Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности

Диссертация: Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, используемых для замедления окислительных процессов в жировой фазе соуса майонезного. Показано снижение роста перекисного числа жировых основ при совместном внесении данных компонентов: перекисное число жировой основы без использования лецитина и красного… Читать ещё >

Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Липиды и их роль в физиологии питания
      • 1. 1. 1. Нарушения пищевого статуса в области жиров
        • 1. 1. 1. 1. Избыточное потребление насыщенных жиров и холестерина
        • 1. 1. 1. 2. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов
    • 1. 2. Растительные масла — источник эссенциальных компонентов
      • 1. 2. 1. Облепиховое масло
      • 1. 2. 2. Красное пальмовое масло
      • 1. 2. 3. Подсолнечное масло
      • 1. 2. 4. Соевое масло
      • 1. 2. 5. Рапсовое масло
    • 1. 3. Перспективы расширения ассортимента эмульсионных продуктов
    • 1. 4. Аспекты формирования функциональных свойств соусов майонезных
      • 1. 4. 1. Моделирование состава жировой фазы
      • 1. 4. 2. Эмульгирующие системы в производстве функциональных продуктов питания
      • 1. 4. 3. Предотвращение окисления жировой фазы пищевых эмульсий функциональной направленности
    • 1. 5. Современные тенденции в технологии производства эмульсионных масложировых продуктов

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отводится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптимизация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.

Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и формирования потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли — В. А. Тутельян, Е. П. Корнена, С. А. Калманович, В. М. Позняковский, Е. А. Бутина, A.A. Кочеткова, А. П. Нечаев и многие другие.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов. Отсюда вытекает необходимость разработки новых обогащенных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами.

Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена, показано, что жировые продукты представляют собой важный источник жирорастворимых витаминов и стеринов.

На данный момент актуальным является решение вопроса о создании новых эмульсионных масложировых продуктов — соусов майонезных с использованием натуральных биологически-активных веществ.

Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов — соусов майонезных сбалансированных по жирно-кислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, включающий природные каротиноиды, токоферолы и фосфолипиды.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использованием жировых компонентов антиоксидантной направленности. Для реализации цели поставлены следующие задачи: анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертациипроведение исследования рынка и анализа потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезныхконструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по оо-З, со-6 жирным кислотамисследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышенным содержанием каротиноидов и токоферолов, изучение эффекта синергизма токоферолов, каротиноидов и фосфолипидовполучение антиоксидантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойствразработка рецептур и технологии получения соусов майонезных устойчивых к окислениюисследование показателей качества разработанных соусов майонезных (товароведная оценка) — разработка технической документации на соус майонезный.

Научная новизна работы. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности.

Смоделированы сбалансированные жировые основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой.

Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, входящих в состав лецитина. Доказано повышение антиоксидантной устойчивости жировых основ соуса майонезного при совместном внесении данных компонентов.

Подтверждена эффективность действия антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов. Установлено, что внесение АЭК в жировую основу эмульсионных продуктов способствует торможению процессов окисления в продукте.

Получены модели, описывающие зависимость эффективности антиоксидантно-эмульгирующего комплекса от процентного содержания лецитина, красного пальмового (облепихового) масла и линоленовой кислоты в готовом продукте. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.

Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения соусов майонезных. Изучены потребительские свойства разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения.

Практическая значимость работы. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом с использованием облепихового (красного пальмового) масла и лецитина.

Разработана техническая документация на соус майонезный «Золотой» (ТУ 9143- 163- 0206−83 315 — 2011).

Материалы диссертации используются в учебном процессе подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров» и бакалавров направления «Продукты питания из растительного сырья».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009) — научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010) — «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010) — «Биоантиоксидант» (Москва, 2010) — Международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010) — Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука инновации», (Кемерово, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 — в журнале «Техника и технология пищевых производств», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах и содержит 32 таблицы, 24 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования.

ВЫВОДЫ.

