Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран

Диссертация: Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм. Правильно организованное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. Обогащение и улучшение качества пищевых продуктов неразрывно связано с вопросами научно обоснованного рациона… Читать ещё >

Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
    • 1. 1. Особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев
    • 1. 2. Использование молочно-белковых наполнителей в хлебопекарной промышленности
    • 1. 3. Характеристика кисломолочных продуктов и их роль в лечебно-профилактическом питании
    • 1. 4. Физиологическая роль кальция в организме человека и использование кальцийсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий
  • МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТ
  • ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    • 2. 1. Организация работы и схема проведения эксперимента
    • 2. 2. Объекты исследования
    • 2. 3. Методы исследования
  • ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
  • ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА АЙРАНА И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА 3.1.Определение массовой доли белка и аминокислотного состава айрана и муки пшеничной высшего сорта
    • 3. 2. 0. пределение массовой доли жира и жирнокислотного состава айрана ^ и муки пшеничной высшего сорта
    • 3. 3. Определение массовой доли углеводов и органических кислот в айране и муке пшеничной высшего сорта
    • 3. 4. 0. пределение массовой доли витаминов в айране и муке пшеничшм ^ высшего сорта
    • 3. 5. Определение массовой доли золы и минеральных веществ в айране и муке пшеничной высшего сорта
  • З.б.Исследование микробиологических показателей айрана в процессе ^ хранения
    • ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ АЙРАНА И ЕГО КОМПОЗИЦИЙ С ОБОГАТИТЕЛЕМ МИНЕРАЛЬНЫМ КАЛЬЦИЕВЫМ
    • 4. 1. Влияние различных дозировок айрана и его композиций с ^ обогатителем минеральным кальциевым на свойства клейковины
    • 4. 2. Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на качество готовых 62 изделий
    • 4. 3. Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным 70 кальциевым
    • 4. 4. Пищевая ценность разработанных булочных изделий
    • 4. 4. 1. Определение в изделиях массовой доли белка и аминокислотного состава
    • 4. 4. 2. Определение в изделиях массовой доли жира и жирнокислотного состава
    • 4. 4. 3. Определение в изделиях массовой доли углеводов и органических кислот
    • 4. 4. 4. Определение в изделиях массовой доли витаминов
    • 4. 4. 5. Определение в изделиях массовой доли золы и минеральных веществ
    • 4. 4. 6. Микробиологический анализ булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем 92 минеральным кальциевым
  • ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
  • ВЫВОДЫ

Питание является одним из важнейших факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм. Правильно организованное на современных научных основах рациональное и диетическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В последнее время в результате воздействия ряда негативных факторов (ухудшение экологической обстановки, стрессовые ситуации, повсеместное использование антибиотиков и т. д.) проблема рационального питания приобретает особую остроту [30, 108, 133].

Опыт зарубежных стран с высокоразвитой индустрией производства продуктов показывает, что не только в условиях недостатка продуктов питания, но и при абсолютном удовлетворении в них, поддерживание адекватного гомеостаза является главным условием, обеспечивающим трудоспособность и нормальное состояние здоровья всех без исключения групп населения.

Одним из перспективных путей решения широкого круга проблем, связанных с поддержанием адекватного гомеостаза и нормального состояния здоровья населения, является создание продуктов питания, сбалансированных по основным компонентам, важным с точки зрения физиологии питания. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами пищевой технологии, в том, что повышение степени адекватности пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет многокомпонентности.

Обогащение и улучшение качества пищевых продуктов неразрывно связано с вопросами научно обоснованного рациона питания человека. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, поступающих в организм человека, является существенным фактором в процессе разработки рационального питания [1, 134, 138].

Однако исходя из концепции сбалансированного питания соотношение основных питательных веществ — белков, жиров, углеводов — в хлебе и хлебобулочных изделиях не является оптимальным. Существует необходимость обогащения этих изделий некоторыми минеральными веществами (в частности, кальцием) и витаминами [8, 62, 108, 117, 183].

