Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи

Диссертация: Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исходя из этого, одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп и продуктов лечебно-профилактического назначения, в том числе для зон экологического… Читать ещё >

Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Качество хлеба и факторы его обусловливающие
    • 1. 2. Пути повышения качества хлеба
  • Заключение по обзору литературы
  • 2. Экспериментальная часть
    • 2. 1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении ис- 52 следований
    • 2. 2. Методы исследований, применявшиеся в’работе
      • 2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья
      • 2. 2. 2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба
      • 2. 2. 3. Методы исследования свойств полуфабрикатов
      • 2. 2. 4. Методы оценки качества хлеба
      • 2. 2. 5. Методы математической обработки результатов 63 исследований
    • 2. 3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
    • 2. 4. Результаты исследований и их анализ
      • 2. 4. 1. Исследование влияния ферментных препаратов, 66 содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при хранении
        • 2. 4. 1. 1. Влияние ферментных препаратов, со- 67 держащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
  • Влияние ферментных препаратов на ка- 61 чество хлеба
  • Влияние соотношения ржаной и пше- 69 ничной муки на качество хлеба
    • 2. 4. 1. 2. Влияние ферментных препаратов, со- 74 держащих а-амилазу и ксиланазу, на свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки
  • Влияние ферментных препаратов на подъемную силу пъеста
  • Влияние ферментных препаратов на кислотонакопление в тесте
  • Влияние ферментных препаратов на скорость газообразования в тесте
  • Влияние ферментных препаратов на структурно-механические свойства теста
    • 2. 4. 1. 3. Влияние ферментных препаратов, со- 85 держащих а-амилазу и ксиланазу, на черствение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
  • Влияние ферментных препаратов на структурно-механические свойства мякиша хлеба при хранении
  • Влияние ферментных препаратов на свойства суспензии мякиша хлеба при хранении

Актуальность темы

Традиционным и широко распространенным в нашей стране является производство хлеба с использованием ржаной муки. Из общего объема потребления на долю хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в среднем приходится 40%, при этом потребление ржаной муки по России в целом в 1,5. 1,8 раза ниже, чем рекомендовано Институтом питания РАМН.

Задача организации здорового питания населения предусматривает увеличение в рационе питания потребления хлеба, приготовленного с использованием ржаной муки, так как рожь по ряду показателей пищевой ценности превосходит пшеницу. Рожь характеризуется большим содержанием Сахаров, витамина В2, минеральных элементов. Белок ржи по аминокислотному составу обладает большей биологической ценностью, чем белок пшеницы. Хлеб из ржаной муки менее калориен, чем из пшеничной, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон и пентозанов, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной, пенной и буферной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма вредных продуктов обмена.

В нашей стране до последнего времени обращалось мало внимания на развитие работ по расширению ассортимента хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи. Хлебопекарными предприятиями практически не вырабатываются диетические изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Увеличение объемов выработки ржаного, ржано-пшеничного и пше-нично-ржаного хлеба, а также улучшение его качества и химического состава может быть достигнуто за счет создания новых сортов путем использования различных технологических приемов, способствующих улучшению качества готовой продукции, в том числе повышению пищевой ценности.

Цель и задачи исследования

Целью настоящего исследования явилась разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи, включающих применение ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, продукта переработ- / ки морских водорослей — альгината кальция и ржаных отрубей для расширения ассортимента хлеба, в том числе включению в группу изделий профилактического назначения, приготовляемых с использованием продуктов переработки зерна ржи.

В соответствие с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• исследование влияния ферментных препаратов, содержащих а-амилазу и ксиланазу, на свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

• обоснование и разработка технологии применения продукта переработки морских водорослей — альгината кальция при приготовлении хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки;

• исследование влияния альгината кальция на свойства теста из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки;

• изучение влияния ржаных отрубей на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки;

• разработка новых сортов хлеба, их опытно-промышленная апробация, обоснование экономической эффективности разработок.

Научная новизна. Обоснованы технологии применения продуктов переработки зерна ржи, включающие применение ферментных препаратов разного принципа действия, альгината кальция и ржаных отрубей при приготовлении хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Изучение закономерностей изменения свойств теста (газообразования, кислотонакопления, подъемной силы, структурно-механических свойств) и показателей качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в зависимости от различных технологических факторов (вида ферментных препаратов, их дозировки, соотношения ржаной и пшеничной муки в тесте) показало, что внесение в тесто ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, способствует модификации и гидролизу полисахаридов муки, изменению структурно-механических свойств теста, более быстрому накоплению Сахаров. Это способствует интенсификации процессов созревания теста и улучшению качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, сохранению свежести готовых изделий).

