Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава

Диссертация: Создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Рядом ученых Большаковым A.C., Горбатовым В. М, Журавской Н. К., Жариновым А. И., Костенко Ю. Г., Кудряшовым Л. С., Липатовым H.H., Лисицыным А. Б., Любченко В. И., Роговым И. А., Салаватулиной P.M., Соловьевым В. И., Спиркиным А. Н., Орешкиным Е. Ф., Татуловым Ю. В., Шишкиной H.H. установлены зависимости качества мясного сырья от возраста, пола, породы, откорма животного, а качество готовых… Читать ещё >

Создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Обзор научно-технической литературы
    • 1. 1. Существующие технологии консервов из говядины
    • 1. 2. Принятые схемы разделки говядины в мясной промышленности
  • РФ и за рубежом
    • 1. 3. Характеристика говядины по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и микроструктуре
    • 1. 4. Ферментативная модификация мясного сырья с целью повышения качества мясопродуктов
    • 1. 5. Анализ существующих методов определения режимов тепловой обработки консервов
    • 1. 6. Термоинактивация вегетативных и споровых форм микроорганизмов

Продовольственное обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне. Полноценное и правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует формированию иммунной системы и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде.

В свете «Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005г» одним из основных принципов является то, что фундаментальная и прикладная наука должна развиваться опережающими темпами в наиболее перспективных направлениях, расширяя познание человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов и создавать технологическую основу для совершенствования процессов производства продовольствия.

Важнейшими направлениями государственной политики в области производства пищевых продуктов являются:

— Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья, включая получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ.

— Создание технологий качественно новьпс пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения.

— Обеспечение максимального сохранения пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и увеличения сроков хранения при различных условиях.

Актуальность данной диссертационной работы состоит в том, что в настоящее время в условиях уменьшения в нашей стране поголовья скота, увеличивающегося дефицита животного белка, снижения объемов производства, значительного повышения закупочных цен на сырье, энергию и материалы являются актуальными разработка и внедрение новых технологий и технических средств, позволяющих более рационально использовать мясное сырье и изменять структуру и объемы производства. Среди ряда позитивных тенденций в развитии мясной отрасли имеет место расширение консервных производств в РФ. Ассортимент мясньвс консервов насчитывает около 200 наименований стерилизованной и пастеризованной продукции, вырабатываемой из говядины.

Однако при этом необходимо отметить негативные причины, сдерживающие развитие консервного производства. Во-первых, нерациональное использование мясного сырья, т.к. долгое время существовала односортная жи-ловка говядины и использование ее на определенный вид консервов. При этом необходимо отметить работы, выполненные под руководством проф. Орешкина Е. Ф., связанные с выделением высшего сорта говядины при производстве «Говядины тушеной» и рациональной жиловкой свинины при производстве пастеризованных консервов.

Во-вторых, основным ассортиментом являются стерилизованные консервы общего назначения, ограничен выпуск пастеризованных консервов и практически отсутствуют консервы специального назначения, к которым можно отнести тиндализованные консервы, обоснование режимов которых требует принципиально новых научных подходов.

Известно, что на пищевую ценность консервов, как и на дрзпгие виды мясопродуктов, оказывает особое влияние, как качество мясного сырья, так и условия (режимы) тепловой обработки и хранения. При изменении схемы разделки говядины в консервном производстве появляется несколько групп мясного сырья с различным морфологическим составом. С целью повышения качества консервов необходимо дифференцированно подойти к обработке различных морфологических групп, в частности модификации сырья с повышенным содержанием соединительной ткани ферментным препаратом панкреатином, разработать «мягкие» режимы тепловой обработки на основе применения такого способа, как тиндализация для высших сортов говядины.

Рядом ученых Большаковым A.C., Горбатовым В. М, Журавской Н. К., Жариновым А. И., Костенко Ю. Г., Кудряшовым Л. С., Липатовым H.H., Лисицыным А. Б., Любченко В. И., Роговым И. А., Салаватулиной P.M., Соловьевым В. И., Спиркиным А. Н., Орешкиным Е. Ф., Татуловым Ю. В., Шишкиной H.H. установлены зависимости качества мясного сырья от возраста, пола, породы, откорма животного, а качество готовых мясных изделий от морфологического состава, содержания в них белков мышечной и соединительной ткани, аминокислотного и жирнокислотного состава, сохранности пищевой ценности в процессе тепловой обработки и хранения.

Как правило, при производстве консервов используют жесткие режимы тепловой обработки, при этом практически не учитывается морфологический состав мясного сырья, а также термогравиметрические и термодинамические характеристики отдельных мышц в зависимости от режимов тепловой обработки.

Следует подчеркнуть недостаточность сведений по термоустойчивости белков мышечной и соединительной ткани при температуре обработки от 70 до 120 °C. Именно в зависимости от теплофизических свойств сырья, структурных особенностей зависит разнонаправленность его на однотипные технологические процессы.

Целью диссертационной работы создание нового поколения технологий консервов на базе ферментативной модификации и тиндализации говядины различного морфологического состава.

Задачами настоящих исследований являлись:

1. Усовершенствовать технологию разделки, жиловки и сортировки говядины в консервном производстве. Провести идентификацию сырья с учетом различных морфологических групп. Адаптировать математическую модель и алгоритм оптимизации ассортимента и рецептуры новых видов консервов на основе рациональной переработки говядины.

2. Изучить влияние ферментного препарата панкреатина на мышечную и соединительную ткань говядины в процессе посола и тепловой обработки. Разработать технологию пастеризованных специальных консервов из ферментированной говядины.

3. Обосновать режимы тиндализации консервов с целью повышения качества. Провести сравнительную оценку качественных показателей и пищевой ценности консервов спецназначения и тиндализованных. Разработать технологию тиндализованных консервов.

Научная новизна настоящей диссертационной работы заключается в:

Установлении зависимостей изменения физико-химических, структурно-механических, термогравиметрических, микрокалориметрических, микроструктурных показателей от морфологического состава различных мышц говядины;

Создании адаптированной математической модели и алгоритма оптимизации ассортимента и рецептуры консервов общего и специального назначения, обеспечивающих высокое стабильное качество и рациональное использование сырья;

Выявлении закономерностей изменения физико-химических, структурно-механических, микрокалориметрических показателей, протеолитической активности катепсинов мышечной ткани, микроструктуры различных модельных систем из говядины, ферментированной панкреатином в процессе посола и тепловой обработки;

Обосновании рациональных режимов тиндализации на основе изучения термоустойнивости С1.8рого?епе8 в фосфатном буфере, модельной среде, твердой фазе продукта, термоинактивации кислой фосфатазы, повышающих пищевую ценность и улучшающих качественные показатели тиндализован-ных консервов, в сравнении с консервами спецназначения.

