Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном

Диссертация: Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является наиболее важной физиологической потребностью человека. Пища — фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт… Читать ещё >

Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и селеном (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
  • ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Общие тенденции в структуре питания населения России
    • 1. 2. Характеристика функциональных продуктов
      • 1. 2. 1. Принципы обогащения продуктов
      • 1. 2. 2. Практика обогащения микронутриентами продуктов питания 21 в России и за рубежом
    • 1. 3. Значение йода и селена для организма человека
      • 1. 3. 1. Влияние селена и йода на организм человека
      • 1. 3. 2. Основные формы и соединения селена и йода
      • 1. 3. 3. Способы коррекции недостатка селена и йода
  • Заключение по обзору литературы
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ 40 И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Организация экспериментальных работ
    • 2. 2. Объекты исследований
    • 2. 3. Методы исследования
  • ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
    • 3. 1. Анализ ассортимента БАД, ВМК и пищевых продуктов, обога- 50 щенных йодом и селеном, реализуемых на рынке г. Тюмени
    • 3. 2. Обоснование необходимости разработки КОД с йодом 54 и селеном
    • 3. 3. Исследования покупательских предпочтений жителей 57 г. Тюмени в отношении обогащенных продуктов
    • 3. 4. Разработка комплексной обогащающей добавки с йодом 65 и селеном для хлебобулочных изделий
      • 3. 4. 1. Обоснование выбора формы селена для создания комплексной 65 обогащающей добавки
      • 3. 4. 2. Обоснование выбора формы йода для создания комплексной 68 обогащающей добавки
      • 3. 4. 3. Определение взаимного влияния соединений селена и йода
      • 3. 4. 4. Обоснование выбора компонентов для КОД
      • 3. 4. 5. Изучение влияния йодида калия и селенопирана на свойства 75 клейковины пшеничной муки в/с
      • 3. 4. 6. Изучение влияния КОД на качество хлеба
      • 3. 4. 7. Изучение сохранности йода и селена в процессе выпечки
  • ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ 89 РАБОТЫ
    • 4. 1. Разработка рецептуры и технологии КОД
    • 4. 2. Установление регламентируемых показателей качества КОД
    • 4. 3. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с 97 КОД
    • 4. 4. Установление регламентируемых показателей качества хлеба с 104 КОД
    • 4. 5. Маркировка хлебобулочных изделий с КОД
    • 4. 6. Расчет стоимости КОД
  • ВЫВОДЫ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ
  • СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ БАД — биологически активная добавка ВМК — витаминно-минеральный комплекс ВОЗ — всемирная организация здравоохранения ФПП — функциональные продукты питания Бе — селен I — йод
  • К1 — йодид калия
  • ОД — обогащающая добавка
  • КОД — комплексная обогащающая добавка
  • МЭ — микроэлемент
  • ЭМ — эссенциальный микроэлемент
  • ВОЗ — всемирная организация здравоохранения
  • РАМН — Российская академия медицинских наук
  • ТИ — технологическая инструкция
  • ТУ — технические условия
  • СТО — стандарт организации
  • ХМАО — Ханты — Мансийский автономный округ
  • ЯНАО — Ямало — Ненецкий автономный округ
  • БАД — биологически активная добавка
  • ВМК — витаминно-минеральный комплекс
  • РНП — рациональные нормы потребления
  • ИВ — инверсионная вольтамперометрия

Питание вместе с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к важным факторам качества жизни, которые в течение всей жизни воздействуют на организм человека.

По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70% определяется образом жизни и питанием. Питание является наиболее важной физиологической потребностью человека. Пища — фактор внешней среды, посредством которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восстановления энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукты питания — источник веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности организма, находится в прямой зависимости от характера питания.

Неправильное питание — как недостаточное, так и избыточное, — одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни. [68,121].

На питание людей влияют различные факторы: район проживания, экономические возможности, пищевые привычки, национальные традиции, развитие индустрии питания, экология, эмоциональные нагрузки и даже мода на тип питания. Пищевые вещества обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. В настоящее время доказано, что некоторые продукты питания при употреблении их в больших количествах могут влиять на жизненно важные функции организма и совместно с вредными привычками, наследственностью и экологическим неблагополучием способствовать возникновению заболеваний.

Актуальность.

Преобразования, проводимые государством, связанные с развитием экономики, социальной сферы во многом связаны со здоровьем и благополучием населения. На протяжении последних десятилетий питание населения претерпело изменения не в лучшую сторону: наблюдаются нарушения пищевого статуса, которые проявляются в распространении различных форм алиментарно-зависимых заболеваний. Эти изменения во многом связаны с типом питания, пищевыми привычками, природными, экологическими особенностями регионов, где проживает население.

