Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии и товароведная оценка хлебопекарных смесей и изделий на их основе

Диссертация: Разработка технологии и товароведная оценка хлебопекарных смесей и изделий на их основе
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Исследованы технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба. На основании полученных результатов установлено, что внесение 10% хлопьев и 15% масличных культур и продуктов их переработки от массы муки не способствуют существенному ухудшению качества хлеба и может быть скорректировано технологическими приемами. Структура и объём работы. Диссертационная… Читать ещё >

Разработка технологии и товароведная оценка хлебопекарных смесей и изделий на их основе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Проблема несбалансированности пищевых продуктов и необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
    • 1. 2. Перспективы использования смесей с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий
      • 1. 2. 1. Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий
      • 1. 2. 2. Характеристика компонентов хлебопекарных смесей
      • 1. 2. 3. Применение нетрадиционного сырья в составе смесей
    • 1. 3. Разработка и оптимизация рецептур хлебопекарных смесей
    • 1. 4. Улучшение качества хлебобулочных изделий из многокомпонентных смесей

Актуальность работы. В концепции и прогнозе развития хлебопекарной промышленности России на 2011;2015 гг., сформулированы основные направления инновационного развития хлебопекарной промышленности. Инновационный путь развития хлебопекарной промышленности предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат всех видов ресурсов и внедрение в производство результатов НИОКР. Согласно концепции к 2015 г. производство диетических и функциональных хлебобулочных изделий для различных групп потребителей должно достигнуть 15% объёма выпуска [167]. Применение многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий позволит решить эту задачу. Смеси могут состоять из различных функциональных компонентов, соотношение которых зависят от целевого назначения хлебобулочных изделий. Правильно подобранные компоненты и их оптимальное соотношение по выбранным пищевым критериям, позволит получить изделия, обладающие функциональными свойствами. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из перспективных с направлений современного хлебопекарного производства.

Значительный вклад в разработку технологии хлебобулочных изделий и научных основ создания хлебопекарных смесей теоретически и практически обоснованы в научных трудах И. В. Матвеевой, О. Н. Воропаевой, Т. Б. Цыгановой, Т. В. Саниной, О. И. Пономаревой, Л. П. Пащенко и других.

Актуальными в настоящее время являются исследования по разработке многокомпонентных хлебопекарных смесей на основе натурального сырья для получения изделий сбалансированных по критериям пищевой ценности, обладающих хорошими товароведными свойствами.

Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— провести анализ ассортимента хлебопекарных смесей представленных на рынке;

— изучить технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба, на основании результатов которых, установить их приемлемые дозировки в смесях;

— разработать алгоритм и программу для расчёта оптимизированных рецептур хлебопекарных смесей;

— оценить качество хлеба, приготовленного из смесей по разработанным рецептурам и провести технологические мероприятия, направленные на его улучшение;

— провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию на хлебопекарные смеси и изделия на их основе;

— рассчитать бизнес-план организации производства многокомпонентных хлебопекарных смесей.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснованы критерии моделирования рецептур смесей для хлебобулочных изделий. Впервые установлена возможность использования критерия «гликемический индекс» для моделирования состава хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей.

Выявлены закономерности влияния микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба на основе многокомпонентных смесей.

Установлены возможности повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей путём комплексного использования микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки.

На основании анализа информации о существующих хлебопекарных смесях, выбраны признаки и разработана классификация смесей.

Доказана возможность корректировки качества хлеба на основе смесей, путём внесения ферментных препаратов, сухой пшеничной клейковины, картофельных хлопьев. Новизна предложенных технических решений защищена патентом РФ № 2 390 132 «Способ производства хлеба из композитной смеf си».

I- '.

Г' Практическая значимость работы. Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65 151 098−1.

— i.

2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей «Славянские» (СТО 65 151 098−2-2011).