Одним из направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является применение продуктов переработки молока и минеральных обогатителей. С большим успехом для этих целей могут быть использованы национальный (балкарский) кисломолочный напиток айран, особенностью которого является наличие в составе наряду с ценными пищевыми веществами значительного количества молочнокислых бактерий, и обогатитель минеральный кальциевый (ОМК) из скорлупы куриных яиц.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии булочных изделий с использованием натурального сбалансированного кисломолочного продукта айран и композиций айрана с ОМК является актуальной.

Цель данной работы — повышение пищевой ценности и улучшение качества хлебобулочных изделий путем рационального использования обогащающих добавок — кисломолочного напитка айран и его композиций с ОМК.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:

— теоретически обосновать перспективность использования добавок из натурального сырья для обогащения хлебобулочных изделий;

— изучить химический состав и микробиологические показатели айрана;

— исследовать влияние добавок на структурно-механические свойства теста и определить их оптимально допустимую дозировку в рецептуре булочных изделий;

— разработать технологию и рецептуры хлебобулочных изделий с использованием айрана и его композиций с ОМК;

— исследовать химический состав, определить пищевую ценность и безопасность булочных изделий, выработанных с обогащающими добавками;

— разработать техническую документацию на новые виды изделийцептуры ft провести апробацию и внедрить в производство технологию и ре-обогащенных булочных изделий. ш ф.

102 ВЫВОДЫ.

На основании результатов проведенного комплекса исследований по разработке технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран и его композиций с ОМК сделаны следующие выводы.

1. Исследование и сравнительный анализ химического состава айрана и основного рецептурного компонента хлебобулочных изделий муки пшеничной высшего сорта показали, что айран можно использовать в качестве обогащающей добавки в производстве булочных изделий.

Установлено, что белки айрана имеют более высокую биологическую ценность, так как их аминокислотные скоры, за исключением суммы метио-нина и цистина, фенилаланина и тирозина, превосходят аминокислотные скоры белков муки.

В айране содержится больше, чем в муке, пальмитиновой и олеиновой кислот — в 79 и 12 раз. В отличие от муки в айране обнаружены стеариновая и арахидоновая кислоты в количестве 0,79 и 0,07% соответственно.

Айран богаче муки по содержанию рибофлавина (в 2,3 раза), в нем содержатся отсутствующие в муке ретинол и аскорбиновая кислота.

Содержание в айране важнейшего минерального компонента кальция в 5,9 раза больше, чем в муке.

В результате проведенных микробиологических исследований установлена возможность использования айрана в производстве хлебобулочных изделий по истечении срока хранения до 9 суток.

Полученные результаты химического и микробиологического анализа айрана подтвердили целесообразность использования его для повышения пищевой ценности и улучшения качества хлебобулочных изделий.

2. Установлено, что для покрытия физиологической потребности организма в кальции необходимо использовать в производстве хлебобулочных изделий айран в композиции с обогатителем минеральным кальциевым (ОМК).

3. На основании исследования влияния айрана и его композиций с ОМК на структурно-механические свойства теста рекомендуется использовать для приготовления булочных изделий свежий айран и его композиции с ОМК в количестве от 20 до 40%, а айран с длительным сроком хранения и его композицию с ОМК в количестве 20% от массы жидкости (дозировка ОМК-1,4% к массе муки).

4. Разработаны технология и рецептуры обогащенных булочек «Берекет» — с айраном и «Насып» — айраном совместно с ОМК. Наилучшими органолептическими показателями отличались булочки с добавлением 20% айрана и его композиции с ОМК.

5. Сравнительная оценка физико-химических показателей свидетельствует об улучшении структурномеханических свойств готовых изделий: удельный объем опытных образцов с использованием 20 и 40% айрана и его композиций с ОМК увеличивается по сравнению с контролем на 2,5 и 4,0%, а пористость на 2,3 и 3,6% соответственно.

6. Установлено, что разработанные изделия превосходят традиционные по пищевой ценности. С увеличением количества вносимых добавок повышается содержание белковых веществ, аминокислот, монои дисахаридов, жиров и минеральных веществ.

Введение

айрана в дрожжевое тесто приближает соотношение Ca: Mg:P к оптимальной формуле сбалансированности макроэлементов в готовых изделиях. Дополнительное внесение ОМК в сочетании с айраном позволяет покрыть физиологическую потребность организма в кальции.

