Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни
Курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikбs), например, куриныйпаприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины… Читать ещё >
Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Введение
В данной курсовой работе мной была разработана тема «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухня». При выполнении курсовой работы преследовались следующие цели:
Изучить национальную венгерскую кухню .
Подтвердить теоретические и практические знания по профессиональному модулю Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Научиться пользоваться дополнительными источниками информации.
Для достижения поставленных целей были поставлены задачи:
Дать характеристику венгерской кухни.
Разработать ассортимент горячих блюд.
Составить технологическую документацию: сводную ведомость, технологические карты, технико-технологические карты и схемы.
Описать процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.
Раскрыть сущность контроля качества сырья и готовой продукции Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:
Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsу) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbбsz. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт.
Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина,
курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikбs), например, куриныйпаприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — Токань (Tokбny) — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szьzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostйlyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
Венгерская колбаса салями Токайское вино В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями
(szalбmi), а также дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
Венгерский фаст-фуд — лангош.
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома КарояГунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «РигоЯнчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум"[1]. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкеметилеанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист изДебре). Из красных вин известны «Сексардивереш» (сексардскоекрасное), «Эгрибикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.
Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара славились веками. Наряду с блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда — австрийцам.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит.
Самая знаменитая венгерская специя — паприка. Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни
силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни — суп гуляш — обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими
Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить густые, очень густые и тяжёлые. Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо.
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи Разработка ассортимента блюд В соответствии с темой курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни» мной был разработан следующий ассортимент блюд:
Супы:
Суп «Палоц»
Суп-гуляш «Венгерский»
Суп дьердьский со сметаной Суп из кислой капусты Суп венгерский с тестом (леббенч) Вторые блюда:
Филе судака по-венгерски Сом с квашеной капустой Гуляш по-секейски Перкёльт из телятины Цыплята, жаренные в сухарях Данные блюда готовятся на основе сырья, которое проходит механическую и тепловую обработку.
Обработка мяса. Разруб туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины. Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. Обрабатывают кости.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш. Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениями ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника. При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком. Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают огрубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%. Кости обрабатывают.
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживание — производят на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8−10 оС и относительной влажности воздуха 85−95% в течении 10−12 ч.; опаливание — опаливают тушки не соответствующие требованиям стандартов по обработке
(с останками волосовидного покрова); удаление головы, шеи, ног — головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав.; потрошения; мытья — птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15оС; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Обработка рыбы. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают у
крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Обработку судака нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара от 2,5 до 12%, эфирных масел, фитонцидов. У репчатого лука отрезают нижнюю часть —
донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300 °С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук, затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие листья (оболочку).
Фасоль стручковая. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2−3 части. Очищенные овощи моют.
Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет0,72%, а нарезанный — до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.
Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.
Перец сладкий. Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество питательных растворимых и вкусовых веществ.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1−2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Обработка зелени. Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17−20% витамина С, а при хранении в холодильниках (30С) — 6−8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации. При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, кинзу (зелень кориандра), базилик и т. д.
Составление сводной ведомости Сводная ведомость — это перечень сырья необходимого для приготовления одной порции каждого блюда (масса брутто), представленного в ассортименте.
Суп «Палоц»
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Баранина | |||
Картофель | |||
Фасоль стручковая | |||
Сметана | |||
Лук репчатый | |||
Шпик копченый | |||
Чеснок | |||
Мука | |||
Лук зеленый | |||
Зелень петрушки | |||
Перец черный | 0,1 | 0,1 | |
Перец красный | 0,1 | 0,1 | |
Бульон | ; | ||
Выход | |||
Технология приготовления:
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 — 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой
1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
Суп-гуляш венгерский
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Говядина | |||
Картофель | |||
Лук репчатый | |||
Жир | |||
Чеснок | |||
Помидоры | |||
Перец сладкий | |||
Тмин | 0,3 | 0,3 | |
Перец красный | |||
Соль | 0,1 | 0,1 | |
Бульон | ; | ||
Выход | |||
горячее блюдо суп венгерский Технология приготовления:
Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин, нарезанные помидоры и перец сладкий, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.
