Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий

Диссертация: Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

С учетом изложенного, общей задачей диссертационной работы является экспериментальное обоснование целесообразности применения в лечебно-профилактическом питании СВЧ-энергии, нагрева влажным насыщенным паром при повышенном давлении, с принудительной конвекцией и паровоздушной смесью для тепловой обработки мясных кулинарных изделий. Для решения этого вопроса предусматривается проведение… Читать ещё >

Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания
    • 1. 2. Характеристика и физические основы способов тепловой обработки диетических кулинарных изделий
    • I. 2. I. Обработка продуктов паром
    • 1. *2.2. Сверхвысокочастотный нагрев
    • I. S. Влияние тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий
      • 1. 3. 1. Изменение основных физико-химических показателей и биологической ценности
      • 1. 3. 2. Изменение содержания экстрактивных веществ 36 1.4. Выводы, цель и задачи исследований
  • ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТ
    • Глава II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОД! ИССЛЕДОВАНИЙ
  • 2−1. Постановка опытов и методы исследований
    • 2. 2. Математическая обработка результатов экспериментов.'
    • 2. 2. 1. Статистический анализ опытных данных
    • 2. 2. 2. Методика вычисления обобщенных численных характеристик качества пищевых продуктов
  • Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ РЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
    • 3. 1. Тепловая обработка рубленых изделий паровоздушной смесью и в среде влажного насыщенного пара
      • 3. 1. 1. Выбор оптимальных режимов при нагреве паровоздушной смесью
      • 3. 1. 2. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром с избыточным давлением
      • 3. 1. 3. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром с принудительной конвекцией
    • 3. 2. Тепловая обработка рубленых изделий в поле СВЧ
    • 3. 3. Перенос тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, обрабатываемых различными способами
    • 3. 4. Тепловая обработка крупнокусковых полуфабрикатов различными способами
  • Глава 17. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
    • 4. 1. Сравнительная оценка изменений физико-химических, микробиологических и органолептических показателей мясных рубленых изделий
      • 4. 1. 1. Потери массы, влагоудерживающая способность и консистенция рубленых изделий
      • 4. 1. 2. Азотистые вещества, макро- и микроэлементы
      • 4. 1. 3. Экстрактивные вещества
      • 4. 1. 4. Витамины
      • 4. 1. 5. Изменение липидов
      • 4. 1. 6. Санитарно-бактериологическая оценка мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами
      • 4. 1. 7. Органолептические показатели
    • 4. 2. Изменение биологической ценности мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами
    • 4. 2. Г. Аминокислотный состав белков рубленых изделий. Ю
      • 4. 2. 2. Атакуемость in vttzo белков рубленых изделий протеолитическими ферментами
      • 4. 2. 3. Относительная биологическая ценность рубленых изделий
      • 4. 2. 4. Физиолого-гигиеническая оценка диетических кулинарных изделий, обработанных СШ-энергией
    • 4. 3. Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий, обработанных различными способами
    • 4. 4. Показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке крупным куском различными способами
  • Глава V. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    • 5. 1. Расчет экономической эффективности применения изучаемых способов тепловой обработки
    • 5. 2. Интегральный показатель качества мясных диетических кулинарных изделий, обработанных различными способами

    • Главной целью экономической политики Коммунистической партии Советского Союза является «неуклонный рост материального и культурного уровня жизни народа, создание лучших условий для всестороннего развития личности на основе дальнейшего повышения эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда, роста социальной и трудовой активности советских людей» .

    Существенную роль в решении этой задачи призвано сыграть общественное питание, ставшее крупной отраслью народного хозяйства нашей страны, услугами которого пользуется более 110 млн. чело-век.

    Немаловажным звеном организации питания советских людей, особенно в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, а также пищеблоках больничных учреждений является дальнейшее развитие и совершенствование лечебно-профилактического питания.

    Организация диетического питания в нашей стране поднята до уровня общегосударственной задачи. Так, решениями ХХУ1 съезда КПСС, Продовольственной программой СССР на период до 1990 г. предусматривается дальнейшее увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы на основе всестороннего совершенствования технологических процессов производства, внедрения новой техники, повышения качества готовой кулинарной продукции.

    Высокий социально-экономический эффект хорошо налаженного лечебно-црофилактического питания иллюстрируется следующими.

    Материалы ХХУ1 съезда КПСС. — М.: Политиздат, 1981, с. 136. примерами. По данным В. Д. Ванханен и Ю. И. Лавриненко (1978), при обеспечении рабочих регулярным диетическим питанием продолжительность их рабочего года возрастает на 9%, число неявок на работу по временной нетрудоспособности сокращается на 25−30 $, дневная производительность труда увеличивается на 6−11 $.

    В связи с этим актуальное значение имеет повышение эффективности всех участков производства диетических продуктов питания на базе внедрения современных технологических процессов, совершенствования традиционных и разработки новых, более прогрессивных способов обработки сырья.

    Мясо и мясопродукты, как известно, широко используются в лечебно-профилактическом питаниимясо является основным источником полноценных белков, содержит много биологически активных нутриентов: жиры, липоиды (холестерин), азотистые (вдеатин, креатинин, карнозин, холин, инозитовая кислота, пуриновне основания) и безазотистые (гликоген, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества, витамины (А, Д, группы В), минеральные элементы (фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, медь, кобальт) (М.И.Певзнер, 1958; М. С. Маршак, 1967). Наиболее полное использование мясопродуктов возможно благодаря применению рациональной и обоснованной технологии переработки сырья.

    В производстве диетических продуктов одним из основных технологических процессов, определяющих качественные показатели готовых изделий и энергозатраты на их приготовление, является термическая обработка. Л. М. Певзнер (1946) отмечает, что использование тепла — одно из основных звеньев современного производства пищи в лечебной кулинарии. Поэтому важное значение имеет разработка новых способов и конструктивных решений оборудования для тепловой обработки продуктов с целью интенсифи нации цроцесса нагрева, улучшения качества и повышения выхода готовых диетических кулинарных изделий.

