Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе

Диссертация: Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Отметим, что из отраслей пищевой промышленности значительным потребителем сливок и других молочных продуктов является кондитерская промышленность, в которой указанные виды сырья используют для производства отделочных полуфабрикатов. Данная продукция пользуется неизменно повышенным спросом благодаря хорошим органолептическим показателям. С другой стороны производство полножирных видов продуктов… Читать ещё >

Разработка и исследование технологии производства сбивного полуфабриката на молочно-растительной основе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Сливки как полидисперсная система
    • 1. 2. Пенообразующие свойства сливок
    • 1. 3. Теоретические основы получения продуктов эмульсионного типа
    • 1. 4. Характеристика молочно-растительных отделочных полуфабрикатов

В настоящее время для молочной промышленности характерно изменение структуры ассортимента, которое сопровождается трансформацией развития отрасли в целом.

Молочные продукты, выпускаемые предприятиями, не всегда в полной мере удовлетворяют спрос потребителей, главным образом, засчет пониженной пищевой ценности, высокой цены и неудовлетворительных органолеп-тических показателей. Это предопределяет изменения в технологии традиционных продуктов, заключающиеся в необходимости и целесообразности использования сырья немолочного происхождения с целью улучшения состава и свойств разрабатываемой продукции.

В настоящее время развернута работа по созданию так называемых комбинированных молочных продуктов, в составе которых используют компоненты животного и растительного происхождения. Добавление растительных компонентов, повышает их пищевую ценность, а также позволяет рационально использовать полноценный молочный белок и жир.

На сегодняшний день молочные продукты с эмульсионной структурой (кремы, пудинги, муссы, десерты, отделочные полуфабрикаты) приобретают все большее распространение, что обусловлено их хорошими органолептиче-скими показателями, а также высокой пищевой и биологической ценностью, которая достигается комбинированием сырья с различным составом и технологическими свойствами.

С другой стороны производство полножирных видов продуктов, особенно сливочного масла, не способствует рациональному использованию сырья, повышая ресурсоемкость технологии. Известно, что основным источником сырья для производства сливочного масла, взбитых отделочных полуфабрикатов и других продуктов эмульсионного типа являются сливки.

В связи с этим, в случае снижения массовой доли жира в молочных продуктах целесообразно использовать различные улучшители качества вкусовые добавки, стабилизаторы структуры, витамины, ароматизаторы и пищевые красители.

Другим направлением в решении проблемы сырьевого дефицита является более рациональное использование составных компонентов молока, а именно белков и липидов, которые используют в производстве традиционных молочных продуктов. Для применения молочного сырья в смежных отраслях, возможно, его использование в комбинированном и модифицированном видах.

Отметим, что из отраслей пищевой промышленности значительным потребителем сливок и других молочных продуктов является кондитерская промышленность, в которой указанные виды сырья используют для производства отделочных полуфабрикатов. Данная продукция пользуется неизменно повышенным спросом благодаря хорошим органолептическим показателям.

В общей структуре отделочных полуфабрикатов одно из ведущих мест занимают масляные и сливочные кремы, в том числе — на основе взбитых сливок. В связи с этим, актуальной является разработка ресурсосберегающей технологии взбитых сливок для кондитерского производства на основе принципов комбинирования молочного сырья (сливок) с растительными жирами. С целью расширения ассортимента, придания данным продуктам высоких органолептических показателей целесообразно использование растительного сырья (ягодных добавок), которые не только позволяют эффективно реализовать намеченное направление на современном этапе развития молочной промышленности, но и обогатить разрабатываемые отделочные полуфабрикаты биологически активными веществами — водорастворимыми витаминами, органическими кислотами, минеральными элементами и балластными углеводами. Использование растительного сырья, произрастающего в условиях Западно-Сибирского региона перспективно с позиции сырьевой обеспеченности, поскольку ягоды благодаря своим биологическим запасам позволяют 6 удовлетворить потребности практически всех отраслей пищевой промышленности.

В связи с вышеизложенным в настоящей диссертационной работе разработали технологию отделочных полуфабрикатов со взбивной структурой на молочно-растительной основе. Была изучена пенообразующая способность сливок с различной массовой долей жира, показано влияние технологических факторов на качественные характеристики сливочных пенообразных масс. Изучены функциональные свойства различных типов эмульгаторов, определено оптимальное соотношение сливочной и растительной основ. Для повышения пищевой ценности было предусмотрено использование различных видов местного ягодного сырья. Проведенные исследования послужили научно-обоснованной предпосылкой обогащения сливочных пен биологически активными компонентами ягод облепихи, клубники, клюквы, черники и брусники.

