Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока

Диссертация: Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Приведенные в диссертации данные охватывают весь цикл получения сыра, начиная с изучения влияния основных технологических параметров на выход сыра, его качество и органолептические характеристики. Разработана научно обоснованная концепция технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока, включающая обоснование режимов термокислотной коагуляции, изучение особенностей применения… Читать ещё >

Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава 1. Научные и практические основы производства сыров с термокислотной коагуляцией белков молока
    • 1. 1. Номенклатура белков молока, их краткая характеристика и трансформация в процессе технологической обработки
    • 1. 2. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока
      • 1. 2. 1. Понятие о денатурации белков
      • 1. 2. 2. Тепловая денатурация сывороточных белков
      • 1. 2. 3. Механизм и кинетика тепловой денатурации
      • 1. 2. 4. Особенности термокислотной коагуляции белков молока
    • 1. 3. Технологические особенности производства сыров с термокислотным свертыванием молока
    • 1. 4. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров
      • 1. 4. 1. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров
      • 1. 4. 2. Характеристика веществ, участвующих в формировании органо-лептических свойств сыров
    • 1. 5. Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии
  • Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи
  • Глава 3. Методология проведения исследований
    • 3. 1. Организация и схема проведения исследований
    • 3. 2. Основные методы исследований
      • 3. 2. 1. Методы исследования молочного сырья
      • 3. 2. 2. Методы исследования молочных сгустков и сыворотки
      • 3. 2. 3. Методы исследования среды ферментации
      • 3. 2. 4. Методы исследования сыров
      • 3. 2. 5. Методы исследования растительных компонентов
  • Глава 4. Исследование закономерностей процесса термокислотного свертывания молока
    • 4. 1. Исследование влияние режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами
    • 4. 2. Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов
    • 4. 3. Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока
      • 4. 3. 1. Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы
      • 4. 3. 2. Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку
      • 4. 3. 3. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке
      • 4. 3. 4. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра
      • 4. 3. 5. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра

В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых продуктов. Полноценность таких продуктов определяется не только количеством белка, но и его качеством. Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к обогащению продуктов полезным, легкоусвояемым белком.

Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют самую высокую энергетическую ценность. Выпуск сыров в нашей стране в настоящее время недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребления. Поэтому увеличение производства сыров является одной из основных задач молочной промышленности.

Научные основы современной технологии выработки натуральных сыров разработаны в исследованиях А. Н. Королева, 3. X. Диланяна, Д. А. Граникова, П. Ф. Дьяченко, А. И. Чеботарева, Н. Н. Липатова, П. Ф. Крашенинина, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, Г. Г. Шиле-ра, Р. М. Раманаускаса, А. В. Гудкова, И. И. Климовского, М.С. Уман-ского, А. А. Майорова, М. П. Щетинина и других.

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры, при производстве которых используется, в основном, казеин, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение.

В сыроделии сывороточные белки рекомендуется использовать в производстве копринского, литовского, ставропольского, осетинского, варденисского сыров. Однако во всех этих технологиях сывороточные белки вносятся в нормализованную смесь после их выделения из сыворотки путем дополнительной денатурации.

В связи с этим заслуживает внимания изучение термокислотного способа свертывания молока, основанного на совместной коагуляции практически всех молочных белков. Одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет не только увеличить выход продукта и повысить его биологическую ценность, но и исключить использование дорогостоящего сычужного фермента.

Использование такого способа коагуляции нашло распространение в производстве свежих кисломолочных сыров. История многих из них связана с национальными традициями. В настоящее время они все шире распространяются у нас в стране и за рубежом, благодаря своим высокопитательным свойствам и экономической эффективности производства. Ассортимент их в мире довольно широк. Однако в нашей стране этот способ производства еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают, в основном, один вид сыра — «Адыгейский».

В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, белковые фракции. Производство подобных сыров можно организовать на действующих молочных предприятиях в крупных городах и промышленных центрах без дополнительных капитальных вложений. Они имеют небольшой цикл производства, невысокую себестоимость.

Считаем, что данное направление в сыроделии требует детального изучения и развития. Реализация этой проблемы позволит создать новую группу мягких сыров массового производства при рациональном расходовании сырья.

Вместе с тем следует отметить, что в формировании большинства сыров активное участие принимает молочнокислая микрофлора. Она участвует в подготовке молока к переработке, влияет на свертывание молока, определяет уровень активной кислотности сырной массы, стимулирует физико-химические процессы при выработке сыра, сдерживает развитие посторонней микрофлоры, определяет интенсивность и направленность процессов гидролиза лактозы, белков и жира при выработке и созревании сыра, влияет на его органолептические показатели, то есть активно участвует в формировании продукта, начиная со стадии обработки молока и заканчивая последним периодом созревания сыра.

Однако технологические особенности традиционных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможность использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствие чего подобные сыры представляют собой не ферментированный белково-жировой концентрат молока. Все это несколько снижает органолептические показатели сыров этой группы.

Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Обогащение термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой позволит произойти в сырной массе определенным ферментативным процессам: протеолизу, липолизу, сбраживанию лактозы. Это обогатит ее продуктами гидролиза составных частей (пептидами, свободными аминокислотами, свободными жирными кислотами, карбонильными соединениями и др.). Все это не только улучшит органолептические характеристики готового продукта, но и позволит несколько увеличить срок его хранения.

Одной из актуальных проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий. Исходя из этих соображений, актуальными являются проблемы использования в сыроделии углеводно-белковых компонентов сырья, оставшегося от производства других молочных продуктов. В этом смысле определенный интерес представляют обезжиренное молоко, пахта, сыворотка и подсыр-ные сливки.

Использование в производстве сыров молочного белково-углеводного сырья позволит не только расширить ассортимент термокислотных сыров за счет создания ресурсосберегающих технологий, но и значительно сэкономить цельное молоко для производства других молочных продуктов. Кроме того, несколько другой жирнокислотный состав пахты и подсырных сливок позволит улучшить консистенцию сыров, повысить их биологическую ценность, тем самым создавать продукты для рационального питания.

Одним из путей решения проблемы рационального питания является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения, и разработка технологий молочных продуктов сложного сырьевого состава.

Теоретические и практические основы создания комбинированных продуктов заложены в трудах А. А. Покровского, П. Ф. Крашенинина, И. А. Рогова, В. М. Позняковского, Н. П. Захаровой, А. Г. Храмцова, В. Г. Высоцкого, Н. Н. Липатова (ст.), Н. Н. Липатова (мл), Н. С. Королевой, М. Н. Шатерникова, Л. А. Забодаловой и других российских и зарубежных ученых.

Весьма перспективными в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах от 37 до 44%. Кроме того, она является источником необходимых организму полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, клетчатки. Соевый белок по своему аминокислотному составу довольно близок к белку молока.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования по возможности применения продуктов переработки сои в производстве термокислотных сыров.

Выработка комбинированных термокислотных сыров является задачей будущего. Весьма перспективным в производстве термокислотных сыров является использование пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ). Благодаря ценному химическому составу и высокой биологической ценности ПЗХ, вырабатываемый продукт должен отличаться высоким содержанием белка, хорошими вкусовыми качествами и стать продуктом диетического и лечебно-профилактического питания.

Учитывая вышеизложенное, а также практическую необходимость увеличения производства сыров, выработанных путем термокислотной коагуляции белков молока, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнена комплексная научно-исследовательская работа, посвященная разработке научных и практических основ производства термокислотных сыров. Результаты этих исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Приведенные в диссертации данные охватывают весь цикл получения сыра, начиная с изучения влияния основных технологических параметров на выход сыра, его качество и органолептические характеристики. Разработана научно обоснованная концепция технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока, включающая обоснование режимов термокислотной коагуляции, изучение особенностей применения в производстве сыров различных коагулянтов, управление процессом термокислотного свертывания белков молока, обоснование свойств продукта, регулирование его состава. В работе впервые предложено обогащение термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой. Исследованы микробиологические, физико-химические и биохимические преобразования в ферментированных сырах. Это позволило значительно улучшить их органолептические показатели, увеличить срок хранения таких сыров. В работе исследованы режимы ферментации и процессы созревания ферментированных сыров, разработаны практические рекомендации по использованию различных видов молочнокислой микрофлоры, а также установлены технологические регламенты на новые виды сыров. Подробно изучено влияние технологических факторов на формирование продукта. Разработаны ресурсосберегающие технологии термокислотных сыров и технологии термокислотных сыров сложного сырьевого состава.