Разработан алгоритм и программа для моделирования рецептур хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

Результаты работы были апробированы в производственных условиях f хлебопекарных предприятий Кемеровской области: ОАО «Топкинский хлем бокомбинат» (г. Топки), ООО «Зирве» (г. Кемерово), ООО «Учебнопроизводственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Серп Плюс» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на шести конференциях, среди которых VIII международная научно-практическая конференции «Инновации — приоритетный путь развития агропромышленного комплекса» в рамках Кузбасской агропродовольственной недели-2009 (г. Кемерово, 2009 г.). Результаты работы отмечены золотой медалью на специализированной выставке-ярмарке «ЭКОТЕК». Получен грант в рамках конкурса научно-технических и инновационных проектов, направленных на решение актуальных проблем Кемеровской области в рамках проекта «Ты — можешь!». Проект финалист Общесибирского предпринимательского конкурса бизнес-проектов «Бизнес инновационных технологий (БИТ) Сибирь 2011» (Красноярск, 2011 г.). Изделия экспонировались на «Ярмарке изобретений Алтайский край 2011» (г. Барнаул, 2011).

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литература, описания объектов и методов исследования, обсуждения результатов исследований, бизнес-плана, выводов, библиографического списка из 182 источников, приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 20 рисунков и 37 таблиц.

ВЫВОДЫ.

1. Разработана технология многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности и проведена их товароведная оценка.

2. Дана классификация представленных на рынке хлебопекарных смесей. В основу предлагаемой классификации положено разделение многокомпонентных хлебопекарных смесей по назначению, основному компоненту, технологии приготовления изделий на основе смесей и рецептуре.

3. Исследованы технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба. На основании полученных результатов установлено, что внесение 10% хлопьев и 15% масличных культур и продуктов их переработки от массы муки не способствуют существенному ухудшению качества хлеба и может быть скорректировано технологическими приемами.

4. Экспериментально и научно обоснованы критерии моделирования. Расчётный гликемический индекс смесей составил 55−65%. Биологическая ценность 60−75%.

5. Разработан алгоритм и программа моделирования хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

6. Проведена оптимизация рецептур хлебопекарных смесей и подбор улучшающих добавок с целью улучшения качества хлеба. Установлена целесообразность внесения ферментных препаратов ксиланазы и альфа амилазы в дозировках 0,003%, 0,0005% к массе смеси. Аскорбиновой кислоты в дозировке 0,003% к массе смеси.

7. Разработаны рецептуры сухих многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65 151 098−1-2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей.

Славянские" (СТО 65 151 098−2-2011) и сборники рецептур и технологических инструкций.

8. Разработан бизнес-план организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей. Проанализированы риски и пути их преодоления, возникающие при производстве многокомпонентных смесей. Чистая прибыль в первый год реализации проекта составит 106 тыс. руб.