Выявленный поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением ряда минеральных веществ и микроэлементов, в том числе селена и йода. Данные микроэлементы синергичны друг другу и играют значительную роль в образовании гормонов, участвуют в работе щитовидной железы, оказывают влияние на работу иммунной, антиоксидантной системы организма.

Учитывая основополагающие данные современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, важной профилактической задачей является направленная коррекция химического состава продуктов с целью восполнения недостающих в организме микроэлементов.

Значительный вклад в решение этой проблемы внесли Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. и другие. Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России. К числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексов, а также продуктов, подлежащих обогащению.

Принятая в Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей меры, от решения которой зависит улучшение питания и здоровья населения России.

В направлениях развития Концепции здорового питания — приоритетными ОД для обогащения являются — йод, селен, железо, кальций.

В некоторых случаях процессы обогащения продуктов направлены на восполнение только одного компонента.

Именно поэтому к числу проблем, требующих научно обоснованного решения при разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания, относятся выбор обогащающих микронутриентов, их комплексоввыбор продуктов, подлежащих обогащению.

На основе мониторинга состояния здоровья и питания населения ИПИТ РАМН рекомендует осуществлять обогащение продуктов массового потребления комплексом дефицитных микро и макронутриентов.

Учитывая вышесказанное, разработка комплексной обогащающей добавки (КОД), содержащей селен и йод для производства хлеба, является актуальной для различных регионов, население которого испытывает дефицит микронутриентов, в том числе и расположенных в северной части России.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение возможности совместного использования препаратов йода и селена в составе обогащающей добавки, используемой при разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи: 1. Обосновать необходимость разработки продуктов питания, обогащенных йодом и селеном:

— провести анализ ассортимента биологически активных добавок (БАД) и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), содержащих селен и йод, реализуемых в аптечной сети г. Тюмени;

— провести анализ ассортимента пищевых продуктов, обогащенных селеном и йодом, реализуемых в торговой сети г. Тюмени;

— провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Тюмени в отношении обогащенных пищевых продуктов и информированности об их пользе;

2. Обосновать выбор препаратов селена и йода и исследовать их взаимное влияние в модельных растворах;

3. Исследовать влияние препаратов селена и йода как в виде монодобавок, так и в комплексе на показатели качества хлеба;

4. Разработать комплексную обогащающую добавку (КОД), содержащую селен и йод;

5. Разработать рецептуру и технологию производства хлеба, обогащенного комплексной добавкой;

6. Установить регламентируемые показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных КОДразработать техническую документацию.

Научная новизна.

На основании изучения взаимного влияния препаратов селена (селено-пиран) и йода (йодид калия) в модельных растворах установлено оптимальное их соотношение в составе КОД для хлебобулочных изделий.

Показано, что использование йодида калия в качестве монодобавки для обогащения хлебобулочных изделий в количестве >35 мкг /100г (в пересчете на йод) приводит к ухудшению качества клейковины пшеничной муки 1 группы и, как следствие, потребительских свойств хлеба. Это свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

Показано, что использование селенопирана и йодида калия совместно в КОД увеличивает сохранность йода в хлебобулочных изделиях на 8−9%.

Практическая значимость.

Разработаны проекты ТУ на КОД «Фиосел» и КОД 1 «Фиосел 1», производственная рецептура и технология производства хлебобулочных изделий с применением КОД «ФИОСЕЛ», разработан СТО 361 070−009−2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский особый», проект СТО 361 070−010−2012 на хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Тюменский здоровяк»,.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в ГБОУ СПО ТО «Западно-Сибирский государственный колледж», «Технология продуктов общественного питания», «Технология детского и функционального питания» в ФГБОУ ВПО КемТИПП.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на 6-ой Всероссийской с международным участием научно-практической конференции «Современное мукомольное, хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство, перспективы развития» (г.Екатеринбург, 2008) — международной научнопрактической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009) — III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010) — международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010) — международной научнопрактической конференции «Экономические и экологические проблемы в меняющемся мире» (г.Тюмень, 2010) — научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г.Магнитогорск, 2011) — 4-ой Всероссийской научно-практической конференции учёных и аспирантов «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (г.Тюмень, 2011) — международной научнопрактической конференции молодых ученых «Экономика и бизнес. Взгляд молодых» (г.Челябинск, 2011) — 4-ой Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г.Кемерово, 2011) — IX международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (г.Кемерово, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 — в реферируемых изданиях.