Практическим результатом данной работы явилось создание 13 видов новых сыров, полученных термокислотным свертыванием молока с ферментацией сырной массы и без нее. Новые сыры широко внедряются на предприятиях Кемеровской, Томской и Новосибирской областей, Алтайского края (Приложения 2 — 5).

Результаты работы опубликованы в монографиях «Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией» (7,3 печ. л.) и «Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров» (13 печ. л.), в более 130 научных статьях и тезисах. Получено 2 патента на изобретение и три положительных решения о выдаче патента (Приложения 27−31).

выводы.

1. Установлены основные закономерности формирования мягких термокислотных сыров, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания новых видов сыров этой группы.

2. Исследованы режимы термокислотной коагуляции белков молока и изучено их влияние на формирование термокислотных сыров. Установлено, что при увеличении температуры коагуляции степень использования сывороточных белков увеличивается с 0,73.0,84 (при 65°С) до 41,41.48,19 (при 95°С).

3. Доказана возможность использования для процесса термокислотной коагуляции различных кислотных реагентов. Установлены дозы и концентрации всех исследуемых коагулянтов: молочная сыворотка кислотностью (130 -150)°Т в количестве 15 -13% от массы сырьямолочная кислота (9,0 -10,0)% -ной концентрации в количестве (4,0 -5,0)%- соляная и уксусные кислоты 10% -ной концентрации в количестве 1% от массы сырья.

4. Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры коагуляции, дозы коагулянта и массовой доли жира в перерабатываемой смеси) на формирование термокислотных сыров. Показано их влияние на выход продукта, его органолептические показатели и потери жира и сухих веществ. Теоретически обоснованы наиболее рациональные параметры термокислотной коагуляции.

5. Исследованы особенности обогащения термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой путем их ферментации в специально подобранной среде. Разработана технология приготовления среды ферментации с использованием различных видов молочнокислых бактерий. Установлено, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к обогащению их молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5−107 до 7,9−107 КОЕ /г.

6. Изучено влияние технологических факторов (температуры и продолжительности ферментации, кислотности и количества ферментирующей среды) на формирование сыров. Рассмотрены теоретические вопросы обоснования режимов ферментации и их роль в формировании ферментированных термокислотных сыров.

7. Показана возможность регулирования микробиологических и биохимических процессов при выработке ферментированных термокислотных сыров за счет температуры и продолжительности ферментации. Изучены диффузионные процессы при ферментации сыров. Исследована динамика развития молочнокислой микрофлоры и изменения физико-химических показателей сыров в процессе ферментации. Разработана математическая модель процесса.

8. Доказана возможность созревания термокислотных ферментированных сыров. Изучены протеолитические процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6% (в сырах, ферментированных при 10°С) и на 98,1% (в сырах, ферментированных при 20°С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 раза (для второго варианта).

Установлено, что в процессе ферментации и созревания происходит частичный гидролиз триацилглицеринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (для первого варианта) и в 2,5 раза (для второго варианта).

9. Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров. Изучены возможности регулирования жирнокислотного состава сыров за счет использования в их производстве подсырных сливок. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линоле-вой, линоленовой, арахидоновой).

Изучены особенности использования пахты в производстве термокислотных сыров. Показано влияние дозы пахты на реологические и синеретические свойства сгустков. Предложена схема организации ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров.

10. Разработаны технологические основы производства комбинированных термокислотных сыров. Предложено использовать в их производстве нетрадиционное растительное сырье: продукты переработки сои и пшеничные зародышевые хлопья. Установлено, что растительное сырье оказывает наиболее значимое влияние на органолептические показатели сыров: их вкус и консистенцию. На основании проведенных исследований установлены дозы растительных компонентов (для соевых компонентов — не более 30% от массы сырья, для пшеничных зародышевых хлопьев — не более 1% от массы сыра).

11. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Содержание жира в сухом веществе сыров зависело от используемого в производстве сырья и составляло от 2,0 до 45%, белка — от 16,5 до 24,4%. Количество незаменимых аминокислот в сырах составляет от 35,9 до 46,7% от общего количества аминокислот. Установлено, что белки мягких термокислотных сыров хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность.

Определены витаминный и минеральный составы сыров. Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания довольно высока и составляет по белку — от 21,4 до 24,2%, по жиру — от 2,2 до 20,0%, по кальцию — от 24,6 до 32,5%, железу — от 10,2 до 11,9%.

12. Разработаны и внедрены в производство технологии 13 новых видов сыров с термокислотным свертыванием сырья («Оригинальный»,.

Майский", «Дачный», «Фермерский», «Студенческий», «Русский», «Славянский» и другие). Видовыми особенностями сыров являются получение сгустка путем коагуляции сырья кислыми агентами при высоких температурах, формование и самопрессование сыров, посолка и реализация в свежем виде или после небольшого срока созревания.

Разработана классификация сыров с термокислотным свертыванием молочного сырья, и намечены пути дальнейшего расширения их ассортимента.

Установлено, что расход молока при выработке одной тонны термокислотных сыров от 4,87 (для комбинированных сыров) до 7,98 тонн (для сыров, выработанных из нормализованного молока).

В сравнении с твердыми сычужными сырами соответствующей жирности эффективность использования сухих веществ молока в среднем повышается на 8,0−10%.

