Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия

В последние 10−15 лет популярность красных столовых вин возрастает во всем мире [10, 13, 55, 67, 125, 145]. Благодаря повышенному содержанию фенольных соединений, прежде всего, антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов, флавонолов, обладающих Р-витаминными свойствами, красные столовые вина характеризуются высокой биологической ценностью [20, 52, 115, 130]. Потребительские требования к качеству красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимальных количеств красящих и других групп фенольных веществ, обеспечивающих достижение желаемой окраски, предотвращения их окисления, появления грубых тонов и излишней терпкости.

Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, является накопление фенольных соединений, образующихся в виноградной ягоде и подвергающихся изменениям в процессе технологической обработки виноматериалов [15, 22, 82, 92, 103, 123, 126, 144].

Фенольные соединения играют важную роль в сложении органолептических свойств различных продуктов питания. Они привносят горькие и вяжущие свойства во вкус фруктов и фруктовых соков, благодаря взаимодействию фенольных веществ преимущественно процианидинов и гликопротеинов [26, 29, 30, 115, 116, 146, 175].

Фенольные соединения являются основными веществами, способными воздействовать на цветовые различия в винах, соках и продуктах, приготовленных из плодов и овощей [14, 28, 66, 67, 148, 160]. Разнообразие полифенолов и многогранность их свойств требует постоянного внимания к этой группе химических компонентов вин, в том числе при переработке винограда, брожении сусла или мезги, в процессе хранения виноматериалов, созревания и выдержки вин, их обработки различными сорбентами [30, 63, 90].

Фенольные соединения являются наиболее лабильными и нестабильными, склонными к различным физико-химическим превращениям высокомолекулярными веществами винограда, содержание которых изменяется в широких пределах и обусловливается сортом винограда, местом произрастания виноградного растения, условиями агротехнологии, особенно типом формировки виноградного куста [24, 27, 81, 82, 121, 159].

Еще князь Л. С. Голицын говорил о том, что вино виноградное натуральное является продуктом местности. Это в особой степени относится к красным винам, так как накопление их основного определяющего компонента фенольных соединений во многом обуславливается природно-климатическими факторами и условиями местности: строением агро-ландшафтов, суммой активных температур в период созревания, разнообразием почв наличием и количеством осадков [20, 44, 45, 58, 77, 95, 158, 169].

Признано, что Западное Закавказье и особенно субтропическая зона Республики Абхазии, являются одним из очагов возникновения культурной виноградной лозы [112, 113, 114]. Республика Абхазия находится в умеренно теплой зоне влажного субтропического климата. Районы Абхазии характеризуются разнообразными климатическими условиями, наличием склонов различных экспозиций, что позволяет получать разнообразный по кондиции урожай винограда. Неодинаковое высотное расположение относительно уровня моря и большая изрезанность территории создают пестроту почвенного покрова. Сумма активных температур колеблется в широком интервале — от 2800 °C до 4300 °C. Средняя температура воздуха в период вегетации виноградной лозы изменяется от 15 до 35 °C. Сумма осадков за год составляет до 1440 мм, основное количество которых выпадает в весенний и осенний периоды, когда виноград уже почти собран [113, 114].

История виноградарства и виноделия Абхазии имеет богатую историю и традиции. С древнейших времен здесь возделывают виноград и готовят вино, о чем говорят найденные археологами кувшины, пифосы, инвентарь виноделия II — III веков до н.э. [112,113]. По словам античного историка Ксенофонта (401 — 400 гг. до н.э.), жители кавказского побережья Черного моря готовили густые и крепкие вина, которые были приятны на вкус и отличались своеобразным ароматом [48, 49, 114].

Основными сортами винограда, произраставшими на территории Республики Абхазии, были аборигенные Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др. Из них готовили столовые сухие и полусладкие вина. Но с появлением филлоксеры (1881 г.) и грибных заболеваний большинство кавказских аборигенов погибло. В связи с этим виноградари стали завозить на эти земли американский сорт Изабелла, быстро приспособившийся к условиям местности и позволивший восстановить и поддерживать на территории Республики Абхазии виноградарство и виноделие [48, 51, 113, 114].

Первые сведения о технологии виноделия и производстве вина в Абхазии датируются 1865 годом. Рассказывая о производстве вина, Инал-ипа говорил, что виноделие считалось чисто мужским занятием. Сбор винограда проходил обычно после уборки всех других сельскохозяйственных культур в сентябре-октябре и даже ноябре, а некоторые сорта собирали в декабре. При большом урожае местное население не успевало самостоятельно убирать виноград и прибегало к помощи наемной силы. Жители копали ямы в земле, обкладывали их глиной и обжигали несколько раз до готовности. Виноград помещали в такие емкости, давили ногами и оставляли для брожения, по окончании которого вино заливали в глиняные кувшины и засыпали землей. Такая технология позволяла жителям Абхазии готовить высококачественное вино, хранившееся долгое время без порчи [49, 114].

Промышленное виноделие в Республике Абхазия было создано в 1925 году. На базе крестьянских хозяйств был образован Абхазский винодельческий комбинат в городе Сухум под названием «Абвинсад». В его состав входили Сухумский головной завод вторичного виноделия, Лечкопский завод первичного виноделия, Гудаутский и Цандрипшский заводы первичного и вторичного виноделия. К 1990 году на этих предприятиях производили 1,5 млн. дал вина (в основном полусухие и полусладкие вина «Псоу», «Лыхны», «Апсны», «Анакопия» и десертное вино «Букет Абхазии»), которые пользовались большим спросом на всей территории СССР. При Советской власти в 1980 году государственный сектор занимал 1,5 тыс. га, а частный сектор около 500 га виноградников [114].