На основании изучения структурно-механических свойств теста и качества хлеба научно обосновано использование альгината кальция в качестве структурообразователя и стабилизатора свойств теста и качества хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, повышения его пищевой и потребительской ценности.

Установлено, что внесение в тесто альгината кальция в количестве от 1% до 2% к массе муки увеличивает водопоглотительную способность теста, укрепляет клейковину и структурно-механические свойства теста. Это указывает на взаимодействие альгината кальция со структурными компонентами теста.

Показана возможность улучшения качества хлеба из ржаной муки с повышенной автолитической активностью при использовании альгината кальция в количестве 2% к массе муки.

Путем оптимизации технологического процесса определены зависимости показателей качества хлеба от дозировок альгината кальция и соотношения ржаной и пшеничной муки в смеси.

Исследование хлебопекарных свойств смесей пшеничной муки и ржаных отрубей показало, что по мере увеличения дозировок отрубей от 3% до 20% взамен пшеничной муки первого сорта снижается содержание клейковины, повышается ее гидратационная способность, возрастает температура начала клейстеризации крахмала.

Ржаные отруби повышают скорость газообразования в тесте из пше.

8. ничной муки, что указывает на активизацию деятельности хлебопекарных дрожжей и интенсификацию процессов, происходящих при брожении теста, вследствие значительного содержания в составе ржаных отрубей минеральных солей, витаминов, незаменимых аминокислот, положительно влияющих на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.

Установлено, что при внесении ржаных отрубей в составе водной суспензии, предварительно обработанной ферментным препаратом, содержащим ксиланазу, обеспечивается улучшение физико-химических и органолеп-тических показателей качества хлеба за счет повышения интенсивности процессов газообразования и увеличения газоудержания теста. Непосредственный контакт ферментного препарата с компонентами ржаных отрубей повышает эффективность его действия.

Практическая значимость. Разработаны методы улучшения качества хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки путем применения ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, альгината кальция и ржаных отрубей, открывающие новые возможности для совершенствования ассортимента, включая группу изделий профилактического назначения, улучшения и стабилизации качества хлеба, расширения сырьевой базы и экономии сырья.

Установлено, что использование ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, и ржаных отрубей при производстве хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки сокращает продолжительность его брожения, соответственно, на 17% и 9%.

Определены оптимальные дозировки ферментных препаратов, альгината кальция и ржаных отрубей при производстве хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Разработана и утверждена технологическая инструкция по применению ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Разработаны и утверждены рецептуры и нормативная документация на новые сорта хлеба из пшеничной муки высшего сорта: батон «Северный» и булку «Северная» с внесением альгината кальция в количестве 1% к массе муки, булочку «Крепыш» с внесением альгината кальция в количестве 2% к массе муки.

Проведена промышленная апробация новых сортов хлеба из пшеничной муки высшего сорта в условиях БКК «Серебряный бор» (г. Москва).

Апробация работы. Результаты работы были представлены на Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (г. Москва, 4−6 декабря, 1995 г.), Международной научно-технической конференции, посвященной 65-летию МГАПП «Научное и инженерное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (г. Москва, 1996 г), V Международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 18−21 сентября, 1997 г.). Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного производства.

По результатам исследований опубликовано 5 печатных работ.

1. Обзор литературы.

Состояние питания населения — один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей [73].

Ухудшение экологической обстановки в России и, связанный с этим, уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с питанием.

У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макрои микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, пищевых волокон, так и нерациональным их соотношением. Белковая и витаминная недостаточность — один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы [73].

Исходя из этого, одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп и продуктов лечебно-профилактического назначения, в том числе для зон экологического неблагополучия. Разработка продуктов питания для массовой профилактики населения, проживающего в регионах с повышенным уровнем загрязнения радионуклидами и тяжелыми металлами, или контактирующего по причине профессиональной занятости с токсическими веществами, является одной из актуальнейших задач современной науки о питании.

Хлеб как ежедневный основной продукт питания России, является самым удобным объектом, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона.

В настоящее время основными направлениями исследований в области хлебопекарной промышленности являются разработка и внедрение современных технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе обоснованного применения пищевых добавок с различными функциональными свойствами, использовать в хлебопекарной промышленности новые виды сырья с целью расширения сырьевой базы и решения проблем полноценного питания, в том числе создавать сорта хлеба с повышенной пищевой ценностью, диетических и профилактических изделий [98].

Выводы.

Разработаны способы улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи путем применения ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, альгината кальция и ржаных отрубей. Показана целесообразность их применения при производстве хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы.

1. Применение ферментных препаратов ксиланазы и смеси а-амилазы и ксиланазы приводит к улучшению свойств теста и качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Степень изменения свойств теста и качества хлеба зависит от вида ферментного препарата, их количества и содержания ржаной муки в рецептуре.

