Ветеринарно-санитарная экспертиза рынка «Казачья слобода»

Введение

В соответствии с ГОС ВПО и учебным планом по направлению подготовки 110 500.62 — Ветеринарно-санитарная экспертиза, я, Семенова Екатерина Геннадьевна, проходила производственную практику в лаборатории ВСЭ «05» рынка «Казачья слобода», который входит в состав ГУ Омской области «Омский областной центр по профилактике, экспертизе и лечению животных». Основной целью производственной практике является подготовка квалифицированных специалистов ветеринарной науки для проведения научных исследований по отдельным разделам научных программ, по методикам в соответствии с утверждёнными целями и задачами, а также для изучения новых методов и технических средств для определения безопасности качества сырья и продуктов животного происхождения, для приобретения производственного опыта путём личного участия в работе лаборатории.

ветеринарная экспертиза рынок мясо Характеристика предприятия или учреждения и района Место проведения практики — лаборатория государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода», находящегося по адресу: г. Омск, улица Маршала Жукова, 70а. Лаборатория ВСЭ входит в состав ГУ Омской области «Омский областной центр по профилактике, экспертизе и лечению животных».

Лаборатория ВСЭ осуществляет государственный ветеринарный надзор и проводит экспертизу пищевой продукции, поступающей на рынок. Лабораторию возглавляет ветеринарный врач Григорова Валентина Григорьевна. В штат лаборатории входят заведующий, 2 ветеринарных врача, 1 ветеринарный лаборант и 2 ветеринарных санитарки. Все специалисты лаборатории имеют высшее образование. Лаборатория ВСЭ находится в торговом павильоне рынка, в отдельном помещении. Площадь лаборатории составляет 100 кв. м. В лаборатории имеются: кабинет заведующего, смотровой зал для осмотра мяса и мясопродуктов, рабочая комната для проведения лабораторных исследований, комната для проведения исследования молока, молочных продуктов, мёда и растительных продуктов.

При лаборатории имеется комната — отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов. Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно — гигиеническим требованиям. Места торговли мясом и другими продуктами животного и растительного происхождения соответствуют санитарным требованиям. Столы имеют мраморное и бетонное покрытие. Субпродукты хранятся на отдельных металлических подносах. Торговые ряды оборудованы холодильными прилавками.

В лаборатории рынка имеются следующие журналы учёта, которые должны быть прошнурованы, пронумерованы, подписаны руководителем городской или районной Госветслужбы и заверены печатью:

— журнал учета экспертизы мяса ;

— журнал учёта экспертизы готовой продукции (куры копченые, рыба соленая, вяленая, вареная, икра, пресервы, колбасные изделия, деликатесы);

— журнал учета экспертизы молочных продуктов (молоко, сметана, масло, творог, сыр, кисло-молочные продукты);

— журнал учета экспертизы сырых продуктов (птица, окорочка, полуфабрикаты, яйцо);

— журнал учета экспертизы рыбных продуктов;

— журнал учета экспертизы мёда;

— журнал учета экспертизы растительной продукции;

— журнал актов списания по мясному отделу;

— журнал учета заболеваний с/х животных;

— журнал списания конфиската;

— журнал дезинфекции;

— санитарный журнал;

— журнал учета радиации;

— журнал учета работы облучателя бактерицидного;

— журнал подписки по пищевому отделу;

— журнал подписки по мясному отделу;

— журнал актов списания по мясному отделу;

— журнал наблюдений за электроприборами;

— журнал актов на ветеринарные конфискаты;

Нa оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность в ветеринарном отношении поступившей продукции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Органы Госсанэпиднадзора проводят контроль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят ежегодную проверку оборудования и измерительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь администрации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельными недобросовестными продавцами или покупателями.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса Лаборатория ВСЭ осуществляет экспертизу, лабораторный контроль и оценку поступающих продуктов животного происхождения в соответствии с законом о ветеринарии РФ, правил и нормативных документов по государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизе, производственно-ветеринарному контролю в государственных ветеринарно-санитарных лабораториях рынков, поднадзорных ветеринарной службы РФ.