Основными сортами винограда были белый сорт Цоликаури, розовый Чхавери, красные Изабелла, Саперави, Оджалеши. Валовый сбор винограда в среднем составлял до 19 тыс. тонн. Доля сортов Цоликаури и Изабелла составляли 70%, Чхавери, Саперави, Оджалеши — до 20% и другие сорта -10% [112, 114].

С развалом Советского Союза и после военных действий в Республике Абхазии винзаводы Абхазвинкомбината практически пришли в упадок и до 1999 года влачили жалкое существование. За 1992 — 1999 годы виноградники полностью погибли. В 1999 году в виноделие Абхазии поступили первые инвестиции, в результате чего появилась возможность возрождения отрасли и реконструкции ведущего винодельческого предприятия — Сухумского винного завода. На его базе создана фирма ООО «Вина и воды Абхазии». За год переоборудовали котельную, компрессорную, отремонтировали все емкости, реконструировали склад готовой продукции, привели в надлежащее состояние автои электрокары, оснастили лабораторию завода всем необходимым для проведения испытаний и исследований оборудованием и инвентарем, установили современную линию горячего розлива итальянской фирмы «Италтехнолоджи» производительностью 6 тысяч бутылок в час. В состав линий входят деполетизатор (аппарат для съема бутылок с полеты и укладки их на линию розлива) до автоматов по укладке бутылок в короба и упаковке с помощью скотча. В настоящее время фирма вынуждена закупать виноматериалы из стран ближнего и дальнего зарубежья. Ассортимент продукции фирмы «Вина и воды Абхазии» включает 10 наименований вин (белые: сухое «Диоскурия», полусухо «Анакопия», полусладкое «Псоу», красные: сухие «Радеда» и «Чегем», полусухие «Эшера» и «Амра», полусладкие «Апсны» и «Лыхны», десертное «Букет Абхазии»), пользующиеся большой популярностью на российском рынке.

На сегодняшний день производительность завода около 2,5 млн. бутылок в год. Планируется до 4 млн. бутылок в год. О высоком качестве выпускаемой продукции говорят высокие оценки высококвалифицированных экспертов. На различных международных конкурсах продукция компании ООО «Вина и воды Абхазии» получила 11 золотых, 9 серебряных и 3 бронзовых медалей.

Возрождается наука Республикя Абхазия, в том числе энология и энохимия. Совместно с ГНУ Северокавказским зональным НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии проводятся исследования биохимических особенностей красных и белых сортов винограда, изучение фенольного комплекса технических красных интродуцированных и аборигенных красных сортов винограда, разрабатываются технологии высококачественных вин с учетом специфики и традиций Республики Абхазия. Проводимая работа является частью совместных исследований. Ее результаты позволят возродить виноделие Абхазии и пополнить рынок высококачественной продукцией.

Особое внимание руководство фирмы уделяет развитию сырьевой базы. В 2003 году были заложены виноградники интродуцированных сортов винограда: красные Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Гаме, Изабелла, Саперави и т. д. и белые Алиготе, Рислинг, Совиньон блан, Шардоне и т. д. Саженцы винограда были завезены из Франции, Италии и стран ближнего зарубежья. Возрождая посадки элитных европейских (интродуцированных) сортов, не забывают об аборигенных сортах, таких как: Качич, Амлаху, Ауасырхуа и др., в свое время из которых готовили прекрасные вина. В ближайшем будущем намечено освоить до 500 га земли.

Решение проблемы сырьевой базы позволит значительно снизить себестоимость продукции и повысить его качество. Однако расширение сырьевой базы, внедрение новых сортов винограда требует их технологической адаптации, т. е. проведения исследований, направленных на изучение химического состава винограда и приготовленных из него виноматериалов, выявление сортов, позволяющих получить наиболее качественную продукцию, обосновать условия их переработки, разработать технологию производства виноматериалов с учетом погодно-климатических условий в Республике Абхазия. В связи с этим, исследования, направленные на совершенствование технологии красных столовых вин из винограда новых насаждений, являются актуальными.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

КОМИССИИ:

Продегустировав представленные на дегустацию образцы виноматериалов, комиссия отмечает:

1. Из виноматериалов, приготовленных купажированием наивысшую оценку получили купажи: Каберне-Совиньон (80%) + Качич (20%) -8,2 — Каберне фран (90%) + Качич (10%) — 8,0- Мерло (60%) + Качич (40%) -8,1- Изабелла (50%) + Качич (50%) — 8,2, — которые обладали темно-рубиновой окраской, чистым, развитым ароматом с хорошо выраженными тонами черной смородины земляники и паприки.

2. Виноматериалы из сорта винограда Качич, приготовленные в различных районах Абхазии, отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,7 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы из Гудаутского и Очамчирского районов, которые обладали темно-рубиновой окраской, развитым, чистым ароматом с тонами шоколада и черной смородины.

3. Образцы виноматериалов, приготовленные из сорта винограда Изабелла с помощью ферментативного катализа (контроль — классический способ, без ферментов), отличались по органолептическим показателям и были оценены от 7,6 до 8,0 балла. Наивысшую оценку получили виноматериалы, которые были приготовлены с применением ферментных препаратов фруктоцим Р фруктоцим НТ. Эти виноматериалы обладали рубиновой окраской, развитым ароматом с хорошо выраженными земляничными тонами, вкус был полный, мягкий, гармоничный.

Председатель дегустационной комиссии ^^^Шта^вдучкина Т. И,.

Щ%СПЫТ*Т?Л11НА8^Ш р|/. адо — .тория— щ Секретарь дегустационной комиссии ^Ж^^^тшШдько О.Н.