Показать весь текст

Список литературы

  1. , JI.B. Хлебобулочные изделия фирмы «ИРЕКС» для здорового питания / JI.B. Акжигитова // Хлебопечение РоссиОи. 2008. — № 1. -С.27.
  2. , М. Овсяные хлопья: почему популярен этот продукт / М. Андреева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. — № 5. — С. 10.
  3. , Б.Ш. Полезный хлеб как первый путь к здоровью / Б. Ш. Бандаева // Хлебопечение России. 2008. — № 3. — С.28−29.
  4. , В.Н. Особенности производства зернового хлеба на малых предприятиях / В. Н. Барабанов, М. Г. Куликова, Ю. В. Синявский // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 9. — С.22.
  5. , А.Е. Отечественные хлебопродукты лечебного и профилактического направления «От Михалыча» / А. Е. Бекалюк // Хлебопечение России. 2004. — № 2. — С.27.
  6. , А.Е. Сколько витаминов надо человеку? / А. Е. Бекалюк.-Хлебопечение России. 2004/'-№ 3. — С.28−29.
  7. , И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве / И. Г. Белявская // Хлебопечение России. -2004.-№ 2.-С.22.
  8. , В.А. Управление реологическими свойствами мучных смесей / В. А. Бобков, Г. Н. Панкратов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№ 11. -С.31−35.
  9. , A.A. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов: автореф.дис. канд.тех.наук. / А. А. Борисенко. — Ставрополь, 2006. -24с.
  10. , В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм / В. А. Бураго // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. — № 5. -С.56.
  11. , О. Композитные смеси и электроактивированный водный раствор в производстве хлеба / О. Воропаева, Г. Магомедов, Е. Пономарева, И. Черёмушкина// Хлебопродукты. -2009. -№ 1. -С.38−39.
  12. , О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев // Хлебопродукты. 2007. — № 2. — С.36−37.
  13. , О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. — № 3. — С. 14−16.
  14. , О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Продолжение/О.Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачев// Хлебопродукты. 2007. — № 4. — С.34−35.
  15. , О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. М. Гаврилова // Хлебопродукты. 2008. — № 7. — С.36−37.
  16. , A.A. Хлеб с шиповником / A.A. Генов, JI.H. Власова, В. В. Письменный и др.// Хлебопечение России. 2005. — № 6. — С.19.
  17. , М. Питание по гликемическому коду, или Глик-диета для тех, кому некогда / М. Гриллпарцер, М. Киттлер. Харвест, 2007.- 64 с.
  18. , Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. -2009. -№ 2. -С. 54−55.
  19. , JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / JI.B. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова и др.// Хлебопечение России. -2007. № 1. — С.14−16.
  20. , Г. Г. Применение сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий / Г. Г. Дубцов, В. В. Бессонов, Е. А. Пекарева, H.JI. Андросова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. — № 5. -С. 8−9.
  21. Дубцова, Г, Н. Сухая пшеничная клейковина эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий / Г. Н. Дубцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2005. — № 9. — С. 16−18.
  22. , Г. Г. Сухие картофельные хлопья при производстве национальных изделий / Г. Г. Дубцов, М. А. Тедеева, И. У. Кусова, H.JI. Андросова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 7. — С.15.
  23. , Г. Н. Применение сухой пшеничной клейковины / Г. Н. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. — № 12. — С.4−10.
  24. , В. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах / В. Дулаев, Е. Мелешкина, А. Анисимов, А. Седов // Хлебопродукты. 2004. — № 10. — С.32−34.
  25. , В.Г. Обогащение пшеничной муки сухой клейковиной / В. Г. Дулаев, Е. П. Мелешкина, A.A. Анисимов, И. А. Шевцова, А. И. Мартемьянова и др.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. — № 7. — С.6.
  26. Д. Нам не все равно, что вы едите / Д. Ермачков // Хлебопродукты.- 2009. № 8. — С. 40−41.
  27. , Д.А. Производство композиционных мучных смесей повышенной пищевой ценности / Д. А. Жигунов, О. С. Крошко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 9. — С.32−34.
