Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий
Диссертация
Поэтому богатый балластными веществами хлеб из целого зернанеобходимая составляющая рационального питания населения. Он оказывает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полезным с точки зрения предупреждения кариеса, не вызывает пищевой гликозурии, в меньшей степени стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень триглицеридов в крови. При… Читать ещё >
Список литературы
- Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений//Пиш-евые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001.-С.87−89.
- Айзикович Л.Е., Малис А. Я., Трунов В. А. Уровень использования зерна пшеницы на мельницах при отделении оболочек в комплексной гидротранспортной установке/ЛДНИИТЭИ Минзага СССР. 1972. — Вып. 4. -С.6−9.
- Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушенного зерна при многосортном помоле пшеницы: Дис.. к.т.н. -М., 1979.
- Анисимова Л.В. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис.. к.т.н.-М., 1977.
- Асадова М.Г. Физиолого-биохимические особенности зерна пшеницы, прошедшего увлажнение и подсушивание: Автореф. дис.. к.т.н. М., 1989.
- Асмаева З.И.//Вопросы питания. 1973. — Вып.5. — С.81.
- Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.
- Бах, А Н., Опарин А. И. Избр. тр. акад. А Н. Баха. М.: Из-во АН СССР, 1937.
- Бах А.Н., Опарин А. И. Тр. хим. ин-та им. Карпова, 1923.
- Ю.Беркутова Н. С. Влияние ГТО на микроструктуру и технологические свойства пшеницы//Мукомольно-элеваторная промышленность. 1974. -№ 9.-С.28−33.
- ТБеркутова Н. С, Швецова И. Д. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.
- Богданов С. Потребность прорастающих семян в воде. Киев, 1888.
- Братерский Ф.Д., Савченко СМ., Карабанов СА. Техника и технология послеуборочной обработки зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.
- И.Братухин А. М. Физические признаки зерна пшеницы и их влияние на технологические свойства//Мукомольно-элеваторная промышленность. -1964. -№ 7.-С.10−13.
- Бурлаков Я.М. Шелушение зерна машинами, предложенными Л. Шехтманом//Мукомольное и элеваторно-складское хозяйство. 1938.
- Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: АН СССР, 1961. 1ч.
- Ванеж Ф., Подразкин В., Шимова Я. и др. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964, т.7.
- Васильева Е. Н//Вопросы питания. 1952. Вьш.11. — С.25.
- Васюсина Т. В. Вацуро А.М. и др. Комплексный критерий оценки качества пшеницы//Тр.ВНИИЗ. 1970. — Вып. 71.
- Веселовская Т.П. Исследование технологических свойств зерна пшеницы различной консистенции в условиях его увлажнения: Дисс.. к.т.н. М., 1977.
- Гефтлер Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых вепдеств: Дисс. .Д.Т.Н.-СПб., 1899.
- Гинзбург A.C., Дубровский В. П., Казаков Е. Д., и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969.
- Гиршсон В.Я. Влияние крупности пшеницы на выходе и качество муки. М.: Госэнергоиздат, 193 8.
- Гиршсон В.Я. Экспериментальные исследования процессов технологии зерна. -М.: Заготиздат, 1949.
- Голик М.Г., Делидович В. Н., Мельник Б. Е. Научные основы обработки зерна в потоке. М.: Колос, 1972.
- Гончарова З.Д. Влияние гидротермической обработки зерна пшеницы на его структурно-механические свойства: Дисс.. к.т.н.-М., 1962.
- Горелова Е.И. Распределение а-амилазы в прорастающем зерне пшеницы//Тр.ВНИИЗ. 1963. — Вып. 45. — С.81−89.
- Горпинченко Т.В., Забродина Т. М., Вакар А. Б. и др//Прикл. боихимия и микробиология. 1972. — № 8. — С.386.
