, описывающими коллоидные взаимодействия в лиофобных дисперсных системах показало, что взаимодействие дисперсных частиц в эмульсиях, стабилизированных белками, в присутствии минералов адекватно описывается теорией ДЛФО.

8. Исследовано структурообразование гелей из растворов белков молочной сыворотки в зависимости от содержания сахарозы. Установлено, что сахароза повышает термическую стабильность белков молочной сыворотки и температуру гелеобразования как следствие снижения термодинамической аффинности молекул белков к растворителю в присутствии сахарозы. Установлены закономерности гелеобразования в белковых системах в зависимости от содержания сахарозы и температурных режимов.

9. В результате теоретических и экспериментальных исследований распространения колебаний высокой частоты в пенообразных дисперсных системах и вязких жидкостях разработаны ультразвуковые методы исследования свойств пен и реологии вязких материалов. Разработанные методы позволяют контролировать процессы структурообразования и дисперсные свойства пен, а также реологические свойства пищевых масс непрерывно в процессе их производства, что обеспечивает условия для оперативного управления технологическими процессами и качеством изделий.

Ю.Разработан флуоресцентный метод исследования стабильности, композиционного состава, физико-химических свойств и изменения качества многокомпонентных пищевых продуктов, содержащих внутренние флуоресцирующие молекулы. На примере молока, представляющего собой стабилизированную белками эмульсию, продемонстрирована возможность качественной и количественной оценки степени его термической обработки путем анализа спектров флуоресценции триптофана и продуктов реакции Майяра (фурозин). Измерения содержания фурозина и лактулозы, которые являются показателями адекватности термической обработки и качества питьевого молока, продемонстрировали высокую точность разработанного фронтально-поверхностного флуоресцентного метода в сравнении со стандартными методами. На основе явления флуоресценции также разработан метод, позволяющий исследовать термическую стабильность белков в пищевых системах. На примере молока было показано, что флуоресцентная спектроскопия позволяет определить количество остаточной нативной щелочной фосфатазы и Р-лактоглобулина в зависимости от режимов термической обработки.

11.Ультразвуковые и флуоресцентные методы анализа пищевых продуктов, разработанные в диссертационной работе, позволяют обеспечить эффективный и оперативный контроль над процессами структурообразования многокомпонентных пищевых масс и исследовать их свойства и показатели качества как в лабораторных условиях, так и в промышленном производстве. Ряд разработок диссертационной работы опробированы в лабораторных и производственных условиях и их новизна подтверждена свидетельствами на изобретения.

12.В результате выполненных исследований разработана технология производства устойчивых пищевых эмульсий, стабилизированных белками молочной сыворотки и обогащенных минералами. Определены параметры, влияющие на стабильность эмульгированных продуктов, а также пределы их регулирования в зависимости от содержания и свойств минерала.

13.Разработан метод стабилизации структуры аэрированных пищевых систем, который позволяет сохранять неизменными их свойства в течение длительного времени и основывается на фиксации частиц газовой фазы в гелеобразной дисперсионной фазе.

14.Изготовлена и успешно испытана в производственных условиях экспериментальная установка для непрерывного перемешивания и аэрирования многокомпонентных пищевых масс, которая позволила увеличить производительность и ускорить процесс структурообразования пенообразных масс.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Н.Н., Широков М. Ф. Теория метода определения предельного напряжения сдвига дисперсных систем погружением конуса // Коллоидный журнал. 1957. — Т. 19, № 1. — С. 9−13.
  2. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске омтимальных условий. М.: Наука, 1976. — 280 с.
  3. А.с. 414 991 СССР. Способ производства сбивных масс / М. М. Истомина, Г. В. Бузина, Г. Ф. Леонтьева, М. Л. Соскина, И. А. Фишкина. Опубл. 07.10.74, Бюл. № 6.-2 с.
  4. А.с. 1 421 291 СССР. Способ производства конфет сбивных сортов / С. В. Чувахин, И. Е. Глонин, С. В. Юдин, Н. И. Смирнова. Опубл. 07.10.84, Бюл. № 37.-3 с.
  5. А.с. 1 152 558 СССР. Пластикатор для кондитерской массы / В. В. Дмитриев, С. А. Мачихин, С. В. Чувахин. Опубл. 07.10.84, Бюл. № 16.-4 с.
  6. А.с. 163 787 СССР. Вискозиметр / С. А. Мачихин. Опубл. 07.10.64, Бюл. № 13.-2 с.
  7. А.с. 1 241 103 СССР. Устройство для определения реологических характеристик газосодержащих пищевых масс / С. А. Мачихин, С. В. Сорокин, В. В. Игнатов, С. Я. Кинашевер, Ю. П. Кудрин. Опубл. 07.10.86, Бюл. № 24. 4 с.
  8. Д., Марруччи Д. Основы гидромеханики неньютоновских жидкостей. М.: Мир, 1978. — 309 с.
  9. И.М. Круговое вращательное движение вязкопластичной жидкости в пограничном слое на круглом цилиндре // Известия вузов. Нефть и газ. 1960. — № 7. — С. 85−90.
  10. B.C., Атаев В. М. Некоторые особенности процесса студнеобразования в системах с агароидом и фурцеллараном // ЦНИИТЭИ пищепром, сер. 3. 1973 — Вып. 1. — С. 19−21.
  11. Г., Эрдейи А. Высшие трансцендентные функции. Гипергеометрическая функция. Функции Лежандра. М.: Наука, 1973. -296 с.
  12. И.М., Виноградов Г. В., Леонов А. И. Ротационные приборы. Измерение вязкости и физико-механических характеристик материалов.- М.: Машиностроение, 1968. 272.
  13. С.М., Черноус К. А. Краевые задачи для уравнений Навье-Стокса. М.: Наука, 1985. — 312 с.
  14. Т. Г. Исследование процесса сбивания конфетных масс: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1981. — 25 с.
  15. В.В. Эффективные малообъемные смесители. М.: Химия, 1989−142 с.
  16. Ф.П. Исследование в области физико-химии агароида и кго применение в кондитерской промышленности: Автореф. дис. канд. хим. наук. Кишинев, 1976. — 16 с.
  17. М. Совершенствование процесса газонасыщения жидкой опары при ее пневмотранспортировании: Дис. канд. техн. наук. М., 1981. -238 с.
  18. Дж. Введение в динамику жидкости. — М.: Мир, 1973. 758 с.
  19. З.В. О влиянии некоторых факторов на студнеобразующие свойства агароида и фурцелларана: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1971.-23 с.
  20. О.Ф. Основы механики винтовых и циркуляционных потоков.- М.-Л.: Госэнергоиздат, 1958. 144 с.
  21. Г. В., Мамаков А. А., Павлов В. П. Течение аномальновязких систем при действии двух чистых сдвигов во взаимно-перпендикулярных направлениях // Докл. АН СССР. 1959. — Т. 127, № 2.-С. 363−365.
  22. Г. В., Мамаков А. А., Тябин И. В. Течение аномальновязких тел в условиях сложного напряженного состояния // Изв. АН СССР. Отдел, техн. наук 1960. № 2. — С. 65−69.
