Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо-и жироудерживающей способности

Диссертация: Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо-и жироудерживающей способности
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Изучена возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных хлопьев и их влияние на структурно-механические и некоторые технологические показатели мясных фаршей (ВУС, ВВС, потери массы при тепловой обработке, органолептические показатели). Установлено, что замена мяса картофельными хлопьями в количестве 10−15% к его массе способствует повышению ВУС изделий, уменьшает… Читать ещё >

Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо-и жироудерживающей способности (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. И
    • 1. 1. Технологические свойства мясного фарша
    • 1. 2. Добавки и наполнители в производстве изделий из рубленого мяса и их влияние на качество изделий
    • 1. 3. Использование эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса
    • 1. 4. Эмульсии, их строение и основные свойства
      • 1. 4. 1. Современные представления об образовании эмульсий, их устойчивости и условиях разрушения
      • 1. 4. 2. Использование высокомолекулярных поверхностно-активных веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий
    • 1. 5. Пути использования метилцеллюлозы в производстве изделий из рубленого мяса
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Объекты исследования и характеристика сырья
    • 2. 2. Методы исследования
  • 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • 3. 1. Технологическое обоснование производства изделий из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы
      • 3. 1. 1. Исследование влияния сухих картофелепродуктов на некоторые технологические показатели модельных фаршей
      • 3. 1. 2. Исследование влияния жира на прочность структуры мясного фарша
      • 3. 1. 3. Исследование возможности использования жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса
      • 3. 1. 4. Определение состава жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса
      • 3. 1. 5. Исследование механических свойств межфазных адсорбционных слоев
    • 3. 2. Разработка рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса
      • 3. 2. 1. Разработка рецептуры жировых эмульсий
      • 3. 2. 2. Определение устойчивости и реологических характеристик эмульсий при нагревании
      • 3. 2. 3. Определение некоторых технологических характеристик эмульсий в процессе хранения
    • 3. 3. Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией
      • 3. 3. 1. Технологические показатели изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией
      • 3. 3. 2. Физико-химические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией
      • 3. 3. 3. Структурно-механические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией
    • 3. 4. Изучение липидного комплекса изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии
      • 3. 4. 1. Фракционный состав липидов изделий из рубленого мяса
      • 3. 4. 2. Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых изделий с жировой эмульсией
    • 3. 5. Определение биологической ценности изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией
    • 3. 6. Санитарно-гигиеническая оценка изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии
    • 3. 7. Изменение физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса при хранении
  • 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
    • 4. 1. Расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса
    • 4. 2. Определение конкурентоспособности разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности.,
      • 4. 2. 1. Разработка методики определения интегрального показателя качества продукции общественного питания
      • 4. 2. 2. Определение интегрального показателя качества разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности, анализ и интерпретация полученных результатов
  • ВЫВОДЫ

Одной из важнейших социально-экономических задач, стоящих в настоящее время перед нашим обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания в соответствии с научно обоснованными нормами потребления. Перед массовым питанием стоит задача расширения ассортимента и повышения качества выпускаемых изделий и блюд. Это в полной мере относится и к производству мясных продуктов, в том числе изделий из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме кулинарных мясных изделий.

Мясо является наиболее ценным продуктом питания человека, поскольку в нем содержатся основные, необходимые для жизнедеятельности организма, вещества — белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витаминыэти компоненты представлены в оптимальных количественных соотношениях и легко усваиваются [65].

Одним из путей решения задач, стоящих перед общественным питанием может явиться разработка технологии изделий из рубленого мяса, сочетающих мясное сырье с другими добавками, что позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами.

Другим аспектом проблемы является эффективное использование дефицитного мясного сырья. В процессе производства изделий из рубленого мяса потери массы при тепловой обработке колеблются от 19%(изделия из котлетной массы) до 30%(натуральные рубленые изделия) [126]. Они происходят в основном за счет выделения влаги и жира из продукта. Жир является важным компонентом мясных изделий, обеспечивающим приятный вкус, нежную консистенцию и питательность продукта. Наибольшей ценностью в этом отношении обладает свиной жир, который входит в рецептуру многих кулинарных изделий из рубленого мяса.

Очевидно, что актуальной задачей является разработка такой технологии производства изделий из рубленого мяса, которая, обеспечивая сокращение потерь влаги и жира при тепловой обработке, способствовала бы рациональному использованию мясного и жирового сырья. В колбасном производстве в этих целях жир предварительно эмульгируют, что обеспечивает максимальное его удержание в структуре сырого фарша и сокращение потерь при тепловой обработке изделий. Сведений об использовании жировых эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса в общественном питании не имеется.

Задача повышения качества блюд и кулинарных изделий включает в себя и разработку продуктов высокой пищевой ценности, отвечающих современным требованиям науки о питании. С точки зрения современной концепции позитивного (здорового, функционального) питания, в рационе человека должны присутствовать все необходимые питательные вещества и ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма на уровне клетки (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна), в том числе и растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся незаменимым фактором питания [30, 77, 78, 142]. Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного масла, отдельно или в сочетании со свиным жиром. Необходимо отметить, что при этом важное значение приобретает способ введения растительного масла в изделия из рубленого мяса. Использование жира в эмульгированном состоянии позволит решить эту проблему.

Другим направлением работы по повышению эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрению безотходной технологии является освоение производства кулинарных мясных изделий, сочетающих мясное сырье с различными добавками как растительного, так и животного происхождения. Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения качества блюд и кулинарных изделий из мяса является разработка технологии производства изделий из рубленого мяса, предполагающей замену части мяса различными добавками и введение жира (как животного, так и растительного) в виде эмульсии, что позволит увеличить водои жиро-удерживающую способность изделий, сократить потери массы при тепловой обработке, тем самым обеспечив экономию дефицитного мясного сырья, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.

Учитывая практический интерес использования наполнителей и введения жира в эмульгированном состоянии в изделия из рубленого мяса, поставлена цель — разработка научно обоснованной рецептуры и технологии производства изделий из рубленого мяса с наполнителем в виде сухих картофельных продуктов, которая предусматривает введение предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и изучить их влияние на качественные показатели полуфабрикатов и готовых изделий;

— выявить возможность введения жирового компонента рецептуры в виде предварительно подготовленной эмульсии;

— разработать технологию приготовления эмульсии и ее состав;

— обосновать выбор эмульгатора и стабилизатора;

— провести анализ влияния на структуру эмульсии и ее свойства составляющих ее компонентов;

— исследовать изменение свойств эмульсии при хранении;

— разработать рецептуру и технологию производства изделий из рубленого мяса с сухими картофельными продуктами в качестве наполнителей и введением предварительного эмульгированного жира;

— дать развернутую качественную характеристику разработанным изделиям по органолептическим, физико-химическим показателям, уделив особое внимание изменению жирнокислотного состава;

— определить биологическую ценность изделий;

— исследовать сохраняемость полуфабрикатов и готовых изделий при низких положительных температурах;

— обосновать экономическую целесообразность производства разработанных изделий и определить их конкурентоспособность.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано введение в изделия из рубленого мяса сухих картофельных продуктов и жира в эмульгированном состоянии.

