Рыба запечённая

Общие технические условия" устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: к производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.

ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Санитарно-гигиенические требования устанавливают Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, а именно:

Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции» устанавливает гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении и обороте пищевых продуктов.

Сан.

ПиН 2.

3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди населения Российской Федерации.

Закон РФ «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на: приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Инструкция «О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями. Основными и Особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству.

К основной нормативно-технологической документации также относятся:

— сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

— калькуляционные карты;

— отраслевые стандарты (ОСТ);

— технические условия (ТУ);

— стандарты предприятия (СТП).

Продукция общественного питания должна изготавливаться в соответствии с технологическими документами, описывающими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы:

— технологические карты (ТК);

— технологические инструкции (ТИ);

— технико-технологические карты (ТТК).

Перечисленные документы утверждает руководитель (либо собственник) предприятия общественного питания.

Срок действия данных документов не ограничен.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относят к технологическим нормативным документам с другой технологической документацией. В них собраны рецептуры, описана технология приготовления, даны рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд.

В сборниках приведены приложения, позволяющие ориентировочно определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Следует учесть, что точные нормативы расхода сырья и потери при различных видах обработки должны отрабатываться на предприятии с учетом условий и используемого оборудования.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, составленный на основании сборника рецептур или технико-технологической карты и содержащий рецептуру, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий и описание технологии приготовления.

В ней указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах и в килограммах нетто, выход блюда, приведено описание технологического процесса и требования к качеству готовых блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питанияэто документ, разработанный на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания и устанавливающий требования к качеству и нормам закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу изготовления, оформления, подачи, реализации и хранению, а также показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность продукции.

В ГОСТ Р 53 105 — 2008 указаны обязательные разделы ТТК и их содержание.

«Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами."[5].

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Технические условия — это документ, определяющий условия производства полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

Стандарты предприятий (СТП) на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Правила составления технологической документации регламентированы ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», который устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

Технико-технологическая карта на блюдо из рыбы запеченной представлена в Приложении 3.

16. Расчет изменения, содержания витамина «С», при тепловой обработке сложных блюд из рыбы запеченной.

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Коллаген в соединительной ткани рыб менее устойчив к нагреванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результате тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше усваивается.

Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу в горячем и в холодном виде. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбий жир содержит олеиновую кислоту, более 70%, пальмитиновую кислоту, 25%, полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 (около 5%) и омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие терапевтическое воздействие на организм человека. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб — витамины В1 и В2.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы При различной тепловой обработке рыбы наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с физико-химическими процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами. Происходит изменение массы, размягчение продукта, формирование вкуса и аромата.

Изменение белков. По мере прогревания рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при температуре от 30 до 35 градусов. В интервале от 60 до 65 градусов денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от 90 до 95 процентов белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, в результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта, уменьшается масса полуфабриката. Чем выше температура, тем сильнее уплотняются волокна и тем больше потери массы и растворимых веществ. Вот почему рыбу рекомендовано варить и припускать при температуре от 80 до 90 градусов. При жарке рыба прогревается в толще только от 80 до 85 градусов, в результате мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

Изменение белков в соединительной ткани.

Основной белок соединительной ткани — коллаген, который входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жабр и т. д. При нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейший нагрев приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины. В результате объем кусков рыбы сокращается.

Изменение жиров Количество вытапливающегося жира при варке и припускании зависит от жирности рыбы и от его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из судака, трески, щуки, содержащих незначительное количество жира он впитывается, а при жарке жирных видов рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы рыбы и содержания в ней растворимых веществ Изменение массы рыбных полуфабрикатов при тепловой обработке зависит как от потери влаги и растворимых веществ, так и от поглощения влаги коллагеном. А также, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, испарение влаги при припускании и жарке. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18−20%.

Витамины Жирорастворимые витамины А, D, E, K при тепловой обработке рыбы разрушаются незначительно. Водорастворимые витамины группы В достаточно хорошо сохраняются при нагревании в кислой среде, а в щелочной или нейтральной среде разрушаются на 20−30%, и частично переходят в отвар. Самые большие потери происходят при тушении и др. Самый устойчивый к нагреванию — витамин РР.