Суп дьердьский со сметаной
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Мука | |||
Сметана | |||
Хлеб на гренки | |||
Тмин | 0,5 | 0,5 | |
Перец черный | 0,2 | 0,2 | |
Соль | 0,1 | 0,1 | |
Бульон | ; | ||
Выход | |||
Технология приготовления:
Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщательно вымешивают, разводят до густоты теста на блинчики. Затем, непрерывно помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.
Суп из кислой капусты
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Капуста квашеная | |||
Грудинка копченая | |||
Колбаса копченая | |||
Лук репчатый | |||
Шпик копченый | |||
Мука | |||
Укроп | |||
Перец красный | 0,5 | 0,5 | |
Соль | 0,1 | 0,1 | |
Бульон | ; | ||
Выход | |||
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные грудинку, и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок и сметану. При подаче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.
Суп венгерский с тестом (леббенч)
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Картофель | |||
Сало копченое | |||
Лук репчатый | |||
Перец зеленый | |||
Помидоры | |||
Перец красный | |||
д/теста Мука | |||
Яйцо | ј | ||
Выход | |||
Технология приготовления Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.
Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и
варят еще 10 минут.
Филе судака по-венгерски
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Судак | |||
Лук репчатый | |||
Мука | |||
Сметана | |||
Масло сливочное | |||
Перец красный | |||
Соль | 0,1 | 0,1 | |
Картофель отварной | ; | ||
Выход | 125/150 | ||
Технология приготовления Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 — 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Сом с квашеной капустой
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Сом | |||
Лук репчатый | |||
Мука | |||
Капуста квашенная | |||
Сметана | |||
Зелень | |||
Перец сладкий | |||
Перец красный | 0,1 | 0,1 | |
Выход | |||
Технология приготовления Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
Гуляш по-секейски
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Свинина | |||
Лук репчатый | |||
Жир | |||
Мука | |||
Капуста квашенная | |||
Чеснок | |||
Сметана | |||
Зелень | |||
Перец красный | |||
Тмин | 0,5 | 0,5 | |
Выход | |||
Технология приготовления Свинину нарезают на куски весом 30 — 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту, добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
Перкельт из телятины
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Телятина (корейка) | |||
Свиной жир | |||
Лук репчатый | |||
Томатное пюре | |||
Перец красный | |||
Чеснок | |||
Помидоры (грунтовые) | |||
Перец зеленый | |||
Соль | |||
Вода | |||
Выход | |||
Технология приготовления Мясо нарезают на куски массой по 35−40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Цыплята, жаренные в сухарях
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | ||
Брутто | Нетто | ||
Цыплята | |||
Жир | |||
Мука | |||
Сухари панировочные | |||
Яйцо | 1/3 | ||
Зелень | |||
Картофель «фри» | ; | ||
Выход | 100/150/15 | ||
Технология приготовления Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 — 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Разработка технологических карт Технологическая карта — нормативный документ, разрабатывается на каждое блюдо.
В технологической карте полностью указывается название блюда с указанием гарнира и соуса. При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций. В рецептуре указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках указываются в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температуру (оС) и др. При необходимости указывается применяемое оборудование и инвентарь. Описывается оформление блюд.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Суп «Палоц»
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
Брутто | Нетто | |||||
Баранина | 0,4 | 0,8 | 2,0 | |||
Картофель | 0,32 | 0,64 | 1,6 | |||
Фасоль стручковая | 0,2 | 0,4 | 1,0 | |||
Сметана | 0,2 | 0,4 | 1,0 | |||
Лук репчатый | 0,06 | 0,12 | 0,3 | |||
Шпик копченый | 0,15 | 0,3 | 0,75 | |||
Чеснок | 0,02 | 0,04 | 0,1 | |||
Мука | 0,1 | 0,2 | 0,5 | |||
Лук зеленый | 0,19 | 0,38 | 0,95 | |||
Зелень петрушки | 0,06 | 0,12 | 0,3 | |||
Перец черный | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,002 | 0,005 | |
Перец красный | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,002 | 0,005 | |
Бульон | ; | 1,3 | 2,6 | 6,5 | ||
Выход | 3,0 | 6,0 | 15,0 | |||
Технология приготовления:
Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 — 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.