Доказана возможность управления прочностными характеристиками межфазных адсорбционных слоев, ответственных за стабилизацию эмульсионных систем, использованием комбинации двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью (белки яйца), а другой способен образовывать механически прочные межфазные адсорбционные слои (метилцеллюлоза).

Доказано, что использование Жировой эмульсии позволяет вводить в изделия растительные масла как отдельно, так и в комбинации с животными жирами, повышая тем самым их пищевую ценность, усиливает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему.

Установлено, что введение сухих картофельных продуктов и жировой эмульсии в мясной фарш повышает водои жироудерживающую способность изделий и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке, способствует большей сохранности белка, повышает биологическую ценность белкового и жирового компонента.

Модифицирована методика определения интегрального показателя качества товаров, в частности, комплексного показателя оценки качества применительно к продукции общественного питания.

Практическая значимость работы. Результаты исследований, выводы и предложения диссертационной работы нашли практическое применение для:

— выбора оптимального уровня замены мяса сухими картофельными продуктами;

— выбора оптимального соотношения фаз, вида и концентрации эмульгатора и стабилизатора (метилцеллюлоза) жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса;

— разработки рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий сала-сырца, растительного масла и их смеси для введения в изделия из рубленого мяса;

— разработки рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией на основе раствора метилцеллюлозы.

Предложена адаптированная методика определения интегрального показателя качества товаров для продукции общественного питания.

Достоверность работы. Достоверность полученных результатов, научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается применением современных методов теоретических и экспериментальных исследований, математических методов планирования и обработки экспериментальных данных, современных измерительных приборов и подтверждается совпадением результатов лабораторных и промышленных испытаний, базируется на критериях практической ценности и применимости целевого продукта.

Реализация результатов исследований. Проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена на комбинате питания Вологодского оптико-механического завода им. 60-летия Союза ССР, в Пятигорском тресте ресторанов и столовых, на комбинате питания Пятигорского государственного технологического университета. Выработанные в производственных условиях пищеблоков санатория Центросоюза г. Ессентуки, санатория «Джинал» г. Кисловодска и Пятигорского госпиталя инвалидов и участников Великой Отечественной войны изделия из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и жировой эмульсии на основе раствора метилцеллюлозы получили высокую оценку специалистов и потребителей, рецептуры разработанных изделий включены в банк данных ЭВМ для составления суточных рационов питания.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на Всесоюзной конференции «Пищевые волокна в рациональном питании человека», Москва, 17−19 ноября 1987 г., Всесоюзной конференции «Химия пищевых волокон», Черновцы, 27−29 апреля 1988 г., Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания», Харьков, 10−15 ноября 1990 г., Республиканской научно-практической конференция «Проблемы детского питания в условиях формирования рыночных отношений».- 23−25 ноября 1994 года, Екатеринбург, 29-й региональной научно-технической конференции., 27−29 марта 1999 г, Ставрополь, 1-ой научно-технической — региональной конференции. 20−24 февраля 2000 г., Пятигорск, III региональной научно-технической конференции «Дни науки», 16−20 апреля 2002 г., Пятигорск, IV региональной научно-технической конференции «Дни науки», 24−29 апреля 2004 г., Пятигорск.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 21 научная работа, получено авторское свидетельство СССР на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, характеристики объектов и методов исследований, исследований, экспериментальной части, расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса и определение их конкурентоспособности, списка библиографических ссылок и приложений.

ВЫВОДЫ.

1. Изучена возможность введения в изделия из рубленого мяса сухих картофельных хлопьев и их влияние на структурно-механические и некоторые технологические показатели мясных фаршей (ВУС, ВВС, потери массы при тепловой обработке, органолептические показатели). Установлено, что замена мяса картофельными хлопьями в количестве 10−15% к его массе способствует повышению ВУС изделий, уменьшает влаговыделение и тем самым обеспечивает сокращение потерь массы при тепловой обработке при высокой органолептической оценке и удовлетворительных структурно-механических характеристиках.

2. Выявлено влияние жира на стабильность структуры мясных фаршей и установлено, что с увеличением жирности наблюдается уменьшение значений сдвиговых характеристик, что связано с качественными изменениями в фарше и ослаблением структурных связей, поэтому добавление жира свыше 15% к массе фарша является нецелесообразным.

3. Технологически обосновано введение в изделия из рубленого мяса жира в эмульгированном состоянии. Установлено, что введение жировой эмульсии в мясной фарш повышает жироудерживающую способность изделий и способствует сокращению потерь массы при тепловой обработке.

4. Определен состав жировой эмульсии, вводимой в изделия из рубленого мяса, обеспечивающей устойчивость своей структуры при хранении и в процессе технологической обработки. Установлено, что оптимальное соотношение водной и жировой фаз с точки зрения устойчивости эмульсии составляет 4:3, а содержание эмульгатора (яйца) — не менее 40% к массе жировой фазы.

5. Установлена возможность управления прочностными характеристиками межфазных адсорбционных слоев, ответственных за стабилизацию эмульсионных систем, использованием комбинации двух эмульгаторов, один из которых отличается высокой поверхностной активностью (белки яйца), а другой способен образовывать механически прочные межфазные адсорбционные слои (метилцеллюлоза), стабильные эмульсии получены при концентрации МЦ в растворе в 1,5−2%.

6. Разработаны рецептуры и технология приготовления эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса на основе сала-сырца, растительного масла и их смеси, устойчивых при нагревании, что подтверждается данными реологических исследований. Установлено, что наиболее заметным окислительным и гидролитическим изменениям опытные образцы эмульсий подвергаются после 4 часов хранения, поэтому срок хранения эмульсий не более 4 часов.

7. Разработаны рецептуры и технология производства изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями в качестве наполнителя и введением предварительно подготовленной эмульсии жира (сала-сырца, растительного масла и их смеси).

9. Установлено, что введение картофельных хлопьев позволяет сократить потери массы при тепловой обработке на 9,4% вследствие увеличения прочносвязанной влаги, а предварительное эмульгирование жира — в среднем на 13,3% за счет повышения жироудерживающей способности мясной системы на 1- 11% вследствие удержания жира в структуре стабильной жировой эмульсии.

10. Изучены физико-химические показатели качества изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией. Выявлено, что изменение традиционной технологии способствует большей сохранности белка (в среднем на 4−6%), повышению БКП, сокращению потерь жира — в среднем на 10,3% по сравнению с контролем.