  28. , Е.В. Применение сои в хлебопечении / Е. В. Зайцева // Хлебопечение России. -2005. № 2. -С.19.
  29. , Т.А. Использование новых сырьевых компонентов в хлебопечении / Т. А. Зайцева // Сборник научных трудов (спец.выпуск). Пятигор. гос. технол. ун-т. Пятигорск: ПГТУ- Пятигорск: РИА-КМВ. 2009. — с. 18−22.
  30. , Т.А. Использование крупяных и бобовых хлопьев в хлебопечении / Зайцева Т. А., Могильный М. П. // Известия вузов. Пищевые технологии. -2010. —№ 1. -С.33−36.
  31. , А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты. -2009. -№ 9. -С.48−49.
  32. , А. Ржано пшеничный хлеб со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты.- 2009. — № 12. — С. 44−45.
  33. , А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева И Хлебопродукты.- 2009. № 9. — С. 48−49.
  34. , С. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопере-работки / С. Зверев, Е. Тюрев // Хлебопродукты. 2000. — № 8. — С.28−29.
  35. , С. «Вкушай, пробуй» / док. тех. наук МГУПП С. Зверев, В. Корнишенко, И. Кымина, И. Дадаян, В. Михайлов// Хлебопродукты, — 2003.-№ 3.-С.8−12.
  36. Зерновые смеси // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. № 12. — С.13.
  37. , O.A. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / O.A. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. — № 3. — С.1−4.
  38. Ингредиенты SOJA AUSTRIA для предприятий хлебопекарной отрасли России // Хлебопечение России. 2008. — № 4.- С.30−31.
  39. ИРЕКС. Повышение пищевой ценности хлеба / ИРЕКС // Хлебопродукты. 2001. — № 10. — С.22.
  40. ИРЕКС Хлебобулочные изделия фирмы «ИРЕКС» для здорового питания / ИРЕКС // Хлебопечение России. 2008. — № 9. — С.27.
  41. Использование сухой клейковины в хлебопечении Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (44 032 bytes). — Режим доступа: http://www.ipdo.kiev.ua/files/articles/kiselevaispolzovaniesuhoykleykoviny.do
  42. , В. Крупяные продукты источник пищевых волокон / В. Иунихина //Хлебопродукты.- 2009. — № 5. — С. 44−46.
  43. , В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников //Хлебопродукты.- 2006. № 1. — С. 60−61.
  44. , С. Наилучшее от природы . и фирмы «Ирекс» / С. Каб-лихин // Хлебопродукты. — 1997. — № 3. — С. 17−19.
  45. , С. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции на основе смесей концерна IREKS GmbH / С. Каблихин, Е. Македонская // Хлебопродукты. 1998. — № 3. — С.16−17.
  46. , JI.H. Приоритетные разработки по мучным полизерновым смесям для использования в хлебопечении / JI.H. Казанская, Л. Кузнецова// Хлебопродукты.- 1998.- № 4.- С. 10−14.
  47. , JI.H. Хлебобулочные изделия профилактического назначения / JI.H. Казанская, Н. Синявская, Т. Шувалкина // Хлебопродукты.- 1997.-№ 8.- С. 20.
  48. Катализаторы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. -№ 3.-С.21.
  49. , О. Использование овсяных добавок для продления свежести хлеба / О. Карпова // Хлебопродукты. 2008. — № 1. — С.43−44.
  50. , JI. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа / JI. Киреева, И. Матвеева, В. Черных // Хлебопродукты. 1997. — № 7. — С.12−14.
  51. , Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л. Киреева, И. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. — № 9. -С.15−16.
  52. , Л. Хлеб с добавлением шлифованного пшена / Л. Козубае-ва, А. Захарова// Хлебопродукты. 2007. — № 3. — С.37−38.
  53. , Л.А. Применение крупяных продуктов для повышения пищевой ценности хлеба / Л. А. Козубаева, A.C. Захарова, О. Г. Сулейманова // Хранение и переработка зерна. -2010. -№ 7. -С.44−45.
  54. , И.М. Диетический хлеб в домашних условиях — это реально / И. М. Кондрашов, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2002. — № 6. -С.38−39.
  55. , JI.O. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки / JI.O. Коршенко, О. Г. Чижикова, Т. К. Каленик, Т.В. Тилин-дис // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 4. — С.75−77.
  56. , С .Я. Научные основы процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка / С. Я. Корячкина, В. П. Медведев // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004.- № 2. — С.39−42.
