Ассортимент, хранение, маркировка и упаковка тортов и пирожных, продающихся в супермаркетах «Ашан»

Целью моей работы является рассказать о тортах и пирожных, о магазине «Ашан», хранение, маркировке, упаковки. Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930;го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по — итальянски, звучит — о тортах не спорят. Само слово «торта» по — итальянски, означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т. п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий — на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

1. Теоретическая часть.

1.1 Пищевая ценность и химический состав.

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность — это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т. д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65−75% углеводов, 11−30% жиров, 2,8−10,6% белков, влажность 5,5−14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18−29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322−330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400−500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). (см. приложение 1).

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1, и В2) и витамин РР, следы в-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками В торты и пирожные все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий — максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

1.2 Классификация и ассортимент.

Торты и пирожные — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, — на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по стандарту. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Поскольку целью данной работы является исследование тортов и пирожных, подробно другие подгруппы мучных кондитерских изделий не рассматриваются.

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия (400−500ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г — 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен (см. Приложение 2) благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

? Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры — сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

? Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

? Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

? Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. («Киевский», «Полет»).

? Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку — сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных тортов в России сконцентрировано в столице — 80% всех продаж по России приходится на продукцию московских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производителями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт-Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза — Хлеб».

? Крошковые торты.К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

? Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

? Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

? Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

? Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55−90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.(см. Приложение 3).

? Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают — «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

? Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

? Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

? Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

? К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

1.3 Характеристика основного сырья.

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта — белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта — белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки — 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12С.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха.

Масло коровье, жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком.

Фрукты и ягоды свежие и сухие — используются доброкачественные.

Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН.

Подготовка сырья для производства.

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных — муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами.

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта.

Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю яичную массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3−5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели, сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120−140°С до влажности 2−3%.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду.

Технология производства.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.).

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28−34%. Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги - небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются отдельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабриката может входить какао-порошок, жареные ядра орехов и др.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия (например, пирожное «Миндальное» — в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья — сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

Технология приготовления крема следующая: полуфабрикат растительных сливок помещается в холодильник с температурой 8−10 °С по меньшей мере за 12 ч. до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбивается на средней скорости в течение 5−8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже взбитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30%, в зависимости от требуемой консистенции крема. Растительные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0 °C и выше 20 °C. Крем на основе растительных сливок можно замораживать, ароматизировать.

Взбитая масса может храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества.

Для производства пирожных и тортов широко используются растительные сливки итальянской фирмы под торговыми марками «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «Hoppla» итальянской фирмы Cooperlat..

Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от производителя.

Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабилизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат, соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон», «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др.

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (в виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики желатин замачивается, растворяется при подогревании и замешивается с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют отдельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат.

Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор, крупка «Трюфель» и др.

Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цветов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» — это маленькие цилиндрические палочки из шоколадной глазури или карамельной массы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу протирают через специальное сито и подсушивают.

Сахарный декор и сахарно-ореховый декор — светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и обжаренных орехов (сахарно-ореховый).

1.4 Показатели качества.

Методы и критерии оценки качества.

При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятие.

План регламентирует организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении производства и реализации кондитерских изделий с кремом. Кроме того, он определяет объем, сроки, методы, схемы, кратность, контрольные критические точки, основные факторы риска, порядок учета результатов лабораторных исследований.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органо-лептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Органолептические показатели качества тортов и пирожных.

При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по стандарту. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям (См. Приложение 5).

1.5 Фальсификация и методы обнаружения. Дефекты.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация тортов и пирожных, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды.

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования тортов и пирожных, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождение предприятия;

· состав изделий.

В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

1.6 Упаковка, маркировка, хранение.

торт пирожное производство качество К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей», и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: — адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

— номер свидетельства, кем и когда выдано;

— масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; - пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).

Маркировка транспортной тары — по стандарту. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое — осторожно».

