Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Пищевая ценность мороженого

1.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого

1.3 Классификация мороженого

1.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

1.4.1 Показатели качества мороженого

1.4.2 Дефекты мороженого и причины их возникновения

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО «Бульвар»

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Бульвар»

2.2 Понятие и классификация ассортимента

2.3 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии ООО «Бульвар»

2.4 Анализ специальных факторов формирования ассортимента

2.4.1 Материально-техническая база предприятия

2.4.2 Производственный ассортимент различных предприятия по производству мороженого, представленных в магазине «Бульвар»

2.5 Показатели ассортимента мороженого в ООО «Бульвар»

Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии

3.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого

3.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого Заключение Список использованных источников Приложение Введение Актуальность выбранной области исследования состоит в том, что сегодня на российском рынке мороженого наблюдается острая конкуренция между различными производителями. Мороженое покупают и употребляют практически все, не задумываясь о его составе и качестве. Проведение маркетингового исследования является актуальным для изучения основных конкурентов, для создания портрета сегодняшнего потребителя.

Объектом исследования данной дипломной работы является мороженое различных производителей. Предметом исследования является сырье для производства качественного продукта.

Цель дипломной работы — рассмотреть факторы, формирующие качество мороженого и изучить ассортимент.

Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

— изучить ассортимент и товароведную характеристику мороженого.

— рассмотреть сырье и технологический процесс производства, и его влияние на качество мороженого

— изучить требования изготовления мороженого в России

— изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого

— рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбитый сладкий молочный (молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

При составлении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

1) анализ различной литературы

2) анализ нормативной документации по теме курсовой

3) сравнение

4) аналогия

5) классификация

6) обобщение Структура дипломной работы включает в себя:

1) Введение, раскрывающее актуальность данной темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования раскрывают как теоретическую, так и практическую значимость работы.

2) В первой главе мы рассматриваем потребительские свойства и технологию производства мороженого.

3) Во второй главе проведен анализ структуры торгового предприятия ООО «Бульвар»

3) В третьей главе представлены результаты органолептического и физико-химического исследования образцов мороженого, различных наименований, представленных на полках торгового предприятия.

4) В заключении даны рекомендации по расширению ассортимента.

В нашей стране на городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920;х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде хладокомбинатов и специализированных фабриках мороженого. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Потребление мороженого в России еще низкое — около 2,5 кг в год (для сравнения: в Дании 7,7 кг, а в Швеции — 13,4 кг).

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

1.1 Пищевая ценность мороженого Подобно молоку мороженое — важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A, D, E и K присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. Ниже приведена таблица, систематизирующая показатели качества различных видов мороженого согласно ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» ,

Таблица — 1. Химический состав мороженого.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Молочный жир — великолепный источник витамина A. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация — в обезжиренном мороженом, самая низкая — в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70 г) дает около 10% рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175 мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки — альбумин и глобулин — частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара — глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7−616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг.

Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5−15%, белков — 3,5−4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95−98%.

1.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимента мороженого В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья:

1) молоко и продукты его переработки:

— молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

— сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

— масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

— сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

— концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

— казеины пищевые;

— пахта свежая кислотностью не выше 19°Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

— какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

— кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2) растительные жиры: масло коровье;

3) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

4) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

5) смеси сухие и жидкие для мороженого;

6) Различные фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

— фрукты, ягоды, овощи свежие;

— фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

— варенье из фруктов, ягод, овощей;

— соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

— сухофрукты, виноград сушеный;

— экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

— сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

— джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

— плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

— порошки плодово-ягодные

7) орехи: грецкие, фундук, миндаль;

8) бобы: арахис;

9) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10) вкусовые и ароматические вещества:

— сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

— мед: натуральный, искусственный;

— сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

— сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

— какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

— ванилин, ваниль, арованилон;

— кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

— эссенции ароматические пищевые;

— пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

— пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в);

12) стабилизаторы, эмульгаторы:

— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

— крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

— агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), монои диглицериды жирных кислот (Е 471);

13) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14) минеральные вещества и микроэлементы;

15) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16) глазурь или сырье для ее изготовления;

17) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19) натрий двууглекислый;

20) соль поваренная пищевая;

21) вода питьевая.