В дальнейшем в работе была изучена возможность полного исключения молочного жира из рецептуры молочно-растительных композиций с полной заменой его на жиры растительного происхождения.

Практической реализацией настоящей работы явились нормативная документация на новый вид продукции. Результаты работы внедрены в технологический процесс на ОАО «Кемеровохлеб».

Выводы.

1. Исследована и разработана технология сбивного полуфабриката на мо-лочно-растительной основе. Установлено влияние различных технологических факторов на его физико-химические, реологические и органолеп-тические характеристики.

2. Изучена пенообразующая способность сливок в зависимости от состава и технологических факторов. Показано, что в качестве основы для получения сбивного полуфабриката целесообразно использовать сливки с массовой долей жира (15% + 1) %.

3. Установлены рациональные количества эмульгатора для получения устойчивых эмульсий, используемых для производства сбивного полуфабриката: при использовании пектина — 1%, при использовании альгината 1,5% на каждые 10% жировой фазы эмульсии.

4. Определены рациональные параметры технологического процесса производства сбивного полуфабриката на мол очно-растительной основе. Количество используемой растительной эмульсии составило (9,0±0,5)% к массе сбивного полуфабриката, количество ягодного наполнителя, вносимого в виде пюре (12−20)% в зависимости от его вида.

5. Разработана технология аналога взбитых сливок с полной заменой молочного жира на пальмовое масло, что было достигнуто с использованием комплекса эмульгаторов и стабилизаторов. По реологическим характеристикам и состоянию дисперсной фазы аналог взбитых сливок практически.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: Справочник- JL: Химия, 1984.- 215 с.
  2. A.A. Эмульгирующие свойства ПАВ. Дополнение к кн. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. — М.: Химия, 1972.- С. 416−442.
  3. .И., Батраев М. Д. Свойства пен пищевого модифицированного белка // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции.-Харьков, 1990.- С. 312−313.
  4. Ю.П., Макарова Е. В., Грановский Ю. А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.- 279 с.
  5. В.Д. Изучение факторов, предопределяющих устойчивость коровьего масла в отношении окисления: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М, 1974.-30 с.
  6. Н.Ю., Рейзина Л. Ф. Изменение белков молока при ультравысокотемпературной обработке // Молочная промышленность, 1973.- № 2.- С. 22−25.
  7. А.Ф., Сурков В. Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на их среднюю плотность, не осаждаемый диаметр и скорость всплывания // Известия вузов. Пищевая технология, 1968.- № 4.- С. 74−78.
  8. Ю.П. Влияние температуры и концентрации молочного жира на физические свойства сливок в связи с их переработкой в сливочное масло: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1977, — 25 с.
  9. JI.C. Состав, технологические свойства и идентификация пищевых жиров в связи с использованием в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1983.- 20 с.
  10. Ю.Арутюнян Н. С., Аришева Е. А. Лабораторный практикум по химии жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 176 с.
  11. Н.С., Корнеева Е. П., Янова А. И. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. — 452 с.
  12. A.c. (СССР) № 1 271 483, МКИ, А 23 G 3/14. Устройство для сбивания кондитерских масел / H.A. Бемхов, С. М. Масляков, В. А. Пнфилов, O.A. Ура-ков. Заявл. 30.05.85.0публ. 23.11.86.- Бюл. № 43.
  13. A.c. (СССР) № 1 342 472, МКИ, А 23 G 3/00. Способ получения взбивного десертного продукта / O.A. Гринченко, Г. Г. Хохлова, Л. Г. Чернявская, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой, П. П. Пивоваров.- Заявл. 6.03.85. Опубл. 07.10.87.- Бюл. № 37.
  14. A.c. (СССР) № 1 387 955, МКИ, А 23 G 3/00. Способ получения взбивных изделий / П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, М. М. Калакура, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой, Ю. А. Савгира.- Заявл. 2.04.86. Опубл. 15.04.88.- Бюл. № 14.
