Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их консистенции
Диссертация
Известны способы значительного увеличения срока годности КМН, содержащих жизнеспособную микрофлору, основанные на их консервировании путем замораживания, сублимационной или тепловой сушки или изготовлении в условиях, исключающих вторичное обсеменение (асептические условия изготовления и фасовки), требующие специального оборудования и существенных капзатрат. За рубежом срок годности КМН… Читать ещё >
Список литературы
- Аристова В.П., Костыгов Л. В., Кутибашвили М. А., Россихина ГЛ., Щедуш-иов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов// Обзорная информация, — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32с. ,
- Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.
- Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник.- Санкт-Петербург."1Л", 1999.-240с.
- Богданова Г. И., Богданова Е. А., Милютина Л. А. Производство цельномолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1970.-198 с.
- Вайткус В.В. Гомогенизация молока.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-574 с.
- Влодавец И.Н. О влиянии процессов образования новой дисперсной фазы на структурно-механические свойства пищевых продуктов// Тезисы докл. на-учно-технич. совещания «Применение физико-химической механики в пищевых производствах».-М., 1966.-С.20−23.
- Влодавец И.Н. Особенности процессов образования белковых структур при производстве молочных продуктов// Тезисы докладов научно-технич. совещания «ПАВ и свойства дисперсных структур в пищевых произволствах».-М., 1968.-с.44−46.
- Влодавец И.Н., Хавкина Б. Л. Исследование процесса синерезиса белковых сгустков при производстве молочных продуктов// Отчет ВНИМИ.-М.Д958.
- Ю.Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии.- М.:Химия, 1964.-574 с.
- Голубев В.Н., Беглов С. Ю., Поджуев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.- № 1.- с.14−18.
- Горбатов A.B. Реология мясных и .молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-3 83с.
- Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю. А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.- М.- Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.
- Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.
- Гранат Г. И. Исследование влияния гомогенизации молока на структурно-механические свойства кефира и йогурта/ Автореферат на соиск. учен. степ. к.т.н.-М., 1968.-20 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 199 с.
- Гулюк Н.Г., Жушман А. И., Ладур Т. А., Штыркова Е. А. Крахмал и крахма-лопродукты.- М.: Агропромиздат, 1985, — 240 с.
- Донченко Л.В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352 с.
- Дьяченко П.Ф. Биохимия молока и прозводства молочных продуктов// Прикладная биохимия и микробиология.-1967.-Т.З.-выпуск 5.- с.549−551.
- Дьяченко П.Ф., Алексеева НЛО. Исследование состава казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока// Молочная промышленность.- 1968.-№ 3.-с.24−26.
- Дьяченко П.Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Л., Чеботарев А. И. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 447 с.
- Дьяченко П.Ф., Влодавец И. Н. Исследование агрегации частиц казеина методом светорассеяния// Коллоидный журнал.- 1954.-t.XVI, вып.2.-с.94−104.
- Ересько Г. А. и др. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости// Обзорн. инф., серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.-24 с.
- Измайлова В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах." М.: Наука, 1974.- 268 с.
- Инихов Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.
- Крусь Т.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000. 368 с.
- Кудряшова A.A., Шокина Л. И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000.- № 1.- с.4−8.
- Коровкина Л.Н., Паткуль Г. М., Маслов A.M. Влияние pH, способа охлаждения и химического состава на вязкость кефира// Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1976.- № 5.- с.30−32.
- Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов.-М.: Пищевая микробиология, 1975.-270 с.
- Королева Н.С., Кондратенко М. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, София: Техника, 1973.- 168 с.
- Королева Н.С., Пятницына И. Н. Подбор микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков//ХХ1 Междунар. молочный конгресс. Краткие сообщеция.-М.Д982.-Т.1, кн.2.- с.397−398.
- Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. и др. Пектины и их применение в молочнойпромышленности// Обзорн.информ.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1996.- 36 с.
- Кук Г. А. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 767 с.