Перечень видов сырья, используемого для изготовления определенного вида мороженого с ссылкой на НД, должен быть указан в рецептуре мороженого, утвержденных и согласованных в установленном порядке.

Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущеное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущеное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущеного молока с сахаром, какао со сгущеным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19°Т.

Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют про производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус.

Стабилизаторы. Не одно смесь любого вида мороженого не обходится бездобавление стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных страбилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого длянаилучшейвзбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах.

Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и т. д. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки — свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. приёмка молока и оценка его качества;

2. очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. приготовление смеси;

4. фильтрование смеси;

5. пастеризация;

6. гомогенизация;

7. охлаждение;

8. созревание;

9. фризерование;

10. фасование;

11. закаливание;

12. дозакаливание;

13. упаковка.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Технология производства. В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6 °C.

Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35−40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для перемешания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу — в виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1−2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000;10 000 литров.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие — специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000;4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2−0,25 МПа.

Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80−85°С с выдержкой 50−60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92−95°С без выдержки.

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2−6°С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4−12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов. Следующие этап — фризерование. Цель этой процедуры в насыщении воздухом смеси и ее заморозке.

Уровень насыщенность воздухом смеси определяется по взбитости, которая представляет из себя отношение между объемом воздуха в мороженом к изначальному объему смеси, выраженная в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50% (молочное мороженое), 60% (сливочное мороженое и пломбир), 35−40% (плодово-ягодное мороженое). Взбитость мороженого увеличивается при повышении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, при приготовлении которых использовались сухие молочные продукты, взбиваются гораздо лучше, нежели с применением жидкого молока. Степень взбитости мороженого напрямую зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать порог 60 — 70 мкм.

Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 — до минус 3,5°С. Температура смеси, выходящей из фризера обычно равна минус 5 — минус 7 °C. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50−100 мкм.

Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непоследственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18°С. Закаливание необходимо произвдить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60−80 мкм.

Готовое мороженое фасуется в брикеты на фавлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25−3,0 кг, кексы 0,5−1,0 и пирожные 0,1 кг.

Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23 °C. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2°С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество.

Максималый срок храниния хранения 1,0−1,5 мес (молочное мороженое), 1,5−2,0 мес (сливочное) и 2,0−3,0 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

1.3 Классификация мороженого Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы — основные и любительские.

Основные виды — мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками (плодово-ягодное и ароматическое).

Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира технический регламент подразделяет следующим образом:

1) молочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5%;

2) сливочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%;

3) пломбир — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%.

Согласно ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный.

По технологии производства мороженое подразделяют так:

1) мягкое — мороженое, имеющее температуру от -5 до -7?С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере;

2) закаленное — мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше -18?С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации.

В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает:

1) кисломолочное — мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5% и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисло-молочных продуктов;

2) с растительным жиром — мороженое (молоко содержащий продукт), в котором массовая доля растительного жира (обычно используется кокосовое масло) или его смеси с молочным жиром не превышает 12%;

3) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

4) с пищевкусовыми продуктами — бывает с кофе, цикорием, крем-брюле; шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое; с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой; с шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной, кокосовой стружкой, цветной стружкой; с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем;

5) с ароматизаторами;

6) с пищевкусовыми продуктами или ароматизаторами.

К слову все вышеперечисленные виды мороженого выпускаются без оформления поверхности и с оформлением поверхности — декорированное, глазированное (в том числе эскимо), глазированное декорированное (в том числе эскимо), в вафельных изделиях (в том числе глазированное иили декорированное в вафельных изделиях), в печенье (в том числе глазированное иили декорированное в печенье).

Любительский ассортимент мороженого включает в себя около 50ти наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого из этой группы: «Цитрусовое» — мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускается мороженое специального назначения «Бодрость» с введением кислорода и др.