1.1. При введении ферментных препаратов увеличивается удельный объем хлеба на 6.9%, сжимаемость мякиша — на 16.22%, пористость — на 3.6%. Степень улучшения качества хлеба выше при введении ферментного препарата ксиланазы. Оптимальными дозировками ферментных препаратов являются, которые составили: для ксиланазы — 0,004%, для смеси а-амилазы и ксиланазы 0,01% к массе муки.

1.2. Эффективность действия ферментных препаратов зависит от их вида и соотношения ржаной и пшеничной муки в тесте. Наилучшее качество хлеба при внесении ксиланазы отмечается при содержании ржаной муки в тесте от 60% до 90%, при внесении смеси а-амилазы и ксиланазы — от 10% до 40% от общей массы муки.

1.3. Применение ферментных препаратов приводит к интенсификации процессов созревания теста: повышению газообразования на 9. 16%, кислотонакопления на 12.22%, увеличению подъемной силы на 30.50% по сравнению с пробами без ферментного препарата.

1.4. Выявлено влияние ферментных препаратов на изменение структурно-механических свойств теста. Показано, что внесение ферментных препаратов приводит к увеличению эластичности и растяжимости теста на 13.25%, стабильности на 1,5.2 мин, уменьшению разжижения в 1,1. 1,2 раза по сравнению с пробами без добавления ферментного препарата.

2. Показана целесообразность применения альгината кальция для производства хлеба улучшенного и стабильного качества из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

2.1. Добавление альгината кальция приводит к улучшению качества хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки: увеличивается удельный объем и сжимаемость мякиша, повышается формоустойчивость подовых изделий, улучшается структура пористости, снижается липкость и заминаемость мякиша хлеба из ржаной муки. Показана целесообразность внесения альгината кальция в тесто после его предварительного набухания при температуре 30 °C в течение 1 ч для улучшения качества хлеба из пшеничной муки.

2.2. Оптимизированы дозировки альгината кальция, которые составили: для хлеба из пшеничной муки — 1%, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 1,5%, хлеба из ржаной муки — 1% к массе муки. Для улучшения качества хлеба из ржаной муки с повышенной автолитической активностью показана целесообразность внесения альгината кальция в количестве 2% к массе муки.

2.3. Установлено, что увеличение количества альгината кальция от 1% до 5% к массе муки приводит к повышению содержание сырой и клейковины на 2.4%, снижению гидратационной способности клейковины на 2. 16%, увеличению Ндеф идк на 4.20%.

2.4. Выявлена роль альгината кальция в улучшении структурно-механических свойств теста из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки: увеличении водопоглотительной способности в среднем на 6.24%. повышении консистенции на 16.35%, эластичности и растяжимости на 32.40%, снижении разжижения на 20.25%.

2.5. При добавлении альгината кальция в количестве 1% и 2% повышается содержание кальция в хлебе из пшеничной муки, соответственно, в 2,9 и 4,7 раза.

3. Исследование влияния ржаных отрубей показало, что вид ржаных отрубей, их содержание в смеси с пшеничной мукой, способы их внесения в тесто оказывают влияние на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки.

3.1. Получены адекватные математические зависимости удельного объема и сжимаемости мякиша хлеба из пшеничной муки от вида и содержания вносимых ржаных отрубей. Определены дозировки отрубей, которые составляют: для мелких — 10,5%, для общих — 7,0% взамен пшеничной муки.

3.2. Показано, что наибольший удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша хлеба обеспечивается при внесении ржаных отрубей в составе водной суспензии, предварительно обработанной ферментным препаратом, содержащим ксиланазу.

3.3. Внесение ржаных отрубей в количестве от 3% до 20% взамен пшеничной муки оказывает влияние на состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: снижается содержание сырой клейковины, увеличивается ее гидратационная способность, повышается температура начала клейстеризации крахмала и снижается максимальное усилие перемешивания суспензии смеси муки и отрубей.

3.4. Внесение ржаных отрубей приводит к повышению скорости газообразования в тесте на 15.24% и сокращению продолжительности созревания теста на 20 мин. Для интенсификации процессов созревания теста, повышения его газоудерживающей способности показана целесообразность внесения в тесто ферментного препарата, содержащего ксиланазу.

3.5. Увеличение дозировки отрубей от 3% до 15% взамен пшеничной муки приводит к укреплению структуры теста: повышению его водопоглотительной способности в среднем на 14.75%, увеличению консистенции и эластичности теста, соответственно, на 8.24% и 7.37% по сравнению с пробами без внесения отрубей.

4. Показано, что внесение ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, альгината кальция и ржаных отрубей способствуют замедлению черствения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Рассчитаны основные технико-экономические показатели работы линии по производству батона массой 0,3 кг из пшеничной муки первого сорта с внесением мелких ржаных отрубей.

