Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Совершенствование технологии зефира с применением растительных белков

Диссертация: Совершенствование технологии зефира с применением растительных белков
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В кондитерской промышленности при производстве продуктов пенной структуры применяются пенообразователи, которые формируют реологические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. Применение для этих целей сырья растительного происхождения позволяет не только повышать качество и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы… Читать ещё >

Совершенствование технологии зефира с применением растительных белков (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Способы производства пенообразных кондитерских изделий
    • 1. 2. Виды пенообразователей, применяемые в кондитерской 12 промышленности
    • 1. 3. Теоретические аспекты процесса пенообразования и 19 пеноустойчивости
    • 1. 4. Виды студнеобразователей применяемые в кондитерской 34 промышленности
    • 1. 5. Теоретические аспекты процесса студнеобразования
    • 1. 6. Роль рецептурных компонентов и технологических параметров 42 в процессе пенообразования
    • 1. 7. Использование белковых продуктов растительного происхождения 45 в кондитерской промышленности

Актуальность темы

В современных условиях производство и реализация продукции на отечественном рынке подчиняются жесткой, и постоянно усиливающейся конкуренции. В сложившейся ситуации кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности продукции за счет улучшения и стабилизации качества, а также снижения себестоимости изделий.

В связи с этим активно ведется работа по использованию новых видов сырья и совершенствованию технологии, основанной на применении биологически активных добавок природного происхождения, позволяющих сократить затраты при одновременном расширении ассортимента продукции с увеличенным сроком хранения.

Белки являются одним из главных и обязательных компонентов здоровой и полноценной пищи. Однако анализ структуры белкового питания за последние годы показывает, что в стране существует дефицит белка животного происхождения и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. К тому же имеются социальные проблемы его потребления, которые обострились в переходный период проведения новых экономических реформ в связи с дефицитом дорогостоящего животного белка.

Для решения задачи обеспечения населения дешевым и качественным белком растущее значение приобретает рациональное использование сырья растительного происхождения и создания на его основе пищевых белковых продуктов. Во всем мире для этих целей, широко используется соя, а также широко используется пшеница в силу ее больших ресурсов и исторически сложившейся традиции употребления данной культуры в пищу.

В кондитерской промышленности при производстве продуктов пенной структуры применяются пенообразователи, которые формируют реологические свойства готовой продукции и улучшают ее органолептические показатели. Применение для этих целей сырья растительного происхождения позволяет не только повышать качество и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы. В решение отдельных проблем поиска и разработки технологий пищевых продуктов с растительными добавками, имеющих пенную или эмульсионную структуру, большой вклад внесли работы JT.M. Аксеновой, E.H. Артемовой, В. С Баранова, М. И. Беляева, З. В. Василенко, A.B. Зубченко, М. М. Калакура, Г. О. Магомедова, Т. Б. Цыгановой и других ученых.

Необходимо отметить, что в последнее время повысился спрос на продукты пенной структуры. Это объясняется не только хорошими вкусовыми качествами, но и их высокой биологической ценностью.

Однако до сегодняшнего дня возможность применения растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира не рассматривали. Использование в качестве пенообразователей различных белков растительного происхождения представляется целесообразным, поскольку такие добавки имеют ряд преимуществ перед химическими препаратами и их смесями, так как все ценные компоненты в них находятся в виде естественных соединений и лучше усваиваются организмом.

В связи с этим, совершенствование технологии зефира с применением растительных белков в качестве пенообразователей, является современной и актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является совершенствование технологии производства зефира с применением растительных белков.

В соответствие с этой целью решались следующие задачи:

— научно обосновать возможность применения растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира;

— исследовать состав и свойства применяемых растительных белков;

— разработать математическую модель влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены растительных белковисследовать влияние пищевых волокон на пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков;

— исследовать влияние растительных белков на показатели качество зефираисследовать изменение физико-химических и микробиологических показателей качества зефира в процессе хранения;

— исследовать влияние растительных белков на пищевую ценность зефира;

— разработать нормативную документацию на новый вид зефира с применением растительных белков;

— провести промышленную апробацию результатов исследованийрассчитать экономическую эффективность от внедрения новых видов зефира с применением растительных белков.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна. В результате проведенных исследований научно обосновано применение растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира.

С учетом влияния на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий выявлено максимальное количество яичного белка, которое можно заменить на растительный белок.

Получена математическая модель, с помощью которой на основе влияния технологических факторов: количество белка, содержание сахара — песка, температуры, рН, продолжительности сбивания можно прогнозировать пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков и, как следствие, совершенствовать технологию зефира.