11. Исследования структурно-механических характеристик опытных образцов показали, что введение жировой эмульсии повышает устойчивость фарша к разрушающим воздействиям, а также оказывает пластифицирующее действие на систему, обеспечивая равномерное распределение жира в составе фарша и формирование ячеистого пространственного каркаса изделия в процессе тепловой обработки.

12. Изучение липидного комплекса разработанных изделий позволило установить, что преобладающими фракциями в составе липидов являются фосфолипиды и триглицериды, основными жирными кислотами являются олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, пальмитолеинеовая, миристиновая. Доказано, что изменение традиционной технологии производства мясных рубленых изделий способствует сохранности жирных кислот, повышает содержание таких важных с физиологической точки зрения веществ как ПНЖК и фосфолипиды, сокращает содержание стеринов.

13. Биологические испытания образцов изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией на лабораторных животных показали, что мясные изделия, выработанные по предлагаемой рецептуре и технологии, не уступают по биологической ценности традиционным изделиям, обладают пониженной калорийностью, а потребление изделий из рубленого мяса с введением жировой эмульсии растительного масла значительно снижает содержание холестерина в крови животных.

14. На основе данных изучения липидного комплекса и биологических испытаний изделия из рубленого мяса с картофельными хлопьями и введением жировой эмульсии можно отнести к диетическим и рекомендовать для лиц с повышенной массой тела, больных атеросклерозом, некоторыми заболеваниями кишечника и использовать массовой первичной алиментарной профилактике болезней цивилизации.

15. Микробиологические и физико-химические исследования позволили установить, что разработанные изделия сохраняются в течение нормативных сроков хранения.