Булочные изделия с айраном отличаются от традиционных наличием ви-таминов-ретинола и аскорбиновой кислоты.

7. Доказано, что обогащенные изделия соответствуют требованиям безопасности пищевой продукции.

8. Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на булочки «Насып» и «Берекет».

9. Расчетный экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии производства булочек «Берекет» и «Насып» составил 6190 и 6210 руб. на 1 т изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Л.Я. Пищевая ценность хлеба и определение его качества. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2003.-415с.
  2. М.А. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. — № 10. — С. 14.
  3. Н. В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Агро-промиздат, 1990-С.30−37.
  4. Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. — 350 с.
  5. А.Ю., Назаренко Л. И. Советы по питанию россиянам.-СПб.: Антон, 1998,-416с.
  6. JI.A. Микробиологические основы молочного производства.: Справочник. /Под ред. канд.техн.наук Я. И. Костина. М. .Агропромиздат, 1987.-400 с.
  7. Г. А. Шергин Н.А., Трофимова Т. И., Беушева А. И. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий. //Молочная прмышленность-1982.-№ 5.-С. 12−18.
  8. М.С., Спиричев В. Б. Кальций и потребность в нем человека //Вопр. питания.- 1988. № 6. — С. 4−8.
  9. П. Целительная сила минералов, особых питательных веществ и микроэлементов / Пер. с англ. М.: Крон-пресс, 1998, — 288с.
  10. М.И., Попов JT.H. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. — № 8. — С. 31−32.
  11. М.А. Кухня народов Кабардино Балкарии. — Нальчик: Эльбрус, 1988. С.18−29.
  12. Н.В., Спиричев В. Б. и др. Особенности кальций-фосфатного обмена и обеспеченность витамином D в условиях Крайнего Севера //Вопр. питания.-1983.-№ 1.-С. 17−22.
  13. А.Н., Тутельян В. А., Макеева И. А. Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах // Ваше питание.- 2000, — № 1 .С.- 17−20.
  14. А.С. Пищевые добавки. -М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.
  15. Л.С., Охнянская Л. Г. Физиологические основы проблемы питания // Вопр. питания.- 2002 № 2.- С. 42−45.
  16. М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии:ретроспективный анализ и перспективы развития. // Вопр. питания.- 2000.- № 4.-С. 3−7.
  17. П.Р., Суджене С. Улучшение аминокислотного состава булочных изделий. //Тез. докл. 2 Всесоюз. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны». Харьков, 12−14 декабря 1989.-С. 276−277.
  18. И.А. Приготовление пшеничного теста на диспергированной жидкой фазе с добавлением молочной сыворотки и обезжиренного сухого молока. М.: ЦНИИТИ пищепром, 1974. — вып. 6. — С. 17−18.
  19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СапПин 2.3.2.1078.-01.-М.: Минздрав РФ, 2002.- 164 с.
  20. В. А. Исследование различных кальцийсодержащих добавок на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Краснодар. — 2000. — С.29. рук.- деп. В ВИНИТИ 13.10.00№ 2618-В00.
  21. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-313с.
  22. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.».- М., 1999.-204с.
  23. А.Г., Николаева А. Б. Определение объема хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№ 1.-С.32−33.
  24. А.Г. Молочнокислые стрептококки молока и молочных продуктов. //В кн. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Мн.: Высшая школа, 1981. — С. 22−24.
  25. М.М. Диетология для всех. -М.: 1999-С.30−41.
  26. Р.Б., Файнгар Б. И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки.// Мешочная промышленность,-1971, — № 12.-С.12−14.
  27. АФ., Шендеров Б, А Функциональное питание .-М: 2002.- 2% с.
  28. Доценко В, А Лечебно профилактическое питание // Вопросы тпания. — 2001.- № 1 .С. 22−25.
  29. В.А. Научные основы использования БАД в лечебно профилактическом питании. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума.- М., 2000.- С. 79−81.
  30. В.И., Маринченко А. Б., Ройтер И. М. Применение при выработке хлеба обогащенной молочной сыворотки. //Хлебопекарная промышленность. -1976.-№ 3. С. 25−27.