Выявлено влияние пищевых волокон различного происхождения на показатели пенообразующей способности и стойкости пены растительных белков, заключающиеся в их увеличении, зависящем от количества внесенного белка.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обоснована и практически доказана возможность снижения применения растительных белков в качестве пенообразователей при производстве зефира.

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА С ПРИМЕНЕНИЕМ.

РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ.

Научное обоснование применения растительных белков при производстве зефира.

Исследование состава и свойств растительных белков.

Исследование функциональных свойств растительных белков.

Исследование химического состава пшеничного белка «Оегтек 2100».

Исследование аминокислотного состава пшеничного белка «Оеггиек 2100».

Исследование пшеничного белка «Сепиек 2100» на наличие ГМИ.

Исследование микробиологическ их показателей состава пшеничного белка «Сеггиек 2100».

Разработка математической модели влияния технологических факторов на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка «Сеп^ек 2100».

Разработка способов повышения пенообразующей способности и стойкости пены растительных белков.

Исследование влияния пектина на ПС и СП пшеничного белка «вепИек 2100».

Исследование влияния пищевых волокон на ПС и СП пшеничного белка «СепИек 2100».

Исследование влияния пастительных белкой на показатели качество зегЬипа.

Исследование изменения физико-химических и микробиологических показателей зефира в процессе хранения.

Изучение пищевой ценности зефира с применением растительных белков.

Разработка нормативной документации на новые виды зефира с применением растительных белков С.

Промышленная апробация результатов исследований.

Расчет экономической эффективности от внедрения новых видов зефира с применением растительных белков.

Рисунок 1 — Структурная схема исследований.

На основании полученных результатов исследований пищевой ценности новых видов зефира установлено, при применение соевого белка БР — 940 1Р в качестве пенообразователя дает возможность получать изделия без снижения пищевой ценности и применение пшеничного белка «Оет1ек 2100» как альтернативу традиционным пенообразователям.

Новизна технических решений подтверждена решениями о выдаче патентов РФ — «Зефир» (2 004 132 374/ 13 (35 359)) и «Способ получения зефира» (2 005 121 750 / 13 (24 531)).

Разработанные виды зефира прошли опытно-промышленную апробацию на ООО «Элитный кондитерский Клуб» г. Фрязино Московской области.

Определен экономический эффект от внедрения новых сортов зефира которой составит 1114,62 руб на тонну продукции при применении соевого белка «БР — 940 1Р» и 1119,08 руб на тонну продукции при применении пшеничного белка «ОегЩек 2100».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств в Московском Государственном Университете Технологии и Управления.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва 2004), на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва 2005), на научно-практической конференции, посвященной 100 — летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н. П. Козьминой (Москва 2005).

3. Выводы.

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований открывает реальные возможности использования растительных белков в качестве пенообразователя при производстве зефира.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования растительных белков в качестве пенообразователя для частичной замены яичного белка при производстве зефира.

2. Определены свойства и состав применяемых растительных белков.

2.1 Установлено, что соевый белок ИР-940 1Р и пшеничный белок «Оет1ек 2100» отличались наибольшими показателями пенообразующей способности и стойкости пены по сравнению с другими растительными белками, но не обладали необходимыми показателями пенообразующей способности и стойкости пены для полной замены яичного белка при производстве зефира.

2.2 Исследования аминокислотного состава показало, что соевый белок РР-940 1Р более сбалансирован и может, применятся для обогащения необходимыми нутриентами, пшеничный белок «веп^ек 2100» менее сбалансирован по аминокислотному составу и может применяется как альтернатива белкам сои, яиц.

2.3 Установлено, что соевый белок РР—940 1Р и пшеничный белок «Оеггиек 2100» больше отвечают микробиологической чистоте, чем сухой яичный белок.

3. Получена математическая модель, с помощью которой на основе влияния технологических факторов: количество белка, содержание сахара-песка, температуры, рН, продолжительности сбивания можно прогнозировать пенообразующую способность и стойкость пены растительных белков и, как следствие, совершенствовать технологию зефира.

4. Установлено, что при замене пшеничного белка «веп^ек 2100» в количестве 10 — 20% на пищевые волокна, увеличивалась пенообразующая способность на 50 — 70% и стойкость пены на 30 — 40%.

5. Установлено, что показатели качества образцов зефира с заменой 50% яичного белка на соевый белок «БР- 940 1Р» или на пшеничный белок «Оеггиек 2100» несколько снижались, но соответствовали показателям ГОСТ 6441–96.

