Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира

Диссертация: Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоплению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека. Именно эти… Читать ещё >

Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Специальность 05,18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
  • Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
  • Москва
  • Глава 1. Обзор литературы
    • 1. 1. Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий
    • 1. 2. ПинАевые добавки
      • 1. 2. 1. Хлебопекарные улучшители
      • 1. 2. 2. Антиокислители. Общие сведения 31 1.2.2.1. Аскорбилацилаты 33 1.2.2.1.1. Аскорбилпальмитат. Общие сведения
  • Глава 2. Объекты и методы исследования
    • 2. 1. Характеристика объектов исследования
      • 2. 1. 1. Сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
      • 2. 1. 2. Аскорбилпальмитат
      • 2. 1. 3. Составляющие синтеза аскорбилацилатов
    • 2. 2. Методы исследования
      • 2. 2. 1. Методы исследования свойств сырья
        • 2. 2. 1. 1. Методы анализа качества муки
        • 2. 2. 1. 2. Методы анализа качества прочего сырья
      • 2. 2. 2. Методы приготовления теста
        • 2. 2. 2. 1. Приготовление теста безопарным способом
        • 2. 2. 2. 2. Приготовление теста безопарным способом с внесением пищевой добавки
        • 2. 2. 2. 3. Разделка и расстойка тестовых заготовок
        • 2. 2. 2. 4. Выпечка
        • 2. 2. 2. 5. Резка и сушка сдобных сухарей в лабораторных условиях
    • 3. Методы исследования свойств теста
      • 2. 2. 4. Методы оценки качества хлеба и сдобных сухарей при хранении
      • 2. 2. 5. Микробиологические методы исследования
      • 2. 2. 6. Определение ферментативной активности липазы
        • 2. 2. 6. 1. Приготовление 2%-ного раствора ПВС
        • 2. 2. 6. 2. Приготовление фосфатно-цитратного буфера
        • 2. 2. 6. 3. Приготовление эмульсии
        • 2. 2. 6. 4. Приготовление раствора фермента
        • 2. 2. 7. Определение содержания белка
        • 2. 2. 8. Методы анализа жировой фракции
        • 2. 2. 8. 1. Определение массовой доли жира
        • 2. 2. 8. 2. Определение кислотного числа
        • 2. 2. 8. 3. Определение перекисного числа
        • 2. 2. 8. 4. Анализ состава жирных кислот
        • 2. 2. 9. Определение содержания аскорбиновой кислоты

        Глава 3. Результаты исследований 60 3.1. Исследование влияния аскорбилпальмитата па хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия с повышенным содержанием жира 61 3.1.1. Исследование влияния аскорбилпальмитата на свойства теста и качество хлеба

        3.1.1.1. Изучение влияния аскорбилпальмитата на свойства клейковины теста

        3.1.1.2. Изучение влияния аскорбилпальмитата на подъемную силу дрожжей

        3.1.1.3. Изучение влияния аскорбилпальмитата на качество хлеба. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

        3.1.1.4. Статистическая обработка результатов эксперимента

        3.1.1.5. Изучение влияния аскорбилпальмитата на сохранение свежести хлеба при хранении

        3.1.2. Исследование влияния аскорбилпальмитата на длительность хранения вафель. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

        3.1.3. Исследование влияния аскорбилпальмитата на длительность хранения сдобных сухарей. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

        3.2. Изучение возможности ферментативного синтеза аскорби-лацилатов

        3.3. Опытно промышленная апробация хлебобулочных изделий с аскорбилпальмитатом

        3.4. Экономическое обоснование применения аскорбилпальмитата в хлебопекарной промышленности 106