выводы.

1. Проведен анализ ассортимента рынка БАД и ВМК, содержащих селен и йод, реализуемых в пяти крупнейших аптечных сетях г. Тюмени. Выявлено, что БАД и ВМК представлены разнообразным ассортиментом для разных категорий и возрастов потребителей — 46 наименований, из них 43 в таблетирован-ной форме. Одновременно йод и селен присутствуют в 22 наименованиях БАД и ВМК, при этом только в неорганической форме.

2. Анализ ассортимента обогащенных продуктов реализуемых на рынке г. Тюмени показал, что продукты, обогащенные йодом представлены в основном йодированными солью, молоком и яйцом. Из продуктов, обогащенных селеном, в продаже имеется только яйцо куриное, обогащенных комплексом «селен+йод» продуктов питания в реализации не наблюдается.

3. Исследования потребительских предпочтений жителей г. Тюмени в отношении обогащенных продуктов питания и хлебобулочных изделий в частности показали наличие потенциального спроса и готовность потребителей приобретать данную группу товаров.

4. Изучение взаимного влияния селенопирана и йодида калия в модельных растворах друг на друга показало, что при соотношениях селен: йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность, влияние друг на друга незначительно. При соотношении 8е:1=1:10 наблюдается максимальная потеря селена в водном растворе — в среднем 6%.

5. Результаты исследований показали, что хлеб, обогащенный КОД и КОД 1, обладает более высокими потребительскими свойствами в процессе хранения. Выявлено увеличение крошливости мякиша хлеба с добавлением йодида калия в виде монодобавки, что является следствием отрицательного влияния данного соединения в количестве более 35 мкг /100г на качество клейковины пшеничной муки 1 группы, данное свойство нивелируется при использовании йодида калия в составе КОД.

6. Показана высокая сохранность йода и селена при выпечке. При этом сохранность йода в среднем на 10% выше при использовании его в составе КОД, чем при использовании йодида калия как монодобавки.

7. Разработаны рецептура и технология КОД. В качестве инертных наполнителей выбраны сахарная пудра (КОД «Фиосел») и водно-жировая эмульсия (КОД 1 «Фиосел 1»). Предложены схемы приготовления КОД:

— «Фиосел 1» в производственной лаборатории хлебопекарного предприятия,.

— «Фиосел» — в аптечной сети.

Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения, которые составили: для КОД «Фиосел» — 6 месяцев при I =18−22°С, ОВВ не более 75%- для КОД «Фиосел 1» — 7 суток при X =2−6 °С, ОВВ не более 80−85%.