  31. И. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий //Хлебопродукты. 1993. — № 11.- С. 4−9.
  32. Г. Е., Кравченко Э. Ф. Сравнение химического состава и свойств подсырной и творожной сыворотки. // Труды ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. — вып. 20. — С. 7−12.
  33. А.И. и др. Методы биохимического исследования растений. -М.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
  34. А.Ф., Павленкова П. П. и др. Повышение биологической ценности булочных изделий. //Известия вузов СССР. -М.: Пищевая технология. 1983.-№ 5.-С. 116−117.
  35. Л.Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимкон-троль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. -416 с.
  36. З.С., Мытник Л. Г. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов. //Материалы XXI международного молочного конгресса. Краткие сообщения. М, 1982. -Т.1. С.10−11.
  37. Ф.Н. Использование молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности. //Известия вузов. Пищевая технология.-1977.-№ 3.- С. 36−37.
  38. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: Мясомолпром, ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-31 с.
  39. История народов Северного Кавказа. М.: Наука, 1988. — Т. 1.- 214 с.
  40. Кадиева и др. Кавказская кухня. / Л. С. Кадиева., К. Х. Кадиев., Н.Г. При-бе СПб.:отд-ние изд-ва «Просвещение», ТОО «Топаз», 1992.-375 с.
  41. Е.Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-320с.
  42. Л.Н., Афанасьева О. В., Синявская Н. Д. и др. Применение молочной сыворотки при производстве ржано-пшеничного хлеба.-М.:ЦНИИТЭИпищпром, 1972. -28с.
  43. В. И. Пастушенко Г. М., Березницкая В. А. и др. Биологическая оценка качества изделий хлебопекарного производства. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 5. — С. 28−29.
  44. Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. — 207 с.
  45. Т., Гатько Н. Комплексные добавки в тесто. //Питание и общество.-1999. № 10.-С. 19−20.
  46. Кисломолочные продукты: Экспресс информация. //Агро НИИТЭИММП. Серия- молочная промышленность. Зарубежный опыт.-1986.-Вып. 15.-С.З.
  47. В.А., Войткевич Н. Д., Тутельян В. А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. -2000.- № 1. -С. 5−9.
  48. Л.С. Исследование и разработка способа улучшения качества хлеба путем комплексного использования различных улучшителей и молочной сыворотки: Автореферат диссертации, — М., 1977. 34 с.
  49. Л. С., Белянина Н. Д. Влияние улучшителей окислительного действия и молочной сыворотки на состав свободных аминокислот в хлебе. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.-№ 2.-С.35.
  50. Л. С., Козьмина Н. П. Применение молочной сыворотки в сочетании с улучшителями окислительного действия. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. — № 12. — С. 13.
  51. Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.
  52. В.А. Все о правильном питании,— М.: Олма-пресс, 2001.- 304 с.
  53. Н.П. Научно-практическое обоснование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием: Автореферат диссертации канд. техн. наук, — Орел, 2002.-21 с.
  54. Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 168 с.
  55. Н.С., Рожкова И. В., Оленева И. В. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. //Молочная промышленность. 1982. — № 6.
  56. С. Я. Способы обогащения хлебобулочных изделий кальцием. // 1-я Международная научно-практическая конференция «Проблемы здорового питания»: тез. докл. 1−3 дек. Орел, 1998. — С. 150−152.
  57. Кретович B. J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 88с.
  58. В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой пошюценностихлеба-М: Наука, 1987.-288с.
  59. В.Л., Токарева P.P. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. //Проблема пищевой полноценности хлеба-М: Наука, 1978 С.80−84.
  60. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. — 368 с.
  61. Г. М., Кузнецов Ю. Г. Композиция для приготовления хлеба «Тибет». Патент РФ № 2 095 986 от 20.11.97. Бюл. № 32.
