Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ

ВВЕДЕНИЕ

К группе хлеба из пшеничной муки относятся изделия подовые и формовые из муки пшеничной цельносмолотой, обойной. Хлеб пшеничный вырабатывается весовым, массой не более 2,0−3,0 кг и штучным, массой 0,3−1,6 кг различных наименований.

Срок реализации изделий в розничной торговой сети с момента выемки хлеба из печи без упаковки составляет 24 часа, в упаковке — от 2 до 7 сут.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27 842. Это — хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной, (матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта (пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний, красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач уральский и саратовский, паляница украинская и кировоградская, матнакаш, ромашка), хлеб из пшеничной муки высшего сорта (пшеничный, ситный с изюмом, молочный, раменский, полесский, горчичный, калач саратовский, матнакаш, ромашка, паляница украинская и кировоградская, каравай русский, и сувенирный) и хлеб белый, вырабатываемый из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26 987.

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА Энергетическая ценность — это количество тепловой энергии, образующееся в организме в процессе биологического окисления органических веществ в пище.

При окислении 1 г белка образуется 4 ккал энергии, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4,1 ккал. 1 ккал = 4,184 кДж энергии.

Пищевая ценность в 100 г изделия:

Жиры — 0,7 г;

Белки — 7,2 г;

Углеводы — 48,0 г.

Масса нетто: 600 г.

Расчет жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 г продукта:

Жиры: 600 г — Х г

100 г — 0,7 г Х=(600*0,7)/100=4,2 г

4,2*4=37,8 ккал Белки: 600 г — Х г

100 г — 7,2 г Х=(600*7,2)/100=43,2 г

43,2*4=172,8 ккал Углеводы: 600 г — Х г

100 г — 48,0 г Х=(600*48,0)/100=288 г

288*4,1=1180,8 ккал Таким образом, пищевая ценность продукта равна:

37,8+172,8+1180,8=1391,4 ккал Выражаем в килоджоулях:1391,4*4,184=5821,6176 кДж Вычисляем энергетическую ценность:

Энергетическая ценность продукта в 100 г равна 224 ккал.

600 г — 1391,4 ккал

100 г — Х ккал Х=(100*1391,4)/600=231,9 ккал Таким образом, мы видим, что производитель на этикетке занизил значение энергетической ценности на 7,4 ккал. На самом деле энергетическая ценность равна 231,9 ккал.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА Мука пшеничная 1 сорт.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной муки представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Химический состав пшеничной муки, в %

Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, монои дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300−8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции: является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов; поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62−65°С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению», что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20−24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8−2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4−0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, — вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

Соль поваренная Соль или хлористый натрий — это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление, инсульт.

Многочисленными исследованиями специалистов выяснено, что избыток (всего в несколько грамм) соли неблагоприятно влияет на весь водно-солевой обмен в организме человека, а также на механизм, регулирующий артериальное давление. Оказалось, что соль играет немаловажную роль в развитии атеросклероза, особенно сосудов мозга.

Избыток хлористого натрия — виновник неэкономного выведения из организма драгоценного микроэлемента — калия, важного для работы сердца. Избыток соли в пище еще и резко повышает потребление воды, отягощая работу сердечно-сосудистой системы и способствуя жирообразованию.

Небольшое количество соли (натрия) необходимо для нашего здоровья. Соль (натрий) играет большую роль в поддержании водного баланса в организме. Натрий принимает участие в генерации электрических импульсов в нервах и мышцах, а так же обеспечивает градиент на поверхности клеток, который обеспечивает поглощение нутриентов.

Избыточная соль в рационе усваивается организмом. Контроль оптимального содержания натрия в крови обеспечивается его выведением через почки с мочой. Некоторая часть этого элемента теряется через пот.

Человек с дефицитом соли обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

Таблица 2 — Состав 100 г продукта

Прессованные дрожжи Также называемые кондитерскими. Прессованные дрожжи состоят из примерно 30% сухого вещества и 70% сырого содержимого. Они очень быстро портятся и их следует хранить в морозилке.

Прессованные дрожжи живут приблизительно две недели от момента их производства и распаковки, если они хранились при температуре 23 °C. При температуре 0−5°C прессованные дрожжи теряют приблизительно 10% их газообразующих способностей каждые 4 недели. При температуре 7 °C они теряют 4% активности в неделю. При температуре 35 °C половина активности теряется в 3−4 дня. Их можно хранить два месяца при -1°C, тогда производство CO₂ можно получить от дрожжей хранившихся два месяца.

Для прессованных дрожжей используйте тёплую воду.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, поэтому в пекарнях с ними нельзя обращаться так же, как, например, с мукой, сахаром и другим сырьем для хлебопечения. Хорошие результаты в приготовлении теста можно ожидать только при соблюдении надлежащих условий хранения.