    Последние десятилетия развития отрасли производства продуктов питания, как в СССР так и за рубежом, характеризуются активными поисками более рациональных способов тепловой обработки, что позволило значительно расширить круг применяемых методов нагрева за счет использования электрофизических (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев), комбинированных способов обработки, нагрева продуктов паром (влажным насыщенным, перегретым) и др. Некоторые из этих способов могут быть применены и в лечебно-црофилактическом питании, поскольку кулинарные изделия, обработанные этими методами, в значительной степени удовлетворяют основным принципам щажения желудочно-кишечного тракта. Прежде всего необходимо выделить СВЧ-нагрев, обработку паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией. Однако в области термической обработки диетических продуктов эти способы до настоящего времени не используются. Внедрение их в практику лечебной кулинарии сдерживается рядом существенных обстоятельств.

    Так, многими исследователями доказана целесообразность применения СВЧ-энергии для обработки пищевых продуктов. Установлена допустимость использования в питании здорового человека пищи, приготовленной с помощью СВЧ-термообработки (Ю.М.Немено-ва и др., 1976; Е. А. Крайко и др., 1980). Но вопрос о возможности и границах допустимости использования таких продуктов в диетическом питании остается открытым и требует проведения экспериментальных исследовании и клинико-физиологических наблюдений.

    Препятствием для широкого использования в отечественной лечебной кулинарии тепловой обработки паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией является отсутствие всесторонних исследований, направленных на определение оптимальных режимов нагрева, изучение изменений пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Отсутствует также тепловое оборудование, в котором боли бы реализованы эти способы нагрева. Однако исходя из того, что в перспективе в системе общественного питания все больше будет развиваться лечебно-профилактическое питание, в планах БНИИторгмаш и БПО «Союзторгмаш» на 1980;1990 г. г. намечено уделить особое внимание развитию оборудования для тепловой обработки диетических продуктов (В.Н.Орлова, Н. В. Прокофьева, 1979).

    С учетом изложенного, общей задачей диссертационной работы является экспериментальное обоснование целесообразности применения в лечебно-профилактическом питании СВЧ-энергии, нагрева влажным насыщенным паром при повышенном давлении, с принудительной конвекцией и паровоздушной смесью для тепловой обработки мясных кулинарных изделий. Для решения этого вопроса предусматривается проведение исследований, направленных на определение наиболее рациональных режимов нагрева и выявление характера изменений пищевой и биологической ценности мясных диетических кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке различными методами.

    ВЫВОДЫ.

    1, Комплексными исследованиями, включающими физические, химические, микробиологические, органолептические методы, обоснована целесообразность и эффективность применения в лечебно-црофилактическом питании предлагаемых способов нагрева,.

    2, Изучены режимы тепловой обработки кулинарных изделий, и путем использования обобщенных показателей режимов выбраны оптимальные условия ведения процесса: при нагреве паровоздушной смесью процесс должен осуществляться при t ср. = 90 °C,.

    СО ср, = 4 м/с, (f = 98−100 $- при обработке с повышенным давлением значение РПЭра в рабочей камере должно быть на уровне 122−147 idlaпри конвективном нагреве — необходимая скорость циркуляции пара в рабочей камере 3−4 м/с,.

    3, Экспериментально доказано, что применение исследуемых способов нагрева позволяет, в сравнении с традиционным методом, сократить продолжительность тепловой обработки: при нагреве рубленых изделий — на 15−25 $ (при использовании пара с принудительной конвекцией и при избыточном давлении) и более чем в.

    4 раза при нагреве в поле CB4J при тепловой обработке мяса крупным куском — на 14−21 $, а также на 1,2−2,8 $ уменьшить потери массы, улучшить консистенцию и сочность готовых продуктов,.

    4, Исследован процесс переноса тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, подвергнутых тепловой обработке различными способами, Для анализа изменения температурных полей в продукте предложен показатель качественной интенсивности нагрева. Обоснована возможность его использования для сравнительной оценки методов термообработки,.

    5, Определена пищевая и биологическая ценность рубленых кулинарных изделий, обработанных различными способами, Установлено, что по содержанию белковых и минеральных веществ, аминокислотному составу, а также органолептическим показателям образцы, подвергнутые нагреву предлагаемыми методами, не уступают контрольным, В опытных изделиях отмечена лучшая сохранность витаминов Bj и PP.

    Перевариваемоеть белков изделии in vtteo системой ферментов желудочно-кишечного тракта при использовании экспериментальных способов термообработки ускоряется в сравнении с традиционным нагревом.

    Уровень относительной биологической ценности белков рубленых изделий, обработанных опытными методами, выше, чем приготовленных контрольным способом.

    Результаты вычисления комплексного показателя качества свидетельствуют, что применение предлагаемых методов нагрева, в сравнении с традиционным, не приводит к ухудшению качества мясных рубленых диетических кулинарных изделий или способствует его повышению.

    6. Изучено изменение качественных показателей кускового мяса, подвергнетого нагреву паром с естественной и принудительной конвекцией, при избыточном давлении, паровоздушной смесью. Показано, что мясо, обработанное экспериментальными методами, характеризуется большим содержанием основных пищевых веществ, чем нагретое контрольными способами (варка в воде при атмосферном и избыточном давлении).

    7. Физиолого-гигиеническими исследованиями не выявлено неблагоприятного действия продуктов, приготовленных СВЧ-энергией на функцию органов желудочно-кишечного тракта больного человека.

    8. Определение экономической эффективности и расчет интегрального показателя качества подтверждают целесообразность применения в лечебно-профилактичеоком питании для приготовления мясных кулинарных изделий нагрева в поле СВЧ, паром при избыточном давлении, с принудительной конвекцией, паровоздушной смесью.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    .

    Одним из основных направлений повышения эффективности общественного питания является быстрейшее освоение достижений научно-технического прогресса, внедрение современных технологических цроцессов, применение в отрасли новых более рациональных способов обработки продуктов, разработка высокоцроизводительно-го оборудования.

    Решение задачи по оптимизации процесса производства кулинарной продукции из мяса для лечебно-профилактического питания и улучшению ее качества возможно путем совершенствования традиционных способов нагрева паром, а также применения для этих целей паровоздушной среды и электромагнитного поля сверхвысоких частот.

    Основной технологической особенностью приготовления продуктов указанными способами является отсутствие характерной корочки (колера), присущих жареным изделиям, что обуславливает возможность применения этих методов в лечебной кулинарии.

    При термической обработке диетических изделий паром с принудительной конвекцией и с повышенным давлением, за счет повышения коэффициента теплоотдачи () рабочей среды к продукту, в существенной степени повышается скорость нагрева мясопродуктов по сравнению с обычным нагревом паром.