  62. Р. В., Патг В. А., Казанская Л. Н. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Министерство хлебопродуктов СССР. НПО"Хпебпром", 1989- С. 44−56.
  63. Р.В., Щербатенко В. В. Интенсификация хлебопекарного производства. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 41 с.
  64. Дж., Маршалл Р. Т. Производство молока.-М: Колос, 1980. -654с.
  65. Л. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986.- № 4.-С. 7−8.
  66. В.Д., Дубцов Г. Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.-вып.5.-С. 1−24.
  67. МалкинаВ.Д., Маркианова О. А., Кривов С. И. Способ производства хлеба. Патент РФ № 2 249 690 от 20.04.05. Бюл. № 11.
  68. Г. Х. Традиционная культура кабардинцев и балкарцев. Нальчик, 2002.-117 с.
  69. P.M. Очерки об адыгском этикете. Нальчик, 1993.-54 с.
  70. А.Б., Дробот В. И., Ройтер И. И. Улучшение пищевой ценности хлеба добавлением молочной сыворотки, обогащенной белками и витаминами. //Известия вузов СССР.-Пищеваятехнология.-1976, — № 2,С52−54.
  71. И.И., Оразбаева Г.Г, Ауэрман Л. Я. Влияние лактозы и казеина обезжиренного молока на качество пшеничного хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1964.- С. 47−51.
  72. Л.М., Демчук А. П., Чумаченко Н. А., Ройтер И. М. Реологические свойства теста, содержащего сухую молочную сыворотку.- М.: Хлебопекарная и макаронная промышленность, ЦНИИТЭИпищпром, 1974. -14 с.
  73. И.В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, — 150 с.
  74. И.В., Белявская И. Г. Пищевые и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: Учебн. пособ.- М.: МГУПП, 2000. 115с.
  75. И.В., Поландова Р. Д., Пучкова Л. И., Югова Л. В. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пше-ничной муки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 4. — С. 24−35.
  76. Г. М., Рахманулова Р.Г, Карякина Н. И. Действие подсырной сыворотки на усвояемость мякиша хлеба // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1980. — № 9. -С. 24−25.
  77. В.В., Нестеренко П. Т., Чеботарев Е. Л. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982.
  78. А.И. Традиционное гостеприимство кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1990.-С. 15−23.
  79. .Г. Глиадииы, глютелины и их связь с технологическими свойствами муки: Автореферат диссертации кацц. биол. наук. -М, 1978. -24 с.
  80. А.П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-254 с.
  81. А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. — 565 с.
  82. Новое в технологии хлебобулочных изделий/ В. А. Патг, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина, А. И. Стребыкина.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-48 с.
  83. Новое и традиционное в культуре и быте у кабардинцев и балкарцев. -Нальчик, 1986.-С. 77−89.
  84. Ю.М., Сопина Л. Н. Советская национальная кухня. М.: Высшая школа, 1991. — 319 с.
  85. Ю.И. Небелковые компоненты и клейковина пшеничной муки. // Известия вузов. Пищевая технология. 1981. — № 2. — С. 104−106.
  86. В. А., Яроненко П. А. Влияние молочно-белковых концентратов на качество хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. — № 9. — С.21−22.
  87. В.А., Петран И. П., Столярова Л. Ф. и др. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом.- М: ЦНИИТЭНпищпром, 1982. вып. 5. — 28 с.
  88. К.С. О рациональном питании// Наука и жизнь. -1980. 8. -С. 76−79.
  89. Питание в профилактической медицине /Под ред. Г. Х. Битона. и др. Женева: ВОЗ, 1978, — 532с.
  90. Р.Д., Дремучева Г. Ф.Применение молочной сыворотки в хлебопечении, — М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1982. вып. 5. — С.32−33.
  91. Г. С., Силин В. М. Химический состав пахты, полученной при выработке масла разными способами. //Трение маслодельной и сыродельной промышленности. 1975. — вып.1. С. 49−57.
  92. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.
  93. Л.И. Хлебобулочные изделия: Учеб.- метод, пособ.- М.: МГУПП, 2000. 59 с.
  94. Ю1.Риппако Мицуаса, Танака Акио, Тахакара Хидзо. Заявка 56−156 272.-Япония. 02.12.81. МКИ С 070 307/62, С09 к 15/32.
