Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы
Диссертация
Качество полуфабрикатов из овощей зависит не только от качества сырья, но и в значительной степени от режима кулинарной обработки. Для приготовления отварных овощей используют, как правило, варку в воде. Известно, что при этом из овощей в отвар переходит значительное количество различных пищевых веществ. Так как при переработке большого количества овощей использовать отвары затруднительно, способ… Читать ещё >
Список литературы
- Основные направления экономического и социального развития СССР на 1981 — 1985 годы и на период до 1990 года. — В кн.: Штериалы ХХУ1 съезда КПСС. — М.: Политиздат, 1981, с.131−205.
- Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры ее реализации. Молодой коммунист, 1982, № 7 — 112 с.
- Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетке». Правда, 1982, 23 января.
- Приказ Министерства торговли СССР № 121 «О мерах по переходу на индустриальные, промышленные методы производства продукции общественного питания», 1979.
- Алешина Л.М. Изучение влияния сортовых особенностей, условий выращивания и некоторых технологических факторов на кулинарные свойства и падевую ценность картофеля. Дис.. канд. техн. наук. — М.: 1967. — 160 л.
- Алешина Л.М., Волонкоеич Э. В. Влияние органических кислот картофеля на его технологические свойства. Консервная и овоще-сушильная пром-сть, 1972, $ I, с. 26−27.
- Алешина Л.М., Харчу к Г.М. Изменение содержания сухих и минеральных веществ в корнеплодах при варке. Общественное питание, 1979, № 10, с.38−39.
- Алешина JI.M., Харчук Г. М. К определению механической прочности тканей корнеплодов свеклы, моркови и петрушки. Консервная и овощесушильная пром-сть, 1978, Л 12, с.24−25.
- Алешина Л.М., Харчук Г. М. О деструкции клеточных стенок тканей корнеплодов в процессе тепловой обработки. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М.: 198I, с.59−68 (Рукопись деп. в ЦНИИНТЭИторговли 15.04.819.81 Деп.).
- Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных сортов столовой сЕвклы. Дис.. канд. техн. наук. — М.: 1963. -180 л.
- Анисимова З.А. Изучение некоторых товароведно-технологических свойств картофеля. Дис.. канд. техн. наук — М.: 1970. — 198 л.
- Аспекты качества продовольственного картофеля / Б. А. Писарев, Ю. В. Клюквина, В. А. Князев и др. М.: 1979. — 57 с.
- Афанасьева B.C. Красящие вещества столовой свеклы и возможность их практического использования. Дис.. канд. техн. наук. — М.: 1975. — 143 л.
- Ахундов Ф.Г., 1уревич В.В. Качество сырья и консервов в зависимости от условий хранения столовой свеклы. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1980, № 8, с.27−28.
- Бабеня В.Ю. Исследование продолжительности процессов бланширования и варки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1973, № 2, с.38−39.
- Баранов B.C., Барахаева Л. П. Влияние тепловой обработки на деструкцию пектиновых веществ клеточных стенок. Моск. ин-т нар. хоз-ва. М.: 198I. — 4 с.
- Баранов B.C., Василенко З. В. Резервы совершенствования технологии. Общественное питание, 1982, № 5, с. 7.
- Баранов B.C., Василенко З. В. Современные представления о строении и составе углеводов клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Моск. ин-т нар. хоз-ва. M.: 1979.31 с.
- Баранов B.C., Василенко З. В., Лось Т. Н. Готовность моркови и свеклы при тепловой обработке. НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность. — M.: 1982, вып.8, с.7−8.
- Баранов B.C., Демченко В. И., Василенко З. В. Изменение минерального состава картофеля на определенных этапах производства картофельных хлопьев. НТРС ЦНИИТЭИпище пром. Консервная пром-сть. М.: 198I, вып. З, с.16−18.
- Баранов B.C., Махмадалиев Б. Д. Изменение содержания пектиновых веществ в овощах и фруктах при тепловой обработке. Моск. ин-т нар. хоз-Еа. M.: 1981. 4 с.
- Баранов B.C., Огнева C.B. Азотистые вещества свеклы. M.: 1981. 7 с. (Рукопись деп. в ЦНИИТЭИпище пром 28.09.81 te 441 Деп.).
- Баранов B.C., Трушина Л. А. Струнтурно-механичесние характеристики пищевых продуктов объективные показатели их качества. Моск. ин-т нар. хоз-ва. — M.: 1980. — 27 с.
- Белобородов В.В., Худов В. А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, Jh 2, с.154−156.