Практическая значимость работы:

1. Усовершенствована технология разделки, жиловки и сортировки говядины, изложенная в «Технологической инструкции по разделке, обвалке, жиловке и сортировке говядины в консервном производстве»;

2. Разработана технология и нормативная документация по производству «Ветчины пастеризованной из говядины ферментированной»;

3. Разработана технология и нормативная документация по производству тиндализованных консервов «Антрекот». Данная технология защищена Авторским свидетельством >Г2 1 769 415 от 15.02.1992 г. «Способ производства консервов».

ВЫВОДЫ.

1. Усовершенствована схема разделки, обвалки, жиловки и сортировки говядины в консервном производстве на основе установленных закономерностей термогравиметрических, микрокалометрических, микроструктурных изменений, а также трансформации липидной фракции мышечной и соединительной ткани различных говяжьих мышц в зависимости от их морфологического состава.

2. Обоснована целесообразность идентификации говядины на группы однородного качества и адаптирована математическая модель алгоритма оптимизации ассортимента и рецептур нового поколения консервов общего и специального назначения с учетом морфологического, химического состава сырья и готовых консервов.

3. Изучено влияние ферментного препарата животного происхождения на мышечную и соединительную ткань в процессе посола и тепловой обработки. Установлены зависимости изменения физико-химических, микроструктурных, микрокалометрических показателей, аминокислотного состава, протеолитической активности катепсинов мышечной ткани от концентрации панкреатина в модельных системах в процессе посола и термической обработки.

4. Разработана технология с использованием 0,2% панкреатина, при этом на 49% уменьшены потери массы продукта при нагреве до 72−75 °С по сравнению с контролем, количество свободных аминокислот увеличилось в 1,5 раза, что повышает их пищевую ценность. Разработана нормативная документация на «Ветчину пастеризованную из говядины ферментированной».

5. Впервые обоснованы оптимальные режимы тиндализации на основании изучения термоустойчивости С1.8рого?епе8 в фосфатном буфере, в модельной среде и твердой фазе продукта (говядина), инактивации кислой фос-фатазы и микроструктурных исследований. Определены режимы 1-ой тепловой обработки: температура нагрева в центре 70 °C, продолжительностью 2030 мин, промежуточной выдержки между варками — при температуре.

37±-0,5°С или 20±-0,5°С не менее 14 ч, тепловые режимы второго этапа тепловой обработки — при температуре 113±-1,0°С в течение 80±5 мин.

6. Проведенная сравнительная оценка качественных показателей и пищевой ценности консервов спецназначения и тиндализованных: позволила выявить значительные преимущества новых видов конссервов по: физико-химическим, микроструктурным, микрокалометрическим показателям, содержанию витаминов, аминокислотном} л и жирнокислотному составу в процессе тепловой обработки. В контрольном образце снижение витамина В1 после 1-ой тепловой обработки — на 80,1%, после 2-ой тепловой обработки по сравнению с 1-ой — на 19,8%, в опытном образце снижение витамина В] после 1-ой тепловой обработки уменьшилось на 37,5%), после 2-ой — на 8,0%. Расчет аминокислотного скора показал отсутствие лимитирующей кислоты в тиндализованных консервах. Соотношением триптофана: метионина:лизина опытных консервах составляет 1:1,3:3,8, что свидетельствует о их высокой пищевой ценности.

7. Санитарно-микробиологические показатели исходных и тиндализо-ванных консервов и в процессе хранения после 3-х месяцев подтвердили получение промышленно стерильных консервов и их безопасность для потребителя.

8. На основании полученных результатов разработана технология консервов «Антрекот» и получено авторское свидетельство № 1 769 415 от 15.02.1992 «Способ производства консервов».

