Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции

Диссертация: Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Эффективность ЭС зависит в основном от величины напряжения электрического тока. Для ЭС туш используется электрический ток напряжением до 700 В и для ЭС туш в шкуре до 3600 В, при этом требуется строгое соблюдение техники безопасности. Однако известна низковольтная стимуляция животных после их обездвиживания или в период обескровливания. В том и другом случае используется двухэлектродная система… Читать ещё >

Разработка технологии мясопродуктов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
    • 1. 1. Анатомо-топографические особенности скелетной мускулатуры свиней
    • 1. 2. Пути повышения качества изделий из свинины
    • 1. 3. Использование высоковольтной и низковольтной электростимуляции при переработке свинины

Соленые изделия из свинины относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. Разнообразие свойств сырья и способов изготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самым различным запросам потребителя.

Особенности технологии этих изделий и использование новых достижений науки и техники способствуют значительному повышению качества и выхода готовой продукции. В новых перспективных направлениях в производстве соленых изделий из свинины предусматривается разработка технологии, позволяющей в короткие сроки получать продукт с нежной консистенцией и высокими вкусовыми показателями.

Современная технология соленых мясопродуктов предусматривает посол сырья шприцеванием рассола с использованием активной физической обработки, значительно улучшающей их консистенцию, в сочетании с биохимическими воздействиями для повышения вкуса и аромата изделий.

Исследования ряда авторов (Большаков A.C., Бушкова A.A., Мицык В. К., Проселкова Т. И., Шалушкова Л. П., Cazpentez J.A., Rutcowsri A., Fox J.D., Ocrezman H.W.) показали, что по ряду технико-экономических и технологических показателей наилучшим сырьем для изготовления соленых мясопродуктов служит мясо в парном состоянии. Исследования посола мяса в парном состоянии методом шприцевания приобретают актуальность в связи с расширяющимся применением технологии убоя скота с электрической стимуляцией (ЭС) парных туш. По имеющимся литературным данным, ЭС способствует улучшению консистенции, вкуса и аромата мяса в результате деструкции мышечных волокон и ускорения его созревания (Головкин H.A., Рогов И. А., Кудряшов JI.C., Куликовская JI.B., Мадагаев Ф. А., Bendall J.L., Davey C.J., Sawell J.W.).

Эффективность ЭС зависит в основном от величины напряжения электрического тока. Для ЭС туш используется электрический ток напряжением до 700 В и для ЭС туш в шкуре до 3600 В, при этом требуется строгое соблюдение техники безопасности. Однако известна низковольтная стимуляция животных после их обездвиживания или в период обескровливания. В том и другом случае используется двухэлектродная система подвода тока. В 1987 году в нашей стране разработан способ низковольтной ЭС туш в парном состоянии, где градиент напряжения электрического тока повышается за счет использования многоэлектродной системы — низковольтная многоэлектродная стимуляция (НВМЭС).

Влияние ЭС на мышечную ткань свинины мало изучено даже для двух-электродной системы стимуляции. В связи с разработкой НВМЭС возникает проблема определения не только качественных изменений в мышечной ткани свинины, но и в жировой ткани, а также количественного определения интенсификации перераспределения посолочных компонентов и при выдержке сырья в посоле.

В связи с этим встает вопрос о возможности сокращения сроков изготовления и повышения качества соленых изделий из свинины с применением НВМЭС и разработке усовершенствованной технологии их производства.

выводы.

1. В результате комплексных исследований выявлена зависимость электротендеризации свинины под действием низковольтной многоэлектродной стимуляции от анатомо-топографических характеристик мышц. Наибольшее улучшение консистенции выявлено в динамических мышцах и наименьшее — в статических, при этом в мышцах тазовой и поясничной области тендеризующий эффект выражен в большей степени.

2. Микроструктурными исследованиями установлено, что в электростимулированной свинине отсутствует контрактурная деструкция мышечных волокон с агрегацией белков и освобождение капилляров, венул, артерий и вен среднего и крупного калибра от крови.

3. Микроструктурный анализ изменений показал, что в электростимулированной мышечной и сухожильной тканях наблюдается распад мышечных и коллагеновых волокон с продольной и поперечной фрагментацией, повышение гидрофильности белков и адсорбционной влаги.

4. Определены особенности воздействия низковольтной многоэлектродной стимуляции на физико-химические и биохимические процессы в жировой ткани. Выявлены снижения кислотного на (10−15) % и пероксидного на (3050) % чисел в покровном и межмышечном жире свинины.