6. На основании проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний разработаны и утверждены технологическая инструкция по применению ферментных препаратов, содержащих ксиланазу и смесь а-амилазы и ксиланазы, при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и нормативная документация (технические условия, рецептура и технологическая инструкция) на булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта с внесением альгината кальция: батон «Северный», булку «Северная» и булочку «Крепыш». В условиях БКК «Серебряный Бор» (г. Москва) проведены производственные испытания разработанных сортов булочных изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Авторское свидетельство СССР № 1 300 031.
  2. Авторское свидетельство России № 1 645 001.
  3. Авторское свидетельство СССР № 1 082 364.
  4. Авторское свидетельство СССР № 1 181 609.
  5. В. А., Эфеидиева В. А. Минеральный состав хлеба, обогащенного килечным белковым гидролизатом. / Деп. в АгроНИИТЭИпищепром, 1987, — с. 140−142, № 1667 пщ. 87.
  6. А. Н. Минерализация хлеба. // Хлебопечение России.- М., 1997.-№ 2, — с. 13−15.
  7. Т. П., Мохначева А. П., Васнев М. Г. Влияние тыквенного порошка на пищевую ценность ржаного хлеба. Бухарский ТИПИ ЛП,-Бухара, 1989.- Деп. В ЦНИИТЭИхлебопродуктов.- № 1065, — хб 89.
  8. Л. Я. Технология хлебопекарного производства,— М.: Пищевая промышленность, 1984, — 415 с.
  9. Л. Я., Кретович В. Л., Алякринская Е. А., Безарнова В. М., Токарева Р. Р. Меланоидинообразование и окраска корки хлеба. Доклады академии наук СССР, 92, 1, 131, 1953.
  10. Л. Я., Пашовкин В. Ф., Беликова Е. В., Зайцева Н. К., Пушкинская О. Н. Химический состав и калорийность основных сортов хлеба. Труды ВНИИХП, 4, 58, 1958.
  11. Л. Я., Казакевич Н. М., Орлова А. И. Применение картофельного сока для улучшения качества пшеничного хлеба. И Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 10, с. 8−10.
  12. И. В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.15.-Екатеринбург, 1994.- 179 с.
  13. В. И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Автореф.канд. техн. наук: 05. 360, — М., 1971.36 с.
  14. Т. А. Альгинаты. Производство и применение в медицинской, косметической и других отраслях промышленности: Хим.-фарм. производство: Обзорная информация.- М.: НИИСЭНТИ, 1994.- Вып. 1.- 35 с.
  15. И. Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01, — Москва, 1997.- 206 с.
  16. А. Н., Масленникова О. А., Нечаев А. П. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых отраслях АПК.- М.: Пищевая промышленность, 1995.- с. 37−49.
  17. С. И. Применение цитолитических ферментных препаратов в хлебопечении.- М.: Пшцепромиздат, 1959.- с. 205.
  18. Т. В., Попадич И. А., Пучкова Л. И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.- 19 с.
  19. А. И., Поландова Р. Д. Биохимические методы улучшения качества хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента хлеба: Тез. докл.- М.- 1990, — с. 129−130.
  20. А. И. Биотехнологические методы улучшения качества хлеба из ржаной и пшеничной муки: Автореф.канд. техн. наук: 05. 18. 01.- М., 1992,-30 с.
  21. В., Кэмпбелл У. -П., Древе Э. Рожь: производство, химия и технология: перевод с английского В. И. Дашевского, Н. А. Емельяновой.-М.: Колос, 1980.- 247 с.
  22. Д. Зерновой баланс страны. // Экономист, 1994.- с 83−85.
  23. ГОСТ 25 832–89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.
  24. ГОСТ 23 268.0−78. Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые.
  25. А. Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240 с.
  26. Л. Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий с применением побочных продуктов мукомольного производства: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.- Киев.- 1984.- 185 с.
  27. В. Ф., Игорянова H.A. Пищевые волокна пшеничных отрубей. / Деп. в ЦНИИТЭИХлебопродуктов, 1986.- № 719, — хб 87.
  28. В. Ф. Проблема качества и пищевой ценности зерна ржи. // Труды ВНИИЗ.- 1971.- Вып. 72, — с. 27−39.
  29. А. С., Энкина Л. С. Интенсификация процесса приготовления пшеничного теста.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.- с. 48.
  30. Е. Н., Цуркова К. Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 312 с.
  31. А. П., Чумаченко Н. А., Ройтер И. М. Аминокислотный состав хлеба из пшеничной муки 1 и 2 сорта.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, — № 5.- с. 33−36.
  32. А. П., Чумаченко М. А., Загородняя Л. И. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами.-М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродукта, 1988.- с. 1−6.
