Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных систем

Диссертация: Разработка технологии мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных систем
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В существующих технологиях производства высококачественных колбасных изделий актуальным остается получение стабильных эмульсий. Жидкие смеси, полученные при помощи различных перемешивающих устройств, по качеству значительно уступают эмульсиям, приготовленным с помощью ультразвуковой кавитации. Кроме того, анализ опыта работы ряда предприятий показывает, что высокое качество мясных изделий может… Читать ещё >

Разработка технологии мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных систем (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
  • ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Перспективы применения кавитационной активации в пищевой промышленности
    • 1. 2. Технологические возможности комбинирования сырья при производстве эмульгированных колбасных изделий
    • 1. 3. Способы получения съедобных пленок и покрытий для колбасной продукции
    • 1. 4. Аспекты разработки продуктов глубокой заморозки, сбалансированных по нутриентному составу

— г-* и.

В условиях современного рынка производство качественной, рентабельной, конкурентоспособной продукции невозможно без использования передовых технологий и инновационных решений. Это приводит не только к совершенствованию существующих традиционных технологий, но и к созданию продуктов нового поколения: повышенной биологической безопасности и безвредности, полезных для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, с возможностью быстрого приготовления и длительного хранения.

В существующих технологиях производства высококачественных колбасных изделий актуальным остается получение стабильных эмульсий. Жидкие смеси, полученные при помощи различных перемешивающих устройств, по качеству значительно уступают эмульсиям, приготовленным с помощью ультразвуковой кавитации. Кроме того, анализ опыта работы ряда предприятий показывает, что высокое качество мясных изделий может быть получено за счет применения соответствующего способа водоподготовки. Наиболее перспективными и экологически безопасными технологиями обработки воды являются электрохимическая активация и кавитационная дезинтеграция, так как позволяют исключить использование каких-либо химических реагентов и способствуют интенсификации технологических процессов и повышению качества выпускаемой продукции. На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных различными способами жидких систем для направленного регулирования свойств эмульгированных мясопродуктов, а также разработка продуктов питания, сбалансированных по нутриентному составу, являются перспективными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.

Цель и задачи исследований Целью диссертационной работы является разработка технологии нутриентносбалансированных мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных жидких систем.

В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:

— исследовать основные функционально-технологические свойства белкового препарата животного происхождения «Кат-гель 95»;

— провести сравнительный анализ получения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и фаршевых систем с применением процессов кавитации и гомогенизации;

— изучить процесс гелеобразования белковых систем, содержащих в качестве дисперсионной среды различные виды активированной водыисследовать физико-химические, структурно-механические, качественные, органолептические и микробиологические показатели модельных фаршевых систем и опытных образцов колбасных изделий, содержащих БЖЭ и белковые добавки, гидратированные активированной водой;

— обосновать возможность снижения количества вносимого и остаточного нитрита натрия и поваренной соли в колбасных изделиях при использовании кавитационной дезинтеграции;

— разработать технологию производства вареной колбасы с применением активированных белоксодержащих систем и воды;

— изучить возможность использования активированных систем в качестве коагуляционного раствора для получения колбасных изделий без оболочкиразработать рецептуру и технологию производства быстрозамороженных колбасных изделий с овощами, сбалансированных по нутриентному составу;

— изучить кинетику изменения показателя активности воды (а^ в процессе хранения нового вида быстрозамороженных мясопродуктов, осуществить критериальную оценку их качественных и микробиологических показателей;

— провести промышленную апробацию разработанных технологий мясопродуктов, разработать проект технической документации нового вида вареной колбасы, оценить экономическую эффективность.

ВЫВОДЫ.

1. Обоснована актуальность исследований по изучению свойств систем, подвергнутых электрохимической активации и кавитационной дезинтеграции, и их влияния на качественные показатели, характеристики безопасности и сроки хранения мясных продуктов.

2. Экспериментально установлено, что сочетание двойной активации воды (ЩВ+КДВ) приводит к улучшению функционально-технологических свойств гидратированной белковой добавки «Кат-гель 95». Выявлено, что наиболее перспективным способом получения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) является использование кавитационной дезинтеграции жидких сред позволяющее увеличить эмульгирующую способность белоксодержащих систем.