6. Установлено, что в процессе хранения у зефира приготовленного с применением пшеничного белка «вЕМТЕС 2100» или соевого белка «РР -940 1Р» происходило изменение физико-химических показателей: снижалась массовая доля влагинезначительно увеличилось содержание редуцирующих веществпонижалась кислотностьпо микробиологическим показателям в меньшей степени возрастало содержание МАФАМ, количество дрожжевых единиц, чем в контрольном образце, и не превышало допустимых требований СанПиН 2.3.2.1078 — 01.

7. Установлено, что применение соевого белка РР — 940 1Р и пшеничного белка «ОепПек 2100» дает возможность получать изделия с содержанием белка, жира, не уступающих контрольному образцус увеличенным количеством пищевых волокон и меньшей энергетической ценностью. Сравнительная оценка аминокислотных скоров зефира показала, что зефир приготовленный с соевым белком РР — 940 1Р, обладал большей биологической ценностью по сравнению с зефиром на яичном белке. Биологическая ценность зефира, приготовленного с применением пшеничного белка «венНек 2100», была ниже по сравнению с контрольным.

8. Производственные испытания новых видов зефира проведенные на ООО «Элитный кондитерский Клуб» г. Фрязино Московской области подтвердили целесообразность использования растительных белков для расширения ассортимента изделий профилактического назначения и снижения себестоимости продукции.

9. Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых сортов зефира составит 1114,62 руб на тонну продукции применении соевого белка «БР — 940 1Р» и 1119,08 руб на тонну продукции при применении пшеничного белка «Оет1ек 2100».

Заключение

2.4.7.

В результате исследований влияния растительных белков на пищевую ценность установлено, что применение соевого белка БР — 940 1Р и пшеничного белка «Оеггиек 2100» дает возможность получать изделия с содержанием белков, жиров не уступающим контрольному образцу, с увеличенным содержанием пищевых волокон на 15% и меньшей энергетической ценностью на 3,5 ккал.

Установлено, что образцы зефира с применением соевого белка РР — 940 1Р и пшеничного белка «веп^ек 2100» характеризовались меньшим содержанием натрия, калия и большим содержание магния.

Сравнительная оценка аминокислотных скоров белка зефира показала, что зефир приготовленный с применением соевого белка БР — 940 1Р обладал большей биологической ценностью по сравнению с контрольным образцом. Биологическая ценность зефира, приготовленного с применением пшеничного белка «Оет1ек 2100», была ниже по сравнению с контрольным образцом.

2.4.8 Промышленная апробация результатов исследований.

Проведенные исследования позволили разработать проекты нормативной документации на новые виды зефира с использованием соевого белка РР — 940 1Р «Союшка» или пшеничного белка «веп^ек 2100» «Зернышко». На ООО «Элитный кондитерский клуб» г. Фрязино Московской области, были проведены производственные испытания новых видов зефира которые показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации. (Приложения 3,4).

Приготовление разработанных видов зефира в производственных условиях осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями на данные виды зефира.

Акты производственных испытаний зефира «Зернышко» и зефира «Союшка» представлены в приложениях 3,4.

2.4.8 Расчет экономической эффективности производства зефира с применением растительных белков.

На основании теоретических и экспериментальных исследований совершенствована технология производства зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP — 940 IP и разработаны новые виды зефира «Зернышко» и «Союшка».

На основании полученных результатов исследований пищевой ценности новых видов зефира установлено, при применение соевого белка FP — 940 IP в качестве пенообразователя дает возможность получать изделия без снижения пищевой ценности и применение пшеничного белка «Gemtek 2100» как альтернативу традиционным пенообразователям с целью удешевления продукции.

На основании вышеизложенного считали целесообразным рассчитать экономическую эффективность внедрения новых видов зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP -940 IP.

Экономический эффект производства выражается в сумме прибыли, полученной от реализации разработанных изделий.

При расчете калькуляции себестоимости все статьи затрат рассчитывали на базовый вариант (без использования растительных белков) и на разработанные виды зефира с применением пшеничного белка «Gemtek 2100» и соевого белка FP — 940 IP.

Элементами сметы затрат калькуляции себестоимости являются:

— материальные затраты (сырье, тара и упаковка, топливо и электроэнергия);

— транспортно — заготовительные расходы;

— затраты на оплату труда (оплата труда основных производственных рабочих и единовременные вознаграждения);

— отчисления на социальный нужды (социальное страхование, пенсионный фонд, медицинское страхование, государственный фонд занятости);

— общепроизводственные расходы (затраты на содержание, амортизацию и текущий ремонт оборудования, рабочих мест, оплата труда цехового персонала, амортизация цеховых сооружения, инвентаря, затраты на отопление, освещение, уборку помещений, охрану труда);