  57. , А.П. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий / А. П. Косован, C.B. Пискунов // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. — № 7. — С. 1−2.
  58. , А.П. О работе хлебопекарных предприятий России в условиях финансовых нестабильности / А. П. Косован // Хлебопечение России. —2009. — № 3. -С.6−8.
  59. , JI. Влияние крупы на реологические свойства теста / JL Кострова, JT. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2005.- № 2. С. 38.
  60. , М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М. Н. Костюченко, Т. Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России. -2003.- № 2.- С.34−35.
  61. , С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий / С. Краус, JI. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003.- № 9. С.28−29.
  62. , Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е. И. Крылова, O.A. Ильина // Пищевая промышленность.- 2002.-№ 11. С.58−59.
  63. , Т. Секреты хлебопечения / Т. Левкович // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 4. — С.З.
  64. , Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Лёвочкина, С. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. — № 2. — С.19.
  65. , И. Овес прошлое, настоящее и будущее / И. Лоскутов // Хлебопродукты.- 2007. — № 5. — С. 52−53.
  66. , Г. О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева, И. В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№ 3. -С.26−28.
  67. , Г. О. Исследование физико химических характеристик процесса набухания продуктов переработки зерна / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, С. И. Гаршина, И. А. Алейник // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 5. -С.39−41.
  68. , П.Я. Технология приготовления хлеба с использованием смесей / П. Я. Мазур, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. -2003.-№ 1 .-С.19−20.
  69. , М. Овёс? На здоровье! / М. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. — № 2. — С.З.
  70. , М. Овёс уникальный продукт / М. Макарова // Пищевая промышленность. — 2006. — № 3.- С. 54.
  71. , М. Технологический процесс обработки овса / М. Макарова // Пищевая промышленность. 2006. — № 4.- С. 64.
  72. , В.Д. Профилактические сухие смеси на основе злаковых /
  73. B.Д. Малкина, Г. Г. Дубцов //Хлебопродукты.- 1997.- № 9.-С.29−30.
  74. , А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки / А. Мартьянова, Е. Пищугина // Хлебопродукты. 2002. — № 8. — С.14−17.
  75. , А. Контроль свойств сухой пшеничной клейковины / А. Мартьянова, Е. Пищугина, А. Коваль // Хлебопродукты. 2002. — № 6.1. C.20−23.
  76. , И.В. Комплексные пищевые добавки хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов / И. В. Матвеева, Ю.А. Бели-бова, JI.H. Шатнюк и др.// Хлебопечение России. — 2008. -№ 5. — С.18−19.
  77. , О. Овсяный ß--глюкан в хлебе / О. Медведева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. — № 9. — С.18.
  78. , Л.Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки / Л. Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2004. — № 1. -С.42−44.
  79. , Е. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности / Е. Мельников, Г. Понкратов, В. Изосимов, Е. Орехова // Хлебопродукты. 2009. -№ 3. — С.48−50.
  80. , И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. 2008. — № 3. — С.38 — 40.
  81. , Т.В. Оригинальные способы производства хлебобулочных изделий. Патенты и изобретения / Т. В. Минченко // Хлебопечение России. — 2007. № 4. — С.ЗО.
  82. Научные и практические аспекты выработки здорового хлеба // Хлебопечение России. 2004. — № 2. — С.16.
  83. , А.Н. Оптимизация состава поликомпонентной смеси для производства экструдированных палочек / А. Н. Остриков, К. В. Платов, И. Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. —№ 12. -С. 52−53.
  84. Пат. 2 004 133 762 РФ МПК A21D2/00 Многокомпонентная смесь «Деревенская» для приготовления хлеба / Потапов С. С., Бородин Е. Д. № 2 004 133 762/13- заявл.11.19.2006, опубл.04.26.2006.
  85. Пат. 2 004 137 477 РФ МПК А2Ю2/38 Многокомпонентная смесь «Деревенская тыквенная» / Потапов С. С., Бородин Е. Д. № 2 004 137 477/13- за-явл. 12.22.2006, опубл.06.10.2006.