Продукты животного происхождения поступают в лабораторию при наличии правильно заполненных сопроводительных документов. При этом необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство формы номер 2 или справку формы номер 4. Если поставщики мяса являются юридическим лицом, то на мясо и субпродукты выписываются: удостоверение о качестве, товарно-транспортная накладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Также необходимо сравнить клейма на тушах с данными, указанными в сопроводительных документах. В документах должны быть сведенья о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе и привезены из местности, благополучной по инфекционным заболеваниям.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований осуществляют согласно методикам. От туши отбирают 3 пробы массой не менее 200грамм каждая: первая проба из середины шеи напротив 4−5 шейных позвонков; вторая проба из мышц в области лопатки; третья проба из мышц тазобедренной группы. Образцы мяса из замороженных блоков и субпродуктов отбирают целым куском из расчёта 200грамм.

Органолептические методы исследования мяса включают следующие определения.

*Определение внешнего вида мяса. Осмотр мяса проводят при дневном освещении. Оценивают состояние поверхности мяса (загрязнения, сгустки крови, личинки мух, побитости, остатки шкуры и др.). Обращают внимание на степень обескровливания туш. Липкость мяса определяют пальпацией, а увлажнение при помощи фильтровальной бумаги, приложенной к свежему надрезу.

*Определение запаха мяса. Запах является одним из важных органолептических показателей. Если мясо имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый и др.), то даже если другие показатели будут в норме, мясо считается непригодным для пищевых целей. Запах определяется при комнатной температуре сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Особое внимание уделяют мышечной ткани, прилегающей к костям.

*Определение цвета мяса. При порче мяса его цвет изменяется. Цвет определяется при дневном освещении на поверхности и свежем разрезе.

*Определение консистенции мяса. При порче мяса нарушается структура мышечной ткани, что приводит к изменению консистенции. Для определения консистенции на мясо надавливают шпателем и следят за скоростью выравнивания ямки.

Следующим этапом исследования пробы является бактериоскопия. Микроскопия мазков-отпечатков проводится с целью определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани. Мазки готовят с верхнего и глубокого слоёв каждой пробы. Из профламбированной пробы стерильными ножницами выстригают кусочки мяса размером не менее 2,5*2,0*0,5 см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стёклах). Мазки обводят с обратной стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе и фиксируют над пламенем газовой горелки и красят по Грамму. На фиксированном мазке через полоску фильтровальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через две минуты краску сливают и мазок промывают водой, после чего на две минуты наливают раствор Люголя, далее на 1 минуту наливают йодированный спирт, в заключении мазок промывают водой и окрашивают фуксином в течении двух минут. Затем мазки промывают и высушивают с помощью фильтровальной бумаги. Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (в 600−900раз). На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения. Учитывают результаты микроскопии. Свежее мясо — в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата выявлены единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет признаков распада тканей (такое мясо используется без ограничения).

Мясо сомнительной свежести — в мазках-отпечатках находится не более 30 микроорганизмов (среднее число), а также следы распада тканей (мясо после зачистки и тех. Утилизации изменённых участков немедленно переваривают на варёные колбасы или проваривают).

Несвежее мясо — в поле зрения мазков-отпечатков обнаруживается свыше 30 микроорганизмов, наблюдается значительный распад ткани (такое мясо подлежит технической утилизации или уничтожению).

Проба варки.

Готовят мясной бульон 1:3 (навеска 20−30 грамм): мясо измельчают ножницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100−200 мл, заливают 60−90мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путём наблюдения в мерном цилиндре или пробирке из бесцветного стекла ёмкостью 25мл и диаметром 20 мм.

Мясо свежее, если бульон прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира.

Мясо сомнительной свежести, если бульон слегка мутноватый, аромат ослаблен, каплей жира меньше.

Несвежее мясо: бульон мутный, с хлопьями, неприятный запах, капель жира нет.

Определение рН.

pH мяса определяют потенциометрическим способом с использованием аналогового или цифрового потенциометра (pH метра) непосредственно в мясе специальным электродом-ножом или в водной среде в соотношении 1:10. Экстракт настаивают в течении 15 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Определение pH проводят согласно инструкции по эксплуатации pHметра.

pH свежего мяса: 5,6 — 6,2.

pH мяса сомнительной свежести: 6,3.

pH несвежего мяса: выше 6,4.

Трихинеллоскопия мяса.

Для проведения исследования мяса на трихинеллёз берут пробы из диафрагмы либо из мышечной рёберной части диафрагмы, межрёберных, шейных мышц. От каждой пробы исследуют не менее 12 срезов (всего 24). Срезы делают по ходу мышечных волокон из разных частей пробы изогнутыми глазными ножницами. Ножницы держат вогнутой стороной к мясу, при этом срез остаётся на выпуклой стороне. Размер среза должен быть с овсяное зерно. Готовые срезы укладывают на нижнее стекло компрессориума. После этого верхним стеклом и руками раздавливают срезы так, что через них можно было читать мелкий газетный шрифт. Затем срезы просматривают при увеличении 50−90раз при помощи оптического микроскопа.