1. Анализ рынка и потребительских предпочтений населения г. Кемерово в отношении соусов майонезных позволил обосновать целесообразность разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности. Установлено, что доля витаминизированных и обогащенных физиологически ценными ингредиентами майонезных соусов составляет менее 1% от общего объема, вместе с тем, потребительские предпочтения направлены на эту группу пищевых продуктов.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел, используемых в качестве рецептурных компонентов соуса майонезного. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы, за счёт использования жидких растительных масел различных жирнокислотных групп: олеиновой, линолевой, линоленовой. Установлено, что наиболее близкое к оптимальному соотношению жирных кислот (со6:соз) обеспечивают смеси подсолнечного и соевого масла (70:30), подсолнечного высокоолеинового и рапсового масла (50:50).

3. Установлена антиоксидантная активность и эффект синергизма каротиноидов и токоферолов пальмового (облепихового) масла и фосфолипидов, используемых для замедления окислительных процессов в жировой фазе соуса майонезного. Показано снижение роста перекисного числа жировых основ при совместном внесении данных компонентов: перекисное число жировой основы без использования лецитина и красного пальмового (облепихового) масла за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 17 мг КОН/г, в то время как, ПЧ жировой основы с лецитином и красным пальмовым (облепиховым) маслом за 14 суток ускоренного окисления увеличилось с 2 до 10 мг КОН/г.

4. Получен антиоксидантно-эмульгирующий комплекс с повышенным содержанием токоферолов, каротиноидов и фосфолипидов. Установлено оптимальное процентное соотношение компонентов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса: двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / красное пальмовое масло (85/10/10) — двухкомпонентная смесь растительных масел / лецитин / облепиховое масло (85/10/5).

5. Исследованы изменения показателей окислительной порчи жировых основ соуса майонезного. Установлено, что внесение в жировую основу эмульсионных продуктов антиоксидантно-эмульгирующего комплекса с использованием красного пальмового (облепихового) масла и лецитина способствует торможению процессов окисления и позволяет увеличить сроки хранения готового продукта.