        Выводы 110 Практические рекомендации 112 Библиографический

        список использованной литературы 113

        Приложения

Пища является одним из важнейших факторов, влияющих на наше здоровье. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности населения. Именно на это направлена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятая Правительством Российской Федерации. Все это требует совершенствования технологии получения традиционных продуктов и создания новых продуктов, отвечающих требованиям нашего времени. Это продукты со сбалансированным составом и повышенным содержанием функциональных ингредиентов, продукты с повышенным сроком хранения. Производство этих продуктов требует расширения ассортимента, повышения качества и безопасности, как основного, так и дополнительного сырья. Создание продуктов XXI века немыслимо без применения микроингредиентов — пищевых добавок, биологически активных добавок и улучшителей. Это в первую очередь касается хлебобулочных изделий — наиболее массового продукта питания нашего населения. Определенную роль в структуре диетического питания должны занять и мучшл&кондитерские изделия, так как условия производства и рациональный выбор сырья позволяет получать эти продукты с заданным химическим составом и пищевой ценностью, которые могут храниться продолжительное время.

Знание различных факторов, влияющих на свойства теста и качество хлеба, позволяет целенаправленно регулировать направленность технологических процессов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для увеличения эффективности производства и улучшения качества изделий при экономии сырья.

Основными потребительскими качествами хлеба являются его пищевая ценность, вкус, аромат и способность к сохранению свежести. В настоящее время существуют различные средства, которые эффективно воздействуют на природу компонентов пищевого сырья, применение которых может изменить пищевые достоинства готового продукта. Эти средства весьма разнообразны: одни повышают пищевую ценность продукта, другие увеличивают его стойкость при хранении, третьи улучшают внешний вид.

В настоящее время предлагается для использования широкий спектр пищевых добавок, однако, следует отметить, что их действие в различных пищевых системах полностью не изучено. Необходимость их использования в ускоренных технологиях в качестве стабилизаторов производства в хлебопекарной промышленности определяют задачу оптимизации однофазных способов приготовления теста.

В разработку научных основ повышения эффективности и оптимизации технологии хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей существенный вклад внесли Л. Я. Ауэрман, В. Л. Кретович, В. А. Патт, В. И. Дробот, Н. П. Козьмина, Л. И. Пучкова, И. А. Попадич, Р. Д. Поландова, Т. Б. Цыганова, И. В. Матвеева, В. Я. Черных и др.

Актуальность темы

:

Повышение качества продукции хлебопекарной промышленности и продление сроков ее хранения тесно связано с улучшением качества сырья, расширением ассортимента и совершенствованием технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий.

С использованием специальных добавок улучшите лей. Новые технологии, основанные на применении пиш-евых добавок, позволяют получать продукты с заданными свойствами. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам особое место среди хлебобулочных изделий занимают мучные кондитерские изделия с высоким содержанием жира, которые обладают не только энергетической ценностью, но и имеют большое биологическое значение.

Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоплению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека. Именно эти процессы лимитируют сроки хранения и годности жиросодержащих пищевых продуктов.

В настоящее время с целью предотвращения снижения качества продуктов с высоким содержанием жира рекомендуется осуществлять внесение компонентов, предотвращающих окислительную порчу жиров. Ассортимент улучщителей, допущенных к применению в хлебопекарной и кондитерской промышленности, достаточно велик, но влияние многих из них на свойства основных компонентов теста и готовых изделий, на сроки их хранения требует более обстоятельного изучения. Одной из наиболее перспективных полифункциональных добавок является аскорбилпальмитат (Е304). До сих пор эта добавка применялась в основном за рубежом и преимущественно в масло-жировой промышленности.

Поэтому проблема изучения влияния ее на качество хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с повышенным содержанием жира актуальна.

Цель и направление исследований.

Целью настоящей работы являлось:

1. разработка практических основ улучшения качества хлеба и изыскание возможности увеличения сроков хранения мучных кондитерских изделий внесением разрешенной к применению добавки аскорбилпальмитата.