  23. Влияние температуры крахмала на структурообразование конфет / А. Д. Семенов, О. В. Гаврилова, А. В. Зубченко, П. Я. Мазур // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971.- № 8. — С. 14−16.
  24. Влияние температуры среды выстойки на структурообразование молочных конфет / А. Д. Семенов, О. В. Гаврилова, А. В. Зубченко, П. Я. Мазур // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. — № 10.-С. 20−22.
  25. М.П., Гуткин A.M. К вопросу о течении вязкопластичных дисперсных систем в зазоре между двумя соосными трубами // Коллоидный журнал. 1963, Т. 25, № 6. — С. 642−645.
  26. М.П., Гуткин A.M. Некоторые вопросы течения вязкопластичной среды // Известия АН СССР. ОТИ. 1955. — № 9. — С. 37−42.
  27. М.П., Гуткин A.M. Течение пластично-вязкого тела между двумя параллельными плоскими стенками и в кольцевом пространстве между двумя коаксиальными трубками // Журнал технической физики. -1960, Т. 16, № 3.-С. 321−328.
  28. С.П., Кивилис С. С., Осокина А. П., Павловский А. Н. Измерение массы, объема, плотности. М.: Издательство стандартов, 1982. — 528 с.
  29. Э.П. Сравнительное изучение физико-механических свойств агара и агароида: Автореф. дис. канд.техн.наук. М., 1972. — С. 24.
  30. Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность. 1990. — № 6. — С. 7−8.
  31. М.П. Некоторые данные исследования структурно-механических свойств сбивных конфетных масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1965. № 10. С. 12−15.
  32. М.А. Вихревые потоки. Новосибирск: Наука, 1981. — 366 с.
  33. А.Д. Исследование процесса пенообразования в сливках // Известия вузов, Пищевая технология. 1960. — № 2. — С. 49−56.
  34. Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. М.: Химия, 1979. — 232 с.
  35. О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью его интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дис. канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1978 — 190 с.
  36. О.С., Старичков А. П., Мачихин С. А. Исследование пенообразных структур методом микрофотографирования // ЦНИИТЭИ пищепром. Реф. сб. 1976. — № 6. — С. 15−22.
  37. С.С., Старичков А. Н., Мачихин С. А. Определение основных показателей пенообразных масс и оценка их качества // ЦНИИТЭИ пищепром. Реф. сб. 1976. -№ 5.-С. 11−16.
  38. A.M. Винтовое движение цилиндра в вязкопластичной дисперсной системе // Коллоидный журнал. 1960, Т. 22, № 5 — С. 562 572.
  39. А.А. Введение в теорию подобию. М.: Высшая школа, 1973. -296 с.
  40. .В., Ландау Л. Д. Теория устойчивости сильно заряженных лиофобных золей и слипания сильно заряженных частиц в растворахэлектролитов // Журнал экспериментально-теоретической физики. — 1945, Т. 15, вып. XI С. 663−682.
  41. .В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986. — 204 с.
  42. Зависимость структурообразования корпусов молочных конфет от температуры массы при отливке / П. Я. Мазур, А. В. Зубченко, А. Д. Семенов, О.В. Гаврилова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. — № 6. — С. 13−15.
  43. П.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. М.: Наука, 1976. — 392 с.
  44. И.И. Исследование физико-химических свойств студней с целью создания новой технологии кондитерских желейных изделий на основе окисленного крахмала и агароида: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1980.-26 с.
  45. А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. — 296 с.
  46. А.В., Магомедов Г. О., Олейников А. Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. / Обз. инф. сер. 17 // ВНИП инф. и техн. -экон. исслед. пищ. пром. — 1989. — № 6. — 25 с.
  47. В.М., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  48. В.Н., Ямпольская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Наука, 1988. — 239 с.
  49. Измерение массы, объема, плотности. / С. П. Гаузнер, С. С. Кивилис, А. П. Осокина, А. И. Павловский. М.: Издательство стандартов, 1982. — 528 с.
  50. Измерения массы, плотности и вязкости. Под ред. Ю. В. Тарбеева. М.: Издательство стандартов, 1988. — 176 с.
  51. Ю., Накамура X. Использование эмульгаторов при изготовлении кондитерских изделий. // Ню Фудо Индосутори. 1989, т. 31, № 2. -С. 35−40.
  52. Исследования в области высоких давлений / Под. ред. Е. В. Злотых. М.: Агропромиздат, 1989. — 215 с.
  53. Э. Справочник по обыкновенным дифференциальным уравнениям. М.: Наука, 1971.-571 с.
  54. И.В. Технология производства конфет. М.: Агропромиздат, 1989.215 с.
  55. А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. -М.: Химия, 1973.-754 с.
  56. В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии. -М.: Химия, 1985.-448 с.
  57. С.Д. Подобие и приближенные методы. М.: Мир, 1968. — 451 с.
  58. В.П. Движение пластической (торфяной) массы в цилиндре // Известия вузов. Горный журнал. 1959. — № 9. — С. 142−147.
  59. Г. Р., Данилов А. П. Новое технологическое оборудование для кондитерских фабрик. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. — № 10. — С. 43−48.
  60. Конфеты, вырабатываемые холодным способом / А. С. Овчинникова, Т. А. Соколовская, М. М. Истомина, Л. П. Игнатьева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 7. — С. 17−19.
  61. Конфеты. Современная технология / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник. М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 293 с.
  62. И.Е., Кибель И. А., Розе Н. В. Теоретическая гидромеханика.- М., 1963.-727 с.
  63. JI.В. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен: Дис. канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1966.-186 с.
  64. В.Д., Кулаков М. И. Ротационные вискозиметры.- М.: Машиностроение, 1984. 112 с.
  65. Л.С., Соколовский А. Л. Исследование процесса студнеобразования фруктовых конфетных масс коническим пластометром // Коллоидный журнал. 1957, Т. 19, № 1. — С.
  66. Г. Гидродинамика. М.: Гостехиздат, 1947. — 928 с.
  67. Л.Д., Лифшиц Е. М. Теоретическая физика. В 10-ти томах. Т. VI Гидродинамика. М.: Наука, 1988. — 424 с.
  68. Г. Ф. Рациональная технология желейных и пенообразных кондитерских масс с фурцеллараном: Автореф.дисс. канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1982. — 25 с.
  69. Л.Г. Механика жидкости и газа. — М.: Наука, 1987. 840 с.
  70. В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Ата: Наука, 1977. — 38с.
  71. А.Х. Вопросы гидродинамики вязкопластичных и вязких жидкостей в применении к нефтедобычи. Баку: Азнефтиздат, 1959. -325 с.
  72. С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств: Дис.. докт. техн. наук. М.: МТИПП, 1975. — 403 с.
  73. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  74. .А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. — 224 с.
  75. Новое в технике и технологии кондитерского производства / Т. П. Ермакова, М. М. Истомина В.Н. Никифорова. М.: Пищевая промышленность, 1972.-201 с.
  76. Новое технологическое оборудование для производства кондитерских масс: Обз.инф. ЦНИИ «Румб», С. В. Юдин, И. Е. Глонин, А. А. Кулмырзаев. М., 1990. — Вып. 2. — 52 с.