6. Разработаны новые рецептуры и технология получения соусов майонезных (м.д.ж. 35% и 45%) сбалансированных по жирнокислотному составу, с антиоксидантно-эмульгирующим комплексом. Исследовано качество новых эмульсионных продуктов на соответствие требованиям органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучены изменения показателей качества разработанных соусов майонезных в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения — 7 мес. при температуре 4 + 2 °C.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , Л.М. Вопросы оценки эффективности БАД в России и США / Л. М. Аксенова, Ю. Д. Бережной, А. Н. Богатырев и др. // Пищевая промышленность. 2003. — № 6. — С. 78−79.
  2. , А.Ю. Использование эмульсий с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников Текст. / А. Ю. Алексеев, М. П. Артамонова, Е. Е. Перепелкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№ 10.-С. 42−45
  3. , Г. В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г. В. Антохина, Н. Л. Андросова, Е.В. Мельник// Масла и жиры, 2007. № 1. — С. 6 — 8.
  4. , В. Маркетинговые исследования потребительского рынка: Учебное пособие / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. — 270 с.
  5. , Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров/ Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук и др. Под ред. Проф. Н. С. Арутюняна и проф. Е. П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 е.: ил.
  6. , Н.С. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова. // СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.
  7. , Н.С. Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, А. И. Янова и др.- под. ред. проф. Н. С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. // М.: Пищепроиздат, 1998 452 с.
  8. , К.В. Изучение влияния ферментированного яичного желтка на структурно-механические свойства майонеза/ К. В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. — № 3. — С. 26−28.
  9. , К.В. Харатеристики майонезов, представленных на московском рынке/ К. В. Бакланов // Масложировая промышленность. 2008. — № 2. — С. 23−24.
  10. , К.В. Сопоставление гомогенизирующих устройств для производства майонеза/ К. В. Бакланов, В. А. Бакланов, Ю. А. Тырсин // Масложировая промышленность. 2008. — № 3. — С. 30−31.
  11. , В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение Текст. / В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2008. — 240 с
  12. , И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / И. Н. Бондаренко. -Краснодар, 2001. 25 с.
  13. , A.C. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. Спб.: «Ut», 1996. — 240 с.
  14. , Е.Б. Роль токоферолов в пероксидном окислении липидов биомембран / Е. Б. Бурлакова, С. А. Крашаков, Н. Г. Храпова // Биологические мембраны. 1998. — т.15. — № 2. — С. 137−167.
  15. , Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе эмульсионных продуктов / Бутина Е. А., Воронцова О. С, Трофимова С. А., Абаева И. Н. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара
  16. Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки", г. Москва 2008 г.- С. 15.
  17. , Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов. / Бутина Е. А., Трофимова С. А., Ясюк О. В., Абаева И. Н., // Масла и жиры. 2008. № 6, С. 14−17.
  18. , Р.Ю. Разработка рецептуры майонезов без холестерина / Р. Ю. Бухтояров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. — № 1. — с 6566
  19. , З.Т. Бинарные системы структурообразователей в рецептуре майонеза пониженной калорийности / З. Т. Бухтоярова, H.A. Бугаец, Н. А. Северина, A.C. Кичкарь // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010.-№ 2−3.-с 39−40
  20. , Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н. В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008
  21. , Ян. Рапс масличная культура с большим будущим Текст. / Ян Вашак, Властимил Микшик // Масла и жиры. — 2006. — № 3. — С. 10
  22. , Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин Текст. / Е. А. Воронько // Масла и жиры. 2007. — № 11. — С. 21.
  23. , Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф. А. Вышемирский, Е. Ю. Гордеева, О. И. Смирнова, Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 3. — С. 37−40.
  24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078−01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
  25. Гигиенические требования к производству пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1293−03: утв. Гл. Сан. врачом РФ: ввод в действие с 01.02.2003. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2003. — 41 с.
  26. , Ю.П. Руководство по биологически активным добавкам / Ю. П. Гичев, Ю. Ю. Гичев. // М.: Изд. Триада X, 2001. 229 с.
  27. , В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев. -М.: Колос, 2003. 186 с.
  28. , Е.П. Основы маркетинга: Учебник / Е. П. Голубков. М.: Издательство «Финпресс», 1999. — 656 с.
  29. ГОСТ Р 1.5−95. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению. Введ. 2005−07−01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. — 57 с.
  30. ГОСТ Р 51 074−2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2003−12−29. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. — 25 с.