2. изучение возможности ферментативного синтеза пищевой добавки — аскорбилпальмитата или равноценной ей смесиаскорбилацилатов,.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• исследование влияние аскорбилпальмитата на качество хлеба, свойства клейковины теста, подъемную силу дрожжейвыбор оптимальной дозировки пищевой добавки;

• исследование влияния аскорбилпальмитата на интенсивность процессов окисления жировой фракции вафель и сдобных сухарей при хранении, установление оптимальной дозировки добавки;

• выявление возможности ферментативного синтеза аскорбилпаль-митата или равноценной ей смеси ~ аскорбилацилатов;

• производственная апробация результатов исследований и разработка нормативной документации.

Научная новизна:

На основании экспериментальных данных научно обосновано применение аскорбилпальмитата для улучшения качества хлеба и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира.

Впервые получены данные и количественные зависимости, характеризующие влияние аскорбилпальмитата на свойства теста и показатели качества хлеба, на основании анализа которых обоснована целесообразность применения аскорбилпальмитата в рецептуре хлеба.

Получены новые данные и количественные зависимости, описывающие влияние аскорбилпальмитата на процессы окисления жировой фракции вафель и сдобных сухарей, анализ которых позволил обосновать новые сроки хранения изделий.

Получены данные о принципиальной возможности синтеза ас-корбилацилатов путем переэтерификации жиров в присутствии аскорбиновой кислоты и фермента липазы.

Практическая ценность.

На основе результатов исследований обоснованы области применения аскорбилпальмитата в качестве пищевой добавки, открывающие перспективы комплексного решения задач улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Внедрение представленных в работе рекомендаций позволит повысить качество хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий при хранении, что расширит их использование потребителем и уменьшит возврат нереализованной продукции из торговой сети.

На основании результатов исследований разработана нормативная документация (ТУ), на изделия, приготовленные с пищевой добавкойаскорбилпальмитатом.

Результаты исследования влияния аскорбилпальмитата на показатели качества кондитерской массыкислотное и перекисное числа, представлены в таблице 16.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. На основании проведенных исследований можно рекомендовать применение аскорбилпальмитата в хлебопекарной промышленности для улучшения качества и сохранения свежести хлебных изделий.

2. Для создания наиболее благоприятных условий взаимодействия аскорбилпальмитата с компонентами теста рекомендуется вносить его в составе водной суспензии, что повышает эффективность его действия на хлеб.

3. Для обеспечения экономической эффективности применения аскорбилпальмитата в хлебопечении необходимо включать его в рецептуру новых сортов хлебобулочных изделий как новый вид дополнительного сырья.

4. На основании проведенных исследований можно рекомендовать использование аскорбилпальмитата при производстве вафель и сухарей для увеличения сроков хранения изделий без ухудшения их питательной и потребительской ценности.