  15. A.c. (СССР) № 1 535 714, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства зефира / В. А. Васькина, Г. А. Маршалкин, Н. В. Корунива, П. Л. Жуковский, Т. Р. Богзберг, Л. Е. Гарус.- Заявл. 28.08.87. Опубл. 15.01.90.- Бюл. № 2.
  16. A.c. (СССР) № 1 600 669, МКИ, А 23 G 3/00. Способ приготовления крема / Т. В. Быстрова, Н. В. Гричшиникова, Н. К. Соколянская, Л. М. Аксёнова, В. М. Баринский, Н. Е. Хвостикова, Г. И. Зорин, Н. А. Щербакова, Т. И. Павинова.-Заявл. 6.07.87. Опубл. 23.10.90.- Бюл. № 39.
  17. А.С. (СССР) № 1 621 836, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства сбивной массы / В. С. Рафикова, Г. Б. Голденко, А. С. Фарамазов и др.- Заявл. 5.08.88. Опубл. 23.01.91.- Бюл. № 3.
  18. A.c. (СССР) № 1 692 501, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий типа суфле / С. В. Юдин, С. А. Мачихин,
  19. A.А.Кумырзаев, М. Е. Ткешелашвилли.- Заявл. 10.07.89. Опубл. 23.11.91.-Бюл. № 43.
  20. А.С. (СССР) № 1 697 712, МКИ, А 23 Р 1/16, А 23 L 1/212. Пенообразователь / С. Ю. Дженеев, В. И. Качура, В. И. Иванченко, Г. М. Гольдман.- Заявл. 09.08.89. Опубл. 15.12.91.- Бюл. № 46.
  21. A.c. (СССР) № 1 704 741, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства кремовых конфет / А. С. Овчинникова, Е. В. Агеева, В. Н. Селезнева, В. Я. Хлопонина, Г. Н. Дмитриева, Л. А. Бабкина. Заявл. 31.05.89. Опубл. 15.01.92.- Бюл. № 2.
  22. A.c. (СССР) № 1 750 658, МКИ, А 47 J 43/04. Взбиватель / А. Е. Олощенко, Л. П. Проничкина, Е. Л. Волощенко, Н. А. Вишневская.- Заявл. 29.12.89. Опубл. 30.07.92.- Бюл. № 28.
  23. A.c. (СССР) № 1 836 909, МКИ, А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских изделий / М. А. Оксимец, Е. Н. Пышьева, Л. В. Лариошина,
  24. B.И.Помазова, Л. А. Куликова.- Заявл. 25.9.90. Опубл. 30.8.93.- Бюл. № 32.
  25. Д., Морита Р. Жизнь микробов в экстремальных условиях.- М.: Мир, 1981.-С. 19−88.
  26. В.Ф., Городыщева Т. Б., Топорова Н. Б. Основы физико-химических методов анализа.- М.: Высшая школа, 1983 248 с.
  27. В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизационными системами // Молочная промышленность, 1994.- № 1- С. 28−29.
  28. А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.
  29. А.П. Исследование физико-химических процессов в производстве сливочного масла: Дис. доктора техн. наук в форме научного доклада.-М., 1972.-82 с.
  30. А.П. Метод дополнительного анализа по результатам рентгено-структурных исследований кристаллических структур, образованных триглицеридами. Труды УкрНИИММП.- Киев, 1981.- С. 38−51.
  31. В.В. Разработка технологии комбинированного продукта типа сливочного масла, изучение его свойств и пищевой ценности: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1987.- 117 с.
  32. A.A., Гинзбург A.C., Сыроедов В. И. Влияние глубины ферментации на свойства пен рыбных пищевых гидролизатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- № 1- С. 132−134.
  33. А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук М., 1984.- 24 с.
  34. К. Возможность более полного использования молочных продуктов и составных частей молока для питания человека.- Берлин: Научно-технический и экономический центр молочной промышленности, 1985.92 с.
  35. В. Влияние добавления пахты на стабильность жировой фазы в гомогенизированных сливках.- Труды Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1971.- Т.6.- С. 101−107.
  36. В.М. Стадийность физико-химических процессов преобразования высокожирных сливок в масло // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- С. 318−320.
  37. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А. Г. Шевченко, Н. И. Дунченко, Е. Н. Леонова, Э. С. Токарев // Молочная промышленность, 1997.- № 8 С. 20−21.
  38. И.Н. К термодинамике дисперсных систем и дисперсных структур. В кн.: Материалы V всесоюзной конференции по физико-химической механике.-Уфа, 1971.-С. 115−116.
  39. С.С. Курс коллоидной химии.- М.: Химия, 1976.-512 с.
  40. Ф.А. Маслоделие в России.- М.: Пищевая промышленность, 1998.- 589 с.
  41. Ф.А., Василисин C.B. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Выпуск 9.- Ярославль, 1972.- С. 77−103.
  42. Ф.А., Василисин C.B. Дисперсность и аминокислотный состав плазмы масла различных способов производства // Молочная промышленность, 1972.- № 3.- С. 6−8.