— общехозяйственные расходы (затраты на командировки, канцелярские товары, оплата труда общезаводского персонала, затраты на изобретение, рационализаторство, технику безопасности, подготовку кадров);

— прочие затраты (расходы не подходящие не под одну статью сметы). Расчет стоимости сырья на выпуск 1 т базовых и разработанных видов зефира представлены в таблицах 22,23.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Т.Б., Шелухина Н. П. Пектиновые вещества и методы их определения. Фрунзе: ИЛИМ, 1964. — 119 с.
  2. Аксенова J1.M. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. № 1 — 2. -С. 75−77.
  3. В.В. и др. Способы получения и применения различных типов яблочного пектина. М.: АгроНИИТЭИПП, 1981. — 47 с. — (Сер.4. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.- Вып. 16).
  4. Антипова J1.B., Перелыгин В. М., Курчаева Е. Е. Использование растительных белков на пищевые цели. // Молочная промышленность. -2001.-№ 5.-С. 29−30.
  5. A.c. 993 903 СССР, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс/ Ловачева Г. Н., Ковтуненко Л. Я., Егорова В. И., Лях A.A. № 3 290 935/ 28 — 13. Заявлено 12.05.81- Опубл. 07.02.83, Бюл. № 5.-2 с.
  6. A.c. 524 557 СССР, МКИ В 01 Д 19/02. Способ разрушение пены / Открытия. Изобретения. 1976. — № 30. — 26 с.
  7. A.c. 19 339 НРБ, МКИ В 01 d 19/02. Метод за разрушавание на пяна // Изобретения, търговски марки, пром. образцы. 1973. — 337р.
  8. A.c. № 605 596, МКИ, А 23 G 3/00. Способ получения взбивных кондитерских масс. / Р. Р. Омиадзе, Л. Б. Бережиани, Г. У. Никабадзе (СССР), опубл. 05.05.78, Бюл. № 6.
  9. A.c. 820 783 СССР, МКИ, А 23 G 3/00. Способ получения сбивных масс. / Бадалаев М. М., Антокольская М. Я., Ермакова Т. П., Шакиров Т. Т., Дмитриева Л. П., Таратунина В. М. № 2 778 294/28 — 13. — Заявлено 07.06.79- Опубл. 15.04.81, Бюл. № 4.-2 с.
  10. B.C., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986. — 400 с.
  11. Т.Г. Исследование процесса сбивания конфетных масс. Автореферат дисс. На соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва, 1981. 26 с.
  12. Т.Я., Толстогузов Б. Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. — № 1. — С. 32 — 33.
  13. А., Браун А. Мономолекулярные слои. М.: Издатимпит, 1956.- 81 с.
  14. В.М., Михайлов Н. В. Физико-химическая механика дисперсных структур. М: Наука. — 1966. — 323 с.
  15. Е.А. и др. Пектины, его модификации и применение в пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. — 47 с. — (Сер. 17. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.- Вып. 4).
  16. М.Н. Питание населения России ФАО/ВОЗ. Рим.- 1992 г.
  17. Т.Н., Дерягин Б. В., Кабанов Б. Н. // Исследования в области поверхностных сил. -М., 1961.-С. 143−158.
  18. И.Б. Биотехнологические основы производства комбинирован-ных кисломолочных продуктов. дис. на соиск. учен.степ.доктора техн. наук. Семипалатинск, 1996. — 347 с.
  19. И.А., Рытова М. И. Приготовление фруктовых желейных изделий // Хлебопекар. и кондит. пром-сть. 1982, № 8. — С. 19−21.
  20. ГОСТ 6441–96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
  21. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. М.: ИПК Издательство Стандартов, 1998. — 103 с.
  22. О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Автореф.дис.. канд.техн.наук. -М.: МТИПП, 1978. 32 с.
  23. О.С., Мачихин С. А., Старичков А. И. Исследование процесса структурообразования белково-сахарной пены. // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности: Тезисы докл.науч.симпозиума. М.: 1975. — С. 28 — 29.
  24. О.С. Исследование процесса пенообразования белково-сахарных масс с целью интенсификации и улучшения качества готовых изделий: Дисс. на соиск. уч. ст. канд.техн.наук. -М.: МТИПП, 1978. 183 с.
  25. И.С. и др. Пектин: его свойства и производство. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 52 с. — (Сер. 14. Кондит. пром-сть: Обзор, информ.- Вып. 6).
  26. .В., Духин С. С., Короткова A.A. Влияние природы электролитов, находящихся в латексе, на процесс пленкообразования методом ионного отложения // Коллоид, журн. 1978. — Т. 40, № 4. -С. 1455- 1463.