    Термообработка паровоздушной смесью осуществляется при более низкой температуре теплоносителя, чем при традиционном нагреве паром, что способствует уменьшению потерь массы, улучшению качества готовых продуктов.

    Основой нагрева изделий при СВЧ-термообработке является взаимодействие продукта с электромагнитным полем, сопровождающееся интенсивным выделением тепловой энергии по всему объему образца и значительным сохфащением длительности теплопроцесса.

    Одним из решающих факторов формирования качества диетических кулинарных изделий является разработка и соблюдение оптимальных режимов их термообработки.

    На основании полученных экспериментальных данных и расчета обобщенных показателей режимов установлены наиболее оптимальные условия проведения нагрева изделий изучаемыми способами.

    При исследовании изменений полей температуры и влажности при тепловой обработке рубленых изделий рассматриваемыми методами (кроме СВЧ-нагрева) отмечено сходное течение этих процессов с описанными ранее А. В. Лыковым (1956,1967,1968), А. С. Гинзбургом (1955,1957) для термообработки капиллярно-пористых тел.

    Изучая кинетику нагрева центрального слоя продуктов различными способами, можно отметить более высокий темп подъема температуры опытных образцов, что приводит к сокращению длительности тепловой обработки по сравнению с традиционным методом.

    Необходимым условием обоснования оптимальных параметров нагрева мясных изделий является всестороннее исследование изменений их пищевой и биологической ценности.

    Исследованиями установлено, что опытные методы тепловой обработки способствуют снижению потерь массы, увеличению влаго-удержнвающей способности, улучшению консистенции и сочности мясных рубленых кулинарных изделий.

    В процессе нагрева мясопродуктов происходят потери азотсодержащих веществ, мало зависящие от способов тепловой обработки и обусловленные выделением растворимых веществ с мясным соком и разрушением аминокислот.

    Анализ данных об изменении экстрактивных веществ в образцах различной тепловой обработки показывает, что наименьшие потери производных гуанидина и dаминного азота наблюдаются при СВЧ-нагреве, в то время как в образцах, обработанных с помощью пара (в том числе и традиционном) обнаруживается приблизительно одинаковое количество исследовавшихся веществ.

    Данные, полученные при изучении устойчивости витаминов в процессе тепловой обработки продуктов различными методами, позволили констатировать лучшую сохранность тиамина и никотиновой кислоты в образцах, нагретых опытными методами по сравнению с контрольным нагревом.

    Согласно нашим исследованиям, перевариваемоеть белков изделий in Vitzo системой ферментов желудочно-кишечного тракта ускоряется при использовании опытных способов термообработки в сравнении с традиционным нагревом.

    Из проведенных исследований с помощью тест-организма тетра-химена пириформис видно, что относительная биологическая ценность экспериментальных образцов выше, чем продуктов, обработанных традиционным методом.

    Результаты клинико-инструментальных исследований по изучению влияния потребления продуктов, подвергнутых СВЧ-нагреву, на функционально-морфологические показатели состояния желудочно-кишечного тракта больного свидетельствуют об отсутствии неблагоприятных эффектов указанного питания.

    На основе расчетов комплексного показателя качества готовых продуктов можно считать, что при тепловой обработке образцов предлагаемыми методами ухудшения качества готовых мясных рубленых изделий, по сравнению о контрольным нагревом, не происходит.

    Проведено сравнительное изучение способов тепловой обработки, предназначенных для варки мяса куском. При этом установлено, что использование изучаемых методов приводит к сокращению продолжительности процесса нагрева и снижению потерь массы готовых изделий по сравнению с традиционной варкой в воде. Содержание сухих веществ, белка, зольных веществ, витамина Bp экстрактивных веществ в опытных образцах существенно возрастает в сравнении с контролем. Отмечается несколько более высокая степень атакуемости белков in yii? o системой протеиназ при экспериментальных методах нагрева продуктов.

    Определение экономической эффективности подтверждает целесообразность применения изучаемых методов тепловой обработки в диетической кулинарии.

    Вычисление интегрального показателя качества мясных изделий, который определяется на основе показателей комплексного качества и экономической эффективности, выявило преимущество опытных способов тепловой обработки перед традиционным методом.