- Лозовецкая В.Т. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями//Дисс. на соискание учен. степ, к.т.н.- М, 1984.- 123 с.
- Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.
- Милдман С. Течение полимеров.- М., 1971.-259 с.
- Мицкевичюс Э., Вайткус В. В. Влияние содержания жира и белка на свойства кислотного сгустка// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-1971.-т.6.-с.109−117.
- Могилевский С.Е., Жураховская Е. К. Рекомендации по производству кисломолочных напитков резервуарным способом//Труды ВНИМИ.-1974.-вып. 36. с. 76−81.
- Панкратова М.Н., Измайлова В. Н. Влияние температуры на реологические свойства гелей казеина // Коллоидный журнал.- 1975.-вып.4.-с.801−803.
- Производство молочных продуктов. Качество и эффективность/ под ред. Соколова A.A., Теплы М., Майера А.- М.: Пищевая промышленность, Прага: CHTJI, Лейпциг: Фахбухферлаг, 1979.- 288 с.
- Производство диетических кисломолочных продуктов// Обзорн.инф., серия «Цельномолочная промышленность».- М.:ЦНИИТЭИ, 1981.- с.2−15.
- Раманаускас P.P. Структурно-механические свойства кисломолочных напитков// Труды Литовского филиала ВНИИМС, т 7, — 1973.- с.253−257.
- Раманаускас Р.И., Урбене С. К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов.- М.:ЦНРШТЭИмясомолпромД978.-45 с.
- Романская H.H., Дымент Г. С. Биосинтез молочнокислыми бактериями внеклеточных полимеров// XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.- 1982.- т.1, кн.2.- с. 268.
- Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов.- М.: ВНИМИ, 1985.-101 с.
- Тепел А. Химия и физика молока.-М.:Пищевая промышленность, 1979.- 622с.
- Тиняков Г. Г., Тиняков В. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов,-М.: Пищевая промышленность, 1972, — 255 с.
- Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. — 303 с.
- Урбене С.К., Раманаускас Р. И. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов// Труды Литовского филиала ВНИИМС.-1978.- Т.12.-С.62−66.
- Фриденберг Г. В., Панкова Р. И. Исследование взаимосвязи основных реологических и синеретических характеристик сгустка и творога, получаемых по методу коагуляции белков обезжиренного молока в потоке// Труды ВНИ-МИ.- 1975.- вып.41.-с. 18−24.
- Федоров В.Г., Плесконос А. К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность.-1980.- 240с.
- Черников М.П., Никольская Г. В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах// Молочная промышленность.-1972.-№ 7.- с.22−24.
- Шидловская В.П., Насонова Л. М. Характеристика качества кисломолочных продуктов// Молочная промышленность.- 1978.-№ 11.- с.20−23.
- Шидловская В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов// Молочная промышленность.- 1979.-№ 4.- с.23−25.
- Шидловская В.П., Патратий А. П., Насонова Л. М. Оценка качества кисломолочных продуктов// XXI Междунар. молочный конгресс. Краткие сообщения.- 1982.-т.1,кн.1.- с.213−214.
- Яминский В.В., Пчелин В. А., Амелина Е. А., Щукин В. Д. Коагуляционные контакты в дисперсных системах.- М.:Химия, 1982.-184 с.
- Becker Т & Puhan Z. Effect of different processes to increase the milk solids non fat content on the rheological properties of yoghurt// Milchwissenschaft.-1959.-44(10):626.
- Davig G. Fruit yoghurt// Dairy Industries.-1970.-v.35,n.l0.-p.676−681.
- De Hombre. Rheological properties of stirred yoghurt. Comparison of two consistency measurement methods// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.- 1982.- v. 1, b. 1.- p.274−275.
- Divies F.L., Shankar P.A. A heat-induced change in the ultrastructure of milk and its effect on gel formation in yoghurt// J. Dairy Res.- 1978.- 45, n.l.- p.53−58.