5. Интенсификация в (1,2−1,5) раза процесса посола, улучшение консистенции на (10−15) % и ускорение созревания электростимулированного мяса за счет деструктивных изменений в мышечной ткани позволяют сократить длительность выдержки в рассоле на 2 суток и массирования пастеризованной ветчины на 2 часа.

6. Экспериментально установлено, что увеличение водоудерживающей способности мяса после низковольтной многоэлектродной стимуляции замедляет процесс перехода экстрактивных веществ в жидкую фазу пастеризованных консервов и снижает количество сухого остатка на (0,04 -0,24) % и минерального остатка на (0,1 — 0,3) %.

7. Разработаны усовершенствованные технологии соленых изделий и пастетеризованных консервов из свинины с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции, обеспечивающая сокращение длительности производственного цикла и повышение качества готового продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. В.Х. Интенсификация процесса посола путем массирования мяса /Мясн. промыш-ть. Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИмясомолпром. -1977. N 8.-е.37−38.
  2. Н.Л. Пути сохранения качества мяса при термической обработке.- М.: АгроНИИТЭИ, 1988. С.5−12. — /Холодильная промыш-ть и транспорт. Обзорная информ./АгроНИИТЭИММП
  3. С.К., Белоусов A.A., Номероцкая Н. Ф. Новое в науке о мясе. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1987.-36 с. — (Мясн. промыш-ть). Обзор, ин-форм./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. и техн.экон. исслед.
  4. A.A., Боресков В. Г., Ивашкин Ю. Л. Новое в науке о мясе. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-30 с. (Мясн. промыш-ть). Обзор, информ. /Минмясомолпром СССР, ЦНИИинформ. и техн. — эконом, исследов.
  5. И.В. Разработка технологии посола парного свиного мяса в условиях электромассирования: Диссертация канд. техн. наук: 05.18.04. -М., 1990. -245 е.: ил.
  6. A.C. Исследование и совершенствование производства соленых мясопродуктов: Диссертация докт. техн. наук: 05.18.04.-М.: МТИИМП,-1965.-564 с. ил.
  7. A.C., Райимкулова Ч. О., Орешкин Е. Ф. Влияние состава сырья на качество консервов «Ветчина стерилизованная»//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994.- N 5−6.- С. 28.
  8. A.C., Сарычева JI.A., Лобацкий Е. В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты// Мясная индустрия СССР.- 1977. -N 6. с.36−39.
  9. A.C. Совершенствование производства ветчинных изделий.// Мясная индустрия СССР. -1977. N 1. -с.33−35.
  10. A.C. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов// Мясн. промыш-ть: Экспресс-информ./ЦНИИТЭИММП. -1981.N 7.-с.11−13.
  11. В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Диссертация канд. техн. наук: 05.18.04.- М.:МТИММП. 1973. 157 с.:ил.
  12. В.Г., Липатов H.H., Казаченко Н. П. Биотехнологические подходы к повышению качества мясных изделий// Мясная и холодильная промыш-ть. -1992. -ВЫП.9.-С.10−18.
  13. A.A., Олефирова А. П., Цыренов Б. Д. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. -М.: ЦНИИ-ТЭИ, 1979.-41 с. (Мясн. промыш-ть.) Обзор, информ. /Минмясопром СССР, ЦНИИинформ и техн.-экон.исслед.
  14. П.П. Влияние способов обескровливания животных на качество и выход мяса// Мясн. промыш-ть, 1995.-N З.С.17
  15. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. Белоусов A.A., Рощупкин В. И., Большаков A.C. и др.//Мясная индустрия СССР.-1980. -N 3.- С.39−40.
  16. Влияние механических факторов на качество солено-вареных изделий из свинины. Киселев Ю. А., Забашта А. Г., Большаков A.C., Боресков В. Г. Улучшители качества пищевых продуктов.-М., 1977.-С.155−158.