Трихинеллы инкапсулируются внутри мышечного волокна под сарколеммой. Личинки трихинелл видны как круглые черви длиной до 1 мм с заострёнными краями, закрученные в спираль, расположенные внутри веретенообразной, овальной реже круглой капсулой.

Осмотр внутренних органов.

*Осмотр головы начинают с исследования подчелюстных лимфоузлов. Осматривают и прощупывают язык, хрящ и миндалины для того, чтобы не допустить хроническую форму сибирской язвы.

*Осмотр сердца. Сердце должно быть в сорочке. После вскрытия перикарда сердце осматривают со стороны эпикарда. По большой кривизне делают сквозной разрез мускулатуры сердца для осмотра на цистицероз.

*Осмотр лёгких. Определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер лёгочной плевры. Левое и правое лёгкое по отдельности прощупывают от нижней доли к верхней. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов.

*Осмотр печени начинают с диафрагменной стороны, а затем со стороны ворот. Определяют величину, цвет, консистенцию печени, состояние серозного покрова. Делают несколько продольных разрезов и осматривают на наличие эхинококков, гнойничков, консистенцию, цвет.

*Почки исследуют после извлечения из туши и освобождения от жира. Осматривают их с поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. Разрезают почки продольно (по показаниям), исследуют состояние коркового, мозгового слоёв, границы между ними и слизистой почечной лоханки.

Результат исследования записывают в регистрационный журнал.

Подозреваемое в недоброкачественности мясо помещают в камеру-изолятор, после чего решается вопрос о его дальнейшем использовании. Осмотр туш и внутренних органов, трихинеллоскопию, физико-химические и биохимические исследования проводят в лаборатории на основании действующих ГОСТов и правил. В случае, если хотя бы один из показателей проведенных исследований не соответствует норме, то мясо в реализацию без ограничений не допускается. В отдельных случаях образцы направляют в областную ветеринарную лабораторию. После получения результатов из лаборатории решают вопрос об использовании продуктов и туш.

Ветеринарно-санитарный контроль Продовольственный рынок — это специально оборудованная, огражденная территория с размещенными на ней стационарными рядами, тележками, оборудованными навесом, лотками, контейнерами, палатками и другим оборудованием, с количеством торговых мест более 25, для осуществления торговли/юридическими и физическими лицами разре-шенным ассортиментом пищевых продуктов.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ.

Площадь рынка должна быть заасфальтирована или замощена, иметь уклон для стока воды, удобные подъездные пути и отстоять от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстояние не менее 30 м.

Территория рынка должна разделяться на отдельные зоны:

для торговли сельхозпродуктами в крытых павильонах, ларьках, киосках;

для торговли сельхозпродуктами на площадках, открытых или под навесом;

для торговли сельхозпродуктами с автомашин;

для торговли живой птицей, скотом;

для предприятий общественного питания и бытового обслуживания (мастерские починки обуви, одежды, часов, парикмахерская, здравпункт, туалетные и др.);

для торговли непродовольственными товарами;

помещения для администрации, ветеринарно-санитарных лабораторий, ветеринарного врача;

холодильники, склады для кратковременного хранения продуктов;

хозяйственная зона;

стоянки индивидуального транспорта;

площадка для сбора мусора.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники на асфальтированной или бетонированной огражденной площадке, площадь которой должна иметь границы, удаленные не менее чем на 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться не ближе 25 м от торговой зоны.

Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории 111кдариятия не реже 1 раза в сутки. Сжигание мусора на территории рынки категорически запрещается. Необходимо до начала торговли и по ее окончании очищать территорию рынка с обязательной поливкой территории в теплое время года. В зимнее время года проезды и проходы на территории рынка должны очищаться от снега и льда. При этом главный должен быть шириной не менее 6 м, проходы между группами рядов не менее 4 м, а внутренние проходы — не менее 2 м.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ.