    Показать весь текст

    Список литературы

    1. Материалы ХХУ1 съезда КПСС. — М.: Политиздат, 1981. — 223 с.
    2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 гь — М. Политиздат, 1982. — ПО с.
    3. В.А., Даулбаева Р. А., Макаев В. М., Хлебников В. И. Изменение соединительной ткани при нагреве фарша СВЧ-энерги-ей. Электронная обработка материалов, 1978, № 2, с.82−85.
    4. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976, -279 с.
    5. Г. Г. Показатель интегрального качества проекта сооружения. Стандарты и качество, 1968, № 3, с.66−68.
    6. Г. Г., Райхман Э. П. О квалиметрии. М.: Издательство стандартов, 1973. — 167 с.
    7. Г. К. Исследование режимов тепловой обработки некоторых видов колбасных изделий: Автореф.дисс. на соиск.учен. степ.канд.техн.наук. -М., 1966. 20 с.
    8. А.И., Жаринов А. И., Лерина И. В., Педенко А.й., Рогов
    9. A.И., Ткаченко А. Ф. Биологическая оценка качества мясопродуктов, обработанных СВЧ-нагревом. В кн.: XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности (под редакцией
    10. B.М.Горбатова). -М.: Пищевая цромышленность, 1980, с.150−153.
    11. Н.Г. Проблема биологической оценки технологическихприемов мясной промышленности. В кн.: УШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1965, с. 1723.
    12. Н.Г. Биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения как основа выбора рациональной технологии их производства. М.: Колос, 1978, с.10−39.
    13. Н.Г., Игнатьев А. Д., Шаблий В. Я. Биологическая оценка технологии производства кормов и пищевых продуктов. -Вестник сельскохозяйственной науки, 1978, № 6, с.74−86.
    14. А.Н. Сверхвысокочастотная тепловая обработка мяса с использованием ферментных размягчителей: Автореф.дис.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1981. — 26 с.
    15. В.В., Худов В. А. Исследование процесса варки паром кулинарных изделий из мяса. В сб.: Проблемы качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания, Л., 1977, внп.64, с.19−25.
    16. В.В., Худов В. А. Варка изделий перегретым паром. Общественное питание, 1979, Jfc 3, с.41−42.
    17. В.В., Худов В. А. Варка овощей влажным насыщенным паром в АПЭСМ-2. Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1978, JS 2, с.154−156.
    18. М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1979. — 134 с.
    19. А.С., Хлебников В. И., Митрофанов Н. С. Тепловая обработка мяса. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, М., 1968, с.25−40.
    20. А., Карпеев И., Митрофанов Е. Хлебников В. Бабор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия СССР, 1976, № 10, с.34−37.
    21. А.С., Сарычев Л. А., Долгов В. А. Биологическая ценность экссудативной свинины и возможности ее повышения. -Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1978, № 5,с.58−61.
    22. Л.Н., Смирнов Н. В. Таблицы математической статистики. М.: Наука, 1983. — 416 с.
    23. A.M. К вопросу об оценке качества пищевых продуктов. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1971, № I, с.153−155.
    24. A.M., Карпычев В. А., Пелеев А. И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 232 с.
    25. М.Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. М.: Медицина, 1983. — 176 с.
    26. Е.Д., Мохов А. А., Смирнов В. И. Эмисионный спектральный анализ. Л., 1971. — 69 с.
    27. A.M. Методы исследования пищевых продуктов. Киев: Госмедиздат УССР, 1963. — 642 с.
    28. В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: Автореф.дисв.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1977. — 24 с.
    29. В.М., Данилов A.M., Хачатурян Э. Е. Влияние способовтепловой обработки на ферментативный гидролиз белков мяса. -Воцросы питания, 1982, № 3, с.52−53.
    30. В.Д., Лавриненко Ю. И. Диетическое питание рабочих. Киев: Здоров"я, 1978. — 158 с.
    31. М.С., Фролова Г. Ф. Переваривание белков сырого и кулинарнообработанного мяса коров уральских пород. Вопросы питания, 1977, № 2, с.67−70.
    32. В.П., Кельман В. Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса.: Труды ВНИИМП. М.: Пищепром-издат, 1962, вып. Х1, с.128−138.
    33. В. Об изменении некоторых экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1970, № 4, с. 83.
    34. Н.В. Применение сверхвысокочастотного электромагнитного нагрева для тепловой обработки мяса домашней птицы: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. Л., 1970.20 с.
    35. А.Н. Аппараты с новыми способами нагрева. Тепловая обработка продуктов токами высокой частоты. — Общественное питание, 1962, № 9, с. 52.
    36. А.Н., Козьмина Е. П. Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. М.: Экономика, 1969. — 120 с.
    37. А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1976. — 399 с.
    38. Н.Н. Изменение мяса при высокочастотном нагреве. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1965, № 6, с.77−78.
    39. Н.Н. Физико-химические изменения белков мяса при сверхвысокочастотном нагреве: Автореф.дисс.на соиск.учен. с теп. кащи техн. наук. Л., 1967.
    40. В.П., Черникова А. В. Гигиеническое обоснование режима тепловой обработки рубленых изделий. Вопросы питания, 1966, № 2, с.72−76.
    41. А.С. Теплофизические основы процесса выпечки. -М.: Пищепромиздат, 1955. 474 с.
    42. А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.
    43. А.В. 0 критерии комплексной оценки качества изделий. -Стандарты и качество, 1966, № 8, с.29−30.
    44. И.И., Дорогов А. Р. Теплообмен при конденсации движущегося пара на горизонтальной трубе. ПМТФ, 1971, № 2,с.129−133.
    45. А.В. Особенности изменения компонентов фарша в процессе тепловой обработки в электромагнитном поле СШ. -ЦНИИТЭИ СССР. Мясная промышленность. М., 1974, № 9, с. 56.
    46. Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. — 190 с.
    47. М.А. Исследование возможности интенсификации процесса тепловой обработки пищевых продуктов. В сб.: Совершенствование развития общественного питания. — М., 1978, с.132−139,
    48. A.M., Добрыченко Г. Б. Исследование процесса термической обработки мясных продуктов с использованием электрофизических методов. Республиканский межведомственный научнотехнический сборник. Киев: Техн1ка, 1973, вып.9, с.167−174.
    49. Диетические питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. М.: Экономика, 1971.
    50. Н.К. Математико-статистические методы анализа экспериментальных данных в товароведении. М.: Госторгиз-дат, 1969. — 181 с.