  27. .В., Кудрявцева Н. М. Исследования в области поверхностных сил. Изд. АН СССР, 1961. 183 с.
  28. .В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986.-204 с.
  29. А.И. Оборудование для производства конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. — 227 с.
  30. С.С., Рулев H.H., Димитров Д. С. Коагуляция и динамика тонких пленок. — Киев: Наукова думка, 1986. 237с.
  31. Д. // Образувене и стабилност на черни филми. Дис.. д-ра хим. наука. София, 1987. — 166 с.
  32. Л.П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания.// Пищевая промышленность. 1996. — № 11.- С. 24.
  33. А.Р. Технология получения и использования растительных белков в продуктах питания. Автореф.дис.докт.техн.наук. — Харьков. 1991.-33 с.
  34. Зефир. Патент РФ № 2 063 150 от 10.07.1996 г.
  35. А.Д., Лещенко Н. Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995. -336 с.
  36. Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Пер. с нем. и ред. О. Г. Усьярова. Л.: Химия, 1973. — 152 с.
  37. A.B. Дисперсные системы кондитерского производства: Учеб. пособие / Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1993. — 160 с.
  38. A.B. Технология кондитерского производства./ / Воронеж.гос. технол. акад. Воронеж, 1999. — 432 с.
  39. A.B. Физико химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж: ВГТУ, 1997.- 416 с.
  40. A.B. Влияние физико химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. — 296 с.
  41. A.B., Никирофова В. Н. Физико химические основы производства сахарных кондитерских изделий. — М.:Пищевая промышленность, 1969. -278 с.
  42. A.B., Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. Производство пенообразных кондитерских изделий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. -сер. 17. вып. 6.-24 с.
  43. З.С. Соя и продукты на ее основе. М.: Информчермет, 2001. -140 с.
  44. М.М. Новое в технике и технологии кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 192 с.
  45. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. 24 с. (Обзор.информ.)
  46. К.Б. Некоторые закономерности синерезиса пен // Коллоид, журн. 1978. — Т. 40, № 5. — С. 858−864.
  47. М.В. Применение ПАВ для тушения пожаров. М.: Стройиздат, 1977. — 31 с.
  48. Л.И., Чмырь А. Д., Исарова Л. Ю. и др.// Изв.вузов. Пищевая технология. № 6. — С. 68 — 70.
  49. Н.В. Исследование взаимосвязи между структурно-механическими свойствами конфетных масс и методами формования. Автореф.дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, Москва. 1969. -24 с.
  50. Л.И., Загибалов А.Ф. и др.: A.c. 4 707 117 // Бюл. Изобретений. 1993. — № 5.
  51. Н.В. Технология производства конфет. — М.: Агропромиздат, 1989.-215 с.
  52. В.Н., Мокроусов В. А. Введение в теорию флотации. М.: Госторгтехиздат, 1953. — 247 с.
  53. В.В., Волкова А. Е., Нечаев А. П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничних отрубей. — 1995, № 1−2.-С. 34−37.
  54. А.Ф., Смирнова A.B., Корецкая Т. А., Кругляков П.М.
  55. Стабилизирующая роль адсорбционных слоев // ЖПХ. 1977, Т. 50, № 1. — С. 84−88.
  56. Конфеты. / Истомина М. М., Соколовская Т. А., Талейсник М. А. и др. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 295 с.
  57. В.Н., Фролова H.H., Хрулева JI.K.// Пищ.промышленность. 1994. — № 9. — С. 7 — 8.
  58. Л.Б. Исследование структурно-механических свойств и дисперсности кондитерских пен. Автореф.дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук, М.: МТИПП 1966. — 20 с.
  59. Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно профилактического назначения. — М.: «Пищевая промышленность», 2001. № 4. — 61с.
  60. В.В. Теория синерезиса пен и концентрированных эмульсий // Коллоид, журн.- 1980. -Т. 52, № 12.-С. 1082−1091.
  61. В.В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы // Коллоид, журн. 1986.-Т. 48, № 4.-С. 699−712.
  62. В.В. Капиллярная устойчивость дисперсной фазы // Коллоид, журн. 1986. — Т. 48, № 5. — С. 913−922.
  63. В.В. Кинетика, связанная с неустойчивостью пленок // Коллоид, журн. 1986. — Т. 48, № 6. — С. 1170−1183.