  33. H. Е. Использование остаточных пищевых продуктов (яблочного порошка и рисовой мучки) для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.- М., 1985.205 с.
  34. Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.-М.: Пищепромиздат, 1999, — 360 с.
  35. В. И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности.- Киев: Урожай, 1988.- 150 с.
  36. В. И., Доценко В. Ф., Устинов Ю. В. Использование фруктово-ягодных добавок в хлебопекарном производстве. // Пищевая промышленность, 1986, — № 3, — с. 31−33.
  37. В. И., Доценко В. Ф., Устинов Ю. В. Применение картофельной крупки в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.- № 6.- с. 34−38.
  38. В. И., Доценко В. Ф., Арсеньева JI. Ю. Исследование возможности применения продуктов из винограда в хлебопечении.- Киев, 1987, — 14 с. деп. в УкрНИНТИ 17.12.87, № 3183, Ук. 871.
  39. М. С., Черно Н. К., Казанская И. С. Пищевые волокна, — Киев: Урожай, 1988, — 148 с.
  40. М. В., Брилль Н. В., Снагина Т. Ф., Шатнюк JI. Н. Витаминизированные изделия. // Хлебопродукты.-М., 1991.-№ 1.- с. 4042.
  41. Г. Г., Малкина В. Д., Энкина П. С. Приготовление хлеба из пшеничной обойной муки и смеси ее с сортовой мукой,— М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1984.- 13 с.
  42. М. С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания.- М.: Наука, 1998.-304 с.
  43. М. С., Антипина Е. А. Концентраты белка, выделенные из отрубей зерна хлебных злаков. // Прикладная биохимия и микробиология, 1993, — том 29, — вып. 5, — с. 782−788.
  44. А. Г. Пищевая ценность хлеба и сохранение его свежести,— Л.: 1962.-48 с.
  45. И. К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами.- М.: Прикладная биохимия и микробиология, 1974, вып.6.-с. 642−649.
  46. Р. К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале: Автореф.докт. техн. наук: 05.18. 01.-М., 1995, — 50 с.
  47. И. М., Соловьева Т. Ф., Дидюхина В. Г. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов. // Пищевая промышленность, № 4, 1998, — с. 12−15.48. Заявка ФРГ № 3 130 822.49. Заявка Франции № 2 598 062.
  48. Заявка Великобритании № 2 191 929.51. Заявка Японии № 6 154 392.
  49. Заявка Международная № 87/731.
  50. А. Ф., Черникова В. В. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки. // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба: Всесоюз. научн. конф.: Тез. докл.- М.- 1989.-с. 104−105.
  51. Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья. // Пищевая промышленность, 1989.- № 3.- с. 33−34.
  52. А. С., Гапотченко В. В. Использование продуктов переработки риса при производстве хлеба. // Известия вузов. Пищевая технология, 1988, — № 4. с. 114−115.
  53. А. С. Еникеева Н. Г., Головня Р. В. Исследование монокарбонильных соединений в летучих компонентах хлеба. // Прикладная биохимия и микробиология, 19?2.- № 8.- с. 498−503.
  54. Н. А., Голенков В. Ф., Колкунова Г. К. Качество пшеничных отрубей пищевого назначения. // Пищевые волокна в рациональном питании человека, — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР.- 1989.- с. 4550.
  55. К. У., Белова Т. В., Боровик Н. М., Авлянова Р. Р. Влияние хлопкового изолированного белка на качество лепешек оби-нон. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984.- № 5.- с. 40−42.
  56. Источники пищевого белка. / Под ред. Сойфера В.Н.- М.: Колос, 1979.302 с.
  57. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ), 1986, — 45 с.
  58. Инструкция по работе с прибором Амилотест АТ-97, 1996, — 31 с.
  59. Е. Д. Пшеничные отруби: их качество и использование. // Хлебопродукты, 1998, — № 2, — с, 9−10.
  60. Е. Д. Хлеб из целого зерна. // Хлебопродукты, 1998.- № 8.-с. 18−20.
  61. Е. Д. Хлеб: место и роль в питании человека // Известия вузов СССР. Пищевая технология.- М., 1987.- № 5.- с. 10−19.
  62. Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки,— М.: Агропромиздат, 1989.- 368 с.
  63. Л. Н., Афанасьева О. В., Шупик А. Г. Ржаные доизмельченные отруби и возможность их применения. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.- № 1.- с. 27−29.
  64. Л. Н., Белянина Н. Д., Афанасьева О. В. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986.- вып. 6.- 24 с.
  65. Л.Н. О муке из цельносмолотого зерна ржи. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986.- № 10.- с. 37−38.
  66. Л., Середницкий П., Духанина А. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. // Хлебопродукты, 1994.- № 11.-с. 34−41.