Объекты рынка должны быть подсоединены к существующей сети водопровода и канализации, а при отсутствии таковых в населенных пунктах — обеспечиваться питьевой водой из других местных источников водоснабжения. При этом рынок должен быть оборудован системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашенными в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

При наличии водопровода и канализации на рынках оборудуются теплые туалеты с умывальниками на расстоянии не менее 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. Необходимо предусматривать отдельные туалеты для торгующих и покупателей. Туалеты и умывальники должны содержаться в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицироваться. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений. Для торгующих унитазы в туалетах рекомендуется оборудовать педальными спусками.

На рынках должны быть оборудованы моечные помещения для мойки инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее 2) с подводкой горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки, чтобы при аварии канализационные воды выливались не в моечные ванны, а на пол), стеллажами, решетками для сушки, хранения инвентаря и посуды. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусмотреть в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения горячей водой в достаточном объеме. При этом отведение сточных вод рынка должно осуществляться в городские канализационные сети.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ, ОТОПЛЕНИЮ, ОСВЕЩЕНИЮ В помещениях крытых павильонов рынка должно быть предусмотрено устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, чтобы обеспечить нормальный микроклимат и чистоту воздуха торговых и складских помещений. В камерах хранения пищевых продуктов следует использовать светильники, которые должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой дли предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты. Световые проемы в помещениях крытых павильонов запрещается загромождать тарой, продукцией, как внутри, так и вне здания, запрещается также замена стёкол фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стёкла в окнах необходимо немедленно заменять; запрещается устанавливать в окнах составные стёкла.

Торговые залы и продовольственные складские помещения должны быть обеспечены отоплением (соответственно требованиям Санпин 2.04.05−86). При этом отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ, ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ.

Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, предотвращения встречных потоков и пересечения потоков сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Группы помещений должны объединяться в отдельные блоки — загрузочные, складские, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые.

Отдель-ные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские, помещения подготовки продуктов к продаже, торговый зал. На рынке необходимо иметь холодильную камеру-изолятор для содержания условногодного мяса до решения вопроса о его использовании.

Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицовываются до высоты 1,8 м глазурованной плиткой или окрашиваются водоустойчивыми красками.

Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лабораторий во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества. В лаборатории должно быть предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы {в зале устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием), помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующего, помещение для хранения дезинфицирующих средств и туалет для работников лаборатории.

Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны Выть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлаждаемыми прилавками. При этом прилавки, столы для продажи продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзором России.

В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крюки, столы, колоды для рубки мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т. д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.

Разделочные доски, колоды для разрубки мяса должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью без трещин. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и обстругивают, чтобы поверхность была гладкой.

Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках.

Все холодильные камеры должны быть оснащены термометрами для контроля за температурным режимом хранения пищевых продуктов.

Использованный инвентарь, прилавки и столы для продажи продуктов необходимо промывать горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором, а перед работой стирать с них пыль.

Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых шкафах, специально предназначенных для их хранения.

САНИТАРНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЬХЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМУ, ХРАНЕНИЮ И ПРОДАЖЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Во избежание пищевых отравлений, хранение пищевых продуктов Должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией и соблюдением температуры и сроков хранения. Запрещается прием водоплавающей птицы (утиных, гусиных), куриных туш, бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами (бой), с нарушением целости оболочки (тек), загрязненных куриных яиц, а также меланжа.

Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, при температуре от 0° до 4'С не более 72 ч.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках; запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной таре. Тара должна быть изготовлена из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора (глазурованная, глиняная, алюминиевая, бидоны должны иметь чистые плотно закрывающиеся крышки).

При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки н др.) запрещается оставлять в таре с молочной продукцией, его необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать, молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от вида, колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Прием, хранение грибов, грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами по заготовке, переработке И продаже грибов И правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных и пищевых продуктов. Реализация сырых и Готовых продуктов должна осуществляться в отдельных павильонах или отделах.

Для продажи живой домашней птицы отводятся специальные места, преимущественно на открытой площадке, оборудованные ярусными клетками из расчета 1 кв. м площади на 10…15 птиц.

Живой скот допускается к продаже лишь после осмотра и разрешения ветнадзора на специально отведенной территории, не связанной с рынком и отстоящей от его границ и от жилых кварталов не менее чем на 200 м, и при наличии ветеринарных документов. Места для продажи живой птицы и скота устанавливаются Госсанэпиднадзором и Госветнадзором. Эти мероприятия необходимы для предупреждения инфекционных и паразитарных заболеваний человека при контакте с больными животными и птицей, а также при употреблении недоброкачественной продукции.

На рынке к продаже допускаются только доброкачественные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, прошедшие проверку в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, даже если они подвергались экспертизе вне рынка.