  64. В.В., Русанов А. И. Гиббсовская упругость жидких пленок // Коллоид, журн. 1972. — Т. 34, № 2. — С. 297−301.
  65. П.Н., Кузнецова Л. Я. Закономерности адсорбционного концентрирования поверхностно-активных веществ в пене с высоким капиллярным давлением в каналах Плато-Гиббса // Коллоид, журн. 1978. — Т. 40, № 4. — С. 682−687.
  66. И. М., Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-432 с.
  67. П.М., Мальков В. Д., Хаскова В. Н. Влияние больших концентраций ПАВ на свойства полимерной пены. Черкассы: 1986. -35с. — Деп. В НИИТЭХИМ, № 394-ХИ — 86.
  68. П.М., Левинский Б. В., Пятаков В. Г., Сафонов В. Ф. Оптимизация технологических свойств замораживаемых водно-воздушных пен. М.: 1987. — 14с. — Деп. В ВИНИТИИ от 87. № 1552.
  69. П.М. Свойства тонких жидких слоев / Труды новочеркасского ПИ. Новочеркасск: 1973. — С. 67−73.
  70. П.М., Таубе П. Р. Синерезис и устойчивость пен, содержащую твердую фазу // Коллоид, журн. 1972. — Т. 34, № 2. — С. 228−230.
  71. И.М., Ексерова Д.р. Пена и пенные пленки. М.: Химия, 1990.-432 с.
  72. С.Ф. Флотация ионов и молекул. М.: Недра, 1971. — 135 с.
  73. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Л. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.
  74. .В., Кругляков П. М., Сафонов В. Ф. Исследование начальной стадии синерезиса низкократных пен // Коллоид, журн. — 1982.-Т. 44, № 4.-С. 696−701.
  75. Г. Ф., Фишкина H.A., Шульгина О. В. Новое в технике и технологии производства мармеладо пастельных изделий. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. — 24 с. — (Сер. 17. Кондит. пром-сть: Обзор, инфор.- Вып. 10).
  76. И.Я. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев // Физико-химическая механика и лиофильность дисперсных систем. -Киев, 1974, Вып. 6. С. 44−47.
  77. Г. М., Усьяров О. Г., Ефремов И. Ф. Поверхностные силы в тонких пленках и дисперсных системах. — М.: Наука, 1972. — 35 с.
  78. И.С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М.: КолосС, 2003.-416 с.
  79. A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. — М.: «Молочная промышленность», 2000.-№ 7. — 11с.
  80. Л.Т. Лечение болезней сердца и сосудов. Харьков: Вища школа, 1982.-С. 321 -444.
  81. З.Н., Бовкун О. П., Ребиндер П. А. О термодинамике образования мицелл поверхностно-активных веществ в водной среде // Коллоид, журн. 1973. — № 35. — С. 833−856.
  82. Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.
  83. Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 450 с.
  84. Г. А., Муллер В. М. Поверхностные силы в тонких пленках и дисперсных системах. М.: Наука, 1972. — 7 с.
  85. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье. ГКСЭН РФ № 02, 19/47 -11.
  86. Методические указание МУК 4.2.1902 04. Определение генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной цепной реакции. — М.: Минздрав России. — 2004 г. — с. 11 — 16.
  87. Г. И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека. М.: «Пищевая промышленность», 2004. — № 7. — 84 — 86 с.
  88. Е., Модич П. Диетологические свойства некоторых ингредиентов сои. М.: «Молочная промышленность», 1999.- № 10. — 36 — 38 с.
  89. Ф.В. и др. Механические свойства пленок// Маслобойно-жировая пром-сть. 1965. — № 8. — С. 18−21.
  90. А.П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. — 159 с.
  91. А.П., Дубцова Г. Н., Колпакова В. В. Белки пшеницы. Технология получения и применения // Пищ. технол. Изв. вузов. 1995, № 1−2.- С. 28−30.
  92. А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, Колос — Пресс, 2002. — 256 с.
  93. A.C., Агеева Е. В. и др.: A.c. 4 803 764 // Бюл. Изобретений. -1993.-№ 5.
  94. А .Я., Коротких Л. И., Пономарева Л. А. // Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тезисы докл./ IV Междунар. симпозиум. Видное. М., 1995. — С. 258 — 259.
  95. A.C. и др. Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности. К.: Урожай, 1989. — 112 с.
  96. Опыт внедрения новых разработок технологии безалкогольного производства: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991, серия 22. вып. 12.-28 с.
  97. Л.А., Просеков А. Ю. Классификация пен в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. № 10. -С. 9- 10.