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства, для предпринимателей — адрес производства);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса брутто;

— количество единиц потребительских упаковок в единице транспортной упаковки;

— дата и час изготовления;

— срок годности;

— условия хранения;

— обозначение настоящих технических условий;

— информация о подтверждении соответствия.

Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по стандарту, подпергамент, целлофан, парафинированную бумагу. Допускается использовать салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 70−75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками — 6 ч;

со сливочным кремом — 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

2. Практическая часть.

2.1 История магазина «Ашан».

Магазин расположен по адресу: Московская обл., Ленинский р-н, пос. Совхоз Имени Ленина 24 км. МКАД, владение 1.

Телефон.

8 800 700 5 800.

Режим работы ежедневно с 8:30 до 22:00.

В этом «ашане» разнообразный ассортимент. В него входит:

? Изделия из рыбы и мяса.

? Молочные продукты.

? Полуфабрикаты.

? Готовая кулинария.

? Хлебобулочные и кондитерские изделия.

? Бакалея.

? Консервы.

? Фрукты и овощи.

? Алкогольные и безалкогольные напитки.

? табачные изделия.

? Канцтовары и т. д.

? В 1961 Жерар Мюлье, имея опыт работы в семейной текстильной компании, открывает свой первый магазин АШАН в Рубе (Франция), в бывшем заводском здании площадью 600 метров. Залогом успеха его предприятия стали следующие принципы: максимальное удовлетворение потребностей клиентов, учет человеческого фактора и постоянное развитие.

? 1967 Главная идея — дискаунтный ГИПЕРМАРКЕТ.

Первый гипермаркет открывается в городе Ронк (Франция). Основной принцип — продавать максимально быстро максимально большое количество качественных товаров по максимально низким ценам максимально большому числу покупателей. АШАН уделяет особое внимание окружающей инфраструктуре. Предпочтение отдается крупным торговым центрам, в которых представлены международные компании, товары которых наиболее привлекательны для клиентов АШАН.

? 1971 АШАН начинает развиваться на национальном уровне.

Менее чем за 10 лет АШАН открывает 26 новых гипермаркетов, и логотип компании становится известен в масштабе всей страны.

Основа кадровой политики — предоставить сотрудникам компании максимальные возможности для развития, одновременно разделяя ответственность и знания. С 1977 года сотрудники получают возможность стать акционерами. Сегодня сотрудникам АШАН в Европе принадлежит 17% акций компании.

? 1981 Выход на международный уровень.

? АШАН начинает последовательно развивать по всему миру сеть гипермаркетов. Открыв первый гипермаркет «Алькампо» в Мадриде в 1981 году, сейчас АШАН — лидер розничной торговли в Испании, имея 50 гипермаркета и 125 супермаркетов «Сабеко» по всей стране.

В Италии АШАН развивает сеть магазинов с 1989 года и сейчас владеет 35 гипермаркетами и 206 супермаркетами.

? 1996 Присоединение сетей Док де Франс и Пао де Ацукар.

АШАН приобретает DOCKS DE France (Франция и Испания) и PAO DE ACUCAR (Испания и Португалия). С этого момента АШАН становится одной из крупнейших розничных компаний в Европе.

В 1996 АШАН выходит на рынок Восточной Европы — здесь открываются первые магазины в Польше (сейчас — 20 гипермаркетов и 11 супермаркетов). Открываются гипермаркеты в Мексике, Португалии и в Люксембурге.

? 1997 Выход на рынок Латинской Америки.

Открывается первый гипермаркет в Аргентине. В Италии АШАН заключает партнерское соглашение с сетью супермаркетов RINASCENTE.

? 1999 Открытие первого магазина в Шанхае, Китай.

? 2000 АШАН приобретает более 67% компании RT Mart, чтобы создать гипермаркеты под вывесками «РТ Март», «Апик» и «Сейв» в Тайване.

? 2000 Всемирная сеть «АШАН-ХОЛДИНГ».