16. Показано, что разработанные изделия имеют высокие значения комплексного показателя оценки качества КОК и конкурентоспособности.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.A. Поверхностно-активные вещества : свойства и применение : — 2-е изд., перераб. и доп. — JL: Химия, 1981. — 303 с.
  2. А.О. Гигиеническая оценка тепловой обработки мясных изделий путем постановки реакции на фосфатазу // Вопросы питания. -1955. Т. 14. — Вып.2. — С.41
  3. А. Физическая химия поверхностей.- М.: Мир, 1979. 568с.
  4. М.С., Быков О. Д., Будлакова И. В., Севастьянов М. С. Опыт применения полиненасыщенных жирных кислот в комплексном санаторно-курортном лечении больных ишемической болезнью сердца 1 степени //Вопросы питания. 1985. — № 1. — С.71−75.
  5. А.И., Пятницкая И. Н., Сомин В. И. Химический состав новых источников пищи и их биологическая ценность // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева. 1978. — T.XXIII. — № 4. -С.435−442
  6. Р.И., Коровин Ю. И. Руководство по вычислению и обработке результатов количественного анализа.- М.: Атомиздат, 1972. 72 с.
  7. С.А. и др. Использование тыквы в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1985. — № 1. — С.26−27
  8. С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 25 с.
  9. Ю.Артеменко В. А. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук Киев: КТЭИ, 1983. — 21 с.
  10. A.C. 1 113 079 СССР, МКИ, А 23 1/31. Способ приготовления мясных полуфабрикатов / Беляев М. И., Инжеянц A.A., Черевко А. И., Кугасьян В. А., Симовьян С.В.(СССР). № 3 425 079/28−13- Заявлено 16.04.82- Опубл. Бюл. изобрет., 1984. — № 34.
  11. A.C. 484 857 СССР, МКИ, А 23 3/00 А 23 1/31. Способ получения белкового обогатителя для производства пищевых продуктов / Заяс Ю. Ф. и др.(СССР). № 2 027 470/28−13- Заявлено 5.06.74- Опубл. в Бюл. изобрет., 1975.-№ 35.
  12. Акц. заявка 1 310 348 (Великобритания), МКИ, А 23 1/31,1/315,1/ЗЗ.Мясной продукт. Опубл. в Изобрет. за рубежом, 1975 № 1- НКИА2В
  13. В.Г., Чекмарева И. Б. Физико-химические основы управления термической стойкостью жироводных эмульсий // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1984. № 6. — С.116 -119.
  14. Г., Вартанян Г. Метод определения влаговыделяющей способности фарша//Мясная индустрия СССР. 1971.- № 7.- С.20−21
  15. H.A., Борисов В. Г., Ивашкин Ю. А. Новое в науке о мясе : Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. — 31 с.
  16. .М., Дятловицкая Э. В. Препаративная биохимия липи-дов. М.: Наука, 1981. — 259 с.
  17. A.A., Савченко А. Ф., Солнцева Г.Л.,. Рига Т. М. Производство мясопродуктов с использованием соевых белков в США: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-10с.
  18. Л.А., Асафов В. А. и др. Использование волокнистых тек-стуратов в мясных изделиях // Мясная индустрия СССР. 1985. № 8. — С. 40 -43.
  19. А.И., Рогов И. А., Михайлов H.A., Сильченко М. Н. Возможный подход к аналитическому комбинированию продуктов питания // Известия вузов СССР. Пищевая технология., 1985. -№ 3. — С.22−27
  20. М.Я. Ускоренный метод определения степени термического окисления жира // Вопросы питания. -1969. Т.1. — С.70−72
  21. Л.А. Использование белкового продукта при производстве мясных и рубленых изделий // Централизация производства и совершенствование технологии предприятий общественного питания: Сб. науч. трудов. -Киев: 1984. С. 5 — 12.
  22. В.М. Разработка и совершенствование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Дисс. канд.техн.наук. — М., 1977. — 216 с.
  23. А.Т., Шевченко Т. И. Поглощение влаги мышечными волокнами мяса и рыбы//Известия вузов. Пищевая технология. 1994. — № 3−4. — С.30−32
  24. В.П. Изучение основных факторов, влияющих на влагопоглощаемость колбасных фаршей.- Труды ВНИИМП.-1953, — Вып.5,-с.152−185.
  25. В.П., Кельман Б. Я. Разработка метода влагопогло-щаемости мяса. -Труды ВНИИМПа. Вып. XI. — 1962. — С.128−138
  26. JI.C., бхнянская Л.Г. Физиологические основы проблем питания // Вопросы питания. 2002. — № 2. — С.42−45
  27. М.В. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1984. 24 с.
  28. A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.-383 с.
  29. A.B., Косой В. Д. Вилкин В.Р. Влияние продолжительности куттерования и влагосодержания на выход вареных бесшпиковых колбас // Мясная индустрия СССР.-1975.- № 2. С.37−40.
  30. A.B., Косой В. Д. О сдвиговых свойствах мясных фаршей при различной влажности и температуре // Известия вузов СССР. Пищевая технология.-198б.-№ 3.- С.149−151.
  31. В.М., Горбатов A.B., Косой В. Д. Эталонные характеристики колбасных фаршей // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности / Под. ред. В. М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1980.-С.40 1 -406.
  32. В.М., Спиркин Е. Г., Васин В. В. Проблемы совершенствования производства колбас // Там же. С. 371−376.
  33. В.М., Салаватулина P.M., Любченко В. И., Горошко Г. П., Повышение функциональных свойств колбас путем оптимизации их рецептуры //Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 12 — С.20−21.
  34. В.М., Салаватулина P.M., Любченко В. И. Функциональные свойства соевых изолятов, применяемых в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР.-1982.-№ 5. С.31−33.
  35. В .М., Салаватулина P.M., Десмиер Э. и др. Особенности технологии промышленных изолятов соевых белков в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 1.-С. 14−17.
  36. В.М., Салаватулина P.M., Овчинникова Л. П., Рига Г. М. Использование субпродуктов в колбасном производстве // Мясная индустрия СССР. 1984.-№ 5.-С.31−32.
  37. ГОСТ 4288–76. «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
  38. ГОСТ 9793–74. «Мясные продукты. Методы определения влаги».
  39. ГОСТ 23 042–86. «Мясо и мясные продукты. Метод определения жира».
  40. ГОСТ 8285–74. «Перекисное число жира. Метод определения».
  41. ГОСТ 976–81. «Жиры кондитерские и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний».
  42. В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1981.- 25 с.
  43. Е.В. Композиции на основе желатины и метилцеллюло-зы для общественного питания: Автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1983, — 22 с.
  44. B.C., Овчинский Б. В. Элементы численного анализа и обработки результатов количественного анализа. -М.: Наука, 1970. С.332−428.
  45. .Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореф. дис. канд.тех.наук.-М., 1975.-21 с.
  46. Ст. Жирар Ж.-П. Влияние некоторых технологических факторов на структуру кобасных фаршей // Месопромишленност Бюлетин.-1983.-Т.16. № 2.-С.30−33.
  47. В.Г., Толстогузов В. Б., Рогов И. А., Кроха Н. Г. Применение текстуратов при производстве колбасных изделий и других мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1983. № 7.- С.25−28.
  48. М.С., Капрельянц Л. В., Белоконь И. В., Левчишина Р. В. Использование белкового концентрата листьев сахарной свеклы в общественном питании // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1983.- № 1. -С.100−101.