По типу реализации мороженое бывает весовое и фасованное, сюда входят мелкофасованные и крупнофасованные. Ниже приведена таблица Таблица — 2. Форма и масса мороженого

1.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

1.4.1 Показатели качества мороженого Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52 175 — 2003 «Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Из органолептических показателей нормируются:

1) вкус и аромат — чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) консистенция — плотная

3) структура — однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. — с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара. какао — продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;

4) цвет — характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) внешний вид — порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 — 17,0%); 9,5% для пломбира жирного (с массовой долей жира 18 — 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент.

Таблица — 3. Физико-химические показатели основных видов мороженого.

Таблица — 4. Кислотность мороженого

Помимо того, государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.

В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1смі, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 смі; в мороженном на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов в 25 г мороженного. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10І КОЕ/г.

Решающее влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при избытке структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженное приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается его взбиваемость.

1.4.2 Дефекты мороженого и причины их возникновения Часто дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства. Довольно редко можно встретить дефекты вкуса в мороженом, они обусловлены качеством используемого сырья.

Окисленный вкус. Может появится в зависимости от интенсивности и типов. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин «с бумажным вкусом», «со вкусом картона»; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса «жженого пера» или «солнечного» привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше плюс 4⁰С.

Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.

Песчанистость — мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15−20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить «творожистое» таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.

Дефекты вафель:

Дефекты внешнего вида — вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.

Дефекты цвета — пятна, пригорелые места.

Дефекты строения в изломе — следы непромеса.

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого Упаковка. Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют — комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 — 120 г/м².

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокаяжиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м³) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Обычно, для упаковки мороженого применяют двуи трехслойные комбинированные материалы, с состав которых входят полимеры, бумаги и фольги, где каждый слой имеет свое назначение.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен обладать термостойкостью и не размягчаться при условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть применены двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, разные виды бумаги и фольги, на которых присутствует защитное лаковое покрытие.

Средний слой выполняет дополнительную защиту от негативного воздействия внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя применяют фольгу, пленку, основанной на сополимере винилиденхлориде и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, и также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой необходим для защиты мороженого от контактирования с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Самые распространённые для этой цели полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, который состоит из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготовливаютя в двух вариантах: при первом происходит последовательное чередование слоев бумага — фольга — полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга — бумага — полимер.

Такой вариант не способен осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к влиянию окружающего воздуха или продуктов, в состав которых входит большое количество ароматических веществ. В сочетании «фольга-бумага-полимер» внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за попадания ароматических веществ через слой ПЭВД, являющийся достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по неплотностям ее волокнистой структуры находит выход через торцевую часть упаковки в окружающую среду. Поступающий из окружающий среды, воздух проходит через торцевую часть упаковки попадает в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку — к продукту, подвергая его отрицательному окислительному процессу и скорой порче, что особенно присуще молочной продукции. Фольга практически не принимает участие в процессе защиты продукта.

Такое сочетание практически свободно от вышеперечисленных изъянов, так как ароматические вещества, находящиеся во внутреннем слое (полимер) или воздух — через внешний слой (бумага), пересекаютсяна своем пути средний фольгированный слой, служащей надежной защитой и прекрасно изолирует продукт от отрицательного воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, полимер — бумага, полимер — полимер. К сожалению, они не гарантируют стопроцентной защиты от попадания воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, по этим причинам срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

В последнее время для упаковки мороженого чаще используют ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30−40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. При помощи флексографской печатной машины наносится яркий, красочный рисунок. При ОПП отличается высокой холодостойкостью (до -60С) в отличие от неориентированной пленки (до -10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки помогает большое время сохранять высокое качество продукта и отличный внешний вид упаковки, при условии воздействия низких температур при хранении в морозильных камерах. Основываясь на вышесказанном у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати.

Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий.

Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо и жиростойкостью Маркировка. Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий.

Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные:

— содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита;

— суточная норма потребления сорбита, ксилита — не более 30 г.