Прессованные дрожжи необходимо хранить при температуре от 0 до 4^оС при обязательном воздухообмене. Являясь живыми организмами, дрожжи без доступа свежего воздуха в прямом смысле задыхаются. Клетки дрожжей погибают, становятся пищей для гнилостной микрофлоры. Происходит потеря потребительских качеств, сопровождающаяся появлением неприятного запаха и размягчением консистенции (дрожжи «текут»).

Температурные условия хранения обозначены на каждой этикетке прессованных дрожжей. Их даже не надо запоминать — их нужно просто соблюдать.

Дрожжи обладают способностью накапливать в своих клетках массу полезных для организма человека веществ, включая белки, углеводы, витамины и микроэлементы, и поэтому могут рассматриваться как самостоятельная и весьма ценная пищевая добавка. Например, в 100 г прессованных дрожжей содержится столько же белков, сколько в 90 г творога, 100 г свинины или 66 г говядины. А витаминов группы В и РР в дрожжах столько же, сколько в шиповнике, смородине и моркови вместе взятых.

Питьевая вода Вода — важнейший фактор формирования внутренней среды организма и в то же время один из факторов внешней среды. Недостаток воды (дегидратация) приводит к нарушению всех функций организма, и даже гибели. Уменьшение количества воды на 10% вызывает необратимые изменения. Тканевой обмен, процессы жизнедеятельности протекают в водной среде.

В организме человека содержание воды приближается к 60% от всего веса тела. Установлено, что процессы старения связаны с потерей воды клетками.

Вода принимает активное участие в так называемом водно-солевом обмене. Процессы пищеварения и дыхания протекают нормально в случае достаточного количества воды в организме. Велика роль воды и в выделительной функции организма, что способствует нормальному функционированию мочеполовой системы.

Велика роль воды и в процессах теплорегуляции организма. Она участвует, в частности, в одном из важнейших процессов — процессе потоотделения.

Необходимо отметить, что с водой в организм поступают минеральные вещества, притом в такой форме, когда они усваиваются почти полностью. Роль воды как источника минеральных солей сейчас общепризнана. Это так называемое фармакологическое значение воды. А минеральные соли в воде находятся в виде ионов, что благоприятно для их усвоения организмом. Макрои микроэлементы в продуктах питания находятся в виде комплексных соединений, которые даже под влиянием желудочно-кишечного сока плохо диссоциируют и поэтому хуже усваиваются.

Вода — это универсальный растворитель. Она растворяет все физиологически активные вещества.

Факторы, определяющие химический состав воды, — химические вещества, которые условно можно разделить на:

1) биоэлементы (йод, фтор, цинк, медь, кобальт);

2) химические элементы, вредные для здоровья (свинец, ртуть, селен, мышьяк, нитраты, уран, СПАВ, ядохимикаты, радиоактивные вещества, канцерогенные вещества);

3) индифферентные или даже полезные химические вещества (кальций, магний, марганец, железо, карбонаты, бикарбонаты, хлориды).

Химический состав воды — это возможная причина заболеваний неинфекционной природы.

Питьевая вода — основной источник поступления фтора в организм, чем и определяется решающее значение фтора питьевой воды в развитии эндемического флюороза. Суточный пищевой рацион дает 0,8 мг фтора, а содержание фтора в питьевой воде нередко составляет 2−3 мг/л. Имеется четкая связь между тяжестью поражения эмали и количеством фтора в питьевой воды. Определенное значение для развития флюороза имеют перенесенная инфекция, недостаточное содержание в рационе молока и овощей. Заболевание определяется и социально-культурными условиями жизни населения. Впервые это заболевание было зарегистрировано в Индии, но у англичан и местной аристократии флюороз встречался редко, хотя содержание фтора в воде было на уровне 2−3 мг/л. У индийцев, влачивших полуголодное существование, пятнистость эмали выявлялась уже в тех местностях, где содержание фтора было даже 1,5 мг на 1 л.

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТА Таблица 3 — Рецептура

Таблица 4 — Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%

Технологическая инструкция Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сорта.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сорта вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5 — 0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4−6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30−35 см, ширина — 13−17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30−36 см и 15−18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20−22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18−22 см.

Характеристика готовой продукции Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

пшеничный хлеб выпечка энергетический

Таблица 5 — Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов; дрожжи прессованные хлебные; соль поваренная пищевая; сахар; вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептуре на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно технологической инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

2. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто. При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17 327–77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляются в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30−50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215−250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7−0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45−50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50−56 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 6 — Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб из пшеничной муки первого сорта (формовой) приготовлен из муки пшеничной 1С, соли поваренной, дрожжей прессованных, воды питьевой.

В ходе работы установлено несоответствие фактических данных с данными на упаковке. То есть, энергетическая ценность продукта фактически составляет 231,9 ккал, а на упаковке указано, на 7,4 ккал меньше — 224 ккал.

Хлеб — полезный продукт, но употребление его в больших количествах не желательно. Как такового вреда организму человека он не несет.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ

1. http://lib.ru

2. http://www.ratnik-altai.ru

3. http://www.aquawiki.ru

4. http://edimka.ru

5. http://www.russbread.ru

6. http://bak-pkp.ru