  77. Х.О. Затухание закрутки потока в трубе круглого сечения // Известия АН Эстонской ССР. Сер. Физика и математика. — 1973, Т. 22, № 1. С. 77−82
  78. К.Ф., Романов П. Г., Носков А. А. Примеры и задачи по курсу процессы и аппараты химической технологии. — Л.: Химия, 1987. 576 с.
  79. Г. Н., Тарарыков Г. М. Самовсасывающие аэрирующие устройства: Обз. инф. Сер. Процессы и аппараты микробиологических производств. 1987. — № 2. — 33 с.
  80. Н.С. Дифференциальное и интегральное исчисление для втузов, т. 2. М.: Наука, 1985. — 560 с.
  81. Поверхностные силы / Б. В. Дерягин, Н. В. Чураев, В.М. Муллер- Отв. ред. Е. Д. Щукин. М.: Наука, 1985. — 399 с.
  82. Э. И. Карнаушенко Л.И., Чмырь А. Д. Реологические свойства желейных масс // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1981. -№ 3.- С. 41−42.
  83. В.М. Абсорбция газов. М.: Химия, 1976. — 655 с.
  84. Реология пищевых масс / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 208 с.
  85. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник / Ю. А. Мачихин. -М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.
  86. Ресурсосберегающая технология в производстве кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова, Л. С. Ковалева, 3.3. Степанкович // Обз. инф. Сер. 17 / ВНИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-ти. 1989. -№ 5.-С. 1−23.
  87. А.П., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.
  88. А.А. Проблемы научно-технического прогресса в кондитерской промышленности // Обз. инф. Сер. 17 / ВНИИ инф. и техн.-экон. исслед пищ. пром-ти. 1990. — № 5. С. 1−27.
  89. Л.И. Методы подобия и размерности в механике. М.: Наука, 1967.-428 с.
  90. Н.А. Динамика вязкой несжимаемой жидкости. М.: Гостехиздат, 1955. — 520 с.
  91. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности / А. Т. Лисовенко, П. Н. Литовченко, И. В. Зырнис. -Киев: Урожай, 1990. 192 с.
  92. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И. А. Снегирева, Ю. И. Жванко, Т. Г. Роднина, А. Н. Рукосуев, О. Б. Церевитинов, В. Д. Михайлов. -М.: Экономика, 1976.-222 с.
  93. Специальные функции математической физики / А. Ф. Никифоров, В. Б. Уваров. М.: Наука, 1978. — 319 с.
  94. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 с.
  95. Студнеобразователи для кондитерской промышленности / B.C. Баранов, М. Ю. Сиданова, М. А. Желковская // Сер. 3. Кондитерская промышленность. Обз. инф. ЦНИИТЭИ пищепром. 1981. — № 9. — 24 с.
  96. Г. Е. Исследование закрученного течения несжимаемой жидкости в цилиндрической трубе: Автореф.дис. канд.техн.наук. -Новосибирск, 1973.-23 с.
  97. Тадмор 3., Гогос К. Теоретические основы переработки полимеров. -М.: Химия, 1984. 632 с.
  98. . С.М. Основные задачи теории ламинарных течений. М.-Л.: ГИТТЛ, 1951.- 420 с.
  99. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971. — 96 с.
  100. Технология кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 447 с.
  101. В.К. Пены (Теория и практика их получения и разрушения). -М.: Химия, 1975.-211 с.
  102. В.В., Ягодкин В. И. Численное исследование ламинарного закрученного течения в кольцевом канале // Инженерно-физический журнал. 1978, Т. 34, № 2. — С. 273−280.
  103. У.JI. Неньютоновские жидкости. М.: Мир, 1964. — 215 с.
  104. .П. Процессы турбулентного переноса во вращающихся течениях. Алма-Ата: Наука, 1977. — 228 с.
  105. Н.Б., Талейсник М. А. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). — М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.
  106. Н.Б., Талейсник М. А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1976. 240 с.
  107. Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. — 464 с.
  108. Численные методы исследования течений вязкой жидкости / А. Д. Госмем, В. М. Пан, А. К. Рангер, Д. В. Сполдинг, М. Вольфпггейн. М.: Мир, 1972.-534 с.
  109. Г. Теория пограничного слоя. М.: Наука, 1974. — 711 с.
  110. М.Ф., Ершов А. И. О влиянии закрутки потока на распределение скоростей и температур в круглой трубе // Инженерно-физический журнал. 1975, Т. 28, № 5. — С. 569−572
  111. П.К. Течение вязкопластичного тела в кольцевом пространстве между двумя коаксиальными трубками // Журнал технической физики 1949, Т. 19, № 10. — С. 1211−1214.
  112. В.К. Теплообмен и гидродинамика внутренних потоков в полях массовых сил. М.: Машиностроение, 1980. — 240 с.
  113. В.К., Халатов А. А. Теплообмен, массообмен и гидродинамика закрученных потоков в ассиметричных каналах.- М.: Машиностроение, 1982.230 с.
  114. Abe M. Corn proteins, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. -P. 93−112.
  115. Acquistucci R., Panfili G., Marconi E. Application of microvawe hydrolysis to furosine determination in cereal and dairy foods // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. — Vol. 44 — P. 3855−3857.
  116. Adams D.M., Barach G.T., Speck M.L. Effect of psychotropic bacteria from raw milk on milk proteins and stability of milk proteins to ultrahigh temperature treatment // Journal of Dairy Sciences. 1976. — Vol. 59 — P. 823−827.
  117. Agboola S.O., Dalgleish D.G. Calcium-induced destabilization of oil-in-water emulsions stabilized by caseinate or by P-lactoglobulin // Journal of Food Science. 1995. — Vol. 60(2). — P. 399−404.
  118. Agboola S.O., Dalgleish D.G. Effects of pH and ethanol on the kinetics of destabilization of oil-in-water emulsions containing milk proteins // Journal of Science of Food and Agriculture. 1996. — Vol. 72 — P. 448−454.
  119. Aguilera J. Gelation of whey proteins // Food Technolgy. 1995. — Vol. 49 -P. 83−89.
  120. Andrews G.R. Distinguishing pasteurized, UHT and sterilized milks by there lactulose content // Journal of the Society of Dairy Technology. 1984. -Vol. 37 — P. 92−95.
  121. Bagley E.B., Christianson D.D. Measurement and interpretation of rheological properties of foods // Food Technology. 1987. — (3). — P. 96−99.
  122. Bailey M.E. Meat proteins, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers В.V., Amsterdam, 1989. — p. 187−204.
  123. Barbut S., Foegeding E.A. Ca2±induced gelation of preheated whey protein isolate // Journal of Food Science. 1993. — Vol. 58 — P. 867−871.
  124. Barbut S. Effects of calcium level on the struture of pre-heated whey protein isolate gels // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 1995. — Vol. 28- P. 598−603.
  125. BeMiller J.N., Whistle R.L. Carbohydrates, in Food Chemistry, O.R. Fennema, Editor. Marcel Dekker, New York, 1996. — P. 157−223.