Показать весь текст

Список литературы

  1. М.И., Диланян З. Х., Манвелян Р. А., Манвелян А. Р. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде // Современные технологии сыроделия и безотходная переработка молока: Мат. Всесоюзной науч.-техн. конф. Ереван, 1989. — С. 160 -161.
  2. В.Я. Реактивность клеток и белки. Ленинград: Наука, 1985. -318 с.
  3. В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦНИТИПП, 1963.-75 с.
  4. В.Н. Способ улучшения качества сыра и его созревания: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 337 — 339.
  5. Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. № 4. — С. 27 — 31.
  6. Н.Ю., Дьяченко П. Ф. К структуре казеинаткальцийфос-фатного комплекса // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ. М., 1975. -Вып. 38. — С. 3−12.
  7. Н.Ю., Павлова Ю. В., Шишкин Н. И. Современные достижения в области химии белков молока: Обз. инф. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.- 32 с.
  8. У., Жолле П., Кигер Н. Разрушение белков молока в процессе нагревания. Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 130.
  9. И.П. и др. Видовой состав заквасок для крупных сыров // Сб. науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1984. — 144 с.
  10. И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: -Автореф. дисс.. канд. техн.наук. Ленинград, 1981. — 21 с.
  11. В.П., Костыгов J1.В., Кутибашвили М. А., Россихина Г. А., Щедушнов Д. Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 32 с.
  12. С.И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системе УИРС и НИРС, Омск: Изд-во ОмГАУ. 1998. — 108 с.
  13. Н.А. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной науч.-техн.конф. -Ереван: Айастан, 1989. С. 121−122.
  14. А.Н., Красникова Л. В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. -1994, — № 8.-С. 14.
  15. И.Л., Казенцова Ю. М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983. № 3. — С. 30.
  16. Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964. — Т1. — С. 5 -11
  17. Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 255 с.
  18. Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
  19. Н.Е., Ярошкевич А. П., Ильина Т. И. О повышении термостабильности сгущенного молока при стерилизации: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн.2. — С.26.
  20. А.Н. Изучение протеолитических свойств термофильных молочнокислых бактерий, применяемых в сыроделии // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II Международной научн.-практ.конф. Новосибирск, 2002. — С. 147.
  21. А.П., Шалыгина A.M., Крылова В. П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре//Тр. ВНИИМС, 1974. Вып. 16. — С. 56 — 58.
  22. С.Я. и др. Исследование состава летучих жирных кислот в заквасках методом газожидкостной хроматографии // Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987. — 130 с.
  23. З.А. Термоустойчивость молока и способы её повышения // Разработка новых молочных продуктов для детского питания. М., 1980, — С. 4−12.
  24. П.В. и др. Применение электронного микроскопа для изучения структурных изменений в цельном молоке при производстве стерильных консервов: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 16.
  25. В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. — С. 42.
  26. В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово, 1997. 129 с.
  27. В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 4. — С. 52.
  28. В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Дисс.. канд.техн.наук. — Кемерово, 1996. -145 с.
  29. В.В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров//Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов. Кемерово, 1998. — С.23 — 27.
  30. В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Дисс.. докт.техн.наук. Кемерово, 1999. — 391 с.
  31. В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. -208 с.
  32. В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1997. — 30 с.
  33. В.В., Буланенко А. М. Молочные продукты повышенной биологической ценности // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. — Оренбург, 1997. С. 45.
  34. В.В., Вождаева Л. И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1999. — № 2. — С. 12 -14.
  35. В.В., Остроумова Т. А. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество мягкого сыра // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. Кемерово, 1998. — С. 70 — 71.
  36. В.В., Хавров В. Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания // Новые технологии и продукты: Сб.науч.тр. Кемерово, 1998. — С.22.
  37. В.В., Шумилов С. Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов: Тез. науч. работ. Кемерово, 1997. -С. 25.
  38. Г. В., Буйлова Л. А. Повышение качества творога биологическим путем // Молочная промышленность^ 986. № 10. — С. 23 -24
  39. Л. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. — 48 с.
  40. Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа «йогурт» из пахты: Дисс.. канд.техн.наук. Вологда-Молочное, 1983. — 157 с.
  41. Г. В., Варданян А. Г., Чернобаев В. Н. и др. Создание комбинированного продукта на основе молочной сыворотки и сои // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II Межд.научн.-практ.конф. Новосибирск, 2002. — С. 144.
  42. В., Антанявичюс А., Барздайтене Л. и др. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс, 1976. -Т. X.-С.161 -165.
  43. К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Дисс. .канд.техн.наук. Кемерово, 2000. — 131 с.
  44. Т.Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология, 1988. № 1. — С.50 — 53.
  45. Ф.А., Пояркова Г. С., Силин В. М. Распределение составных частей сливок при выработке масла разными способами // Производство молочных продуктов / Под ред. Соколова А. А., Теплы М., Майера М. М.: Пищевая пром-сть, 1979. — С.199−205.
  46. В.Г., Федин Ф. А., Колесникова С. С. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987. № 8. — С. 12.
  47. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078 01.
  48. Л.Э., Полянский К. К. Изучение функциональности пищевых волокон в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Мат. международной начн.-практ.конф. Уфа, 2002. — С.313.
  49. Л.Ю., Демчук А. П., Чумаченко Н. А. // Пищевая промышленность, 1986. № 3. — С. 34.
  50. А.В., Маслов Ю. А., Мачихин и др.- под ред. А. В. Горбатова. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленностьсть, 1982. 296 с.
  51. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
  52. К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.-192 с.
  53. Н.Ф., Головков В. П., Чубенко А. В. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения // Сыроделие. 1999. — № 1. — С. 12−13.
  54. Н.Ф., Неберт В. К., Силаева В. М., Сухотина Л. В. Влияние некоторых технологических факторов на качество чайного сыра, выработанного раздельным способом // Техника и технология сыроделия.-М., 1982.-С. 19−21.
  55. И.Ф., Сапожникова Л. Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. 1998. -№ 1. — С. 66−67.
  56. А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшейшая школа, 1981 — 164 с.
  57. Грээм Э.Р. Б. Термостабильность образцов концентрированного молока, отличающегося распределением мицелл по размерам: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн. 2. — С. 28.
  58. А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. № 3. — С. 25 — 29.
  59. А.В., Анищенко И. П., Остроумов Л. А., Алексеева М. А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980. № 2. — С. 13 -17.
  60. А.В., Гудков С. А., Сергеев В. Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996. № 7. — С. 4 — 6.
  61. А.В., Перфильев Г. Д. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров // Тез.докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности. М., 1976. — С. 66 — 69.
  62. А.В., Перфильев Г. Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987.-С. 4−9.
  63. С.В., Смирнова И. А. Влияние тепловой обработки на сине-ретические свойства молочно-растительной смеси // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. — С. 38.
  64. Р.Б., Кулебякин Ю. И., Ярошкевич А. П. Структурные изменения белков стерилизованного молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. -С. 170.
  65. И.Р. и др. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-20 с.
  66. Е.А., Шингарева Т. И. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра // Техника и технология пищевых производств: Тез.докл. II международной научно-техн.конф. Могилев, 2000. -С.149.
  67. Дамдисурен J1. Монгольский сыр «Бяслак» // Молочная промышленность, 1980. № 2. — С. 42−43.
  68. .М. Состояние сырьевой базы основная причина кризиса в молочном комплексе России // Молочная промышленность, 1999, № 8.-С. 4−7.
  69. Дж. Н. де Вит, Дж.Кларенбик. Влияние рН на термическую модификацию сывороточных белков: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1. Кн. 2. — С. 71.
  70. З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докп.межвуз.конф. по молочному делу. — Ереван: Айастан, 1971. — С. 159 -162.
  71. З.Х. Некоторые аспекты производства сыров // Молочная и мясная промышленность. 1991. — № 1. — С. 25−26.
  72. З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез.Всесоюзн.конф. Ереван, 1977. — С. 3 -13.
  73. З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980.-112 с.