3. Проведена сравнительная оценка прочностных характеристик пищевых гелей, содержащих в качестве дисперсионной среды различные виды активированной воды. Экспериментально установлены критические концентрации гелеобразования (ККГ) белкового препарата «Кат-гель 95» при гидратации ПВ, ЩВ, КДВ, (ЩВ+КДВ)-водой. Выявлено, что использование двойной активации воды позволяет получить максимально прочные гели (ККГ отмечена при концентрации препарата в системе 7,67%).

4. Разработана технология вареной колбасы «Удачная». Экспериментально показано, что включение в рецептуру БЖЭ и геля на основе «Кат-гель 95», полученных с использованием кавитационного дезинтегратора, способствует стабилизации системы и увеличению выхода готового продукта на 2,75%. Микробиологическая и химико-токсикологическая оценка опытных образцов выявила соответствие исследуемых показателей требованиям СанПин 2.3.2.1078−01.

5. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность снижения вносимого и остаточного количества нитрита натрия, поваренной соли при производстве колбасных изделий с использованием кавитационно-активированных систем.

6. Изучена возможность использования активированных жидких сред для производства колбасных изделий без оболочки. Определены оптимальные параметры коагуляции поверхностного слоя фарша: раствор хитозана (пищевого водорастворимого в концентрации 2%) на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитацииуровень рН среды 2,0 ^ 2,5 ед., температура 60 65 °C, продолжительность тепловой коагуляции 3 -М минуты.

7. На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры и технологии производства быстрозамороженных колбасных изделий с овощами «Здоровье +» и «Польза». Комбинирование мясного и растительного сырья, активированных белоксодержащих систем позволило получить продукты с высоким содержанием витаминов, макрои микроэлементов, сбалансированных по аминокислотному и жирнокислотному составам.

8. Проведена комплексная оценка качественных характеристик, микробиологических показателей, химико-токсикологических исследований, кинетики изменения активности воды испытуемых образцов. Установлен срок хранения быстрозамороженных колбасных изделий с овощами «Здоровье +» и «Польза» не более 3 месяцев со дня выработки при о о температуре не выше -18 С, 5 месяцев при температуре не выше — 30 С.

9. Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий производства колбасы «Удачная» и быстрозамороженных колбасных изделий с овощами «Здоровье +» и «Польза» на предприятиях ООО Мясокомбинат «Олимпия», ОАО «Кавказ-мясо», ИП Панухин И.Г.