8. Разработана рецептура и технология производства хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк», обогащенных КОД. Уровень обогащения составил: йодом 20−23 мкг /100 г и селеном 10−11 мкг/100 г, что, с учетом рекомендуемой нормы потребления хлеба 300 г/сутки удовлетворяет 43−45% суточной потребности организма человека в йоде и селене. Установлены регламентируемые показатели качества хлеба, разработана техническая документация.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , А. Н. Продукты здорового питания : новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2005.-413 с.
  2. , А. П. Микроэлементозы человека : этиология, классификация, органопатология Текст. / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, А. С. Строчкова. -Москва: Медицина, 1991. 495 с.
  3. , Е. Е. Микроэлементоз и анемия у беременных в очаге йодного дефицита Текст. / Е. Е. Амонов // Вопр. питания. 2004. — № 1. — С. 41−44.
  4. , Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман — под ред. Л. И. Пучковой. Санкт-Петербург: Профессия, 2002 -416 с.
  5. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст.: учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.]. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2007. — 227 с.
  6. , Н. М. Функциональные продукты питания Текст. / Н. М. Белецкая, В. Е. Боряев, В. И. Теплов. Москва: А-Приор, 2008. — 240 с.
  7. , В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В. Г. Белкин, Т. К. Каление, Л. О. Кор-шенко // Тихоокеан. мед. журн. 2009. — № 1. — С. 26−28.
  8. , И. С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт Текст. / И. С. Березин. Москва: Эксмо, 2002. — 400 с.
  9. Биологические активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Ту-тельян [и др.]. Томск: Изд-во ТПУ, 1999. — 321 с.
  10. , Л. Л. Определение йода вольтамперометрическим методом Текст. / Л. Л. Бозаджиев, Д. Г. Скрипник // Молоч. пром-сть. 2000. — № 11-С. 40
  11. , А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке Текст. / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007. — № 3. — С. 16−18.
  12. , И. Г. Коррекция нарушений минерального обмена с помощью напитков, обогащенных селеном Текст. / И. Г. Василькевич // Оптимальное питание здоровье нации: материалы VIII Всерос. конгресса. Москва, 2005. — С. 41−42.
  13. , JI. П. Роль селена в развитии и предупреждении заболеваний Текст.: (обзор) / JI. П. Волкотруб, Т. В. Андронова // Гигиена и санитария. -2001.-№ 3.-С. 57−61.
  14. , А. В. Селен, здоровье, человек Текст. / А. В. Вощенко, Г. А. Дремина. Чита: Забтранс, 1996. — 15 с.
  15. , Г. А. Эпидемиология, профилактика и лечение йоддефицит-ных заболеваний в Российской Федерации Текст. / Г. А. Герасимов // Тироид Россия: сб. лекций. Москва, 1997. — С. 39−40.
  16. , А. Маркетинговые исследования Текст. / А. Гилберт, Г. Черчилль. Санкт-Петербург: Питер, 2000. — 752 с. — (Маркетинг для профессионалов).
  17. , И. В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодостуность Текст. / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопр. питания. 2006. — № 5. — С. 15−21.
  18. , И. В. Селен впечатляющие итоги и перспективы применения Текст. / И. В. Гоголева, О. А. Громова // Труд, пациент. — 2007. — № 14. — С. 25−31.
  19. , И. В. Селен : итоги и перспективы применения в педиатрии Текст. / И. В. Гоголева, О. А. Громова // Практика педиатра. 2009. — № 3. -С. 6−9.
  20. , Н. А. Обеспечение селеном жителей Северного экономического района России Текст. / Н. А. Голубкина // Гигиена и санитария. 1997. -№ 7.-С. 12−17.
  21. , Н. А. Обеспечение селеном жителей Алтайского края Текст. / Н. А. Голубкина, А. К. Батурин, М. В. Шагова и др. // Вопр. питания. 1998.-№ 5. С.16−18.
  22. , Н. А. Селен в питании : растения, животные, человек Текст. / Н. А. Голубкина. Москва: КолосС, 2006. — 254 с.
  23. , Н. А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии Текст. / Н. А. Голубкина // Вопр. питания. 1997. — № 3. -С. 17−20.
  24. , Н. А. Экологические проблемы обеспеченности селеном некоторых регионов России и СНГ Текст. / Н. А. Голубкина, В. А. Тутельян // Пища. Экология. Человек: сб. тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. Москва, 1995.-С.149
  25. Н. А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном Текст. / Н. А. Голубкина, С. А. Хотимченко, В. А. Тутельян //Микроэлементы в медицине. 2003. — № 4. — С. 1−5.
  26. , H.A. Селен в питании: растения, животные, человек. Биоритмы Текст. H.A. Голубкина, Т. Т. Папазина // М: Печатный город. 2006. -С. 224−250
  27. , Г. А. Нутрицевтик селен : недостаточность в питании, меры профилактики Текст.: (обзор) / Г. А. Гореликова, JI. А. Маюрникова, В. М. Позняковский // Вопр. питания. 1997. — № 5. — С. 8−21.
  28. , Г. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном Текст.: монография / Г. А. Гореликова. Кемерово, 2008. — 234 с.