  49. И.Б., Жаринов А. И., Косой В. Д., Дажин А. Р. Влияние технологических факторов на качественные показатели соевого изолята // Мясная индустрия СССР.- 1984.- № 1. С.27−29.
  50. Г., Спиркин А. Определение свободной и связанной влаги в вареных окороках // Мясная индустрия СССР. 1971. — № 7. — С.20−21
  51. Н.К., Сунчалеев O.A. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. — № 3. — С. 14−16.
  52. А.И., Волчков В. Н., Родригес Мартинес К., Вильегас Аргуэльяс Х. Р. Изучение функционально-технологических свойств белка плазмы крови. // Мясная индустрия СССР. -1981. № 5.- С. 35−38.
  53. Заявка № 2 227 834 (Франция), МКИ, А 23 1/31 .Пищевой продукт на основе натурального и/или искусственного мяса и способ его получения. Опубл. 3.01.75- «Изобрет. в СССР и за рубежом», бюл. № 1.- 1975.
  54. В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. — 267 с.
  55. Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н. И. Яковлевой. Под ред. и с предисл. ВИ.Сойфера. М.: Колос, 1979. — 291 с.
  56. Э. Технология свежего мяса/ Пер. с англ. Ф. Н. Евтеевой. -Под ред. В. М. Горбатова. -М.: Пищевая. промышленность, 1979.-- 335 с.
  57. Н.Я., Касилова Л. А., Чугреева Ю. О. Использование сухих картофелепродуктов в производстве диетических супов / Совершенствованиетехнологии диетической продукции на промышленной основе. Институт советской торговли. СПб, 1992. — С.37−41
  58. М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322 с.
  59. У., Рямс И., Туоминен Р. Влияние концентратов белков крови на качество вареных колбас // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности /Под ред. В. М. Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1980. С.455−456
  60. В.Б., Гребенщикова Т. Ю., Логвинова Е. В. Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы // Мясная индустрия. -2001. № 11. — С.25−27.
  61. М.Б., Пожарисская Л. С., Рындина В. П., Фрейдлин Е. М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 462 с.
  62. Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1966. 249 с.
  63. A.A., Колеснов А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№ 4.-С.7−9
  64. В.И., Жебелева И. А. и др. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. -№ 6. — С.28−31.
  65. С .Я., Беляева В. В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара, Кемерово, 25−27 ноября, 1993. Кемерово, 1993. -т С.46
  66. Л.Я. Механизм эмульгирования и проблема образования устойчивых эмульсий: Автореф. дис. докт. хим. наук. Л., 1955
  67. Ю.А. и др. Новое в науке о мясе: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. — 27 с.
  68. Д.И., Семенова Л. И. Способы расчета содержания индивидуальных жирных кислот в пищевых продуктах // Вопросы питания. -1979. № 3. — С.56−667
  69. Ю.А., Туркина Т. И., Цывильская И. А., Пахомова Р. И. Влияние диетотерапии на показатели липидного обмена у детей, больных ожирением // Вопросы питания. 1985. — № 2. — С.23−25.
  70. М.М. Новые аспекты биологического качества пищевых жиров // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева. -1978. Т. ХХ111. — № 4. — С.443−449.
  71. А.Б., Чернуха И. М. Основные направления развития мировой науки о мясе // Мясная индустрия. 2001. — № 12. — с.6−10
  72. B.C., Ястина Г. М., Петренко Л. И. Использование гомогенизированных мясо-овощных масс в школьном питании // Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе / Институт советской торговли. СПб, 1992, — С.59−61
  73. Л.М., Григоришвили Г. З. Биологическая ценность изделий с виноградным белком // Мясная индустрия СССР. 1983. — № 6. — С.16−18
  74. В.И., Липатов H.H., Титов Е. И., Надашвили Н. Ш. Санитарные показатели вареных колбас со структурированными белковыми добавкам // Мясная индустрия СССР. 1984. — № 8. — С.42−44
  75. С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с англ. под ред. А. Ф. Наместникова. М.: Пищевая промышленность, 1973. -460 с.
  76. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения / А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий, Н. М. Пасечник и др. М.: ВАСХНИЛ, 1976. — 76 с.
  77. И.К., Устинова A.B. и др. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия. 2004. — № 3. — С.22−25
  78. И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С.26−27
  79. В.М. Новые виды мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1982. — № 4. — С.24−28
  80. Н.Ш. Разработка технологии комбинированных вареных колбас с использованием структурирующихся белковых компози ций: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.: 1983
  81. М.И. Экономическая эффективность новой техники в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-96 с.
  82. Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988. — 111 с.
  83. Пат. 632 404, Австралия, МКИ, А 23 J 001/20, А 23 J 001/14, А 23 L 001/305. Жидкий питательный состав. № 72 874/94, Заявлено 13.3.91- Опубл. 24.12,91
  84. Пат. 5 219 599 США, МКИ, А 23 L, А 23 L 1/313. Искусственная жировая ткань. № 843 423- Заявл, 28.02.92- Опубл. 15.06.93-НКИ 426/104, 426/514
  85. Пат. 5 232 722 США, МКИ, А 23 G 3/08- А 23 L 1/31. Заменитель жира для мясных продуктов. -№ 765 724- Заявл. 26.09.91- Опубл. 3.08.93- НКИ 426/104- 426/574
  86. Пат. 5 812 129 США, МКИ, А 23 L 1/313, А 23 L 1/317. Способ приготовления мясной пастообразной вкусовой добавки без глутамата натрия. № 896 892- Заявл. 10.06.92- Опубл.26.01.93- НКИ 426/684- 426/417
  87. Пат. 59−95 856, Япония, МКИ, А 23 L 1/176. Способ приготовления загустителя. -№ 57−205 524- Заявлено 25.11.82- Опубл. 01.06.84
  88. Пат.5 236 734 США, МКИ, А 23 L 1/313, А 23 L 1/315. Способ приготовления белкового пищевого продукта, включающего жиро-угле водную матрицу. № 851 560- Заявл. 16.03.92- Опубл. 17.08.93- НКИ 426/641,426/643
  89. Пат. 5 213 829 США, МКИ, А 23 L 1/314, А 23 L 3/317. Мясные продукты, содержащие искусственный заменитель животного жира и способы их приготовления. № 843 516- Заявл. 28.02.92- 0публ.25.05.93- НКИ 426/104, 426/574
  90. Пат. 1 807 855, СССР, МКИ, А 23 L 1/31. Способ получения жирового продукта из свиного сала. № 4 954 196/13. Заявлено 27.03.91- Опубл. 7.04.93
  91. Пат. 5 106 644 США, МКИ, А 23 D 7/00, А 21 D 10/00. Низко калорийный пищевой продукт, содержащий заменитель жира с клетчаткой. -№ 529 027- Заявл.25.05.90- Опубл. 21.04.92, НКИ 426/603
  92. К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. — 400 с.
  93. A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. -М.: Наука, 1974. 237 с.
  94. С.В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук.- М.:1981.- 25 с.
  95. П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур. М.: Наука, 1966. — С.3−16
  96. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред.Ю. А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
  97. Ф., Юруков X., Шашков С. Стабилност на трипто фана при термична обработка на мясны продукта // Хранителна про миш-ленност. 1994. — № 12. — С.167−168
  98. И.А., Журавская Н. К. и др. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-32 с.