  31. ГОСТ Р 51 487−99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. Введ. 2001−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 6 с.
  32. ГОСТ Р 51 740−2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 2003−01−01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. — 37 с.
  33. ГОСТ Р 52 110−2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Введ. 2004−06−01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. -8 с.
  34. ГОСТ Р 52 814−2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009−01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 20 с.
  35. ГОСТ Р 52 815−2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и
  36. Staphylococcus aureus. Введ. 2009−01−01. — M.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. — 23 с.
  37. ГОСТ Р 52 816−07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2009−01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 16 с.
  38. ГОСТ 5472–50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. Введ. 1950−11−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. -4 с.
  39. ГОСТ 5475–69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Введ. 1970−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 6 с.
  40. ГОСТ 5482–90. Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции). Введ. 1992−01−01. — М.: Изд-во стандартов, 1992. -2с.
  41. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.-6 с.
  42. ГОСТ 18 848–73. Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения. Введ. 1974−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. -5 с.
  43. ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 1986−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. — 7 с.
  44. ГОСТ 26 669–85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 1986−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. — 9 с.
  45. ГОСТ 26 670–91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 1993−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1992.-7 с.
  46. ГОСТ 30 178–96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционныйметод определения токсичных элементов. Введ. 1998−01−01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 12 с.
  47. ГОСТ 30 418–96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. Введ. 1998−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. — 7 с.
  48. ГОСТ 30 726–01. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. Введ. 2002−07−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 7 с.
  49. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1989. — 400 с.
  50. ГОСТ Р ИСО 7218 2008. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. — Введ. 2010−01−01 / http ://protect. gost.ru/.
  51. ГОСТ Р 52 177 2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия. — Введ. 2005−01−01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 28 с. С изменениями от 2009−01−01 .
  52. ГОСТ Р 52 465 2005. Масло подсолнечное. Технические условия. -Введ. 2007−01−01. — М.: Стандартинформ, 2007. — 16 с.
  53. ГОСТ Р 53 595 2009. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. — Введ. 2011−01−01. — М.: Стандартинформ, 2010.-30 с.
  54. ГОСТ 7825 96. Масло соевое. Технические условия. Введ. 1998−01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 9 с.
  55. ГОСТ 53 557 2009. Масло рапсовое. Технические условия. Введ. 201 101−01. -М.: Стандартинформ, 2010. — 16 с.
  56. ГОСТ 53 590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Дата введения: 2012−07−01 /www.gost.ru/.
  57. ГОСТ 30 417–96 Масла растительные. Методы определения массовыхдолей витаминов, А и Е. Минск: ИПК. Изд. Стандартов, 1997. — 10 с.
  58. , В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. — № 4. — С. 16−20.
  59. , В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В. Н. Григорьева, И. Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. — № 4. — С. 14−17
  60. , С.И. Новый ассортимент майонезов класса «Премиум» / С. И. Губич, Л. Д. Большакова, Т.А. Ершова// Масложировая промышленность.2007.-№ 3.-С. 24−25.
  61. , К. Новейшие данные о механизмах действия и клинической эффективности эссенциальных фосфолипидов. /К. Гундерманн // Клинические перспективы гастроэнтерологии, гепатологии. 2002. — № 2. -С. 28−31.
  62. , С.А. Пищевые жиры: товарный справочник / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. М.: Экономика, 1998. — 80 с.
  63. , В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В. И. Дергаусов // Масложировая промышленность. 2003. — № 4. — С. 30−31.
  64. Диетология: Руководство / Под ред. А. Ю. Барановского // СПб.: Питер, 2008. 1024 с.
  65. , A.B. Ферментированный яичный желток в производстве майонезов / A.B. Довбищук // Масла и жиры, 2007. № 2. — С. 6 — 8.
  66. , А.Ф., Функциональные пищевые продукты / А. Ф. Доронин, Л. В. Ипатова, Кочеткова A.A., Нечаев А. П., Хуршудян С. А., Шубина О. Г. Под ред.
  67. А.А. Кочетковой. M: ДеЛи принт, 2008. — 282 с.
  68. , Т. М. Физиология питания: Учеб. Пособие для вузов / T. M Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 352 е., ил.
  69. , A.M. Многомерные статистические методы Текст. / A.M. Дубров, B.C. Мхитарян, Трошин Л. И. М.: Финансы и статистика, 1998.
  70. , Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел. // H. М. Евтеева. Масложировая промышленность. -2006. № 5. с. 14.
