Совершенствование технологии производства кулинарной продукции из растительного и животного сырья для массового питания
Диссертация
Цель исследования заключалась в разработке на основании анализа потребительских предпочтений требований к ассортименту кулинарной продукции, предназначенной для обеспечения массового питания потребителей на рабочих местах, усовершенствование технологии производства обеденной продукции из животного и растительного сырья путем оптимизации условий термической обработки, хранения и реализации… Читать ещё >
Список литературы
- Агамирова Е.В. Организация управления персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса : на примере г. Москвы: автореферат дис. к. эконом, наук: Моск. гос. ун-т сервиса. Москва, 2005. — 26 с.
- Афанасенко Н.И., Кулишев Б. В., Петрова E.H. Упаковка птицы с применением защитной атмосферы // Мясные технологии, 2005, № 4, С. 21.
- Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2003. № 4. — С. 8−10.
- Базарова В.И., Боровикова Л. А., Дорофеев АЛ. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986. -295 с.
- Берман В.А. Сравнительная характеристика государственного контроля качества и безопасности пищевых продуктов в различных странах мира // Вопросы питания. 2001. — № 4. — С. 29−31.
- Билалов А.Р. Организационно-экономические основы развития предпринимательства в общественном питании : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05: Моск. акад. предпринимат. Москва, 2005. — 27 с.
- Броди А. Принципы использования упаковки пищевых продуктов в модифицированной атмосфере // под ред. Б. А. Блэкистоун, перевод Калининой А. А, 2006.
- Боева А.Ю., Кутина О. И. Расширение ассортимента кулинарных салатов на основе новых ингредиентов // Пищевая промышленность. 2009. — № 12. -С. 15−20.
- Гаппаров М.М. Да будет пища твоя.// Экология и жизнь.- 2007.- № 7.-С.64
- Гнедых H.H. Создание стратегически ориентированной системы управления услугами предприятий общественного питания : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05: С.-Петерб. гос. инженер.-эконом. ун-т. Санкт-Петербург, 2007. 18 с.
- ГОСТ Р ИСО 22 000−2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Введен 01.01.2008. М.: Стандартинформ, 2007. -29 с.
- ГОСТ Р 50 647−2010 Общественное питание. Термины и определения
- ГОСТ Р 50 763−2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
- ГОСТ 14 236–81 Пленки полимерные. Метод испытания при разрыве.
- ГОСТ 21 472–81 Гравиметрический метод определения паропроницае-мости.
- Давыдов Д.М. Разработка режимов и аппаратов для размораживания и разогрева кулинарных изделий при конвективном теплообмене : автореферат дис. к. тех. наук: 05.18.12: Рос. эконом, акад. им. Г. В. Плеханова. Москва, 2005.-21 с.
- Дедовской Е.Е. Совершенствование исследования спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации : автореферат дис. кан. эконом, наук: 08.00.05: Белгород, ун-т потреб, кооп. Белгород, 2007. — 24 с.
- Деревицкая O.K., Устинова A.B. Быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей // Пищевая промышленность. 2010. — № 3. — С. 15−16.
- Доброхотова Т. Упакуем по полной программе // Сфера мясо и мясопе-реработка, 2005, № 5 (25). С. 54−55.
- ЕделевД.А., Кантере В. М., Матисон В. А. Обеспечение безопасности продуктов питания // Пищевая промышленность. 2009. — № 12. — С. 25−28.
- Еремина И.А., Лузина Н. И., Кригер О. В. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, — Кемерово, 2003.- 87−92 с.
- Евстафьева Е.А., Украинская Е. И., Сорокина O.A. Упаковка XXI века // Все о мясе, 2005, № 4. С. 54−56.
- Жгун М.М. Стратегия управления ресторанным бизнесом в крупном городе : автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05: С.-Петерб. ун-т экономики и финансов. Санкт-Петербург, 2007. — 20 с.
- Журнал пищевая промышленность № 1 /2010 с.46
- Иванов А. Упаковка идет в ногу со временем // Сфера мясо и мясопере-работка, 2005, № 6 (26), С. 56−58.
- Крюкова Е.В., Шилов Г. Ю. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей // Стандарты и качество. 2007. — № 1. — С. 23−25.
- Климанов А. Проблемы упаковки полуфабрикатов // Продиндустрия, 2006, Март-Апрель, С. 46−47.
- Корж А.П., Фатеева М. А., Руттен Й. Фиброузная оболочка «Teepak» -особенности и преимущества // Мясная индустрия, 2004, № 10. С. 44−46.
- Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высшая школа, 1995. -367 с.
- Лисицын А.Б. Комплексные методы обеспечения качества и безопасности пищевых белковых продуктов // Докл. междунар. Научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. С. 15−21.