  67. Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе микрокристаллической целлюлозы: Дис.канд. техн. наук: 05.18.01, — М., 1991.- 251 с.
  68. В. А., Сизенко Е. И., Рогов И. А., Большаков О. В., Тутельян В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. // Пищевая промышленность, 1998.-№ 3,-с. 2−4.
  69. Н. П. Биохимия хлебопечения, — 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 278 с.
  70. Г. В., Сорочан Д. В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.- № 8.- с. 25−27.
  71. С. Я., Красников С. Я. Новые виды мучных кондитерских изделий.- Орел, 1996.- 182 с.
  72. С. Я., Баранов В. С., Шакиров Р. 3. Ягоды улучшители качества изделий из дрожжевого теста. // Известия вузов. Пищевая технология, 1985.- № 1.- с. 91.
  73. С. Я., Баранов В. С. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов. // Известия вузов. Пищевая технология, 1984.- № 4.- с. 31−32.
  74. В. В., Васькина В. А. Белковый изолят пшеничных отрубей как эмульгатор в производстве изделий из муки. // Химия пищвых добавок: Тез. докл.- Киев, 1989.- с. 51.
  75. Л. П., Мелькина Г. М., Дубцов Г. Г. Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 1993.- 384 с.
  76. Н. Ю. Современное отечественное и зарубежное производство продукции из водорослей. Обзорная информация. // Рыбное хозяйство.- М.: ВНИИМин. рыбного хозяйства СССР, 1989, сер. «Обработка рыбы и морепродуктов», вып. 4, — 48 с.
  77. Г. В. Улучшение качества продукции и увеличение производства хлеба с использованием ржаной муки на хлебопекарных предприятиях.- М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988.- с. 1−6.
  78. Кретович В. JL, Токарева Р. Р. Взаимодействие аминокислот и Сахаров при повышенных температурах. «Биохимия «, 13, 6, 508, 1948.
  79. В. JI., Яровенко В. JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности.- М.:Пищевая промышленность, 1975.- 535 с.
  80. В. Д., Токарева Р. Р., Маклюков В. И. Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на формирование ароматического комплекса хлеба.-М: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-е. 5−13.
  81. В. Д., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.- 288 с.
  82. В. Л. Биохимия зерна и хлеба.- М.: Наука, 1991.- 130 с.
  83. Р. В., Щербатенко В. В., Петраш И. П. Хлеб из тонко диспергированного целого зерна пшеницы: Обзорная информация, — М.: ЦНИИТЭИМинпищепром, 1985, — вып. 12, — 24 с.
  84. Р. В., Шкваркина Т. И., Попадич И. А. и др. Комплексное применение улучшителей качества хлеба.- М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1984.- Вып. 12, — 20 с.
  85. Н. В. Разработка технологического режима приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из муки с тонкодиспергированными отрубями пшеницы: Дис. канд. техн. наук, — М., 1984.- 210 с.
  86. Н., Черкасова О., Снагина Т. Новые сорта зернового хлеба. // Хлебопродукты, 1994.- № 11, — с. 43−44.
  87. Т. Н., Михайлова Т. Н. Хлеб с томатными семенами. // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982, — № 6, — с. 20−21.
  88. И. И., Малкина В. Д., Дубцов Г. Г. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, — № 5.- с. 26−27.
  89. Т. А., Щепельский О. М., Тарасова Л. П., Девлегарова А. М. Эффективность использования вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности СССР и за рубежом.// Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985, — вып.1, — 24 с.
  90. И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей качества хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Дисс.докт. техн. наук: 05.19.01.- М., 1993.- 632 с.
  91. И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М.:Телер, 1998.- 99 с.
  92. Е.М., Чемодурова Е. И. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. / Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987, № 834, — хб 87.
  93. В. А. Улучшение хлебопекарных качеств муки.- Киев: Урожай, 1991, — 136 с.
  94. А. П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность, — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, — с. 1−32.
  95. . А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 247 с.
  96. В. А., Васин М. И., Щербатенко В. В. Применение фруктовых порошков в хлебопечении. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, — М., 1984.- № 1.- с. 18−20.
  97. В. А., Столярова Л. Ф., Дударева Т. А. Обогащение хлеба гороховой мукой улучшенного качества. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- М., 1980, — № 4, — с. 29−31.