  126. Berg H.E., van Boekel M.A.J.S. Degradation of lactose during heating of milk // Netherlands Milk Dairy Journal. 1994. — Vol. 48 — P. 157−177.
  127. Bertrand D., Scotter C.N.G. Application of multivariate analyses to NIR spectra of gelatinized starch // Applied Spectroscopy. 1992. — Vol. 46 — P. 1420−1425.
  128. Birlouez-Aragon I., et al. A rapid fluorimetric method to estimate the heat treatment of liquid milk // International Dairy Journal. 1998. — Vol. 8 — P. 771−777.
  129. Boye J.I., et al. Molecular and mickrostructural studies of thermal denaturation and gelation of 3-lactoglobulins A and В // Journal of Agricultural Food Chemistry. 1997. — Vol. 45 — P. 1608−1618.
  130. Brownsey G.J., Morris V.J. Mixed and filled gels-Models for foods, in Functional Properties of Food Micromolecules, J.R. Mitchell, D.A. Ledward, Editors. Elsevier, London, 1988. — P. 7−23.
  131. Bryant C.M., McClements D.J. Molecular basis of protein functionality with special consideration of cold-set gels derived from heat-denatured whey // Trends in Food Science and Technology. 1998. — Vol. 9 — P. 143−151.
  132. Bryant C.M., McClements D.J. Ultrasonic spectrometry study of the influence of temperature on whey protein aggregation // Food Hydrocolloids.- 1999.-Vol. 13-P. 439−444.
  133. Bryant C.M., McClements D.J. Influence of xanthan gum on physical characteristics of heat-denatured whey protein solutins and gels // Food Hydrocolloids. 2000. — Vol. 14 — P. 383−390.
  134. Buser W., Erbersdobler H.F. Determination of fiirosine by gas-liquid chromatography // Journal of Chromatography. 1985. — Vol. 346 — P. 363 368.
  135. Cantor C.R., Schimmel P.R. Biophysical Chemistry. Part II: Techniques for the Study of Biological Structure and Function. W.H. Freeman & Company, San Francisco, 1980. — 846 p.
  136. Chanamai R., Hermann N., McClements D.J. Ultrasonic spectroscopy study of flocculation and shear-induced floe disruption in oil-in-water emulsions // Journal of Colloid and Interface Science. 1998. — Vol. 204 — P. 268−276.
  137. Chanamai R., McClements D.J. Comparison of gum arabic, modified starch, and whey prorein isolate as emulsifiers: Influence of pH, CaC12 and temperature // Journal of Food Science. 2002. — Vol. 67(1). — P. 120−125.
  138. Chandraseckhar S., Elbert D.D. The stability of viscous flow between rotating cylinders // Proceedings of the Royal Society. 1962. — Vol. 268 — P. 145−152.
  139. Chervinsky A., Lorens D. Decay of turbulent axisymmetrical free flow with rotation // Transactions of American Society of Mechanical Engineering. -1967.-Vol. 34-P. 806−812.
  140. Clarck A.H., Lee-Tufnell C.D. Gelation of globular proteins, in Functional Properties of Food Micromolecules, J.R. Mitchell, D.A. Ledward, Editors. -Elsevier, London, 1986. P. 203−272.
  141. Clark D.C., et ah The formation and stabilization of protein foams, in Foams: Physics, Chemistry and Structure, A.J. Wilson, Editor. Springer-Verlag, New York, 1989. — P. 55−68.
  142. Corbin E.A., Whittier E.O. The composition of milk, in Fundamentals of Dairy Chemistry, B.H. Webb, A.H. Johnson, Editors. AVI, Westport, 1965.-P. 1−36.
  143. Corzo N., et al. Changes in furosine and proteins of UHT-treated milks stored at high ambience temperatures // Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung. 1994. — Vol. 193 — P. 119−122.
  144. Corzo N., et al. Ratio of lactulose to furosine as indicator of quality of commercial milks // Journal of Food Protection. 1994. — Vol. 57 — P. 737 739.
  145. Dalgleish D.G., Dickinson E., Whyman R.H. Ionic strength effects on the electrophoretic mobility of casein-coated polystyrene latex particles // Journal of Colloid and Interface Science. 1985. — Vol. 108 — P. 174−179.
  146. Dalgleish D.G., Leaver J. Possible conformations of milk proteins adsorbed on oil/water interface // Journal of Colloid and Interface Science. 1991. -Vol. 141-P. 88−94.
  147. Dalgleish D.G. Food emulsions, in Emulsions and Emulsion Stability, J. Sjoblom, Editor. Marcel Dekker, New York, 1996. — P. 32−54.
  148. Damodaran S. Amino acids, peptides and proteins, in Food Chemistry, O.R. Fennema, Editor. Marcel Dekker, New York, 1996. — P. 321−429.
  149. Dannenberg F., Kessler H.-G. Reaction kinetics of the denaturation of whey proteins in milk// Journal of Food Science. 1988. — Vol. 53 — P. 258−263.
  150. Das K.P., Kinsella J.E. Stability of food emulsions: Physicochemical role of protein and nonprotein emulsifiers // Advances in Food and Nutrition Research. -1990. Vol. 34 — P. 81−201.
  151. Davidson L.A., Loennerdal B. Specificity of the intestinal lactoferrin receptor, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A.B.a.E. Schlimme, Editor. Springer, New York, 1988.-p. 76−82.
  152. Delgado Т., et al. Determination of furosine in milk samples by ion-pair reversed phase liquid chromatography // Chromatographia. 1992. — Vol. 33 -P. 374−376.
  153. Demetriades K., McClements D.J. Physical properies of whey protein stabilized emulsion as related to pH and NaCl // Journal of Food Science.1997. Vol. 62(2). — P. 342−347.
  154. Demetriades K., Coupland J.N., McClements D.J. Physical properies of whey protein stabilized emulsion as affected by heating and ionic strength // Journal of Food Science. 1997. — Vol. 62(3). — P. 462−467.
  155. Demetriades K., McClements D.J. Influence of pH and heating on physicochemical properties of whey protein-stabilized emulsions containing nonionic surfactant // Journal of Agricultural Food Chemistry. 1998. — Vol. 46. — P. 3936−3942.
  156. Desrosiers Т., et al Estimation of lysine damage in heated whey proteins by furosine determinations in conjuction with the digestion cell technique //
  157. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1989. — Vol. 37 — P. 13 851 391.
  158. Dickinson E., Stainsby G. Colloids in Foods. Applied Science Publishers, London, 1982. — 553 p.
  159. Dickinson E. Protein adsorption at liquid interfaces and the relationship to foam stability, in Foams: Physics, Chemistry and Structure, A.J. Wilson, Editor. Springer-Verlag, New York, 1989. — P. 39−53.
  160. Dickinson E. Introduction to Food Colloids. Oxford University Press, Oxford, 1992.-207 p.
  161. Dickinson E., Hunt J.A., Home D.S. Calcium-induced flocculation of emulsions containing adsorbed (3-casein or phosvitin // Food Hydrocolloids. 1992.-Vol. 6-P. 359−370.
  162. Dickinson E. Structure and composition of adsorbed protein layers and the relation to emulsion stability // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1992. — Vol. 88 — P. 2973−2983.
