Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО Оренбургский государственный аграрный университет

Кафедра «Технологии переработки и хранения продукции животноводства»

РЕФЕРАТ

на тему: «Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов«

Выполнил студент

агрономического ф-та

технологического отд-я

Оренбург 2010 г.

1. Ассортимент колбасных изделий

2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

3. Характеристика вспомогательных материалов

4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 — 70%. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок.

1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски — небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки — с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса — отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет — изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц — изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень — изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

2. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

Свиная шкурка.

Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои:

Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

Соевый концентрат (не менее 65% белка).

Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

Хребтовый

Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше -8° ?С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый — не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный — не более 90 суток при -7 -9° С.

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

Говядина по ГОСТ 779–55.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

Говядина жилованная 2-го сорта — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724–77.

Свинина жилованная нежирная — мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

Свинина жилованная полужирная — мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30−50%.

Свинина жилованная жирная — мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50−85%.

Щековина свиная жилованная.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938−86.

Шкурка свиная.

Обрезки шпига.

Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10−02−01−04−86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Казеинат натрия по ТУ 49.721−85.

Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13 277–79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2% жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10−02−02−78 908−89.

Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495–87.

Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10 970–87.

Сливки сухие по ГОСТ 1349–85 (25).

3. Характеристика вспомогательных материалов

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15−18° С и относительной влажности воздуха 60−65%).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности — черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10−15° ?С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60−65% при 5−8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке — до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699–78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26 574–85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13 803–91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27 583–88;

Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70−88;

Яичный порошок по ГОСТ 2858–82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197–74;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7−3 по ТУ 6−09 590−75;

Сахар-песок по ГОСТ 21–78;

Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975–88;

Перец красный молотый по ГОСТ 29 050–91;

Перец душистый по ГОСТ 29 045–91;

Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29 050–91;

Кориандр по ГОСТ 29 055–91;

Орех мускатный по ГОСТ 29 048–91;

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18−35−13−76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977–87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16 729–71;

Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833−85;

Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284−88;

Вода питьевая по ГОСТ 2874–82;

Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149−91;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.17 148−91;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147−91;

Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10−10−01−03−89;

Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49−101;

Пергамент по ГОСТ 1341–84;

Подпергамент по ГОСТ 1760–86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730–82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10 354–82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6−12−020−40−77−2-88;

Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6−49−020−3431−177−88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6−19−371−87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13−322−76;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17 308–88;

Нитки льняные по ГОСТ 14 961–91;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309–87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13−730−90−05−483−85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18 251–87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10−24−20−89;

Обхватки резиновые.

4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас

Введение

добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

Улучшители консистенции;

Пищевые красители;

Ароматизаторы;

Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

Химические;

Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

Ароматизатор пряно-вкусовой;

Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрия триполифосфат;

Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

Накофос марки А;

Натрий аскорбиновокислый;

Кислота аскорбиновая ГФХ;

Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Натрий дифосфат;

Монои диглицериды пищевых жирных кислот;

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

Натрий глютамат;

Высушенный сироп глюкозы;

Экстракты пряностей; и др.

Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный — стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С — антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0−2,5 мгкг, а условно допустимая — 2,5 — 7,5 мгкг веса тела.

Аскорбинат натрия — используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мгкг.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

1. Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса;

2. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения;

3. Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы.Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов — с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья — натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.

Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор — натриевая соль L — глютаминовой кислоты.

1. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

2. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. — М.: Колос-Пресс, 2001. — 336 с.

3. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. М. Рейн, Н. П. Янушкин. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — 400 с.

4. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. — 192 с.

5. Зеленков П. И., Плахов А. В., Зеленков А. П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 352 с.