- Бибилашвгош М.А., Пронина Г. Н., Горшкова Э. В. Оценка качества полуфабрикатов овощных котлет. М.: Науч. тр. / ВНИИЭТсистем МТ СССР. «Технология централизованного производстваи вопросы качества проекции общественного питания», 1984, с. 4753.
- Бокучава М.А., Пруидзе Г. Н., Ульянова М. С. Биохимия производства растительных красителей". Тбилиси: Мецниараба, 1976, с.82−84.
- Боряав В.В., Рыбицкая A.C. Изменение Сахаров в корнеплодах моркови при длительном хранении. Веб.: Проблемы качества и хранения продовольственных товаров. М.: МКИ, 1976, с.85−91.
- Боряав Е.В., Рыбицкая A.C. Изменение содержания пектиновых веществ в корнеплодах моркоеи в период хранения. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1978, № II, с.17−19.
- Бурич 0., Барки Ф. Сушка плодов и овощай. Перевод с венгерского / Под ред. O.A.Воронова и А. С. Гинзбурга. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.15−19.
- Еучко А., Обоньева Л., Абрамова А. Влияние кулинарной технологии на потери витамина С в картофеле и других овощах. -Вопросы питания, 1972, № 3, с.86−89.
- Бычков В.Г. %рс индустриализация: Интенсификация отрасли и наши задачи в одиннадцатой пятилетка. — Общественное питание, 1982, № 6, с.2−5.
- Василенко З.В., Баранов B.C. О влиянии некоторых факторов на размягчение овощей при тепловой обработке. Могилавский технологический ин-т. Могилев: 1980. 27 с. (Рукопись дап. в ЦШШТЭИпищапром 12.12.80, № 346 Дап.).
- Веселовский И.А., Войкова В. Химический состав и вкус нартофеля. Картофель и овощи, 1972, № 6, с.15−16.
- Вечер A.C., Гончарик М. Н. Физиология и биохимия картофеля. Минск: Наука и техника, 1973. — 164 с.
- Власюн U.A., Власенко Н. Е., Мицко В. Н. Химический состав картофеля и пути улучшения его качества. Киое: Наукова думка, 1979. — 196 с.
- Влияние тепловой обработки на углеводный комплекс моркови, свеклы, картофеля. / О. А. Мыльникова, О. Э. Линке, М. С. Волков, И. М. Скурихин. Свердловск: 1981. — 14 с. (Рукопись деп. в ЦНИИТЭИпищепром 5.02.81, $ 480 Деп.).
- Влияние технологических процессов на качество картофальны и овощных проектов / В. Н. Залацкий, Б. Г. Залецкая, Т. Н. Ярошевич и др. В кн.: Вопросы товароведения и технологии пищевых продуктов. М.: 1973, вып. З, с.71−95.
- Внедрение промышленных методов приготовления продукции общественного питания. М.: 1982. — 30 с. (Экспресс-информация / ЦНИИНТЭИторговли. Сер. Общественное питание, вып. 9).
- Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. / Под ред. Даку-орта Р.Б. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 376 с.
- Волонкович Э.В. Исследование влияния некоторых факторовна технологические свойства картофеля (на примере сортов Московской области). Дисс.. канд. тзхн. наук. — М.: 1971. — 180 л.
- Галицкая Н.И., Кожухова Н. В. Органолептическая оценка качества охлажденных овощных блюд и гарниров. В сб.: Проблемы совершенствования технологии производства продукции общественного питания. — М.: 1976, с.56−64.
- Галкина С.Н. Овощные полуфабрикаты, их производство и биохимическая характеристика. Дисс.. канд. техн. наук. -Одесса: 1979. — 168 л.
- Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 280.
- Гинзбург A.C., Савина И. М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 280 с.
- Год 1983-й: Павлоград завершает индустриализацию. Общественное питание, 1983, № I, с.4−6.
- Городнин Л.И. Влияние экологических факторов, сортовых особенностей и приемов кулинарно-технологической обработки овощей на содержание в них микроэлементов (железа, меди, марганца). Автореферат дисс.. канд. техн. наук. Донецк: 1971. — 27 с.
- Горун Н.Г. Изменение пектиновых веществ картофеля в процессе роста клубней, хранения и кулинарной обработки. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1979, $ 3, с.36−38.
- Горун В.Г., Кочемарова И. П. 0 влиянии технологических факторов на микроструктуру нартофеля при производстве быстрозамороженных котлет. Консервная и овоща сушильная промышленность, 1978, № 4, с.15−19.