Значительным изменениям подвергается витамин С — относящийся к водорастворимым витаминам. Витамин С или аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха и переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшей тепловой обработке обе формы разрушаются. Скорость разрушения витамина С зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагрева, длительности теплового воздействия, контакта с кислородом воздуха, состава и кислотности среды.

В особенно больших количествах аскорбиновая кислота содержится в свежих ягодах, плодах. Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т. д.), печень, почки, картофель. В рыбе содержание витамина С невелико — от 0,2 до 3 мг на 100 г продукта, поэтому наибольшее его количество приходится на овощи, входящие в состав блюд из рыбы запеченной. Интенсивному разрушению витамина С способствуют следующие факторы:

— если при варке открыта крышка;

— продукты заложили в холодную воду;

— длительная тепловая обработка и хранение пищи в горячем состоянии на мармите, при комнатной температуре;

— измельчение, протирание продукта.

Витамин С меньше разрушается в кислой среде.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, ускоряют разрушение витамина С.

Наибольшие потери витамина С при припускании, при жарке и запекании он разрушается меньше, чем при тепловой обработке в жидкости, так как уменьшается доступ кислорода, происходит быстрый прогрев, достаточно небольшой период теплового воздействия. При изготовлении овощных котлет разрушается до 90% витамина С, в процессе варки потери за счет растворения могут составить 20−30%.

Для сохранения витамина С при тепловой обработке и хранении следует соблюдать следующие требования:

1) квашеные продукты хранить в рассоле, квашеную капусту несильно отжимать от рассола;

2) зелень (лук зеленый, салат, шпинат, петрушку, укроп) хранить в охлажденном помещении при + 2° в течение 1−2 суток;

3) замороженные овощи по возможности обрабатывать до оттаивания;

4) избегать хранения очищенных овощей в воде; нарезанные овощи немедленно использовать для приготовления блюд;

5) при варке необходимо овощи закладывать в кипящую воду, так как разрушение аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева овощей;

6) варить пищу необходимо в закрытой посуде соответствующего размера, чтобы она была заполнена на весь объем;

7) не допускать выкипания жидкости при варке овощей;

8) оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, так как жир предохраняет витамин С от окисления;

9) использовать все овощные отвары, так как при варке овощей часть витамина С переходит в отвар;

10) не подвергать овощи продолжительному воздействию высокой температуры, не переваривать пищу;

11) не хранить готовую пищу в течение длительного времени в горячем состоянии (при 70−75°С), так как при этом витамин С разрушается больше, чем при тепловой обработке.

17.

Заключение

.

В настоящее время прослеживается возрастающий интерес потребителей к самым разнообразным дарам моря, поэтому внедрение рыбных блюд в меню становится достаточно выгодной и прибыльной темой.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов, А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

В данной курсовой работе рассмотрен процесс приготовления сложных блюд из рыбы запеченной. При этом следует учитывать некоторые особенности технологического процесса:

— не следует хранить рыбу после размораживания;

— пищевую ценность и вкус рыбы можно обогатить гарнирами и соусами, в качестве гарнира обычно используют овощи, содержащие большое количество углеводов, которых в рыбе нет;

— жирные соусы подают к тощей рыбе;

— подбирать к блюдам из рыбы со специфическим вкусом и запахом соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский.

Все это обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы запеченной для получения оптимального качества и вкуса.

18. Библиографический список.

1. ГОСТ Р 50 762−2007.

Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 01.

01.2009. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11 с.

2. ГОСТ Р 50 763−2007.

Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — Введ. 01.

01.2009. — М.: Стандартинформ, 2008. — 10 с.

3. ГОСТ Р 50 935 — 2007.

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. — Введ. 01.

01.2010. — - М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.

4. ГОСТ Р 53 104 — 2008.

Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. — Введ. 01.

01.2010. — М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.

5. ГОСТ Р 53 105 — 2008.

Услуги общественного питания. Технологические документа на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию — Введ. 01.

01.2010. — М.: Стандартинформ, 2009. — 15 с.

6. ГОСТ Р 53 106 — 2008.

Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания — Введ. 01.

01.2010. — М.: Стандартинформ, 2009. — 14 с.

7. ГОСТ Р 50 764−2009.

Услуги общественного питания. Общие требования. — Введ. 01.