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. № 422 402 (СССР), Федоров Т. Е., Рогов И. А., Большаков A.C., опубл. в бюл. Изобретения, 1974 г., № 30
  2. A.c. № 556 772 (СССР), «Способ посола мясных изделий», Большаков A.C., Боресков В. Г., Забапгга А. Г, Ибрагимов P.M., Киселев Ю. А., опубл. в бюл. Изобретения, 1977 г., № 17
  3. A.c. № 999 999 (СССР), А23 В4−02, А23 1/232, А23 1/31, Тимощук И. И., Ересько Г. А., Бабанок Г. К. и др. «Состав для инъекцирования мяса при посоле». Опубл. 28.02.83 г. Бюл. открытия и изобретения, № 8
  4. А.с.СССР № 257 308, А 23 L 1/317. Способ изготовления колбасных изделий.
  5. А.с.СССР № 906 485, А 22 С 11/00. Способ получения веш-ества для ускорения созревания мяса.
  6. А.с.СССР № 938 887, А 23 L 1/317. Способ производства колбасных изделий
  7. А.с.СССР № 1 005 753, А 23 L 1/31. Способ посола мяса.
  8. А.С.СССР № 1 272 697, А 23 L 1/31. Способ получения ферментного препарата амилопротооризина ГХ-251−90.
  9. А.с.СССР № 1 357 004, А 23 К 1/10. Способ переработки коллагенсодержа-щего сырья на корм животным.
  10. В.А., Белоусов A.A., Плотников В. И. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям. М., 1980 г. 22 (Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ мясомолпром. Сер. Мясная промышленность).
  11. В.А., Белоусов A.A., Плотников В. И. и др. Микроструктурный анализ мяса и мясопродуктов. Обзорная информация.-М. ЦНИИТЭИММП, 1973 г.
  12. Л.В. «Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья». Автореферат дис. канд.техн.наук, М., 1983 г., с.21
  13. Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир, 1981, С.248
  14. И.Т., Кузнецова Т. Г., Лисицына Н. М. и др. Новый вид ферментированной в/к колбасы// Молочная и мясная промышленности, 1991 г., № 1, с.23−25
  15. И.Г. Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы// Молочная и мясная промышленность. 1991. № 1. С.23−25
  16. М.А. Влияние вакуум-механической обработки сырья на качество соленых продуктов из конины/Автореферат дис. канд.техн.наук, М., 1982 г., с.21
  17. Л.В., Сидельников В. М., Бубнова Л. Ю. Применение микробных протеолитических препаратов для интенсификации созревания мяса. Деп. в Аг-роНИЖЭмясомолпром, 06.05.91 г., № 744-мм 91
  18. Л.В., Глотова И. А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000.
  19. В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. М. ВО «Агропромиздат», 1987 г.
  20. B.C., Тихомирова A.C., Шеломкова И. Я. «Применение иммобилизованных ферментов в молочной промышленности». Обзорная информация. Цельномолочная промыпшенность. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982 г.
  21. Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Канд.дис., 2001 г.
  22. A.A., Стекольников Л. И., Севостьянов Б.А и др. «Изучение качественных показателей мяса, обработанного лидальбином». Материалы ХХП Европейского конгресса научных работников мясной промыпшенности. М., 1977 г.
  23. A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мясо и мясопродуктов по ми1ф0структурным показатлям. Дисс.докт.наук М., 1998 г.
  24. A.A., Плотников В. И., Рощупкин В. И. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мя-сопродктов. Материал ХХП Европейского конгресса работников мясной пр-ти.-М.1980., 156−160.
  25. A.M. «Влияние некоторых видов мясного и молочного сырья, а также протеолитического ферментного препарата на качество диетических вареных колбас. «Автореферат дис., канд., наук, Киев, 1974 г.
  26. В.Г., Тюгай М. И. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов. //Мясная индустрия, 10,2001, с. 12.
  27. A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агро-промиздат. 1987, 271с.
  28. Г. А. Собственная люминесценция белка как метод изучения быстрой структурной динамики // Молекулярная биология. 1983, т. 17 № 3. С.455−467
  29. A.C., Кудряшов Л. С., Горшкова Л. В. Влияние посола на проте-литическую активность катепсинов говядины.// Известия ВУЗов. Пищевая технология № 6, 1986 г.
  30. A.C., Эстебесов М. А., Григорьева М. Я., Забашта А. Г. «Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины». Обзорная информация. Серия Мясная промышленность, М., 1981 г.
  31. A.C., Боресков В. Г., Сарычева Л. А. Изучение возможности струйного способа инъекции ферментных препаратов в пищевые продукты. Тезисы докладов научного симпозиума. Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. М., 1975
  32. В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани. Дис. канд. техн. наук М., 1973, 157с.
  33. X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М., Мир, 1978 г.
  34. В.И. Средства и методы стерилизации, применяемые в медицине. М.: Медицина, 1973 г., 368 с.
  35. В.М. и др. Физико-химические и биологические основы технологии мяса мясопродуктов. М., Пищевая промышленность, 1973 г.
  36. В.А. и др. Обоснование температуры стерилизации детских консервов из мяса птицы. Мясная индустрия, № 6,1982 г.
  37. Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола: Автореферат дис. канд.техн.наук. М., 1986 г, 21с.
  38. .Е., Орешкин Е. Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР/ ЦНИИТЭИММП. Экспресс-информация, 1984 г., № 6.0.8−12.
  39. И.М., Кривова А. Н. Технология ферментных препаратов. М., изд-во «Элеар», 2000 г.
  40. Г. К. Применение лвдальбина при производстве копченостей. В кн. «Труды ВНИИМПа: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. М., 1981, с.22−27
  41. Н.К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов, М., Агропромиздат, 1985 г.
  42. Ю.Р. Качество мяса и мясопродуктов. М., Легкая пр-ть, 1981 г.
  43. Ю.М., Раджабов Т. С. Ферментативная дообвалка мяса. / Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Междунар. науч.-техн.конф., Могилев, 22−24 ноября 1995г: Тез. докл Могилев, 1995 г — с. 139, 49.
  44. Заявка 63−13 662 (Япония), А 23 L 1/31. Способ производства мясных пищевых продуктов.
  45. Заявка 278 427 (ЕПВ), А 23 L 1/317. Способ производства сырых, предназначенных для варки, колбас и ливерной колбасы.
  46. Заявка 269 461 (ЕПВ), А 23 L 1/31. Мясной продукт.
  47. H.H., Салаватулина P.M., Алексахина В. А. Аминокислотный состав жилованной свинины и говядины. Труды ВНИИМП, 1974,29, с. 110−115.
  48. Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина: Автореф.дис.канд.техн.наук.М., 1985, с.21