- ГОСТ 1721–67. Морковь столовая свежая. М.: Изд-востандартов, 1977 4 с.
- ГОСТ 1722–67. Свекла столовая свежая. М.: Изд-ео стандартов, 1977. — 4 с.
- ГОСТ 7176–68. Картофель свежий продовольственный. -М.: Изд-во стандартов, 1977. 4 с.
- ГОСТ 7194–69. Картофель свежий. Отбор проб и методы определения качества. М.: Изд-во стандартов, 1977, — 6 с.
- Дарманьян В. Б., Дудкин М. С. Сравнительная биохимическая характеристика корнеплода моркови некоторых промышленных сортов. Прикладная биохимия и микробиология, 1976, вып.1, с.103−107.
- Дарманьян Н.Б., Дудкин М. С. Биохимический состав различных тканей корня моркови. Физиология и биохимия культурных растений, 1976, вып.5, с.528−532.
- Дарманьян Е.Б., Дудкин М. С. Углеводный комплекс ткани моркоЕИ. Изв. вузоЕ СССР. Пищевая технология, 1977, № 3,с.37−40.
- Демченко К. И. Состав углеводов сухого картофельного пюре (хлопья) и его технологические свойства, Дисс,. канд. техн. наун. М.: 1980. — 135 л.
- Дружинин Н.К. Математико-статистические метода анализа экспериментальных данных в товароведении. М.: 1969. — 181 с.
- Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1980, № 6, с.7−14.
- Дьяченко В.С. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россе льхозиздат, 1979. — 159 с.
- Коровин Н.А. Исследование потребительских свойств продовольственного картофеля в связи с условиями выращивания. Автореферат дисс.. доктора техн. наук. И.: 1978. — 42 с.
- ЗВустров В.Н., Васильева Н. И., Магтымов С. О химическом составе сортового картофеля. В сб.: Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании. — / Ленингр. ин-т сов.торговли. — Л.: 1976, вып.56, с.20−28.
- Залецкий В.Н., Забаштанский И. П., Залецкая Б. Г. Зависимость между содержанием сухих веществ, крахмала и плотностью картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1981,6, с. 41.
- Залецкий В.Н., Залецкая Б. Г. Методика исследования зависимости продолжительности термической обработки картофеля от его удельной поверхности. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1972, № 7, с.32−33.
- Залецкий В.Н., Залецкая Б. Г. Определение продолжительности термической обработки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1972, № II, с.11−12.
- Залецкий В.Н., Залецкая Б. Г. Продолжительность процессов гидротермической обработки картофеля. Консервная и овоще сушильная промышленность, 1974, № 7, с.28−30.
- Изменение минерального состава овощей при тепловой обработке / З. В. Василенко, Т. И. Лось, Г. Ф. Фролова, Н. Я. Сакович -НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность, 1980, № 2,с.15−18.
- Изменение содержания органических кислот овощей при кулинарной обработке. / И. М. Скурихин, О. Э. Линке, Т. И. Лось, Г. Ф. Фролова Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1982, Щ, с. 43−45.
- Изменение содержания углеводов при технологической обработка некоторых овощей. / Г. Ф. Фролова, Т. И. Лось, И. М. Скурихин, О. Э. Линке. М.: НТРС ЦНИИТЭИпшцепром. Консервная промышленность, 1979, вып. 10, с.26−27.
- Изменение химического состава моркови в процессе хранения. / Д. В. Зозулевич, Е. Н. Паукова, Б. Н. Кальян, В. П. Борданнж.- Консервная и овоще сушильная промышленность, 1975, Л II, с.35−3?.
- Изменение химического состава овощей при хранении. / H.H. Бука тарь, Л. И. Москалюк, Л. А. Анциперова, Л. М. Петрона. -В кн.: Ассортимент и качество товаров. Киев: 1979, с.90−92.
- Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. М.: 1975. — 128 с.
- Использование газовой хроматогра$ии для изучения изменения содержания Сахаров при кулинарной обработке некоторых овощей. / И. М. Скурихин, О. Э. Линке, Г. Ф. Фролова, Т. И. Лось. Вопросы питания, 1980, № 6, с.59−64.
- Использование полуфабрикатов в предприятиях общественного питания. Перевод с польского № 75/92. М.: 1975. — 8 с.
- Картофель / Под общ. ред. БацаноЕа Н.С. М.: Колос, 1970. — 374 с.
- Кирпичников В.П. Исследование диэлектрических свойств овощей и режимов их тепловой обработки в аппаратах СВЧ. Дисс.. канд. техн. наук. — М.: 1971. — 149 л.