  95. А. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской федерации // Вопросы питания. 2000.- № 3.- с. 33−35.
  96. ЮЗ.Ройтер И. М. Приготовление теста ускоренным способом. Применение улучшителей качества хлебобулочных изделий «Молочная сыворотка». //Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. — С.144−148,284−286.
  97. И.М., Дробот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении.-М:ЦНИИТЭИ, 1970−50с.
  98. Т.Ф., Шпенгауз Э. К., Толкач В. В. и др. Использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1980.-28 с.
  99. . Питание, канцерогены и рак. Киев, 1979.
  100. В.Г. и др. Изучение глютенинов и глиадинов пшеничной муки. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981.- т.17.-вып. 1.-С. 25−35.
  101. М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия // Вопр. питания.- 2001, — № 5.-С. 3−9.
  102. Сборник рецептур и технологических инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. — 90 с.
  103. В.Ф. Кисломолочные продукты. //Молочная промышленность. 1987. — № 9. — С.31−33.
  104. В.Ф., Рожкова И. В., Сундукова М. Б. Кисломолочные продукты нового поколения. //Молочнаяпромышленность,-1999.-№ 7.-С.29−30.
  105. М.А., Люшинская И. И. Подсырная сыворотка улучшитель качества хлеба. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1980. — № 7. -С. 27−28.
  106. Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания. Алматы, 2000.-183 с.
  107. Й.К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. М.: Медицина, 1985. — 160 с.
  108. .Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестр и поваров. -М.: Медицина, 1984. 304 с.
  109. Н.Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. — 350 с.
  110. В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомео-стаза // Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсо-нова. М.: Мед., 2002.- С.59−76.
  111. В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е // Вопр. питания.-2003.-№ 6.- С. 45−51.
  112. В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей // Вопр. детской диетологии. 2003.-№ 1С. 40−49.
  113. В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза// Вопр. питания.-2003.-№ 1, — С.34−43.
  114. В.Б., Белаковский М. С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия несбалансированного с кальцием потребления // Вопр. питания, — 1989.- № 1. с. 4−9.
  115. В.Б., Шатнюк Л. Н. Обогащение хлебобулочных и мучных изделий витаминами и минеральными веществами. М., 2001.- 50 с.
  116. В.Б., Шатнюк Л. Н., Воробьева В. М. и др.Новые отечественные продукты для профилактики рахита и остеопороза //Тезис доклада VI Российский национальный конгресс «Человек и лекарство». -М., 1999.-С. 473.
  117. В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сиб.унив. издательство, 2004.-С. 109−115.
  118. В.Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть, — 2003.- №. 3.- с. 10−17.
  119. Л.И. Справочник технолога молочного производства: Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 2000. — 384 с.
  120. . Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни // Вопр. питания.- 2000.- № 3.- С. 43−45.
  121. С., Юодейкене Г., Подерите В. Исследование влияния сыворотки на пищевую ценность булочных изделий. //Тезисы докладов респ. Конференции по вопросам химии и технологии органических материалов.-Каунас, 1981. С.15−18.
  122. Г. В., Диланян З. Х., Чекулеева Л.В.Технология молока и молочных продуктов, — М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.
  123. А.А. Способ получения кисломолочного напитка «Айран» Патент № 228 794 от 20.12.03. Бюл. № 35.
  124. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки,-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 24 с.
  125. Технология цельномолочных продуктов и молочно- белковых концентратов: Справочник. /Под ред. Радаева И. Р., Горезиани B.C., Шулькина С. П. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.
  126. В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. //Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень. -М.: Знание. 2001, — Ноябрь.- № 11.-С. 6−12.