  29. ГОСТ Р 51 074−2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. Москва: Изд-во стандартов, 2004. — 25 с.
  30. ГОСТ Р 52 349−2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 4 с.
  31. ГОСТ Р 51 301−99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Ин-версионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов Текст. Москва: Изд-во стандартов, 1999. — 27 с.
  32. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определениявлажности Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 4 с.
  33. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Минск: Стандартинформ, 2006. — 5 с.
  34. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности Текст. Минск: Стандартинформ, 2006. — 8 с.
  35. ГОСТ 27 842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 12 с.
  36. ГОСТ 26 987–86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 11 с.
  37. ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 4 с.
  38. ГОСТ Р 52 189−2003. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Текст. Москва: Изд-во стандартов, 2004. — 8 с.
  39. ГОСТ Р 53 396−2009. Сахар белый. Технические условия Текст. Москва: Стандартинформ, 2010. — 11 с.
  40. ГОСТ 26 987–86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта Текст. Москва: Изд-во стандартов, 2001. — 4 с.
  41. ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 4 с.
  42. ГОСТ 13 586.1−68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице Текст. Москва: Изд-во стандартов, 2001. — 4 с.
  43. ГОСТ 4232–74. Калий йодистый. Технические условия Текст. Москва: Стандартинформ, 2006. — 13 с.
  44. ГОСТ Р 53 970−2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия Текст. Москва: Стандартинформ, 2010 — 32 с.
  45. , Н. И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Н. И. Давыденко. Кемерово, 2003.- 197 с.
  46. , И. И. Йоддефицитные заболевания в Российской Федерации : (эпидемиология, диагностика, профилактика) Текст.: метод, пособие / И. И. Дедов, Г. А. Герасимов, Н. Ю. Свириденко. Москва: Изд-во МГМСУ, 1999. -29 с.
  47. , А.Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. — 296 с.
  48. , В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства Текст. / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1990. — 280 с.
  49. , А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А. Д. Дурнев, JI. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№ 9.-С. 15−21.
  50. , Е. А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена Текст.: дис.. канд. биол. наук: 03.00.04 / Е. А. Егорова. Москва, 2006. — 121 с.
  51. , И. А. Обогащение яиц кур селеном и витамином Е Текст. / И.
  52. A. Егорова, Е. В. Ивахник, Т. Т. Папазян // Птица и птицепродукты. 2006. -№ 2. — С. 42−44.
  53. , B.B. Биологическое значение селена : Текст. / В. В. Ермаков,
  54. B.В. Ковальский. -Москва.:Наука, 1974. -300 с.
  55. Здоровье населения Тюменской области и деятельность учреждений здравоохранения в 2009 году Текст.: стат. материалы / Департамент здравоохранения Тюм. области. Тюмень: Академия, 2010. — 304 с.
  56. , Л. А. Соединения селена и здоровье Текст. / Л. А. Зубаре-вич. Москва: КолосС, 2004. — 192 с.
  57. , Г. В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения Текст. / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Изв. вузов. Пищевая технология. 2006. — № 2−3. — С. 52−53.
  58. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте Текст. / Е. А. Егорова [и др.] // Вопр. питания. 2006. -№ 3. — С. 45−49.
  59. Использование йодированной соли в хлебобулочной промышленности Текст.: метод, пособие. Москва, 2003. — 34 с.
  60. , Л. В. Функциональные продукты питания : современное состояние и перспективы развития Текст. /Л. В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. 2004. — № 1. — С. 22−24.
  61. , Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения Текст. / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печни-кова. Москва: Деловая лит., 2004. — 816 с.
  62. , Н. В. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. В. Кацерикова. Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой промышленности, 2004. — 146 с.
  63. , В. М. Методология формирования функциональных продуктов питания Текст. / В. М. Киселев, С. Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 2. — С. 43−46.
  64. , Ю. И. Антиоксидантное и антитоксическое действие новых се-леноорганических соединений Текст.: дис.. канд. биол. наук: 03.00.04 / Ю. И. Кирова. Ростов-на-Дону, 2004. — 186 с.
  65. , В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения Текст. / В. А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: сб. материалов междунар. конф. Москва, 1997.-С. 13
  66. , В. А. Правильное питание Текст. / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. Москва: Медицина, 1998. — 217 с.