  17. Влияние способов обработки мяса на качество ветчинных изделий. Кудряшов JI.C., Потипаева H.H., Жукова Н. С., Осипов В. В .//Мясная индустрия СССР.- 1986.-N6.-C.30−32.
  18. Влияние термического состояния мяса и продолжительности посола на качество ветчинных изделий/Лаврова Л.Г., Проселкова Л.П./ Труды ВНИ-ИМПа. вып ХХУП.-1973.-С.36−44.
  19. Влияние электростимуляции на активность катепсина Д свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. Кудряшов Л. С., Горшкова Л. В., Потипаева H.H., Кушевская Р.Т.//Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1991.-N 1−3.-С./1−3/.
  20. Влияние электростимуляции на физические и органолептические свойства свинокопченностей//Мясн.пром-ть.Заруб.опыт: Экспресс-информ./АгроНИИТЭИмясомолпром. -1989.-N14.-С.2.
  21. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. Кудряшов Л. С., Горшкова Л. В., Большаков A.C., Буслаева Т.П.//Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1991.- N1 -3 .-С.73−75.
  22. П.А., Ипполитов В. И. Анатомия сельскохозяйственных животных с основами гистологии.- М.: Сельхозиздат, 1962, 350 с.
  23. H.A., Воробьева H.H., Евелев С. А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции//Материалы XXXII Европ. конф. науч. работников мясной промышленности.- Вена.-1981.
  24. В.М., Бушкова JI.A., Еремина Г. К. Сравнительные исследования методов посола окороков/ТМясная пром-ть. Экспресс-информ./ ЦНИИ-ТЭИмясомолпром.-1972.-С.20−21.
  25. Г. В., Кудряшов Л. С. Влияние особенностей сырья и способов обработки на цветовые характеристики мяса // Мясн. пром-ть, 1992,-вып.10.
  26. В.А., Митрофанов Н. С. Использование нитрита при производстве мясных продуктов.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-63 е.- (Мясн. пром-ть). Обзор, информ./ Минмясомолпром СССР, ЦНИИинформ. и техн,-экон.исслед.
  27. Г. К., Бушкова Л. А., Гришина П. А. Прогрессивная технология производства ветчины в оболочке // Мясная индустрия СССР.- 1976.-N 6.-С.29−31.
  28. Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.
  29. H.K. Гликолитический и аминлолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса: Дис.канд.техн. наук: 05.18.04.-М, 1952.
  30. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-480 с.
  31. Иванов И. И, Коровкин Б. Ф, Пинаев Г. Г. Биохимия мышц.-М, 1977.-344 с.
  32. Изменение липидов мышечной ткани и шпига в процессе длительного хранения свинины при -18 и -ЗОоС // Сборник научных трудов ВНИХИ «Холодильная технология мяса и мясопродуктов»,-М.: ВНИХИ, 1975.-С.35−51
  33. Исследование свойств парного мяса и способов его сохранения./ Бушкова JI.A., Проселкова Т. И., Клепина Л. И. и др. // Мясная пром-ть. Экс-пресс-информ. /ЦНИИТЭИ 1992.вып.9.-С.17−19
  34. В.И., Коснырева Л. М. и др. Структурно-механические свойства мяса и колбасных изделий при повышенных значениях pH // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.- 1990.- N 1.
  35. H.H., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследований продуктов животного происхождения .-М.: Пищевая пром-ть, 1965.315 с.
  36. Т.И., Моисеенко E.H., Корниенко Л. И. Влияние электростимуляции на микроструктуру мышечной ткани. Пищевая пром-ть (Киев), 1985.- N31.-C.105−107
  37. Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Дис.докт.техн.наук: 05.18.04.-М., 1989
  38. Л.С., Ильиных В. В., Дунаев С. А. Посол мяса в условиях гидроимпульсных воздействий/ Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тезисы докл. Всеросс. научн.-практ. конф., 1997.-c.88
  39. JI.B. Холодильное консервирование мяса с использованием электростимуляции // Научное наследие проф., д.т.н. Э. И. Каухчешвили. Тезисы докл. к науч. чтениям, 26 декабря 1996.-М.-.МГАПБ, 1997.-е.30.