  49. Н.П., Брод И. И., Боресков В. Г., Писменская В. Н. Влияние пепсина на гистоструктуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины // Мясная индустрия СССР, 1987, № 2 с.2
  50. Л.Ф., Коледин Н. Г. Исследование пищевой ценности отрубов говяжьих туш. Труды ВНИИМП, выпуск XXVI, 1972, с.29−35.
  51. В.Н. Влияние фосфатов, протеолитических ферментных препаратов, органических кислот на говяжье мясо.: Автореф.дис.канд.техн.наук.М., 1971,28с.
  52. М.К. Пути интенсификации процесса стерилизации и улучшения качества мясных консервов. Автореф. дис. канд.техн.наук, М., 1979 г.
  53. Л., Рекаси Е., Феттер И. Определение продолжительности тепловой обработки консервированной ветчины, используя опыт на фосфатазу. Венгрия, ХХХП Европейский конгресс.
  54. Ю.Г., Текутьева Д.А, Жаринов А. И., Соколова H.A. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия, № 2,2000 г.
  55. Коровин С.Б., Костенко Ю. Г, Касьяненко И. И., Орешкин Е. Ф. и др. Изменение структурных показателей говядины в процессе нагрева. // Известия вузов «Пищевая технология». № 3, 1986 г., с.47−49.
  56. Г. В., Сидорович A.B. Мшфокалориметр ДСМ-2М при исследовании полимеров. Высокомолекулярные соединения, 1983 г, т 25, Сер. А. 12 С.2622−2626.
  57. В.Л. Введение в энзимологию. Изд. Наука Н., 1967 г.
  58. H.H., Пиульская В. И., Кракова В. З. и др. Получение ищевого гидро-лизата с использованием протосубтилина ГЮХ // Труды ВНИИМП Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства. — М., 1981.С.65−71
  59. Л.С. Биотехнические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов. Автореферат диссертации доктора техн. наук. М.: 1989
  60. Кудряшов Л. С, Горшкова Л. В., Большакова A.C., Ташпулатов М. М. Технология производства соленых производств из говядины// Мясная индустрия СССР, 1987, № 9
  61. A.A. Пища XXI века и особенности ее создания// Мясная индустрия, 2000, № 1
  62. Кудряшов Л. С, Гуринович Т. В. Изменение цветовых характеристик мяса в процессе технологической обработки. Обзорная информация, АгроНИИТЭ-ИММП, 1994
  63. Л.С. Кальпаины и их роль в технологии мясных продуктов. Обзорная информация, АгроНИИТЭИММП, 1993
  64. Кудряшов Л. С, Потипаева H.H. Катепсины й их роль в созревании и посоле мяса. Обзорная информация, АгроНИИТЭИММП, 1995
  65. H.H., Боресков В. Г., Мамаева Л. М. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов /Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. № 5. 1988
  66. H.H., Алексахина В. А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.
  67. H.H., Боресков В. Г. др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия вузов: Пищевая технология, 1989. № 5. С. 12−15.
  68. А.Б., Чернуха И. М. Основные направления развития науки и технологии// Мясная индустрия, 2000, № 2−3
  69. А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья/ Автореферат диссертации докт.техн.наук., М.: 1997
  70. А.Б. Биотехнологические процессы переработки мясного сы-рья//Пищевая промышленность, 2000, № 12
  71. В.Е. Стерильность в микробиологических производствах. ЖВХО, 1982. Т.27, № 6,0.661−665.
  72. В.Е., Вадимов В. М., Воробьев A.A., Научные основы чистых кулъ-т}ф микроорганизмов в технологии вакцин. М., Медицина, 1980,256 с.
  73. Л.П., Салаватулина P.M., Крыхова H.H. и др. Изучение пищевой ценности жилованного мяса. Труды ВНИИМП, 1973, № 27, с.81−89.
  74. М.О. и др. Оптимизация ассортимента продукции предпосылка повышения конкурентоспособности/ЛТищевая промышленность, 2001, № 6
  75. Х.Н. Технология соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дисс. докт. техн. наук, М., 1987
  76. Матрозова СИ. Технохимический контроль мясной и птицеперерабатывающей промышленности, 1977
  77. Мазохина-Прошнякова H.H. Анализ и оценка' качества консервов по микробиологическим показателям. М., Пищевая пр-ть, 1977.
  78. H.H., Богданова Н. Е. Капиллярный метод определения термоустойчивости микроорганизмов. Консервная и овощесушильная пр-ть, 1963 г. № 12. С.32−34
  79. H.H. Термоустойчивость Cl.Sporogenes-25 возбудителя бомбажа овощных, закусочных и обеденных консервов/ЯСонсервная и овощесушильная пр-ть, 1974, № 6.
  80. В.Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. -М.: Наука, 1985
  81. Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины/ТМясная промышленность, 1995, № 5, с. 11−12
  82. А.Ф., Мицык В. Б. Натуральный полуфабрикат из ферментированного говяжьего мяса // Известия вузов. 1989. № 5. С.50−51.
  83. А.Ф. Качество и сохраняемость ферментированного говяжьего мяса и п/ф, 1990
  84. Е.Ф., Борисова М. А., Чубарова Г. С. Структурные изменения, происходящие в говяжьем мясе в процессе непрерывного нагрева в течение 80 мин. при температурах 60−85 °С
  85. Е.Ф., Чубарова Г.С, Ким Е. Л. Рациональное использования низкосортного мясного сырья в консервном производстве. АгроНИИТЭИ мясомол-прома, М., 1991.
  86. Е.Ф., Чубарова Г.С, Черкашина H.A. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве. ЦНИИТЭИММП, М., 1983
  87. Е.Ф. Исследование влияния тепловой обработки на качество консервированной ветчины. Автореферат канд.техн.наук. М., 1971
  88. Е.Ф., Борисова М. А., Пермяков Е. А. Изменение конформационных белков актомиозинового комплекса при созревании свинины//Мясная индустрия, 1987, № 1
  89. Е.Ф., Кроха Ю. А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1983
  90. Е.Ф., Борисова М. А., Ташпулатов М. М., Большаков A.C. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины/ТМясная индустрия, 1986, № 1
  91. Е.Ф., Борисова М. А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева//Мясная индустрия, 1986, № 10
  92. Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов. Дис. докт.техн.наук М., 1989
  93. Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения, АгроНИИТЭИММП, 1989
  94. Е.Ф., Борисова М. А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева/ТМясная индустрия СССР, 1986, № 10
  95. Е.Ф., Борисова М. А., Чубарова Г. С. Изменение качественных характеристик соленой говядины при механической обработке/ТМясная индустрия СССР, 1987, № 6,0.31−34
  96. П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. -М., Пищевая промышленность, 1975.
  97. Патент Франции № 2 242 032, 2 459 620, 2 397 155,2419030