  74. З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968. № 3. — С. 10 -13.
  75. З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.
  76. З.Х., Акопян А. О., Саакян Р. В. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф. Барнаул, 1974. — С. 93 — 96.
  77. З.Х., Табачников В. П. Тетерева Л.И. Влияние влажности на реологические свойства твердых сыров различных видов // XIX Международный молочный конгресс, 1974. С. 167.
  78. З.Х., Тер-Казарьян С.Ш. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра // Сб.докп.межвуз.конф. по молочному делу. Ереван: Айастан, 1971. — С. 335 — 338.
  79. А., Демчук А. П. Пшеничный зародыш // Хлебопродукты, 1986.- № 6.-С. 18.
  80. М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.
  81. В.П. Справочник по применению системы PC MATLAB. М.: Физматиздат, 1993. — 112 с.
  82. П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. Тез. докл. конф. М., 1978. — С. 100 -101.
  83. П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959.-Вып.19. С. 62−80.
  84. П.Ф., Жданова Е. Ф., Сергеева В. Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. -30 с.
  85. П.Ф., Шидловская В. П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий. Тр. ВНИМИ. Вып. 27. — М., 1970.-С. 25−27.
  86. В.И., Богданов В. М., Табачников В. П. Изменение прочностных и синеретических свойств сгустка при добавлении пахты в смесь // Рациональное использование вторичного молочного сырья / Тр. ВНИИМС. Вып. XX. 1967. — С. 63 — 66.
  87. Г. А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность, 1982. № 10. — С. 17 — 20.
  88. Г. А., Кононович И. Г., Ильяшенко Т. И. Комбинированные молочные продукты: Обз. инф. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. -24 с.
  89. Г. Г., Карагодин В. П., Елизарова Л. Г. и др. Влияние препаратов из микроводорослей спирулина на скорость перекисного окисления липидов в модельной системе // Проблемы качества пищевых продуктов: Тез. науч. работ. Свердловск, 1982. -С. 118−119.
  90. Е.А., Сергеева В. Ф. Денатурация сывороточных белков при нагревании молока до ультравысоких температур // Молочная промышленность, 1968. № 8. — С. 14 -16.
  91. М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под ред. Волькенштейна А. В. М.: Мир, 1968. — 364 с.
  92. П. Сыр из пахты // Молочная промышленность, 1962. -№ 2. С. 26.
  93. Л.А., Паткуль Г. М. Исследование процесса структуро-образования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн.2. — С.35 — 37.
  94. Л.М., Вождаев В. В. Пшеничные зародышевые хлопья -ценная пищевая добавка для кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. -С.11.
  95. З.С., Падарян И. М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат. -1985.-80 с.
  96. З.С., Решетник Г. Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1983. -40 с.
  97. З.С., Фурсова Т. П., Мырилов В. Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. — № 7. — С. 17.
  98. З.С., Щербакова С. А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. -2000. № 2. — С. 12.
  99. Е.Н., Гуринович Г. В., Алексеевская О. В. Функциональные свойства пшеничных зародышевых хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. — С. 84.
  100. А.В. Исследование возможности использования эмульгаторов в производстве термокислотных сыров с регулированным жирнокислотным составом // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ. конф. Новосибирск, 2002. — С. 87.
  101. В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978.- 268 с.
  102. Изменение азотсодержащих соединений сыра «Костромской» // Сб. науч.тр. ВНИИМС. Отв. редактор Г. Г. Шилер. Углич, 1987. — 130 с.
  103. Изучение мезофильных молочнокислых палочек, ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра // Сб.науч.тр. ВНИИМС. Отв. редактор Ф. А. Вышемирский. Углич, 1982.-С. 76 -78.
  104. И. Исследование структурно-механических свойств сгустков из пахты //Тр. Литовского фил. ВНИИМС. Вып. XIY. — 1980. — С. 93 — 99.
  105. М., Халвалкер В. Г. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн.2. — С. 144.
  106. Г. И., Артемьев Б. В., Козмава А. В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Изв.вузов. Пищевая технология. 1998. — № 5 — 6. — С. 39 — 42.
  107. Е.И., Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования . М.: Наука, 1975. — 389 с.
  108. Х.Г. Кинетика реакций, протекающих в молоке при нагревании: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн.2. — С.147.
  109. О.И., Мартынюк О. М., Евтехова С. М. Повышение биологической ценности комбинированных мягких сыров // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ. конф. -Новосибирск, 2002. С. 92.
  110. О.И., Смирнова И. А. Производство мягкого сыра с использованием соевого наполнителя // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ. Кемерово, 2000. — С. 41.
  111. О., Механана А., Трамаль Р. и др. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн.2. — С. 56 — 57.
  112. Т.Ф., Помозова В. А. Расширение ассортимента пищевых продуктов за счет использования вторичных сырьевых ресурсов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. — С. 99.
  113. О.Н. Биотехнология масла из зародышей пшеницы // Производство продуктов питания, 1993. № 1. — С. 33.
  114. И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 208 с.
  115. И.И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре И Молочная промышленность, 1971. № 8. — С. 10−12.
  116. И.И., Звягинцев В. И., Гудков А. В. Особенности проте-олиза белков молока различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969. № 6. — С. 10 -14.
  117. И.И., Звягинцев В. И., Гудков А. В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков// Молочная промышленность, 1969. № 5. — С. 26 — 32
  118. Л.Е., Бугицева И. П. Основные пути увеличения производства сыров: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, — 1984,36 с.
  119. С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 344 с.
  120. Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-168 с
  121. Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 248 с.
  122. Н.С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.-256 с.
  123. Л.В., Кострова Н. Е. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обз. инф.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 32 с.
  124. Л.В., Кострова Н. Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1979. — 36 с.
  125. Л.В., Кострова Н. Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 36 с.
  126. П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщенийосновных процессов их производства: Автореф.дисс. .доктора техн.наук. М., 1981. — 49 с.
  127. П.Ф., Табачников В. П., Кречман Н. И. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. — № 18. -С.19 — 22.
  128. Л.К., Матесон А. Р., Берри Ж. П. Влияние тепловой обработки на белки молока: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. -Кн.2. — С. 130.
  129. Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС. -Углич, 1984.-С. 38−41.
  130. О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидобакте-риями: Автореф. дисс. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. — 18 с.
  131. Г. Н., Шалыгина A.M., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. — 368 с.
  132. Е.В. Разработка технологических параметров производства сыра кисломолочного на основе творога // Пища. Экология.
  133. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ.конф. Новосибирск, 2002. — С. 106.
  134. Н.Н., Андриянов С. А. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка // Молочная промышленность. 2001. — № 6. — С. 26 — 27.
  135. Н.Н. Молочная промышленность XXI века. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. — 25 с.
  136. Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-32 с.
  137. В.П. и др. Способ производства мягкого несозреваю-щего сыра //А.с. 721 062, СССР, опубл. 1980, бюл.№ 10
  138. В.П., Куликаускене М. И. Новый вид мягкого сыра без созревания // Молочная промышленность, 1977. № 7. — С. 8 -10.
  139. В.П., Гудонис А. И., Куликаускене М. И. Сергеев В.П., Сурвилла Р. П. Способ производства мягкого сыра // А.с. 1 604 319, СССР, заявл.26.12.88., № 4 625 138/30−13, опубл.7.11.90.
  140. В.П., Сурвилла Р. П. Способ производства мягкого сыра // А.С. 1 274 668, СССР, заявл.2.10.85., № 3 844 213/28 -13, опубл.1986, бюл.№ 45.
  141. А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. 210 с.
  142. А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. Барнаул, 2002. — С. 106.
  143. А.А., Булгакова О. М. Динамика развития пропионовокис-лых бактерий при созревании советского сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. — С. 8.
  144. А.А., Булгакова О. М. Влияние температуры на развитие микрофлоры и свойства сыра // Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой международной научно-техн.конф. М., 2001. — С. 137.
  145. К.В., Шакарян С. Ш., Качарян С. А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.- № 5.-С. 55−56.
  146. А.К., Задояна С. Б., Ованова Т. Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, — Т.1.-Кн.2. С. 110.
  147. А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. — 22 с.
  148. Н.И., Чепрасова Т. Е., Сапожникова Л. Г. Использование растительных добавок при производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. — № 2. -С. 34.