  127. В.А. Биологически активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов.//Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: Материалы V Международного симпозиума. М. — Красноярск 2001, — С. 3−5.
  128. В. А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // Вопросы питания. 2000. — № 4. -С. 6−7.
  129. В. А., Васильев А. В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД. // Биологически активные добавки к пище: XXI век: Материалы IV Международного симпозиума. М., 2000.- С. 3−4.
  130. В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.- 2000.- № 3- С. 4−7.
  131. Укрхлеб Минпищепрома СССР. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделии из ржаной и пшеничной муки. М., 1978. — 24с.
  132. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.- М., 2002.-236с.
  133. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И. А. Рогов, JT.B. Антипова, Н. И. Дунченко, Н.А., Жеребцов.- М., 2000.- 384 с.
  134. А.Г., Кравченко Э. Ф., Петровский JI.C. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 295 с.
  135. А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищепром, 1979. — 272 с.
  136. А.Г., Василисина В. В., Шиловская Т. Е., Патг В. А., Столярова Л. Ф., Ярошенко П. Ф. и др. Обогащение хлеба молочной сывороткой. // Молочная промышленность, 1975. № 6. — С. 6−8.
  137. А. Г. Нестеренко П.Г. Евдокимов И. А. и др. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие. Ставрополь: СевКавГ ТУ, 2003, — 112с.
  138. Л.В. и др. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья. М.: ДеЛи принт, 2002. — 249 с.
  139. М.П. О химических методах определения качества пищевых белков. //Вопросы питания. 1980. — № 1. — С. 42−44.
  140. К.Н. Белок клейковины его преобразование в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 132 с.
  141. К.Н., Шкваркина Т. Н., Запенина и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.
  142. Н. А., Демчук А. П., Ройтер И. М. Улучшение пищевой ценности хлеба при добавлении сухой молочной сыворотки. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974.-№ 3.-С. 13−15.
  143. Р.Ф., Ройтер И. М. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении.- М.: 1969. — С 30.
  144. JI. А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки: Автореферат диссертации канд. техн. наук. Орел, 2002.-С. 10−13.
  145. В.Ш. Адыгская кухня.- Нальчик: ДОК, 1991. С. 1−18.
  146. JI.C., Потавина B.C., Моргун JI. В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. — № 10. — С.23−29.
  147. Г. Ф., Суджене С. К. Исследование влияния подсырной сыворотки на вкусовые свойства булочных изделий. //Научные труды вузов Литовской ССР. Химия и химическая технология.-1982.-№ 24.-С. 71−74.
  148. П.А. Исследование и разработка способа повышения биологической ценности хлеба.- Автореферат диссертации.-М., 1975.- 27 с.
  149. G. Е., Grewall Н. A total dietary programme emphasizing magnesium instead of calcium//J. Repr. Med.- 1990.- 35. P. 503−507.
  150. Agget P. Y. Physiology and metabolism off essential trace elements: Ak ont-linc// Clin.Endocrinol.Metab.- 1985.- Vol. 14,-14. -№ 3. P.513−543.
  151. Allum D. Whey the international scene. // J. Soc. Dairy Technol. — 1980, V. 33.-N. 2/-P. 59−66
  152. Apling E. C., Ellis P. R. Guar bread. Concept to application. // Chem. and Ind. 1982.-N23.-P. 950−954.
  153. M. Т., Ponte J. C. Combined effects of sodium chloride and hydrochloric acid on wheat flour strength // Cereal Chem. -1982. 59. — № 1.-P. 3740.
  154. Baron J. A., Beach M., Mandel J. S. Calcium supplements for the preventa-tion of colorectal adenomas //N. Engl. J. Med. 1999.-34.- P.101−107.
  155. Bayfield E.a., Young W. Flourbrew studies X.// Baker’s Digest. -1965. -50. P. 39.
  156. Becker C. A. Variety bread mixes. //Baker'sDigest -1982 56. -N l.-P. 12−13,15.
  157. Birnbaum H. Interaction of surfactants in Bread making. //Baker's Digest. -1977. — 51. — N 3. — P. 18, 20,22−24.
  158. Butaki R. C., Dronzek b. Comparison of gluten properties of four wheat varieties. //Cereal Chem. 1979. — 56. — N 3. — P. 159−161.
