Одной из динамично развивающихся отраслей масложировой промышленности является маргариновая. В последние годы преодолен период стагнации, постепенно снижается импорт маргаринов. Так, например, доля импортной маргариновой продукции в ее душевом потреблении составила 49% в 1998 гв 2003 году — 17%. Импортная маргариновая продукция представлена, по данным Госкомстата РФ видами для промышленной переработки, применяемыми в хлебопекарных, кондитерских, молочных продуктах. Маркетинговыми исследованиями установлено, что новые виды маргариновой продукции относятся к классу функциональных продуктов. Сложившиеся рыночные экономические условия диктуют предприятиям необходимость конкурировать с лучшими мировыми образцами пищевой продукции. В таких условиях возрастает значение качества продукции. Большой вклад в решение данной задачи внесли в различное время отечественные ученые Сергеев А. Г., Шмидт А. А., Паронян В. Х., Меламуд H. JL, Нечаев А. П., Чекмарева И. Б., Арутюнян Н. С., Стеценко А. В., Сухонос В. Д., Корнена Е. П., Кочеткова А. А., Восканян О. С. Создание конкурентоспособной отечественной маргариновой продукции предполагает улучшение ее органолептических показателей и структурно-механических свойств. Органолептические показатели качества исторически отнесли к субъективным, а инструментальныек объективным. Однако современный органолептический анализ способен обеспечить объективность и надежность результатов при правильной его организации. Совершенствованию органолептического анализа в пищевой промышленности Российской Федерации посвящены работы: Родиной А. В., Головня Р. В., Еникеевой Н. Г., Кантере В. М., Матиссона В. А. Структурно-механические показатели маргариновой продукции определяют ее потребительские и технологические (у сортов для промышленной переработки) свойства. Большой вклад в создание новых видов различных пищевых продуктов с использованием маргаринов специального назначения внесли ученые: Пучкова Л. И., Маршалкин Г. А., Скобельская З. Г., Васькина В.А.
В настоящее время изменилась сырьевая база масложировой промышленности. В качестве твердых жиров в составе жировых основ широко используются тропические масла и продукты на их основе. Маргариновая продукция выпущенная по старым нормативам не всегда соответствует современным требованиям и мировому уровню. Поэтому создание конкурентоспособной функциональной маргариновой продукции задача актуальная и своевременная.
С этой целью необходимо производство маргариновой продукции нового поколения с комплексом заданных свойств, определяемых назначением. Целью настоящего исследования являлось создание конкурентоспособных видов маргариновой продукции функционального назначения для промышленного применения. Для реализации цели были определены следующие задачи:
— исследование физико-химических и органолептических свойств представленной на отечественном рынке видов маргариновой продукции, наиболее востребованных в настоящее время пищевой промышленностью России для выбора эталона;
— разработка профильного метода фиксации органолептических свойств маргариновой продукции функционального назначения;
— обоснование рецептур маргариновой продукции для промышленной переработки, отвечающих современным требованиям;
— обоснование состава жировых основ маргариновой продукции;
— усовершенствование технологии производства маргариновой продукции для реализации в условиях мини-производств.
Научная новизна. Сформулированы научные основы органолептического анализа маргариновой продукции. Впервые показана корреляция между органолептическими и инструментальными методами контроля качества маргариновой продукции функционального назначения.
Впервые осуществлен профильный метод контроля качества маргариновой продукции функционального назначения. Для объективной органолептической оценки маргариновой продукции определены дискрипторы, позволяющие количественно ее зафиксировать, разработана 10-бальная шкала для профильного метода контроля качества маргариновой продукции. Научно обоснованы жировые основы для получения маргариновой продукции функционального назначения. Зафиксированы их структурно-механические свойства содержанием твердых триглицеридов в диапазоне температур 5−35 °С, определенным методом ЯМР-спектроскопии. Впервые идентифицированы жировые основы маргариновой продукции функционального назначения при помощи термограмм плавления, построенных в результате дифференциально-термического анализа (ДТА). Новизна технических решений защищена Положительным решением на получение Патента РФ.
Практическая значимость работы. Предложен метод контроля качества жировых основ маргариновой продукции на основе кривой плавления, установленной на основе дифференциально-термического анализа (ДТА). Разработаны требования к кривым ЯМР-спектроскопии, фиксирующих структурно-механические свойства жировых основ маргариновой продукции функционального назначения. Разработана технология и усовершенствовано аппаратурное оформление производства маргариновой продукции функционального назначения в условиях мини-производств. Разработана НТД на новые виды продукции, которая апробирована в промышленных условиях: рецептура маргариновой продукции для начинок вафельных трубочек, начинки с данным видом маргариновой продукции, маргарин для мучных кондитерских изделий — для отсадного сдобного печенья, технологическая инструкция на производство функциональной маргариновой продукции на усовершенствованной установке «Малыш».
2.Обзор литературы.
3. Выводы и рекомендации:
1. Сопоставление показателей качества, установленных органолептическими и инструментальными методами показало, что помимо фиксации потребительских показателей, органолептический анализ позволяет количественно их фиксировать. Определены дискрипторы для описания качества и разработаны описания бальных шкал для фиксации качества маргаринов функционального назначения профильным методом.
2. Показано, что при разработке жировых основ маргариновой продукции для начинок вафельных трубочек необходимо в качестве критерия оптимизации использовать температуру застывания жировых смесей и время застывания. Установлен оптимальный интервал значений кривой по Дженсену: минимальная температура застывания 20°Сминимальное время (интервал) застывания 12−18 минут, максимальная температура застывания не выше -25 °С, максимальное время застывания, не более-20 минут.
3.Жировая основа для маргариновой продукции для мучных кондитерских изделий характеризуется: содержанием эмульгаторов в количестве 2%- жировая основа характеризуется температурой плавления — 30−33°С.- твердость 50−60г/смтемпература застывания -25°С. Жирнокислотный состав маргариновой продукции для сдобного печенья характеризуется значениями: содержание насыщенных жирных кислот — до 70%, в том числе среднецепочечных до 25%- 22%-мононенасыщенных жирных кислот, до 3% полиненасыщенных жирных кислотжировая основа для сдобного отсадного печенья характеризуется содержанием насыщенных жирных кислот до 75%, в том числе среднецепочечных жирных кислот до 35−45%.
4. Состав жировой основы для функциональной маргариновой продукции зафиксирован кривыми плавления, построенными: по данным ЯМР-спектроскопии — твердых ТАГ при 10 °C — 35−55%- при 35 °C не более 5%- и методом ДТА. Термограммы жира использованы для установления температурных интервалов тепловых эффектов жиров.
5. Усовершенствована технологическая схема и разработана технологическая инструкция по производству функциональной маргариновой продукции на установке «Малыш», защищенная Положительным решением о выдаче Патента РФ. Разработаны рецептуры функциональной маргариновой продукции, утвержденные и апробированные в промышленных условиях.