- Ковалев Н.И. Влагоперенос и аго влияние на экстрагирование растворимых веществ при варке и образование корочки при жарке овощай. Вопросы питания, i960, т. XIX, № 5, с.62−66.
- Ковалев Н.И. К вопросу обоснования рациональных рз жимовтепловой обработки овощей. Дисс.. канд. техн. наук. — Л.: 1965. — 169 л.
- Ковалев Н.И. Минеральные вещества в блюдах и изделиях. Общественное питание, 1980, № 2, с.61−62.
- Колесник A.A. Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения. М.: 1971. — 121 с.
- Колесник A.A., Афанасьева B.C. Устойчивость пигментов свеклы к нагреванию и окислению кислородом воздуха. В кн.: Товароведение пищевых продуктов. / Моск. ин-т нар. хоз-ва. -М.: 1973, вып. 2, с.3−12.
- Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах. Дисс.. канд. техн. наук. — Донецк: 1974. — 190 л.
- Коршунова А.Ф., Саркисова Н. Изменение содержания минеральных веществ в процессе тепловой обработки овощей. В сб.: Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке / Моск. ин-т нар. хоз-ва. — М.: 1975, вып. 3, c. III-119.
- КрасниноЕ В.В., Горбатов A.B. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов. М.: ЦИНТЙпищепром, 1963. 40 с.
- Краснянская Т.Б., Макеев Д. М., Линне О. Э. Количественное определение углеводов. В сб.: Новые сорбенты для хроматографии. — М.: НИИТЭХИМ, 1974, вып. 23, с.58−62.
- Кретович В.Л. Основы биохимии растений. 7-е изд., испр. и доп. — М.: Высшая школа, 1980. — 445 с.
- Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой обработка. Консервная и овощесушильная промышленность, 1977, Ш 4, с. 25.
- Курбанов Н.Г. 0 влиянии теплоЕой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови, Дисс.. канд. техн. наук. — М.: 1978. — 178 л.
- Куткина М.Н. Влияние нулинарно-технологичвской обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах. Автореф. дисс.. канд. техн. наук. — Л.: 1971.24 с.
- Ладыгина Е.А. Содержание пектиновых веществ в клубнях картофеля. Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, гвып. З, с.351−353,
- Лимонов Г. Е., ВоровикоЕа О.П. Прибор для исследования структурно-механических свойств пищевых масс. A.C. 390 441 (СССР).- Б.И., 1973, В 30, с. 146.
- Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий. -Дисс.. канд. техн. наук. М.: 1980. — I4B л.
- Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продонтов. Пер. с англ. / Под ред. А. Ф. Наместникова, М.: Пищевая промышленность, 1973. — 239 с.
- Мезенова Э.А. Производство охлажденной продукции. Практика французских фирм. Общественное питание, 1978, № 7, с.61−63.
- Мезенова Э.А., Эпштейн М. И. Овощные полуфабрикаты: нетолько объем, но и ассортимент. Общественное питание, 1978, № 12, с.8−11.
- Матлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. — 34Э с.
- Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть П. Органолептический анализ. Киев: УнрНИИТОП, 1982. — 168 с. — (Минторг СССР).
- Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть Ш. Отбор проб и физико-химические методы испытаний. Киев: УкрНИИТОП, 1983. — 303 с. — (Минторг СССР).
- Методические указания по санитарно-бактериологическому исследованию объектов внешней среды. М.: НИИ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, 1961. — 96 с.
- Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е, перераб. и доп. / под ред. А. И. Ермакова. I.: Колос, 1972. -456 с.
- Методы химии углеводов. Пер. с англ. / под ред. Н. К. Кочеткова. М.: Мир, 1967, с. 21.
- Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов / (И.Я.Овруцкая, А. Я. Погодаева, В. Н. Новицкая, В.С.Скрипниченко). М.: Легкаяи пищевая промышленность, 1983. 88 с.
- Моисеева Е.Л., Мишучкова Л. А., Ноздрюхина З. М. Микробиологические требования к ноеым видам быстрозамороженных готовых блюд, Холодильная техника, 1982, № 12, с.43−45.
- Мыльникова O.A. Разработка технологии и изучение показателей качества охлажденных салатов и полуфабрикатов из овощей. Дисс.. канд. техн. наук. — Свердловск: 1982. — 221 л.