  98. В. А., Петраш И. П., Столярова Л. Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.- вып. 5.- 28 с.
  99. В. А., Ярошенко П. А., Березницкая В. А. Обогащение булочных изделий соевой мукой. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- М., 1984, — № 1.- с. 6−7.
  100. Г. Н. Производство хлебопекарной сортовой ржано-пшеничной муки при производстве хлеба.- М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов, 1994, — 36 с.
  101. И. П., Дудина Н. В. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения. // Хлебопродукты, 1989.- № 11.- с. 36−38.
  102. И. П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения. // Хлебопечение России, 1996.- № 1.- с. 1718.
  103. И. П., Крамынина А. А., Кузнецова Н. В. Разработка и организация производства хлеба русского. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987.- № 12.- с. 14.
  104. А. А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах. Вестник АМН СССР, 1974, — № 5.- с. 2−12.
  105. А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании.// Вопросы питания, 1998.- № 1.- с. 39−42.
  106. Р. Д., Дремучева Г. Ф., Плачас А. А. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986.- сер. 14.-вып. 14.- 28 с.
  107. Р. Д., Матвеева И. В., Пучкова Л. П., Тихомирова А. С. Эффективность применения молочной сыворотки в производстве пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-М., 1983,-№ 1.-с. 33−36.
  108. Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопечение России, 1996.-№ 1.- с. 10−12.
  109. Р. Д., Матвеева И. В. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988, — 28 с.
  110. А. В., Аминина Н. М., Левачев М. М., Мирошниченко В. А. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания, 1998.- № 3, — с. 26−29.
  111. А. В. Оодефиците белка в России и его устранение за счет I/ производства и переработки сои. // Пищевая промышленность, 1998.8, — с. 30−34.
  112. И. А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопечении: Дисс. докт. техн. наук: 05.18.01.- М., 1972.- 443 с.
  113. Ю. И., Ильченко И. И., Ильин В. П. Профилактические антиэкотоксические средства.- М.: Минздрав России, РАМН, деп. Госсанэпиднадзора, 1998.- 52 с.
  114. Л. И. Лабораторный практимум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 232 с.
  115. Л. И., Милюкова Е. Д., Панкратов Г. Н. Получение и применение сортовой ржано-пшеничной муки при производстве хлеба.-М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов, 1994, — 36 с.
  116. Я. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания, 1982.-№ 4, — с. 26−29.
  117. И. М., Боровикова Л. А. Влияние технологии приготовления теста на вкус и аромат хлеба.- М: ЦИНТИпищепром. Реферативный сборник, вып. 2, 1972.
  118. Л. А., Рогальский В. В., Скорикова А. И. Способы подготовки зерна и производство из него специальных сортов хлеба.- М.: ЦНИИТЭ Минхлебопродуктов, 1987.- 16 с.
  119. М. Аромат хлеба: перевод с немецкого. / под ред. Л. Я. Ауэрмана, пер. Н. Г. Еникеевой, Э. Я. Вейцель.- М.: Пищевая промышленность, 1978.238 с.
  120. Л., Смирнова О., Сычева Д. Ооценка мукомольных свойств зерна.// Мукомольно-элеваторная промышленность, 1984, — № 8, — с. 24.
  121. Л. С. Цитолитические ферменты и их применение в пивоварении.- М.: ЦИНТИпищепром, 1966.- с. 198.
  122. Л. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, — 208 с.
  123. Л. Л., Княжанская Б. А., Ведерникова Е. И. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.- № 2.- с. 33−34.
  124. М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения. // Хлебопродукты, 1993.- № 3.- с. 38−41.
  125. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.- М.: Пищепромиздат, 1997, — 192 с.
  126. М. А., Пучкова Л. И., Болквадзе Л. Д. Применение кукурузной муки при производстве грузинских сортов хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986.- № 9.- с. 8.
  127. А. Г. Сравнительная характеристика химического состава и товароведно-технологических свойств ржаной сеяной и обдирной муки, полученной при одно- и двухсортных помолах ржи: Автореф. канд. техн. наук.-М., 1971,-36 с.
  128. И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.
  129. А. И. Повышение биологической ценности пшеничного хлеба и разработка технологического режима его приготовления: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01, — М., 1981.- 230 с.
  130. О. П., Цыганова Т. Б., Першина М. С., Ауэрман Л. Я. Использование горохового белкового обогатителя при производстве хлебобулочных изделий.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984, — вып. 4, — с. 1−2.