  99. И.А., Липатов H.H., Ефимов A.B., Титова Е. И., Забашта А. Г. Использование искусственно структурированных белковых препаратов на базе плазмы крови в колбасном производстве // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1982. — № 2. — С.709
  100. И.А., Титов Е. И., Алексахина В. А., Кроха Н. Г., Митасева Л. Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность. 1994. — № 2. -С. 7−9
  101. З.А. Химия целлюлозы. М.: Химия, 1972. — 379 с.
  102. СанПиН 2.3.2−1078−01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: ИНФПА-М, 2002. — 216 с.
  103. P.M., Алиев С. А., Любченко В. И. Новые методы определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия СССР. 1983. — № 9. — С.26−27
  104. P.M., Любченко В. И., Горошко Т. П., Печникова A.M. Влияние изолированного соевого белка на азотсодержащие вещества при производстве колбас // Мясная индустрия СССР. --1983. № 2. — С.34−36
  105. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. — 864 с.
  106. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003.-24 с.
  107. Современные технологии пищевых продуктов с полисахаридами: Обзорная информация / Рогов А. И., Нефедова Н. В. и др. // Обзорная информация. Сер. мясная, холод, пром-сть, молоч. пром-сть /АгроНИИТЭИП. -1996.-№ 6.
  108. И.М. Жиры и масла // Химия и жизнь. 1984. — № - 4. -С .27−29
  109. И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания». — Харьков, 1981. — С.4−8
  110. CT СЭВ 4710−84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
  111. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1965. 490 с.
  112. A.A., Заяс Ю. Ф. Исследование структурно-механических свойств мясного фарша, изготовленного с добавлением эмульсии // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1964. — № 4. — С.43−46
  113. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.- Под ред. A.B. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 296 С.
  114. .П. Биологическая оценка микробиологического синтеза и пути реализации его в питании. Дисс. канд. мед. наук. — М., 1974.- 181 с.
  115. C.B., Орешкин Е. Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММ, 1992. -37 с.
  116. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Соколова A.A. М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.
  117. ТильгнерД.С. Органолептический анализ пищевых продуктов.-М.: Пищепромиздат, 1962. 387 с.
  118. Э.С., Рогов И. А., Куров А. М. Использование эмульсий в колбасном производстве II Мясная индустрия СССР. -1981. № 6. — С.22−24
  119. В.Г., Ратушный A.C. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции // Мясная индустрия. 2000. — № 1. — С.39−41.
  120. Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. -М.: Химия, 1980. -319 с.
  121. Угол ев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: Наука, 1991.-272 с.
  122. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник / Под ред. Горбатова В. М. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.
  123. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. А. А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.- Т.1. -227 с.
  124. В.И., Абалдова В. А., Стефанова И. К. Изменение физико-химических показателей растворов мышечных белков в зависимости от температуры, достижимой ими в электромагнитном поле СВЧ // Труды ВНИИМПа, 1975. T.XIX. — С.32−37
  125. В.И., Муталов Х. Н. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве // Мясная индустрия СССР. 1984. — № 2. — С.37−40
  126. В.И., Карпеев И. И., Вабишевич В., Чомор К., Не-менова Ю., Рогов И. А., Большаков A.C. Влияние электрофизических и радиационных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов // Мясная индустрия СССР. 1976. — № 8. — С.35−38
  127. В.И., Шумков Е., Вабищевич В., Коваленко JL, Чомор К. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией // Мясная индустрия СССР. 1976. -№ 12. — С.29−31
  128. Целлюлоза и ее производные / Под ред. Н. Байклза и Л.Сегала. -М.: Мир, 1974.-478 с.
  129. Л.В. Использование овощного наполнителя в производстве изделий из рубленого мяса: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1982.-24 с.
  130. Е.Т., Лясковская Ю. Н. Содержание фосфолипидов в некоторых продуктах питания животного происхождения // Вопросы питания. 1973. -№ 4. — С.56−60
  131. В.Г. О взаимосвязи содержания ненасыщенных жирных кислот и витамина Е в липидах пищевых продуктов // Прикладная биохимия и микробиология. 1994. — № 4−5. — С.672−676
  132. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В. Н. Влияние прочных адсорбционных слоев желатина на коалесценцию углеводородных капель (измерение прочности адсорбционных слоев) // Коллоидный журнал. 1967. — Т.29. — № 1. — С.163−169.
  133. Эмульсии / Под ред. Шермана Ф.- пер. с англ. под ред. A.A. Аб-рамзона. Л.: Химия, 1972. — 448 с.
  134. Ambrosiadis J., Wirth F. Bruhwurst-Herstellung. Zerkleinaring des Bindegewebs und Temperaturfuhring // Fleischwirtschaft. 1984. — v.48 — № 8 -P.904,906−908,910−912,945−950.
  135. Angelo Allen J.St., James Charles. Analysis of lipids from cooked beef by thin layer chromatography with flame-ionization detection // J. Amer. Oil Chem.Soc. 1993. -V.70.-№ 12. — P.1245−1250
  136. Aoki H., Taneyama O., Orimo K., Kitagawa K. Effect of lipophiliza-tion of soy protein on its emulsion stabilizing properties // Journal of Food Science.- 1981. v.46. — P. l 192−1195
  137. Bergenstahl B., Persson P. Measurement of repulsive forces between bilayers of food emulsifier // 6-th Congress of Food Science and Technology, Dublin, 18−23 September, 1983. -V.2-P.147.
  138. Berry B.W., Leady K.F. Effects of fat level and cooking method on -sensory and textural properties of ground beef patties // Journal of Food Science. -1984. -№ 3.-P.870−875.
  139. Berry B.W. Low-fat levels effects on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties // J. Food Sci. 1992.-V.57.-№ 3.-P.537−540,574
  140. Brown D.L., Toledo R.T. Relationship between chopping temperature and fat and water binding in comminuted meat batters //Journal of Food Science.- 1975. V.40 — № 5. — P.1061−1065.
  141. Bull B. Absorbed surface film of egg albumen // Journal of Coloid Interface Science. 1972. — V.41. — № 1. — P.305−307.
  142. Carrol R.G., Lee C.M. Meat emulsion film structure relationships and stability. Scanning Electron Microscopy // Relat. Techn. and Appl. — Part 3. -Chicago III. — 1981. — V.XV. — 624 pp.
  143. Carpenter J.A., Saffle R.L. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various sausage meats // Journal of Food Science. 1983. -V.89. — № 2. — P.774.
  144. Chang S.L., Ferrier L.K. pH and sodium chloride effects on emulsifying properties of egg yolk phosvitin // J. Food Sei. 1992. — V.57. — № 1. — P.40−42
  145. Cross H.R., Berry D.W., Wells L.H. Effects of fat level and source on the chemical properties of ground beef patties // J. Food Sei. 1980. — V.45. — № 2. — P.791−795.
  146. Comer F.M., Chew N., Lovelock L., Woitas P.A. Comminuted meat products: functional and microstructural effects of fillers and meat ingredients // Can.Inst.Food Sei. andTechnol. J. 1985. — V.18. — № 3. — P.37.