  149. Н.Н. Технология тепловой обработки молока. Киев: Вища школа, 1990. — 167 с.
  150. B.C., Васильева Н. П., Половянова А. В. и др. Липидный состав кисломолочного высокобелкового продукта. XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. — Кн. 2. — С. 80−81.
  151. Л.В., Гориславская Л. И., Кушевская Р. А., Масленников П. В. Эффективность производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. — С. 29.
  152. A.M., Атаханова А. А. Продукты с использованием вторичного сырья // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 2. -С. 34 — 36.
  153. .Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. М.: Агропромиздат, 1986. — 126 с.
  154. И.М., Вистовская В. П., Колодкин Ю. А. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001. — С. 54.
  155. И.М., Вистовская В. П., Колодкин Ю. А. Соевые основы для производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. — С. 84.
  156. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии./ Под ред. К. Миттела. М.: Мир, 1980. 597 с.
  157. Н.Б., Мицкус В. В. Изменение белков при его тепловой обработке // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов: Тез.докл. Харьков, 1990. — 19 с.
  158. Х.А. Использование подсырных сливок в производстве рассольного сыра типа чанах: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Ереван, 1987. -22 с.
  159. М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. международной научно -практ. конф. Орел, 2001. — С. 181.
  160. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты. Методы анализа. Москва: Издательство стандартов, 1996.
  161. В.В., Нестеренко П. Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обз. инф, — М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-18 с.
  162. В. В. Труфанова Л.С., Чекмазова Н. Н. Основные направления переработки пахты: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.
  163. О.С., Спесивель И. Л. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1997.- № 6.-С. 28.
  164. Г. Д., Заупе X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
  165. Л.А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. -1998. № 2. — С. 14 -16.
  166. Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс: Минтис, 1984. — Т. 18. — С. 75 — 82.
  167. А.Е., Бассак А. В. Сыр «Анали» Информационный листок № 36, АрмНИИНТЭИ, 1979.
  168. А.П., Трауденберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. I Под ред. А. П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.
  169. A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 215 с.
  170. A.M., Малушенко В. Р. Технология сыра. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 356 с.
  171. Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра. Автореф.дисс. .канд. техн.наук. — Л., 1969. — 19 с.
  172. А.В., Малашенко А. А. Подсырная сыворотка в качестве ферментно-бактериальной закваски // Сыроделие и маслоделие, 2001,-№ 5.-С. 10.
  173. А.В., Оноприйко В. А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр // Сыроделие, 1999. № 2. — С. 21 — 22-
  174. Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность, 1999. № 2. — С. 3 — 6.
  175. Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.. доктора техн. наук. М., 1993. — 43 с.
  176. Л.А., Бобылин В. В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998. -№ 2−3. — С. 10−12.
  177. Л.А., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров II Молочная промышленность, 1996. № 6. — С. 4 — 5.
  178. Л.А., Бобылин В. В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов, — Кемерово, 1998. -С. 13−17.
  179. Л.А., Бобылин В. В., Остроумова Т. А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения // Пища, экология, человек: Материалы международной научно -техн. конф. М., 1995. — С. 141.
  180. Л.А., Хавров В. Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. -Кемерово, 1997. С. 16 -17.
  181. Т. А. Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.науч.работ, — Кемерово, 1996.-С. 13.
  182. Т.Д., Хавров В. Ф. Регулирование уровня пропионово-кислого брожения в сырах // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. Кемерово, 1997. — С. 17 -19.
  183. Т.Д., Шумилов С. Ю. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей // Новые технологии и продукты: Тез.науч.работ. Кемерово, 1998. — С. 13.
  184. Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987. № 9. — С. 35 — 36.
  185. Н.С., Ольховикова В. Н., Павлов А. Р. и др. Изменение дисперсности частиц белковых комплексов в процессе производства сухого молока // Молочная промышленность, 1983. № 1. — С. 17−19.
  186. М.С., Рамазанов И. У., Капленко Н. Н., Жилин Н. Н., Борла-нов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров //Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. — № 28. -С. 71 — 74.
  187. Патент 56−10 012 Японии, А 23 с 9/152. Предупреждение денатурации при замораживании питьевого или сгущенного молока./ Мацу-мото Дзюнтиро, Ногути Такаси. Опубл. 05.03.1981.
  188. Патент Японии 54−32 062, кл.34СО, А23 с 3 / 04. Замораживание молока без риска возрастания вязкости при оттаивании./ Мацумото Дзюнтиро, Ногути Такаси. Опубл. 11.10.1979.
  189. А.В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. — 26 с.
  190. Г. Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие. Углич, 1995. — 100 с.
  191. Г. Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обз.инф. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 45 с.
  192. А.Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1983. -15 с.
  193. К.С., Ванханен В. Д. Гигиена питания М., 1982- 523 с.
  194. Пех 3., Дулова В., Гучек В. Влияние условий гомогенизации на образование липопротеиновых комплексов: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- т. 1.- кн.2.- С. 174.
  195. А.В. О дефиците белка в России, его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. -1998. № 8.-С. 30 -34.
  196. В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-ое изд. испр. и доп. — Новосибирск: Изд. Новосиб. Университета, 1999. -448 с.
  197. В.М., Челнакова Н. Г., Гаврилов А. Ф. Питание и здоровье // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. — С.72.
  198. А.А. Беседы о питании. М.: Экономика. — 1986. -367 с.
  199. А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 1975.-№ 3-с.25−30.
  200. Получение соевого сыра II Харч, i перераб. пром-сть. 1993. — № 12. — С. 12.
  201. A.M., Драпкина Г. С. Современное состояние переработки вторичного молочного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001.-С.69.
  202. Потемкин В.Г. MATLAB 5 для студентов. М.: Диалог-МИФИ, 1998. -314 с.
  203. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: Молочная промышленность, 1985.
  204. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Госкомсан-эпиднадзора России, 1996. — 80 с.
  205. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.- под ред. Шилера Г. Г. М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.
  206. И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -160 с.
  207. И.У., Ракитская М. Г. Новый продукт из белков подсыр-ной сыворотки И Молочная промышленность, 1973. -№ 3. С. 16−18.
  208. Р. Изменение дисперсности частиц казеинкальций-фосфатного комплекса и его влияние на вязкость молока. // Сб. научных трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1980. — Т. 14. -С. 101 -103.
  209. Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. .доктора техн. наук. М., 1993.- 52 с.
  210. Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1980. -Т.14. -С. 71 -75.
  211. Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Молочная промышленность, 2000. № 2. — С. 15−16.
  212. Р., Аленчикене Г. Сыр из козьего молока // Молочная промышленность, 1999. № 1. — С. 14−15.
  213. Растительный белок // Пер. С фр. В.Г. Долгополова- под ред. Т. П. Микулович. М.: Агропромиздат. — 1991. — 684 с.
  214. С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы. Дисс. канд. техн.наук. — Кемерово, 1998. — 140 с.
  215. П. А. Новые методы характеристики упруго-пластично-вязких структурированных систем и растворов высокопо-лимеров. // Труды института физической химии АН СССР. Вып. 1, 1950.-С. 5−19.
  216. В.В., Виноградова Р. П., Телегина Т. Д., Жаренов Д. А. Использование растительного жира при производстве гомельского сыра // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч. тр. Углич, 1985. — С. 6 — 9.
  217. И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи: В 2 кн. / Кн.1: белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. — 298 с.
  218. И.А., Высоцкий В. Г. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 6. — С. 52
  219. Г. А., Аристова В. П., Туровская С. Н., Фильчакова С. А. Способы снижения холестерина в молочных продуктах. Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИПП, 24 с.
  220. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. — 342 с.
  221. Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров. Ереван: Айастан, 1985. — 160 с.
  222. Р. Тооу В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность, 1966. № 6. — С. 22.
  223. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. Углич, ВНИИМС, 1995.-27 с.
  224. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. — 218 с.
  225. Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра // Сыроделие и маслоделие, 2002. № 6. — С. 18.