Требования к качеству Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Не должно быть комочков муки. Вкуси запах — поджаренного лука, шпика и чеснока Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Суп-гуляш венгерский
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
Брутто | Нетто | |||||
Говядина | 0,65 | 1,3 | 3,25 | |||
Картофель | 0,55 | 1,1 | 2,75 | |||
Лук репчатый | 0,02 | 0,04 | 0,1 | |||
Жир | 0,08 | 0,16 | 0,4 | |||
Чеснок | 0,01 | 0,02 | 0,05 | |||
Помидоры | 0,2 | 0,4 | 1,0 | |||
Тмин | 0,3 | 0,3 | 0,003 | 0,006 | 0,015 | |
Перец красный | 0,01 | 0,02 | 0,05 | |||
Соль | 0,1 | 0,1 | 0,001 | 0,002 | 0,005 | |
Бульон | ; | 1,5 | 3,0 | 7,5 | ||
Выход | 3,5 | 7,0 | 17,5 | |||
Технология приготовления:
Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности.
Требования к качеству Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. На вкус суп-гуляш в меру соленый, острый, без посторонних примесей. Запах тушеного мяса, чеснока Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Гуляш по-секейски
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
Брутто | Нетто | |||||
Свинина | 0,95 | 1,9 | 4,75 | |||
Лук репчатый | 0,26 | 0,52 | 1,3 | |||
Жир | 0,1 | 0,2 | 0,5 | |||
Мука | 0,1 | 0,2 | 0,5 | |||
Капуста квашенная | 1,1 | 2,2 | 5,5 | |||
Чеснок | 0,02 | 0,04 | 0,1 | |||
Сметана | 0,8 | 1,6 | 4,0 | |||
Зелень | 0,04 | 0,08 | 0,2 | |||
Перец красный | 0,02 | 0,04 | 0,1 | |||
Тмин | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,025 | |
Выход | 3,3 | 6,6 | 16,5 | |||
Технология приготовления Свинину нарезают на куски весом 30 — 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец — 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
Требования к качеству Куски равномерные, не разваренные, одинакового размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус умеренно соленый, острый. Запах свойственный мясу отварной свинины и квашенной капусты.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Цыплята, жаренные в сухарях
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
Брутто | Нетто | |||||
Цыплята | 1,0 | 2,0 | 5,0 | |||
Жир | 0,2 | 0,4 | 1,0 | |||
Мука | 0,1 | 0,2 | 0,5 | |||
Сухари панировочные | 0,25 | 0,5 | 1,25 | |||
Яйцо | 1/3 | 0,12 | 0,24 | 0,6 | ||
Зелень | 0,15 | 0,3 | 0,75 | |||
Картофель «фри» | ; | 1,5 | 3,0 | 7,5 | ||
Выход | 100/150/15 | 1/1,5/0,15 | 2/3/0,3 | 5/7,5/0,75 | ||
Технология приготовления Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 — 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;
2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.
При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.
Требования к качеству Румяная корочка на поверхности. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус и запах — острые.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Перкельт из телятины
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Масса на n порций, кг | ||||
Брутто | Нетто | |||||
Телятина (корейка) | 2,41 | 4,82 | 12,05 | |||
Свиной жир | 0,2 | 0,4 | 1,0 | |||
Лук репчатый | 0,6 | 1,2 | 3,0 | |||
Томатное пюре | 0,15 | 0,3 | 0,75 | |||
Паприка | 0,03 | 0,06 | 0,15 | |||
Чеснок | 0,03 | 0,06 | 0,15 | |||
Помидоры (грунтовые) | 0,29 | 0,58 | 1,45 | |||
Перец зеленый | 0,4 | 0,8 | 2,0 | |||
Соль | 0,01 | 0,02 | 0,05 | |||
Вода | 1,2 | 2,4 | 6,0 | |||
Выход | 2,0 | 4,0 | 10,0 | |||
Технология приготовления Мясо нарезают на куски массой по 35−40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к качеству Цвет свойственный сырьевому набору; телятины — серовато-коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный тушенной телятине.