  71. , Н.Е. Влияние растворимых пищевых волокон на консистенцию майонезов и соусов/ Н. Е. Елисеева, А. П. Нечаев, М. В. Перковец // Масложировая промышленность. 2008. — № 2. — С. 14−17.
  72. , А.И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитина, В. Ю. Маяускайте // Масложировая промышленность. -2008.-№ 1.-С. 34−37.
  73. , C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / С. В. Жуков. Кемерово, 2000. — 17с
  74. , Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами. / Е. В. Журавлев. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61с.
  75. , Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов Текст. / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. 2008. — № 7. — С. 46−50
  76. , А.Н. О качестве растительных и животных жиров./ А. Н. Иванкин, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. № 2. С.8−11.
  77. , Н.Е. Инновационная альтернатива яичных продуктов для соусов и майонезов / Иванова Н. Е. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 33
  78. , С. А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий. // С. А. Ильинова. Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология. 2006. — № 2 — 3. — с. 26.
  79. , О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / О. С Ильина // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009. С. 70
  80. , A.B. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда : автореф. дис. канд. техн. наук: 05. 18. 04 / А. В. Каменских. Кемерово, 2008. — 22 с.
  81. Каротино («Karotino») природное оздоровительное масло // http://www.carotino.ru/
  82. , М.С. Пищевые жиры. Справочник по товароведению продовольственных товаров / М. С. Касторных. М.: «Колос», 2003. — 352 370 с.
  83. , Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонезов / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю. В. Мусин, Ю. А. Понамарчук // Масложировая промышленность. 2005. — № 1. — С. 27 — 29.
  84. , Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каротиноидным экстрактом из тыквы / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова //
  85. Масложировая промышленность. 2005. — № 3. — С. 34 — 35.
  86. , Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов / Е. В. Киреенко // Масложировая промышленность. 2007. — № 3. -С. 20−21.
  87. , О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.
  88. B. Кислухина. // М.: Дели Принт, 2004. 308 с.
  89. , JI.B. Многокомпонентные системы в производстве майонезов и соусов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2006. — № 4. — С. 8.
  90. JI.B. Многофункциональные системы (компаунды) для производства майонезов и соусов. Алгоритм создания // Масложировая промышленность. 2008. — № 3. — С. 24−25.
  91. Ключникова, J1.B. Роль модифицированных крахмалов при производстве майонезов / JI. В. Ключникова // Масла и жиры. 2005. — № 3.1. C. 4−5.
  92. , JI.B. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва. -2008 г.- С. 27
  93. , Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. / Н. И Козин, И. А. Снегирева и др. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 251с.
  94. , Н. В. Низкокалорийные жировые основы прямого типа. / Н. В. Комаров, Косцова Т. Е. // Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005″ Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 — 20 октября 2005. — с. 38.
  95. , Е.П. Технология отрасли (Производство растительных масел) Текст.: / J1. А. Мхитарьянц [и др.] - ред. Е. П. Корнена. СПб.: Гиппократ, 2009. — 352 с.
  96. , Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е. П. Корнена, С. А. Калманович, Е. В. Мартовщук и др.- под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 272 с.
  97. , Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т. Е., Комаров Н. В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара „Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки“, г. Москва 2008 г. С. 71
  98. С.Н., Растительные масла нового поколения и их роль в питании./ С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, // Масла и жиры. 2006. — № 9(67). С.1−4.
  99. , Л.В. Защита майонезов от перекисного окисления / Л. В.
  100. , Т. В. Парфенова, А. М. Зверева, Н. В. Ленцова // Масложировая промышленность. 2005. — № 3. — С. 36 — 37.
  101. , A.A. Обоснование состава растительно-жировых спредов./
  102. A.A. Ливинский, С. А. Ливинская // Масла и жиры. 2006. — № 12(70). — С.4−6.
  103. , А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А. Н. Лисицын, В. Н. Григорьева, Т. Б. Алымова, Л. Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. — № 6. — С.4−7.
  104. , А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А. Н. Лисицын, Т. Б. Алымова, Л .Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. — № 3. — С. 11−15.
  105. , А.Н. Окислительная деструкция растительных масел под воздействием высоких температур Текст./А.Н.Лисицын, В. Н. Григорьева, Т. Б. Алымова, Л. Н. Журавлева //Масложировая промышленность-2007.-№ 4.- С. 10−13.
  106. , Д.П. Тиксотропия майонеза/ Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина, Л. А. Галун //Масложировая промышленность.-2007.-№ 5.- С.20−23.
  107. Лишаёва, Л. Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Л. Н. Лишаёва, Н. И. Назарова, О. Б. Кириллова // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 5.