  40. В.Д. Совершенствование процесса производства вареных кол-бас.-М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983.-272 с.
  41. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая пром-ть, 1975.-343 с.
  42. А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. т. 1−3
  43. Лимонов Г. Е, Смирнова Л. В, Ступин В. Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 50 с. -(Мясная пром-ть. Обзор.информ./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. и техн.-экон.исслед. мясомолпром.
  44. Лимонов Г. Е, Горбунова H.A., Назаренко Н. В. Влияние вибрации на процесс замораживания мяса. Научное наследие проф., д.т.н. Э. И. Каухчешвили: Тезисы докл. к научным чтениям. -М.: МГАПБ, 1997.-е. 13.
  45. P.A. Наука о мясе. М.: Пищ. промыш-ть, 1973.197 с.
  46. С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М., Пищ. пром-ть, 1977.184 с.
  47. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Фролов А. П., А.Г., Боресков В. Г., Большаков A.C.// Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, — 1977. N 2. -С. 108−111
  48. Н., Гакев А., Димитрова Н. Качество мяса после посола в парном состоянии и колбасных изделий из него // Мясная индустрия СССР.-1985, — N 3.- С.37−40
  49. И.Н., Джумков В. А. Метод оценки стрессов у свиней // Животноводство, 1983 N 5.- С.37−38
  50. Е.Ф., Борисова М. А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения .- М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989.-52 с .-(Мясн. пром-ть). Обзор. информ./ Госагропром СССР, ЦНИИинформ. техн.экон.исследов. мясомолпром.
  51. Орешкин Е. Ф, Борисова М. А, Пермяков Е. А. Изменение конформа-ции белков актомиозинового комплекса при созревании свинины // Мясная индустрия СССР, — 1987.- N 1.- С.43−45
  52. Орешкин Е. Ф, Борисова М. А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной pH в процессе нагрева// Мясная индустрия СССР.- 1986.- N 10.- С. 32−34
  53. Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных мясных консервов: Диссертация доктора технических наук: 05.18.04.-М, 1989.
  54. Павловский П. Е, Пальмин В. В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1975.-341 с.
  55. Панов В. П, Сидельников В. М, Ванина О. В. Влияние технологических процессов на содержание нитратов и нитритов в свинине // Холод -народному хозяйству: Тезисы докл. Всеоюз. научн.-техн.конф.- Л.: ЛТИХП.-С.254
  56. Н.М. Оценка состояния влаги в мясном сырье на основе метода импульсного ЯМР: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04.- МД991
  57. Пискарев А. И, Дибирасерлаев М. А. Влияние скорости замораживания на изменение гистологической структуры мышечной ткани крупного рогатого скота после размораживания // Холодильная техника. 1972.- N 6, — С.38
  58. Применение безыгольного шприцевания для посола мясопродуктов. Большакова A.C., Гигаури B.C., Попов Е. Б, Боресков В.Г.(Мясная промышленность: Экспресс-информация) АгроНИИТЭИмясомолпром.-1973.-N 14.-С.48−49
  59. Т.И. Исследование процесса посола при производстве ветчинных изделий из парного и охлажденного мяса: Дис.канд.техн.наук: 05.18.04.-М., 1977
  60. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов. Рогов И. А., Большаков A.C., Боресков В. Г., Забашта А. Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К.- ЦНИИТЭИММП, 1977, — 25 с. -(Мясн. пром-ть. Обзор, информ./ минмясомолпром СССР
  61. С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса Ферментов: Дис.канд. техн.наук. 05.18.04: М., 199−208 с.
  62. A.C. Применение ферментов для обработки мяса.-М.: Пищевая промышленность, 1976.- 85 с.