Разработка технологических схем Суп «Палоц»
Рисунок № 1 Суп «Палоц»
Суп венгерский с тестом (леббенч) Рисунок № 2 Суп венгерский с тестом (леббенч) Суп-гуляш «Венгерский»
Рисунок № 3 Суп-гуляш «Венгерский»
Суп дьердьский со сметаной Рисунок № 4 Суп дьердьский со сметаной Суп из кислой капусты Рисунок № 5 Суп из кислой капусты Разработка технико-технологических карт Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560−96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95, СанПиН 2.3.6.1079−01 и СанПиН 2.3.2.1324−03 <19>.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Утверждаю__________
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Суп венгерский с тестом (леббенч) Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: мука пшеничная, сметана, хлеб на гренки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
Брутто | Нетто | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | ||
Картофель | 2,0 | 2,74 | 0,4 | 0,55 | 17,3 | 23,71 | |||
Сало копченое | 2,0 | 0,4 | 80,0 | 16,0 | ; | ; | |||
Лук репчатый | 1,4 | 0,08 | ; | ; | 9,1 | 0,55 | |||
Перец зеленый | 1,3 | 27,3 | ; | ; | 5,3 | 1,12 | |||
Помидоры | 1,1 | 0,26 | ; | ; | 3,8 | 0,92 | |||
д/теста Мука | 10,6 | 2,65 | 1,2 | 0,3 | 68,8 | 17,2 | |||
Яйцо | ј | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | ||
Выход | ; | 34,7 | ; | 18,0 | ; | 43,57 | |||
Технология приготовления Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5*3,5 см) и обжаривают их в жире.
Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и варят еще 10 минут.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус и запах:
Пищевая и энергетическая ценность
Белки (3,75) | Жиры (9,0) | Углеводы (3,75) | Энергетическая ценность, кКал | |
130,13 | 162,0 | 163,34 | 455,47 | |
Зав. Производством_____________________________
Инженер-технолог ___________________________________
Утверждаю__________
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Перкельт из телятины Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
Брутто | Нетто | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | ||
Телятина (корейка) | 15,6 | 37,59 | 16,3 | 39,28 | ; | ; | |||
Свиной жир | ; | ; | 99,7 | 19,94 | ; | ; | |||
Лук репчатый | 1,4 | 0,84 | ; | ; | 9,1 | 5,46 | |||
Томатное пюре | 3,6 | 0,54 | ; | ; | 12,5 | 1,87 | |||
Чеснок | 6,5 | 0,19 | ; | ; | 5,2 | 0,16 | |||
Помидоры (грунтовые) | 1,1 | 0,32 | ; | ; | 3,8 | 1,11 | |||
Перец зеленый | 1,3 | 0,52 | ; | ; | 5,3 | 2,12 | |||
Вода | ; | ; | ; | ; | ; | ; | |||
Выход | ; | 40,0 | ; | 59,22 | ; | 10,72 | |||
Технология приготовления:
Мясо нарезают на куски массой по 35−40 г. Мелко нарезанный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприку, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.
Требования к оформлению и подаче:
Подают в баранчике, оформляют зеленью. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.
Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины — серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки (3,75) | Жиры (9,0) | Углеводы (3,75) | Энергетическая ценность, кКал | |
150,0 | 532,98 | 40,2 | 723,18 | |
Зав. Производством_________________________
Инженер-технолог _______________
Утверждаю__________
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Гуляш по-секейски Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
Брутто | Нетто | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | ||
Свинина | 13,6 | 12,92 | 31,9 | 30,31 | ; | ; | |||
Лук репчатый | 1,4 | 0,36 | ; | ; | 9,1 | 2,36 | |||
Жир свиной | ; | ; | 99,7 | 9,97 | ; | ; | |||
Мука | 10,6 | 1,06 | 1,2 | 0,12 | 68,8 | 6,88 | |||
Капуста квашенная | 0,8 | 0,88 | ; | ; | 0,9 | 0,99 | |||
Чеснок | 6,5 | 0,13 | ; | ; | 5,2 | 0,11 | |||
Сметана | 2,8 | 2,24 | 20,0 | 16,0 | 3,2 | 2,56 | |||
Зелень | 3,7 | 0,15 | ; | ; | 8,0 | 0,32 | |||
Выход | ; | 17,74 | ; | 56,4 | ; | 13,22 | |||
Технология приготовления:
Свинину нарезают на куски массой 30−40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассировка) сметану, доводят до кипения.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.