  86. Пат. 2 182 771 Российская Федерация МПК7 А2Ш8/02 А2Ш2/36 А2Ш8/04 Способ приготовления хлеба / Пащенко Л. П., Антипова Л. В., Спивакова Л. В., Тареева И.М.- № 2 000 109 332/13- заявл. 12.04.2000- опубл.27.05.2002.
  87. Пат.2 199 246 РФ МПК7 А23Ы/152 Пищевая композиция на основе зернового сырья (варианты) / Степанов Ю. А., заявитель и патентователь ООО «Пеликан» № 2000 / 16 826/13- заявл.23.06.2000- опубл.27.02.2003.
  88. Пат. 2 233 591 РФ МПК А2Ш2/38 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Гойнова Г. А.- № 2 001 128 094/13- заявл. 16.10.2001, опубл. 10.08.2004.
  89. Пат. 2 245 623 РФ МПК А2Ш13/02 Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления/ Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Кузнецова А.П.-№ 2 002 121 175/13- заявл.05.08.2002, опубл.10.08.2003.
  90. Пат. 2 284 110 РФ МПК А2Ш8/02 Многокомпонентная смесь «Деревенская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий / Потапов С. С., Бородин Е. Д. № 2 004 135 146/13- заявл.05.10.2006-опубл.09.27.2006
  91. Пат.2 285 408 РФ МПК А21Ш/36 Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская ржано-пшеничная зерновая» / Потапов С. С., Бородин Е. Д. № 2 004 137 476/13- заявл. 12.22.2006- опубл. 10.02.2006.
  92. Пат. 2 292 142 Россия. МПК А2Ш8/02 (2006/01), А2Ш2/36 (2006.01). Способ приготовления хлеба / Пащенко Л. П., Крылова И. Е., Пащенко В. Л.,
  93. И.А. Заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия № 2 005 112 089/13- за-явл.25.04.2005- опубл. 27.01.2007.
  94. Пат. 2 331 196 Россия. МПК A21D8/02 (2006/01), A21D2/36 (2006.01). Способ производства хлеба с композитной смесью / Санина Т. В., Фараджева
  95. Пат. 2 360 420 Россия. МПК А2Ш2/36 (2006.01), А2Ш8/02 (2006/01). Способ приготовления диетического хлеба / Исригова Т. А., Салманов М. М., Мусаева Н. М. -№ 2 007 130 917/13- заявл. 13.08.2007- опубл. 10.07.2009.
  96. Пат. 2 399 210 Российская Федерация. МПК А2Ш8/02, А2Ш13/02 (2006/01). Композиция для получения хлебобулочных изделий (варианты) / Шайхутдинов М. К., Шабалина Г. М. № 2 008 128 784/13- заявл. 14.07.2008- опубл. 20.09.2010.
  97. , Л.П. Хлеб и хлебобулочные изделия с использованием цере-альных смесей чешской фирмы «Епгута» / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин // Хлебопечение России. 1998. — № 3. — С.29−30.
  98. , JI.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Ю. В. Васильева // Хлебопечение России. 2004. — № 4. — С. 19.
  99. , Л.П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, О. С. Парченко // Хлебопечение России. 2004. — № 5. — С.26−28.
  100. , Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Б. В. Быкова // Хлебопечение России. -2007.-№ 4.-С. 16−18.
  101. , Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Е. В. Быкова, А. Ю. Борзаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№ 3. -С.57−59.
  102. , C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России. 2005. — № 2. — С.7−8.
  103. , C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России. -2005. -№ 2. -С.6−8.
  104. , В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, А. И. Черкашин // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2003. -31.- С.29−30.
  105. , В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки /В.В. Письменный, Л. В. Скибина, И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. — № 4. — С.22.
  106. , Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т. В. Побегай // Хлебопечение России. 2003. — № 3. — С.34−35.
  107. , Т.В. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т. В. Подлегаева, А.Ю. Просеков- КемТИПП.- Кемерово, 2004.- 101с.
  108. , О.И. Применение комплексной пищевой добавки «Йод-казеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / О. И. Пономарева, Т. Н. Артамонова // Хлебопечение России. 2004. — № 5. — С.20.
  109. , Л.И. Экстракт зелёного чая источник биофлаваноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Л. И. Пучкова, И. Г. Белявская, Ж. М. Жамукова // Хлебопечение России. — 2004. — № 2. — С.26.