Разработан проект технической документации на колбасу вареную «Удачная», определена экономическая эффективность технологии.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ч. К. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП Текст.: учеб. пособие / Ч. К. Авылов, Е. В. Фатьянов, М. X. Искаков. М.: МГУПБ, 2004. — С.32−36.
  2. , В. Б. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами Текст. / В. Б. Акопян, Ю. А. Ершов // Ультразвук в медицине, ветеринарии и экспериментальной биологии. М.: МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2005. -225 с.
  3. , Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов Текст. / Э. Алмаши, Л. Эрдели // М.: Пищевая промышленность, 1982. 380 с.
  4. , Ю. А. Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Анисимова Юлия Александровна. Ставрополь, 2005. — 170 с.
  5. , Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. -М.: Колос, 2001. 376 с.
  6. , Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст.: / Л. В. Антипова, И. А. Глотова — Воронеж, гос. техно л. акад. Воронеж, 1997.-248 с.
  7. , С. Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов Текст. / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров // М.: Издательство МХТИ, 1972. 215 с.
  8. , С. Б. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям Текст. / С. Б. Бабакин, С. А. Плешанов // Мясная индустрия. 2001. — № 7. — С. 21−24.
  9. , Л. И. Разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводныхконцентратов Текст.: автореф. дне.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Барыбина Людмила Ивановна. Ставрополь. — 2001. — 26 с.
  10. П.Барышев, М. Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения Текст. / М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов. -Краснодар: КубГТУ, 2002. С.25−29.
  11. , Л. М. Ультразвук и его применение в науке и технике Текст. / Л. М. Бергман. М.: ИИЛ, 1956. — 726 с.
  12. , А. А. Проектирование специализированных пищевых продуктов рационального питания Текст. / А. А. Борисенко (мл.),
  13. A. А. Борисенко // Материалы XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука Северо-Кавказскому региону». -Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. — Том 1: Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. — 198 с.
  14. , А. А. Разработка нутриентносбалансированных мясорастительных консервов нового поколения Текст. / А. А. Борисенко,
  15. B. С. Кокоева, Н. В. Судакова // Сборник докладов Всероссийской конференции в рамках конкурсного отбора инновационных проектоваспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы». Киров, ВятГУ, 2006. — С. 12−14.
  16. Борисенко (мл.), А. А. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ «Etalon» № 2 005 610 751 от 30 марта 2005 г. Выдано Федеральной службой по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.
  17. , М. И. Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры маш Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Бузанова Марина Игоревна. Ставрополь, 2008. — 180 с.
  18. , A.C. Пищевые добавки Текст.: справочник / A.C. Булдаков. -СПб., 1996.-240 с.
  19. , В. Д. Гигиена питания Текст.: практ. пособие / В. Д. Ванханен, К. С. Петровский. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1981. — 264 с.
  20. , Н. А. Разработка технологии карбонада «Сочный» с использованием многокомпонентных активированных жидких систем Текст. / Н. А. Виноградова [и др.] // Вестник научных трудов СевКавГТУ. Ставрополь. — 2008. — вып. 1 (14). — С. 71−74.
  21. , Г. А. Синтез и свойства водорастворимых производных хитина Текст.: дис.. д-ра хим. наук / Г. А. Вихорева. М.: МГТА, 1998. -317 с.
  22. , С. Потребительские предпочтения сквозь призму рынка замороженных полуфабрикатов Текст. / С. Влахович // Производство и реализация мороженных и быстрозамороженных продуктов. 2006. -№ 6.-С. 34−36.
  23. Вода в дисперсных системах Текст. / Б. В. Дерягин, И. В. Чураев, Ф. Д. Овчаренко [и др.]. М.: Химия, 1989. — 288 с.
  24. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания Текст. / А. М. Бражников, Н. А. Рогов, Н. А. Михайлов, М. Н. Сильченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. — № 3. — С.22−27.
  25. , В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст. / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // Труды ВНИИМПа.-Москва, — 1962.-№ 11.-С. 123.
  26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078−01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -216 с.
  27. , С. Г. Математическое программирование в задачах химической технологии Текст.: учеб. пособие / С. Г. Глебов, А. И. Мубараков. Уфа: Изд-во УГНТУ, 2002. — 79 с.