01.2011. — М.: Стандартинформ, 2010. — 11 с.

8. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078 — 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитар. — эпидемиол. правила и нормативы.

М.: Минздрав России, 2002. — 164 с.

9. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1280−03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СаНПиН 2.

3.2. 1078−01: санитар. — эпидемиол. правила и нормативы. — М.: Минздрав России, 2003. — 24 с.

10. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1324 — 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар. — эпидемиол. правила и нормативы. — М.: Минздрав России, 2002. — 24 с.

11. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.

3.6. 1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Система ГАРАНТ:

http://base.garant.ru/.

12. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

http://www.consultant.ru.

13. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2010.

14. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции.

Обществ. питание: учеб. пособие для вузов по спец. &# 171;Технология продукции обществ. питания&# 187; / В. Н.

Ловачева. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

15. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2009.

16. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. — М.: Хлебпродинформ, 2003. — 672 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л.

Марчука. — М.:Пчелка, 1994. — 621 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред.

Н. А. Луния. -.

М.: Хлебпродинформ, 1997. — 558 с.

19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М. П. Могильный. — М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.

20. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаевой и др. — М.: Колос.

С, 2003. — 608 с.

21. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник; Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.

22. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

19.Приложения.

Приложение 1 Схема технологического процесса обработки рыбы.

Приложение 2 Технологический процесс приготовления рыбы, запеченной в сметане Приложение 3 Технико-технологическая карта на блюдо «Осетр, запеченный по-русски».

Утверждаю_______________.

Директор ООО «Кристалл».

Сергеев Р.Б.

" «___________2016г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64.

Наименование блюда: Осетр, запеченный по-русски.

1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Осетр, запеченный по-русски, вырабатываемый ООО «Кристалл» и реализуемый в ресторане ООО «Кристалл».

2 Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Осетра, запеченного по-русски, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия иили санитарно-эпидемиологические заключения, ветеринарные свидетельства.

3 Рецептура Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто, г Осетр 311 154 Масса готовой рыбы 125 Картофель 206 150 Соус 150 Молоко 150 150 Масло сливочное 15 15 Мука пшеничная высшего сорта 15 15 Сыр 6,5 5 Масло сливочное 15 15 Соль 5 5 Перец черный молотый 0,3 0,3 Выход блюда 400 4 Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в пароконвектомате с использованием функции «Жар» при температуре 220ºС в течение 10−15 минут до образования золотистой корочки.

Приготовление соуса: Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению Кулинарное блюдо оформляют согласно технологии приготовления и реализуют в ресторане ООО «Кристалл». Внешний вид: Блюдо отпускают в порционной сковородке. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Подают после приготовления. Температура подачи 65 °C. Хранению не подлежит.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Цвет: Золотистый.

Консистенция: Мягкая, легко прокалывающаяся, не разваливающаяся.

Вкус и запах: Свойственный данному набору продуктов, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Физико-химические показатели качества:

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать показателям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование показателей Норма Массовая доля жира, %, не менее 25,0 Массовая доля поваренной соли, % не более 3,0.

6.3 Микробиологические показатели Осетра, запеченного по-русски должны соответствовать требованиям Приложений 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Таблица 2.

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП.

(колиформы) Listeria mono;

cytogenes S. aureus Плесени и дрожжи, не более, КОЕ/г (см3) Патогенные, в том числе сальмонел-лы Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них 5×104 1,0 25 1,0 100 25 7 Пищевая ценность Осетра, запеченного по-русски на выход 100 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал/кДж 14,5 11,6 7,5 190/795 Ответственный за оформление ТТК Главный технолог ООО «Кристалл» Петрова Т.А.

Дефростация.

Удаление плавников.

Удаление внутренностей.

Удаление головы.

Промывание.

Пластование.

Нарезка на порционные куски.

Приготовление сметанного соуса.

Первичная обработка рыбы.

Первичная обработка овощей.

Нарезка.

Нарезка на порционные куски.

Обжарка в масле.

Панирование в муке.

Подача с рубленой зеленью.

Запекание 10 минут при температуре 240 °C.

Заливка растопленным маслом.

Посыпка тертым сыром.

Укладка в порционную посуду.

Обжарка в масле.