  110. Рец, Е. Новый взгляд на проблему пищевых волокон / Е. Рец // Хлебопродукты. 2005. — № 9. — С.77.
  111. , И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства: учебник для студентов ВУЗов/ И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. Киев. -Техника, 1977.-192с.
  112. Роль ферментов в технологии производства хлеба Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (32 163 bytes). — Режим доступа: http://www.germes-enzymes.ru/docs/96/.
  113. , А. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий / А. Романов, С. Краус // Хлебопродукты. -2000.-№б. -С.24.
  114. , Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: дис.канд. тех. наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич. -Кемерово, 2003. -183 с.
  115. , А. И. Разработка технологии хлебобулочных изделий с низким гликемическим индексом / А. И. Савельева // Хлебопекарное производство. -2010. -№ 8. -С.48−50.
  116. , Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. — № 2.- С. 66 — 68.
  117. , Т.В. Прогнозирование состава композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. — № 2. -С.24−25.
  118. , Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. -2006. -№ 2. -С.66−68.
  119. , Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. — № 6. — С.28−29.
  120. , Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси / Т. В. Санина, Е. И. Пономарёва, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. -2007.-№ 1.-С.18−19.
  121. , Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопекарное производство. -2007. -№ 2. -С.50−54.
  122. , T.B. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т. В. Санина, Е. И. Пономарёва, О. П. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 4. -С.65−67.
  123. , Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопекарное производство. -2008. -№ 5. -С.35−37.
  124. , С. Инновационное развитие отрасли ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения / С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. — 2011. — N 1. — С. 4−6.
  125. Смесь «Мультисид Брэд Микс» революция в диетическом питании! // Хлебопечение России. -2007. -№ 5. -С.28−29.
  126. , И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И. В. Суворов, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006. № 4. — С. 12−13.
  127. , С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства: дис. на соискание учёной степени к.т.н./ A.C. Стабровский- Кемеровский Технологический Институт < Пищевой Промышленности.- Кемерово 2006.
  128. , С.А. Разработка моделей многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства: сборник научных работ вып. 11.4.1/ С. А. Стабровский, A.C. Романов, Н. В. Захарова, О.И. Стабровская// Кемерово: КемТИПП, 2006.- С. 86−87.
  129. , О. И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей / О. И. Стабровская, О. А. Гарифуллина // Хлебопечение России. -2008.-N2.-С. 17−18.
  130. , Е.П. Хлеб «Белгородский» с морской капустой / Е. П. Суханов и др. // Хлебопечение России. 2000. — № 4, — С. 13.
  131. , В.В. Использование пищевых волокон при производстве пшеничного хлеба /В.В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. — № 1. — С.4−7.
  132. , В. Хлебобулочные изделия функционального назначения /
  133. B. Тарасова, И. Матвеева, А. Началов // Хлебопродукты, — 2009. № 7. — С. 36−37.
  134. , Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008 г. / Н. Т. Терентьев // Хлебопечение России. -2009. -№ 2. -С. 10−12.
  135. , Е.В. Оптимизация состава зерновых смесей на мукомольном предприятии / Е. В. Терешкин // Техника и технология. -2006. -№ 5.1. C.74−76.
  136. , М. Овёс источник клетчатки / М. Титова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. — № 2. — С. 16.
  137. , М. Овес это не только хлопья / М. Титова //Хлебопродукты.- 2007. — № 2. — С. 45.
  138. , Б.Н. Хлеб «Стрелецкий» с морской капустой / Б. Н. Троицкий, В. В. Письменный, А. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. — № 4. -СМ.
  139. , Т.П. Хлебозавод будущего / Т. П. Турчанинова // Хлебопечение России. -2010. -№ 1. -С.6−7.