Сопоставительный анализ экспериментальных данных комплексных исследований влияния технологических, микробиологических и физических факторов воздействия на качество сдобных сухарей позволил разработать способ производства сдобных сухарей, базирующийся на рациональном использовании пищевой добавки — аскорбилпальмитата, повышающий качество готовых изделий.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Д., Алленмарк. Аффинная хроматография. М.: Мир, 1988.
  2. А.П., Эллер Л. И., Соловьева О. И. БАД//Вопросы биологической медицины и фармацевтическойхимии. 1998. -№ 3.-С. 33−35.
  3. А.И. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1994 г.
  4. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пип.-евая промышленность, 1984 г.-416с.
  5. Л. Я. Васиев М.Г. Взаимосвязь между показателями, характеризующими разрыхленность пшеничного хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-! 974.-№ 8-С.8−10.
  6. Т.Л., Попов М. П. Энзимология. Лабораторный практикум для студентов. М.: МТРШП, 1973 г.
  7. А.Г. Микрокапсулирование и некоторые области его применения. М.: Знание, 1982 г.
  8. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 143с.
  9. В.Г. Коллоидная химия в технологии микрокапсулирования. -Свердловск, Изд. Урал, 1991 г.
  10. Ю.Байков В. Г., Нечаев А. П., Пучкова Л. И. О влиянии липидов на свойства клейковины//Изв. Вузов. Пищевая технология. 1967. -№ 3.-с.30−33.
  11. П.Балашова. Липиды, структура, биосинтез. -М.: Наука, 1977.
  12. В.Ф., Городенцева Т. Б., Топорова Н. Б. Основы физико-химических методов анализа. М: Высшая школа, 1983 г.
  13. З.Бауэр Г. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии. М.: Мир, 1988.
  14. Л.С., Немцова З. С., Оболенская З. Г. Оптимальные сроки хранения сдобных пшеничных сухарей/ТХлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. — № 12. — С. 16−17.
  15. Е.А. Ацилсодержаш-ие липиды виноградной ягоды. 1989.
  16. Т.Е., Дубцова Г. Н., Нечаев А.П, Взаимодействие жирных кислот с клейковинным белком пшеницы//Изв. Вузов. Пиш-евая технология. 1981. — № 6. — С.29−32.
  17. Березовский В. М. Химия витаминов, 1973
  18. Биоантиоксидант//Всесоюзная конференция, 1989.
  19. А.Н., Тутельян В. А. Использование БАД в пищевых продуктах/ТПищевая промышленность. 1997.-№ 9. С.25−27.
  20. Х.В., Вальди Д. В. Хроматография в тонких слоях. -М.: Мир, 1965 г.
  21. Т., Бенкович С. Механизмы биоорганических реакций. -М.: Мир, 1970.
  22. A.C. Пищевые добавки. Справочник- Санкт-Петербург, «Vt», 1996 г.
  23. А.И., Быстров К. С., Токарева Т. П. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия//Хлебопродукты.- 1998.-№ 8. С.24−27.
  24. А.Б. Клейковина пшеницы. М.: АН СССР — 1961. — 250с.
  25. Е.И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 312с.
  26. Н.М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. — 256с.
  27. Верещагин. Распределительная хроматография липидов. Автореферат дис. канд. техн. наук, 1964.
  28. Р.Д., Припутана Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоров’я, 1987.-248с.
  29. А.К., Левашов A.B. Стабильность ферментов в системах с органическими растворителями.Обзор//Биохимия -1998.- Т.63- вьш. З- С408−421.
  30. А.Ф., Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240с.31 .Грандберг И. И. Практические работы и семинарские занятия по органической химии. М.: Высшая школа, 1987 г.
  31. Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 199с.
  32. В.Н. Определение быстроты подъема тестаУ/Хлебопродукты.- 1992. № 4. — С.26.
  33. E.H., Воробьева В. М., Бекетова H.A., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Разработка способа стабилизации масляных растворов бетеа-каротина//Хранение и переработка сельхозсырья- 1998.-№ 1
  34. ЗЗ.Дробот В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий. -Киев: Техника, 1984. 191с.
  35. Т.Н., Нечаев А. П., Жуманова У. Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения//Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. — 18с.
  36. И.В. Перспективы развития рынка пищевых добавок в СШАУ/Опыт зарубеж. предпр. пищ. пр-ти.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. -вьш.4.