    51. Г., Спиркин А. Определение свободной и связанной влаги в вареных окороках. Мясная индустрия, 1971, № 6, с.32−33.
    52. В.П. Исследование влияния сроков хранения мяса утят и способов его тепловой обработки на качество кулинарных изделий.: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн. наук. Донецк, 1978. — 27 с.
    53. А.И. Исследование процесса и разработка способа термической обработки мясных хлебов с использованием электромагнитного поля СВЧ. Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. — М., 1973. — 19 с.
    54. М. Физическая химия денатурации белков, М.: Мир, 1968. — 364 с.
    55. Т., Алешина Л. Варка овощей на пару при централизованном производстве. Общественное питание, 1983, № 4, с.42−44.
    56. И.А. Оптимизация технологии продуктов общественного питания из некоторых субпродуктов: Автореф.дисс.на соиск. учен, степ.канд.техн.наук. М., 1980. 23 с.
    57. Зысина-Моложен Л.М., Соскова И. Н., Митенков В. Б. Экспериментальное исследование теплоотдачи при конденсации движущегося влажного пара. Известия ВУЗов СССР. Энергетика, 1975, № 7, с.74−80.
    58. А.Д., Керимова М. Г. Принципы биологической оценки питательности блюд сложного состава. В кн.: Гигиеническая наука — практике. — М., 1972, с.13−15.
    59. А.Д., Шаблий В. Я. Использование инфузории тетрахи-мены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М., 1978. — 52 с.
    60. В.П. Теплообмен при конденсации. М.: Энергия, 1977. — 239 с.
    61. В.В. Исследование процесса термической обработки вареных колбасных изделий с целью оптимизации: Автореф.дисс. на соиск.учен.степ.кацд.техн.наук. М., 1981. — 24 с.
    62. С.Н., Мельников Е. М., Попов М. П. Изменение атакуемос-ти крахмала и белков овсяной 1фупы при гидротермической обработке. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1975,1. Я I, с. 51.
    63. В.П., Барахаева Л. П. Исследование процесса варки мяса под избыточным давлением воздуха, Экспере с с-информация. Оборудование для предприятия торговли и общественного питания, М., 1980, № 8, с.1−5.
    64. Н.И. К вопросу обоснования рациональных режимов тепловой обработки овощей. Автореф.дисс.на соиск.учен. степ.канд.техн.наук. Л., 1966.- 24 с.
    65. Н.И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1978. — 319 с.
    66. Е.П., Малютин А. Ф. Биологическая ценность белков мяса, приготовленного в сверхвысокочастотном шкафу.
    67. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. М.: Экономика, 1969, с.36−49.
    68. Е.П., Малютин А. Ф. Исследование устойчивости витаминов Bp В2″ РР при сверхвысокочастотной термической обработке мяса. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. — М.: Экономика, 1969, с.49−55.
    69. Г. С. Исследование и разработка основ технологии производства продуктов для детского и диетического питания: Дис. на соиск.учен.степ.докт.техн.наук. М., 1966.
    70. Г. С., Бренц М. Я. Изучение и разработка методов приготовления диетических блюд с помощью СВЧ-нагрева и их биологическая ценность. Отчет по теме института питания АМН СССР. -М., 1968, с.15−23.
    71. Г. С. Диетические продукты. М.: 1971. — 39 с.
    72. Е.А., Кулакова С. Н., Лактаева Т. В., Неменова Ю.М.,
    73. В.В., Горбатов А. В. Массообменные и структурно-механические свойства пищевых цродуктов. М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. — 39 с.
    74. Н.Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования цродуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 315 с.
    75. Н.И., Лясковская Ю. И. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 351 с.
    76. З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птицы в электромагнитном поле СВЧ: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.кацд.техн.наук. м.: 1971.
    77. В. И. Изменение коллагена соединительной ткани мяса при тепловой обработке. Вопросы питания, 1952, № I, с.78−83.
    78. Курко В. И, Распад коллагена при тепловой обработке мяса: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1954. — 24 с.
    79. С.С. Теплопередача при конденсации и кипении. Л., Матгиз, 1952. — 239 с.
    80. Л.П., Гноевой П. С., Каленова М. С., Гусева А. Н., Исследование режимов термической обработки вареных колбасных изделий. Труды ВНИИМП. — М.: Пищепромиздат, 1964, вып.16, с.24−63.
    81. Л.П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.
    82. Ю.В. Метод наименьших квадратов и основы теории обработки наблюдений. М.: Физматгиз, 1962. — 349 с.
    83. Д.И., Климова Э. Соединительная ткань как фактор, обуславливающий качество мяса. Вопросы питания, 1938,1. Jfc 6, с.7-Ю.
    84. Д.И., Быкова С. В. О процессе денатурации белков при тепловой обработке мяса и рыбы. Вопросы питания, 1938, т.7, № 2, с.12−22.
    85. Д.И., Ершова О. А. К вопросу о содержании экстрактивных веществ в диетах с различной степени) ограничения химических раздражителей. Докл. на IX сессии Института питания. — М.: 1955.
    86. Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1967. — 381 с.
    87. Г. Н., Мглинец А. И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1981. 208 с.
    88. Р.А. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 199 с.
    89. А.В. О термической диффузии влаги. Журнал прикладной химии, 1935, т. УШ, вып.8, с.1354−1360.
    90. А.В. Основные коэффициенты переноса тепла и массы вещества во влажных материалах. В кн.: Тепло и массообмен в пищевых продуктах. Научные труды МТИПП. — М.: Пищепром-издат, 1956, вып.6, с.7−21.
    91. А.В. Тепло-массообмен в цроцессе сушки. М.: Госэнер-гоиздат, 1956. — 464 с.
    92. А.В. Теория теплопроводности. М.: Гостехиздат, 1967. — 599 с.
    93. А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. — 470 с.
    94. .О. Влияние кулинарной обработки мяса на его минеральный состав. Вопросы питания, 1937,? 5, с.9−16.
    95. А.Ф. Изменение содержания сульфгидрильных групп в мясе при сверхвысокочастотном нагревании. В сб.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании. -М.: Экономика, 1969, с.29−36.
    96. А.Ф. Влияние нагревания в сверхвысокочастотном электромагнитном поле на пищевую ценность мышечной ткани мяса: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. -М., 1969. 31 с.
    97. Н.М., Оленева Г. Е. Быстрозамороженные готовые блюда для диетического питания. Сб.тр.ЕНИИХП. — М.: 1979, с.3−7.