  140. , O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, JT.A. Шлеленко // Хлебопечение России. -2008. -№ 2. -С. 12−13.
  141. , O.E. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. -2009. -№ 5. -С. 16−17.
  142. Е.Б. Рынок пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2010. — № 1. — С. 19.
  143. , Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2005. — № 2, — С. 23.
  144. , О.В. Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела: автореф.дис. канд.тех.наук. / О. В. Устинова. -М., 2006. -28с., с ил.
  145. Ферменты многогранные улучшители муки // Хлебопродукты. -2007. — № 2. — С.40−41.
  146. Ферменты многогранные улучшители муки. Продолжение // Хлебопродукты. — 2007. — № 3. — С.43−44.
  147. Э., Диета G1. Гликемический индекс для эффективного снижения веса, баланс энергии и поддержания здоровья // Э. Фостер. Кладезь-Букс, 2004. — 128с.
  148. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (65 442 bytes). -Режим доступа: http://www.jur-portal.ru/work.pl?act=handbookread&subact=: 972 925&id=479 886.
  149. Химический состав российских пищевых продуктов/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутелья-на. М.: Дели принт, 2002.- 236с.
  150. , Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н. В. Хомякова // Хлебопечение России. — 2007. — № 2. — С.36.
  151. , А. Технология получения гречневых хлопьев / А. Чевокин, Е. Мельников // Хлебопродукты.- 2007. № 6. — С. 48−49.
  152. , Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н. Т. Чубенко, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. -№ 5. -С.12−13.
  153. , Н.В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба / Н. В. Чурилина, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина // Хлебопечение России. 2004. — № 3. — С.24−25.
  154. , Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова// Хлебопродукты.- 2004.- № 9.-С.42−43.
  155. , И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 2011—2015 гг. / И. И. Шапошников // Хлебопечение России. 2011. — № 1. -С.4−7.
  156. , Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю. И. Шишков, A.A. Рогов // Хлебопечение России. — 2004. № 5. — С.22−25.
  157. , JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. — № 2. — С. 17−18.
  158. , Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» / Ю. Шмаков, Е. Воротникова // Хлебопродукты. 2001. — № 6. — С.12−14.
  159. , Ю. Полезные смеси. 100% хлебопекарные смеси «Дальняя Мельница» / Ю. Шмаков // Хлебопродукты.- 2004.- № 10. С.42−44.
  160. , Ю.А. Проблемы качества зерновых смесей / Ю.А. Шмаков// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. — № 1. — С.12−14.
  161. , Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова // Хлебопечение России. 2008. — № 1.- С.23−24.
  162. , Н.А. Использование амарантовой муки в составе сухих композитных смесей / Н. А. Шохина, Н. А. Шмалько, JI.K. Бочкова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004. -№ 5. -С.76.
  163. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк и др.- под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. — 278 с.
  164. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al // British J. Nutrition. -1998-V.80.Suppl.l,-Pl-193.
  165. Bikard J. Simulation of bread making process using a direct 3D numerical method at micro scale: Analysis of foaming phase during proofing / Bikard Jerome, Coupez Thierry, Dell Valle Guy, Vergnes Bruno // J/ Food Eng. -2008.85.-№ 2.-p.259−267.
  166. Breadmaking characteristics of dough with extruded corn. Filipovic Nada, Simovic Dragana Soronja, Filipovic Vladimir. Chen. Ind. And Chem. Eng. Quart. 2009.15. №l, p.21−24.
  167. Development, nutritional and sensory attributes of nutritious bread prepared by using combination of wheat, soy and rice. Khetarpaul № 1, Goyal R. Acta alim. 2008.37, № 2. p. 147−157.
  168. Hugo, L. F. Fermented sorghum as functional ingredient in composite breads. / L. F. Hugo, L.W. Rooney, R.N. Taylor John // Cerial chemistry. -2003. -V.80. -№ 5. -P.495−499.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!