  147. Cuningham F.E., Froning G.W. A review of factors affecting emulsifying characteristics of poultry meat // Poultry Sei. 1985. — V.54. — № 5. — P.1174−1179.
  148. Darling D.F., Birkett R.J. Some physico-chemical aspects of emulsion formation in the food industry. Form liquid-liquid dispers // Chem. and Eng. Aspects Conf. -London, 22Febraury, 1984. P.29−42.
  149. Deng J.C., Toledo R.T., Lillard D.A. Protein-protein interaction and Fat and Water Binding in comminuted flesh products // J. Food Sei. 1973. — V.46. -P. 1117−1121.
  150. Deng J.C., Toledo R.T., Lillard D.A. Effect of temperature andpHon protein-protein interaction in actomyosin solution // J. Food Sei. 1973. — V.41. -P.273−277.
  151. Dickinson E. Emulsifying and foaming properties of proteins // Food Sei. andTechnol. Today. 1992. -V.6.-№ 3.- P.152−158
  152. Duxburg D.D. Dietary fiber // Food Rev.Int. 1992. — V.8. — № 2. -P.191−221.
  153. Foegeding E.A., Ramsey S.R. Effect of gums on low fat meat-batters // J. Food Sei. 1986. — V.54. — № 1. — P.33−36,46.
  154. Findlag C.S., Stanley D.W. Differential scanning calorimetry of beef muscles: influence of post-mortem conditioning // J. Food Sei. 1984. — V.49. -P.1513.
  155. Forrest J.D., Aberle E.D., Hedrick H.B., Judge M.B., Merke D. A / Principles of Meat Science. W, Freeman and Co, San Fransisco, 1975. — 203 pp.
  156. Frampton A. Egg as a food ingredient in processed food // Food Sei. and Technol. Today. 1993. — V.7. — № 1. — P.36−41
  157. Food Polysaccharides and their Applications / ed. by A.M. Stephen. -N.Y.: Macel Debher, 1995.
  158. Gaska M.T. and Regenstein J.M. Timed emulsificated studies with chicken breast muscle: Soluble and Insoluble Myofibrillar Proteins // J. Food Sei. -1982. V.47. — P.1438−1443.
  159. Gaska M.T. and Regenstein J.M. Timed emulsification studies with chicken breast muscle and Low-salt soluble proteins // J. Food Sei. 1982. — V.47 — P. 1460−11 462.
  160. Gassman B., Kroll J.G. Grundlagen und Grenzen des Fleischsubstitutin durch Pflanzen proteinprodukte // Ernahrungsforschung. 1984. — V.29. — № 3. -P.67−70.
  161. Gerhards U., Schoppel B. Anvendung von emulgatoren inder Lebensmittelindustrie // Gordian. 1986. — V.85. — № 1−2. — P. l 1−14.
  162. Gillette T.A., Neiburg D.E., Brown C.L., Simon S. Parameters affect meat protein extraction and interpretation of model system data from emulsion formation // J. Food Sei. 1977.- V.42.- P.1606−1611.
  163. Griffin W.C. Classification of surface activity agentsby «HLB» // J.Soc. Cosmet. 1949. — V.l. — P.311.
  164. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. Berlin und Hamburg. Paul Parag. Verlag, 1972. — 382 S.
  165. Hamm R. Heating of muscle system. In: «The Physiology and Biochemistry of Muscle as a Food. / Briske E.J., Cassens R. G and Trautman (Ed.) -University of Wiskonsin Press, 1966. — 363 pp.
  166. Hamm R. The importance of the water-binding capacity of meat when manufacturing frankfurter-type sausage / Die Fleischwirtschaft. 1973. — № 1.-S.73.
  167. Hammer G.M. Processing vegetable oils into frankfurter-type sausages //Fleischwirtschaft. 1992. — V.72. — № 9. — P. 1258−1265
  168. Hand K.W., Terrel R.N., Smith G.C. Effects of non-meat protein products on properties of fat-batters and Mortadella sausage // J. Food Sci. 1984.- V.48. P. l 19−121,124.
  169. Hansen L.J. Emulsion formation in finely comminuted sausage // Food Technology. 1960. — V.14. — P.565.
  170. Hay don D.A., Sribastava S.N. Proceeding of the Fourth International Congress of Surface Activity. Brussel, 1964. — 315pp.
  171. Hegarty G.R., Bratzler L.J., Pearson A.M. Studies on the. emulsifying properties of some intracellular beef muscle proteins // J. Food Sci. 1963. — V.28.- P.663−668
  172. Helmer R.L., Saffle R.L. Effect of chopping temperature on the stability of sausage emulsions // Food Technology. 1963. — V.17 — P. 1195−2001.
  173. Honikel K.O. Einfluss von Emulgatoren auf Bruhwurst // Fleischwirtschaft. 1982. — V.62. — № 11. — S.1390,1393−1399.
  174. Hsien Y.L., Regenstein J.M. Modeling gelation of egg albumen on ovalbumen // J. Food Sci. 1992. — V.57. — № 4. -P.856−861
  175. Humberto G.-C.C., Adilmu S., Pippa R. Efecto de adicao de hidrocol-oids em sistemas modelo carne-aqua // Alim. e nutr. 1992. — № 4. — P.21−34
  176. Jelm P., Lawrence K.A., Arrow M. Evaluation of alkali extract chicken protein for use in luncheous meats // Can. Inst. Food Sci and Technol. J.- 1982. V.15. — № 4. — P.289−293.
  177. Jimenez-Colmenero F., Carballo J., Colrades S. Healthier meat and meat products, their role as functional foods //Meat Science. -2001. -V.59. -№ 1. P.737−741.
  178. Jun J., Nakisha K., Kazuhiro, Ryiuchi M. Entrapment of liquid lipids in matrix of saccharides //J.Food.Sei. 1990. — V.12 — № 3. — P.207−212
  179. Kassem H.M., Soliman M.M., El Sawy A.A., Sadek M. Potentiality of partial glycerides as emulsifier // Hung J. Ind.Chem. 1984. — V.12. — № 3. — P.347−353.
  180. Karel M. Protein-lipid interaction // J. Food Sei. 1973. — V.38. -P.756−763.
  181. Kato’A., Tsutsui N., Kobayashi K., Nakai S. Effects of partial denatu-ration on surface properties of ovalbumen and lysozyme // Agr.Biol.Chem. 1984 — V.42 P.2785−2762.
  182. Katsaras K., Putz P. Soy protein. Effects on the technological and morphological properties of bologna-type sausage //Fleischwirtschaft. 1994. -V.74. — № 8. — P.239−242
  183. Katsaras K., StenzelR. Beobachtungen der Brahwurst -Mikrostruktur mit dem Rasterund Tranmissions-Elektronenmikroslcop // Fleischwirtschaft. -1984 V.64. -№ 8. -P.951−952,955−957.
  184. Katsui S., Naramura Y., Taki Y. Effects of preheating of soybean protein on interaction between meat protein and soybeanprotein // Jap.J.Zootechn. Sei. 1985 — V.56. — № 11. — P.897−904.
  185. Keshavarz E., Nakai S. The relationship between hydrophobicity and interfacial tension of proteins // Biochem.Biophys.Acta. 1979. — V.57.- P 269 275.
  186. Kinsella J.E. Functional properties of proteins in foods: a survey // Crit.Rew.Food Sei Nutr. 1984. — V.7. -P219−252.
  187. Lawrie R.H. Meat science. 3-d ed. — Oxford. Pergamon Press, 1979. -451 pp.,
  188. Lecallier P. Epaississants, gelifants et stabilisants pour 1 industrie an mentaire// Inf.Chem. 1985. — V.265. — P.159−166,169.
  189. Li-Chan E., Nakai S., Wood D.E. Hydrophobicity and solubility of meat protein and their relationship to emulsifying properties // J. Food Sei. 1984. -V.49. — P.395−403.
  190. Li-Chan E., Nakai S., Wood D.E. Relationship between functional properties (fat-binding, emulsifying and physical properties of muscle protein). Effects of Heating, Freezing, pH and species // J. Food Sei. 1985. — V.50. -P.1034−1040.
  191. Marwan D. Mechanismen und Prinzipen der Emulsionspalting // Maschinenmarkt. 1985. — V.91 — № 27. — P.499−501.
  192. McCormic R.D. Fiber concerns stimulate applications for cellulose and its derivatives // Preparing Foods. 1985. — V.154. — № 12. — P.105−106.