    98. М.С. Диетическое питание. М.: Медицина, 1967- -484 с.
    99. С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.
    100. А.И., Железняк К, Д. Изменение ценности белков говядины при жаренье. Вопросы питания, 1980, № 3, с.74−75.
    101. А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.докт. техн.наук. М.: 1982. — 37 с.
    102. Методика определения экономической эффективности использования в общественном питании новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Киев: 1979. — 91 с.
    103. Методические рекомендации по биологической оценке продуктовживотноводства и кормов с использованием тест-организматетрахимена пириформис. М.: 1977. — 15 с.
    104. М.А., Михеева И. М. Основы теплопередачи. М.: Энергия, 1973, с.128−149.
    105. В.Е. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. Ферменты в народном хозяйстве и медицине. Республиканский межведомственный сборник. -Серия:Молекулярная биология. — Киев: 1971, № 6, с.93−110.
    106. ПО. Мурин Г. А. Теплотехнические измерения. М.: Энергия, 1968. — 424 с.
    107. С.В., Угарова Л. П. Массоперенос при нагреве пищевых продуктов в электрическом поле СШ. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1969, № 6.
    108. С.В. Тепловая обработка пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ. М.: Экономика, 1972. — 140 с.
    109. Ю.М., Сергеева М. А., Ларичева К. А., Рогов И. А., Хлебников В. И. Изучение биологической ценности рационов, включающих мясные продукты, обработанные энергией сверхвысоких частот. Электронная обработка материалов, 1976, }Ь 4, с.71−74.
    110. Н.Д. Влияние различных способов тепловой обработки на изменение липидов говядины. Мясная индустрия СССР, 1976, № II, с.35−37.
    111. В.Н., Прокофьева Н. В. Основные направления в развитии варочного оборудования для предприятий общественного питания. -М.: ЦШШТЭИлегпищемаш, 1979, с. 32−42.
    112. И.П. Лекции о работе главных пищеварительных желез. -М.: Изд-во АМН СССР, 1952, т.2, кн.2. 530 с.
    113. П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 344 с.
    114. В.В., Боткина А. Г. Изучение химического состава мяса молодняка крупного рогатого скота. Труды ЕНИИМП. -М.: Пищепромиздат, вып.5, 1953, с.17−37.
    115. Патент США, кл.99−467, № 40II805, опубл.16.03.1977.
    116. Л.М. Основы технологии цриготовления пищи для больного. М.-Л.: Медгиз, 1946. — 410 с.
    117. М.И. Основы лечебного питания. М.: Медгиз, 1953. — 582 с.
    118. А.И., Лерина И. В., Белицкий Б. И., Белова Т. С., Ткаченко А. В. Характеристика качества жира мясных продуктов, обработанных сверхвысокочастотным нагревом. Рациональное питание, вып.17, 1982- с.102−104.
    119. Пелеев А, Бражников А. Теплофизическое обоснование параметров термической обработки колбас с целью автоматизации процессов. Мясная индустрия, 1967, № 10, с.30−33.
    120. А.И. Технологическое оборудование предцриятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 517с.
    121. А.И., Бражников A.M., Карпова О. Г., Рослов Б. И. О распределении температуры и влажности при термической обработке колбас. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1973, Jfc I, с-153−155.
    122. М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: Автореф. дисс. на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. М., 1980. — 27 с.
    123. А.А. Современные представления и перспективыв области обоснования принципов сбалансированного питания. Материалы ХУ научной сессии Института питания АМН СССР -М.: 1964.
    124. А.А., Ертанов Е. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, J6 3, с.38−40.
    125. А.А. Некоторые проблемы биохимии питания. -Дурнал Всесоюзного химического общества им. Д. И. Менделеева, 1965, т.10, № 3, с.247−257.
    126. Покровский А, Мясные продукты в обеспечении рационального питания населения. Мясная индустрия СССР, 1967, № 10, с.23−26.
    127. А.А. О биологической и пищевой ценности цродуктов питания. Вопросы питания, 1975, JS 3, с.7−16.
    128. А.А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. -М.: Медицина, 1981. 701 с.
    129. В.Г. Модель качества фруктов, ягод и соков сублимационной сушки. ЦНШТЭИпищепром (консервная, овоще-су шильная и пищеконцентратная промышленность), 1972, вып. З, с.3−6.
    130. О.Б. Природа сил, определяющих нативность пространственной структуры глобулярных белков. Успехи современной химии. — 1967, т.63, вып. I, с.3−27.
    131. Г. Нагрев энергией сверхвысоких частот. М.: Энергия, 1968. — 310 с.
    132. Э.П., Азгальдов Г. Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974, с.76−107.
    133. В.А. Влияние содержания воздуха на теплопередачу при конденсации пара по наклонной трубе. Энергомашиностроение, 1965, № 8, с.17−20.
    134. И.А., Горбатов А. В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 583 с.
    135. И.А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 211 с.
    136. И.А., Некрутман С. В., Лысов Г. В. Техника сверхвысокочастотного нагрева пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.7−44.
    137. И.А., Адаменко В. Я., Малютин А. Ф., Рослова А. П., Митасева Л. С., Алексихина В. А., Дясангиров А. П. Использование СВЧ-энергии в мясной промышленности. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. 45 с.
    138. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. -Всемирная организация здравоохранения. Женева.: 1976, с.12−18.
    139. Санитарные правила для предприятий общественного питания. -Утв.МЗ СССР 31 марта 1976 г., № 1410−76.
    140. B.C., Буянов В. М., Белалыкин А. С. Эндоскопия ор-. ганов брюшной полости. М.: Медицина, 1977. — 246 с.
    141. И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Способы расчета. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания, Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. — Харьков, 1981, с.4−8.
    142. М.А. Физические поля желудка. Новосибирск: Наука, 1978. — III с.
    143. А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.490 с.
    144. А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 740 с.
    145. А.А. Изменение мясопродуктов под влиянием нагрева. -В кн.: Физико-химические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.388−437.
    146. В.И. К вопросу об изменениях экстрактивных веществ мяса при тепловой обработке: Дисс. на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1947. — 161 с.