Продавцу выделяется торговое место только при наличии разрешения на право продажи, выданного лабораторией на рынке.

Мясо, мясопродукты, молоко, молочные продукты, мед, яйца, рыба пресноводная, свежая, птица, животные допускаются к продаже только из благополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, что должно быть подтверждено соответствующими ветеринарными документами (ветсвидетельство — Ф. 2 и Ф. 1).

Охлажденная рыба должна храниться в торе, в которой она доставлена, при температуре — 2″ С не дольше 48 ч. Живая рыба хранится в аквариуме в чистой воде, в теплое время не более 24 ч, в холодное — 48 ч при температуре 10'С. Мороженая рыба хранится в ящиках или коробках.

Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарного свидетельства по Ф. 2 и ветеринарного паспорта пасеки. Владелец меда обязан доставлять мед для продажи в чистой таре из следующих материалов, допущенных ГосОмсанэпиднадзором России: нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и деревьев хвойных пород. На посуду с медом после ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть наклеены этикетки зеленого цвета для натурального, и желтого цвета для падевого меда. Мед отпускается в чистую тару покупателя. Образцы меда выставляются на прилавок в чистой посуде.

На рынках разрешается продавать растительные продукты (корнеклубнеплоды, овощи, зелень, бобовые культуры, зерно, зернопродукты, крахмал, фрукты, семечковые, косточковые, цитрусовые, бахчевые культуры, ягоды садовые и съедобные дикорастущие, растительные пищевые масла, свежие и сушеные грибы, орехи). Растительные пищевые продукты могут продаваться как в свежем виде, так и подвергнутыми предварительно сушению и солению.

Торговля овощами, зеленью, грибами свежими производится со столов, машин, из корзин, бочек, ящиков, мешков, которые размещаются на стеллажах, предохраняющих продукты от непосредственного соприкосновения с землей, полом. При этом образцы продуктов выставляются на торговый прилавок в лотках.

Совмещение торговли на столах овощами и фруктами, ягодами и соленьями не разрешается.

Должны соблюдаться правила товарного соседства, чтобы не изменялся специфический запах продукта, не создавались условия для микробного обсеменения продуктов, особенно готовых к употреблению.

Продажа соленых фруктов и овощей производится только из деревянной или эмалированной посуды. Покупателю продукты отпускаются только специальными лопатками, черпаками, вилкой.

Для продажи сухих грибов отводят специальное место, оборудованное вешалками.

Торговля картофелем производится в обособленном месте.

Мука, мучные, зерновые, крупяные изделия должны находиться в чистой таре, размещаемой на подставках, и отпускаться в чистую тару покупателя.

Все продукты промышленного производства (отечественные или импортные) должны сопровождаться документацией, подтверждающей качество и безопасность (качественное удостоверение, сертификат соответствия и ветеринарное свидетельство на сырые продукты животного происхождения). Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день повторно подвергаются экспертизе.

На рынке запрещается продавать:

— продовольственные продукты домашнего приготовления;

— чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;

— пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления;

— лекарственные растения частными лицами;

— пищевые продукты, не подвергнутые ветсанэкспертизе в установленном порядке;

— недоброкачественные и фальсифицированные продукты;

— скоропортящиеся продукты на открытых площадках без средств охлаждения; продукты в грязной таре и не соответствующие нормам.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ РАБОТНИКОВ РЫНКА И ТОРГУЮЩИХ НА РЫНКЕ Работники рынка и торгующие, занятые приемкой, хранением, транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики и т. д.), обязаны:

соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

личные вещи оставлять в гардеробной; хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельным;

перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапку, косынку;

снимать санитарную одежду при выходе на территорию и перед посещением туалета;

принимать пищу и курить только в отведенных для этого местах;

при повышении температуры тела, появлении признаков кожных и желудочнокишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение для получения консультации и лечения.

МЕДИЦИНСКИЕ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОСМОТРЫ РАБОТНИКОВ РЫНКА И ТОРГУЮЩИХ НА РЫНКЕ Лица, поступающие на работу, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», торгующие молочными и гастрономическими продуктами должны иметь личную медицинскую книжку.

Дирекция рынка обеспечивает каждого работника рынка, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленной формы, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации.

К работе не допускаются или подлежат временному отстранению лица с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеэа, дизентерии, гименолепидоэа, энтеробиоза, сифилиса в заразном периоде, лепры, заразных кожных заболеваний, (чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких (внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериурии, туберкулезной волчанки лица и рук), гнойничковых заболеваний.

ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ АДМИНИСТРАЦИИ РЫНКА ЗА СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ Администрация рынка обязана предоставлять безвозмездно в пользование лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы служебные помещения, необходимое оборудование и средства связи, а также полностью компенсировать затраты на их эксплуатацию и коммунальные расходы; не допускать к продаже продукты, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Администрация несёт ответственность за качество продуктов и за соблюдение должных условий их приёма, хранения и сроков реализации, а также за санитарное состояние торговых отделов, помещений и прилегающей территории рынка, своевременный вывоз пищевых отходов.

Администрация рынка производит утилизацию непригодных в нишу людям пищевых продуктов под контролем специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Администрация обязана обеспечить наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного и опечатанного для записи актов, предложений Центров Гос-санэпиднадзора.

На продавцов возлагается ответственность за соблюдением правил личной гигиены, за санитарное состояние своего рабочего места, за соблюдением санитарных требований по отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации.

Должностные и юридические лица, а также граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности в соответствии с законом РФ «санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 за № 52-ФЗ и закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.02 за № 29-ФЗ, гл. 5.

Ветеринарная санитария Главное значение для лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода» является профилактика заражения людей от продуктов животного и растительного происхождения.

Основными мероприятиями профилактики являются:

Дезинфекциясовокупность действий, направленных на уничтожение патогенных и условнопатогенных микроорганизмов, способствующих профилактике инфекционные заболеваний у животных и человека.

Дезинсекциясовокупность действий, направленных на уничтожение насекомых, переносчиков инфекционных заболеваний.

Дератизациясовокупность действий, направленных на уничтожение грызунов, переносчиков инфекционных заболеваний.

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ДЕЗИНФЕКЦИИ, ДЕЗИНСЕКЦИИ И ДЕРАТИЗАЦИИ Для предупреждения размножения микроорганизмов, насекомых и грызунов все помещения рынка должны содержаться в чистоте. При этом текущая уборка проводится непрерывно в течение всего торгового дня, при условии предупреждения загрязнения продуктов.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины) по окончанию работы должно быть обработано щелочным раствором, а затем горячей водой. Один раз в неделю проводят генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Один раз в месяц проводят санитарный день для уборки с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и т. д. Администрация рынка обязана заранее известить покупателей о проведении санитарных дней.

Торговый зал освобождают от продукции. Дирекция рынка обязана обеспечивать на территории и во всех помещениях рынка проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами и грызунами. Работы по дезинфекции должны проводиться органами госветнадзора, п по дезинсекции и дератизации — специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора после закрытия рынка в день, предшествующий санитарному дню. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в котором хранение пищевых продуктов запрещается.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы рынка очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором.

При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кринов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета. Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

Выводы и предложения За время прохождения практики с 9 декабря 2013 года по 3 марта 2014 года в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода», я ознакомился с порядком проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного и растительного происхождения, с порядком ведения документации (журнал учета регистрации и т. д.). Участвовал в повседневной работе ветеринарно-санитарной лаборатории.

Основной функцией лаборатории является проведение ветеринарно-санитарной оценки продуктов растительного и животного происхождения.

Методами оценки являются:

— органолептический (определение внешнего вида мяса, запаха, цвета, консистенции мяса),

— бактериологический метод (микроскопия мазков-отпечатков),

— лабораторные методы исследования (проба варки, рН, трихинеллоскопия).

Проводила осмотр внутренних органов туши.

За период прохождения практики было 123приемов туш на реализацию, из которых одна туша была отправлена на экспертизу в областную ветеринарно-санитарную лабораторию. Проводила генеральную уборку и дезинфекцию помещений лаборатории.

Заключение

Постоянно совершенствуемые технологии переработки различного сельскохозяйственного сырья и расширение ассортимента реализуемых на рынке продовольственных товаров обуславливает усиление ведомственного и государственного контроля на всех этапах оборота подконтрольных ветслужбе продуктов.

Современные достижения в науке и технике позволили внедрить в практику лабораторных исследований ряд новых приборов и химических реактивов, разработать новые методы контроля качества и безопасности сырья и продуктов как животного, так и растительного происхождения. Всё это требует повышения уровня подготовки и квалификации ветеринарных специалистов на производстве и в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Этим целям отвечает пройденная мной практика на рынке.