  98. Патент 5 035 906 США // Изобретение стран мира. 1993. № 3. ЮО. Перцевой Ф. В., Захаренко В. А., Жуковский П. А. Влияние рецептурныхкомпонентов на микропористую структуру при производстве зефира.// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1992. № 3 4. — С.34 — 36
  99. A.B. О дефиците белка в России за счет производства и переработки сои. М.: «Пищевая промышленность», 1998. — № 8. — 1113 с.
  100. Поверхностно-активные вещества / Под ред. A.A. Абрамзона и Г. М. Гаевого. Л.: Химия, 1979. — 376 с.
  101. ЮЗ.Погожева A.B., Дербенёва С. А. Использование соевых белковых изолятов в коррекции факторов коронарного риска у больных с сердечно сосудистыми заболеваниями // Вопросы питания, — № 2, 2002, — с. 16−18.
  102. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК: механизм формирования и реализации / A.M. Богатырев, O.A. Масленникова, А. П. Нечаев и др. М.: Пищ. пром-сть, 1995. -176 с.
  103. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1988, серия 17. вып. 9. — 25 с.
  104. Производство пенообразных кондитерских изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1989, серия 17. вып. 6. 25 с.
  105. А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография. Кемерово, 2001. -172 с.
  106. H.H., Пушкарев В. В., Березюк В. Г. Пенообразование в растворах алкильсульфатов натрия // Коллоид. Журн. — 1974. Т. 36, № 1. — С. 171−173.
  107. А.И., Рогозкин В.А. и др.: A.c. 1 683 646 // Бюл. Изобретений. -1991.-№ 38.
  108. Е.Г. Влияние некоторых пенообразователей на качество взбивных изделий: Дисс.канд.техн.наук. 1975. — 205 с.
  109. Разработка способов производства начинок для карамели с белками из семян масличных культур // Отчет ВНИИКП. 1980. — 60 с.
  110. Разработка технологии и рецептур кондитерских изделий с использованием заменителя орехов // Отчет ЛНИИПП. 1982. — 83 с.
  111. П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Избр. тр.-М., 1978.-С. 61−120.
  112. П.А. поверхностные явления в дисперсных системах. Избр. тр. -М., 1978.-С. 140−161.
  113. П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем // Известия АН СССР. Сер. хим. 1972. № 5. -С. 421−639.
  114. П.А. Образование и агрегативная устойчивость дисперсных систем // Успехи коллоидной химии. 1973. — С. 5−14.
  115. В.А., Розанова О. И., Горбунова К. Ф. Об использовании свекольных экстрактов в качестве пенообразователей в кондитерском производстве. М.: Наркомпищепром, 1936. вып. 66а. — С. 7 — 22.
  116. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. М.: Госагропром СССР, 1986.
  117. А.Б., Притульская H.B. Использование сои в биологически полноценных сырьевых компонентах. — М.: «Пищевая промышленность», 2001. № 4. — 8 с.
  118. А.И. Фазовые равновесия и поверхностные явления. М.: Химия, 1967.-259 с.
  119. В.Ф. Пены. Физико-химические свойства и применение. -Пенза: Приволжск. ДНГП, 1985. 57 с.
  120. P.A. Сбивные кондитерские изделия на пектинах. М.: Журнал «Пищевая промышленность», 1999. — 45 с.
  121. М. И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением сухой клейковины. Автореф. дис.. канд.техн.наук. -М., 1996−25 с.
  122. П.И., Борисова А. П. Производство мармеладо пастильных изделий, ириса и халвы. — М.: Пищ. пром-сть, 1970. — 208 с.
  123. Л.Б., Бузина Г. В. Исследование гидролизатов молочного белка ВНИМИ в качестве пенообразователей для кондитерской промышленности. М: Пищепромиздат, 1960. — С. 167−171.
  124. Способ производства зефира. Патент РФ № 2 146 473 от 20.03.2000 г.
  125. Справочник кондитера часть 1. «Сырье и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлевой Е. И. М.: «Пищевая промышленность», 1966. 712 с.
  126. Творогова А. А, Устинова О. В. Взбитые десерты на молочной основе // Пищевая промышленность, 1997. № 6. — С. 30.
  127. Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. Москва, 1990. 33 с.
  128. В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. -Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Химия, 1983. — 264 с.
  129. НЗ.Толстогузов B.B. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат. -1987.-303 с.