  108. , В. Г. Биологическая роль пищевых липидов / В. Г. Лобанов,
  109. B. В. Щербин // Изв. вузов Пищевая технология. 2003. — № 4. — с. 21−23.
  110. , A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-лецитин» на основе семян амаранта: автореф.дис. канд. техн. наук / A.B. Лобода Краснодар, 2009. — 23 с.
  111. , А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: защищена 18.10.2006 / А. И. Лосева Кемерово, 2006. — 18 с.
  112. , В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева // Вопросы питания. -2005. -№ 1.-С. 10−13.
  113. , А.Н. Фактическое потребление население России витаминов антиоксидантов / А. Н. Мартинчук, А. К. Батурин, Е. В. Пескова, М. Л. Старовойтов // Вопросы питания. — 2005. — № 4. — С. 9−13.
  114. , А.Н. Общая нутрициология / А. Н. Мартинчук, И. В. Маев, О. О. Янушевич // Вопросы питания. 2005. — № 4. — С. 9−13.
  115. , Е.В. Разработка многокомпонентных эмульсионных систем / Е. В. Масленникова, Е. И. Черевач, Т. П. Юдина, Е. И. Цыбулько // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2009. — № 4. — С. 48−49
  116. , Т. Д. Маркетинг: учебник для вузов / Т. Д. Маслова, С. Г. Божук, Л. Н. Ковалик. 2-е изд., перераб. и доп. — СПб.: Питер, 2006. — 400 с.
  117. , А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др. // Спб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
  118. , А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочаткова, А. Н. Зайцев. // М.: Колос, 2001.-256 с.
  119. , Б.Л. Исследование реологических характеристик майонезов / Б. Л. Николаев // Масложировая промышленность. 2007. — № 2. — С. 22 — 24.
  120. , C.B. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел. / Николаева C.B., Клюшина Е. А., Грузинов Е. В., Шлёнская Т. В. // Масложировая промышленность. 2007. № 1.
  121. , С. Н. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения / С. Н. Никонович, Т. И. Тимофеенко, И. В. Силиник, Е. В. Скакалин // Пищевая технология. 2005. — № 2−3. С. 73.
  122. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: MP 2.3.1.2432−08: утв. Гл. Сан. врачом РФ 18.12.08: ввод в действие с 18.12.08. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. — 39 с.
  123. , Ф.П. ТК 238 «Масла растительные и продукты их переработки» в 2008—2009 гг.. Текст. / Ф. П. Носовицкая и др. // Масла и жиры. -2009.-№ 1.-С. 12−13.
  124. , И. Инновационные технологии «LURGI HUM» для производства маргаринов, жиров и масел. / И. Озтурк, Э. Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «Масложировая индустрия», 2009.- С. 79
  125. , Е.Г. Разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Е. Г. Павельева. // Кемерово, 2011. 20 с.
  126. , Т.Н. Справочник по использованию пальмового масла / Т. Н. Пантзарис. Малайзия: Научно-исследовательский Институт Пальмового масла Малайзии, 1995. — 158 с.
  127. , М.Н. Применение сухого яичного желтка в производстве майонезов / М. Н. Панфилова // Масложировая промышленность. 2007. -№ 4. — С. 22.
  128. , В.Х. Совершенствование качества производства эмульсионных продуктов питания функционального назначения / В. X. Паронян, H. М. Скрябина, Ю. В Боголюбская // Масложировая промышленность. 2007. — № 2. — с. 28 — 30.
  129. , Т.В. Природные антиоксиданты для растительных масел / Т. В. Парфенова, Ю. Б. Кривоносова, Н. Ф. Кушнерова // Масложировая промышленность. 2003. № 1.-е. 32−33.
  130. , Л.П. Биологически активные добавки в питании человека / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, H. Н. Булгакова и др. // Пищевая промышленность. 2002. — № 8. — С. 72−73.
  131. А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания./ А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельсхозсырья. — 2008. — № 7. — С. 35−38.
  132. , В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. — Кемерово: Издательское Объединение «Российские Университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. — 275 с.
  133. В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. — 522 с.
  134. , В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
  135. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. — 27 с.
  136. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. — 28 с.
  137. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2008 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2008. — 27 с.
  138. Половозрастной состав населения Кемеровской области на 1 января2009 г.: Статистический бюллетень. Кемерово, 2009. — 28 с.
  139. , Л.Т. К вопросу об обеспеченности населения РФ витамином Е Текст. / Л. Т. Прохорова, Л. Н. Лишаева // Масложировая промышленность. 2010. — № 5. — С. 16−18.
  140. , А. В. Майонезы с растительными добавками / А. В. Пчельникова, И. Л. Гайдым, Л. П. Лосева, Д. А. Хоняк // Масложировая промышленность, 2005. № 5. — С. 38 — 41.
  141. , Л. Растительные масла как основа новых активных ингредиентов / Л. Ригано, Дж. Джиаммаррусти, Ф. Растрелли // Международный отраслевой научно-практический журнал. 2006. — № 2. — С. 4−10.
  142. , О.Б. Хроматографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах / О. Б. Рудаков, В. М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 5.-с. 26−27.
  143. , И.Д. Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств: автореф. дис. канд. техн. наук: 15. 18. 04 / И. Д. Савельев. Кемерово, 2010. — 22 с.