  63. Решетник В. П, Грибенча А. И. Качественные и количественные изменения свиных туш при холодильной обработке и хранении // Холодильная техника, — 1988.- N 2.- С.22−23
  64. Рогов И. А, Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1974.- 582 с.
  65. Рогов И. А, Жариков А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Пищ. пром-ть, 1978.- 263 с.
  66. Рогов И. А, Номерацкая Н. Ф. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1981.- 10 с. (Мясная пром-ть). Обзор.информ./ Минмясо-молпром СССР, ЦНИИинформ. техн. экон. исследов. мясомолпром
  67. Румшинский JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента. М.: Наука, 1971, 1971.- 192 с.
  68. JI.A. Исследование струйного инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты: Диссертация кандидата технических наук: 05.18.04, М: МТИММП, 1977, — 177 с.
  69. С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено-варенных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле: М.:МТИММП, 1983.-145 с.
  70. Скалинский Е. И, Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1973.- 176 с.
  71. Смойэ И, Полч М, Джорджевич М. Эффективность применения ле-цитинированной соевой муки для гидратации свинины // Мясная индустрия, 1996.- N 4.- С.19
  72. Совершенствование технологии производства формованных мясных изделий. Большаков A.C., Боресков В. Г., Илюхина Р. В., Кудряшов Л.С.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1974.- 25 с.-(Мясная пром-ть./ Обзор.информ./ Минмясомол-пром СССР
  73. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов. Большаков A.C., Боресков В. Г., Киселев Ю. А., Орешкин Е.Ф.// Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 1985.- N- С. 18−21
  74. A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-ть, 1965.- 490 с.
  75. В.И. Созревание мяса.- М.: Пщевая пром-ть, 1966, 338 с.
  76. Способы тендеризации мяса за рубежом. Большаков A.C., Рогов И. А., Турянский Э. Г, Тимощук И.И.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976, — N5.-27 с.
  77. П.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса,-М.: ЦНИИТЭИММП, 1977, — 27с.- (Мясная пром-ть)./ Обзор, ин-фор./Минмясомолпром СССР
  78. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань. Большаков А. С., Сарычева Л.А.ДСирчетова Н. В. Дорольский В.В. / Мясная пром-ть: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП.-1977.-Ш.-с.25−26
  79. Ю.В., Ильина Т. М. Свинина: производство и переработка.-М. .ВНИИМП, 1994.-93с.
  80. Технология мяса и мясопродуктов (Л.Т.Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.: Под редакцией И. А. Рогова.-М.: Агропромиздат, 1981.-576с, ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
  81. В.И. и др. Тенденции развития техники и технологии производства парного мяса и использования его для выработки мясных продук-тов.-М.:ЦНИИТЭИММП, 1986.-29с.-(Мясная пром-ть)./Обзор.информ./ Госаг-ропром СССР
  82. М.В. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарный экспертизы продуктов убоя животных: Справочное руководство.-М.:Пищевая пром-ть, 1977 .-230с.
  83. Г. З. Изменение цвета мяса и мясных продуктов при холодильном хранении.-М.:АгроМИИТЭИ, 1990.-с.1−44.-(Мясная пром-ть)./Обзор.информ./
  84. Andujar J, Farrazo Juana. Diffusion von sais in fleisch// Fleischwirtschaft, 1981.-61 .N9.-s. 13 83−13 84
  85. Anteguera T, Lohez-Bote C. J, Cordoba J. L, Diaz J. Lipid oxidatibe changes in the processing of iberian pig hams // Food Chem.-1992.-45,N2.-s. 105−110
  86. Barbieri Giampiero, Pedrielli Rubes, Franceschini Marco. L’estrazione di proteine miofibrillari durante la zangolatura di cosce suine// Ind.conserve.-1991.-66,N4.-s.284−288