  28. , В. В. Изменение свойств воды под влиянием электрохимической обработки Текст. / В. В. Гончарук, В. В. Маляренко // Химия и технология воды. 2001. — Т. 23, № 4. — С. 345−353.
  29. , А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А. В. Горбатов, А. М. Маслов [и др.]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 293 с.
  30. , В. Н. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности Текст. / В. Н. Горбатов, П. И. Стекольников, С. В. Лимонов // Экспресс-информация ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1980. — Вып. 5. — 37с.
  31. , Л. Ф. Сорбционные свойства хитина и его производных Текст. / Л. Ф. Горовой // Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / под ред. К. Г. Скрябина, Г. А. Вихоревой, В. П. Варламова. -М.: Наука. 2002. С. 217- 246.
  32. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. Взамен ГОСТ 10 444.15−75 — введ. 1996−01−01. — М.: Изд-во стандартов, 1996. — 3 с.
  33. ГОСТ 9958–81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа Текст. Взамен ГОСТ 9958–74 — введ. 1981−12−31. -М.: Издательство стандартов, 1981. — 14 с.
  34. ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. Введ. 1994−01−01. -М.: Издательство стандартов, 1993. — 14 с.
  35. , Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность. 1979. — 199 с.
  36. , Ю. В. Структура и термодинамические свойства воды Текст. / Ю. В. Гуриков // «Структурная химия». Т. 7. — 1966. — № 1. — 8 с.
  37. , Н. Т. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах Текст. / Н. Т. Донцова, A.M. Сивачева // Мясная индустрия. 2007. — № 7. — С.40−42.
  38. , Н. Т. Школьное питание на основе быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов Текст. / Н. Т. Донцова, А. М. Сивачева // Мясная индустрия. 2008. — № 1. — С. 37- 38.
  39. , Г. В. Клиническая витаминология Текст. / Г. В. Донченко, Ю. М. Пархоменко, JI. А. Чернухина. -М.: Медицина, 1991. 340 с.
  40. , А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: Грантъ, 2002. — 296 с.
  41. , А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст. / А. И. Жаринов. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. — 154 с.
  42. , А. И. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли Текст. / А. И. Жаринов, О. В. Веселова // Мясная индустрия. 2003. -№ 6.-С. 27−29.
  43. , А. И. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий Текст. / А. И. Жаринов, С. Г. Юрков // Мясная индустрия. -2006.-№ 1.-С. 31−34.
  44. , Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. -М.: Агропромиздат, 1985. -295 с.
  45. , Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю. Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
  46. , Ю. Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности Текст. / Ю. Ф. Заяс. М.: Пищевая промышленность, 1970. -292 с.
  47. , В. Д. Ключ к «живой» воде Текст. / В. Д. Зелепухин, И. Д. Зелепухин. 2-е изд., доп. — Алма-Ата: Кайнар, — 1987. — 104 с.
  48. , А. Д. Адгезия пищевых масс Текст. / А. Д. Зимон. -М.: Агропромиздат, 1985. 272 с.
  49. , Т. «Активная» упаковка: реальность и перспектива XXI века / Т. Иванова, Э. Розанцев // Пакет Электронный ресурс. 2000. — № 1 (2). — Электрон. журн. — Режим доступа: http://www.kursiv.ru/paket/archive/02/active.html
  50. , В. И. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, И. А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. — 268 с.
  51. Информационно-справочное издание рынка пищевой промышленности Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http ://www. foodnewsweek.ru.
  52. Исследование возможности применения сонотехнологий в производстве молочных напитков из восстановленного сырья Текст. / О. Н. Красуля [и др.] // Молочная река. № 3. — 2009. — С. 38−42
  53. Кавитационный реактор как средство сонохимических исследований и технологий в пищевой промышленности / О. В. Большаков и др.. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 2.-С. 53−58
  54. , И. Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможности его практического использования Текст. / И. Ф. Кайминьш // Матер. V Между нар. конф. «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО. 1999. — С. 230−231.
  55. , Ф. М. Начала физхимии микромира Текст.: / Ф. М. Канарев. -8-е изд. Краснодар, 2006. — 750 с.
  56. , Ф. М. Энергетика химических связей молекул воды / Ф. М. Канарев // Известия науки Электронный ресурс. 2009. — № 10. -Электрон, журн. — Режим доступа: http://kanarev.inauka.ru.
  57. , В. А. Коллоидные системы и растворы полимеров Текст. / В. А. Каргин. М., 1978. — 332 с.
  58. , Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 256 с.