  37. Р.П., Звонкова E.H. Химия липидов.- М.: Мир, 1983.
  38. E.K. Оптимизация процесса приготовления теста на основе м/б параметровУ/Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. — № 11. — С. 15−16.
  39. Е.К. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1993. — № 11. с.4−9.
  40. Е.К. О теории производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1990. — № 1−2.
  41. Е.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства/ТХлебопродукты. 1990. — № 10. с. 11−16.
  42. С.А., Кучер Р. В. ПАВ и биотехнология. -Киев, Наукова думка, 1991.
  43. H.A., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 208с.
  44. Л. В. Топорцев Ю.П. Влияние сахара и жира на изменение качества сдобных сухарей при хранении/ТИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. — № 6. — С 17−20.
  45. Е.Д. О качестве хлеба// Изв. Вузов. Пищевая технология, 1987. № 6.- с.5−14.
  46. Л.Н., Синявская Н. Д. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья//Хлебопродукты. 1993. — № 3. с.42−48.
  47. Ф.М., Шарова Т. В., Кунарева Н. К. Применение консервантов в хлебопечении//Хлебопечение России. 1999. -№ 3.с.21.
  48. М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. — 322с.
  49. М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба//Хлебопродукты 2000. — № 5. с.24−25.
  50. Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976.-376с.
  51. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 277с.
  52. А.П., Поландова Р.Д.//Хлебопечение России -1998, № 2
  53. Г. А. Физико-химические свойства бинарных растворителей. Л.: Химия, 1988 г.
  54. В.Л. Введение в энзимологию. -М.: Наука, 1986.-323 с.
  55. Е.В. Разработка биохимических и технологических основ получения заменителей природных восков. Афтореф. дис. канд. тех. наук. -М., 1992.
  56. A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД//Хлебопечение России 1998. — № 6. с. 14.
  57. Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980.
  58. Г. Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980.
  59. A.C. Из чего складывается себестоимость продукции. М., Пищевая промышленность, 1975.
  60. И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. М., Пищевая промышленность, 1978.
  61. И.С. Технохимический контроль сырья в хлебопекарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. — 272с.
  62. Л.С., Пучкова Л. И., Казакевич Н. М., Нечаев А. П. Применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении хлеба, ЦНЗШТЭИ, Пищепром, 1971.
  63. Л.С., Нечаев А. П., Пучкова Л. И. и др. Получение и применени ПАВ как улучшителей качества хлеба.//Тезисы докладов АМН СССР, 1971.
  64. Л.С., Баскаева А. Е., Пучкова Л. И., Нечаев А. П. Влияние эфиров молочной кислоты на качество хлеба, приготовленного опарным способом из пшеничной муки, -ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1973, № 12.
  65. Л.С., Баскаева А. Е., Пучкова Л. И., Нечаев А. П. О влиянии эфиров молочной кислоты на свойства клейковины//Изв. ВУЗов Пищевая технология, 1973, № 5.
  66. Л.С., Донцова Л. Н., Баскаева А. Е., Пучкова Л. И., Нечаев А. П. Влияние ПАВ на свойства клейковины пшеничной муки, ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1972, № 19.
  67. В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Ата, Наука, 1977. — 37с.
  68. Х.В. Хроматография в тонких слоях. М.: Мир, 1965.
  69. Г. А. Технология кондитерских изделий. М., Колос, 1994.
  70. И.В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных кондитерских изделий. М.: Телер, 2000. — 115с.
  71. Мучные кондитерские изделия/ Сборник Государственных стандартов. М., Издательство стандартов, 1993.
  72. А.П. Пищевые инфедиенты//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки 1999, № 1.
  73. А.П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности//Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.
  74. А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.:МГУПП, 1999.
  75. Г. В. Методическое руководство по тонкослойной хроматографии липидов. М.: Наука, 1972.