- Driessen F. M. New development in the manufacture of fermented milk// Bull, of IDF.- 1988.-n.227.- p.129−137.
- Doreau A. Advantages of speciality starches in the development of yoghurt-type formulations// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book. :Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.37.
- Duitschaever C.L., Ketcheson G. Yoghurt as a beverage// Dairy Sci.Abs.- 1975.-v.37,n.4.- p.167.
- Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 3// Bull, of IDF.-1988.- n.227, ch. II.- p.27−34.
- Dejmek P., Cuvelier G. Rheological properties of stirred fermented milk products// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.30.
- Glahn P.E. Hydrocolloid stabilization of protein suspensions at low pH// Progr. Food and Nutr.Sci.-1982.-n.6.-p. 171−177.
- Gardhage L., Thurell K.E. A vacuum process to increase the stability of fermented milk // XX Intern. Dairy Congress.-Sweden: 1978.- v.E.- p. 1019.
- Gad A.S., Frank J.F. and oth. Development in the microstructure of set yoghurt made from reconstituted non fat dry milk1! IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book. :Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.29.
- Harwalkar V.R., Kalab M. Susceptibility of yoghurt to syneresis. Comparison of centrifugation and drainage methods// Milchwissenschaft.- 1983.-v.38,n.9.-p.517−522.
- Hellinga C., Sonsen D.S., Koenraads J.P.J.M. Viscosity of stirred yoghurt: Modern techniques useful in analaysing and improving routine measurements// Neth. Milk Dairy J.-1986.-40.- p.217−240.
- Kalab M., Harwalkar V.R. Evaluation of susceptibility to synerezis in milk gels by centrifugations// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.-1982.-v.l, b.2. p.403−44.
- Kalab M., Emmons D.B., Sargant A.G. Milk-gel structure. IY. Microstructure of yoghurts in relation to the presence of thickening agents//J. of Dairy Research.-1975.- n.42.- p.453−458.
- Kalab M. Milk gel structure// Milchwissenschaft.-1976.-v.3 l, n.7.-p.402−407.
- Kalab M., Caric M. Food microstructure evaluation of interactions of milk components in food systems // Proceeding of the XXIII Intern. Dairy Congress, 8−12 oct. I990.-Montreal.- 1990.- v.2.- p.1457−1480.
- Kalab M. Electron microscopy of milk products: a review of techniques// Food Microstructure.- 1981.- n.l.- p.453−472.
- Kessler H.G., Kammerlehner I. Factors effecting the stability of natural set yoghurt// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.-1982.-v.l, b.l.- p.283.
- Kessler H.G.The structure of fermented milk products as influenced by technology and composition// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.25.
- Kennel R. Hitzeinduzierte Aggregatbildung von Molkenproteinen Grobenbes-timmung and Strukturanalyse// Ph.D.thesis Technische Universitat Munchen Weihenstephan.-1994.
- Kessler H.G., J. Hinricks (Germany). Whey protein denaturation, aggregation and application// XX Proceedings of 25th Intern. Dairy Congress, 21−24 sept.-Aarhus, Denmark.- 1998.-p. 216−224.
- Labropoulos A.E., Collins W.F., Stone W.K. Effects of ultra-high temperature and vat processes on heat-induced rheological properties of yoghurt// J. Dairy Sci.-1984.- n. 67.- p.405−409.
- Lavanchy P. Sensory evaluation of texture: different approaches// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book. :Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p. 10.
- Lapasin R., L de Lorenzi, S. Pricl, G.Torriano. Linear viscoelasticity of yoghurt// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.13.
- Lundstadt E. Improved methode for manufacturing yoghurt// American Dairy Rev.-1974.-n.6.- p.38a-38p.
- Modler H.W., Kalab M. Microstructure of yoghurt stabilized with milk proteins//J.Dairy Science.-1983.-v.66,n.3.-p.430−437.