  59. , В. В. Применение ультразвука Текст. / В. В. Касаткин, А. А. Штин // Инновационное развитие АПК. Итоги и перспективы. -2007, — Т. I.-54−64 с.
  60. , Г. И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст. / Г. И. Касьянов, Б. В. Артемьев, А. В. Козмава // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. — № 5−6. — С. 39−42.
  61. , Г. И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст. / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. -192 с.
  62. , И. А. Упаковка мясной продукции Текст. / И. А. Кирш // Пищевая промышленность. 2006. — № 5. — С. 18−19.
  63. , Т. И. Совершенствование технологии эмульгированных мясопрордуктов на основе реализации функциональных свойств горчичного порошка и муки Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Клиженко Татьяна Ивановна. Ставрополь, 2000. — 161 с.
  64. , К. JI. Основные факторы, влияющие на качество колбасных изделий Текст. / К. JI. Коновалов // Мясные технологии. 2005. — № 8. -32 с.
  65. , А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. — С.4−5.
  66. , О. Н. Опыт использования сонотехнологий в пищевой промышленности Текст. / О. Н. Красуля, Т. В. Шленская, С. Д. Шестаков // Сб. тр. XXII сессии Рос. акуст. об-ва. М.: ГЕОС, 2010.
  67. , О. Н. Экологические аспекты технологий мясных продуктов Текст. / О. Н. Красуля, А. Е. Краснов, С. А. Красников // Технология, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания: сб. тр. Воронеж, 2004. — 25 с.
  68. , М.Б. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов / М. Б. Кузьмичева // Конъюнктура товарных рынков Электронный ресурс. 2010. — № 2. — Электрон, журн. — Режим доступа: http ://www. 4p.ru/main/research/743 5.
  69. , В. В. Холодильная техника и технология Текст.: метод, указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности «Технология общественного питания» / В. В. Куликова, А. А. Чичко. Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. -С.30−31.
  70. , О. В. Влияние вязкости непрерывной фазы на эмульгирование ультразвуком / О. В. Лавриненко // Ползуновский вестник Электронный ресурс. 2007. — № 3.
  71. , Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н. Н. Липатов // Хранение и переработка сельзхозсырья. 1995. — № 3. -С. 4−9.
  72. , Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации Текст.: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Лукьянченко Наталья Павловна. -Ставрополь, 2003. 27 с.
  73. , Н. Д. Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами PSE Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лупандина Наталья Дмитриевна. Ставрополь, 2007. — 208 с.
  74. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применение Текст. / Э. Люк- пер. с нем. М. Ягер. СПб.: ГИОРД, 1998. -225 с.
  75. , Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания Текст.: / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд — пер. с англ. М.: ВНИИМП им. В. М. Горбатова, 2006. — 236 с.
  76. , С. Академия спортивного питания Текст. / С. Малютин, С. Самарин // Справочное руководство в 4-х томах. М.: -1997. т.1 «Подготовительное отделение», т.2 «I курс: От питания к пищевым добавкам», т.3,4 «211 курс: Лекарства и спортивное питание».
  77. , В. А. О применении ультразвука и кавитации в нанотехнологиях экологического профиля Текст. / В. А. Маньковский, Ю. Д. Федотов // Севастополь: наука и инновации. Севастополь: Изд-во УМИ, 2007. — 18 с.
  78. , Г. В. Упаковочные биодеградируемые материалы и защитные покрытия на основе хитозана для рыбной продукции Текст. / Г. В. Маслова, Л. А. Нудьга, В. А. Петрова // Рыбпром. 2010. — № 2. -С.48- 52.
  79. , Ю. Л. Инженерная реология пищевых материалов Текст.:/ Ю. Л. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1981. -207 с.
  80. Мельница Приправ «НЕССЕ» Электронный ресурс. Электрон, дан. -Режим доступа: http://www.mpnesse.ru/main.
  81. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: метод, указания Текст. / сост. И. А. Рогов, В. Н. Кулагин, Е. В. Сатьянов. М., 1986.-40 с.
  82. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н. В. Гурова, И. А. Попелло, В. В. Сучков [и др.] // Мясная индустрия. 2001. — № 9. — С.30−32.
  83. , М. Метод похудения Монтиньяка Текст. / М. Монтиньяк. -М.: Оникс, 2009. 366 с.
  84. , И. В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов Текст. / И. В. Мусиенко // Мясная индустрия. 2003. — № 3. — С. 34.
  85. , М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 247 с.
  86. Общеотраслевой Информационный Центр Пищевой Промышленности Электронный ресурс. Электрон, дан. — Режим доступа: http ://www.profnavigator.ru
