Технологические решения производства пшеничной муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ

Современная отечественная мукомольная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей народного хозяйства, так как вырабатываемые из муки хлебобулочные и макаронные изделия жизненно необходимы всем категориям населения.

За последние несколько лет в мукомольной промышленности наблюдается постепенное снижение рентабельности мукомольных предприятий при постоянном ужесточении конкуренции и снижении загрузки производственных мощностей. Высокий уровень конкуренции в отрасли обусловлен избыточным наличием производственных мощностей, идентичной технической вооруженностью и ассортиментом выпускаемой продукции ведущих предприятий. В таких условиях традиционные способы снижения затрат для повышения рентабельности становятся малоэффективными, и единственным возможным способом улучшения экономических показателей предприятия является создание продуктов с принципиально новыми свойствами по модели развития инновационной экономики.

Одним из видов инновационной продукции мукомольных предприятий являются специальные виды пшеничной муки для предприятий хлебопекарной промышленности. Направленная корректировка свойств и получение специальных видов муки для производства определенных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет наиболее эффективно использовать зерновые ресурсы с различными свойствами, снизить затраты на транспортировку, повысить рентабельность мукомольных предприятий, удовлетворить растущие требования к исходному качеству муки со стороны хлебопекарных предприятий, стабилизировать качество готовой продукции, упростить техно-химический контроль и повысить эффективность деятельности предприятий хлебопекарной отрасли.

Эти предпосылки делают актуальной задачу по разработке технологических подходов и решений корректировки в условиях мукомольного предприятия свойств пшеничной муки, специально предназначенной для выработки определенных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в зависимости от требований хлебопекарных предприятий.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка научно обоснованных технологических решений по созданию пшеничной муки, специально предназначенной для выработки определенных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, с помощью прогнозирования свойств полуфабрикатов и показателей качества готовых изделий.

Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

• научное обоснование технологических подходов формирования прогнозируемых свойств пшеничной муки целевого назначения;

• разработка композиционных составов муки целевого назначения на основе использования биохимических корректоров (ферментных препаратов различного принципа действия) на примере различных видов муки, предназначенных для булочных изделий, тостового хлеба, круассанов, бисквита;

• изучение влияния различных видов пшеничной муки целевого назначения на свойства теста и качество готовых изделий;

• изучение взаимосвязи реологических свойств теста и качества готовых изделий, полученных из муки целевого назначения, и определение технологических свойств пшеничной муки целевого назначения с помощью ее реологических характеристик;

• исследование технологических свойств и химического состава муки целевого назначения в процессе хранения;

• промышленная апробация результатов, технико-экономическое обоснование применения разработанных технологических решений и разработка нормативной документации для практической реализации.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологические решения для производства пшеничной муки, специально предназначенной для производства определенных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на основе применения ферментных препаратов.

Выявлена взаимосвязь между функциональными свойствами ферментных препаратов различного принципа действия, исходными технологическими свойствами пшеничной муки, реологическими свойствами теста, физико-химическими и органолептическими показателями качества различных групп хлебобулочных (на примере булочные изделий, тостового хлеба, круассанов) и мучных кондитерских (на примере бисквитного полуфабриката) изделий.

Были разработаны составы муки целевого назначения для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе интегральных показателей оценки их качества.

Установлена зависимость между оптимальными дозировками а-амилазы, эндо-ксиланазы, липазы, фосфолипазы, глюкозооксидазы, протеиназы, реологическими свойствами теста по показателям промилограмм (стабильность, эластичность, сопротивляемость теста) и миксограмм (время достижения максимальной вязкости, время начала ретроградации крахмала, показатель максимальной вязкости, степень активности гидролитических ферментов) обеспечивающими требуемые показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Впервые применен и оптимизирован метод К. Фишера для оценки влажности муки целевого назначения, полуфабрикатов и хлеба из пшеничной муки по средствам модификации рабочей среды (добавление формамида) и параметров проведения определения (увеличение длительности экстракции до 300 с и температура до 50 °С).

Обоснована стабильность муки целевого назначения по технологическим свойствам, активности воды, химическому составу (жирнокислотный состав, состав монои дисахаридов) в процессе хранения до 6 месяцев.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Разработаны составы муки целевого назначения для производства булочных изделий, тостового хлеба, круассанов и бисквита, которые обеспечивают полу-чение готовых изделий высокого качества.

Предложена модифицированная рабочая среда и условия (длительность экстракции и температура) для определения влажности муки целевого назначения титрованием по методу К. Фишера.

Разработаны и утверждены нормативные документы «Технические условия для производства муки пшеничной «Премьера» (ТУ 9293−205 079 058−04), по-зволяющие вырабатывать муку целевого назначения с добавлением фермент-ных препаратов.

Проведена широкая промышленная апробация новых составов муки целевого назначения на ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов» (г. Москва), ГУЛ БКК «Серебряный бор» (г. Москва).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований апробированы на научно-технической конференции участников научной программы «Михаил Ломоносов» (г. Москва, 2007), семинаре программы «Развитие потенциала научной школы» (г. Бонн, Германия, ноябрь 2006).

По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

В обзоре научно-технической литературы систематизированы данные о состоянии мукомольной и хлебопекарной отраслиобобщены работы, связанные с выработкой пшеничной муки заданного качества в зависимости от конечного использования на хлебопекарных предприятияхрассмотрены современные требования к пшеничной муке для производства хлебобулочных изделий и вопросы регулирования качества готовых изделий на основе формирования свойств пшеничной муки.

заключение

77.01,04.329. Т. ИбЬЧ. /О. Ч от 12. (О, ОЧ выданное Центром I оссанэпиднадзора Минздрава России в г. Москве.

Зав. лабораторией стандартизации зсрнопррдук^в ГНУ ВНИИЗ, к.т.н. ^б^ул^ К-АТурусов г.

Зам.Гсиералыюго директора ОАО «Москрщжий комбинат хлебопродукт^ у Н.И.ВФремов /Г» Се^&^яЛШ г.

Москва.

2006 г.