- ПО. Мыльникова O.A., Альтман Л. В., Волкое М. С. Микробиологическая характеристика охлажденных салатов и полуфабрикатов из овощей в процессе хранения. Свердловск- 1981. — 10 с. -(Рукопись дап. в ЦВИИНТЭИторговли 08.02.82. № 1−82д).
- Мыльникова O.A., Линке О. Э., Скурихин И. М. Изменение содержания органических кислот при тепловой обработке моркови, свеклы, картофеля. М.: НТРС ЦНИИТЭИпищепром. Консервная промышленность, 198I, вып. II, с.25−26.
- Шил ер Г., Литц П., Мюнх Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 343 с.
- Николаев Б, А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. — 224 с,
- Николаева Л.И., Алешина Л. М. Изменение углеводов овощей при Т8пловой обработке. В сб.: Проблемы качества пищевых продуктов. — СвардлоЕск: СИНХ, 1982, с.87−89.
- Общая технология пищзеых производств /Под ред. Н.И. НазароЕа. М.: Легкая и пищевая промышленность, 198I. — 360 с.
- Однократная и двукратная варка картофеля при производства сухого пюре. / Р. Л. Ковганко, В. Г. Залецкая, В. Н. Залецкий, С. А. Генин Консервная и овощесушильная промышленность, 1973,9, с.28−30.
- ОСТ 28,1−76 Полуфабрикаты овощные. 1йпуста белокочанная свежая зачищенная. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.
- ОСТ 28.3−77 Картофель сырой очищенный сульфитирован-ный (полуфабрикат).
- Охлажденные блюда из овощей и печени: изменение показателей качества при хранении и разогрева / Н. Л. Гришина, Л. В. Смирнова, Л. Некрасова, Л.Нехорошеьа. Общественное питание, .1981, № I, с.40−41.
- Петров К.П. Методы биохимии растительных продуктов.- Киев: Вшца школа, 1978, с.9−10.
- Плешнов Б.П. Практикум по биохимии растений, М.: Колос, 1976. — 255 с.
- Покровский В.А. Гигиена. 3-е изд., пере раб. и доп.- М.: Мадицина, 1979. 496 с.
- Полуфабрикаты, готовые к употреблению блюда и пищевые продукты длительного хранения / СИФ ЦНИИНТЭИторговж. Пер. с нем. J6 101−79. 12 с.
- Получен высокий экономический эффект. Общественное питание, 1982, № 3, с. 15−16.
- Путц В., Реберс Ф., Ветцольд П. Пера работка картофеля.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 88 с,
- Пшеничная Э.В., ТрульЛ.А., Раптунович Г. А. Определение некоторых показателей картофеля, влияющих на качество сухого картофельного шоре. В кн.: Вопросы товароведения и технологии пищевых продуктов. — Минск: Вышейшая школа, 1973, с. 6165.
- Развитие производства продуктов с высокой степенью готобности для предприятий массового питания / СИФ ЦНИИНТЭИторгоЕ-ли. Пер. с франц. № 129−79. — 10 с.
- Ратутпный A.C. На пути к промышленной технологии. -Общественное питание, 1982, № 9, с.7−8.
- Рыбаков М.Н., Федоров Б. С. Стандартизация и качество фруктов, овощей и картофеля. М.: Изд-во Стандартов, 1976. -196 с.
- Рыжова Л.В. Химический состав и технологические свойства гороха. Дисс.. канд. техн. наук. — М.: 1982. — 167 л.
- Ршшин В. Курс индустриализация. — Общественное питание, 1978, № 12, с.5−7.
- Рятсеп Э.О. О содержании аминокислот в некоторых корнеплодах и картофеле. В кн.: Сборник научных трудов Эстонской сельскохозяйственной академии, 1970, Ш 64, с.163−167.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. — 720 с. — (Министерство торговли СССР).
- Сердечная К.И. Исследование пектиновых веществ и каротина в некоторых видах растительного сырья. Дисс.. канд. техн. наук. М.: 1970. — 179 л.
- Сердюк Л.В. Исследование состава некоторых сортов картофеля, его изменений в процессе сушки и разработка технологии использования отходов. Дисс.. канд. техн. наук. — Одесса: 1977. — 193 л.
- Синьковский Л.П., Кидимова Л. А. Химический состав свеклы в зависимости от условий выращивания. Взстн. с.-х. науки. — М.: 1975, № 8, с.45−48.
- СкорикоЕа Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формированиецвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 232 с.
- Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. Тезисы Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания». — Харьков, 198I, с.4−8.
- Скурихин И.М., Сомин В. И. К определению серусодерска-щих аминокислот в пищевых продуктах. Вопросы питания, 1984, № I, с.3−7.
- Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976, с.34−46.
- Солдагенков Л.А., Мазурова H.A. Биохимические методы в физиологии растений. М.: 1976, с.86−102.
- ТУ 28−7-82 Охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия для общественного питания.
- ТУ-28−10−83 Свекла маринованная. Свекла тушеная для борца. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−12−83 Биточки (котлеты) овощные. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−13−83 Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−15−83 Салат из капусты квашеной. Кулинарные изделия.
- ТУ 28−16−83. Огурцы соленые нарезанные припущенные. Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−28−83 Овощи пассе ров анные. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−30−83 Капуста квашеная тушеная. Полуфабрикат. Ш7. ТУ 28−32−83 Коренья и зелень свежие обработанные.1. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−37−83 Запеканки из овощей. Полуфабрикаты.
- ТУ 28−38−83 Голубцы. Полуфабрикаты и кулинарные изделия.
- Фан-Юнг А.Ф., Хотивари A.B. Изменение бетанина при производстве свекольного сока. Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 6, с.152−153.
- Характеристика наиболее целесообразных методов лабораторных исследований блюд в общественном питании на основе сравнительного анализа методов, применяемых в странах-членах СЭВ. Варшава, 1975. — 325 с.
- Харчук Г. М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов. Дисс.. канд. техн. наук. M.: 1980. -166 л.
- Химический состав пищевых продуктов / под ред. A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 227 с.
- Химический состав пищевых продуктов / под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.
- Химический состав пищевых продуктов /под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 342 с.
- Худайшукуров Т. Исследование процесса варки овощей (картофеля и свеклы) паром. Автореф. дисс.. канд. техн.наук. Л.: 1968. — 18 с.
- Худайшувуров Т., Кадыров С. Необходимо учитывать потери питательных веществ при тепловой обработке. Общественное питание, 1973, В 10, с. 31.
- Централизованное производство готовой обеденной продукции за рубежом. / Энспресс-информация. Общественное питание.- М.: ЦБТЭИ, 1979, № 5. 26 с.
- Шалун В.И. Основные направления индустриализации общественного питания. В кн.: Общественное питание. Киев.: Тех-н1ка, 1981, с.3−5. — (Респ. межвед. науч.-техн.сб. / Минторг УССР, вып. 17).
- Шапиро М.С., Технологические особенности производства овощных полуфабрикатов на поточных линиях. В сб.: Общественное питание. — М.: Экономика, 1968, с.70−76.
- Электронномикроскопические методы исследования биологических объектов / Бирюзова В. И., Боровягин В. Л., Гилев В.П.и др. М.: 1963. — 203 с.
- Adam М. Stanoveni textury potravin. Prum, potra-vin, 1981, v. 32, N 12, p.718−720.
- Badari N.K., Krishna M.M.V. Determination of thermal propeties of food matirials. Theory and experiments. Warme- und Stoffubertrag., 1979, v.12, N 3−4, p.261−268.
- Baumgart T. Zur mikrobiologischen Stabilitat von feinkost salaten. Alimenta, 1977, v.16, N 6, S.197−200.
- Beuchat L.R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World, 1981, v.26, N 7, p.345−349.
- Beukema K.J., Bruin S., Schenk J. Heat and mass transfer during cooling and storage of agricultural products. Chem. Eng. Sei., 1982, v.37, N 2, p.291−298.
- Bomar M.T. Mikrobiologische Aspekte der Gemeinschafts-verpfeegung (Kuhlkost). Alimenta, 1980, B.19, N 5, S.121−126.
- Bushway R.I., Bureau I.L., Mc Gann D.F. Determination of organic acids in potatoes by high performance liquid chromatography. J. Food Sei., 1984fv.49, N 1, pp. 75−77,81.
- Califano A.N., Calvelo A. Heat and mass transfer during the warm water blanching of potatoes. J. Food Sei., 1983″ v.48, N 1, p.220−225.
- Cardello A.V., Matas A., Sweeney J. The standard scales of texture: rescaling by magnitude estimation. J. Food Sei., 1982, v.47, N 5, p.1738−1740, 1742.
- Chirife J., Vaamonde G., Scarmato G. On the minimal water activity for growth of staphylococcus Aureus. J. Food Sei., 1982, v.47, N 6, p.2054−2057.
- Chy N.T., Clydesdale. Decomposition of organic acids during processing and storage. J. Milk and Food Tech., 1976, V.39, N 7, p.477−480.