- Mogensen G., Madsen H., Olsen N., Poulsen P. S. Influence of whey protein denaturation and casein aggregation on the consistency of yoghurt// XXI Intern. Dairy Congress. Brief communications.- 1982.-v.l, b.l.- p.285.
- Mann E. Yoghurts // Dairy Ind.Int. -1990.-n.3.-v.55- 1998.- n.8.-v.63.
- Mottar I., A. Bassier, M. Joniau, J.Baert. Effect of heat-induced association of whey proteins and casein micelles on yoghurt texture// J. Dairy Sci.-1989.- n.72.-p. 2247−2256.
- Much K.D., Saure C., Schreiter M., Weginer K., Zicktick K. Mikrobiologie
- Tierischer Lebensmittel.- Leipzig, 1981.- 230 s.
- Nielsen V.F. Factors which control the body and texture of commercial yoghurts// Amer. Dairy Rev.- 1975.-37,n.l l.-p.36−38.
- Noel Yolande. Reological methods for the examination of yoghurt//Bulletin of the IDF.-1988.-n.227.-p.l27−128.
- P.De Jong and H.J.L.J.Van Der Linden. Multi-component polymerization model for prediction of rheological properties// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.9.
- Puhan Z. Treatment of milk prior to fermentation// Bulletin of the IDF.- 1988.-n.227.-p. 66−74.
- Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B."Fermented Milk"// Bull, of IDF.- 1988.-n.227.- p.140.
- Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries// Bulletin of the IDF.- 1992.- n.277.- p.22−27.
- Robinson R.K., Tamine A.Y. Yoghurt a reveu of their product and its manufacture// J. of Society of Dairy Technology.- 1975 .-v.23, n.3 .-p. 149−163.
- Robinson R.K., Tamine A.Y. Quality apparaisal of yoghurt// J.Soc.Dairy Technol.- 1976.-29,n.3.- 148−155.
- Roskam J.H. Ingredients for yoghurt stabilization// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997, 5−6 may.- p.38.
- Salvadori Bruna Bianchi. Lactic acid bacteria: biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book. :Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p. 17−18.
- Sebastiani H., Gelsomino R., Walser H. Cultures for the improvement of texture in quarg// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.21.
- Skriver A. Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.?Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p. 19−20.
- Speck M.L. Yoghurt qualities affected by startes and processing// Dairy Ind.Int.- 1979.- 44, n, 3.-p.5−7.
- Schmidt R.H., Vargas M.M., Smith K.L., Jezeski J.J. The effect of ultra-high temperature milk processing on yoghurt texture// J. Food Proc.Pres., 1985.-n.9.-p.235−240.
- Schmidt D.G.Electron microscope of milk and milk products: problems and possibilitis// Food microstructure.-1982.-v.l.-p, 151−165.
- Szakaly S., Obert G., Al-Khafaji K.M. Effect of homogenization on the keeping quality of sour milk products// XXI Intern. Dairy Congress.Brief communications.- 1982.- v. l, b.l.- p.291.
- Shama F., Sherman P. Identification of stimuli controlling the sensory evaluation of viscosity. 1. Non-oral methods// J. Texture Studies.- 1973.-n.4.- p. 102−110.
- Singh H., Fox P.F. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar k-casein// J. of Dairy Res.- 1986.-v.53.-p.237−248.
- Standart general of identiti for fermented milks// International IDF Standard 163:1992.: Brussel, Belgium.- 1992, november.- p. 1−4.
- Standard IDF 117A:1988 «Yoghurt».: Brussel, Belgium.- 1988.- p.1−4.
- Tourneur C., Guyonnet.J.P.Measurement of the rheological character of acid gels// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.:Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p. 17.
- Tamime A.Y., Robinson R.K. Tehnology of manufacture of thermophilic fermented milks//Bull. of the IDF.- 1988.-n.227.-p.82−95.
- Walstra P. Relation between structure and texture of cultured milk products// IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book. :Italy, Vicenza.-1997,5−6 may.- p.9.