  226. Ю.Я., Ожигина Н. Н. Научное обеспечение масло-дельно-сыродельной промышленности // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: Тез.докл.научно-практ.конф. -Углич, 2000. С. 434.
  227. Ю.Я., Перфильев Г. Д., Шергина И. А. Научное обеспечение сыродельного производства // Сыроделие и маслоделие, 2000. -№ 3. С. 3.
  228. Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока. Дисс. .канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1999. — 119 с.
  229. В.Н., Гудков А. В., Головков А. П., Гудков С. А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра II Молочная промышленность, 1996. № 8. — С. 6 — 8.
  230. И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. — 1987. — Кн. 2. — 358 с.
  231. А.Г., Кузнецова Л. С., Федотова А. В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Молочная промышленность, 1998. № 2 — 3. — С. 4−9
  232. З.С., Лакомова Л. И., Тиняков В. Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992.335 с.
  233. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям. М., 1991. — Вып.1.
  234. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям. М., 1992. — Вып.2.
  235. Сруктурно-механические характеристики пищевых продуктов А. В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. / Под ред. А. В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 296 с.
  236. Д. Влияние протеолитической активности сычужного фермента и бактерий сырной закваски на образование в сыре горького вкуса // XVI Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1963. — С. 212 — 215.
  237. В.П., Крашенинин П. Ф., Неберт В. К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков. //Тр. ВНИИМС. Вып. XVII, 1974. С. 62 — 68.
  238. Технология сыра: Справочник (под общей редакцией Г. Г. Шиле-ра). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.
  239. М.С. Влияние состава молочнокислых заквасок на сыры с высокой температурой второго нагревания II Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой международной научно-техн.конф. М., 2001. -С.133.
  240. М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс. .канд.техн.наук. Ереван, 1973. — 151 с.
  241. М.С., Бирман С. Я. Селекция культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности II Технология и техника сыроделия: Тез.докп. Барнаул, 1989.-С. 135−137.
  242. М.С., Боровикова Ю. А. Липазная активность заквасоч-ных культур на качество сыра: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.- Кн.2.-С. 406.
  243. С., Придоткене А. Исследование аминокислотного состава нового кисломолочного продукта пахта «Лето» // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докл. YII науч.-техн. конф. — Каунас, 1986. — С. 195 — 196.
  244. Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров. -Дисс. .канд. техн. наук М., 1992 — 181 с.
  245. В.Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания сыра // Новые технологии и продукты: Сб.науч.тр. -Кемерово, 1998. С. 20.
  246. И.С., Белозерова Л. М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Молочная промышленность, 1998. № 2−3. -С.16 -17.
  247. И.С., Нарангрэл Ч., Белозерова Л. М. Повышение потребительских свойств мягких сыров // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. международной научно-практ. конф. Орел, 2001. — С. 181.
  248. И.С., Шевелева О. В. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов // Пища. Экология. Человек: Мат. IV международной научно-техн.конф. М., 2001. — С.183.
  249. Дж.Ф., Цадов Г. Влияние рН на содержание ионов кальция в обезжиренном молоке при тепловой обработке. XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т. 1. Кн.2. — С. 130.
  250. М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. № 1. — С. 36.
  251. Т.И., Наумова Т. В. Выбор стратегии при реформировании сыродельных предприятий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. — С. 59.
  252. Т.И., Наумова Т. В. использование основных компонентов молока в сыроделии // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001.-С. 26.
  253. Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.-№ 2.-С.35−36.
  254. А.Г., Евдокимов И. А., Костина В. В. и др. Исследование процесса биотрансформации азотистых соединений творожной сыворотки и обезжиренного молока // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно -техн. конф., Ставрополь, 2002. С. 63.
  255. А.Г., Жидков В. Е., Холодов Г. И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996. — 143 с.
  256. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с.
  257. А.Г., Оноприйко А. В. Обеспечение предприятий сырьем // Молочная промышленность, 1998. № 4. — С. 4 — 6.
  258. А.Г., Оноприйко А. В., Сафонова Т. И., Желябин В. П. Комбинированные сыры: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. — 20 с.
  259. А.Г., Оноприйко В. А. Формирование сыров сычужной и термокислотной коагуляции белков молока // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно -техн. конф., Ставрополь, 2002. С. 132.
  260. А.Г., Полянский К. К., Нестеренко П. Г., Василисин С. В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 192с.
  261. А.Г., Полянский К. К., Нестеренко П. Г., Василисин С. В. промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.- 192 с.
  262. А.Г., Суюнчев О. А., Лафишев А. Ф. Особенности совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки при производстве сыра // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно техн. конф., Ставрополь, 2002. — С.31.
  263. Н.Д., Хатминская М. Д. Использование соевой муки в производстве плавленого сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. — С. 24.
  264. Н.Д., Хатминская М. Д., Литвинова А. П. Исследование возможности гидролиза молочного белка термокислотного осаждения И Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научн,-техн. конф., Ставрополь, 2002. С. 9.
  265. А.И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1958.- 174 с.
  266. Н.Н., Карамышева С. Ф. Характеристика аминокислотного состава концентратов из пахты II Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. Всесоюзного науч.-техн. симп. Вологда, 1989. — С.163 -164.
  267. Л.В., Чекулаев Н. Н. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.
  268. М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. -231с.
  269. А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. — Ленинград, 1990. — 24 с.
  270. А.В., Авьянова Н. В., Орешко Т. И. Новый кисломолочный сыр // Молочная промышленность, 1975. № 8. — С. 31 — 33.
  271. Т.Т. Производство сыра надуги // Молочная промышленность, 1981. № 4. — С. 35 — 37.
  272. A.M., Файзиев Д. С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.научно -практ.конф. М., 1992. — С. 29 — 30.
  273. Шаманова Г, П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 1998. — № 3. — С. 18−20.
  274. Г. И. использование продуктов переработки сои в производстве продуктов питания // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001. — С. 50.
  275. Г. И., Позняковский В. М., Рязанова О. А. Продукты здорового питания на основе молока и сои // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. -Кемерово, 2001. С. 51.
  276. В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. — 280 с.
  277. В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985. -152 с.
  278. Г. Г., Молочников В. В., Заяц Н. Е., Кубанская Д. М. Комбинированные молочные продукты. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36 с.
  279. Т.И., Хотомцева М. А. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 9. — С. 22 — 23.
  280. Н.С. Консервирование сгущенного молока методом замораживания // Совершенствование технологии переработки и хранения мясных и молочных продуктов. Дел. ЦНИИТЭИмясомолпром 5.12.84. Л., 1984. — С. 33 — 38.
  281. М.П., Мусина О. Н., Сахрынин М. Н. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. Барнаул, 2002. — С. 26.
  282. Е.Д., Перцов А. В., Амелина В. А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982.-352 с.
  283. Т.И., Чекмазова Н. Н. Исследование и сравнение фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сб.науч.тр. ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. — С. 54.
  284. Ali L., Mulder Н. Faste- and flavour-forming compounds in cheese // Neder. Melken zuiveltijdschr, 1961. № 4. — P.220 — 235.
  285. Ah'-Ah" E., Andreus A., Cheesman G. Influence of storage of milk on casein distribution between the micellar and soluble phases and its relationship to cheese-making parameters // J. Dairy Res., 1980. -V.47. -№ 3. P.371 — 382.
  286. Allm C., Joseph G. Deterioration on Pasteurized milk on storage // J. Dairy Res., 1985. V.52. — № 3. — P. 469 — 487.
  287. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroreduc-tion of Whey Proteins // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. -45(1).-P. 101 -107.
  288. Andrew J.R. Law and Jeffrey Leaver. Effects of pH on Thermal De-naturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. 48(3). — P. 672 — 679.
  289. Aoki Takayoshi, Kako Yoshiitaka. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk. И J. Dairy Res., 1983.-V. 50.-№ 2.-P. 207.
  290. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. // Milchwissenschaft, 1978. V. 33.-№ 10.-P. 628.
  291. Auedo A.D., Shamani K.M. Role of cultured dairy products in the diet // Cultu-red dairy products Journal, 1980. -V.15. -№ 4. P. 21 — 29.