Чтобы успешно развиваться, АШАН создает холдинговую компанию, состоящую из группы гипермаркетов (302), группы супермаркетов (600) и группы интернет-торговли Кибермарше.

? 2001 Союз с компанией ОНА в Марокко В Марокко АШАН заключает союз с компанией ОНА, которой принадлежат 8 гипермаркетов Маржан. В Тайване, где на 21 миллион жителей всего 22 гипермаркета, что демонстрирует огромные перспективы развития, АШАН приобретает местную компанию «Хатимат», которой принадлежат 12 гипермаркетов.

? 2002 АШАН в России.

28 августа — Открытие первого гипермаркета в России АШАН-Мытищи.18 декабря — Открытие второго гипермаркета в России АШАН-Коммунарка.

? 2003 11 июня — Открытие третьего гипермаркета АШАН в России АШАН-Марфино.

? 2004 12 маяОткрытие четвёртого гипермаркета АШАН в России — Красногорск (р/о Красногорск — 4, 66 км МКАД).

28 октября — Открытие пятого магазина АШАН Химки.

3 ноября — Открытие шестого магазина АШАН Марьино.

? 2005 16 сентября АШАН — победитель Топ 200!

Компания «АШАН — Россия» получила Диплом 1 степени как самая крупная сеть гипермаркетов!

21 декабря — Открытие седьмого гипермаркета в России — АШАН Алтуфьево.

? 2006.

20 мая — Открытие восьмого гипермаркета в России — АШАН Рязанский.

14 июня — Открытие девятого гипермаркета в России — АШАН Рублево.

20 октября — Открытие гипермаркета в Нижнем Новгороде.

8 ноября — Открытие гипермаркета в Екатеринбурге.

16 ноября — Открытие гипермаркета в Санкт-Петербурге.

30 ноября — Открытие гипермаркета АШАН-Белая Дача.

? 2007.

27 октября — Открытие гипермаркета в Самаре — АШАН-Самара-Космопорт.

22 ноября — Открытие гипермаркета в Ростове-на-Дону.

7 декабря — Открытие гипермаркета в Краснодаре.

27 декабря — Открытие гипермаркета в Новосибирске декабрь — АШАН заключает договор с турецкой компанией Enka о передаче гипермаркетов сети «Рамстор». Согласно достигнутому соглашению АШАН приобретает в собственность 1 гипермаркет, а на остальные 10 магазинов получает долгосрочные права аренды.

? 2010 Открытие сорокового магазина АШАН в России.

12 апреля — открытие АШАН Сити Филион в Москве.

11 июня — открытие сорокового магазина АШАН в России — АШАН Вегас в Москве.

14 октября — открытие АШАН Сити Голден Парк в Новосибирске Открытие АШАН Лето.

? 2011Открытие 600 магазина АШАН в мире.

4 октября — открытие гипермаркета в Уфе.

6 октября — открытие АШАН в Казани.

6 декабря — открытие второго гипермаркета АШАН в Самаре: АШАН Самара-Ягодная. Именно он стал 600 магазинов АШАН в мире.

13 декабря — открытие первого гипермаркета АШАН в Челябинске.

2.2 Санитарные требования в магазине «АШАН».

На продавца могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (пониженная температура поверхностей холодильного оборудования; повышенная температура кулинарной продукции; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Продавец извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Продавцу следует:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

После посещения туалета мыть руки с мылом;

При отпуске кулинарной продукции, мучных кулинарных и кондитерских изделий не носить ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком;

Не принимать пищу на рабочем месте.

2.3 Правила выкладки.