- Лисицын А.Б., Чернуха И. М., Горбунова H.A. Концептуальные подходы к созданию системы обеспечения безопасности пищевых продуктов // Пищеваяпромышленность. 2009. — № 12. — С. 25−28.
- Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. ме-ждунар. научной конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998. С. 3−10.
- Макаренко О. А. Упаковка действенное средство конкурентной борьбы // Мясной бизнес, 2006, № 8 (48). С. 48−49.
- Матисон В.А., Крюкова Е. В., Шилов Г. Ю. Система соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания // Пищевая промышленность. 2006. — № 11. — С. 64−65.
- Мглинец А.И., Ловачева П. Н., Алешина Л. М. и др. //Справочник технология общественного питания М.: Колос, 2000 г. — 416 с.
- Микрюков В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк., 2004
- Морозов А. Упаковка продуктов питания: новое решение от МиШуас // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004. — С. 35−37.
- Мюллер П, Литц П., Мюнх Г. Д., Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения, (пер. с нем) М.: Пищевая промышленность, 1977. -327с.
- Упаковка мяса в среде с модифицированным газовым составом // Под. Ред. Митрофанова В. Пакиндустрия, 2001, № 5 (Май). С. 7−8.
- Пляшешников А. Модифицированная атмосфера волшебство или технология? // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 23. С. 54−55.
- ПутинцевВ.В. Управление инновационным развитием предпринимательских структур в общественном питании: автореферат дис. к. эконом, наук: 08.00.05: Тамб. гос. ун-т им. Г. Р. Державина. Тамбов, 2007. -23 с.
- Рабинович Г. Ю., СульманЭ.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружашщей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии. Учебное пособие /Тверской государственный технический университет. -Тверь 2005
- Резго Г. Я. Сохраняемость пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010.-№ 1.-С. 46−49.
- СанПиН 42−123−5777−91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
- И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Медицина, 1998
- Скрынник Е.Б. Основные направления развития пищевой и перерабатывающей промышленности на среднесрочную перспективу // Пищевая промышленность. 2010. -№ 1. — С. 4−11.
- Скурихин И.М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. — 276 с.
- Способ производства производства продуктовых компонентов полуфабприкатов блюд питания Пат. 2 218 059 Россия, МП К ' А 23 L 3/00. ЗАО «ТИМАКС». N2001128733/13- Заявл. 26.10.2001- Опубл. 10.12.2003. Рус.
- Ставцева Н. Использование газов в пищевой промышленности // Мясные технологии, 2006, № 9. С. 28−29.
- Технолгия MAP АХ // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004.-С. 28−29.
- Титов Е.И., Дубровин И. А., Стуканова П. П. Спрос и потребительский выбор продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2009. — № 12. -С. 38−40
- Токарева H.A. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- № 3.- С.66
- Упаковка в модифицированной атмосфере // Тара и упаковка, 2004, № 2.-С. 52−53.
- Фильчакова H.H. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов. М.: МГТУ им Н. Э. Баумана, 2002.
- Черкасов А. Лидирует герметичная упаковка// Сфера, 2005, № 24, С. 50
- Шредер B. JL, Кулик Н. В. Интерактивная полимерная упаковка // Мир упаковки, 2005, № 4, С. 4−6.
- Allen, J. R. and Foster, E. M. (1960) Spoilage of vacuum packaged sliced processed meats during refrigerated storage. Food Res. 25, 19−25.
- Ahvenainen R. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables // Trends in Food Science & Technology, Vol. 7, Issue 6, 1996, P. 179−187.
- Akehurst G.P. Hotel and catering economics: a new approach. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 2, 1982, Pages 107−114.
- Allende A., Aguayo E., Artes F. Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 91, Issue 2, 1 2004, P. 109−117.
- Araujo M.M., Duarte R.C., Silva P.V., et al. Application of the microbiological method DEFT/APC to detect minimally processed vegetables treated with gamma radiation // Radiation Physics and Chemistry, Vol. 78, Issues 7−8, 2009, P. 691−693.
- Ares G., Martinez I., Lareo C., et al. Failure criteria based on consumers' rejection to determine the sensory shelf life of minimally processed lettuce // Post-harvest Biology and Technology, Vol.49, Issue 2, 2008, P. 255−259.
- Application of the hazard analysis critical control point (NACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Oxford etc.: Blackwell sci. publ., 1988 -XIV, 357 p.
- Aylward F., Haisman D.R. Oxidation Systems in Fruits and Vegetables -their Relation to the Quality of Preserved Products // Advances in Food Research, Vol. 17, 1969, P. 1−76.
- Barrie D. The provision of food and catering services in hospital. Journal of Hospital Infection, Volume 33, Issue 1, May 1996, Pages 13−33.