- Государственнью стандарты Союза ССР. Зерновые, зернобобовые и маслиничнью культуры ч.1,2. М.: Изд-во стандартов, 1990.
- Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1971.
- Данилин A.C., Бартухин А. Н. Совершенствование технологических процессов на мельницах//Обзор ЦИИИТЭИ Минзага СССР. 1973. — Вып.4. -С.37.
- Демидов А.Р. Определение прочностных характеристик зерна различных культур//Мукомольно-элеваторная прмышленность. 1971. — № 8. — С. 10−17.
- Демин Г. С., Павловский Г. Т., Теленгатор М. А. и др. Очистка зерна на хлебоприемных предприятиях. -М.: Колос, 1968.
- Деулин В.И. Новый принцип колориметрического определения амилазы//Сахарная промышленность. 1974. — № 12. — С.50−55.
- Добровольский В.В. География микроэлементов. Глобальное рассеяние. -М.: Мысль, 1983.
- Дударев И.Р. Исследование винтопрессового метода шелушения увлажненной пшеницы: Дисс.. к.т.н. Одесса, 1955.
- Егоров Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973.
- Егоров Г. А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис.. д.т.н.-М., 1970.
- Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.
- Зарин А. Печение всякого рода хлеба из цельного зерна без помола. СПб., 1876.
- Исмаилов Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дисс.. к.т.н.-М., 1993.
- Казаков Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. -М.: Наука, 1979.
- Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.
- Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. — № 8. — С. 18−20.
- Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. — № 9. — С.20−22.
- Казаков Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.
- Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения//Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. — № 7. -С.117−138.
- Керр Р. Химия и технология крахмала. М.: Пищепромиздат, 1956.
- Клеев И. А. Влияние температуры и влажности на состояние зерна (пшеницы) при хранении//Тр. ВНИИЗа. 1948. — Вьш.15. — С.52.
- Козьмина H.H., Бочкова Л. К., Творогова H.H. Хлебопекарная и макаронная промышленность/ЩНИИТЭ пищепром. 1973. — Сб.2. — С.15.
- Козьмина Н.П. Биохимическая характеристика теста и хлеба из проросшей пшеницы//Тр. ВНИИЗа. 1933. — № 12. — С.16.
- Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.
- Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940.
- Козьмина Н. П. Резниченко М.С. Дезагрегирующий белки фермент пшеницы и ячменя//Биохимия. 1937. — Вып.4. — С.2.
- Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества: Дис.. к.т.н. -М., 1976.
- Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980.
- Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы: Дисс к.т.н. М., 1996.
- Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.
- Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.
- Кретович В.Л., Токарева P.P. Биохимия//Биохимия. 1938. — № 3. — С.387.
- Кузьминский Р.В., Щербатенко В. В., Петраш И. П. и др. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985.
- Малис А.Я., Трунов В. Л. Исследование возможности применения на мельницах гидротранспортирования зерна//Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1972. — № 5. — С. 19−21.
- Маралов А.Б. Исследование эффективности измельчения зерна в мукомольном производстве: Дисс.. к.т.н. Алма-Ата, 1998.
- Маркина Л. П., Панкратов Г. Н., Шкапов Е. И. Пищевая безопасность зернового хлеба//Хлебопродукты. 2001. — № 9. — С.29−30.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии. Санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1989.
- Мельникова И.С. Исследование процесса сушки макаронных изделий. М.: Пищепромиздат, 1957.
- Мерко И.Т., Моргун В. А., Прасько А. Ф. О влиянии степени повреждения крахмальных зерен муки на её хлебопекарные свойства/Шищевая технология. 1975. — № 2. — С.76−78.
- Михайловский Н. П., Подъяпольская О. П. Влияние аэрации зерна на состояние его микрофлоры//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. — Вып.ХХХ. — С.50.
- Моисеева А.И. Важнейшие критерии оценки технологических свойств пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.
- Мосолов В.В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. -М., 1993.
- Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: Колос, 1975.
