Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности
Диссертация
Одним из наиболее популярных соусов в мире является майонез. В России майонез стал известен с начала 19 века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти 20 столетия, другими словами, он уже давно и прочно занял место в потребительской корзине россиян. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза… Читать ещё >
Список литературы
- Азнаурьян М.П., Анисимова А. Г., Калашева Н. А., Косцова Т. Е., Евстратова Н. В., Шевелева С. А. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложировая промышленность, № 3, 1999. с. 22−25.
- Активированный кислород и окислительные процессы в мембранах растительных клеток. Серия «Физиология растений „. Т. 6 / Под ред. И. И. Иванова. -М., 1989. 164 с.
- Арутюнян Н.С. и др. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. / Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова. Спб.: ГИОРД, 2004. — 288 е.: ил.
- Бакланов В.А., Рузина И. А. Майонез „Классический“ и технология его производства // Масла и жиры, № 6, август 2001. с. 1−3.
- Белевицкая Е. А. и др. Пути регулирования дисперсности водно -жировых эмульсий в аппаратах с мешалками // Масло жировая промышленность, № 2, 1992. с. 39 — 40.
- Богусловская Л В., Бурлакова Е. Б., Кольцова Е. А., Максимова О. Б., Храпова Н. Г. Биофизика, 1990, 35, с.928
- Борисенко Е.В., Алексеева Ю. А., Климова С. А. Физико химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, № 2, 2002. с. 14−16.
- Борисенко Е.В., Алексеева Ю. И. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 28−29.
- Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт — Петербург, „Ut“, 1996.-240 с.
- Бурлакова Е.Б., Алексенко А. В., Молочкина Е. М., Пальмина Н. П., Храпова Н. Г. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте. М.: Наука, 1975, с. 214.
- Бурлакова Е.Б., Храпова Н. Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Успехи химии, 1985. т.9. с. 1540.
- Восканян О.С., Паронян В. Х., Козярина Г. И., Скрябина Н. М., Рахимуллина Р. З., Тырсина А. В. Влияние биологически активных веществ растительных масел на физиологические функции организма человека// Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 32−33.
- Восканян О.С., Паронян В. Х. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 40.
- Верижников М. Применение полимерных пленочных материалов в гибкой упаковке. ЗАО „Данафлекс“, 2005. 49 с.
- Воробьев А.Н. Растительные масла. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 2002. -96 с.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078 — 01. — М.: ЗАО „РИТ ЭКСПРЕСС“, 2002. — 216 с.(С. 7273)
- Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24 с.
- Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно эпидемиологические правила и нормы. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. (416 с. СанПиН 2.3.2. 1293−03)
- Горячева Е.Д., Елошвили Н. Т., Козлов Э. И. Витамин Е: характеристика и свойства // Масла и жиры, № 4, 2003. с. 6 — 7.92
- ГОСТ 30 004.1 93 Майонезы. Общие технические условия. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.
- ГОСТ 30 004.2 93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1993.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 17−105
- Григорьева Н.В., Лисицын А. Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, № 4, 2002. с. 14−17.
- Григорьева В.Н., Лисицын А. Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел // Масложировая промышленность, № 4,2003. с. 10−12.
- Демидов И. Н. и др. Определение некоторых кинетических параметров окисления масла облепихи // Масло жировая промышленность, № 5−6,1995. с. 15−16.
- Демидов И.Н. Образование карбонилсодержащих соединений на начальных стадиях окисления подсолнечного масла // Олшно жировий комплекс грудень № 3 (3) 2003. с. 49 — 50.
- Демидов И. Н., Гаврилов Г. О необходимости стандартных образцов при контроле качества масложировой продукции // Олшно жировий комплекс, № 2 (2) 2003. с. 34 — 37.
- Денисов Е.Т. Теоретические аспекты выбора оптимальных ингибиторов окисления органических соединений // Препринт. Черноголовка, 1984. 32 с.
- Дорожкина Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 36 37.
- Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 2-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. — 520 с.
- Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно — эпидемиологическому надзору. Спб: ГИОРД, 2004. — 280 с.
- Зубченко А.В. Физико химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. — 2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2001.-389 с.
- Исследование рынка майонеза в южном регионе России// Масла и жиры, № 7 (29), июль 2003. с. 8 10.
- Камышан Е.М., Малышкин Б. Ю. Стабильность масел и жиров // Масла и жиры, № 10 (44), октябрь 2004. с. 4 5.
- Кармолиев Р.Х. Биохимические процессы при свободнорадикальном окислении и антиоксидантной защите. Профилактика окислительного стресса у животных (обзор) // Сельскохозяйственная биология № 2, 2002. с. 19 28.