  98. Пат.4 402 987 США. А 23 Ь 1/31. Бюл.ИЗР. 1984. Вьш.4. № 5.
  99. Пат.4 600 589 (США), А 23 Ь 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитиче-скими ферментами из ТпеЬо§ егша Яе1зе1
  100. Пат.725 443 (США), А 23 Ь 1/31. Способ тендеризации мяса с помощью содержащего протеолитический фермент масла.
  101. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов для автоклавов. Решения Всесоюзной научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Одесса, сентябрь, 1979
  102. Протеолитические ферменты в с/к ветчине. Enzimi proteolitici nel prosciutto stagionato / Schivazappa Cristina, Virgil! Roberta, Parolan Giovanni// Ind. Conserve. 1992.-67, № 4−0.413−416
  103. Протеиназы мяса. Proteinases of muscle. (A review)/Drobisz kopydtowska Dorota // Rocz. Inst. Przem mies. I fluszcz 1994 31 c.65,71.
  104. Проспект фирмы «Beck+Henel», ФРГ
  105. A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976 — 86с.
  106. A.C., Григорян Г. Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса//В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. М., 1977, № 5,0.8−15
  107. Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов, М.: Мир, 1987, 152с
  108. В. И. Мазохина H.H. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. М., ЦНИИТЭИ пищепром, 1968
  109. Э.Г., Акиеров Х. М. Растительные протеазы и качество мясных продуктов//Мясная промышленностью, 1982, № 4
  110. Рариву Сулунантенаина Жеминирина. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов. Дис. канд. техн. наук, М., 1992
  111. И.А., Забапгга А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -М., Колос, 2000.
  112. И.А., Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М., Колос, 1994.
  113. И.А., Фатьянов Е. В., Горшкова Л.В.Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М., МТИПП, 1986
  114. В.И. Влияние изменения состояния белков на качество мяса в связи с выбором оптимального режима стерилизации мясных консервов. М., Автореферат дисс. на соиск. учен. степ, канд. техн. наук, 1981
  115. В.Н., Адушевич В. А., Белоусов A.A. Метод гистологического анализа мяса//Ветеринария, 1975, № 8, с. 97−99
  116. C.B. и др. О федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//Пищевая промышленность, 2000, № 2
  117. В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячилетия// Пищевая промышленность, 2000, № 4
  118. Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1978
  119. В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса. Автореферат канд.техн.наук., Одесса, 1977
  120. P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М., Агропромиздат, 1985
  121. И.М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., Брандес, Медицина, 1998
  122. Соколова Т. В. Применение ферментных препаратов в народном хозяйст-веШищевая промышленность, 2001, № 6
  123. Соколова Т. В Состояние и перспективы биотехнологического производст-ва//Пищевая промышленность, 2001, № 6
  124. В.И., Кракова В. З., Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами, и их действие на мясо.// Прикладная биохимия и микробиология. 1971., т. 8, Вып.2, с. 189−195.
  125. В.И., Дубинская А. П. Изменение миофибриллярных белков мяса буйволов в процессе созревания, а также под действием препарата фицина. //Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т.8, Вып.2. с.144−153.
  126. В.И. Созревание мяса. М., Пищевая промышленность, 1986
  127. А.Н., Щербаков И. А. Механизация процесса обвалки мяса. Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, АтроНР1ИТЭР1ММП, 1990, с. 40
  128. Л.И., Мелехова Н. И. и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленноти. Обзорная информация, сер. Мясная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1986, с. 52.
  129. В.Н., Апраксина С. К. Коллагеносодержащее сырье и пути его переработки. Обзорная информация, АгроНИИТЭШ111, 1995, с. 31
  130. Технологическая инструкция по разделке, обвалке, жиловке мяса в консервном производстве, утв. зам. начальника отдела по производству и переработки продукции животноводства Госагропрома СССР, М., 1989.
  131. М., Брок Т., Жизнь микроорганизмов при высоких температурах. Экологические аспекты. Кн. Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир, 1981, с. 186−247.
  132. Технологическая инструкция по производству пастеризованных консервов, ветчины стерилизованной, утв. 1989
  133. В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.// Подписная научно-популярная серия «Химия». М., Знание 1985., № 8.48с.
  134. М. Исследование термического режима стерилизации консервов из рубленного посоленного мяса с применением аддитивного, математического и номографического методов. М., 1978. Зт.
  135. С. В. Разработка технологаи стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче. Диссерт. на со-иск.уч.степ.канд.техн.наук, М. 1998 г.
  136. У. Термические методы анализа. Перевод с английского под редакцией Степанова В. А. и Берштейна В. А. М: Мир, 1978 г., 526с.
  137. Угол ев A.M. Специфическое динамическое действие пищи, кишечная гормональная система и теория адекватного питания // Вопросы питания, 1986. № 6. с.66−71.
  138. A.C., Халланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология. М., Легкая пр-ть, 1983
  139. В.В. Прогноз развития пищевой промышленности до 2004г.//Пищевая промышленность, 2001, № 7
  140. М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореферат дис. на соиск. уч.степ. канд.техн.наук. М., 2000
  141. .Л. Основы консервирования пищевых продуктов. Легкая и пищевая пр-ть, М., 1982
  142. .Л., Тангев С. С., Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. М., 1986
  143. A.M., Забашта А. Г., Боресков В. Г., Большаков A.C. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. № 2, с. 108−111
  144. В.И., Жебелева И. А., Волкова Л. Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья /Обзорная информация 1994 г.
  145. A.C. Ферменты (основы химии и технологии). Киев, Техника, 1971
  146. В.П., Письменская В. Н., Ноздрина Т. Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани./ /Мяс.пром-ть. 1995, № 2 — с.13−14
  147. Черняев и др. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья//пищевая промышленность, 2000, № 10
  148. С. Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. Автореферат дис. на соиск. уч.степ. канд.техн.наук. М.,