    147. В.И., Кузнецова Г. Г. Изменение соединительной ткани в процессе созревания. Мясная индустрия СССР, 1963,1. I, с.56−58.
    148. В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 338 с.
    149. В.И. О состоянии вопроса по изучению аминокислотного состава отечественных пищевых продуктов. Вопросы питания, 1970, $ I, с.48−56.
    150. Г. Г. Влияние различных способов тепловой обработкина пищевую ценность изделий из круп, используемых для детского питания в НРБ: Автореф.дисс.на соиск.учен.степ.канд. техн.наук. М., 1972. — 18 с.
    151. Е.Н., Григорьева М. П., Орлова Н. В., Смщрнова Е. В., Фомина Л. В., Чумакова В. В. Сохранность витаминов в мясе птицы и кролика при кулинарной обработке. Вопросы питания, 1982, № 3, с.54−58.
    152. А.А., Яковенко В. А. Изменение атакуемости белков и крахмала зерна и круп зернобобовых в процессе тепловой обработки. Вопросы питания, 1973, }? 6, с. 79.
    153. Д.Е. Органолептическая оценка пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 1962, с.23−24.
    154. В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований в легкой и текстильной промышленности). М.: Легкая индустрия, 1974. — 263 с.
    155. Л.Ф., Лерина И. В., Педенко А. И., Рогов И. А., Жаринов А. И. Некоторые показатели пищевой ценности мясных изделий, обработанных в электромагнитном поле сверхвысоких частот. Рациональное питание, 1977, J& 12, с.48−51.
    156. В.П. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий цри хранении и разогревании: Автореф. дисс. на соиск.учен.степ.канд.техн.наук. Донецк, 1981. -27 с.
    157. В.И., Фингер Е. Д. Теплотехнические испытания котельных установок. М.: Энергия, 1975. — 297 с.
    158. .Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 448 с.
    159. Н.Р. Изменения содержания в мясе креатина и креа-тинина при его тепловой обработке. В сб.: Вопросы технологии приготовления пищи и продуктов общественного питания. -М., 1974, вып.2, с.15−21.
    160. Н.Р. Изменение содержания дипептидов (карнозина и ансерина) при варке мяса. В сб.: Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке. — М., 1975, вып. З, с.58−62.
    161. Н.Р., Прибылова Л. И. Влияние температуры на выделение и изменение лшщдов при варке мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. — М., 1977, вып.5, с.53−62.
    162. Н.Р., Долгова В. А. Влияние температуры варкина изменение экстрактивных веществ мяса. В сб.: Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М., 1979.
    163. Ю.В., Юрчак В. Г., Бурик М. В., Пивень Е. Н., Ройтер И. М. Определение коэффициентов весомости показателей качест ва хлебопекарных полуфабрикатов. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 2, с.79−82.
    164. Фишзон-Рысс Ю. И. Современные методы исследования желудочной секреции. Л.: Медицина, 1972. — 247 с.
    165. .Л., Фельдман А. Л., Кобелева С. М., Абд Эль Басир Шараф Эль Сайед Иммам, Сторожук В.Н. Разработка комплексного показателя качества критерия оценки эффективности тепловых обработок при консервировании сои.
    166. В кн.: Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. Харьков, 1981, с.278−281.
    167. С.Н. Теплопередача при конденсации движущегося пара на горизонтальной трубе. Теплоэнергетика, 1957, № I, с.35−38.
    168. С.Н. Определение состава паровоздушной смеси при малых содержаниях воздуха в ней и низких давлениях. Теплоэнергетика, 1971, № 2, с.17−19.
    169. С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест-организмом. Прикладная биохимия и миЕфобиология, 1973, № 3, с.370−374.
    170. Химический состав пищевых продуктов (под ред. Нестерина М. Ф., Скурихина И.М.). М.: Пищевая промышленность, 1979.248 с.
    171. Т.В. Исследование потерь сухих веществ и крахмала при варке картофеля паром. В сб.: Вопросы совершенствования общественного питания на селе. — Самарканд, 1972, с.147−150.
    172. М.П. Действие аминокислот на протеолитическую активность трипсина и химотрипсина. Биохимия, т.28, вып.2, 1963, с.121−124.
    173. М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М.: Медицина, 1975. 231 с.
    174. Г. Б. Численное выражение качества объекта как совокупность признаков. Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1975, J? 5, с. I0I-I03.
    175. И.Г., Жоржолиани Г. И. Анализ процесса пленочной конденсации движущегося пара на горизонтальном цилиндре. -ИФЖ, 1973, т.25, В I, с.14−19.
    176. И.А. Еще о методике получения желудочного содержимого. Лабораторное дело, 1975, № II, с. 691.
    177. Экспресс-информация. Оборудование для предприятий торговли и общественного питания, 1981, J? 2, с.20−25.
    178. А.В. Исследование диэлектрических свойств и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов в поле сверхвысоких частот (СВЧ): Автореф. на соиск.учен.степ.канд.техн. наук. 1968. — 28 с.
    179. Baldwin R.E., Korschgen В.М., Krause G.F. Comparison of seusebility of microwave and conventional methods for meat cookery. J. Food Sci., 1979″ 44, N2, p.624−625.
    180. Bodwel C.E., Womack M. Effects of heating methods of protein nutritional value of favi frecsh of frozen prepared4. t «food products. J. Food Sci., 1978, 43, N5, p. 154−3-1549. * .
    181. Bonton P.E., L. Anne Ford, Harris P.V., Ratchiff D. Objective assesment of meat juiciness. J. Food Sci., 1975» 40, 4, p.884−885.
    182. Bonton P.E., Harris. P.V. Changes in the tenderuess of meatcooked at 50−65 °C.-J. Food Sci., 1981, 46, N2, p.475−478.* t
    183. Brady P., Penfield M.P. A comparison of or methods of heatigg beef roasts conventional over, slow cooker, microwave oven and pressure cooker. Food Technology and Science Abstracts, 1978, V.10, N12, p.261.
    184. Bucar F., Skvarca Marlena, Lender В., Ferjancic Roriaa. Huvanjegovefles mesa u vodi Rouvenciouamin i mikrottalasmi u zagrernanjem. Technol. mesa, 1981, 22, N4, 98−101.
    185. Buriankova Y. Warme- behandlung von Qeflugel. Fleiech-wirtschat, 1978, 32, N9, p.175−177
    186. Convection ovens and steamers. Canadian Hotel and Restaurant, 1978, N1, p.17−20.
    187. Copson D.A. Microwave heating in free zedrying electronic ovens and others application. Wesport, Bonn, 1962, p.271.
    188. Dahl 0. Creatine content asan index of the quality of meat products. J. Agric. and Pood Chem., 1963″ 11″ 4
    189. Deatherage F.E., Hamm R. Influence of Freesing and Thawing on Hydration and charges of the Muscle Proteins. Food Research, 1960, v.25, N5, p.623−629.