- Collison R., Johnson K., Okikiolu 0.0. Subjective and objetive assessments of the degree of cooking of potatoes heated by different methods. J. Food Technol., 1980, v. 15,1. N 1, p.1−8.
- Crespy A. Composition de la pomme de terre. La pomme de terre francaise, 1970, An. 32, N 337, p.21−25.
- Devies A.M.C. The free amino acids of tubers of potato varieties grown in England and Ireland. Rotato Res., 1977, v.20, N 1, p.9−22.
- Elbe J.H. von, Schwartz S.J., Hildenbrand E.E. Loss and Regeneration of Betacyanin Pigments During Processing of Red Beets. J. Food Sci. — 1981, v.46, p.1713−1715.
- Fowler J.Z., Clark W.S. Microbiology of delicatessen salads. J. of Milk and Food Technol., 1975, v.38, N 3, p.116−119.
- Galleti A.M.C., Davis H.T., Davis E.A., Gordon J. Water loss, thermal and structural properties of dry cooked potato tubers. J. Food Process, and Presev., 1980, v.3, N4, p.301−327.
- Glew G. New uses for refrigeration in the caterring industry. Int. J. Refrig., 1982, v.5, N 1, p.25−29
- Glew G. Refrigeration and cryogenics in mass feeding. Chemical Engineer, 1978, N 332, p.371−372.
- Goddard M.S., Matthews R.H. Current knowledge of nutritive values of vegetables. Food Techn., 1979, v.33, N 2, p.71−73
- Hadziyev D. Up-to-date information on vitamin C in potatoes. Agr. bulletin. The Univ. of Alberta Fall, 1976,1. N 31, p.9−15.
- Hall Richard L., Mervin Earl I. The role of flawors in food processing. Food Techn., 1981, v.35, N 6, pp. 46−48, 50−52.
- Heline G. Les aliments et le froid. Le froid etla climatisation, 1979, N 308, p.58−64.
- Herranz J. Cellulose, Hemicellulose and Lignin Content of Raw and Cooked Processed Vegetables. J. Food. Sei., 1983, P, 274−275.
- Hrudkova A., Pohlova M. Prumyslova vyroba polotovaru a hotovych pokrmu, Prum potravin, 1980, 31"1. N 3, P.176−178.
- Hurt H.D. Effect of Canning on the Nutritive Value of Vegetables. Food Technol., 1979, N 2, p.62−65.
- Kempf W., Fehn K.H., Bergthaller W. Veranderung der kokprotein und Ruinproteingehaltes wahrend der Verarbeitung von Kartoffeln zu Frockenspeisekartoffein. — Potato Res., 1976, Bd. 19, N 4, S.352−370.
- Knuthsen Pia. Investigation on Beetroot Colours for the Purpose of Regulation. Z. Lebensm. Unters Forsch, 1981, v. 172, N 3, P.195−200.
- Kostaropoulos A.E. The introduction of an empirical expression in the texture studies of vegetables. Lebensmittel- Wiss. + Technol., 1981, v.14, N 2, p.97−99.
- Kotter E. Aspekte rund um die Vitamine und die Aufbereitung von Nahrungsmittel. Chem. Kunstst. Aktinell., 1980, Bd.34, N 1, S.22−24.
- Kozempel M.F., Sullivan J.F., Craig J.C. Model for blanching potatoes and other veretables. Lebensmittel Wiss. und Technol., 1981, v.14, N 6, p.331−335.
- Lee C.J., Downing D.L., Iredale H.D., Chapman J.A. The variations of Ascorbic acid content in vegetable processing.- J. Food Chem., 1976, N 1, p.15−21.
- Lehnard A. Anteil der L-Dehydroascorbinsaure am Gesamt- Vitamin C-Gehalt pflauzlicher Produkte. Z. Lebensmittel- Untersuch, und Forsch, 1979, Bd. 169, N 2. S.82−87.
- Leinert J., Becker D.P., Somogyi J.C., Hottel D. Einlu? der Garweise auf Mineralstoffverluste. «Ernahr. Umschau., 1981, Bd. 28, N 1, S. 2, 12−14.
- Liu T.-I., Chang I.H. Hydrolysis of protein with p-toluene sulfonic acid. 1. Determination of tryptophan. J.Biol. Chem., 1971, v.246, p.2842−2848.
- Livingston G.E., Chang C.M. Food service operation design for nutrient retention in foods. Food Techn., 1979, v.33, N 3, p.32−37, 42.