  149. Шил ер Г. Г., Будов И. П., Уманский М. С. Протеиназы в сыроделии В кн.: Химия протеолитических ферментов — Углич, 1979, с.41−47
  150. H.H., Каныкина Л. Ф. Филиппова Г. Ю., Чирикова М. М., Соколова Л. А. Промышленная схема разделки мясных туш на отруба. Обзорная информация, сер. Мясная промыпшенность, М. ЦНИИТЭИММП, 1973, с. 34.
  151. H.H., Левина Л. И., Каныкина Л. Ф., Косицына Л. А. Сравнительная оценка розничных схем разделки говяжьих туш// Мясная индустрия. 1971, № 6, с.6−10.
  152. H.H., Каныкина Л. Ф., Ваккевич В. П., Василевская А. И. Изучение качественных показателей отрубов говядины и разделки для розничной торговли-продажи. Труды ВНИИМП, 1974, 29, с.67−71.
  153. В.И. Научные основы использования компонентов пептигидро-лаз в технологии рыбных продуктов. Автореферат дис. докт.техн.наук. М., 1984.
  154. М.А. Разработка технологии формованной соленовареной баранины с применением механического воздействия и ферментного препарата ли-дальбина. Автореферат канд.дис. М., 1980.
  155. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Мясная индустрия, 1998, № 2, с. 3−6.
  156. Alcock S. Elevation of heat resistance of Clostridium Sporogenes following heat shock. J. Food. Microbiol., 1984, N1, p.39−47
  157. Allen M.B. The dynamic nature of thermopiles. J. Gen. Physiol., 1950, vol. 53, N3,p.205−214
  158. Adams D. M., Braivley T.G. Heat resistant bacterial lipases and ultra-high temperature sterilization of dairy products. J. Dairy. Sci., 1981, vol.64, p. 19 511 957
  159. Allwood M.C., Russell A.D. Mechanism of thermal injury in nonsporulating bacteria. Adv. Appl. Microbiol, 1970, vol. 12, p.89−119
  160. Area M., Frontati L., Tecce G. Lack of specificity in the formation amino-acylsRNA as possible source of coding errors. Biochim. et biophys. acta, 1965, vol.108, N2, p.326−328
  161. Allen M.B. The thermophilis aerobic sporeforming bacteria. Bacteriol. Revs., 1953, vol.17, N4, p.125−173
  162. Adams D.M., Brawley T.G. Factors influencing the heat resistance of a heat-resistant lipase ofPseudomonas. J. Food Sci., 1981, vol.46, N3, p.673−677
  163. Amaha M. Heat resistance of Cameron’s Putrefactive anaerobe 3679 in phosphate buffer (Clostridium Sporogenes)/ Food Res., 1953, vol. 11, N 4, p.411−420
  164. Algie J.E. Theories in sponilation and heat resistance. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.72−74
  165. Algie J.E., Tisa L. The effect of water activity of core and corlex on the heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett, 1981, vol.7, N 5, p.20−21
  166. Adams D. M., Barach J.T., Speck M. L. Heat resistance proteases producted in milk by psychrotrophic bacteria of dairy origin. J. Dairy Sci., 1975, voL58, N 6, p. 828−834
  167. CO. 1928. Univ. Calf Puol. Puble Hlth 1:15
  168. CO. 1923, Bull.Nat. Res. Cucl. Washington 7: Parti, N 37
  169. W.D., Bohard G.S., Richardson A.C., Ball CO. 1920, Nat. Canners Assoc. Bull. 16L
  170. Brown M.L., Vinton C A., Gross CE. Heat resistance and growth characteristics of microorganisms isolated from semi-perishable canned hawnes. Food Res., 1960, vol.25, N 3, p.345−350
  171. Bayliss CE., Waites W. M., King N.R. Resistance and structure of spores of Bacillus subtilies. J. Appl. Bacterial, 1981, vol.50, p.379−390
  172. Beuchat L.R., Worthington R.E. Relationships between heat resistance and phospholipid fatty acid composition of Vibrio parahaemolyticus.- Appl. Environ Microbriol, 1975, vol31,p.389−394
  173. Beuchat L.R. Injury and repair of gram-negative bacteria with special consideration of the involvement of the cytoplasmic membrane. Adv. Appl. Microbiol, 1978, voll3,p.210−243
  174. Balassa G., Milhaud P., Raulet E. et al- A Bacillus subtilis mutant requiring dipicolinic acid for the development of heat-resistance spores.- J. Gen. Microbiol, 1979, vol 110, N 2, p.365−379
  175. Ball CO., Olson F.C.W., 1957, Sterilization in food technology, McGran-Hill, New York.
  176. CO. 1949, Food Tech. 3:16
  177. Bradbury I.H. Theories of heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.70−71
  178. Beaman Т.О., Greenamyre J.T., Comer T.R. et al. Heat resistance of bacterial spore types correlated with vet density water content, and inner: outer protoplast volume ratio.- Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.8−9
  179. Brock T.D. Life at high temperattire.- Science, 1967, vol.158, N 3804, p. 10 121 019
  180. Cotterill O. Y., Glavert Y. Thermal resistance of Salmonella in egg yolk products containing sugar or salt. Poultry Sci., 1967, vol.48, p. 1156−1166
  181. Collins E.B. Heat resistance psychotrophic microorganisms. Y. Dairy Sci. 1981, vol.64, Nl, p. l57−160
  182. Curran H.R. Resistance in bacterial spores.- Bacteriol Revs., 1952, vol.16, N 2, p.111−117
  183. Chick Н. The process of disinfection by chemical agencies and hot water.- J. Hyg., 1910, vol.10, p.237−286
  184. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovic T. Uticaj sadrzaja kolagena na svarljvost proizvoda ob mesa // Tehnologija mesa, 1986. V.27. N 10. P. 289 292.
  185. I.J. К problematice nizkoesterifikovanych pektinu v potravinarskem prumysly // Prumysl potravin. 1984. V.35. P. 179−184
  186. Donnely L.S., Busta P.P. Anaerobic sporeforming microorganisms in dairy products.- J. Dairy Sci., 1981, vol.64, N 1, p.161−166
  187. Douglas P.W., Greenberg R., Farrell H.M., jun., Edmondson L .F. Effect of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins.- J. Agr. Food Chem., 1981, vol.29, Nl, p. ll-15
  188. Elgedaily A., Campbell A.M., Penfield M.P., Solubility and water absorption of systems containing soy protein isolates, salt and sugar // Journal of Food Science. 1982. V.47. № 3. S.806−809.
  189. Endaszewski Т., Lesiow Т., Influence of protiolyticand, lipolytic enzymatic preparations on rheological properties of beef Nahrung. 1990−34, No 8, c.671−679.
  190. El-Bisi H.M., Lechowich R.V., Amaha, Ordal Z.Y. Chemical events during death of bacterial endosperms by moist heat J. Food Sci., 1962, vol.27, N 3, p.219−231
  191. K. Актуальные вопросы международного исследования мяса// Fleichwirschaft, 12, 1998, р, 1293−1295