    190. Evans Essi, Carruthers Suzan C., Wittry Ralph. Effects of cooking methods on the protein quality of meats as determined using A. Tetrahymena pyriformis W growth assay. J. Food Sci., 1979, 44, N6, p.1678−1680.
    191. Finley I.M. Friedman M. Cer. Chem., 1973, v.50, p.101.
    192. Ford J.E., Hamm K. The influence of processing on nutritive value. In: The Chemistry Hology and Phisics of Protein Evaluatoin. 1972, p.35−42.
    193. Ford J.E. Some effect of processing on nutrytive value. -Ins Protein in human Nutrition. London Hew-York, 1973″ p. 519−529.
    194. Geddes J.P. Seek new uses for microwave. Food Engineering, 1967, 62.
    195. Grau R. Die Fleischwirschaft, 1960, 12, N3, 166.
    196. Grunewald Т., Rudolf M. Messung der Temperature und der Temperaturverteilung in Mikrowellenfeld. Z. Lebensm. Technol. und Verfahrentech, 1981, 32, N3, 85−88.
    197. Hadorn H. Beitrang zur Kreatinbestimmung in supper wiirzen Und Boulloupraparaten. r Mit. Geb. Lebensm. und Hyg., 1946, 37.
    198. Hamm R. Actuelle Fragen der internationalen Fleischforsehung Beard. Fleischwirtschaft, 1973, 53, N1, 114−115, 118−119.215* Hamm R. Verandernungen der Mushelproteine beim Ernitzen von Fleisch. Fleischwirtschaft, 1977″ 57, N10, 1846−1848, 1855−1856.
    199. Harris N.D., Lindsay R.C. Flavor changes in reheated chichen.-J. Food Sci., 1972, 37, p.19−21.217• Henel Ы., Kharatayn S. Observations on the use of microbiological technigues the determination of protein in human nutrition. New-York, 1973, p.195−205.
    200. Hofmann K. Die Furktion der Aminosauren Custein and Cystin des Fleisches and Methoden zur Bestimmung ihrer, Sulfhydryl (SH) und Disulfid (S§- Gruppen. Fleischwirtschaft, 1977, 57, N12, 2225−2228.
    201. Hofmann K. Bedentung und duantitative Verteilung der Sulfhydryl (SH) und Disulfid (SS) Gruppen in Muskelgewebe und inneren Organen. — Fleischwirtschaft, 1979, 59, N7, 980−986.
    202. Johson W.A., Deethardt D.E. Nutrient content and edible yield of selected cuts of cooked pork. J. Food Sci., 1983, N4, 1352−1353.
    203. Lobanov D.I., Bykova S.W., Uberden Eiefluss verschiebner Factoren auf Extraktion loslischep stoffe beim kochen des Fleisches. Leiech. f. Untersuchung der Lebensmittel, 1935″
    204. Lobel W.I. Weibezaneh. Cospodarke Missua, 1958, 5, 15″
    205. MacyR.L., Neuman R.E., Bailev M.E. Water-soluble flavor and odor procursors of meat. Influence of heating on acidextractable nom-nucleotide of beef, lamb and pork, -J. Food Sci., 1970, 35, 1.
    206. Marschall N. Elekronict cookery of round beat. J. Amer. Diet. Assoc., 1964, v.45, p.139.
    207. Mc Cormick R.I., Kinshman D.M., Riesen S.W., Taki G.N. Acomparison of microwave and conventional cookery of ground beef and ribeye steaks. 16th annu. Symp. Microwave Power, Toronto, June 19−12th, 1981, Dig. S. 1, p.83−85.
    208. Meiral E, Paul P. Pafe heating as it Affects the Solubilization of beef muscle collagen. Lourn. of Food Science, 1974, 39, N1, p.18−21.
    209. Moritz A. Anwendung der methematischen Statistik bei der Gualitatskontrolle in der Fluchtsaftindustrie. Quality, 1966, N5.
    210. Moritz A. Quality Indexing a Consumer Sategnard, Quality, 1967, N1,
    211. Moore Lanra I., Harrison Dorothy L., Dayton A. D, Differences among top round steaks cooked by dry or moist heat in a conventional or a microwave oven. J. food Sci, 1980,45, N4, p.777−784.
    212. Moor S., Stein W. Procedures for the chromatographyc determination of Amino asids on four per cont crosselinfed sulto-nated polysterene resins. J. Biol. Chemic., 1934, v.211, N2, p.893
    213. Moor S., Stein W., Spachmann D.H. Chromatography of Amino acids on sulfonated polistyrene resins. Anal chem., 1958, v.30, p.1185.
    214. Neuman R.E., Logan M.A. Determination of collagen and elastin in tissue. J. Biol., 1950, 196, 549, 556.
    215. Nusselt W. Die oberflachen Kondensation des Wasserdanpfer. -Zeischrift TO1, 1916, Bd.60, p.541−546, 568−575.
    216. Olle D. Creatine content as an index of the quality of meat products. J. Agric. and Food Chem., 1963, 11″ 4, p.350.
    217. Pallson H. Progress in the Physiology of fram Animals, (Ed. I. Hammoud) fButterworths, London, 1955″ v.2, p.430,
    218. Pengilly C., Harrison D.L. Effect of Meat Treatment on the acceptability of Pork. Food Technology, March, 1966, 20, 3, p.98−101.
    219. Schiller R.A. Pratt D.E., Rebor F.F. Lipid changes egg yolks and cakes baked in microwave evens. J. of the Amer. Diet. Assoc., 1973, 62, N5, P.529−533.
    220. Shorrock C. An improved procedure for the assey of available lysine and methionine in feedstuffs using Tetrahimena py-riformis W. British J. Nutrition, 1976, 35, 333−341.
    221. Steam cooking. J. Food service marketing, 1976, aug, p.46−47.
    222. Tibor A. Untersuchungen uber daserhalten von Lebensmi-tteen in Hochfrequeu® Feld (Mikrowellenbereich). L. Leben-smittel Untersuchun und Forsch, 1963, B. 123, 185, N4, 279.
    223. Tilgner D.I. Darveanderungen und Gareustansch von Fleisch. -Fleischwirtschaft, 1964, N11, 1115, 1118−1120.
    224. Tilgner D.I. Die Technologic des Garverfahfeus Baken.-Fleischwirtschaft, 1972, 52, N7, 853−857, N8, 999−1005,
    225. N10, 1291−1292, 1295−1296.245″ Tilgner D.I. Technologische Fortschritte beim «Kurzbachverfahren». Fleischwirtschaft, 1976, 58, N8, 1298−1304.
    226. Thorn M.N., Atwood Б.Н. Thiamin and riboflawin content of flake-cut formed pork roasts. J. of Microwave Power, 1982, v.17, N1, p.83−87.
    227. Thomas H., Naton H., Brenner S. Thiamin retention in meat after various heat treatmens. J. of Amer. Diet. Assoc., 1949, v.25, p.39.
    228. Wierbucki E., Dietherage F.E. Meat essay. Hydroxiproline as an index of connective tissue in muscle. J. Agr. Food Chem., 1954, v.2, p.878.
    229. Wing R.T., Alexander I.C. Effect of microwave heating on vitamin B^ retentionin chiken. J. of Amer. Diet. Assoc., 1972, 61, N6, p.661−664.
    230. Vyackly B.W. Diract Determination of the thiobarbiturie jold value in Thriohloracetie jold Extracts of Flearch an Messure of Oxiditive Manoldity. Fecte Seifer — Anstrich-mittell, 1970, 72, 12, p.1084−1087.
    231. Zobel M., Grafek L. Entwichlung der Hoah frequenzhuchengerot und ihs geenwiirtigen internationaler stand. Der Electfo-pyrantikes Heft, 1965, Bd, 4, 105.
    Заполнить форму текущей работой

    Сессия? Спокойно!