  131. Р. Р., Кретович В. Л. Исследование ароматических веществ, образующихся в процессе тестоведения и выпечки хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 6, 1,5, 1962.
  132. О. Г., Радна Е. И., Асафов В. А. Физико-химические и функциональные свойства концентратов белков сои. // Молочная и мясная промышленность, 1980.- № 2.- с. 29−30.
  133. Хлеб и хлебобулочные изделия. // Государственные стандарты СССР.-М.: Издание официальное, 1986.- 287 с.
  134. К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975, — 479 с.
  135. Л. Н., Нагайцева Ю. А., Спиричев В. Б., Пучкова Л. И., Красовская А. Г. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения,-М.: АгроНИИТЭИПП, — 1991, вып. 5, 28 с.
  136. В. В., Патт В. А., Кузнецов Н. В. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей при производстве хлеба повышенной пищевой ценности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983.- № 11.- с. 28−30.
  137. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново Нордиск.-Дания: Quickly Trak A/S, 1995, — 50 с.
  138. JI. С., Пушко Р. С. Применение цитолитического ферментного препарата в хлебопечении. // Исследования по улучшению качества хлебобулочных и кондитерских изделий, — М.: ЦИНТИпищепром, 1964, — с. 31−38.
  139. О. В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01, — М., 1995.- 148 с.
  140. Abd. El-Kader М.А., Morad М.М., El-Badawi A.A., Askar A.A., Omran H.Y. Nahrwert und Backverhalten von angereicherten Weizenmehl. // Getreide Mehl und brot.- 1984, — 38.-№ 7.- 206−210.
  141. Ainrich G. Rezepturen und Erstellungsweise fur Spezialbrotsorten (1). // Backer und Konditor.- 1984.- 32, — № 5, — 143−146.
  142. Backer H., Steller W., Zeldheim W. Dietary fiber and bread: intake, anrichment, determination and influence on cobonic funetion. // Cereal Food World.- 1986.-. 31. № 4, — p. 306−310.
  143. Brummer J., Morgenstern G., Neumann H. Herstellung von Hafer, Gerste, Mais, Reis, Hirse und Back weizenkorn. // Getreide Mehl und Brot.- 1988, — 42. № 5. s. 153−158.
  144. Brummer J. M. Eigenschaften verschiedener Ballaststoffqullen fur die Brot und Kleingebackherstellung. // Ernahr. / Nutr. 1989, — 13. N4, — s. 222−229.
  145. Brukner I., Proll I., Noaclc I., Mieth J., Schadereit R. Untersuchungen zur Qualitet proteinangereicherter Produkte aus Sonnenblumensamen. // Nahrung.-1989,-. 30. № 7, — s. 693−699.
  146. Carrol L. E. Stabilizer reduce Texture Problems in Multicomponent Foods and Bakery Products. // Food Technol, 1990, — .44. № 4, — p. 94.
  147. Gruner M., Horvatic M., Mulalic N. Biologiche Eiweiswertigkeit von mit einiger Cerealienmehlen und Sojamehl teilsubstituierten Weizenbroten. // Getreide Mehl und Brot.- 1986, — 40.N.11.- s. 336−339.
  148. Jaha F. S., El-Nockrashy A. S., Shoeb Z. E. Eiweissanreicherung von Weizenbrot mit Sonnenblumen- Eiweib- Konzentrat und anderen Proteinquelle.// Getreide Mehl und Brot.- 1986,-. 40. № 12, — s. 374−377.
  149. Kulp K. Enzymes as Improvers in Baking Technology. // Ind. cereal.- 1992, № 77, — p. 28.
  150. Lei C. S., Hoseney R. C., Davis A. B. Effects of wheat bran in breadmaking.// Cereal Food World.- 1990, — v. 34, — № 4, — p. 359.
  151. Lorenz K. Amaranthus huprchondriacus-characteristics of the starch and baking potential of the flour. // Starke.- 1981, —. 33, — p. 149−153.
  152. Markova J., Honischova E., Hampl J. Aromastoffe der Brotes und die Zwischenprodukte einer Erzeitung. «Brot und Geback», 24, 9, 1970.
  153. Ma Ching.-Yung. Preparetion, composition and functional properties of oat protein isolates. // Can Inst. Food Sei. and Technol. J.- 1983.- v. 16. № 3,-p. 201−205.
  154. Pomeranz Y. Wissenschaftliche Grundlagen der Brotherstellung. // Gettreide, Mehl und Brot, 1980.- № 1, — s. 11−29.
  155. Rothe M., Thomas B. Aromastoffe der Brotes. Versuch einer Auswertung chemischer Gesemackanalysen mit Hilfe des Schwellenwertes. «Lebensmittel -Untersuchung und Forschung «, 119, 302, 1963.
  156. San Lan Mei.-Hihg Enzymes for the baking industry. Baking Seminar in Guangzhou, P. R. C., November, 1993.- 26 p.
  157. Shehata N. A., Ibrahim A. A., Chalt Naney N. Effect of supplementing wheat flour with fich protein concentrate. //Nahrung.- 1989.33.- № 6, — p. 497−501.
  158. Sprossler B. G. Enzyme des Weizernmehls und optimierte Enzymprodukte.// Getreide Mehl und Brot, 1990.- № 12. s.35.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!