  76. Обзорная информация- серия Молочная промышленность, выпуск 4- М.: АгроНИИИТЭИПП, 1996.
  77. Пищевые эмульсии для лечебного питания. Обзорная информация, М., 1985.
  78. Политика в области здорового питания в России//Межд. конференции, Сборник материалов М., 1997.
  79. Н.В., Шишкин Л. Н., Тырсин Ю. А. Влияние аскорбиновой кислоты и ее производных на перекисное окисление липидов//Материалы 4-ой конференции «Биоантиоксидант» института химфизики РАН. Москва, 1992.
  80. Применение пищевых добавок (технические рекомендации). -Санкт-Петерб., ГИОРД, 1997.
  81. Применение ферментов в переработке вторичного молочного сырья. М., АгроНИИТЭИ Мясомолпром., 1992.
  82. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания, вьш.№ 70-В0З, Женева, 1991.
  83. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1982.
  84. Л.И., Еникеева Н. Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИМип хлебопродукта СССР, 1987. — 36с.
  85. А., Виткус О. Опыт применения пищевых добавок в странах Северной Америки//Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы доклада 4-й научно-технической конференции (раздел За) Кемерово, 1991.
  86. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М., Пищевая промышленность, 1969.
  87. Росивал, Ладислав. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. 1982.
  88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Под ред. Скурихина И. М., Тутельяна В. А. -М., Брандес/Медицина, 1998.
  89. А.П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981.
  90. Т.Ф., Маргулис Е. И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хлебопечение России -1997. -№ 6. с.14−16.
  91. Л.А. Применение пищевых добавок//ГИОРД. -1997.
  92. А.Г. Использование переэтерифицированных жиров для улучшения качества и совершенствования ассортимента. Обзор, 1982.
  93. А.Г., Меламуд H.A., Перкель Р. Л. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции. М., ЦНИИТЭИ Пищепром., 1975.
  94. Л.Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделийШищевая промышленность -1999, № 3.
  95. Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям/ТХранение и переработка сельхозсырья 2000, № 2.
  96. И.М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М., Высшая школа, 1991.
  97. И.М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., Брандес, Медицина, 1998.
  98. Специализированные продукты питания, прошедшие экспертизу в Институте питания РАМН. Обзорная информация, 1996.
  99. В.Н., Тырсин Ю. А., Пучкова Л. И. и др. Способ производства хлеба из пшеничной муки//А.С. 1 630 747 СССР (51) 5 кл. А21Д2/22- (21)4680751/13- (22)18.04.89- (46)28.02.91 Бюл.8, 1991
  100. НО. Технохимический контроль сырья в хлебопекарной промышленности
  101. Торчилин. Методы химических модификаций в создании новых форм БАБ. 1988.
  102. А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов. 1972.
  103. В. А. Современные приоритеты науки о питании//Вопросы питания -1994. № 3.
  104. Ю.А., Кривова А. Ю., Волошина Т. Ю., Мещеряков СВ. Переэтерификация жиров с применением липазы, иммобилизованной на минеральном носителе//Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1993.
  105. Ю.А., Юсов СМ., Мещеряков СВ. Синтез сложных эфиров в присутствии термостойких полимерминеральных сульфокатионитов//Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1993.
  106. Е.Г., Россихина О. Г., Тырсин Ю. А., Абилев С. К. Аскорбилпальмитат антимутаген мембранного действия. Доклады Академии Наук СССР, т. 318, № 4 (1991), с. 992−994.
  107. .Н. и другие. Химия жиров. М., 3-е изд., перераб. и доп. — Колос, 1992 г.
  108. Э. Структура и механизм действия ферментов. М., Мир, 1980.
  109. Физиологически активные вещества. Сборник, 1991.
  110. Хлебобулочные изделия. Методы анализа М., ИПК Издательство стандартов, 1996.
  111. Т.Б., Конотоп Н. С. Новый вид сырья в технологии мучных изделий лечебно-профилактического назначения//Хлебопечение России 2000. — № 6. — с.23.
  112. Т., Костюченко М., Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью//Хлебопродукты 2001. — № 3. — с.32−33.