  87. , JI. А. Природные ПАВ в комбинированном масле Текст. / JI. А. Остроумов, JI. В. Терещук, С. В. Жуков // Молочная промышленность. 2000. -№ 9. — С. 15−16.
  88. , В. Н. Возможности комбинирования немясного сырья при производстве колбасных изделий Текст. / В. Н. Пасичный // Мясные технологии. 2010. — № 5. — С. 12.
  89. Пат. 2 061 380 Российская Федерация, МПК А22С11/00. Способ производства колбасных изделий без оболочки Текст. / Дубинская А. П., Шомахов Б. А., Суюмбаева P.A. (РФ) — заявл. 10.04.1992 г., опубл.1006.1996 г., Бюл. № 17. 2 с.
  90. Пат. 2 091 030 Российская Федерация, МПК А23В4/10. Защитный состав для пищевых продуктов Текст. / Розанцев Э. Г., Снежко А. Г., Макарова М. П., Туманова Г. А. [и др.] (РФ) — заявл. 09.07.1991 г., опубл.2709.1997 г., Бюл. № 2.-2 с.
  91. , И. А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания Текст.: / И. А. Петрова // Пищевая промышленность. 1998. -№ 11, — С.56−57.
  92. Пищевое сырье как объект технологии криоконсервирования и криосепарации Текст. / Г. И. Касьянов, И. Е. Сязин, М. И. Лугинин, А. В. Моргунова // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. — № 2−3. -С. 40−43.
  93. Поверхностно-активные вещества Текст.: справочник / А. А. Абрамзон, В. В. Бочаров, Г. М. Гаевой [и др.]. Ленинград: Химия, 1979.-С. 210−222.
  94. , А. А. Беседы о питании Текст. / А. А. Покровский. -М.: Издательство «Экономика», 1986. 367 с.
  95. , А. А. Концепция сбалансированного питания и физиологические потребности здорового человека в пищевых веществах и энергии Текст. / А. А. Покровский, И. Я. Конь. -М&bdquo- 1993. С. 17−24.
  96. ИЗ. Политкова, И. А. Рациональное питание: его принципы и задачи Текст. / И. А. Политкова. -М.: Издательство «Знание», 1993. 130с.
  97. Получение съедобной пищевой пленки из ягод смородины Текст. / О. А. Шалимова, И. Я. Стромская, О. С. Киреева, А. А. Емельянов // Мясные технологии. 2009. — № 6 (78). — С.46−47.
  98. , С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.
  99. , С. И. Использование белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов Текст. / С. И. Постников, Е. Н. Стаценко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. 2006. — № 4 (8). — С.7- 11.
  100. , С. И. Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство) Текст. / С. И. Постников. Ставрополь: ГОУВПО «СевКавГТУ», 2008. — 112 с.
  101. , В. И. Влияние католита питьевой воды на показатели pH и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) модельных и жидких биологических сред Текст. / В. И. Прилуцкий // МИС-РТ. 1992. — № 12.-С. 15−16.
  102. , В. И. Электрохимически активированная вода. Аномальные свойства, механизм биологического действия Текст. / В. И. Прилуцкий, В. М. Бахир. М.: ВНИИИМТ АО НПО «Экран», 1997. -228 с.
  103. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас Текст. / В. Ю. Белова, В. В. Вагин, Л. В. Зимина [и др.]. -М.: АгроНИРГГЭИММП, 1990.-28 с.
  104. Производство белковых веществ Текст. / В. А. Быков, М. П. Манаков,
  105. B. И. Панфилов и др. М.: Высшая школа, 1987. — 142с.
  106. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. -М: Колос, 1997.-336 с.
  107. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности Текст. / О. Н. Красуля [и др.] // Мясная индустрия. -2009. № 7. — С.33−35.
  108. Разработка технологии производства колбасных изделий с использованием активированных жидких систем Текст.: / Л. А. Борисенко [и др.] // Вестник научных трудов СевКавГТУ. 2008. -№ 2 (15).-С. 100−102.
  109. Рентгенографическое изучение пленок хитозана Текст. / Я. В. Генин, А. М. Скляр, Д. Я. Цванкин [и др.] // Высокомолекулярные соединения. -1984, — Т. 26, — № 11.-С. 2411−2416.
  110. , И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. И. Ковалев // Мясная индустрия. 1987. — № 4. — С. 22−23.
  111. , И. А. Надтепловое изменение термодинамического равновесия воды и водных растворов. Заблуждения и реальность Текст. / И. А. Рогов,
  112. C. Д. Шестаков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. — № 4.
  113. , И. А. Электротрофизические методы в холодильной технике и технологии Текст. / И. А. Рогов, С. Б. Бабакин, В. А. Выгодин. -М.: Колос, 1996.-336 с.
  114. , Л. 3. Природа студнеобразования, структура и свойства студней полимеров Текст. / Л. 3. Роговина, Г. Л. Слонимский // Успехи химии. -1974. Т.43. -№ 6. — С. 1102−1135.
  115. , Р. М. Использование растительных белков в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салавутина, В. И. Любченко // Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982-С.5.
  116. , М. А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи Текст. / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. — № 5. — С. 3−9.