  87. Bendall I. K, Swatland H.I. Lecture of electrical stimulation of carcasses// Meat Sci, 1988.-24.-p.85−126
  88. Brette С. La viande de porc //Cah nutr. et diet.-1988.-23, Nl.-p.69−74
  89. Cehlen Karl Horst, Fischer Albert. Electrostimulierung, Kuihlintensitat and Zartheit von Kalbfleisch // Fleisciwirtshaft.-1987,-67,N9.-s.992−998,1003,1004,1006, 1008,1104
  90. Creshake Frank, Schmitten Franz, Schepers Kai-Heinz. Einflub des Kutlverfahrens auf die Beschaffenheit des Schueinefleisches//Fleischwirtshaft.-1988.-68,N7.-p.911−914
  91. De Stefano G., Firabassi A., Sciancalepvre V. Znfluence del pH dei nitriti sullossidarione dei grassi nella carne suinaqresca 1 macinuta//Ind.alim (Ital).-1993.-N315.-c.514- 516
  92. Dieter Laud, Klaus Wiesse, Katl-Horst Gehlen, Albert Fischer. Comparative mesurements on pig carcarses and their relationship to drip loss //Fleischwirtschaft.-1992.-72,N10.-c. 1416−1418
  93. Dissap J., Cross J.B.Diffiision-sorption model for the penetration of salt in pork and beef muscla.-//Food process Eng.Proc.2 Iut. Congress and Food Eur. Food Symp. Helsinki, 1979.-1 .London, 1980.-p.404−411
  94. Elektrical stimulation and tumbling effect pre-rigon cured, sectioned and formen ham roasts/Lawlis T.L., Plimpton R.F., Oscerman H.W., Parret N.A.//Food Sci.-1992.-57,N3.p.564−568,616
  95. Effects of feeding elevated levels of monounsaturated fats to growing finishing swine on acceptability of law fat sausage//Food Sei.-1990.-6.-p.1497−1500
  96. Einfleb produktionstechnischer Bedingungen auf das FettSaurenmuster im Ruckenspeck von Mastschweinen/Fischer Klaus, Frendenreich Peter, Hoppenbrock Karl Heiz, Sommer Wolfgang//Fleischwirtshaft.-l 992.-72,N2.-p.200−205
  97. Farbe und Farbstabilitat genokelten Warmfleisches und depokelten kaltfleishes. Feldhusen Frerk, Koch Rainer, Giese Werner, Wensel Siegbried// Fleischwirtshaft.-1985.-65,N10.p. 1243−1254
  98. Feldhusen Frerk/Einflusse auf die postmortale Farbveranderung der Oberflache von Schweinemuskulatur// Fleischwirtshaft.-1994.-74,N9.-p.989−991
  99. Feldhusen Frerk, Koch Rainer. Zur Bedeutung der Kuhlung bur die Qualitatssicherung von Schweinefleisch//Fleischwirtshaft.-1993.-73,N12.-p.l409−1411
  100. Feldhusen Frerk, Reinhard Hans-Surgen. Farbveranderunqen der oberflache von Schwinemuskulatur bei verschiedenen Fleishwirtshaft.-1994.-74,N7.-p.765−768
  101. Fox Lay B. Diffusion of chloride, nitrite and nitrate in beef and pork//Food Sei., 1980.-45,N6.-p. 1740−1744
  102. Jullitt T. A, Cassidy R. D, Simon S. Effect of contitions massaging on bind yield and color of hams//Food Sci., 1981. -46,N6.-p.l681−1683
  103. Gill C.O.Cleaner pork from cleaner plants/Meat and Poultry.-1994.-40,N5.-p. 16−18,20,22−25
  104. Hortos Maria Gil Marta, Sarraqa Carmen. Effect of calpain and cafhepsin artivities on myofibrils, from porcine longissimus muscle during conditioning of normal and exudative meat//Sci.alim.-1994.-14,N4.-p.503−515
  105. Influience of tumbling and sodium tripolyphosphate on solt and nitrite distribution in porcine muscle. Krause K.J., Plimpton R. F, Ockerman H. W, Cahill V.R.//Food Sei., 1978.- 43, N1.-p. 190−192
  106. Littmann E. Problems bei der Herstelbung und Lagerung von Rindfleischkostrven//Schweinpeproduzent.-l992,-23,N3-.p. 59−61
  107. Mandigo Roger. Effect of electrical stimulation//Meat and Poultry.-1993.-39,Nl.-p.14
  108. Nanu E, Narayan K. G, Yadava R. Bacteriological quality of ready-to-eat pork Kabab stored under marketing conditions //Food Sei. and Technol.-1992.-29,N5.-p. 13
  109. Meue Entwicklungen beim Pokeln und Tumbeln//Fleisherei, 1994, N1.-2.-S.34,36−37