  43. Н.Б. Биотехнические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. дис. д-ра техн. наук Кемерово, 1996.-39 с.
  44. Ю.Ф. Биохимия молока и молочных продуктов (анализ теорий сбивания сливок).- JI., 1974.- 52 с.
  45. И.К. Процесс вторичного сепарирования при получении высокожирных сливок в камерном сепараторе: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1969.- 16 с.
  46. A.B. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.
  47. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.
  48. Е.Ю. Влияние состава и температурной обработки сливочного масла на формирование его структуры, теплофизические свойства, качество: Дис. канд. техн. наук.- Углич, 1994.- 150 с.
  49. Г. Н., Кирюшина О. П., Святславова И. С. Актуальность системного подхода при совершенствовании производства сбивных кондитерских изделий // Пищевая промышленность, 1999.- № 3.- С. 12−13.
  50. Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии-М.: Химия, 1997.-232 с.
  51. Р.З., Просеков А. Ю. Влияние рутина на сохранность аскорбиновой кислоты при выпечке бисквитного полуфабриката // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ — Кемерово, 1998 С. 114−116.
  52. Р.З., Просеков А. Ю. Использование стабилизаторов животного происхождения для фиксации пенной структуры молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000 — С.71−72.
  53. Р.З., Просеков А. Ю. Новый вид комбинированных молочных продуктов // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999.- С. 79−80.
  54. С.Б. Использование дикорастущих и культивированных ягод в производстве продукции общественного питания: Автореф. дис. канд. техн. наук.- JL, 1989.- 26 с.
  55. С.Б., Дроздова Т. М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 1998.- № 2−3.- С. 41−42.
  56. А.Д., Иванцов J1.C. Влияние сезонных изменений содержания высокоплавких триглицеридов в молочном жире на кинетику его кристаллизации. В кн.: XIX Международный конгресс по молочному делу.- М., 1978.-С. 323−324.
  57. А.Д., Савченко A.A. Изменение газовой фазы сливок при нагревании // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.- № 1.- С. 97−101.
  58. Груда 3. J1. Производство замороженных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1990.-336 с.
  59. А.И. Разработка режимов диспергирования жира в эмульсиях с повышенной концентрацией сухих веществ при производстве сухого цельного молока и ЗЦМ: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Ереван, 1990.- 17 с.
  60. Гуляев-Зайцев С. С. Развитие научных основ процессов маслообразования, интенсификация существующих и разработка новых технологий в маслоделии: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- М., 1988.- 30 с.
  61. Гуляев-Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 135 с.
  62. JI.B., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 1999 — 352 с.
  63. С.С., Гулёв H.H., Дмитров Д. С. Коагуляция и динамика тонких плёнок.- Киев: Наукова думка, 1986.- 232 с.
  64. Г. А. Исследование физических свойств молочного жира и сливок // Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1973.- Выпуск 13.- С. 13−26.
  65. Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: Дис. канд. техн. наук-Кемерово, 1996.-217 с.
  66. А.Ю., Бакушинская O.A. Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.
  67. В.Н., Ямпольская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах М.: Химия, 1988 — 240 с.
  68. В.Н., Ямпольская Г. П., Щукин Е. Д. Успехи коллоидной химии, 1983.-С. 206−212.
  69. Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.
  70. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой / П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, С. В. Журавлев, В. Ф. Петрович.-Харьков, 1999.- 120 с.
  71. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении: по материалам «baking and snack» //Хлебопродукты, 1999.- № 1.- С. 18−19.
  72. В.И. Исследование механизма сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1971.- 15 с.
  73. Д.В. Исследование структурных связей сливок в зависимости от способа их подготовки перед сбиванием // Труды литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1973.- Т. VIII.-С. 111−129.