- Beumer R. R., Vrouwenvelder T., Brinkman E. Application of HACCP in airline catering. Food Control, Volume 5, Issue 3, 1994, Pages 205−209.
- Bolton D.J., Meally A., Blair I.S., et al. Food safety knowledge of head chefs and catering managers in Ireland. Food Control, Volume 19, Issue 3, March 2008, Pages 291−300.
- Burlingame B., Mouille B., Charrondiere R. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients in potatoes // Journal of Food Composition and Analysis, Vol.22, Issue 6, 2009, P. 494−502.
- Callan R.J. The British Standard 5750. A quality control instrument for the hotel and catering industry. The case of Astley Bank. International Journal of Hospitality Management, Volume 11, Issue 4, November 1992, Pages 359−372.
- Caponigro V., Ventura M., Chiancone I., et al. Variation of microbial load and visual quality of ready-to-eat salads by vegetable type, season, processor and retailer//Food Microbiology, Vol. 27, Issue 8, 2010, P. 1071−1077.
- Chisari M., Todaro A., Barbagallo R.N., et al. Salinity effects on enzymatic browning and antioxidant capacity of fresh-cut baby Romaine lettuce (Lactuca sativa L. cv. Duende)//Food Chemistry, Vol. 119, Issue 4, 2010, P. 1502−1506.
- Delaquis P.J., Fukumoto L. R, Toivonen P.M.A, et al. Implications of wash water chlorination and temperature for the microbiological and sensory properties of fresh-cut iceberg lettuce // Postharvest Biology and Technology, Vol. 31, Issue 1,2004, P. 81.
- Ehiri J.E., Morris G.P., McEwen J. Implementation of HACCP in food businesses: the way ahead. Food Control, Volume 6, Issue 6, 1995, Pages 341−345.
- Eves A., Dervisi P. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sector. International Journal of Hospitality Management, Volume 24, Issue 1, March 2005, Pages 3−19.
- Foodborne diseases. Ed. by Dean O. Cliver, Hans P. Riemann. — 2. ed. Amsterdam etc.: Acad, press, Cop. 2002 — XVI, 411, [4] p.
- Gang Kim J., Luo Y., Gross K.C. Effect of package film on the quality of fresh-cut salad savoy // Postharvest Biology and Technology, Vol.32, Issue 1, 2004, P. 99−107.
- Garcia-Gimeno R.M., Zurera-Cosano G. Determination of ready-to-eat vegetable salad shelf-life // International Journal of Food Microbiology, Vol. 36, Issue 1, 1997, P.31−38.
- Glew G. Refrigeration and the UK catering industry. International Journal of Refrigeration, Volume 8, Issue 4, July 1985, Pages 221−226.
- Guilland A. Nutrient based quality control in public catering: need for revision. Journal of Food Engineering, Volume 56, Issues 2−3, February 2003, Pages 189−193
- Hak-Seon Kim, Hyun-Woo Joung, et al. Examination of the reliability and validity of an instrument for measuring service quality of restaurants. Journal of Foodservice. Volume 20, Issue 6, June 2008, Pages: 280−286.
- Houang E., Bodnaruk P., Ahmet Z. Hospital green salads and the effects of washing them//Journal of Hospital Infection, Vol. 17, Issue 2, 1991, P. 125−131.
- Jones P. Managing hospitality innovation. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, Volume 37, Issue 5, October 1996, Pages 86−95.
- Kaur L., Singh N. r, Singh Sodhi N., et al. Some properties of potatoes and their starches I. Cooking, textural and rheological properties of potatoes // Food Chemistry, Vol. 79, Issue 2, 2002, P. 177−181.
- Kleter G.A., Marvin HJ.P. Indicators of emerging hazards and risks to food safety. Food and Chemical Toxicology, Volume 47, Issue 5, May 2009, Pages 1022−1039.
- Kozan E., Gonenc B., Sarimehmetoglu O., et al. Prevalence of helminth eggs on raw vegetables used for salads // Food Control, Vol. 16, Issue 3, 2005, P. 239 113
- Lamberti M., Geiselmann A., Conde-Petit В., et al. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes // Lebensmittel- Wissenschaft und-Technologie, Vol. 37, Issue 4, 2004, P. 417−427.
- Larmour R. Problems faced by managers in the hotel and catering industry. International Journal of Hospitality Management, Volume 1, Issue 1, 1982, Pages 45−47.
- Legnani P., Leoni E., Berveglieri M., et al. Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, Volume 15, Issue 3, April 2004, Pages 205−211.
- Token, Joan K. The HACCP Food Safety Manual. New York: John Wiley & Sons, CFE. 1995.-235.