  163. Dickinson E. Protein-stabilized emulsions // Journal of Food Engineering. -1994. Vol. 22 — P. 59−74.
  164. Dickinson E., McClements D.J. Advances in Food Colloids. Blackie, Glasgow, UK, 1995.- p.
  165. Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: Overview of some recent developments // Journal of Dairy Science. 1997. -Vol. 80-P. 2607−2619.
  166. Dickinson E. Stability and rheological implications of electrostatic milk protein-polysaccharide interactions // Trends in Food Science and Technology. 1998. — Vol. 9 — P. 347−354.
  167. Ding C.H., Chang T.C. Detection of reconstituted milk in fresh milk // Journal of the Chinese Agricultural Chemistry Society. 1986. — Vol. 24 — P. 406−411.
  168. Doi E. Gels and gelling of globular proteins // Trends in Food Science and Technology. 1993. — Vol. 1 — P. 1−5.
  169. Doxastakis G. Milk Proteins, in Food Emulsijiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. — P. 9−62.
  170. Dufour E., Riaublanc A. Potentiality of spectroscopic methods for the characterization of daiiy products. I. Front-face fluorescence study of raw, heated and homogenized milks // Lait. 1997. — Vol. 77 — P. 657−670.
  171. Dufour E., et al. Phase transition of triglycerides during semi-hard cheese ripening // International Daily Journal. 2000. — Vol. 10 — P. 81−93.
  172. Enriquez L.G., Flick G.J. Marine colloids, in Food Emulsijiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. — P. 235−334.
  173. Enriquez L.G., et al. Plant and microbial food gums, in Food Emulsijiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. — P. 335−416.
  174. Fairley P., McClements D.J., Povey M.J.W. Ultrasonic characterization of aerated foodstuffs, in Ultrasonic International Conference Proceedings. 1991.
  175. Fairley P., Ultrasonic characterization of aerated foods. University of Leeds, UK, 1993. — 79 p.
  176. Ferreira M., Behringer R., Jost R. Instrumental method for characterizing protein foams // Journal of Food Science. 1995. — Vol. 60 — P. 90−93.
  177. Friedmann M. Food browning and its prevention: an overview // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. — Vol. 44 — P. 631−653.
  178. Gaonkar A.G. Ingredient Interactions: Effects on Food Quality. Marcel Dekker, New York, 1995. — 453 p.
  179. Genot C., et al Front-face fluorescence applied to structural studies of proteins and lipid-protein interactions of visco-elastic food products. 2. Application to wheat gluten // Sciences des Aliments. 1992. — Vol. 12 — P. 687−704.
  180. Genot C., et al Front-face fluorescence applied to structural studies of proteins and lipid-protein interactions of visco-elastic food products. 2. Application to wheat gluten // Sciences des Aliments. 1992. — Vol. 12 — .
  181. German G.V., O’Neil Т.Е., Kinsella J.E. Film forming and foaming behaviour of food proteins // Journal of American Oil Chemists Society. -1985.-Vol. 62-P. 1358−1365.
  182. German G.V., McCarthy M.J. Stability of aqueous foams: analysis using magnetic resonance imaging // Journal of Agriculture and Food Chemistry. -1989.-Vol. 37-P. 1321−1326.
  183. Glicksman M. Functional properties of food hydrocolloids, in Food Hydrocolloids, M. Glicksman, Editor. CRC Press, Boca Raton, FL, 1982. -P. 47−99.
  184. Gotham S., Fryer P.G., Pritchard A.M. P-Lactoglobulin denaturation and aggregation reactions and fouling deposit formation: a DSC study // International Journal of Food Science and Technology. 1992. — Vol. 27 — P. 313−327.
  185. Guanaurd G.C., Uberall H. Resonance theory of bubbly liquids // Journal of the Acoustical Society of America. 1982. — Vol. 71 — P. 282−294.
  186. Hailing P. Protein stabilized foams and emulsions // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1981. — Vol. 21 — P. 155−170.
  187. Hamaker H.C. The London-van der Waals attraction between spherical particles // Physica (Amsterdam). 1937. — Vol. 4 — P. 1058−1072.
  188. Harrison G., Barlow A.J. Dynamic viscosity measurements // Methods of Experimental Physics. 1981. — Vol. 19 — P. 137−178.
  189. Henle Т., Walter H., Klostermeyer H. Evalution of the extent of the early Maillard reaction in milk by direct measurements of the Amadori-product lactuloselysine // Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuhung und Forschung. 1991. — Vol. 193 -P-119−122^
  190. Henle Т., Zehetner G., Klostermeyer H. Fast and sensitive determination of furosine // Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuhung und Forschung. 1995. -Vol. 200-P. 235−237.
  191. Hermansson A.-M. Gel structure of food biopolymers, in Functional Properties of Food Micromolecules> J.R. Mitchell, D.A. Ledward, Editors. -Elsevier, London, 1988. P. 25−40.
  192. Hiemenz P.C. Principles of Colloid and Surface Chemistry. 2 ed. Marcel Dekker, New York, 1986. -815 p.
  193. Hillier R.M., Lyster R.L.J. Whey protein denaturation in heated milk and cheese whey // Journal of Dairy Research. 1979. — Vol. 46 — P. 95−102.
  194. Hongsprabhas P., Barbut S. Ca^+ induced gelation of preheated whey protein isolate: effects of preheating // Food Research International. 1996. -Vol. 29-P. 135−139.
  195. Hongsprabhas P., Barbut S. Protein and salt effects on Ca2+ induced cold gelation of whey protein isolate // Journal of Food Science. 1997. — Vol. 62 — P. 382−385.
  196. Huffman L.M. Processing whey protein for use as a food ingredient // Food Technology. 1996. — (2). — P. 49−52.
  197. Hunt J.A., Dalgleish D.G. Effect of pH on the stability and surface composition of emulsions made with protein isolate // Journal od Agricultural Food Chemistry. 1994. — Vol. 42 — P. 2131−2135.
  198. Hunter R.J. Zeta Potential in Colloid Science: Principles and Application. -Academic Press, London, 1981. 386 p.
  199. Hunter R.J. Foundations of Colloid Science. Vol. 1. Oxfrord University Press, Oxford, 1986. — 674 p.
  200. Hunter R.J. Introduction to Modern Colloid Science. Oxfrord Science Publications, Oxford, 1993.-291 p.
  201. Israelachvilli J.N. Intermolecular and Surface Forces. 2 ed. Academic Press, London, 1992. — 380 p.
  202. Javanaud C. Application of ultrasound to food systems // Ultrasonics. -1988.-Vol. 26-P. 117−123.
  203. Jayme M.L., Dunstan D.E., Gee M.L. Zeta potentials of gum arabic stabilized oil in water emulsions // Food Hydrocolloids. 1999. — Vol. 13 — P. 459−465.
  204. Jaynes E.N. Applications in the food industry. II, in Encyclopedia of Emulsion Technology, P. Becker, Editor. Marcel Dekker, New York, 1983.-P. 123−186.
  205. Jelen P. Heat coagulability of whey proteins in acidic conditions, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988. — P. 242−249.