  192. Fox P.P., Exogenous Proteinasses in dairy tichnology. Froma: Proteinasses and their. Inhibitors. Structure, function and applied aspects. V. Turk. Lj: Vitable, eds. — Ljubljana, Oxford: Mladinska Knjiga — Pergamon Press, 1981, p/245−267
  193. Friedman C.A., Henry B.S. Bound water content of vegetative and spore forms of bacteria. J. Bacteriol, 1938, vol36, N 1, p.99−105
  194. Forrester LT., Wicken A.J. The chemical composition ofthe cell walls ofsome thermophiHs BacciH.- J. Gen. Microbiol., 1966, vol.42, N 1, p. 147−154
  195. Friedman S.M., Axel R., Weinstein I.B. Stability of ribosome and ribosomal ribonucleic acid from Bacillus stearothermophilus.- J. Bacteriol., 1967, vol.93, N 5, p. l521−1526
  196. Friedman S.M., Weinstein I.B. Protein synthesis in a subcellular system from Baciluss stearothermophilus.- Biochim. Et biophys. Acta, 1966, vol.114, N 3, p.593−605
  197. Fox P.F. Proteinasses in dairy tehnology. Neth. Milk Dairy, 1981, No 35, p.233−253
  198. Gresz N., Tang T. Relation of dipicolinic acid to heat resistance of bacterial spores. J. Gen. Microbiol, 1970, vol.63, N 3, p.303−310
  199. T.G. 1951, J. Sci. Food Goric. 2. 107
  200. Gaughran E.R.L. The thermopiles microorganisms .- Bacteriol. Revs., 1947, volll, n3, p. l89−225
  201. Heinments P., Taylor W.W., Lehman I.J. The use of metabolites in restoration of the viability of heat and chemically inactivated Escherichia coli. I. Bacteriol, 1954, vol.67, Nl, p.5−12
  202. Hamulve B. G., Shugg B. G. Heat resistance of Bacillus subtilis spore at various water activity. J. Appl. Bacteriol, 1972, vol35, N 4, p.615−624
  203. Hansen N.H., Rieman H. Factors affecting the heat resistance of nonsporulating organisms.- J. Appl. Bacteriol, 1963, vol26, N 3, p.314−333
  204. Hammes W. P, Hertel C. & New Developments in meat starter cultures, S. 125 Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998
  205. Hammer P. Microbiella Fransolutaminas und Dishosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurs, Fleichwirschafii, 10,1998, p, 1155−1162
  206. Hammer F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschung, 10,1998, p, 1083−1085
  207. Hammes W.P., Hertel & c. New Developments in meat starter cultures. Meat Science col. 49, Supplementary discus, 1998, S. 125
  208. Hammer G.F. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschung, Tecnologie Fleich und Fleichworen, Fleichwirschaft, f 2, 1997, p. 159−161
  209. Haack E., Warkecke W. Tevperatur im kern zimiedrig, Fleichwirschaft, 12, 1999, p. 17−22
  210. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichwirschaft, 9, 1998
  211. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichfors chuug. Fleichwirschaft, № 1, 2001
  212. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen Fleichforschung. Fleichaulitat und muskelphusiologic Fleichwirschaft, 5,1997, p. 471−473
  213. Humphrey A.E., Nickerson J.T.R. Testing thermal death data for significant non logarithmic behavior.- Appl. Microbiol., 1961, vol.9, N 4, p.282−286
  214. E.W. 1951, Food Tech. 5:134
  215. J.Food Science and Technology. 1983. V.30. № 10. P.589−598
  216. F. 1954, Food Res. 19:66
  217. Kereluk R. Quality control in steriHzation procedures: Biological indicators.- In. Quality control in microbiology / Ed. I.E. Frier et al. Baltimore. Univ. Park press, 1975, p.25−39
  218. Katsui N., Tsuchido T., Takano M., Shibasaki I. Effect of preincubation temperature on the heat resistance of Escherichia coli having different fatty acid compositions .- J.Gen. Microbiol., 1981, vol.122, p357−361
  219. Koshikawa T., Algie J.E., Tisa L.S., Gerhardt P. Effect ofwater activity on heat resistance of vegetative cells of Bacillus megaturum. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.24−25
  220. Kerf 0. Tailing of survival curves ofbacterial spores.- J. Appl. Bacteriol., 1977, vol.42, Nl, p. l-19
  221. Koffer H. Protoplasmic differences between mesophiles and thermopiles.- Bacteriol. Revs., 1957, vol.21, N 4, p.227−240
  222. Kuraishi, Y. Sakamoto, T. Soeda Anwchange vou Transglutaminase fti die Fleichfkverabeitung. Fleichwirschaft, 6,1998, p. 657−660
  223. Landolo J.J., Ordal Z.J. Repair of thermal injury of Staphylococcus aurous.- J. Bacteriol., 1966, vol.91, N 1, p.134−142
  224. Licciardello J.J., Nickerson I.T.R. Effect radiation environment of the thermal resistance of irradiated spores of Bacillus subtilis. J. Appl. Microbiol., 1963, vol. 11, N3, p.216−220
  225. Macaulay D.M., Nawirko R.Z., James N. Effect of pasteurization on survival of certain psychrophils bacteria. J. Appl. Microbiol., 1963, vol.11, N 2, p.90−92
  226. Murrell W.G., Scott WJ. The heat resistance of bacterial spores of various water activities. J. Gen. Microbiol., 1966, vol.43, N 3, p.411−425
  227. Madsen T., Nyman M. Zur theorie der Desinfection.- Ztschr. Hyg. Infekt., 1907, Bd.57, S.388−404
  228. Martin J.H. Heat resistance mesophiUs microorganisms. J. Dairy Sei., 1981, vol.64, Nl, p. l49−156
  229. Marguis R. E., Carstensen E. L., Bender G. K., Child S.Z. Ion exchange, dielectric properties and heat resistance of bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N5, p.34−35
  230. Mangiabihi M.T., Tecce G., Toshi G., Trentalance A.A. Study ofribosome and of ribonucleic acid from a thermophilis organisms.- Biochim. et biophis. acta, 1965, vol.103, N 2, p.252−274
  231. Manning G.B., Campbell L.L., Foster R.J. Thermostable a-amylase ofBacillus sterothermophilus // Physical properties molecular weight.- J. Biol. Chem., 1961, vol.236, N 11, p.2958−2961
  232. Mann E.J. Verwendung von Milchbestandteilen in Fleisch und Fleischprodukten // Molkerei-Ztg. Welt der Musch. 1982. Bd.36. №.34. S.873−875.
  233. Microorganisms.- In.: Precht H., christophersen J., Hansel H., Larcher W. Temperature and Hfe. В.: Spring.- Verl., 1973, p.3−85
  234. Moats W.A. bCiultics of thermal death ofbacterial spores.- J. Appl. Bacteriol., 1977, vol.42, Nl, p. l-19
  235. Moorman W.F.D., Moon N. J, Worthinqton R.E. Physical properties of dietary fiber and bindinq of mutagens /J.Food Sci. 1983. V. 48. P.1010−1011.
  236. Murrell W.G. The biochemistry of the bacterial endospores.- Adv. Microbiol. Physiol., 1967, vol.1, p.133−251