  144. , М.И. Витамины / М. И. Смирнов // М.: Агропромиздат, 1974. 494 с.
  145. , О.В. Разработка рецептур и исследование качествадиетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / О. В. Смычагин. Краснодар, 2009. — 24с
  146. , В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, JI. H Шатнюк, В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. — 548 с.
  147. , B.C. Химия жиров и продуктов переработки / В. С. Стопский. М.: Колос, 1992. — 285 с.
  148. , О.В., Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом. / О. В. Табакаева, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность. 2007. № 2. — С. 51
  149. , О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения./ О.В. Табакаева// Масложировая промышленность. 2007. № 3. -С. 17.
  150. , Л.И. Влияние поваренной соли на качество майонеза / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская, И. В. Смирнова // Масложировая промышленность. 2005. — № 6. — С. 26 — 28.
  151. , Л.И. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза / Л. И. Тарасова, В. Н. Григорьева, А. В. Стеценко, И. М. Завадская, В. М. Федорова // Масложировая промышленность. 2004. — № 3. — С. 41.
  152. , Ю.А. Лецитин в производстве функциональных жировых продуктов. / Ю. А. Тимошенко, В. Н. Красильников // Масла и жиры. 2007. -№ 11. С.14−15.
  153. , JI.В. Молочно жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л. В. Терещук, М. С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006.- 255 с.
  154. , Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно растительного сырья: дис. др. техн. наук: 05.18.04 / Л. В. Терещук. Кемерово, 2002. — 420 с.
  155. , Л.В., Маркетинговые исследования рынка жидких растительных масел в г.Кемерово./ Терещук Л. В., Царегородцева С. Р. // Масложировая промышленность. 2007. № 4. — С. 8−9.
  156. , В. Н. Биологическое обоснование применения ПНЖК семейства оо-З и CD-6 в профилактике атеросклероза / В. Н. Титов // Вопросы питания. -1999. № 3. — с.34−41.
  157. , В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания. / В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, A.A. Кочеткова, // Масложировая промышленность. 2009. — № 6. — С. 6−9.
  158. , Е.А. Разработка косметических средств с краным пальмовым маслом. Характеристика компонентов Текст. / Е. А. Тыщенко // Масложировая промышленность. 2009. — № 6. — С. 27−28
  159. , С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С. Ю. Утешева, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. 2007. — № 3. — С. 12 — 15.
  160. Федеральный закон № 90 ФЗ «Технический регламент намасложировую промышленность». Принят Государственной Думой 11 июня 2008 г. Одобрен Советом Федерации 18 июня 2008 г. // www.gost.ru.
  161. , Б.И. Хранение пищевых жиров / Б. И. Хомутов, JI. Н. Ловачев. -М.: Экономика, 1972. 160 с.
  162. , М.А. Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / М. А. Хамула. -Краснодар, 2002. 22 с.
  163. , В.В. Применение сканер-технологии в контроле качества витаминизированных майонезов / В. В. Хрипушин, О. Б. Рудаков, В. В. Ролдугин и др. // Масла и жиры. 2006. -№ 11.-С. 4−5
  164. , В.Е. Современный маркетинг: Настольная книга по исследованию рынка: Учеб. пособие / В. Е. Хруцкий. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика. 2005. — 560 с.
  165. , А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А. Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», — С. 71
  166. , В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. М.: Изд-во «КолоС», 2003. — 360 с.
  167. , Т.Л. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностю к окислению: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Т. Л. Шишкина. Кемерово, 2009. — 18 с.
  168. Frei, В. Ubiquinol-10 is an effective lipid-soluble antioxidant at physiological concentrations / B. Frei // Proc. Natl. Acad. Sei. USA. 1990. — № 87, P. 4879−4883.
  169. Habi, L. Physicochemical characteristics of palm based oil blends for the Produktion of reduced fad spreads / L. Habi, D. Noor, A. Ali // J. Amer. Oil Chen. Soc. — 1998. — № 11.-P. 1625−1631.
  170. Katan M.B. et al. Efficacy and Safety of Plant Stands and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels // Mayo Clin. Proc. 2003.-.N278. -P. 965−978.
  171. Kiihn M.C. European Functional Foods: Challenges Beyond the Rsgulatory Milestone // Food Hightlights. 2007. — .NM5.
  172. Lecithin: consider the possibilities/Tom Krawczyk // Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-P.1158−1176.
  173. Mies E.A., Zoubouli P., Caloler P.C. Differencial anti-inflammatory effects phenolic compounds from extra virgin olive oil identified in himan whole blood cultures //Nutrition. 2005. V. 21. — P. 389−394.
  174. Rebmann A. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / A. Rebmann // Eur. S. Pharm. and Biopharm.-1992.-38, № 2.-S. 355.
  175. Sundram, K. Veeting the Rising Health Awareness: The Palm Oil Formula./ K. Sundram // Malaisian Palm Oil Board. 2005. — P. 20−27.
  176. Warner C. Chemistry of Frying Fats in Food: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Edited by C.C. Acoh and D. B. Min, Marcel Decker, New York, 1998.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!