Блюда из картофеля

1. Ситуация № 1

Заводская столовая 21 января проводит тематический день «Картофель — наш второй хлеб».

Технологу дано задание:

1. Разработать ассортимент блюд из картофеля (20−25 позиций);

2. Оформить 3 технологические карты на блюда, предложенные в первом задании на 50 порций.

3. Рассчитать 3 калькуляционные карты (на 1 порцию или на 1кг);

4. Составить план — меню тематического дня;

5. Продумать вопрос рекламы тематического дня, предложить варианты;

6. Оформить стол дегустации картофельных блюд (рисунок, описание)

7. Предложить ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков.

2. Ассортимент блюд из картофеля для заводской столовой

1. Салат картофельный с грибами

2. Форшмак картофельный с сельдью

3. Борщ с капустой и картофелем

4. Суп-пюре из картофеля со сливками

5. Бульон с картофельными бочонками

6. Картофель в молоке с маслом

7. Картофельные лепешки со сметаной

8. Крокеты картофельные с соусом Бешамель

9. Картофельные оладьи со сметаной

10. Картофель, запеченный со свининой с молочным соусом

11. Картофель по-домашнему в горшочке

12. Обточенный картофель, завернутый в копченую грудинку утки

13. Терин из картофеля с сыром и беконом

14. Картофель, фаршированный кальмарами с плавленым сыром

15. Зразы картофельные фаршированные из пасты «Океан»

16. Картофель «Дюшес»

17. Жаркое с черносливом

18. Жареный картофель

19. Картофель-фри

20. Тушеный картофель в сметанном соусе с грибами и сыром

21. Пирожки с картофелем

22. Вареники с картофелем

23. Вареники с картофелем и грибами

24. Вареники с картофелем и капустой

25. Шанешки картофельные

26. Клецки картофельные с сыром

27. Картофельный хворост

3. Технологические карты

картофельный блюдо меню напиток Технологическая карта — технологическая документация, в которой расписан технологический процесс изготовления конкретного издания, указан перечень основных операций, установлен порядок, условия и требования к их выполнению, содержатся данные о составе оборудования и приспособлений, необходимых в процессе выполнения работ, и т. д. В Т. к. указывают последовательность и основные условия выполнения операций, порядок упаковки и маркировки.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2. В какой последовательности выполняются операции

3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;

2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;

3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

4. Калькуляционнные карты

Калькуляционная карточка. Форма ОП-1 — документ, применение которого целесообразно при необходимости определить стоимостное выражение каждого блюда в отдельности при помощи метода калькуляции. Данный документ имеет унифицированную форму, предусмотренную законодательством Российской Федерации.

Калькуляция блюда представляет собой расчет стоимости сырья на определенное количество блюд (как правило, это 100 блюд). Такое количество блюд необходимо для наиболее точного определения цены одного конкретного изделия (блюда). В случае изменения тех или иных компонентов в конкретном блюде, а так же цены на продукты и сырье, необходимо указать новую цену блюда. Данная информация отображается в предназначенных для этого свободных графах документа формы ОП-1. При этом в обязательном порядке указывается дата изменения цены.

Калькуляционная карточка формы ОП-1 составляется в единственном экземпляре и подтверждается подписями лица, который непосредственно занимался составлением калькуляции, а так же заведующим производства. Далее документ передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В документе так же производится расшифровка подписей в соответствующей для этого графе.

5. План-меню

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (форма N ОП-3).

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

МЕНЮ на «21» «января» 2013 г.

Составил зав. Производством: Иванов И. А

6. Реклама тематического дня

Заводская столовая проводит тематический день посвященный картофелю!!! В программе: большой ассортимент блюд из картофеля, напитки собственного производства, конкурсы, призы и хорошее настроение обеспечено!!!

7. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд

На рисунках представлена лишь малая часть оформления праздничного стола. В идеале стол будет выглядеть так: на скатерти стиле «Хохлома» буду расположены холодные, горячие закуски и холодные напитки. Затем, когда с гостями будут проводиться конкурсы, то официанты все заменят на первые и вторые блюда. Первые блюда будут подаваться в «обнос», а вторые по типу шведского стола. Стол будет оформлен гроздьями рябины и ветками ели, что придаст обстановку русского стола. После чего гостям предложат мучные и кондитерские изделия с горячими напитками по выбору. Каждый гость уйдет довольным.

8. Ассортимент холодных напитков собственного производства, правила подачи холодных напитков

Квас крестьянский: Солод и муку замешивают с 3 л воды, образовавшейся массе дают выстояться 10−12 ч, после чего ее выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и томят 2.5−3 ч. Затем перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на сутки.

После чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 ч. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают. Гущу заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2−3 ч и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.

В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 2ч переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают.

Квас будет готов через 3 дня. Хранить в холодном месте.

Морс клюквенный: Клюкву перебрать, промыть, раздавить деревянной ложкой, после чего отжать сок. Залить выжатые ягоды водой, прокипятить, процедить отвар, добавить в него сахар, влить сок и остудить.

Брусничная вода: Бруснику вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде. Насыпать ягоды в стеклянную банку и залить холодной кипяченой водой. Закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное темное место. Когда вода окрасится в интенсивный розовый цвет, напиток готов. Доливаем освободившееся в банке место водой и вновь настаиваем. Бруснику для напитка использовать до тех пор, пока она не побелеет, и не отдаст весь свой вкус. Брусничная вода получается терпкой, с легкой кислинкой — такой, какова по вкусу свежая ягода. По вкусу в напиток можно добавлять мед или сахар.

Правила подачи холодных напитков.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

9. Вывод

В процессе выполнения работы, я повторила составление технологических и калькуляционных карт, составление плана-меню. Так же я вспомнила правила подачи холодных напитков, разработала ассортимент напитков собственного производства. Так же, я закрепила знания, в области маркетинга составляя рекламу для тематического дня. Я научилась правильно составлять план и программу для проведения такого рода мероприятий.

10. Список литературы

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 2007, 2008.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.2009.

3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4. Организация производства на предприятии общественного питания Радченко Л. А «феникс» 2011 г.

5. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.:Экономика, 2010.

6. Проектирование предприятий общественного питания.2008.

7 .Журналы «питание и общество» 2007;2008 г.