  193. McCormic R.D., Kinsman D.M., Riesen J.W., Taki G.A. A comparison of microwave and conventional cookery of ground beef and ribeye steaks.-Processing European Meat Research Conference. 1981. V.32. — P.550−563.
  194. Mitchell W.A. Natural and synthetic gums in frozen products. -Baker s Digest. 1969. — V.3. — № 3. — P.47−49,52,76.
  195. Mueller D.O. Microbiological safety and palatavility of selected wended burgers //J.Milk and Food Technol. 1975. — V.38. — № 3. — P.135−137
  196. Nakai S. Structure-function relationships of food proteins with an emphasis of protein hydrophobicity // J.Agr.Food.Chem. 1983. — Y.31. — P.676−680.
  197. Nakai S., Hayakawa S., Li-Chan E. Effect of hydrophobicity, charge and pH on emulsifying properties of proteins // J. Food Sei. 1993. — V.5. — № 6 -P.1031−1036
  198. Ndupuh E.C., Acobundi E.N.T. Influence of vegetable protein mixture on sensory characteristics of beef patties // JJFood Sei. and Technol. 1984. -V.21. — № 2. — P. 108−110.
  199. Neuman R.E., Logan M.A. Determination of collagen and elastin in tissue // J. Biological Chemistiy. 1950. — V.18. — № 6. — P.549−556.
  200. Nielsen M.M., Hill F.T., Monsu E.R., Worthington R. Eating quality, nutritive value and cost of ground round and hambur ger //J.Amer.Diet. Assn. -1967. V.50. — P.201−206. 163.
  201. Przybyia A.E., Morris C.E., Dillon P.M. America’s best selling new food products // Food Eng. Int. 1990. — V.25. — № 8. — P.29−30,32−34
  202. Rangery E.H. A simple objective test for sausage emulsion quality. In: Processing Meat Industry Research Conference. American Meat Sci. Fssoc. and Amer. Meat Inst. Foundation, 1965. — Chicago, III. — P.99. 165.
  203. Redey Z., Kormendy L., Vada-Kovacs M. Bestimmung des optimallen Fremdwassage-haltes in Fleischbraten // Fleischwirtschaft. 1979. — V.59. — № 8 — S.1157−1159.
  204. Reichert J.E., Pogodia H.J. Nove cesty vyroby masnych vyrobki pro budouchnost. Tvorba receptur podle pozadavku fuziologie vyzivy. // Maso. 1992. V.3. — № 3. — S.24 167.
  205. Rivas H.J., Sherman P. Soy and meat proteins as emulsion stabilizers. The stability anc! interfacial rheology of O/W emulsions, stabilized by soy and meat protein fractions // Colloids and surfaces. 1984. — № 1−2. — P.55−171.
  206. Rudolph U., Hansen R. Verfahren zur Herstellung von Kombinations-fleischerzeugnissen/Ernahrungsforschung. 1984. — V.26. — № 2. — S.38−39.
  207. Saffle R.L., Christian J.A., Carpenter J.A., Zirlle S.B. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of proten temperatures and humidities // Foot! Technology. 1967. — V.21. — P.784−796.
  208. Saio K., Watanabe T. Food use of soybean 7 S and 11 S proteins: Extraction and fi.: .tional properties of their fractions // J. Food Sci. 1984. V.38. -P.l 139−1147.
  209. Achuiiiers G., Adanis W. Zur Lebensmittel Technol. Und Verfahren Techn. 1980. — «/.31. — № 4. — P.174−179.
  210. Schu' - .'. The emulsifyying ability of animal fats in the manufacture of frankfurters type ./.usage // Die Fleischwirtschaft. 1969. — V.49. — № 1. — P. l 13 121.
  211. SegiK. M. Fat-binding capacity of starch granules from wheat flour// Starke. 1985. — 7.- № 4. — P. 116−118.
  212. Sepht i S.W., Honikel K.O., Clegg H.C. Finely comminuted meat products. The eff i» of various fat sources onto stability //Fleischwirtschaft. 1993. — V.73. — № l.-I. -131−1285
  213. Siege j.G., Schmidt G.R. Crude muosin fractions as meat binders // J. Food Sci. 197. — V.44. — № 4. — P. l 129−1131.
  214. Smith «r.C., Mm H., Carpenter Z.C., Mattil K. F/., Cater C.M. Effi-ciacy of protein — !i Lives as emulsion stabilizers in frankfurters // J. Food Sci. -1973.-V.38.-P. 9−855.
  215. Swift .E., Lockett C., Fryar A.J. Comminuted meat emulsions: the capacity of meat: emulsifying fat// Food Technology. -1961.-V.15.- P.468
  216. Swifi 2., Sulzbacher W.C. Comminuted meat emulsions: factors affecting meat prot -s as emulsion stabilizers II Food technology. 1963.- V. 17. -P.224−226.
  217. Stem a. Rheologiche vlastnosti emulgovanych tuku s obsanen tukya podilu v tukove nasude // Prim.potravin. 1984. — V.35. — № 10. — P.552−554.
  218. Tolstog’izov V.B., Braudo E.E. Proteins and anionitic polysaccharides as stabilizers of O/ -V emulsions // J. Dispers' Sci. and Technol. 1985. — v.6 — № 5. — P.575−608.
  219. Tornbery E. The emulsifying properties of some food proteins. In: Rs. Food SCi. and Nutr.Proc. 6-th International Congr. Food Sci. and Twech-nol., Dublin, 1983. P.144−145.
  220. Townsend W.E., Witnauer L.P., RiloofJ.F., Swift C.E. Comminuted meat emulsions. Differential thermal analysis for fat transitions // Food Technology. 1983. — V.22. — № 3. — P.319−323.
  221. Trautmui J.C. Fat emulsifying properties of prerigor and postrigor pork protein //Food Technology. 1964. — v. 18. — P. 1065.
  222. Trouff E.S., Hunt M.C., Johnson D.E., Claus J.P., Kastner C.L., Rropf D.H., Stroda S.P. Characteristics of low fat ground-beef containing modifying ingredients // J. Food Sci. 1992.- V.57. — № 1. — P. 19−24
  223. Trouff E.S., Hunt M.C., Johnson D.E., Claus J.P., Kastner C.L., Kropf D.H., Stroda S.P. Chemical, physical and sensory characteristics of ground beef containing 5 to 30 percent fat // J. Food Sci. 1992 — V.56. — № 1, — P.25−29
  224. Tsai T.C. and Oclcerman H.V. Water binding measurement of meat // J. Food Sci. 1981. — № 3. — P.697−701,707.
  225. Uram G.A., Carpenter J.T., Reagan J.O. Effects of emulsion particle size and levels of added water on the acceptability of smoked sausage // J, Food Sci. 1984. — V.49. — № 3. -P.966−967.
  226. Van Eerd J.P. Meat emulsion stability. Influence of Hydrophobic-Lipophilic Balance, Salt concentration and blending with surfactants // J. Food Sci. 1971.-V.36. -P.1121−1124.
  227. Verma E.A. Utilization of chicken flour in sausages // Meat Sci. -1984. V.ll. — № 2. — P.109−121.
  228. Voutsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of hydrophobicity to emulsifying properties of heat denatured prote ins // J. Food Sci. 1983. -V.48. -№ 1. — P.26−32.
  229. Wada, Koizumi C., Takiguchi A. A study on triglyceride composition of lipid from commercial beef by high-performance liquid chromatography // J. Food Sci. 1978. — V.ll. — № 9. — P.579−584
  230. Waist P., De Rovs A.L. Proteins at air/water and oil/water interfaces: static and dynamic aspects // Food Rev. In. 1993. — V.9. — № 4. — p.503−525
  231. P., Lilleford P.J., Regenstein J.M. // J.Chem.Technol. and Biotechnol. 1981. — V.34. — № 3. — P.182−189.
  232. Wilson G.D. Meat emulsion. In: «The Science of meat and meat products». Freeman and Co, San Fransisco, 1960. — P.105−169.
  233. Wolf W.J., Cowan J.C. Soybeans as a food source. C.R.C.Press, Inc., Cleveland, 1975. — 233 pp. 193.
  234. Yoshinori M. Sulfhydryl groups changes in heat-induced soluble egg white aggregate in relation to molecular size // J.Food.Sci. 1992. — V.57. — № 1. -P.254−255
  235. Ziegler C.R. and Acton J.C. Mechanism of gel formation of muscle tissue// Food Technology. 1,°94. -V.38. -№ 5. — P.77−83.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!