  237. Murrell W.G. Basis and mechanism of spore resistance.- Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.75−77
  238. Nelson P.E. Factors which influencing the growth of heat treated bacteria. Further studies on media. J. Bacteriol, 1944, vol48, N 4, p.473−477
  239. Neumann P.E., Lacberg B. K., Wall L. S. Uniquely textured products obtained by coextrusion of com gluten meal and soy flour // Cereal Chemistry. 1984. V.61. №.5. P.439−445
  240. Namee M. Dietary fibre // Munchen etc: Urban Schwarzenberg, 1985.
  241. Pace B., Campbell L .L. Correlation of maximum growth temperature and ribo-some heat stability.- Proc. Nat. Acad. Sci. US, 1967, vol.57, p. 1109−1116
  242. Pflug Esseben W.B. Observation on the thermal resistance of Putref-active Anaerobe N 3679 spores in the temperature range Of 250−300°F. Food Res., 1954, vol.19, Nl, p. 92−97
  243. Procop A., Humphrey U.E. Mechanism of thermal death of bacterial spore. Electron-microscopic observations.- Folia microbiol., 1972, vol.17, N 6, p.437−445
  244. Purohit K., Stokes J.L. Heat-labic enzymes in a psycrophilis bacterium.- J. Bac-teriol, 1967, vol93, N 1, p.199−206
  245. Richmond R.C., Powers E.L. Water distribution in spores. Spore Newslett., vol.7,N5,p.l8−19
  246. Rahn 0. Physical methods of sterilization of microorganisms.- Bacteriol. Revs., 1945, vol.9, Nl, p. l-45
  247. R., Stumbo C.R., Frances F.J. 1969, Food Tech., 23, p.325
  248. Richter M., Fehlhafer k. Brawn p. Haftbarkeitsprobleme bee letenshiyyel duren mikrobielle. Enzyme. Fleichwirschaft, 4, 1998, p. 366−360
  249. Stem I.A., Herlin M. A., Proctor B.E. An electronic method for continuous determination of rapid temperature changes in thermal death time study. Food Res., 1952, vol.17, p.460−465
  250. Stem I.A., Proctor B.E. A micro-method and apparatus for the multiple determination of rates of destruction of bacteria and bacterial spores subjected to heat.-Food Technol, 1954, vol.8, p.139−144
  251. ShuU I.I., Cargo G.T., Emst R.R. Kinetics of heat activation and of thermal deaths of bacterial spores.- Appl Microbiol, 1963, vol.11, N 6, p.485−487
  252. ShuU I.I., Erust R.R. graphical procedure for comparing thermal death of Bacillus stearothermophilus spores in saturated and superheated steam.- Appl. Microbiol, 1962, vol.10, N 5, p.452−457
  253. Saunders G.F., Campbell L.L. Ribonucleic acid and ribosomes of Bacillus stearothermophilus. Bacteriol., 1966, vol.91, N 1, p.332−339
  254. Schmidt C.r., Mtaus W.I., Miller B. F. et.al. Functionality of soy protein concentrate in cannel luncheon meat// Lebensmittel Wissenschaft Tecnologie. 1983, Bd. 16.№ 1,8.55−58
  255. Schiwenhe K.D. Functionelle Eigenschanen von Pflanzenproteinen aus Le-bensmittelchenuscher sieht// Emfhrungxchung. 1982, Bd. 27, № 2, s. 50−56
  256. Stenesh Y., Yang C. Characterization and stability of ribosomes from meso-phihc and thermophilis bacteria.- J. Bacteriol., 1967, vol.93, p.930−936
  257. Smelt I.P.P.M., Santos da Silva M.J., Haas H. The combined influence of pH and water activity on the heat resistance of Clostridium fotulinum types A and B. Barler et al.L.: Acad. Press, 1977, vol.11, p. 467−476
  258. C.R. 1973. Thermobacteriology in food processing, 2"A edn. Acad. Press, London
  259. Sembrano A.G.T., Sombilon E.M., Vocelyn U., Marlett J.A. Dietary nbre conten of typical foods and consumption patterns in the philipp. J. Nutr. 1984. V. 37. P. 147−148
  260. Schmidt C.R., Means W.J., Miller B.F. et al. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie. 1983. Bd. l6 № 1.8.55−58
  261. Schwenke K.D. Funktionelle Eigenschaften von Pflanzenproteinen aus Lebensmittelchemischer Sicht//Ernahrungsforschung. 1982. Bd.27. № 2. S.50−56
  262. Shan N., Atallah M.T., Mahoney R.R., Pellet P.L. Effect of dietary fiber components on fecal nitrogen excretion und protein utilization in growing rats // J. Nutr. 1982. V. 112. P.658.
  263. R.H. Urwin S. 1971. Process. Biochem., 6(II):35
  264. Sosulski F. M., Cadden A.M. Composition and physiological properties of sev-erar sources of dietary fiber // J. Food Sci. 1982. V.47. P. 1472−1477
  265. Starterkulturas fermentacioval guarbott Paprikas nyerskolbas valtozasav az erle-les folyman (Parkas Jozsef, Incze Kaiman, Andrasey Eva, Racz Endrene, Reich-ardt Judit, Es. Keiston Anna (Elelmez, ip-1989−43 № 5, c.161−166. Венгрия)
  266. T.B. 1974, SIK, Rapport (359), 167
  267. Townsend СТ., Estry I.R., Baselt F. C Heat resistance studies on spores of Putrefaction anaerobes in relation to determination of safe process for canned foods.- Food Res., 1937, vol.3, p.323−326
  268. Tsai Т. е., Ockerman H.W. Water binding measurement of meat // Journal of Food Science. 1981. V.46. № 3. P.697−701, 707
  269. Wood Т.Н. Lethal effects high and low temperatures on unicellular organisms.-Adv. Biol, and Med. Phys., 1956, vol.4 p. l 19−165
  270. Waits W.M., Bayhss C.E., King N.R., Davies A. M. C. Effect of divalent metal ions on bacterial spores. Spore Newslett., 1981, vol.7, N 5, p.36−38
  271. Warth A.D. Relationship between the heat resistance of spore and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus species.- J. Bacteriol., 1978, vol.134, N3, p.699−705
  272. Wang D.I.C, Scharer J., Humpherey A.E. Kinetics of death of bacterial spores at elevated temperatures.- Appl. Microbiol., 1964, vol.12, N 5, p.451−454
  273. Waits W.M., Stansfield R., Bayliss CE. The effect of sponilation medium on the structure and heat resistance of spores of Clostridium bifermentans.- FEMS Microbiol. Lett., 1979, vol.5, p.365−368
  274. Warth A.D. Stabilization of spore enzymes to heat by reduction in water acting.-Spore Newslett., 1981, vol.7, p22−23
  275. Watt I.e. Factors affecting water distribution in spores. Spore Newslett., 1981, vol.7,N5,p.l8−19
  276. WesthoffD. C Microbiology ofultrahigh temperature milk.- J. Dairy ScL, 1981, vol.64, Nl, p. l67−176
  277. Watson N.Z., Green N.R. Effect of pectin and lignin on mutagenicity in the ames assay// J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1008−1009
  278. Zelenak F., Sos J., Nanasi T. Import fe heijkeszitmenyek helyettesitesenek lehe-tosege huskonzervekben // Konzerves paprikaip. 1983. NAS. C.100−102
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!