При выкладке тортов на полке в зависимости от цветового решения внешнего оформления торта применяется расположение тортов в следующей последовательности (слева направо): красный — оранжевый — желтый — зеленый — голубой — синий — фиолетовый. В том случае если в оформлении торта использовано несколько цветов, выкладка осуществляется по принципу определения доминирующего цвета. В «Ашане» преобладает вертикальная выкладка (предусматривает расположение однородных товаров несколькими рядами на всех полках стеллажей сверху вниз.Такой показ товара удобен для покупателей любого роста. Товар можно располагать на стенах или высоких гондолах, причем так, чтобы он соответствовал естественному движению глаз: покупатели такого магазина словно читают газету, переводя взгляд слева направо, сверху вниз. В продовольственных магазинах общенациональные марки размещаются на уровне глаз, а частные марки магазина — на нижних полках. Дело в том, что покупатели начинают просматривать прилавок, начиная с уровня глаз, постепенно доходя до самого низа. Нередко товары представляют вертикальными полосами.

2.4 Ассортимент тортов и пирожных в магазине «АШАН».

В магазине «Ашан» представлен широкий ассортимент тортов и пирожных.

Торговые марки тортов и пирожных, представленных в магазине:

1. «У Палыча».

2. «Фили-Бейкер».

3. «МК Кит».

4. «Континент вкуса».

Торты и пирожные торговой марки «У Палыча».

Ассортимент представим в виде таблицы:

Таблица 1. Ассортимент тортов и пирожных торговой марки «У Палыча».

Ассортимент тортов и пирожных торговой марки «Фили Бейкер» также представим в виде таблицы.

Таблица 2. Ассортимент тортов и пирожных торговой марки «Фили Бейкер».

Торты торговой марки «МК Кит» отличаются большим разнообразием. Здесь представлены следующие торты: бисквитные («Вацлавский», «Джульетта», «Лакомка»); песочные («Сладкий домик», «Абрикотин», «Ленинград»); воздушные («Полет», «Очарование», «Аленка»); слоёные («Колизей», «Наполеон»); йогуртовые («Йогурт-апельсин», «Эмилия»); медовые («Медовый», «Нежный», «Крем-брюле»); сметанные («Фирменный», «Монблан»); суфлейные («Эльдорадо», «Мультикит», «Песочное суфле»); крошковое («Ночка», «Ёжик», «Любимец тузик»); творожные («Творожно-ананасовый», «Творожный вишня»).

Ассортимент тортов торговой марки «Континент вкуса» представим в виде таблицы:

Заключение.

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием жира, сахара и яиц либо только сахара и яиц, с разнообразной отделкой.

Расширение ассортимента тортов и пирожных привело к возникновению конкуренции на потребительском рынке. В связи с этим изготовители вынуждены повышать качество товаров и улучшать их внешний вид, уделять большое внимание сырьевым материалам, технологическим процессам изготовления изделий, способам хранения и условиям реализации.

Материалы, из которых изготавливают ювелирные изделия, являются решающими факторами, определяющими их потребительскую ценность.

Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.

Кроме того, товароведам магазина рекомендуется, с целью изучения покупательского спроса, проводить социологические исследования и на их основе осуществлять формирование оптимального ассортимента тортов и пирожных на предприятии. Это позволит обеспечить удовлетворение покупательского спроса и приведет к повышению экономической эффективности магазина.

1) Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

2) Дробышева С. Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996.

3) Прохорова Н. Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999.

4) Прокофьева С. А. учебник «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

5) Никифорова Н. С., Прокофьева С. А. Альбом: Товароведение продовольственных товаров.

6) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078−01. — М.: Минздрав России, 2002. — 233 с.

7) Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. — Мн.: БГЭУ, 2010. — 416 с.

8) Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособ. — Спб.: Питер, 2004. — 480 с.

9) Микулович Л. С., Брилевский О. А., Фирс И. Н. Товароведение продовольственных товаров. — М.: БГЭУ, 2003. — 483 с.

10) Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. — М.: Норма, 2006. — 674 с.

11) Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. для вузов. — М.: Академия, 2005. — 224 с.

Приложения.

Приложение 1.

Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов.

Приложение 2.

Ассортимент тортов.

Приложение 3.

Ассортимент пирожных.

Приложение 4.

Выкладка тортов и пирожных в магазине.

Приложение 5.

Органолептические показатели.