  117. , И. Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / И. Н. Семенова // Мясная индустрия. 2007. — № 6. — С. 42−43.
  118. , Н. В. Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века Текст. / Н. В. Скобелева // Тезисы докладов Всероссийской конференции «Методы и средства стерилизации и дезинфекции в медицине» «МИС-РТ». Вып. 12. — 1998.
  119. , И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст.:/ И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М.: Агропомиздат, 1987. — 360 с.
  120. Славкина, 3. И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. / 3. И. Славкина. Л., 1972. — 22 с.
  121. , И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий
  122. Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. / И. А. Снегирева. М., 1965. 24 с.
  123. , А. Г. Антимикробная защита мясной и молочной продукции Текст. / А. Г. Снежко, JI. С. Кузнецова, 3. С. Борисова. М.: Пищевая промышленность, 2005. — 231 с.
  124. , А. А. Перспективы развития производства готовых блюд и полуфабрикатов Текст. / А. А. Собянина // Холодильная техника. 1983. -№ 10.-С. 12−15.
  125. Современные способы безреагентного регулирования качественных свойств мясных изделий Текст. / А. А. Борисенко, JI. А. Борисенко, С. Д. Шестаков [и др.] // Мясной ряд. 2007. — № 4. — С. 22−23.
  126. , А. А. Получение с помощью ультразвука эмульсии животных жиров с их использованием в колбасном производстве Текст. / А. А. Соколов, Ю. Ф Заяс // Мясная промышленность СССР. 1962. -№ 1. — С. 46−47.
  127. , В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Пищевая промышленность. 2003. -№ 3. — С. 10−17.
  128. , Л. М. Нанопища уже рядом Текст. / Л. М. Стрельникова // Химия и жизнь. 2009. — № 10. — С. 16−20.
  129. , Н. В. Разработка технологии мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных систем Текст.: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Судакова, Наталья Владимировна. -Ставрополь, 2006. 170 с.
  130. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г. X. Кудрякова и др. // Пищевая промышленность. 2007. — № 6. — С. 24−25.
  131. Технологическая инструкция по применению белкового препарата «Кат-гель 95» // Мельница Приправ «НЕССЕ» Электронный ресурс. -Электрон, дан. Режим доступа: http://dommod.perm.ru/main/index.htmlid.
  132. , Т. Технологии переработки для защиты продуктов питания Электронный ресурс. / Т. Уиллард // Мясные технологии [Электронный ресурс]. 2007. — № 5. — Режим доступа: http ://www.meatbranch. com/publ/view/48 .html
  133. Физика и техника мощного ультразвука. Мощные ультразвуковые поля Текст. / под ред. JI. Д. Розенберга. М.: Наука, 1968. — 425 с.
  134. , У. Очарование нанотехнологии Текст. / У. Хартманн — пер. с нем. // М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2008. 173 с.
  135. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона Текст. / под общ. ред. А.К. Батурина- пер. с англ. СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.
  136. , В. Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности Текст. / В. Н. Хмелев. Барнаул: АлтГТУ, 2007.-416 с.
  137. , А. Г. Концепция нового поколения продуктов питания 21-го века Текст.: / А. Г. Храмцов // Тез. докл. 26-й научно-технической конференции по результатам работы проф.-препод, состава. СтГТУ. -Ставрополь, 1996. -73 с.
  138. , С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья Текст. / С. И. Черняев, И. И. Зевакин, М. В. Марков // Пищевая промышленность. 2000. — № 10. — С.27−29.
  139. , A.A. Разработка технологии вареных колбас с использованием активированных белоксодержащих систем Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Чичко Анна Александровна. Ставрополь, 2005. — 202 с.
  140. , Р.И. Функциональные продукты питания Текст.: / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. — 248 с.
  141. , Е. А. Исследование процесса получения активированных жидких систем и их использование для производства изделий из мяса птицы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.12, 05.18.04 / Шаманаева Елена Анатольевна. Ставрополь, 2005. — 209 с.
  142. , Э. Г. Дезинтеграция клеток в биотехнологии Текст. / Э. Г. Шапхаев, В. Ж. Цыренов, Е. И. Чебунина. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. — 94 с.
  143. , В. М. Физические методы обработки рыбы Текст. /
  144. B. М. Шерстюк, П. Д. Беляев // Пищевая промышленность. 1971. — № 51. C. 48.
  145. , С. Д. Гидратация белков мяса и «разбавление фарша водой» в чем разница? Текст. / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля // Мясная индустрия. — 2007. — № 8. — С. 16−19.