  206. Jou K.D., Нафег W.J. Effect of disaccharides on the thermal properties of whey proteins determined by differential scanning calorimetry (DSC) // Milchwissenshaft. 1996. — Vol. 51 — P. 509−512.
  207. Ju Z., Kilara A. Effects of preheating properties of aggregates and of cold-set gels of whey protein isolate // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1998. — Vol. 46 — P. 3604−3608.
  208. Kang K.S., Pettitt D.J. Xanthan, gellan, welan, and rhamsan, in Industrial Gums, R.L. Whistler, J.N. BeMiller, Editors. Academic Press, San Diego, 1993.-P.341−397.
  209. Kay H.D., Graham W.R. The phosphatase test for pasteurized milk // Journal of Dairy Research. 1935. — Vol. 6 — P. 191−203.
  210. Keowmaneechai E., McClements D J. Effect of СаСЬ and KC1 on physiochemical properties of model nutritional beverages based on whey protein stabilized oil-in-water emulsions // Journal of Food Science. 2002. -Vol. 67-P. 665−671.
  211. Keyes S.C., Hegarty P.V.J. Effect of differential heat treatments on protein quality of casein and lactalbumin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1979. — Vol. 27 — P. 1405−1407.
  212. Kinsella J.E. Functional properties of proteins in foods: a survey // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1976. — Vol. 7 — P. 219−280.
  213. Kinsella J.E. Milk proteins: physical and functional properties // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1984. — Vol. 21 — P. 197−262.
  214. Kinsella J.E. Protein modification: effects on functional properties and digestibility, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988.-P. 179−191.
  215. Kinsella J.E., Whitehead D.M. Proteins in whey: chemical, physical and functional properties // Advances in Food and Nutrition Research. 1989. -Vol. 33 — P. 343−438.
  216. Kiosseoglou V.D. Egg proteins, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. -P. 63−91.
  217. Kokini J.L., Eads Т., Ludesher R.D. Research needs on the molecular basis for food functionality // Food Technology. 1993. — Vol. 47(3). — P. 36S-39S.
  218. Koziol J. Fluorometric analyses of riboflavin and its coenzymes, in Methods in Enzymology: Vitamins and Coenzymes, D.B. McCormic, L.D. Wright, Editors. Academic Press, London, 1971. — P. 253−285.
  219. Krog N.J. Food emulsifiers and their chemical and physical properties, in Food Emulsions, K. Larsson, S.E. Friberg, Editors. Marcel Dekker, New York, 1990.-P. 127−180.
  220. Kulmyrzaev A.A., Cancelliere C., McClements D.J. Characterization of aerated foods using ultrasonic reflectance spectroscopy // Journal of Food Engineering. 2000. — Vol. 46 — P. 235−241.
  221. Kulmyrzaev A., Chanamai R., McClements D.J. Influence of pH and CaCl2 on the stability of dilute whey protein stabilized emulsions // Food Research International. 2000. — Vol. 33 — P. 15−20.
  222. Kulmyrzaev A., Silvestre M.P.C., McClements D.J. Rheology and stability of whey protein stabilized emulsions with high СаСЬ concentrations // Food Research International. 2000. — Vol. 33 — P. 21−25.
  223. Kulmyrzaev A., Bryant C., McClements D.J. Influence of sucrose on the thermal denaturation, gelation, and emulsion stabilization of whey proteins // Journal of Agricultural Food Chemistry. 2000. — Vol. 48 — P. 1593−1597.
  224. Kulmyrzaev A., Cancelliere C., McClements D J. Influence of sucrose on cold gelation of heat-denatured whey protein isolate // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2000. — Vol. 80 — P. 1314−1318.
  225. Kulmyrzaev A.A., Dufour E. Determination of lactulose and furosine in milk using front-face fluorescence spectroscopy // Lait. 2002. — Vol. 82 — P. 725−735.
  226. Labin-Goldscher R., Edelstein S. Calcium citrate: A revised look at calcium fortification // Food Technology. 1996. — (6). — P. 96−98.
  227. Lacowicz J.R. Protein fluorescence, in Principles of Fluorescence Spectroscopy, J.R. Lacowicz, Editor. Plenum Press, New York, 1983. — P. 341−389.
  228. Lakowicz J.R. Principles of Fluorescence Spectroscopy. 3 ed. Plenum Press, New York, 1986. — 496 p.
  229. Law A. J.R. Heat denaturation of bovine, caprine and ovine whey proteins // Milchwissenschaft. 1995. — Vol. 50 — P. 384−388.
  230. Le Henaff S., et al. Study of the formation of whey protein-xanthan complexes // Journal of Dairy Science. 1997. — Vol. 80 (SI) — P. 103.
  231. Leblanc L., Dufour E. Monitoring the identity of bacteria using their intrinsic fluorescence // FEMS Microbiology Letters. 2002. — Vol. 211 — P. 147−153.
  232. Ledward D.A. Gelation of gelatin, in Functional Properties of Food Micromolecules, J.R. Mitchell, D.A. Ledward, Editors. Elsevier, London, 1986.-P. 171−201.
  233. Lee J.C., Timasheff S.N. The stabilization of proteins by sucrose // Journal of Biological Chemistiy. -1981. Vol. 256 — P. 7193−7201.
  234. Levieux D. Heat denaturation of whey proteins: comparative studies with physical and immunological methods // Annales de Recherche Veterinaire. -1980.-Vol. 11 P. 89−97.
  235. Levieux D. Dosage des IgG du lait de vache par immunodifusion radiale semi-automatisee, pour la detection du colostrum, des lait de mammite ou de fin de gestation. I. Mise au point du dosage // Lait. 1991. — Vol. 71 — P. 327 337.
  236. Lewellen W.S. A solution for threedimensional vortex flow with strong circulation //Journal of Fluid Mechanics. 1962. — Vol. 14 — P. 420−432.
  237. Li-Chan E., et al Stability of bovine immunoglobulins to thermal treatment and processing // Food Research International. 1995. — Vol. 28 — P. 9−16.
  238. Long R.R. A vortex in an infinite viscous fluid // Journal of Fluid Mechanics. -1961. Vol. 11 — P. 611−624.
  239. Luyten H., van Vliet T. Influence of a filler on the rheological and fracture properties of food materials, in Rheology of Foods, Pharmaceutical and Biological Materials wit General Rheology, R.E. Carter, Editor. Elsevier, London, 1990. — P. 43−56.
  240. Luyten H., van Vliet Т., Kloek W. Sedimentation in aqueous xanthan+galactomannan mixtures, in Food Polymers, Gels and Colloids, E. Dickinson, Editor. Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1991. — P. 527 530.
  241. Mackrodt P.A. Stability of Hagen-Poiseuille flow with superimposed rigid rotation // Journal of Fluid Mechanics. 1976. — Vol. 73 — P. 153−164.
  242. Malkki Y. Research needs and priorities in food technology // Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 1988. — Vol. 21 — P. 71−75.
  243. Mancini G., Carbonara A.O., Heremans G.F. Immunochemical quantitation of antigens by single radial immunodiffusion // Immunochemistry. 1965. -Vol. 2 — P. 235−254.
  244. Manji В., Kakuda Y. Thermal denaturation of whey proteins in skim milk // Journal of Canadian Institute of Food Science and Technology. 1986. -Vol. 19-P. 163−166.