- Камышан Е.М., Тырсина А. В., Паронян В. Х., Тырсин Ю. А. Адсорбционная очистка растительных масел Новое решение в упаковке -новый успех в бизнесе// Масложировая промышленность, № 1, 2004. с. 23 -26.
- Ключкин В.В., Залетнев А. Ф., Краснобородько В. И. Температурный фактор химического воздействия веществ в технологических потоках растворов растительных масел // Масло жировая промышленность, № 5−6, 1994. с. 1−6.
- Козлова А.Е. Разработка метода экстракции и применение серосодержащих веществ чеснока: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУПП, 2004. — 151 с.
- Кочеткова А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, № 2, 2002. с. 8−12.
- Кравчик Я. Технология майонезов и дрессингов // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 1−4.
- Кузнецов С.В. Производство низкокалорийных пищевых продуктов с использованием карбоксиметилцеллюлозы// Масла и жиры, № 9 (43), сентябрь 2004. с. 4−5.
- Ливинская С. А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине „Пищевые эмульсии масложировой промышленности“— М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. 35 с.
- Ливинская С.А., Войно Л. И., Есина Е. В. Разработка технологии майонеза с длительными сроками годности // Масла и жиры, № 5 (39), май 2004. с. 10−12.
- Ливинская С. А., Лунева Е. С., Скляренко Ю. С., Владимирский П. В. Влияние режимов хранения на сроки годности майонеза „Провансаль“.// Объединенный научный журнал, № 13 (141), 2005, с. 72−73.
- Лисицын А.Н., Алымова Т. Б., Прохорова Л. Т. и др. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению // Масложировая промышленность, № 5, 2005. с. 14 — 15.
- Ленцова Л.В. Пищевые жиры. Значение и проблемы. Издательство ДВГАЭУ, 2001. 68 с.
- Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУ1111, 2002. — 90 с.
- Луговой А.В. Хранение растительных масел и жиров, М.: Агропромиздат, 1989. 60 с.
- Лунева Е. С., Ливинская С. А. Исследование влияния различных факторов на сроки годности майонеза. Материалы 1-ой конференции „Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел“.// М.: Экспо — груп, 2003., с. 20 — 21.
- Лунева Е. С., Карцев П. В. Производство низкокалорийного майонеза холодным способом. // Масла и жиры, № 6, 2003, с. 8 9.
- Лунева Е. С. Влияние технологических факторов на пищевую ценность растительных масел. // Масла и жиры, № 7, 2004, с. 1 2.
- Лунева Е. С. Влияние технологических схем и режимов рафинации на физико — химические показатели и устойчивость при хранении растительных масел. // Масла и жиры, № 8, 2004, с. 1 4.
- Лунева Е. С., Ливинская С. А. Контроль вторичных продуктов окисления. Труды X Международной научно практической конференции „Стратегия развития пищевой промышленности“ (иностранные инвестиции). Выпуск 9 (том 1). Москва, 27 — 28 мая 2004, с. 210 — 212.
- Маркман А.Л., Глушенкова И. А. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963. — 68, с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: ИРПО- Изд. центр „Академия“, 2000. — 136 с.
- Матвеева Ю.Е., Рувинский О. Е., Шарудина С. Я. Совершенствование методов определения кислотных чисел растительных масел // Масла и жиры, № 3 (37), март 2004. с. 6−7.
- Материалы третьей международной конференции „Масложировой комплекс России: новые аспекты развития“ / Международная промышленная академия, 31 мая 2 июня 2004 г. — М.: Пищепромиздат, 2004. — 186 с.
- Масла растительные пищевые и технические. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. 123 с.
- Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. — 203 с.
- Мишарина Т.А. Влияние условий и сроков хранения на состав компонентов эфирного масла семян кориандра // Прикладная биохимия и микробиология, 2001, том 37, № 6, с. 726 732.
- Мельников К. А. К вопросу интенсификации процесса непрерывного оксидирования растительного масла // Масло жировая промышленность, № 1−2, 1993. с. 27−28.
- Мельников К. А. К вопросу образования вредных выбросов при оксидировании растительных масел // Масло жировая промышленность, № 1−2, 1993. с. 28−29.
- Морозова Т.Б., Миронова А.Н. Авторское свидетельство № 535 337 „Способ определения сравнительной стойкости растительных масел к окислению“
- Молочников В.В., Бабак В. Г., Восканян О. С., Паронян В. Х. и др. / Способ получения низкокалорийного майонеза. // А.С. СССР N 1 648 321. Бюлл. N 18,1989.
- Палилова И. Верный спутник Оливье // Russian Food & Drinks Market, № 12, 2004. с. 49−51.
- Парфенова Т.В., Кривоносова Ю. Б., Ленцова Л. В., Лиховидов В. Н., Кушнерова Н. Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения растительных масел // Масложировая промышленность, № 2, 2003. с. 60−61.