  159. Calvel R. Baking Les matieries premiers. //Rev. fabr. Activ. Commer. Baking Confic. chos. Diet. — 1983. — 58. — N 6. — P. 6−8.
  160. Campbell W. P., Lee J. W. Structure and function in some components of the wheat grain. // Lebensmitt. Wiss. + Technol. — 1982. — 15. — N. 1. — P. 1−4.
  161. Dappolona B. L., Morad M. M. Bread staling. //Cereal Chem. 1981. — 58. -N. 3.-P. 186−190.
  162. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride// Inst, of Med.- National Academy Press, Washington, D. C., 1997. -P. 432.
  163. Dwyer R. Sodium in bakery products.//Beker'sDigest-1982.-56. -N. 6.-P.10−11.
  164. Fairbanks B. W., Choi R.P. Mohfat dry milk, its nitrition al contricibutions to wbeate bread. // Baker’s Digest. 1979. — 33. — N.l. — P. 48
  165. Fosikowski Frank V. Whey utilisation and whey products. //J. Dairy Sci. -1979.-62. -№ 7. -P. 1149−1160.
  166. Fozo I. Kenyerek es peksutemenyek mikrobiologial stabilitasa. //Sutoipar. -1982. 29. — № 3. -P. 94−97.
  167. Glass L., Medrick Т. I. Nutritional composition of sweet and acid type dry wheys. // Journal of Dairy Science. — 1977. — V. 60. — N. 2. — P. 185−196
  168. Gorton L. Cultured whey maintains bread quality the natural way. //Baker's Digest. 1983. — May-June. — P. 22−27.
  169. Guy E. I., Vettel H. E., Palanch M. I. Effect of the lactose in non fat diy milk and cheese whey solids on sponge bread lovaf volume and geast activity. //Baker's Digest. 1981. — 45 — N. 3 — P. 43.
  170. Heaney R. P. Osteoporosis. Preventive Nutrition / R. P. Heany New Jersy: Humana Press, 1997. — P. 285−302.
  171. Hofstrand I., Zachringer M., Hibbs R., Potter G. Functional properties of two components of vhedar cheese whey in bakery products. //Cereal Sci. Today. -1975.-10. -№ 5. -P. 212.
  172. Hugunin Alan G. Whey an opportunity for the baking industry. //Baker's Digest. — 1980. — 5. — № 4. — P. 8- 10- 12- 14.
  173. Kirst S. Einsatz von milch und milcherzeugnissen in der back-warenproduction. //Becher und Konditer. 1983. — V. 31. — № 3. — P. 91−92.
  174. Mahonay A. W. Mineral contents of selectedcereals and baked products. //Cereal Foods World. 1982. — V. 27. — № 4. — P. 147 — 150.
  175. Mann Ernest J. Use of dairy ingredients in bakery products. //Dairy Ind. Int. 1980. — 45. — N. 9. — P. 33,35,39.
  176. Mann S.J. Verwertung von milchinhaltastoffen in backwaren molkerei. //Ztg. Welt Milchindustrie. 1982. — V. 36. — № 26/ - P. 833−835.
  177. Martin J. H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bi-fidogenic factors into dairy products/ Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 49−51.
  178. J. H., Feijoo S. & Hayes W. Effect of bifidogenic factors on survival of bifidobacterium longum in dairy products. Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S. 152.
  179. Matkovic V., Ilich J. Z. Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? // Nutr. Rev. 1993.- 51. — № 6- P. 171−180.
  180. Moreira M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G. de Antoni // J. Dairy Sc.- 2000.- Vol. 83, № 3.- P. 395−400.
  181. Raddy G., Shahani К. M., Friend B. A., Chandan R. C.: Natural antibiotik aktivity of A-acidophilus and bulgarikus. III. Produktion and partial purifik-ation of bulgarian from J. Bulgarikus. //Cultured Dairy Produkts J. 1984. — V. 12,-№ 2.
  182. Rasic T. L. and Kurmann J.A. Bifidobacteria and Threi Role // Microbiological Nutritional Physiological, Medical and Technological Aspects and bibliography Basel, Boston, Stytgart.- 1983. — P. 295
  183. Rogelj I. Fermented milk as a functional food/1. Rogelj // Agriculture. -2000. -Vol. 6,-№ 1.-P. 105−107.
  184. Ryder D.N. Economic considerations of whey processing. //J. Soc. Dairy Technol. 1980. — 33. — № 2. — P. 73−77.
  185. Spiclier G., Rabe E. Der ainfluss der paramater der sauerteigbereitung suf die bildung von milch und essigellure durch homo — und heterotermentative sau-erteigbakterian.//Alimenta/-1983.-V.22.-№ 3.-P.89−94.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!