  110. Njari B, Zivkovic T. Martineic Istrazivanje masnokiselinskog sastava lipida u mesu svinja//Martincic T"Hrana Ishrana."-1986.- N4.-p.195−197
  111. Ockerman H.W., Kwiatek K. Effect of electrical Stimulation and boning temperature on distribution and migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue //Food Sci.-1985.-50,N4.-p.884−886,921
  112. Osobihe misica i kvalitet mesa svinqia rase durok v razlicteq starosti. Pribis Vqera Siqacki N., Brundra V., Vuqosevic S., Baletic R., Radic M.// Jehnjl. mesa. 1990.-31, n2.-46−50.
  113. Oznaczanie zawartosci relaza, cynku, cyny, miedri, olowiu arsenu w sloninie konserwowej metoda absorpcyjnej spektrometrii atomowej/Szeke B., Jedrzejezar R., Bierhat A., Bierhat M//Pr.Irst. Uad.bad.przlm.spor.-1990.-p.83−90
  114. Palmia Fausto, Botta Enrico. La salagiane del prosciutto crudo aspetti legati alia teoria della diffusione// Ind. conserve.-1992.-67,Nl.-c.l0−14
  115. Physical and sensory attributes of stimulated and hon-stimulated wacuum-packaged pork. Wiley E.L., Reagan J.O., Carpenter J.A., Davis C.E., Christian J.A., Miller M.F.// Anim. Sci.-1989.-67,N3,-c.704−710
  116. Pigmeat quality parameters: WHC, haem pigmeat content and intramuscular fat/ Carrido M.D., Pedauye J., Banon S., Laencina J.//Fleischwirtshaft.-1994.-74.Nll.-c. 1205- 1206
  117. Rahelic S., Vicevic Z. Betrachtungan uber die Auswirkungem moder ner Pokelmethoden auf verarbeitetes Schweinefleisch. //Fleischwirtschaft, 1978.-58,N10.-p.1612,1614,1616,1618, 1620,1650
  118. Schiefer C., Schone R. Pokelwuren her settelung mittel Starter Kulturen/ZNahrung, 1979.-23 ,-N9.-p.915−919
  119. Shahidi Fereidoon, Pegg Ronald B. Nitrite-free meat curing systems: update and review//Food Chem.-1992,-43,N3.-s.l85- 191
  120. Smulders Frans J.M., van Laack Rieffe, L.J.M.Uberdie Qualitat von Schweinefleisch. 1. Mikrobiologische Schwerpunkte/Meischwirtchaft.-1992.-72,N6.-p.875−880,888−890
  121. Solomon L.W., Norton H.W., Schmidt J.R.Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine musces//Food Sei., 1980.-45,N3.-p.43 8−440
  122. Swatland H.J. Post-mortem spectrophotometry of pork and using guarlz optical fibres/Meat Sci.-1986.-17.N2.-s.97 106
  123. Fehrenberg Claudia, Mickwitz Gerhard, Reuter Gerhard. Electrische Betaubung von Schlachtscueinen, Die Anwendung einer synchronen, Cerhirn-Herz-Durchstromung und ihre Auswirkungen auf die Fleischgualitat//Fleischwirtshaft, 1991.-71, N8.-s.909 -913
  124. Flores Monica, Romero Javier, Aristoy Maria Concepcion, Flores Jose, Toldra Fidel. Differences in muscle proteolytic activities among pork breed types//Sci.alim. 1994.-N4.-S.469−474
  125. Tornberg Eva, Von Seth Gerlrud, Goransson Asa. Influence of ageing time, storage temprerature and persentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters//Sci.alim.-1994.-14,N4. -s.373−385
  126. Van Laack Riettel L.J.M, Smulders Frans J. M, Eikelenboom G. Wird die Haufiqkeit von PSE-Fleisch durch die Warmzerlegung verringert// Fleischwirtshaft.-1992.-72,N2.-sl26128,130
  127. Woltersdorf Wotlfgang, Froeger Klaus. Verbesserung der Fleischbechaflenheit von PSE-Fleisch beim Schwin durch Schnellstkuhlung// Fleischwirtshaft.-1989.-68,N7.-s.803- 807
  128. Wosgen Walter.Pokeln.Nitrit bzk. Nitrat als Pokelstoffe notwendig oder ulerflussing//Fleischwitshaft.-1992.-72,N4. -s.439−440,442,445−446,448,483
  129. Wichlacrt Henryk, Wajda Stanilaw, Borzuta Karol. Electrostimulierung. Einflub auf die Fleischgualitat von Kalbern//Fleischwirtschaft.-1992.-72,N7.-s.l055−1057
  130. Witkocosko A, Kortz J. Wpfyw pfci vreku ne sterenie kreatynyw miesniach u swin // Rooz. Jnst. przem. mies, itluszcz. 1988.-87, 24−25, 73−85.1. Изменение величины рН