- Нечаев А.П., Попов М. П., Траубенберг СЕ. Пищевая химия. М., 1998.80.0садчая Т., Рахманкулова Р., Асмаева 3//Изв.вузов.пищ.технол. 1973. — № 4.-С.151.
- Павловский Г. Т., Птицын СД. Очистка, сушка и активное вентилирование зерна. М.: Высшая школа, 1968.
- Панкратов Т.Н. Исследование процесса измельчения шелушенного зерна ржи на вальцевой мельнице: Дисс.. к.т.н. М., 1974.
- Панкратов Г. Н., Белецкий С. Л., Шкапов Е. И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств//Союз. 2001. — № 4. -С. 19−20.
- Панкратов Г. П., Шкапов Е. И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба//Инф. сб. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов. М.: Хлебпродинформ, 2000. — Вьш.6. — С.3−8.
- Партешко В.Г.//Вопросы питания. 1961. — № 4. — С.20.
- Петренко Т.П. Исследование взаимосвязи изменений структуры и технологических свойств зерна при гидротермической обработке: Дис.. к.т.н.-М., 1969.
- Подъяпольская О. П. Влияние на микрофлору зерна целостности его покровов//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. — Вып.ХХХ. — С.41−49.
- Подъяпольская О. П. Изменение видового состава микрофлоры пшеницы под влиянием факторов тепла, влаги и аэрации/Ютчёт ВНИИЗ/М. 1940. -С.34−46.
- Подъяпольская О. П., Мирзоева В. А. Микрофлора пшеничного зерна и её изменения под влиянием влажности и температуры//Тр.ВНИИЗа/М. 1955. -Вып.ХХХ.-С. 13−40.
- Поснова Л.П. Технологическое значение твердозерности зерна пшеницы: Дисс.. к.т.н.-М., 1986.
- Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. -М.: ВНИИЗ, 1991.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
- Пшеница и оценка её качества/Под ред. И. Глинки. М.: Колос, 1968.
- Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выхода муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндоспора: Дис.. к.т.н. М., 1982.
- Ризаева З. Н//Тез.докл. Всесоюз.науч.конф. Самаркандского кооперативного ин-та. Самарканд, 1972. — С.78.
- Рогальская Л.А. Способы подготовки зерна и производство из него специальных сортов хлеба. М.: ЦНР1ИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987.
- Романов А. Повышение качества хлеба из целого зерна//Хлебопродукты. -1999.-№ 2.-С.18−19.
- Роменский H. B// Тр. ВНИИЗ. 1949. — Вып. 19. — С.21−45.
- Росляков М.Г. Исследование структурно-механических и технологических свойств зерна с учетом состояния поглощенной воды: Дисс.. к.т.н.-М., 1973.
- Рукшан Л.В., Ветошкина A.A. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки//Пищевые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. — С. 130−131.
- Сахаров Э.В. Авторадиографическое исследование внутреннего влагопереноса в зерне при гидротермической обработке: Дис. к.т.н. М., 1971.
- Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
- Смирнова Т.А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989.
- Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М.: Колос, 1967.
- Солдатенков С.В.//ХХХ Тимирязевское чтение/Л.: Наука 1971. С. 45.
- Способ производства зернового хлеба: A.C. 1 214 054 СССР/В.М. Антонов. № 1 837 778- Заявл.21.06.91//Открытия. Изобретения. — 1992. — № 7. — С.5.
- Способ производства зернового хлеба: Патент 96 100 563/13 РФ/МКИ А21 D 13/02/В.М. Проскурин, В. А. Воробьева, Ф.Е. Сопельцев- Заявл.24.01.96- Опубл. 10.02.98. Бюл. № 4. — С.6.
- ПО. Способ производства зернового хлеба: Патент 2 043 044 РФ/МКИ А21 В 8/02/А.С. Романов, А. К. Савицкий, О. В. Фомин. Бюл. № 25. — СЮ.