  74. Д.В. Повышение эффективности традиционной технологии высококачественного сливочного масла: Дис. д-ра техн. наук.- М., 1986.-489 с.
  75. Н.И., Снигирева И. А., Беляева Г. К. Применение эмульсий в пищевой промышленности М.: Пищевая промышленность, 1996. — 251 с.
  76. В.В., Волкова А. Е., Нечаев А. П. Эмульгирующие и пенообра-зующие свойства белковой муки из пищевых отрубей // Известия вузов. Пищевая технология, 1995.- № 1−2- С. 34−37.
  77. С.Я., Ермош Л. Г. Влияние растительных добавок на качество белковых кремов // Известия вузов. Пищевая технология, 1997.- № 2−3.- С. 57−59.
  78. П.М., Ексерова Д. Р. Пена и пенные пленки.- М.: Химия, 1990.432 с.
  79. Кук Г. А. Процессы и аппараты молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 768 с.
  80. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С. Ару-тюнян, Л. И. Янова, Е. А. Аришева и др.- М.: Агропромиздат, 1990.- 191 с.
  81. H.H. (мл), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2. С. 9−15
  82. Г. С. Качество и стойкость к хранению жировых продуктов типа сливочного масла: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М., 1982.- 24 с.
  83. A.A. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров Барнаул, 1999 — 247 с.
  84. А.Я. Практикум по физической и коллоидной химии — Минск: Высшая школа, 1974 336 с.
  85. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н. П. Ярош и др.- Под ред. А. И. Ермакова. 3-е изд., перераб. доп. — Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.
  86. З.Д., Мухина В. Г. Замороженные молочные десерты в США // Молочная промышленность, 2000.- № 2.- С. 33−34.
  87. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1996. Часть 2. — 357 с.
  88. Молоко, молочные продукты и консервы молочные // Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1996. — Часть 1. — 184 с.
  89. О.В., Молочников В. В. Антибиотики в молоке и методы их определения. М.: Молочная промышленность, ЦНИИТЭИММП, 1978. — 36 с.
  90. И.П., Кузнецов А. Д., Авербух А. Я. Общая химическая технология.- Высшая школа, 1977.- 600 с.
  91. П.В. Исследование процессов получения масла из высокожирных сливок: Доклад на соискание ученой степени канд. техн. наук.- JL, 1965.-31 с.
  92. О свойствах и использовании черноплодной рябины в комбинированных продуктах питания / Л. А. Остроумов, С. Д. Руднев, Р. З. Григорьева, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- № 7, — С. 3638.
  93. Оборудование для молока и сливок / В. Н. Слепцов, П. П. Мотекайтис и др.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 41 с.
  94. H.H. Разработка путей рационального использования пахты на основе процесса ультрафильтрации: Дис. канд. техн. наук.- JL, 1986.152 с.
  95. JT.A., Григорьева Р. З., Просеков А. Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства // Хранение и переработка. сельхозсырья, 2000.-№ 5.-С. 28−30.
  96. Остроумов J1.A., Григорьева Р. З., Просеков А. Ю. Изучение пенообра-зующей способности сухого обезжиренного молока при использовании всбивных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- № 5.-С. 20−23.
  97. JI.A., Просеков А. Ю., Жданов В. А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000,-№ 10.-С. 20−23.
  98. Остроумов J1.A., Просеков А. Ю., Жданов В. А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- № 10.- С.20−23.
  99. Остроумов J1.A., Просеков А. Ю., Романцов И. И. Направления совершенствования технологии и ассортимента фризерованных молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Материалы второго специализированного конгресса Барнаул, 2000 — С. 172−174.
  100. В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока).- М.: Колос, 1993- 287 с.
  101. Патент (Россия) № 2 120 772, МКИ, А 23 L 1/035. Средство, обладающее эмульгирующими и пенообразующими свойствами / О. И. Иванова, И. Н. Никитина, Е. И. Цибулько, Т. П. Юдина.- Заявл. 09.10.96. Опубл. 27.10.98.- Бюл. № 30.
  102. Патент (Россия) № 2 010 549, МКИ, А 47 S 43/04. Миксер / С. Ф. Яцун, Ю. А. Гапонов, В. Я. Мищенко, Э. И. Бобнев, А. Г. Маслова.- Заявл. 31.05.91. Опубл. 15.04.94.-Бюл. № 7.