- Martin Villa C., Vidal-Valverde C., Rojas -Flidalgo E. High performance liguid chromatographic determination of carbohydrates in raw and cooked vegetables. — J. Food Sei., 1982, v.47, N.6, pp.2086−2088.
- Mica B. Zmeriy v obsahy glykozy, frectozy, sacharozy a bynizihi beken shladovani a vareni bramber. Rostl. Vuroba, 1978, t.27, c. 1, S.35−54.
- Pace P.L. Bacteriological quality of delicatessen foods: are standard needed? J. of Milk and Food Tehnol., 1975, v.38, N 6, p.347−353.
- Paulus K., Saguy J. Effect of heat treatment on the quality of cooked carrots. J. Food Sci., 1980, v.45, N 2, p.239−241, 245.
- Pelleteir 0., Nantel C., Leduc R. e. o. Vitamin C in potatos prepared in various ways. Canad. Inst. Food Sci. Technol., 1977, N 10, p.138−140.
- Pierce A.E. Silylation of organic compounds. Rockford: Pierce Chem. Co., 1968. — 487 p.
- Ponnampalam R., Mondy N.J. Effect of baking and frying on nitritive value of potatoes. Nitrogenous constituents.
- J. Food Sci., 1983, v.48, N.6, pp.1613−1616.
- Quest M. Catering Storing food. — W. Afr.Techn. Rev., 1980, Oct. p.38−39.
- Restauration collective: La carton progresse. Emballages, 1978, N 352, p.45−48.
- Restauration differee en milien scolaire. Neorest hot., 1978, N 67, p.33−34.
- Rexen B. Studies of protein of potato. Rotato Research, 1976, v.19, N 3, p.189−202.
- Ritter E. Stability characteristics of vitamin in processed foods. Food Technol., 1976, v.30, N 2, p.48−51, 54.
- Rognerud G. Content and Retention of ascorbic acidin cooked frozen vegetables. Food Sci., Technol., Abstr. 1972, N 5, p.99−101.
- Saguy I. Thermostability of Red Beet Pigments (Betanine and Vulgaxantin I): Influence of pH and Temperature. J. Food Sci., 1979, v.44, p.1554−1555.
- Singh R.P. Thermal diffusivity in food processing.- Food Technol., 1982, v.36, N 2, p.87−91.
- Smith 0. Culinary quality and nutritive value of potatoes.- Potatoes: Production, storing, processing. USA, 1977, Ch. 19, p.606−661.
- Tamada T. The excess heat of evaporation of bound water in foods. Food Process Eng. Proc. 2nd Int. Congr. Eng. and Food / Helsinki, 1979. Vol. 1. — London, 1980, p.530−535.
- Talley E.A. Toma R.B., Orr P.H. Composition of raw and cooked potato peel and flesh: amino acid content. J. Food Sci., 1983, v.48, N. 4, pp.1360−1361, 1363.
- Tessan C.G. Sensory evaluation in research and development. Food Technol., 1980, v.34, N.11, pp.57−59.
- Thibault J.F., Petit R. Les substances pectiques: generalites et domaine d’application dans les industries alimentaires. Ind. alim. et agr., 1979, An. 96, N 12, p.1231−1240.
- Thijssen H.A. The food industry in a changing society.- Chem. Eng. Progr., 1979, v.75, N 7, p.21−26.
- Varo P., Lahelma 0., Nuurtamo M. e.o. Mineral element composition of Finnish foods. Potato, vegetables, fruits, berress, nuts and mushrooms. Acta agr. Scand., 1980, Suppl. N 22, p.89−113.
- Verme S.C., Sharme T.R., Joski K.S. Sugar contentof potato tubers. Indian J. agr. Sc., 1973, v.43, N 8, p.743−745.
- Verme S.C., Sharme T.R., Joski K.S. Relation betweenspecific gravity, starch and nitrogen content of potato tubers.- Potato research, 1975, v.18, N 1, p.120−122.
- Vitamin C and the conmon potato. Food Trade Review, 1974, v.44, N 9, p.7−13.
- Voirol F. The blanching of vegetables and fruits. Food proces. industry, 1972, v.41, N 490, p.27−33.
- Zacharias R., Bognar A. Qualitatserhaltung von gekuhten speisen. Ber. Jahrestag. 1979 Dt sch. Kalte- und Klimatechn. Ver. (DKV), Wurzburg, 11−12 Okt. 1979, S.411−425.
- Zaniel J.N.J., Sistrunk W.A. Influence of cooking method of quality attributes and vitamin content of weet potato.- J. Food Sei., 1979, v.44, N 2, p.374−376, 380.