  245. Mason W.P., et al. Mechanical properties of long chain molecule liquids at ultrasonic frequencies // Physics Review. 1948. — Vol. 73 — P. 1074−1091.
  246. Mazerolles G., et al Infrared and fluorescence spectroscopy for monitoring protein structure changes during cheese ripening // Lait. 2001. — Vol. 81 — P. 509−527.
  247. McClements D.J., Fairley P. Ultrasonic pulse echo reflectometer // Ultrasonics. -1991. Vol. 29 — P. 58−62.
  248. McClements D.J. Ultrasonic characterization of emulsions and suspensions // Advances in Colloid and Interface Science. 1991. — Vol. 37 — P. 33−72.
  249. McClements D.J., Fairley P. Frequency scanning ultrasonic pulse echo reflectometer // Ultrasonics. 1992. — Vol. 30 — P. 403−405.
  250. McClements D.J., Keogh M.K. Physical properties of cold-setting gels formed from heat-denatured whey protein isolate // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1995. — Vol. 69 — P. 7−14.
  251. McClements D.J. Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing // Trends in Food Science and Technology. 1995. — Vol. 6 -P. 293−299.
  252. McClements D.J. Principles of ultrasonic droplet size determination in emulsions // Langmuir. 1996. — Vol. 12 — P. 3454−3461.
  253. McClements D.J. Ultrasonic characterization of foods: principles, methods and applications // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1997. -Vol. 37 — P. 1−46.
  254. McClements D.J. Food Emulsions Principles, Practice and Techniques. -CRC Press, Boca Raton, 1999. — 378 p.
  255. McDowell L.R. Minerals in Animal and Human Nutrition. Academic Press, San Diego, CA, 1992. — 524 p.
  256. Miles C.A., Shore D., Langley K.R. Attenuation of ultrasound in milks and creams // Ultrasonics. 1990. — Vol. 28 — P. 394−400.
  257. Molina-Bolivar J.A., Ortega-Vinuesa J.L. How proteins stabilize colloidal particles by means of hydration forces // Langmuir. 1999. — Vol. 15 — P. 2644−2653.
  258. Monahan F.J., McClements D.J., German J.B. Effects of heating on the physical properties of whey protein isolate stabilized emulsions // Journal of Food Science. 1996. — Vol. 61 — P. 504−509.
  259. Montilla A., et al Correlation between lactulose and furosine in UHT-heated milk//Journal of Food Protection. 1996. — Vol. 59 — P. 1061−1064.
  260. Morr С. V. Food emulsifiers from waste products-derived proteins, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. — P. 205−223.
  261. Morris V.J. Gelation of polysaccharides, in Functional Properties of Food Macromolecules, J.R. Mitchell, D. A. Ledward, Editors. Elsevier, London, 1986.-P. 121−170.
  262. Morris V.J. Designing polysaccharides for synergistic interactions, in Gums and Stabilizers for the Food Industry, G.O. Phillips, P. A. Williams, D. A. Ledward, Editors. IRL Press, Oxford, 1992. — P. 161−172.
  263. Mortor B.R. The strength of vortex and swirling core flow // Journal of Fluid Mechanics. 1969. — Vol. 38 — P. 315−333.
  264. Mulvihill D.M., Kinsella J.E. Gelation characteristics of whey proteins and P-lactoglobulin // Food Technology. 1987. — Vol. 41 — P. 102−111.
  265. Mulvihill D.M., Donovan M. Whey proteins and their thermal denaturation-a review // Irish Journal of Food Science and Technology. 1987. — Vol. 11-P. 43−75.
  266. Mulvihill D.M., Kinsella J.E. Gelation of P-lactoglobulin: effects of sodium chloride and calcium chloride on the rheological and structural properties of gels // Journal of Food Science. 1988. — Vol. 53 — P. 231−236.
  267. Mulvihill D.M. Production, functional properties and utilization of milk protein products, in Advanced Dairy Chemistry. 1. Proteins, P.F. Fox, Editor. Elsevier Applied Science, London, 1992. — P. 369−404.
  268. Napper D.H. Polymeric Stabilization of Colloidal Dispersions. Academic Press, New York, 1983. — 254 p.
  269. Nienhaus A. The industry’s interest in protein research, in Milk Proteins l Nutritional, Clinical, Functioa. nl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988. — P. 5−6.
  270. Norde W., Lyklema J. Why proteins prefer interfaces // J. Biomater. Sci. Polymer Ed. 1991. — Vol. 2 — P. 183−202.
  271. Oseen C. W. Hidrodynamik. Leipzig, 1927. — 204 p.
  272. Parker N.S. Properties and functions of stabilizing agents in food emulsions // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1987. — Vol. 25 — P. 285−315.
  273. Parsegien V.A., Rand R.P., Rau D.C. Macromolecules and water: probing with osmotic stress // Methods of Enzimology. 1995. — Vol. 259 — P. 43−94.
  274. Paulsson M., Dejmek P. Rheological properties of heat-induced whey protein gels, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988.-P. 174−177.
  275. Peleg M. The basics of solid food rheology, in Food Texture, H.R. Moskowitz, Editor. Marcel Dekker, New York, 1987. — P. 3−33.
  276. Pellegrino L., Noni I., Resmini P. Coupling of lactulose and furosine indices for quality evaluation of sterilized milk // International Dairy Journal. -1995. Vol. 5 — P. 647−659.
  277. Pettitt D. Xanthan gum, in Food Hydrocolloids, M. Glicksman, Editor. -CRC Press, Boca Raton, 1982. P. 127−149.
  278. Phillips M.C. Protein conformation at ligand interfaces and its role in stabilizing emulsions and foams // Food Technology. 1981. — Vol. 35 — P. 50−57.
  279. Phillips L.G., Whitehead D.M., Kinsella J.E. Structure-function properties of food proteins. Academic Press, San Diego, CA, 1994. — 332 p.
  280. Piccirelly R, Litovitz T.A. Ultrasonic shear and compressional relaxation in liquid glycerol // Journal of the Acoustical Society of America. 1957. — Vol. 29-P. 1009−1020.
  281. Povey M.J.W., McClements D.J. Ultrasonics in food engineering: Part I. Introduction and experimental methods // Journal of Food Engineering. -1988.-Vol. 8-P. 217−245.
  282. Povey M.J.W. Ultrasonics of Foods // Contemporary Physics. 1998. — Vol. 39-P. 467−478.
  283. Rendel D. Fluorescence and Phosphorescence Spectroscopy. Wiley, Chichester, UK, 1987. — 419 p.
  284. Resimni P., Pellegrino L., Batelli G. Accurate quantification of furosine in milk and dairy products by a direct HPLC method // Italian Journal of Food Science. 1990. — Vol. 3 — P. 173−183.
  285. Ribadeau-Dumas B. Structure and variability of milk proteins, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988. — P. 112−123.
  286. Rizvi S.S.H., et al. Research needs in food engineering, processing, and packaging // Food Technology. 1993. — Vol. 47(3). — P. 26S-35S.