Маркировка мороженого в потребительской таре подробно представлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51 074−2003 «Информация для потребителя. Общие требования». Нужно отметить, что так же указывается масса мороженого. ГОСТ Р 51 074−2003 четко регламентирует указание объема только для жидких продуктов, для других продуктов — массы. ГОСТ Р 51 074−2003 «Информация для потребителя. Общие требования» предусматривает в пищевой ценности 100 г продукта указывать массу углеводов со следующим дополнением: «в том числе сахарозы в мороженом» .

Следует отметить, что в отличие от ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия» в маркировке мороженого в потребительской таре, изготовляемого по ТУ 10.16.0015.005−90, не обязательно указывать в пищевой ценности 100 г продукта массу жиров с дополнением: «в том числе молочного жира в мороженом». Это обосновывается тем, что каждый вид мороженого на молочной основе, выпускаемого в соответствии с ТУ 10.16.0015.005−90 «Мороженое», имеет строго определенные физико-химические показатели, в их число также входит массовая доля молочного жира.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, описывающую продукт, который несет с себе следующие информационные данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); дату изготовления; условия и срок хранения; номер партии; номер укладчика или бригады; обозначение технических условий.

Так же дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

1) на транспортную тару с упакованным мороженым: количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

2) на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; информацию о сертификации (знак соответствия); надпись «Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания». Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита, также как и на потребительской таре, дополнительно указывают следующие информационные данные: содержание (расчетное) в 100 г продукта сорбита, ксилита; суточная норма потребления сорбита, ксилита — не более 30 г;

3) на транспортный пакет: массу брутто; количество единиц транспортной тары.

Фасовка мороженого происходит в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Все виды мороженого выпускают в фасованном виде.

Масса нетто порций мороженого в потребительской таре колеблется от 35 до 2000 г включительно. Не предусматривается дифференциация мороженого в зависимости от выпуска мелкими порциями и в крупной фасовке. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3 до 5 кг включительно. Раньше такое мороженое называлось весовым.

Институт питания РАМН настоятельно рекомендовал не производить фасовку мороженого непосредственно в транспортную тару массой нетто более 5 кг. Данные рекомендации относятся к санитарно-гигиеническому благополучию продукта. При реализации мороженого в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания, мороженое не один раз переносят из холодильной камеры хранения в помещение с плюсовой температурой окружающей среды, где происходит фасовка в потребительскую тару. Температура мороженого повышается, что крайне нежелательно по санитарно-гигиеническим нормам. В Изменении № 5 ТУ 10.16. 0015.005−90 «Мороженое» предусмотрено, что требования к упаковочным единицам, в том числе порог допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого содержатся в ГОСТ 8.579−2001. Необходимо акцентировать внимание на то, что все мороженое, фасованное в потребительскую тару, должно выпускаться с завода-изготовителя лишь только в запакованном виде. Такая норма представлена Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В пункте 2 статьи 20 указано, что «В розничной торговле не допустима продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов» .

ГОСТ Р 52 175−2003 и соответственно Изменением № 5 ТУ 10.16.0015.005−90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка. В соответствии с ГОСТу Р 52 175−2003 ниже изложены правила транспортировки мороженого.

Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18 °C.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °C — не более 6 месяцев с даты изготовления.

Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО «Бульвар»

2.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Бульвар»

Магазин «Бульвар» расположен в Центральном районе города Сочи по адресу ул. Цветной бульвар, 5. Магазин расположен в отдельном доме. Здание находится в близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что является залогом доступности. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 23:00, без перерывов и выходных.

Документами ООО «Бульвар» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе присутствуют сведения о размере начального капитала, указаны вид и сфера деятельности магазина, установлена форма управления торговой сетью.

Руководитель магазина «Бульвар», он же и директор. Поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Месторасположение (в соответствии с учредительными документами): 354 065 г. Сочи, Цветной бульвар 5

Деятельность магазина «Бульвар» соответствует нормативным требованиям СП 2.3.6.1.66−01 «Санитарно — эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Это подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Осуществляется розничная продажа алкогольной продукции. Подтвержденная лицензией.