- Mahmoud B.S.M. Effects of X-ray radiation on Escherichia coli 0157: H7, Tisteria monocytogenes, Salmonella enterica and Shigella flexneri inoculated on shredded iceberg lettuce // Food Microbiology, Vol. 27, Issue 1, 2010, P. 109−114.
- Martinez-Tome M., Vera A.M., Antonia Murcia M. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control, Volume 11, Issue 6, December 2000, Pages 437−445.
- Mateos M., Ke D., Cantwell M., et al. Phenolic metabolism and ethanolic fermentation of intact and cut lettuce exposed to C02-enriched atmospheres // Post-harvest Biology and Technology, Vol. 3, Issue 3, 1993, P. 225−233.
- Mayes Т., Kilsby D.C. The use of HAZOP hazard analysis to identify critical control points for the microbiological safety of food. Food Quality and Preference, Volume 1, Issue 2, 1989, Pages 53−57.
- Marshall, C. R. and Walkley, V. T. (1952) Some aspects of microbiology applied to commercial apple juice products. Part V. Thermal death rates of spoilage organisms in apple juice. Food Res. 17, 204−211
- Microbiologie et legislation au cour du debat Process. 1992, N 1070, c. 3134.51. A 23 L 3/015 (2006.01), В 65 В 31/04. Marie Frais. N 603 388- Заявл. 14.04.2006- Опубл. 19.10.2007. Фр.
- Mensinga T.T., Sips A., Rompelberg C.J.M., et al. Potato glycoalkalo-ids and adverse effects in humans: an ascending dose study // Regulatory Toxicology and Pharmacology, Vol. 41, Issue 1, 2005, P. 66−72.
- Mervyn D. J. Wilson, Anna E. Murray, Margaret A. McKenna-Black. Contract catering: a positional paper. International Journal of Hospitality Management, Volume20, Issue 2, June 2001, Pages 201−218.
- Murphy R. Y., Berrang M. E. J. Food Sci. 2002. 61, N 6, c. 23 252 329. Библ. 21. Англ.
- Pedreschi F., Moyano P., Santis N., et al. Physical properties of pre-treated potato chips // Journal of Food Engineering, Vol. 79, Issue 4, 2007, P. 1474−1482.
- Poll L., Nielsen G.S., Varming C., et al. Aroma changes from raw to processed products in fruits and vegetables // Developments in Food Science, Vol. 43, 2006, P. 239−244.
- Ragaert P., Devlieghere F., Debevere J. Role of microbiological and physiological spoilage mechanisms during storage of minimally processed vegetables // Postharvest Biology and Technology, Vol. 44, Issue 3, 2007, P. 185 194.
- Randazzo C., Scifo G., Tomaselli F., et al. Polyphasic characterization of bacterial community in fresh cut salads // International Journal of Food Millscrobiology, Vol. 128, Issue 3, 2009, P. 484−490.
- Rodrigues C.M.A., Delia Lucia C.M., Azeredo R.M.C., et al. Control of vitamin С losses in vegetables prepared at a food service // Food Control, Vol. 21, Issue 3, 2010, P. 264−271.
- Sant’Ana PI., Paulo Stringheta C., Brandao S., et al. Carotenoid retention and vitamin A value in carrot (Daucus carota L.) prepared by food service//Food Chemistry, Vol. 61, Issues 1−2, 1998, P. 145−151
- Snyder O.P. Jr. //HACCP TQM Retail Food Operations Manual St. Paul, MN: Hospitality Institute of Technology and Management, 1999. -437.
- Simard, R. E., Lee, В. H., Laleye, C. L. and Holly, R. A. (1983) Effects of temperature, light and storage time on the microflora of vacuum — or nitrogen — packed frankfurters. J. Food Protect. 46, 119—203.
- Simpson M. V., Smith J. P., Simpson В. K., Ramaswamy H., Dodds K. L. Storage studies on sous vide spaghetti and meat sauce product Food Microbiol. 1994. 11, N1, c. 5−14. Англ.
- Sorensen G., Tinnan ., Hunt M.K. Worksite-based research and initiatives to increase fruit and vegetable consumption // Preventive Medicine, Vol. 39, 2004, P. 94- 100.
- Talcott S. Т., Howard T. R., Brenes С. H. Factors contributing to taste and quality of commercially processed strained carrots // Food Research International, Vol. 34, Issue 1,2001, P. 31−38.
- Thomas C., O’Beirne D. Evaluation of the impact of short-term temperature abuse on the microbiology and shelf life of a model ready-to-use vegetable combination product// International Journal of Food Microbiology, Vol.59, Issues 1−2, 2000, P. 47- 57
- Опубл. 29.06.2005- НПК А2 В. Англ. 126. Wettasinghe М., Vasanthan Т., Temelli F., Swallow К. Food Res. Int. 2001. 34, N2−3, с. 149−158. Библ. 32. Англ