  287. Roff C.F., Foegeding E.A. Dicationic-induced gelation of pre-denatured whey protein isolate // Food Hydrocolloids. 1996. — Vol. 10 — P. 193−198.
  288. Rosenhead L. Laminar Boundry Layers. Clarendon Press, Oxford, 1963. -687 p.
  289. Sanchez C., et al. Rheology of whey protein isolate-xanthan mixed solutions and gels. Effect of pH and xanthan concentration // Nahrung. 1997. — Vol. 41 — P. 336−343.
  290. Sand R.E. Nomenclature and structure of carbohydrate hydrocolloids, in Food Hydrocolloids, M. Glicksmann, Editor. CRC Press, Boca Raton, 1982.-P. 19−46.
  291. Schmitt C., et al. Structure and technofunctional properties of protein-polysaccharide complexes: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1997. — Vol. 38 — P. 689−753.
  292. Schulman S.G. Fluorescence and Phosphorescence Spectroscopy: Physicochemical Principles and Practice. 1 ed. Pegamon Press, Oxford, 1977.-288 p.
  293. Schulz-Lell G., et al. Can lactoferrin suplementation improve the availability of iron from milk, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988.-P. 105−107.
  294. Scrimshaw N.S. Iron deficiency // Science of America. 1991. — Vol. 265(1). — P. 46−52.
  295. Shankar P.M., Krishna P.D., Newhouse V.L. Subharmonic backscattering from ultrasound contrast agents // Journal of the Acoustical Society of America. 1999. — Vol. 106 — P. 2104−2110.
  296. Shoemaker C.F., Lewis Y.I., Tamura M.S. Instrumentation for rheological measurements of foods // Food Technology. 1987. — (3). — P. 80−84.
  297. Silberman E. Sound velocity and attenuation in bubbly mixtures measured in standing wave tubes // Journal of the Acoustical Society of America. 1957. -Vol. 29-P. 925−935.
  298. Silvestre M.P.C., Decker E., McClements D.J. Influence of copper on the stability of whey protein stabilized emulsion // Food Hydrocolloids. 1999. -Vol. 13-P. 419−424.
  299. Sinoda K., Kunieda H. Phase properties of emulsions: PIT and HLB, in Encyclopedia of Emulsion Technology, P. Becher, Editor. Marcel Dekker, New York, 1983. — P. 337−367.
  300. Sivakesava S., Irudayaraj J. Classification of simple and complex sugar adulterants in honey by mid-infrared spectroscopy // International Journal of Food Science and Technology. 2002. — Vol. 37 — P. 351−360.
  301. Sloan A.E., Stiedemann M.K. Food fortification: From public-health solution to contemporary demand // Food Technology. 1996. — (6). — P. 100−108.
  302. Slutsky L.J. Ultrasonic chemical relaxation spectroscopy // Methods of Experimental Physics. 1981. — Vol. 19 — P. 179−235.
  303. St. Angelo A.J., Vercellotti J.R. Phospholipids and fatty acid esters of alcohols, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. -Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. P. 417−448.
  304. Stading M., Hermansson A.-M. Large deformation properties of P-lactoglobulin gel structures // Food Hydrocolloids. 1991. — Vol. 5 — P. 339 352.
  305. Stading M., Langton M., Hermansson A.-M. Inhomogeneous fine-stranded P-Iactoglobulin gels // Food Hydrocolloids. 1992. — Vol. 6 — P. 455−470.
  306. Stading M., Langton M., Hermansson A.-M. Microstructure and rheological behaviour of particulate P-lactoglobulin gels // Food Hydrocolloids. 1993. -Vol. 7-P. 195−212.
  307. Stokke B.T., et al. The molecular size and shape of xanthan, xylinan, bronchial mucin, alginate, and amylose as revealed by electron microscopy // Carbohydrate Research. 1997. — Vol. 160 — P. 13−28.
  308. Swaisgood H.E. Chemistry of milk protein, in Developments in Dairy Chemistry, P.F. Fox, Editor. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1982.-P. 1−59.
  309. Swaisgood H.E. Structural changes in milk proteins, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988. — P. 192−210.
  310. Swaisgood H.E. Characteristics of milk, in Food Chemistry, G.R. Fennema, Editor. Marcel Dekker, New York, 1996. — P. 841−878.
  311. Syrbe A., Bauer W.J., Klostermeyer H. Polymer science concepts in dairy systems-an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction // International Dairy Journal. 1998. — Vol. 8 — P. 179−193.
  312. Szuhaj B.F., Sipos E.F. Food emulsifiers from the soybean, in Food Emulsifiers, G. Charalambous, G. Doxastakis, Editors. Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 1989. — P. 113−186.
  313. Tadros T.F., Vincent B. Emulsion stability, in Encyclopedia of Emulsion Technology, P. Becher, Editor. Marcel Dekker, New York, 1983. — P. 129 285.
  314. Talbot L. Laminar swirling pipe flow // Journal of Applied Mechanics. -1954.-(21).-P. 1−7.
  315. Tirelli A., Pellegrino L. Determination of furosine in dairy products by capillary zone electrophoresis: comparison with the HPLC method // Italian Journal of Food Science. 1995. — Vol. 7 — P. 379−385.
  316. Vardhanabhuti В., Foegeding E.A. Rheological properties and characterization of polymerized whey protein isolates // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999. — Vol. 47 — P. 3649−3655.
  317. Vega-Warner A.V., et al. Polyclonal-antibody-based ELISA to detect milk alkaline phosphatase // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2000. -Vol. 48-P. 2087−2091.
  318. Walstra P., de Roos A.L. Proteins at air-water and oil-water interfaces: static and dynamic aspects // Food Review International. 1993. — Vol. 9 — P. 503−525.
  319. Walstra P. Dispersed systems: basic considerations, in Food Chemistry, G.R. Fennema, Editor. Marcel Dekker, New York, 1996. — P. 95−155.
  320. Watanabe K., Nakamura F., Suyama K. Analysis of furosine as an indicator of Lysine residue glycation in milk protein by HPLC // Animal Science and Technology. 1995. — Vol. 66 — P. 293−298.
  321. Weaver C.M., et al. Research needs in diet, nutrition, and health I I Food Technology. 1993. — Vol. 47(3). — P. 14−17.
  322. Wilbey R.A. Estimating the degree of heat treatment given to milk // Journal of the Society of Dairy Technology. 1996. — Vol. 49 — P. 109−112.
  323. Wold J.P., Jorgensen K., Lundby F. Nondestructive measurements of heat-induced oxidation dairy products by fluorescence spectroscopy and imaging // Journal of Dairy Science. 2002. — Vol. 85 — P. 1693−1704.
  324. Wong D.W.S., Camirand W.M., Pavlath A.E. Structures and functionalities of milk proteins // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1996. -Vol. 36 — P. 807−844.
  325. Ye A., Singh H. Influence of calcium chloride addition on the properties of emulsions stabilized by whey protein concentrate // Food Hydrocolloids. -2000.-Vol. 14-P. 337−346.
  326. Young V.R., Pellett P.L. How to evaluate dietary protein, in Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functioanl and Technological Aspects, C.A. Barth, E. Schlimme, Editors. Springer, New York, 1988. — P. 7−36.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!