  67. , A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А, Кочеткова, В. И. Тужилин // Пищевая промышленность. -2003. № 5. — С. 25—26.
  68. , Ю. В. Биохимическое обоснование алиментарной коррекции окислительного стресса Текст. / Ю. В. Кравченко, Г. Ю. Мальцев, А. В. Васильев // Вестн. РУДН. Медицина. 2003. — № 4 (23). — С. 201−205.
  69. , В. К. Функциональные пищевые продукты : современные подходы Текст. / В. К. Мазо // Хлебопекар. производство. 2011. — № 3 — С. 56−58.
  70. . В. К. Микроводоросль спирулина в питании человека Текст. / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, И. С. Зилова // Вопр. питания. 2004. — № 1. — С. 45−53.
  71. , В. К. Эссенциальные микроэлементы в питании Текст. / В. К. Мазо, А. В. Скальный, И. В. Гмошинский // Врач. 2003. — № 5. — С. 34−36.
  72. , Л. А. Рынок функциональных продуктов : состояние, проблемы Текст. / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, М. С. Куракин // Практ. маркетинг. 2005. — № 2. — С: 30−34.
  73. , Л. А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам Текст. / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко // Пищевая пром-сть. 2003. — № 12. — С. 64−65.
  74. , Л. А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека Текст. / Л. А. Маюрникова, Е. В. Шигина, Г. А. Гореликова // Пиво и напитки. 2005. -№ 1. — С. 34−36.
  75. , Г. М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Г. М. Медведев. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. — 307 с.
  76. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справ, рук. по витаминам и минер, веществам Текст. Москва: Колос, 2002. — 424 с.
  77. Микроэлементы Текст.: крат. клин, энцикл. / И. Л. Блинков, А. К. Стародубцев, С. Ш. Сулейманов, Е. В. Ших. Хабаровск: Изд. центр: Ин-т повышения квалификации специалистов здравоохранения, 2004. — 210 с.
  78. Мониторинг программ всеобщего йодирования соли Текст. Москва, 1997.-25 с.
  79. , Н. Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном Текст.: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.15 /Н. Л. Наумова. Кемерово, 2008 — 19 с.
  80. , М. А. Теоретические основы товароведения Текст. / М. А. Николаева. Москва: Норма, 2006. — 448 с.
  81. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода Текст.: постановление Правительства Рос. Федерации от 05.10.1999 г. № 1119.-Москва, 1999.-2 с.
  82. Обеспечение селеном жителей Алтайского края Текст. / Н. А. Голубкина [и др.] // Вопр. питания. 1998. -№ 5. — С. 16−18.
  83. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий селеном Текст.: метод, рекомендации. Минск, 2001. — 20 с.
  84. Обзор цен Текст. // газета г. Нижний Новгород. 2011. — № 22 (578), 12 янв. — С. 2
  85. , В. М. Сера и селен микроэлементы против рака Текст. / В. М. Озерова. Санкт-Петербург: Весть, 2005. — 128 с.
  86. , Г. Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефи-цитных состояний Текст. / Г. Г. Онищенко, А. И. Петухов, И. В. Свяховская // Вопр. питания. 1988.-№ 2.-С. 9−11.
  87. Опыт применения селенсодержащей биологически активной добавки к пище в период реабилитации больных после перенесенного инфаркта миокарда Текст. / Ю. В. Кравченко [и др.] // Вопр. питания. 2004. — № 2. — С. 1114.
  88. Оценка селенового статуса организма при приеме селенопирана Текст. / Н. А. Голубкина [и др.] // Микроэлементы в медицине. 1990. — № 6. — С. 3336.
  89. , А. П. Маркетинг Текст. / А. П. Панкрухин. Москва: Омега, 2006. — 656 с.
  90. Повышение содержания селена и йода в мясе цыплят-бройлеров Текст. / С. А. Шевченко, О. А. Глазунова, остальные авторы // Птица и птицепродук-ты. 2006. — № 3. — С. 30−31.
  91. , В. М. Пищевые и биологически активные добавки Текст. / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. Москва — Кемерово: Рос. ун-ты, 2005. — 275 с.
  92. , В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. 3-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. — 527 с.
  93. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский [и др.]. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
  94. Продукты 21 века. Функциональные пищевые продукты Текст. // Пищевая пром-сть. 2003. — № 3. — С. 6−7.
  95. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко [и др.]. Москва: КолосС, 2006.-215 с.
  96. Разработка и применение новых видов хлеба, обогащенного органической формой селена Текст. / П. А. Золотов [и др.] // Пробиотики и пробиоти-ческие продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. Москва, 1999. — С. 16
  97. , Л. А. Селен и здоровье человека Текст.: (обзор лит.) / Л. А. Решетник // Экология моря. 2000. — Вып. 54. — С. 20−25.
  98. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ Текст.: метод, рекомендации: MP 2.3.1.1915−04. Москва: Изд-во Оренбург, гос. ун-та, 2004. — 36 с.