Цвет: мяса — серый; соуса — кремовый; овощей — свойственный овощному набору.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки (3,75) | Жиры (9,0) | Углеводы (3,75) | Энергетическая ценность, кКал | |
66,53 | 507,6 | 48,83 | 622,95 | |
Зав. Производством__________________________
Инженер-технолог _______________________
Утверждаю__________
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда: Филе судака по-венгерски Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: судак, лук репчатый, мука пшеничная, сметана, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
Брутто | Нетто | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | ||
Судак | 18,4 | 27,42 | 1,1 | 1,64 | ; | ; | |||
Лук репчатый | 1,4 | 0,74 | ; | ; | 9,1 | 4,84 | |||
Мука | 10,6 | 0,32 | 1,2 | 0,03 | 68,8 | 2,06 | |||
Сметана | 2,8 | 1,4 | 20,0 | 10,0 | 3,2 | 1,6 | |||
Масло сливочное | 0,6 | 0,09 | 82,5 | 12,37 | 0,9 | 0,15 | |||
Выход | 125/150 | ; | 29,97 | ; | 14,04 | ; | 8,65 | ||
Технология приготовления Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 — 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Блюдо выкладывается на столовую порционную тарелку, поливают соусом, оформляют зеленью. Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус и запах:
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки (3,75) | Жиры (9,0) | Углеводы (3,75) | Энергетическая ценность, кКал | |
112,38 | 126,36 | 32,44 | 271,18 | |
Зав. Производством____________________________
Инженер-технолог __________________________________
Утверждаю__________
Технико-технологическая карта № 5
Наименование блюда: Сом с квашеной капустой Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: сом, лук репчатый, мука пшеничная, капуста квашенная, сметана, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктов | Масса на 1 порцию, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
Брутто | Нетто | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | Справ. | Факт. | ||
Сом | 16,5 | 21,78 | 11,9 | 15,71 | ; | ; | |||
Лук репчатый | 1,4 | 0,14 | ; | ; | 9,1 | 0,91 | |||
Мука | 10,6 | 0,85 | 1,2 | 0,09 | 68,8 | 5,51 | |||
Капуста квашенная | 0,8 | 0,62 | ; | ; | 0,9 | 0,69 | |||
Сметана | 2,8 | 1,4 | 20,0 | 10,0 | 3,2 | 1,6 | |||
Зелень | 3,7 | 0,11 | ; | ; | 8,0 | 0,24 | |||
Выход | ; | 24,9 | ; | 25,8 | ; | 8,95 | |||
Технология приготовления Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу. Оформляют зеленью. Температура подачи 65 0С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус и запах:
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки (3,75) | Жиры (9,0) | Углеводы (3,75) | Энергетическая ценность, кКал | |
93,37 | 232,2 | 33,56 | 356,13 | |
Зав. Производством________________________________
Инженер-технолог _______________________
Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке Тепловая кулинарная обработка, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения (диффузия, осмос, плазмолиз, адгезия). Эти изменения приводят: к потере питательные веществ; снижению пищевой ценности; изменению цвета; образованию новых вкусовых веществ; обеспечению качества блюд.
Диффузия — извлечение растворимых веществ в окружающую среду, проходит при замачивании, варки, припускании.
Скорость диффузии зависит:
От площади поверхности продукта;
От концентрации растворителя (вода) и растворенных питательных веществ;
От скорости внутренней диффузии.
Осмос — диффузия через полупроницаемые перегородки. Наблюдается при замачивании подвядших овощей, при этом вода поступает во внутрь клеток — увеличивается объем, продукты становятся прочными, упругими.
При помещении овощей и фруктов в раствор соли или сахара, наблюдается явление обратное осмосу — плазмолиз, то есть обезвоживание клеток. При этом выделяется клеточный сок, уменьшается объем клетки, нарушаются физические и химические процессы.
Адгезия — слипание поверхности двух разнородных тел.
Имеет отрицательную роль:
Прилипание п/ф к жарочной поверхности;
Прилипание фарша при формовке изделия.
Для снижения отрицательной роли: добавление при жарке жир; панирование; смачивание доски и рук; мука на подпыл.
Изменение белков. Белки (протеины), (в переводе «важнейший») — высоко молекулярные природные полимеры, в состав которых входят остатки
аминокислот.
Биологическая ценность белка заключается в содержание незаменимых
аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваемостью.
Белки, содержащие все 8 НАК и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными.
Усвояемость белков зависит: от физико-химических свойств; способов и степени тепловой обработки.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. При избыточном нагревании содержание белков уменьшается.
Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот, которые подразделяются:
по форме молекулы можно разделить на глобулярные и фибриллярные.
по растворимости белки делятся на группы:
растворимые в воде — альбумины;
растворимые в солевых растворах — глобулины;
растворимые в спирте — проламины;
растворимые в щелочах — глютелины.
по степени сложности белки делятся на протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).
по структуре:
первичная — последовательное соединение аминокислотных остатков в полипептидной цепи;
вторичная — закручивание полипептидных цепей в спирали;
третичная — свертывание полипептидной цепи в глобулу;
четвертичная — объединение нескольких частей с третичной структурой в одну более крупную частицу.
Технологическими свойствами белков являются:
Гидратация — способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От неё зависит: сочность готовых изделий и способность п/ф удерживать влагу.
Дегидратация — потеря белками связанной воды при сушке, замораживании, размораживании и тепловой обработки, влияет на влажность готовых изделий.
Денатурация — процесс, при котором происходит изменение 2, 3, 4-ной структуры белковой молекулы, 1-ная структура и химический состав белка не меняется.
Факторы, вызывающие денатурацию: температура; механическое воздействие; действие кислот и щелочей.
Денатурация в глобулярных белках: при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи разрываются, цепи развертываются и сворачиваются по-новому, при этом гидрофильные, расположенные на поверхности перемещаются во внутрь.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
потерей индивидуальных свойств и биологической активности;
повышение атакуемости пищеварительными ферментами:;
потерей способности к гидратации;
потерей устойчивости белковых молекул, которая сопровождается их свертыванием (коагуляцией).
Агрегирование — взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.
В малоконцентрированных растворах образуются хлопья; в концентрированных растворах удерживается вся влага и образуется гель.
Денатурация фибриллярных белков: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину.
Деструкция — при длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанных с разрушением макромолекул.
Этапы изменений:
от белковой молекулы отделяются летучие соединения (аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.),
которые придают вкус и аромат готовым блюдам;
белки гидролизуются, при этом 1-ная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера.
Пенообразование — при механическом воздействии на концентрированные
белки образуется пена.
Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дии трисахароза — мальтоза, лактоза и др.), полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, гликоген) и близкие к углеводам пектиновые вещества.
В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в продуктах сахаров расщепляется:
Гидролиз дисахаридов происходит под действием кислот и ферментов.
Кислотный гидролиз наблюдается при варке плодов, ягод, в растворах сахара; при запекании яблок; уваривании сахара с пищевыми кислотами.
Кислотный гидролиз происходит в присутствии кислоты в водном растворе.
Инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает способностью задерживать кристаллизацию сахара; он более сладкий, чем сахароза.
Степень инверсии зависит: от вида кислоты; концентрации кислоты, времени нагрева.
Ферментативный гидролиз происходит под действием ферментов, ему подвергаются сахароза и мальтоза.
Карамелизация — глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления (160−185 0С) с образованием темно-окрашенных продуктов:
Карамелан — светло-соломенный цвет;
Карамелен — ярко-коричневый цвет;
Карамелин — темно-коричневый цвет.
Меланоидинообразование — взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, белками и т. д. с образованием темно-окрашенных продуктов.
Положительная роль: обуславливает образование корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, изделий из теста. Побочные продукты участвуют в образовании вкуса и аромата.
Отрицательная роль: потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей. Снижает биологическую ценность белков.
Основной причиной размягчения овощей заключается в том, что протопектин переходит в растворимый пектин.
Изменение крахмала. Крахмал содержится в клетках растительных продуктов. В виде крахмальных зерен различной величины В крахмальное зерно входит: аминоза (15−20%)в ней около 1000 остатков, чем длиннее цепи, тем хуже растворение; аминопектин (80−85%) в нем имеется около 10 тыс. остатков, не растворяются, при нагревании набухает.
Процессы, происходящие с крахмалом:
Клейстеризация — процесс превращения взвеси крахмальных зерен в вязкий раствор — клейстер.
Этапы процесса клейстеризации:
Температура 55−70 0С — зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, сохраняется сложное строение;
Температура выше 70 0С — объем увеличивается в 10 раз, сложная структура исчезает, появляется вязкость;
При длительном нагреве крахмальные пузырьки лопаются, вязкость снижается.
На вязкость клейстера влияет:
Концентрация крахмала;