  103. Патент (Россия) № 2 119 757, МКИ, А 23 L 1/035. Способ производства взбивного десерта на молочной основе. / Л. А. Творогова, О. В. Устинова.-Заявл. 17.10.96. Опубл. 10.10.98.- Бюл. № 28.
  104. Патент (США) № 4 853 243, НКИ 426/564. Стойкие при замораживании продукты типа взбитых сливочного мороженного и молочных коктелей / Kahn Marvin L., Lynch Robert J.- Заявл. 01.12.87. Опубл. 01.08.89.
  105. Патент (Франция) № 649 599. Стабилизирующий состав для приготовления питьевого взбитого молочного десертного продукта / Tilly Gerard.-Заявл. 25.10.93.Опубл. 26.04.95.
  106. Пенный режим и пенные аппараты / Э. Я. Тарат, И. П. Мухлёнов, А. Ф. Туболкин, Е. С. Тумаркина.- М.: Химия, 1977 304 с.
  107. К.Е., Матвеев B.C. Газовые эмульсии JL: Химия, 1 979 198 с.
  108. П.П. Использование пенообразных систем на основе метил-целлюлозы при производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- № 1- С. 140−141.
  109. П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Харьков, 1992 35 с.
  110. П.П., Гринченко, Перцевой Ф.В. Влияние некоторых факторов на состояние студней метилцеллюлозы // Известия вузов. Пищевая технология, 1989.- № 7.- С. 20.
  111. А.И. Фазовые изменения молочного жира при ступенчатых режимах подготовки сливок в маслоделии: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.: ВНИИМП, 1980.- 26 с.
  112. Поверхностные силы в тонких плёнках и устойчивость коллоидов // Сборник докладов У конференции по поверхностным силам.- М., 1974.295 с.
  113. A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов питания // Вопросы питания, 1975.- № 3.- С. 25−40.
  114. А.Ю. Пенообразование молока по сезонам года // Молочная промышленность, 2000.- № 9 С. 37.
  115. А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой.- Кемерово, 2001.- 172 с.
  116. А.Ю., Жданов В. А. Зависимость времени жизни пены от состава её дисперсной фазы // Образование и наука проблемы и перспективы: Тезисы докладов VI научно-практической конференции — Юрга, 2000.- С. 56.
  117. А.Ю., Новиков P.C. Формирование качества комбинированных молочных взбивных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ Кемерово, 2000.- С. 74.
  118. П.А. Избранные труды. Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978 1979.
  119. П.А. Поверхностные и объёмные свойства растворов поверхностно-активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева, 1962.- Т.11.- Выпуск 4.- С. 362−369.
  120. П.А., Гаубман А. Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем // Коллоидный журнал, 1961.- Т.23.- № 3-С. 359−361.
  121. П.А., Урьев Н. Ф. Физико-техническая механика дисперсных структур в химической технологии // Теоретические основы химической технологии.- М., 1972.- Т.VI.- № 6.- С. 872−879.
  122. И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974, — 583 с.
  123. Руководство по методам использования, техническому контролю и производству в масло-жировой промышленности / Под ред. З. П. Ржекина. — JL: ВНИИЖ, 1967.-Т.1.-515 с.
  124. Е.В. Методы расчетов процессов обработки дисперсных систем в мясной и молочной промышленности, 1983.- 232 с.
  125. В.Н. Ассортимент, состав, технология молочных продуктов и их роль в рациональной структуре питания населения: Дис. д-ра техн. наук в форме научного доклада.- М., 1980.- 55 с.
  126. У. Атомно-абсорбционная спектроскопия. JL: Химия, 1971. -352 с.
  127. Сливки из коровьего молока. ТУ 10.02.867−90 // Изд. НПО «Углич».- 12 с.
  128. B.C., Ключкин В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: Колос, 1992. — 286 с.
  129. М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Аг-ропромиздат, 1986, — 224 с.
  130. Г. В. Образование кристаллов молочного жира в зависимости от его химического состава и условий охлаждения // XIX Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 323 с.
  131. Г. В. Фазовые изменения молочного жира и их роль в процессе производства масла: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1962.- 31 с.
  132. А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 623 с.
  133. Технология жиров и жирозаменителей / В. X. Паронян, Ф. И. Мазняк, Н. М. Кафиев и др. М.: Лёгкая промышленность, 1982. — 352 с.