  292. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas //Die Nahrung, 1980. -Bd.24. № 1. -S. 71 — 83.
  293. Biede S.L., Hammond E.L., Swiss cheese flavour. Organoleptic analyses // J. Dairy Science, 1979. № 2. — P. 238 — 248.
  294. Bloore C.G., Boag I.F. Some factors affecting the viscosity of concentrated skim milk// N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1981. V 16. — № 2. -P. 143−154.
  295. Brule G. Les mineraux du lait // Rev. Lait. franc, 1981. V. 400. -P. 61 -65.
  296. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100−150°C // Bulletin I.D.F. Doc. 157, 1983.-P. 3−17.
  297. Cardenas J.В., Ledesma O.V., Peace A.A., Holgado G. Effectuate on the growth and production of Diacetil and acetoin by lactobacilli // J. Dairy Science, 1985. № 8. — P. 1897 — 1901.
  298. Corredig M., Dalgleish D.C. Effect of Temperature and pH on the Interactions of Whey Proteins with Casein Micelles in Skim Milk // Food Res. Int., 1996.-29.-P. 49−55.
  299. Corredig M., Dalgleish D.G. The Mechanisms of the Heat-induced Interaction of Whey Proteins with Casein Micelles in Milk // International Dairy J., 1999.-9.-P. 233−236.
  300. Creamer Z. K. and Matheson A.R. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk. // New. Z. J. Of Dairy Sci. And Technol., 1980. V.15. — № 1. — P. 37.
  301. Damicz W. Der hitzeiduzierte kappa-kasein-beta-lactoglobulin-komplex und dessen nachweismethoden. Zeszyty problemowe postepow nauk rolnicznych, 1975. — № 167. -S. 171.
  302. Dannenberg F., Kessler H.G. Reaction Kinetics of the Denaturation of the Denaturation a Review// Ir. J. Food Sci. Technol., 1987. 11. P. 43 -75.
  303. Douglass Frederic, Greenberg Rac, Farrel Harold H. Effect ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins // J. Agr. And Food Cheem., 1981.-V. 29.-№ 1.-P. 11 -25.
  304. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cow’s milk: fifth revision //J. Dairy Sci., 1984. V.67. — № 8. — P.1599- 1631.
  305. El-Zeany B.A., Abdel Fattax L.E. Oxidised lipidsproteins browning reaction. Part 6. Browning produced by the interaction of free fatty acids with proteins. // Grasas у aceites, 1982. V.33. — № 4. — P. 216 — 219.
  306. El-Zeany B.A., Abdel Fattax L.E. Oxidised lipidsproteins browning reaction. Part 7. Effect of carbonyl group reactants // Riv. Ital. Sostanze Grasse, 1982. -V. 59. № 9. — P. 423 — 425.
  307. Fennema Owen. Behavior of proteins at low temperatures- Food Protein Deterior. Mech. and Funct. Symp. 182nd Meet. Amer. Chem. Soc. New York, № 4, 23 28 Aug, 1981/ Washington D.C., 1982. — P. 109 -133.
  308. Forss D.A. Flavours of dairy products // J. Dairy Science, 1969. № 6. — P. 832 — 840.
  309. Foss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products II J. Dairy Research, 1979. V.46. — № 4. — P. 691 — 706.
  310. Fox P.F. and Heara C.M. Heat stability of milk influence of к-casein hydrolysis//J. Dairy Res., 1978. V.45. — P. 173.
  311. Fox P.F. et al. Effect of selected amides on heat-induced changes in milk.//J. Dairy Res., 1980. V. 47. — P. 211.
  312. Fox P.F. Research papers Heat-Induced Changes of milk Preceding # Coagulation. //J. Dairy Sci., 1981. V. 64. — P. 2127.
  313. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M. and P.L.H. McSweeney. Fundamentals of Cheese Science//Aspen Publishers. Gaithersburg, MD, 2000.
  314. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res., 1982. V.49. — № 4. — P. 679 — 693.
  315. Fox P.R. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Science, 1989. -№ 6. P. 1379 — 1400.
  316. Fox Patrick, Mulvihill Daniel M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res., 1982. V.49. — № 4. — P. 679 — 693.
  317. Freeman N.W., Mangino M.E. Effect of ultra-high-temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk. // J. Dairy Sci., 1981. V.64. — № 9. — P. 1772 — 1780.
  318. Fundamentals of Dairy Chemistry. Ed. B. H. Webb, A H. Hohnson, J. A. Alford and ed. AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1974. 929 p.
  319. Gardenas J.B., Ledesma O.V., Pesce A.A., Holgado R., Oliver Q. Di-acetil and acetoin production by Lactobacilli in a synthetic medium //
  320. Milchwissenschaft, 1983. Bd. 38 — № 4. — P. 218 — 220.
  321. Green M.Z. The formation and structure of milk protein gels. // Food Chemistry, 1980. V. 6. — № 1. — P. 41.
  322. Haque Z. and J.E. Kinsella. Interaction between к-casein and p-lacto-globulin. Predominance, of hydrophobic interactions in the initial stages of complex formation // J. Dairy Res., 1988. 55. — P. 67 — 80.
  323. Hegazi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk withspecial reference to the biodegradation of casein fractions II Die Nahrung, 1987. Bd. 31. — № 1. — S. 19 — 26.
  324. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heat-induced complex between к-casein and |3-lactoglobulin. // J. Nutr. Sci. and Vitami-nol, 1985. V. 31. — № 1. — P. 77
  325. Holt C. Effect of Heating and Cooling on the Milk Salts and their Interaction with Caseins. In Heat-induced Changes in Milk, 1995. P.P. 105, 133 (Ed.P.F). Fox) Brussels: IDF (International Dairy Federation Special Issue no. 9501).
  326. Home D.S. Factors influencing acid induced gelation of skim milk // Food Colloids: Fundamentals of Formulation. E. Dickinson and R. Miller, eds. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001. P. 345 — 351.
  327. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondensmilch // Milchforsch-Milchprax, 1982. Bd.24. — № 5. — S. 112 -113.
  328. Jeurnink T.J.M., Kruif C.G. Changes in Milk on Heating: Viscosity Measurements // J. Dairy Res., 1993. 60. — P. 139 — 150.
  329. Kinsella J. E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congr., 1986. -P. 791 804.
  330. Koschak M.S., Fennema O., Amudson C.H., Lee J.Y. Protein stability of frozen milk as influenced by storage temperature ant ultrafiltration // J. Food Sci., 1981. V. 46. — № 4. — P. 1211 -1217.
  331. Kosikowski F. Paper partion chromatography of the amino acids in American Cheddar cheese // J. Dairy Science, 1951. № 3. — P. 228.
  332. Kosikowski V. Precipitation phenomena of Ricotta and Related cheese // Dairy and Ice cream Field. 1972. — Vol.155, № 9. — P. 124 -126.
  333. Kristaffersen Т., Gould J.A. Cheddar cheese flavour // J. Dairy Science, 1980. V. 43. — P. 1202 -1204.
  334. Kruif C.G.de. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // J. Dairy Sci. 1998. — Vol.81, № 11. — P. 3019 — 3028.
  335. Kruk A. Badania and zalleznoscia stabilnosci termlcznej mleca od stopnia hydra-tacji kazeiny. // Zecz.nauk. ART Olsztynie Technol. zy-wnosci, 1979. № 14. — 185.
  336. Kudo S. the Heat Stability of Milk: Formation of Soluble Proteins and Protein-depleted Miscelles at Elevated Temperatures. // New. Z. J. Dairy Sci. And Technol., 1980. V.15. — P. 225.
  337. Kuzdzal-Suvaie S., Manson W., Moore J.H. The constituents of cow’s milk. // Bulletin IDF Doc. 125, 1980. № 4.
  338. Law A.J.R., Leaver J. Effects of acidification and storage of milk on dissociation of bovine casein micelles // J. Agr. Food Chem. 1998. -Vol.46, № 12. — P. 5008 — 5016.
  339. Law A.J.R., Leaver J. Factors Affecting the Heat Denaturation of Whey Proteins in Cows' Milk // International Dairy J., 1999. 9. — P. 407 — 408.
  340. Leahy M.M. Warthesen J.J. The influence of Maitlard browning and other factors on the stability of free tryptophan // J. Food Process and Preserve, 1983. V.7. — № 1. — P.25 — 39.
  341. Leaver J. Effects of Protein Concentration on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. 45(11). — P. 4255 — 4261.
  342. Lonergman D.A., Fennema O., Amudson C.H. Use of electrodialysis to improve the protein stability of frozen skim milks and milk concentrates // J. Food Sci., 1982. -V. 47. № 5. — P.1429 — 1443.
  343. Lucey J.A. and H. Singh. Acid coagulation of milk II Page in Advanced Dairy Chemistry Volume I, Proteins. P.F. Fox and P.B. H. McSweeney, eds. 2nd ed. Aspen, Gaithersburg, MD (in press), 2002.
  344. Lucey J.A. and H. Singh. Formation and physical properties of acid milk gels // A review. Food Res. Int., 1997. 30. — P. 529 — 542.
  345. Lucey J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels // J. Dairy Sci., 2002. 85. — P. 281 — 294.
  346. Lucey J.A. The relationship between Theological parameters and whey separation in acid milk gels // Food Hydrocoll., 2001. 15. — P. 603 — 608.
  347. Lucey J.A., C.T. Teo, P.A. Munro and H. Singh. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk // J. Dairy Res., 1997b. 64. — P. 591 — 600.
  348. Lucey J.A., M. Tamehana, H. Singh and P.A. Munro. Effects of heat treatment on the physical properties of milk gels made with both rennet and acid // Int. Dairy J., 2001. 11. — 559 — 565.
  349. Lucey J.A., P.A. Munro and H. Singh. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-6-lactone: Effects of heat treatment and gelation temperature // J. Text. Stud., 1998a. 29. — P. 413 — 426.
  350. Manderson G.A., Hardman M.J., Creamer L.K. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of beta-lactoglobulin А, В and С // J. Agr. Food Chem. 1998. — Vol.46, № 12. — P. 5052 — 5061.
  351. Manij В., Kakuda Y. Thermal Denaturation of Whey Proteins in Skim Milk//Can. Food Sci. Tech nol. J., 1986.-19.-P. 163−166.