  99. СанПиН 2.3.2.1078−01. Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов Текст. Москва: ИНФРА-М, 2002. — 216 с.
  100. СанПиН 2.3.2.1293−03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. Москва: ИНФРА-М, 2003. — 226 с.
  101. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти. Москва: Пищепромиздат, 2004. — 249 с.
  102. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам Текст. Москва: Артель, 1998. — 121 с.
  103. Селен в жизни человека и животных Текст. / В. Н. Иванов [и др.] - под. ред. J1. П. Никитиной, В. Н. Иванова — Чит. гос. мед. ин-т. Москва: Росуни-версал: Калина, 1995. — 242 с.
  104. Селен в медицине и экологии Текст. / Н. А. Голубкина [и др.]. Москва: Изд-во КМК, 2002. — 135 с.
  105. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе Текст. / В. А. Тутельянко [и др.]. Москва: Изд-во РАМН, 2002.-219 с.
  106. Селенопиран новый высокоэффективный антиоксидант Текст. / В. А. Галочкин [и др.] // Биоантиоксидант: материалы 5-й Междунар. конф. — Москва, 1998.-С. 19−21.
  107. , И. М. Методы определения микроэлементов в пищевых продуктах Текст. / И. М. Скурихин // Методы анализа пищевых продуктов. -Москва, 1988.-С. 132−152.
  108. , В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В. Б. Спиричев. Москва: Валетек Продимпэкс, 1998. — 32 с.
  109. , В. Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России : опыт и перспективы Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, О. В. Большаков // Пищевая пром-сть. 2000. — № 4. — С. 98−101.
  110. , В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
  111. , В. Б.Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть. 2010. — № 4. — С. 20−24.
  112. , И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. — № 8. — С. 40−41.
  113. Сырье и продукты специального назначения. Качество и безопасность Текст.: учебник / Л. А. Маюрникова [и др.]. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2008. — 457 с.
  114. , В. И. Функциональные продукты питания Текст. / В. И. Теплова. Москва: А-Приор, 2008. — 234 с.
  115. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий Текст. Москва: Строганов, 1973. — 350 с.
  116. , Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. 2-е изд., доп. и перераб. — Москва: Франтера, 2007.-246 с.
  117. , В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни Текст. / В. А. Тутельян // Вопр. питания. 2003. — № 1. — с. 22−23
  118. , В. А. Наука о питании : прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Вопр. питания. 2005. — № 6. — С. 3−10.
  119. , В. А. Государственная политика здорового питания населения : задачи и пути реализации на региональном уровне Текст.: учеб. пособие / В. А. Тутельян, Г. Г. Онищенко. Москва, 2008. — 257 с.
  120. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст.: учеб. для вузов / А. Ф. Доронин [и др.] - ред. А. А. Кочеткова. Москва: ДеЛи принт, 2009. — 287 с.
  121. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст.: справ. МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А. К. Батурина. Санкт-Петербург: Профессия, 2006. — 416 с.
  122. Химический состав Российских пищевых продуктов Текст.: справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва: Де Ли, 2002. — 236 с.
  123. Хлеб и хлебобулочные изделия «Рябинушка» (витаминизированные и йодированные) Текст.: техн. условия: ТУ 9110−273−5 747 152−98
  124. , Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. Москва: Академия, 2010. — 446 с.
  125. , Г. Г. Функциональные добавки в хлебопечении Текст.: учеб. пособие / Г. Г. Чепелева — Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск: Пе-чат. технологии, 2004. — 70 с.
  126. , Р. И. Функциональные продукты питания Текст. / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. Москва: Колос, 2000. — 248 с.
  127. , Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. — С. 18−22.
  128. , Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами Текст. / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. — Т. 1. — С. 26−28.
  129. , Л. Н. Использование йодсодержащих добавок для обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк, Т. Б. Цыганова, М. В. Костю-ченко // Хлеб. дело. 2002. — № 1. — С. 30−32.
  130. , Ю. Л. Здоровье населения России Текст. / Ю. Л. Шевченко // Вестн. Рос. Акад. наук. 2004. — Т. 74, № 5. — С. 399−402.
  131. , Б. А. Продукты функционального питания : современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестн. восстанов. медицины. -2002. -№ 1.-С. 38−42.
  132. , Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая пром-сть. 2003. — № 5. — С. 4−8.
  133. , Б. А. Функциональное питание Текст. / Б. А. Шендеров, А. Ф. Доронин. Москва: Грант, 2002. — 296 с.
  134. , Б. А. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б. А. Шендеров. Москва: Грант, 2001. — 286 с.
