Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качество молока-сырья в современном производстве

Актуальность работы. Показатели качества молочных продуктов формируются в сфере производства молока под влиянием генотипических и фенотипических факторов. Такое заключение явилось следствием анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных качеству молока-сырья, в числе которых: А. И. Ивашура (1989), Г. П. Дегтерев (2005), Г. В. Родионов (2007), А. Ю. Золотин (2003), A.C. Олконен (1989), И. М. Бурыкина (2003), Л. А. Буйлова (2003), Г. Берндт (2000), Дж. Богопа (2003)и др., а также результатов многолетних собственных исследований. Поэтому использование на молочных заводах современных технологий и оборудования для улучшения качества и ассортимента молочных продуктов не изменяет основную концепцию формирования качества и безопасности молока-сырья.

Таким образом, качество молока остается актуальной проблемой для предприятий молочной промышленности и сельхозпроизводителей всех форм собственности и уровней мощности. Решению проблемы качества молока путем регулирования и оптимизации факторов, его формирующих в процессе производства посвящены диссертационные исследования, актуальность которых подтверждается основным содержанием работы. Получение научной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволит объективно определять наиболее эффективные направления его переработки. Это важно, в первую очередь, для сыроделия, цельномолочного производства, а также других востребованных молочных производств.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является изучение, анализ и разработка системы управления качеством молока-сырья путем воздействия на генотипические и фенотипические факторы. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

• провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований факторов, формирующих качество молока-сырья;

• определить состав и качество молока коров, разводимых в Ставропольском крае пород;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его производства;

• изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его переработки;

• разработать систему управления качеством молока на стадии его производства и первичной обработки с использованием принципов ХАССП;

• разработать упрощенную методику оплаты молока-сырья с учетом его состава и качества.

Научная новизна исследований:

• изучен состав и качество сборного молока в зонах деятельности мо-локоперерабатывающих предприятий Ставропольского края;

• проведен комплексный анализ кормления и условий содержания молочного скота в различных зонах края;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для мониторинга санитарно-гигиенических условий получения молока;

• впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для определения количества соматических клеток в молочной сыворотке;

• разработан технический регламент магнитной обработки молока, улучшающей его технологические свойства.

Практическая значимость работы и реализация результатов. В соответствии с планом научно-исследовательских работ в рамках госконтрактов с МСХ Ставропольского края разработаны и внедрены в производство: «Рекомендации по снижению соматических клеток в молоке» (2004), «Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе» (2005), «Методические рекомендации по совершенствованию первичной обработки молока на фермах с целью соответствия качества молока требованиям ГОСТ Р 52 054;2003» (2005),. «Рекомендации по эффективному применению технологических приемов обработки молока, улучшающих его санитарное качество и технологические свойства» (2006), практическое пособие «Оценка качества и безопасности молока» (2007).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на международной конференции Баренц-Евро-Арктического региона «Животноводство на европейском севере» (Петрозаводск, 1996), на региональной конференции «Проблемы экологической безопасности СевероКавказского региона» (Ставрополь, 2000), на I Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных» (Ставрополь, 2001), на II Российской научно-практич. конференции «Физико-технические проблемы создания новых технологий в агропромышленном комплексе» (Ставрополь, 2003), на всероссийской научно-практической конференции «Биотехнология -2003» (Сочи, 2003), на II Международной конференции «Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья» (Москва, ВНИИА им. Д. Н. Прянишникова, 2004), на 1-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, Горский ГАУ, 2004), на III научно-практической конференции, посвященной 75-летию ф-та технологического менеджмента «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, СтГАУ, 2005), на межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» (Вологда-Молочное, Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н. В. Верещагина, 2005), на IV Международной конференции «Актуальные проблемы биологии в животноводстве» (Боровск, 2006), международной конференции «Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных» (Ставрополь, СтГАУ, 2006), международной научно-практической конференции «Животноводство — продовольственная безопасность страны» (Ставрополь, СНИИЖК, 2006), межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы общества, экономики и экологии и пути их решения» (Ставрополь, СИЭУ имени О. В. Казначеева, 2007), международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, АНОО «Приволжский дом знаний», 2007), международной научно-практической конференции «Интегрированная защита сельскохозяйственных культур и фито-санитарный мониторинг в современном земледелии» (Ставрополь, СтГАУ, 2007).

На защиту выносятся следующие положения:

• регулирование состава и свойств молока с использованием кормового и породного факторов;

• применение принципов ХАССП при производстве и первичной обработке молока;

• количество соматических клеток и токсичность молока;

• мониторинг качества молока с использованием биолюминесцентной АТФ-метрии;

• обработка молока магнитным полем улучшает его технологические свойства;

• плотность молока — как объективный показатель его состава;

• методика расчета реализационной цены молока с учетом плотности и содержания жира.

Структура и объем диссертации

Диссертация изложена на 293 страницах компьютерного текста, содержит все обязательные разделы, выводы, предложения производству. Библиография состоит из 408 источников литературы, в том числе 80 иностранных. Работа включает: 75 таблиц, 36 рисунков, 12 приложений.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Вывод.

Все представленные образцы отвечают требованиям ОСТ «Сыры рассольные» применительно к сыру сулугуни. Комиссия отмечает, что образец № 1 сыра сулугуни, выработанного из молока коров красной степной породы, обладает наиболее типичными органолептическими характеристиками: выраженным сырным вкусом и эластичной слоистой консистенцией.

Председатель / ~ (¿-у л Л. П. Манохина «/.

Секретарь М. В. Веселова.