- Способ производства зернового хлеба: Патент 2 102 888 РФ/МКИ А21 О 13/02/А.С. Романов. Бюл. № 3. — С.2.
- Способ производства хлеба: Патент 2 092 057 РФ/МКИ А21 О 8/02/А.С. Романов. Бюл. № 28. — С. 12.
- Талалаев A.C. Исследование гидротермической обработки зерна при переработке мягкой пшеницы в муку для макаронных изделий: Дисс.. к.т.н.-М., 1977.
- Тарутин П.П., Зицерман М. Я. Подготовка пшеницы к помолу с отделением плодовых оболочек. М.: Колос, 1952.
- Торжинская Л. Ф. Стоянова A.A., Бондаренко В. П. О физикохимических и коллоидных свойствах крахмала твердой пшеницы//Пищевая технология. -1975.-№ 2.-С.72−75.
- Тотх Жолт. Совершенствование венгерских хлебопекарных помолов пшеницы: Дисс.. к.т.н. -М., 1987.
- Трибунская А.Я.//Селекция и семеноводство. 1959. -№ 2. — С.24.
- Трисвятский Л. А. Микроорганизмы зерна и муки. М.: Заготиздат, 1941.
- Трунов В.А., Малис А. Я. Параметры вертикального гидротранспорта в подготовительных отделениях мельниц//Хранение и переработка зерна. Серия «Мукомольно-крупяная промышленность». 1972. — Вьш.2. — С. 1−3.
- Турбин И.В., Груздев Л. Г., Жербак Э.А//ДАН СССР. 1975. — № 3.- С. 220.
- Цыбикова Г. Ц. Влияние гидротермической обработки зерна на свойства крахмала при переработки пшеницы в сортовую хлебопекарную муку: Дис.. к.т.н.-М., 1976.
- Черных В.Я. Основные положения формирования автоматизированной производственной технологической лаборатории хлебопекарного предприятия//Пищевые продукты XXI века: Сб.док. Юбилейной межд. научно-практической конференции. М., 2001. — С.97−99.
- Черных В.Я., Ширшиков М. А. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты. 2001. -№ 12.-С.22−25.
- Шорина O.e., Вакар А. Б., Кретович В .Л.//Прикладная биохимия и микробиолигия. 1966. — № 2. — С. 121.
- Шорина O.e., Вакар А. Б., Кретович В. Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1967. — № 3. — С.379.
- ШАеглова И. Ю. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Автореф. дис.. к.т.н. -М., 1987.
- Ш, ербакова Г. С. Исследование процесса водно-механической обработки зерна пшеницы при подготовке к помолу: Дис.. к.т.н. М., 1976.
- Ш, ербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Ahuja V. Р., Austin A.-Indian III Nutr. and Diet. 1973. — № 10. — P.286.
- Alsberg C.L. Starch and flour quality//Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. -1935. № 6. — P. l 1.
- Andrews Y.S., Feh C//Cereal Chem. 1941. — № 18. — P.819.
- Angqvarns A.B. Uppsala//Dtsch. Mullerei. 1944. — № 6. — P.54.
- Anjum I. M., Walker C.E. Review of the significance on Starch and protein to wheat kernel hardness//Sci. Food Agr. 1991. — № 1. — P. 13.
- Bailey C.H. The constituents of wheat and wheat products. N.Y.: Reinhold Publ.Co., 1944.
- Booth R.G., Carter R.H., lones C. R//Chem.and Ind. 1941. — № 60. — P.903.
- Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N.-Y., London, 1990.
- Cambell J.D., Johes CR. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content//Cereal Chem. 1956. — № 2. — P.4.
- CsonkaF.A//Biol. ehem. 1937.-P.118.
- Czerniejewski CP., Schank CW., Behtel W. G//Cereal Chem. 1964. — P.41.