  113. Чайшнер Х-Л., Биндрих У., Пучкова Л. И., Тарасова Л. П. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей/ТХлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. — № 7. — С.27−28.
  114. М., Байкова Д., Кацарова С. Разработка рецептур продуктов с защитными свойствами.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997.- № 6.-0.38−39.
  115. В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба. Дис. д-ра.техн.наук -М., 1992.
  116. В.Я., Пучкова Л. И., Игнатов В. В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России//Изв. Вузов. Пищевая технология.
  117. К.Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технологический контроль хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1975 .-479 с.
  118. Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты 1999. — № 6.- с.21−24.
  119. Э. Количественная хроматография на бумаге и в тонком слое. М.: Мир, 1971.
  120. Г., Ширмер Г. Принципы структурной организации белков. М., Мир, 1982.
  121. В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей, 1996.
  122. Н.В. Влияние пищевых добавок и упаковывания хлеба из пшеничной и ржаной муки на свойства теста и качества хлеба при хранении. ДЭИР. 2001.
  123. Abbot J. J.Soc. DairyTechnol. 1971, № 24 p. 182
  124. Adams G. M., Sallee T. L. A rapid method for relative quantity of lipid classes by separated by thin layer chromatography// Journal of chromatography/ 1971, vol. 54 № 1 p. 136−140.
  125. Fitzhugh O.e., Nelson A. A. Proc.Soc.Exp.Biol. 1964, vol.61,p.l95.
  126. Food additives tables: updated ed. 1980−1988.
  127. Food chemicals codex 2d ed. 1972.
  128. Frazier P.Y., Daniels N.W. Lipid protein interaction during dough development//Y. Sei. Food Agric. — 1981 — v.32, p.877−885.
  129. Gatfield J. The enzymaic synthesis of esters in nonagueuos system//Lebensm.Wiss.Technol. -1986, v. 19, p.87−88.
  130. Halacka K., Gomer F., Dobes M. Cheskoslov. Hyd., 1958, 3, 58.
  131. Hansen M. E for additives, 1984.
  132. Hoseney R.C. et al. Cereal chem. 1977 — v. 54 — p. 1062.
  133. Hudson B. Food antioxidants, 1990.
  134. James Giese. Fats, oils and fat replacers// Food Technology 1996, № 4p.78−83.
  135. Johnson J.C. Food additives: Recent developments. 1983.
  136. Kaur N. et.al.//J.Sci. FoodAgric. 1982 33 — 567.
  137. King, R. L. et al.//J. DairySci. 1967 -v.50 p.943.
  138. Klaui H., G. Pongracz. In: vitamin С (S. 139- 166) J.N. Counsell, D.H. Hornig (Herausg). Appl. Science Publishers, London, 1981,
  139. MacRitchie F. Protein and lipid contributions to wheat flour flmctionality//Ind. cereal 1992 — № 7 — p. 2 8 6 — 2 9 3.
  140. Nicolas Y., Draprin R. In: Lipid in cereal techology/ZAcademic Press. New York 1983 — p.213−235.
  141. Pensabene. J.W.etal.//J. Food Sei. 1976 v.41 — p. l99.
  142. Phaff H. Cell wall ofyeast//A. Rev. Microbiol.,!963, v.!7,p.l5−30.
  143. Pongracz, G./Ant. J.Vit. Nutr. Res. 1973 v.43 — p.517.
  144. Rosenaal A. Interesterification of oils and fats// INFORM/ 1992, vol.3№ 11.
  145. Robert A. Baker. Potential dietary benefits of citrus pectin and fiber//Food technology/ 1994, № 11 p. 133−137.
  146. Raffaele Molinari, Maria Elena Santoro and Enrico Drioli. Study and comparison of two enzyme membrane reactors for fatty acid and glycerol production// Ind. Eng. Chem. Res./ 1994, vol. 33 № 11 p.2591−2599.
  147. Sarda L. Action de la lipase sur les esters en emultion/ZBiochim. Biophys. 30, 1958, p.513−521.
  148. Steve L. Taylor and Julie A. Nordlee. Detection of food allergens// Food Technology/ 1996, № 5 p.231−233.
  149. Taylor S., Reginald Y. Food additives, 1980.
  150. I., Komatsu S., Sadatome T. Яп. патент 21 365 (1963) — CA. 60 2726(1964).
  151. William W. Christie. Preparation of fatty acid methyl esters// INFORM/1992, vol. 3 № 9 p. 1031−1034.
  152. Wyler О. Die Stickstoffbestimmung nach kjeldahl//Fleischwirtschaft, 52- 1972, p. 1088−1092
  153. Zaka S., Asghar В., Khan A. Chemical evaluation of lipid classes in the fresh and stored cow butter// Pakistan Journal of Scientific and Industrial research/ 1986, vol.29 № 4 p.297−300.126
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!