Разработка технологического процесса производства творога и творожных изделий

Рецептура и расчет на творожную массу с курагой, согласно ассортимента представлен в таблице 6.

3. Таблица 6.3 — Рецептура на творожную массу с изюмом.

КомпонентыКоличество компонентов, кг.

На 1000 кг.

ПересчетТворог обезжиренный305,4410,5Творог 5%499,3671.

Сливки 22%5067,2Сахар85,3114,6Изюм6080,7Итого10 001 344.

Итоги продуктового расчета и расчета компонентов представлены в таблице 6. Таблица 6.4 — Сводная таблица продуктового расчета на сутки Наименование продуктов.

Количество, кг.

Затрачено на производство, кг.

Получено на производстве, кг.

Нормали-зованная смесьв том числе.

Молоко Ж=3,6%ОБМ Ж=0,05%Творог обезжиренный.

Творог 5%Сахар

ИзюмСливки Ж=8%Сливки Ж=12%Сливки Ж=22%Сыворотка творожная 0,1%Масса, кг.

Массовая доля жира, %12 345 678 910 111 213 568.

Поступило: молоко цельное 3,6%360 000 2 Выработано: творог нежирный, 15 372 400 002,424961910000 8929 32 000творог 5%, 6 228 200 000,8727146 7146 16 000творог 18%, 6 456 200 001,5522473 247 316 000.

Творожная масса с изюмм2688 67 141 111 580,7 Итого15 372 400 002,424961910000671410,5114,680,789 297 146 247 331 968.

Заключение

.

В процессе выполнения курсового проекта была спроектирована технологическая линия производства творога традиционным методом. Для этого было подобрано оборудование, соответствующее объемам перерабатываемого сырья, составлен график загрузки. Так же были изучены конструкции и принципы действия различных аппаратов для выработки творога, их технические характеристики. Списоклитературы1.Технологическоеоборудованиепредприятий молочной промышленности./Сурков Д.В., Липатов Н. Н., Барановский Н. В. — 1970.

2.Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. В. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат. — 1986.

3.Томбаев Н. И., Справочник по оборудованию предприятий молочной промыгпленности.—М.: Пищ. пром-ть. —1972.

4.Маслов A.M. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей. -Л: Машиностроение, 1980.

5.Стабников В. Н., Лысянский В. М., Попов В. Д. Процессы и аппараты пищевых производств. — М.:Агропромиздат, 1985.

6.Павлов К. Ф., Романков П. Г., Носков А. А. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии. — Л.:Химия, 19 817. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering — 4 Volume Set./ Y. H. Hui; Frank Sherkat. — 20 058.

Анципович И. С, Виноградов Ю. Н., Горюшкин В. Н., Медведев А. Н., Никифоров Л. Л. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности.

М.: Колос, 1992; 238с.

9.Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока — М.: Колос, 2001. 400с.

10.Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). — Углич. 1998. — 592 с.

11.Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П., Гречук Е. Ю. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие — Омск — Барнаул: Изд. ОмГАУ, 2003. — 204с.

12.Донченко Л. В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищ. пром., 1999. — 352 с.

13.Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология и оборудование предприятий молочной промышленности.

М.: Агопромиздат, 1986.-274с.

14.Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волотинена З. В, Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-450с.

15.Калинина Л. В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие для вузов. / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко — СПб.: Гиорд, 2008. 248.-с.

16.Логинов Д. А. Молочная промышленность. Легкая и пищевая промышленность. — 2003. — № 6. с. 5−8.

17.Лященко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. / В. В. Лященко. -.

М.: Колос, 2001. — 278с. 18. Митин В. В. Курсовое и дипломное проектирование оборудования пред-приятий молочной промышленности.

/ В. В. Митин. — М.: Колос, 1992.-167с. 19. Приказ № 1025.

Нормы расхода продукции на предприятиях молочной промышленности. 20. Приказ № 269 «Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога 18%, 9% жирности и нежирного».

21.Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.

7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) /под.

ред. Храмцова А. Г. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 832с.

22.Сапрыгин Г. П., Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П., Матвеев Н. Т., Хоцко Ю. А., Коновалов С. А. Дипломное проектирование. Руководство к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 271 100 — 23. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учеб-ник для ВУЗов. — Сергиев Посад: ООО «Все для ВасПодмосковье», 1999.-415с.

24.Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.

1. Цельномолочные продукты .- СПб.: ГИОРД, 1999.-384с.

25.Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.

2. Масло коровье и комбинированное. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 336 с.

26.Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Золотин Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, — М.: Легкая и пищевая промышленность.

1983.-432с.

27. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52 096;008 Творог нежирный28. Технические условия ТУ 9222−125−419 789−04 «Биосметана"29.Технические условия ТУ 9222−120−419 785−99 «Кисломолочный про-дукт «Бифитон""30.Фиалков Д. М., Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П., Рыбченко Т. В., Технология сливочного масла / Д. М Фиалков, Н. Б Гаврилова, М. П Щетинин, Т. В Рыбченко. — Барнаул-Омск 2003. 277с.

31.Харитонов А. П. Приемка и первичная обработка молока. — М.: Молочная промышленность, 1997. — 54с. 32. Храмцов А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.

5. продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки./ А. Г. Храмцов, С. В. Вашилин. — СПб.: ГИОРД. — 2004. 564 с.

33.Шалыгина Г. А. Технология молочных продуктов / Г. А. Шалыгина, Т. К. Ткаль. — М.: Агропромиздат, 1988. -.

196с. 34. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. -.

М.: Колос, 2000. -280с.Приложения.

Технологическая схема производства.

Материальный баланс производства.

Наименование продуктов.

Количество, кг.

Затрачено на производство, кг.

Получено на производстве, кг.

Нормали-зованная смесьв том числе.

Молоко Ж=3,6%ОБМ Ж=0,05%Творог обезжиренный.

Творог 5%Сахар

ИзюмСливки Ж=8%Сливки Ж=12%Сливки Ж=22%Сыворотка творожная 0,1%Масса, кг.

Массовая доля жира, %12 345 678 910 111 213 568.

Поступило: молоко цельное 3,6%360 000 2 Выработано: творог нежирный, 15 372 400 002,424961910000 8929 32 000творог 5%, 6 228 200 000,8727146 7146 16 000творог 18%, 6 456 200 001,5522473 247 316 000.

Творожная масса с изюмм2688 67 141 111 580,7 Итого15 372 400 002,424961910000671410,5114,680,789 297 146 247 331 968.