- Delmas L//Compt rend/ Acad.sci. 1958. — P.246.
- Doskes G.J. Der Zusannmenhang zwischen electrischen Proteinladungen und der Komharte in Weizen//Getreide, Mehl und Brof. 1985. — № 9. — S.259−263.
- Engel C//Z. Vimaminforsch. 1942. — № 12. — S.220.
- Eugster W. Schadstoffreduzierug in der Getreidereinigung. Uzwil (Schweizy/Getreide, Mehl und Brot. 2001. — № 3. — S. 146−149.
- Farrand E.A. Controlled levels of Starch Damage in a Commercial United Kingdom Bread flour and Effects on Absorption, Sedimentation and Loat Quality//Cereal Chem. 1972. — № 49. — P.489−495.
- Fryer I.I., NorrisF. W//Sci. Food and Agrie.- 1958.-№ 9.-P.396.
- Gates Z.E., Green F. E//Cereal Chem. 1970. — № 14. — P.47.
- Glen G. M., Younce F.L. Fundamental physical properties charakterizing the hardness ofwheat endosperm//Cereal Sei. 1991. — № 13. — P.179−194.
- Grosh G.M., Milner M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat//Cereal Chem. 1959. — № 3. — P.36.
- Hinton J.J.C, Peers E.G., Shaw B//Nature. 1953. — № 8. — P.172.
- Hutchison I.B., Martin H. F//Sci. Food and Agric. 1970. — № 21. — P.148.
- Kent M.L. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press: Oxford, 1975.
- Kent-Iones D.W. Some aspects of the effect of upon flour//Cereal Chem. -1928.-№ 4.-P.235.
- Lelievre I. Starch damage//Starke. 1974. — № 3. — P.85−88.
- Miladi S., Hegsted D//Cereal Chem. 1972. — № 49. — P. 119.
- Morris E//Bakers Digest. 1974. — № 8. — P.32.
- Mounfield L.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat Ia. II//Biochem. -1936. № 3. — P. 3 0.
- Nuret.H. Considerations sur le seigle et la farine de seigle/ZIndastries des ctreales. 1982. — № 19. — P.7−16.
- Rohrlich M. Hopp V//Getreide und Mehl. 1961. — № 11. — S.93.
- Seibel W. Influence of Flour fi-om Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread/ZCereal Foods World. -1983. № 9. — P.503−505.
- Seibel W. Experimentelle Bestimmung der Mahlfatigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa//Arbeits und Diskussionstangung/Intemational Association for Cereal Chemistry (JCC). 1974. — № 8. — P.40−44.
- Shuey N.C., Gilles K. A//TheNorthwestern Miller. 1972. — № 2. — P.14−17.
- Sikka Krichnan., lohari RajInder//Agrie, and Food Chem.-1975. № 23.- P.24.
- Simmonds D.H. Chemical basis of hardness and vitrosing in the wheat kemel//Bakers Dig. 1974. — № 16. — P.5.
- Sweanson CO. Effect of moisture on the phisical and ofher properties of wheat//Cereal Chem. 1943. — № 18. — P.705.
- Vodava-Capkova M., Houbova V.//Sb. Ceskosl. Akad. Zemed. Ved/Rosti.vyroba. 1960. — № 6. — S.689.
- Waggle D.H., Lambert M.A., Miller C. D//Cereal Chem. 1967. — № 44. — P.48.
- Watson C A., Miller B.S., lohnson Y. A//Agron. 1963. — № 55. — P.526.
- Wheat: chemistry and technology/Y. Pomeranz (Ed) St.Paul. Amer.Assoc.Cereal.Chem., 1971.
- Woychik I.H., Boundy I.A. Starch gel electroforesis of wheat gluten protein with concentrated urea//Arch. Biochem. Biophys. 1961. — № 94. — P.477−482.
- Zoerb G. C, Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains//Agrn End. Res. 1960. — № 51. — P.83.141