  352. Mathur B.N., Streif Panl. Whey comparison of whey Ricotta cheese manufactured from whey and whey concentrated // Amer. Dairy Res. -1978. Vol. 40, № 10. — P. 70b — 70f.
  353. Mayr A., Weiss Z. Die direct Besimmung der holeren Fettsauren in Emmentalerkase durchZas-Verteilungschromatographie // Milchwissen-schaft, 1971. № 26. — S. 617 — 621.
  354. Mc Pherson A.V., Kitchen B.J. Reviews of the progress of Dairy Sciens: The bovine milk fat globule membrane its formation, composition, structure and behavior in the milk and dairy products // J. Dairy Res., 1983. -V. 50. -№ 1.-P.50 — 133.
  355. McKenna A. Reaction Kinetics of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Heated Reconstituted Whole Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1996. 44(2). — P. 422 — 428.
  356. Milk, dairy products, nutrition and health: Pap. 2nd Slovenian Congress «Milk and dairy products» Portoroz, 14−16 Nov., 1999. Rogeli J. Food Techno! And Biotechnol. 2000. 38, № 2, C. 143 -147.
  357. Mitchell G.E. The production of selected compounds in a Swisstupe cheese and their contribution to cheese flavour // Austr. J. Dairy Technology, 1981. -V. 36. -№ 1.-P. 21 -25.
  358. Modiez H. W. Development of continuos process for production of Russia cheese // J. Dairy Sci. 1988. — Vol.71, № 8. — P. 2003 — 2009.
  359. Mohamed A.H.A., Salih A.M.A. Studies on some factors affecting milk lipolysis and the role of phychrotrophie bacteria // J. Dairy Sci., 1985. -V. 68. -№ 1.-P. 87.
  360. Moor C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins. // Milchwirtschaftliche Forschungsbeerichte, 1983. Bd. № 3. — S. 333.
  361. Muir D. Donald. Reviews of the progress of Dairy Science. Frozen concentrated milk // J. Dairy Res., 1984. V. 51. — № 4. — P. 649 — 664.
  362. Mulvihill D.M., Dunuvan M. Whey Proteins and their Thermal Denaturation a Review// Ir. J. Food Sci. Technol., 1987. 11. — P. 43 -75.
  363. Nilson K.M., Shahani K.M. Ricotta cheese could be your bestvehile for whey//J. Dairy Field. 1981. — Vol.164, № 11. — P. 110−112, 114.
  364. Nordlung J. On defects in milk induced by light // Meijritieteel. Aikak. 1984. V. 42. — № 1. — P. 49 — 51.
  365. O' Connel J.E., Fox P.F. Heat-induced Changes in the Calcium Sensitivity of Caseins // International Dairy J., 1999. 9. — P. 839 — 847.
  366. Paquet J., C. Lacroix and J. Thibault. Modeling of pH and acidity for industrial cheese production // J. Dairy Sci., 2000. 83. — P. 2393 — 2409.
  367. Paulsen P.V., Kovalewska J., Hammound E.G., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of Swiss cheese // J. Dairy Science, 1980. -V. 63. № 6. — P. 912−918.
  368. Pierre A., Brule G. Mineral and protein eguilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature // J. Dairy Res., 1981. -V. 48.-№ 3.-P. 417−428.
  369. Raya R.R., Manga De Modra M.C., De Ruiz Holgado, G.Oliver. Acet-aldehyde metabolism in lactic acid bacteria // Milchwissenschaft, 1986. -Bd. 41. № 7. — S. 397−399.
  370. Reheem El-Schobery Mohamed Abdel. Auswirkung thermischer Verfahren auf das Proteinsystem der Milch // Diss. Doct. Agrarwiss. Fak Landwirt und Gartenbau Techn. Univ. Munchen, 1983. 122 s.
  371. Renner E. Chemical and physico- chemical aspects. New monograph on UHT-milk. //Bulletin IDF, 1981. Doc. 133. — P. 49 — 64.
  372. Renner E. Nutritional and biochemical characteristics of UHT-milk. // Australian Society of Dairy Technology J., 1981. -V. 26. P. 41 — 51.
  373. Ribadeau-Dumas B. Actualities dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Rea-vue laitiere Francaise, 1981, № 400. — S. 17−32.
  374. Ribadeau Dumas B. Progress Recentsdans la Biochemie des proteins du Lait. -XX Int. Congr. de Laiterie, 1978.
  375. Romera V. Gelation of Whey Protein Concentrate in Acidic Conditions: Effects of pH // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1996. 44(10). -P. 3010−3014.
  376. Rose D. A proposed model of micelle structure in bovine milk. // Dairy Sci., austr. 1969. 31. — № 4. — P. 171 -175.
  377. Rose D., Brunner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnychyn P., Swais-good H.E., Waugh D.F. Nomenclature of proteins of cow’s milk. 3 revision. //J. Dairy Sci., 1970. Vol. 53. -P.1.
  378. Sciancalepore V., Longon V. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index II Milchwissenschaft, 1988. -Bd. 43. № 6. — S. 357 — 359.
  379. Shukla F.C., Brar Manjit Kaur. Manufacture of ricotta cheese from pannier whey // Res. And Ind. 1987. — Vol. 32, № 1. — P. 5 -7.
  380. Singh A., Srinivasan R. Studies on extracellular and endocellular lipases of some of lipolytie bacteria. Dairy Microbiol. DIV., 1973. — V.28. -P.3.
  381. Singh H. Effect of High Temperatures on Casein Micelles // N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 1988. 23. — P. 257 — 273.
  382. Singh H. Heat-induced changes in casein, including interactions with whey proteins // Heat-Induced Changes in Milk. 2nd ed. International Dairy Federation, Brussels, 1995. P. 86 -140.
  383. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989. № 238. — P.24 — 30.
  384. Smiths P., Brouwerschaven J.H.V. Heat-induced association of (3-lactoglobulin and casein miscalls // J. Dairy Res., 1980. V.47. — № 3. -P. 313.
  385. Stepahiar L. Stabilnase termiczna mleka // Prz. Mleez. 1983. -V. 32. -№ 3.-P.18−19.
  386. Sweetsur A.W., Muir D.D. Influence of sulphydryl group interaction on the heat stability of gomogenized concentrated milk. // J. Dairy Res., 1983. V. 50. — № 3. — P. 301 — 308.
  387. Tan-Kintia R. Heat-induced Changes and the Heat Stability of Milk // PhD Thesis, National University of Ireland, Cork, 1996.
  388. Taylor M.J., Richardson I. Antioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulphydryl groups // J. Dairy Sci, 1980. V.63. — № 11.-P. 1783−1795
  389. Thompson M.P., Tarassuk N.P., Jennes R., Lilievik H.A., Ashworth U.S., Rose D. Nomenclature of proteins of cow’s milk. 2 revision. // J. Dairy Sci., 1965. Vol. 48. — P. 159.
  390. Tuohy J. J. Textured Whey protein. // XXI Intern. Dairy Congr. 1982. -V.1. Book 2. — P. 99−100.
  391. Vaandewedhe P., Reineeccius Z. Comparison of flavor isolation techniques applied to Cheddar cheese // J. Agr. and Food Chem., 1990. -№ 7.-P. 1540−1552.
  392. Valerie M., Marachall V., Wendy M. Cole. Treonine Aldolase and alcohol dehydrogenase activities in L. bulgaricus and L. acidophilus and their contribution to flavor in fermented milk // J. Dairy Research, 1983. V.50. — № 3. — P. 375 — 379.
  393. Valle J.L.E., Contiero J. Efeitos do processamento termico sorbe as proteinas do leito // Bol. Inst. Tecnol. Alim.1981. -V. 18. № 4. -P. 449−468.
  394. Verneul M., Roefs S.P.F.M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCI concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. Agr. Food Chem. 1998. — Vol. 46, № 12. — P. 4909 — 4916.
  395. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Dairy Sci., 1990. -73.-P. 1965−1979.
  396. Walstra P. The syneresis of curd // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. I. General Aspects. 2nd ed. P.F. Fox ed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141−191.
  397. Walstra P., Oortwijn H. The membranes of recombined fat glob-ules.3.Mode of formation. // Neth. Milk and Dairy J., 1982. -V. 36. № 2. -P. 103−113.
  398. Whey Proteins in Milk // J. Food Sci., 1988a. 53. — P. 258 — 263.
  399. Whitney R.M., Brunner G.R., Ebner K.E., Farrell H.M., Josephson R.V. Nomenclature of proteins of cow’s milk. 4 revision. // J. Dairy Sci., 1976. -Vol. 59. P. 795.
  400. Wit J.N.de. Structure and functional behavior of whey proteins 11 Neth Milk Dairy J., 1981. -V. 35. № 1. — P. 47−64.
  401. Zadow J.G. The effect of UHT-processing on the physical and chemi cal characteristics of milk. // Australian Society of Dairy Technology J. 1981. -V. 26. P. 33−40.1. УТВЕРЖДАЮ:
  402. Ректор Кемеровского технологическогоинститута пищевой промышленности1. В. П. ЮстратовгЯк /^iMr""^ /А/л Ш^Щ&^ЛШ2000 г.------w1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей термокислотных сыров
  403. Органолептические показатели термокислотных сыров оценивают по следующей системе:
  404. Показатели отдельных категорий качества суммируют. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.
  405. Вкус и запах. Консистенция Цвет теста. Внешний вид15 баллов 10 баллов2 балла3 балла1. Всего30 баллов
  406. Наименование показателя Скидка баллов Оценка в баллах1. Вкус и запах
  407. Выраженный кисломолочный 0 15
  408. Выраженный с привкусом пастеризации 0 15
  409. Удовлетворительный с сильным привку-сом пастеризации 1 14
  410. Слабо выраженный 1 -2 14−131. Кислый 2−3 13−121. Слегка горький 3- 4 12−111. Горький 5−6 10−9
  411. Слегка кормовой 3- 4 12−111. Кормовой 5−6 10−91. Слегка затхлый 3−4 12−111. Затхлый 5−6 10−91. Консистенция 1. Отличная 0 101. Хорошая 1 91. Удовлетв орительн ая 2 81. Мажущаяся 3−4 7−61. Грубая, плотная 5 51. Резинистая 4−5 6−5
  412. Несвязная, крошливая 4−5 6−5
  413. Крупинчатая, мучнистая 2−3 8−71. Цвет теста 1. Нормальный 0 21. Неравномерный 1 11. Внешний вид 1. Нормальный 0 31. Удовлетворительный 1 21. Деформированный 1 2
  414. Незамкнутая поверхность 1 2
  415. Разработчик: ^^ И А- Смирнова
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!