  130. A.A., Докунина Е. С. Температурная зависимость вязкости черных пленок и адсорбционных слоев в растворах додецилсульфата натрия с добавками додецилового спирта // Коллоид, журн. 1970. — Т. 32, № 2. — С. 272−277.
  131. Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий для студентов специальности 2702 «Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов». М.: МГЗИШ1, 1995. 25 с.
  132. В.М. Влияние капиллярных эффектов и контакта с углеводородами на устойчивость пен: Дис.. канд. хим. наук. М.: МГУ, 1981.-218 с.
  133. А.Ф. Экспериментальное изучение электропроводности в высокократных пенах // Коллоид, журн. 1981. — Т. 43, № 6. -С. 1194−1197.
  134. Г. Синтетические моющие и очищающие средства: Пер. с нем. / Под ред. А. И. Гершеновича. М.: Госхимиздат, 1960. — 672 с.
  135. Е.Д., Перцова A.B., Амелина Е. А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982.-351 с.
  136. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. М.: Мир, 1972. — 325 с.
  137. Е.Д. О некоторых особенностях исследования структурообразования в суспензиях и наполненных растворах и интерпретации получающихся результатов // Коллоид, журн. 1972. -Т. 34, № 2.-С. 289−295.
  138. М.В., Mukherjee R.K. // J. Sci. Food Agr. 1989. V. 54, — № 1 -P. 183 — 186.
  139. CumperC. //Trans Faraday Soc. 1953.- V. 49, № 11. -P. 1360- 1369.
  140. Coher R., Vazarova M., Sorolowski A. e. a. // Tenside. 1981. — V. 18. -P. 202−205.
  141. Dev Dipak K., Sherman P., Dispers I. // Sci. Technol. 1984. — V. 5, № 3. — P. 143- 158.
  142. D., Balinov В., Kashchiev D. // J. Coll. Int. Sci. 1983. — V. 94. -№ 1. — P. 45−53 = Ексерова Д., Балинов Б. // Поверхностные силы и граничный слой жидкостей. -М., 1983. — С. 208−215.
  143. D., Schumkov G. // Tenside. 1966. — V. 3, № 3. — P. 495−521.
  144. M.B., Ross J., Jocob C.W. // J. Coll. Sci. 1954. — V. 9, № 1. -P. 50−59.
  145. Fainerman A.E., Lipatov V.S., Maistruk V.K. Study of Surfase Phenomena in Polymers. Properties of Monomolecular Oligomer Layers // J. Colloid. -1970.-V. 32, № 2.-195 p.
  146. Gingell D., Parsegian V.A. The theory of emulsion // J. Coll. Int. Sci. -1973. V. 44, № 3. — P. 456−470.
  147. Т., Buii H.B. // J. Colloid Interf. Sci. 1968. — № 27. — P. 11−14.
  148. P.M. // Proc. V. Intern. Congress Surface Active Subt. Barcelona. 1969. — P. 209−216.
  149. Lawhon James T. // Candy and Snack Ind. 1972. — V.137, № 10. -P. 10.
  150. Lees R. Fundamental principles in the prodaction and characteristics of foam cofectionery prodacts Part One, Two, Four.// Confect. Prod., 1991. — Vol. 57. — № 3 — p. 210 — 211. — № 4. p. 308 — 309. — № 8. — p. 608 — 609.
  151. Lukassen J. Anionic Surfactants: phys. chem. // Surfactant Act. Basel. -1981.-P. 217−265.
  152. Myers P.B., Baker G.L., Univ. Delaware. Agr. Expt. Sta. Bull. N.Y., 1934, № 10, 187 p.
  153. Mysels K.Y., Shinoda K., Frankels. // Soap Films. N. Y.: Pergamon Press, 1959.- 166 p.
  154. G., Schmandke H. // Nahrung. 1984. Bd 28, № 3. — S. 289 -297.
  155. M. //Y. Phys. Chem. 1957. — V.61, № 10. — P. 1266 — 1270.
  156. Newson I.//J. appl. Chem. 1966.-V. 16, № 2.-P. 43 -49.
  157. Ordorica — Falomir C., Paredes Loper O. // J. Jap. Soc. Food Sei. and Technol. — 1987. — V.34, № 4. — P. 234 — 240.
  158. Rusanov A.J., Krotov V.V. Progress in Surface and Membrane Science // Acad. Press Ins. 1979. — V. 13. — P. 415−524.
  159. Rubin E., Gaden E.J. New Chemical Engineering Separation Technique // Ed. H. M. Schoen. N. Y.: Interscience, 1962. Ch. 5.
  160. H.I., Sherman P., Dispers I. // Sei. Technol. 1984. — V.5, № 2. -P. 143- 158.
  161. Reichert J. E.// Fleischerei. -1991.- № 8.- S. Ill
  162. Sowitt R. Extrusion cooking technology. New York. 1984. — 212 p.
  163. S., Milchev A., Stoyanov S. // J. Cryst. Growth. 1972. — V. 13/14. -P. 123 — 131.
  164. R., Podzimer M., Friberd S. // Coll. Polym. Sei. 1980. — V. 258, № 7.- P. 855 -861.
  165. Verwey E.J., Overbeek J.Th.G. Theory of the Stability of Lyophobik Colloids, Amsterdam. 1948. — 158 p.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!