- Паронян В.Х., Рахиммулина Р. З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, № 3,2005. с. 32−33.
- Паронян В.Х., Восконян О. С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров// Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 10−11.
- Паронян В. X. Технология жиров и жирозаменителей. Москва, легкая и пищевая промышленность, 1982. 191 с.
- Производство майонеза. Шмидт А. А., Дудина З. А., Чекмарева И. Б., М., „Пищевая промышленность“, 1976, с. 136.
- Прохорова Л.Т., Бурнашев В. Р. Механизм антиокислительного и синергитического действия некоторых веществ в растительных маслах // Масло — жировая промышленность, № 3−4, 1993. с. 4 — 10.
- Прохорова Л. Т. Окисленные жирные кислоты в продуктах переработки подсолнечных семян // Масложировая промышленность, № 2, 2004. с. 12−13.
- Рахимуллина Р. 3. Исследование и разработка технологий рецептур эмульсионных продуктов нового поколения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: МГУТУ, 2005. -23 с.
- Ржехин В.П., Преображенская И.С// Маслобойно-жировая промышленность, № 7, 1959. с. 20−23.
- Рецептуры на майонезы. Ковалев B.C. СПб: „СОЮЗМАРГАРИНПРОМ“, 1993. — 27 с.
- Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988, с. 247.
- Российский статистический ежегодник. 2002: Стат. Сб.// Госкомстат России. М., 2002. — 690 с.
- Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том II. Под общей редакцией А. Г. Сергеева. Ленинград, 1974. -347 с.
- Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Том VI. Под общей редакцией У. И. Тросько и А. Н. Мироновой Ленинград, 1982. 311 с.
- Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 5-е изд., СПб: ГИОРД, 2003. — 160 с.
- Сборник докладов V Международного Форума „Пищевые ингредиенты XXI века“. Под редакцией: Нечаева А. П. М.: ArtUnitPrint, 2004. — 144 с.
- Скорюкин А.Н., Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Барышев А. Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, № 2, 2002. с. 26 27.
- Семенов М. Жировые вложения // Деловой журнал продовольственного рынка, 2004. с. 12−18.
- Семенова Д., Фоменко Т. Зависимость содержания пероксидов в товарном масле от технологии производства // Олшно жировий комплекс № 2, 2004. с. 7−10.
- Совершенствование рафинационных процессов // Масла и жиры, № 1 (35), январь 2004. с. 5−7
- Состояние и перспективы развития масложирового комплекса страны //Экономика России: XXI век, № 16, 2003, с. 8 9.
- Стопский B.C., Ключкин В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: „Колосс“, 1992, -285с.
- Стеценко А.В. У масложировых продуктов российского производства большие перспективы // СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии, № 8, октябрь 2002. с. 10−11.
- Сухонос В. В., Филатов O.K., Тырсин Ю. А., Корчемкин А. А. Фракционная кристаллизация в производстве пищевых модифицированных жиров // Пищевая промышленность, № 5, 2003. с. 34 37.
- Тайны взбитых желтков. Рынок майонеза в Санкт Петербурге. // Russian Food & Drinks Market, № 8, 2004. с. 48 — 50.
- Татьянченко А.П. Развитие рынка майонеза // Масложировая промышленность, № 3, 2002. с. 19.
- Твалчрелидзе Г. Тысяча ликов Провансаля. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, № 1, 2005. с. 48 50.
- Терещук JI.B., Лосева А. И. Получение жировых композиций для функциональых продуктов питания // Масложировая промышленность, № 5, 2005. с. 12−13.
- Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, А. И. Янова и др. Под редакцией Н. С. Арутюняна. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1998. -452 е.: ил.
- Технохимический контроль и учет производства в маслодобывающей и жироперерабатывающей промышленности. Том I. Под общей редакцией А. Г. Сергеева и Ржехина В. П. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, Москва, 1958. 404 с.
- Сторожок Н.М., Храпова Н. Г., Бурлакова Е. Б. Молекулярные взаимодействия компонентов природных липидов в процессе окисления./ Химическая физика. 1995. — т. 14, № 11.-е. 24.
- Тютюнников Б.Н. Химия жиров М.: Пищевая промышленность, 1974. -448 с.
- Химическая и биологическая кинетика / Под редакцией Н. М. Эмануэля, Н. В. Березина, С. Д. Варфоломеева. М.: Издательство Моск. Ун -та, 1983. -296 с.
- Филатов О. К, Паронян В. Х. и др. Инновационные процессы в масложировой промышленности. -М.: Пищепромиздат, 2003, с. 172.
- Экспериментальные методы химической кинетики: Учеб. пособие/ Под ред. Н. М. Эмануэля и М. Г. Кузьмина М.: Издательство Моск. Ун -та, 1985. -384 е., ил.