  134. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З.Х. Ди-ланян, JI.B. Чекулаева, Г. Г. Шиллер М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.
  135. В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М.: Химия, 1983.- 264 с.
  136. В. А. Разработка технологии мол очно-белковых продуктов специального назначения с длительным сроком хранения: Дис. канд. техн. наук.- М., 1983.- 162 с.
  137. М.С., Терещук JI.B. Теоретические и практические основы конструирования молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография.- Кемерово, 2001.- 188 с.
  138. Т.П. Пенообразующие свойства растворимых форм молочно-белковых концентратов и их использование в производстве белково-взбитых масс: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Д., 1981. 25 с.
  139. Физико-химические методы анализа / Под ред. В. Б. Александровского.- Л.: Химия, 1971 424 с.
  140. Химия жиров / Б. Н. Тютюнникова, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. -3-е изд., перераб. М.: Колос, 1992.- 448 с.
  141. .И., Левачев Л. Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1970.- 160 с.
  142. А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 294 с.
  143. И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 156 с.
  144. Ф. Эмульсии / Перевод с англ. под ред. А. А. Абрамзона.- Л.: Химия, Ленинградское отделение, 1972.- 448 с.
  145. Г. Г., Пояркова Г. С., Левачёв М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека / Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса (Москва), 1982.- Т.1.- Книга 1.-Тема9.-С. 272−273.
  146. Bond Shirley A., Hansen Conli L. //J. Dairy Sci., 1991.- V.74.- № 1.- P. 95.
  147. B.E. // Food Process.- 1990.- V.59.- № 9.- P.35−37.
  148. Broker B.S. Food quality assessment using microscopy // J. Dairy Sci., 1990.-V.59.-№ 4.-P. 291−296.
  149. K.S., Lemlich R. // S. Coll. Int. Sci., 1980.- V.73.- № 1.- P. 224−232.
  150. Citionic surfactants / Ed. E. Sungermann. N.Y.: Marcel Dekker Inc.: Basel, 1970.
  151. Effects dell nivelde stabilization sobers la collided dela creme typo chantilly / B. Espinosa, G. Martinez, C. Cabrera, L. Chand // Alimentaria, 1999.- С. 36.-№ 302.-P. 83−84.
  152. Ericam H., Bogaoury E. Properties of Goats whipped Cream // Egypt J. Food Sci., 1989.- V. 17.- № 1−2.- P.193−200.
  153. Fichtali J., Van de Voort F.R. // Milchwissenschaft, 1991.- V.46.- № 8.- P. 479−483.
  154. Gabor E.//Asta alim, 1992.-V.21.-№ 1.-P. 77−86.
  155. I.T., Hinsella J. // J. Food Sei., 1987, — V.6.- P. 1684−1688.
  156. Kanes K. Rajah. Milkfat products. J. of the Society of Dairy Technology, 1986.- V.39.- № 4.- P. 104−109.
  157. Karleskind D., Lage J, Mei F.-J., Morr C.V. // J. Food Sei., 1995.- V.60.-№ 4.-P. 738−741.
  158. Kato Akio, Ibrahim Hisham R., Watanabe Hiroyuki, Honma Kazuo, Koba-yashi Kunih Ho // J. Food Sei., 1990.- V.55.- № 5.- P. 1280−1283.
  159. Mulder H. et al. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods.- Commonwealth Agric. Bureaux. Farmham Royal Books.- England. 1974.- 296 p.
  160. L.G., Hawkes S.E., German J.B. // J. Agr. and Food ehem., 1995-V.43.- № 3- P. 613−619.
  161. L.G., Hawkes S.E., Rasmussen K.R., Barbano D.H., Kinsella J.E. // J. Dairy Sei, 1991.- V.74.- № 1.- P. 101.
  162. Moti R., Joshi Y.K. Affect of addition of buffalo milk protease and proteose-pepton components 3,5 and 8 on the wh ppabillty of cream // J. Food Sei. and Technol., 1990.- V.27- № 5.- P. 314−316.
  163. Szpendowski Jerzu // Acta Acad. agr. ac. Techn. Olsten. Technol Aliment, 1991.- V.23- P. 3−43.
  164. Tervala H., Antila V. Factories affecting the reuniting properties of milk // Meiseritieteell aikak, 1985.-V.43.-№ 1.-P. 16−25.
  165. Utilization of milkfat. International Dairy Federation Annual Sessions in Copenhagen (Denmark) September, 1989.- P. 22.
  166. M.N., Kilara A. // J. Food Sei., 1996.- V.61.- № 2.- P. 275−280.
  167. Ver-Wey E.I., Overbeek Th. G. Theary of the stabilization of lyofobic colloids // The journal of physical chemistry, 1978.- № 6−7.- P. 13−15.1. ОКП 92 24 68 125
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!