  131. Хранение, Напряже- №, Наименование мышц
  132. Сутки ние эс, в п/п Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 5,54 5,62 5,682 5,56 5,62 5,69 380 3 5,62 5,64 5,694 5,67 5,76 5,735 5,75 5,77 5,75
  133. М±т 5,63±0,04 5,68±0,04 5,71+0,023 1 5,72 5,68 5,942 5,76 5,70 5,9536 3 5,78 5,72 5,964 5,78 5,72 5,965 5,74 5,73 5,98
  134. М±т 5,77±0,01 5,71±0,01 5,96±0,0071 5,70 5,67 5,712 5,72 5,69 5,71 380 3 5,74 5,71 5,744 5,74 5,73 5,755 5,76 5,75 5,71
  135. М±т 5,73+0,01 5,71+0,02 5,73±0,017 1 5,76 5,69 5,932 5,72 5,72 5,9636 3 5,75 5,74 5,974 5,77 5,78 5,975 5,78 5,78 5,99
  136. М+т 5,74+0,02 5,74+0,02 5,96+0,01
  137. Изменение влагосвязывающей способности мяса
  138. Хранение, Напряжение № Наименование мышцсут эс, в п/п Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 55,45 50,00 58,702 55,09 50,46 58,18 380 3 55,10 50,43 58,954 55,30 50,91 58,755 55,20 51,19 58,32
  139. М±ш 55,23±0,08 50,60±0,23 58,58±0,163 1 57,30 57,86 59,952 57,60 57,75 60,1536 3 57,96 57,83 61,564 57,55 57,90 61,305 57,23 57,30 60,85
  140. М±т 57,53+0,14 57,73+0,12 60,76+0,351 59,75 55,00 60,542 60,70 54,53 59,86 380 3 60,53 55,46 61,054 59,00 53,98 61,235 59,15 54,67 60,69
  141. М±т 59,83±0,39 54,73±0,28 60,67±0,277 1 63,60 56,00 61,502 62,98 55,86 62,1036 3 63,15 55,00 62,054 63,46 54,94 61,845 63,30 55,60 61,92
  142. М±т 63,2410,09 55,48±0,24 61,88+0,12
  143. Изменение пластичности мяса
  144. Хранение, Напряжение ЭС, В № п/п Наименование мышцсутки Полусухожилия Стройная Полуперенчатая1 2 3 4 5 61 2,64 2,39 2,732 2,65 2,40 2,753 2,66 2,42 2,76 380 4 2,67 2,43 2,785 2,67 2,44 2,78
  145. М±т 2,66±0,007 2,42±0,01 2,76+0,013 1 2,63 2.60 2,892 2,65 2,62 2,893 2,66 2,64 2,9136 4 2,80 2,68 2,945 2,81 2,69 2,96
  146. М+т 2,71 ±0,04 2,65±0,02 2,92±0,021 2,84 2,70 2,942 2,87 2,74 2,953 2,88 2,76 2,97 380 4 2,92 2,79 3,005 2,94 2,80 3,01
  147. М±т 2,89±0,02 2,76±0,02 2,97+0,021 2,95 2,77 3,207 2 2,97 2,79 3,153 3,00 2,80 3,2236 4 2,91 2,83 3,175 3,02 2,81 3,14
  148. М±т 2,98±0,01 2,80+0,01 3,19+0,01
  149. Изменение напряжения среза
  150. Хранение, сут. Напряжение ЭС, В № п/п Наименование мышц
  151. Полусухожильная Стройная Полуперепончатая1 2 3 4 5 61 280 340 2802 310 330 2603 290 310 270 380 4 290 330 2805 290 340 280
  152. М±т 290,8±5,48 328,016,12 274,014,473 1 285 260 2402 290 260 2303 270 245 24 036 4 280 250 2305 300 270 240
  153. М+т 285,0+5,59 257,014,87 236,012,741 200 330 2402 205 320 2303 200 345 235 380 4 220 320 2305 225 330 240
  154. М±т 210,0±5,86 329,015,12 235,012,57 1 170 220 2252 170 230 2153 170 230 21 536 4 160 235 2205 170 235 ' 220
  155. М±т 168,0±2,24 230,013,06 219,012,09
  156. Изменение величины рН мяса через 24 ч. после убоя животных1. Наименование мышц
  157. Образец № п/п Полусухожильная Двуглавая бедра Боковой разгибатель Пальцев голени Длиннейшая спины Трехглавая плеча Двуглавая плеча Боковой разгибатель пальцев предплечья1 3 4 5 6 7 8 9 101 5,79 5,86 6,15 5,28 6,30 6,20 6,05
  158. Конт- 2 5,92 5,85 6,25 5,26 6,29 6,20 6,00роль 3 6,02 5,83 6,20 5,27 6,25 6,20 6,004 5,92 5,84 6,18 5,27 6,29 6,19 6,005 5,89 5,84 6,20 5,27 6,29 6,19 6,04
  159. М±т 5,6210,009 5,5710,01 6,0510,009 5,1710,007 5,8210,02 5,9110,005 5,9510,02
  160. Изменение пластичности мяса через 4 суток хранения в охлажденном состоянии1. Наименование мышц
  161. Конт- 3 2,76 2,78 2,41 3,36 2,49 2,70 2,80роль 4 2,78 2,84 2,40 2,40 2,51 2,69 2,855 2,79 2,84 2,40 2,35 2,50 2,70 2,90
  162. М±т 2,91±0,03 2,95±0,02 2,50±0,04 2,60±0,02 2,60±0,02 2,80±0,01 3,00±0,03
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!