  146. , С. Д. Использование методов химии высоких энергий при переработке мяса. Текст. / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля, А. П. Бефус // Мясная индустрия. -2008. № 10. — С. 28−30.
  147. , С. Д. Новые технологии производства качественных продуктов питания / С. Д. Шестаков // Промышленные ведомости Электронный ресурс. 2005. — № 6. — Режим доступа: http ://www.promved.m/articles/article.phtml?id=461 &nomer= 18.
  148. , С. Д. О распределении плотности потенциальной энергии многопузырьковой кавитации относительно порождающей ее гармонической волны Текст. / С. Д. Шестаков // Сб. тр. XVI сессии Росс, акуст. об-ва. -Т.1. М.: ГЕОС, 2005. -С.116−121.
  149. , С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции Текст. / С. Д. Шестаков. М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. — 173 с.
  150. , С. Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред Текст. / С. Д. Шестаков // Теоретические основы пищевых технологий. -М.: КолосС, 2009. С. 111−114.
  151. , С. Д. Управляемая гидратация белка новая концепция производства безопасных мясных продуктов Текст. / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля // Мясная индустрия. — 2007. — № 2. — С. 20−22.
  152. Электрохимическая активация как способ безреагентного регулирования свойств жидких пищевых сред Текст. / Е. А. Шаманаева, А. А. Борисенко, JI. А. Борисенко, Н. В. Судакова. Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. — 143 с.
  153. Aharon G. Using sonochemistry for the fabrication of nanomaterials, Ultrasonic Sonochemistry Invited Contributions, 2004 Elsevier B.V.
  154. Bureau, G. Laneutralite des emballages alimentaires Text.: Les evolutions reglementaires / G. Bureau // Ind. alim. et agr. 1996. — Vol. 113. — № 4. -P. 185−188.
  155. Calcium alginate films: thermal properties and permeability to sorbate and ascorbate Text. / Wong Dominic W. S, Gregorski Kay S., Hudson Joyce S., Pavlath Attila E. // J. Food Sei. 1996. — Vol.61. — № 2. — P. 337- 341.
  156. Diplock, A.T. Functional food science and defence against reactive oxidative species Text. / A.T. Diplock, J.L. Charleux, G. Crozier-Willi [et. al.] // British J. Nutrition. 1998. — Vol.80. -№ 1. — P. 77−112.
  157. Doyon, G. L’emballage: Un choix complexe pour la protection et la preservation des aliments Text. / G. Doyon, G. Bureau // Ind. alim. et agr. -1996. Vol. 113. -№ 4. — P. 198−202.
  158. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology Text. / G. Feiner. Boca Raton, Boston, New York, Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006.
  159. Furukawa, T. Ultrasonic-induced modification of flow properties of soy protein dispersion Text. / T. Furukawa, S. Ohta // Agricultural and Biological Chemistry, — 1983, — Vol.47.
  160. Gray, J. I. Formation of N- nitrosamines in low moisture systems Text. / J. I. Gray, L. R. Dugan // J. Food Sei. 1974. — Vol. 39. — № 3. — P. 474−478.179. http://www.agroforum.ru180. http://www.hielscher.com181. http://www.legumes.ru
  161. Inklaar, P. A. Determining the Emulsitying and Emulsion stabilizing Capacity of Protein Meat Additives Text. / P. A. Inklaar, J. Fourtuin // Food Technology. 1969. — Vol. 23. — P. 103−107.
  162. Jinesh, K. B. Experimental evidence for ice formation at room temperature Text. / K. B. Jinesh, J. W. Frenken // Physical Review Letters. 2008. -101 p.
  163. Kreiling, D. High-speed observation of acoustic cavitation erosion in multibubble systems Text. / D. Kreiling, R. Mettin, W. Lauterborn // Ultrasonics Sonochemistry. 2004.-№ 11.
  164. Liu, X.F. Antibacterial action of chitosan and carboxymethylated chitosan Text. / X. F. Liu, Y. L. Guan, D. Z. Yang // J. Appl. Polym. Sei. 2001. -Vol. 79. — P. 1324−1335.
  165. Margulis, M. A. Sonochemistry and Cavitation Text. / M. A. Margulis. -London- Gordon & Breach, 1995. 543 p.
  166. Matsuzaki, K. Apphed Bioactive Polymeric Materials Text. / K. Matsuzaki, I. Yamamoto. New York: Plenum Press, 1988. — P. 165−174.
  167. Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products Text.: a review / J. P. Kerry, M. N. O’Grady, S. A. Hogan // Meat Science. 2006. — Vol.74. — Is.l. -P.113−130.
  168. Rashmi, D. C. Modeling acoustic cavitation with bubble redistribution Text. / D. C. Rashmi // 6-th International Symposium on Cavitation. -Wageningen, 2006.
  169. Yamada Kohji. Improved water resistance in edible zein films and composites for biodegradable food packaging Text. / Yamada Kohji, Takahashi Hidekazu, Noguchi Akinori // Int. J. Food Sei. and Technol. 1995. — Vol. 30. — № 5. — P. 599- 608.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!