- Эмануэль Н. М., Кнорре Д. Г. Курс химической кинетики: Учебник для хим. факультетов. 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Выш. шк., 1984. — 463., ил.
- Эмануэль H. М., Заиков Г. Е. Химия и пища. -М.: Наука, 1986. 173 е., 6 ил.- (Серия „Наука и технический прогресс“)
- Эмануэль Н.М., Лясковская Ю. Н. Торможение процессов окисления. М.: Пищепромиздат, 1961, с. 360.
- Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. под ред. А. А. Абрамзона. Изд-во „Химия“, Л., 1972, стр. 448, табл. 24, рис. 146.
- Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов / Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А.- пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фурманской. Спб: Профессия, 2004. — 384 е., ил., табл., сх. — (Серия: Научные основы и технологии).
- Amy Palka. Land of the Fat // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 88−93.
- Arthur D Little, Cambridg, MA, USA. Omega 3 ice cream // Food engineering & ingredients, October, 2001, pp. 16.
- B.J. Hudson, S.E. Mahgoub, J. Sci. Food and Agr., 1981, 20 c.
- Barker T. „Good“ fats // The World of Food Ingredients. 2003. October / Novemer. P. 96−100.
- Biology of Ageing. Marion Y. Lamb, B. Sc., Ph. D. 1977
- Determination of the Oxidative Stability of Fats and Oils: Comparison between the Active Oxygen Method (AOCS Cd 12−57) and Rancimat Method. JAOCS, Vol. 63, no. 6 (June 1986)
- Dian E Halliwell. Essential Fatty Acids // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 84−87.
- Dissertation Christoph Wabel. Influence of Lecithin on Structure and Stability of Potential Fat Emulsions // The dissertation on competition of a scientific degree, November, 1999, pp. 1−20.
- Gran G. Equivalence volumes in potentiometer titration. Anal. Chim. Acta. 1988. vol. 206. No 1
- Gray J.I., JAOCS, 1978, № 6, 539.
- Healthy Lifestyles Nutrition and Physical Activity 1998. 59 pp. International Life Sciences Institute
- Hugh Ball. Oils and Fats // The World of Food Ingredients, January/February, 2002, pp. 14−17.
- Hui Y.H.(ed) Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Fifth ed., v. N.Y.: John Wiley & Sons, Inc., 1996.
- Ishikawa Y., Sugijama K., Nakabajshi K. Stabilization of tocopherol by three components synergism involving tocopherol, phospholipids and amino compounds. JAOCS, 1984, v. 61, № 5, p. 950 — 954
- ISO 6885:1998 Animal and vegetable fats and oils Determination of p -anisidine value.
- Khan N.A., Oleaginous. 1958. 13. № 3. 331 335
- Li Jinghui. A Calculative method for indicating end point in potentiometric titration. Analytical Chemistry. 1987. Vol. 15. No 1
- Lea C.H., Proc. Royal Soc., London 108B, 175 1931.
- Olive oil // Olive oil, November, 1999, pp. 15−20.
- Patterson H.B.W. Bleaching and Purifying Fats and Oils. AOCSPRESS, 1993.
- Role of fats in the diet // Olive oil, November, 1999, pp. 7−14.
- Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7th ed., Blackwell Scientific Pub. Ltd. Polo Alto, California. IUPAC 1987.
- Steffen Loft and Peter Moller. Nutritional Antioxidants // The World of Food Ingredients, September, 2002, pp. 97−106.
- Naudet M., Perrot M. I., Desnuelle P. Rev. Franc Corp. Gras, 7, 366 (1960)
- Wheeler D.H., Oil Soap, 9, 89, 1932. tauoimu /
- Общество с ограниченной ответственностью „Компания СКИТ"1. ОКП 91 43 131. Группа Н 651. ОКС 67.200.10)1. УТВЕРЖДАЮьный директор пания СКИТ“ ирюхин А.В. О 2002 г.
- МАЙОНЕЗ „РЕСТОРАН НЕАПОЛЬ“ Техническое описание ТО 9143−035−44 997 247−021. Москва 2002 г. 1. РАЗРАБОТАНО:
- ООО „Компания СКИТ“. Технолог:
- Правдолюбова С.Ю. “ Ж» 2002 г.-у1. Kt^H* *i* *--- е—шшшя
- Министерства здравоохранения^ Российской Федерации
- Наименование учреждения •.842 ЦГСЭН РВСН щ^шшщ^ш^Шщшщщщщж'
- Г**', — а Ковднраждмйю даедйр^f, «» * -Форма №-303−00−3/у-- -' .,.-•'.,'.-.С Утверждено Приказом¦ V'.•'••.Министерства здравоохранения —<.. .-. -Российской Федерации --. •. от 27.10.2000 N" 38t