  135. , Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая пром-сть. 2003. — № 6. — С. 6−8.
  136. , А. А. Йодированный хлеб Текст. / А. А. Шишкина, В. А. Ло-бачева, Л. С. Рожкова // Хлебопечение России. 1997. — № 4. — С. 21
  137. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность Текст. / А. С. Романов [и др.] - под общ. ред. В. М. Позняковского. 2-е изд., испр. — Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2007. — 278 с.
  138. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов Текст. / А. Н. Лисицын [и др.] // Масложировая пром-сть. 2005. — № 6. — С. 4−7.
  139. , С. Б. Технология продуктов функционального питания Текст. / С. Б. Юдина. Москва: ДеЛи принт, 2008. — 278 с.
  140. , W. М. Selenium and the activiti of glytatione peroxidase in bovine erythrocytes Text. / W. M. Allen, P. R. Moore, B. F. Sanson // Vet. Rec. 1981. -Vol. 98. -№ 16.-P. 360−361.
  141. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereals Text. / R. H. Anderson, D. L. Maxwell, A. E. Mulley, C. W. Fritsch // Food Tech-nol. 30:5 1976. — P. 110−114.
  142. Effects of selenium deficiency on thyroid necrosis, fibrosis and proliferation: a possible role in myxoedematous cretinism Text. / B. Contempre, J. E. Dumont, J. F. Denef, M. C. Many // Eur. J. Endocrinol. 1995. — № 133 (1). — P. 99−109
  143. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives Text. / S. Arai // British J. Nutrition. 2002. — V. 88. — Suppl. 2. — P. 139−143.
  144. Bauernfeind, J. C. Foods considered for nutrient addition: condiments. In Nutrient Additions to Food Text. / J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. Connecticut, 1991. — P. — 34.
  145. Cantor, A. H. Influence of dietary selenium on tissue selenium levels in turkeys Text. / A. H. Cantor, M. L. Scott // Poultru Sci. 1975. — Vol. 54. — P. 262 265.
  146. Clydesdale, F. M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food Text. / F. M. Clydesdale — ed. J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. -Connecticut, 1991. P. — 12−16.
  147. Combs, G. F. The role of selenium in nutrition Text. / G. F. Combs, S. B. Combs // N.Y.: Acad. Press. 1986. -№ 2 — P. -. 34 — 37
  148. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Text.: Technical meeting, Rome, Italy, 20 23 November 1995. — Roma, 1996. — 104 p.
  149. Food Chemistry Text. / ed. O. R. Fennema — Marcel Deleter Inc., NY. 2nd edition. — 1985. — P. 477−543.
  150. Golubkina, N. A. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia Text. / N. A. Golubkina, G. V. Alfthan // J. Trace elements med. Biol. 1999. — V. 13. — P. 15−20.
  151. Goldberg, I. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals Text. /1. Goldberg. CRC, 2006. — 560 p.
  152. Lund, D. B. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food Text. / D. B. Lund — ed. J. C. Bauernfeind, P. A. Lachance // Food and Nutrition Press. Connecticut, 1991. — P.- 23−28
  153. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. — V. 88. — Suppl. 2. — P. 151−158.
  154. Nutrient stability of fortified cereal products Text. / W. M. Cort, B. Borens-tein, J. H. Harley, M. Osadca, J. Scheiner // Food Technology. 30:4. 1976. — P. 52−62.
  155. Ranganathan, S. Stability of iodine in iodised salt Text. / S. Ranganathan, B. S. Narasinga-Rao // Indian Food Industry. 1986. — № 5 (3). — P. 122−124.
  156. Parman, G. K. Vitamins as ingredients in food processing. In Fundamentals of Food Processing Operations Text. / G. K. Parman, G. J. Salinard — ed. J. L. Heid, M. L. Joslyn. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, 1981. — P. 188−208.
  157. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M. B. Roberfroid // British J. Nutrition. 2002. — V. 88. — Suppl. 2. — P. 133−138.
  158. Schmidl, M. K. Essentials of Functional Foods Text. / M. K. Schmidl, T. P. Labuza. Springer, 2000. — 412 p.
  159. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives Text. / J. Kohrle, R. Brigelius-Flohe, A. Bock, R. Gartner et al. // Biological Chemistry. 2000. — Vol. 381.-P. 849−864.
  160. Selenium compounds have disparate abilities to impose oxidative stress and induce apoptosis Text. / M.S., Stewart, J.E. Spallholz, K.H. Neldner, B.C. Pence. // Free Radic. Biol. Med.-1999. Vol. 26, N 1−2. P. 42−48.
  161. Stability of Iodised salt with Respect to Iodine Content Text. / S. A. Chauhan, A. M. Bhatt, M. P. Bhatt, K. M. Majeethia // Research and Industry India. -1992.-№ 37(1).-P. 38−41.
  162. The world declaration and plan of action Text. / Dublin Department of Health. Dublin, 1995. — 40 p.
  163. Verschuren, P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives Text.: (Summary Report) / P. M. Verschuren // British J. Nutrition. 2002. — V. 88. — Suppl. 2.-P. 125−130.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!