Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра ТППЖ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество

Ижевск 2009

1. Обзор литературы

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

1.2 Рынок мясных консервов

1.3 Технология производства консервов

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»

2.3 Технология производства свинины

2.4 Технология переработки свинины на предприятии

2.5 Анализ производственных исследований

2.5.1 Технология производства консервов «Свинина тушеная в желе особая» ТУ9216−014−48 470 548−03

2.5.2 Методы определения качества мясных консервов

2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой

2.5.4 Выявление и устранение пороков мясных консервов

2.6 Экономическое обоснование результатов проведенных исследований

2.7 Безопасность жизнедеятельности на производстве

2.8 Экологическая безопасность Выводы Список использованных источников Приложения

производство мясной консервный качество Животноводство играет важную роль в обеспечении населения продовольствием. Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство. Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5−2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25−30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90−95%.

Продукцию высокого качества можно получить только из качественного мясного сырья.

Так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения, на предприятиях предусмотрена переработка мяса методом консервирования высокой температурой, а именно получение мясных консервов.

По мнению Рогова И. А. (1994), мясные консервы — это мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придавая продукту стойкости при хранении. Консервируемые (нагревом) изделия хорошо сохраняют свою пищевую ценность, имеют приятный вкус, запах, внешний вид, устойчивы при хранении, удобны при транспортировании и потреблении. Энергетическая ценность консервов выше ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. В консервах содержится 50−70% воды, 10−30% белков, 8−30% жиров идо 3,5% минеральных веществ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

При решении проблемы обеспечения населения России продовольствием важная роль отводится производству мяса, 38% которого должна составлять свинина. Это обусловлено биологическими свойствами свиней: способностью быстрого размножения, высокой интенсивностью роста, низкими затратами корма на прирост живой массы, возможностью эффективного производства свинины в хозяйствах различных категорий (Братчиков А. Н., Клемин В. П., Овсянников В. А., Викторова И. Д., 2006).

Так по сравнению с крупным рогатым скотом при выращивании свиней в 1,5 — 2 раза затрачивается меньше кормов (на одно животное), при их переработке убойный выход мяса на 25 — 30% больше, а удельный вес костей в их тушах в 2 раза меньше. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90 — 95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза. (Татулов Ю. В., Небурчилова Н. Ф., Коломиец Н. Н., Грикмас С. А., 2005)

1.1 Особенности промышленной технологии производства свинины

По мнению Макарцева Н. Г. (2005) технологию производства следует рассматривать как совокупность методов, приемов и способов получения свинины. Она включает в себя вопросы разведения, кормления, содержания и другие процессы, обеспечивающие производство продукции, такие как утилизация навоза, производство комбикормов и т. д.

Н. А. Савенко (2006) считает, что для достижения требуемых свойств свинины, прежде всего, необходим правильный подбор породы животных, т. е. генотипов, отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.

Кроме того, Кабанова В. Д. (2001) отметил, что успех откорма, более полная реализация генетического потенциала продуктивности свиней также во многом зависят от их содержания, кормления и создания нормального микроклимата в свинарниках.

Зоогигиенический режим слагается из многих параметров: температура, влажность, движение, химический состав воздуха, содержание в нем пыли и микробов.

Из многих показателей микроклимата большое значение имеет температурный режим в помещениях, что обусловлено спецификой теплорегуляции у свиней. Оптимальной температурой воздуха принято считать 16 — 21 ^оС, хотя мнения разных авторов немного отличаются: А. А. Дерябин (1988) утверждает, что она должна быть 18 — 20 ^оС, а Г. В. Родионов (2005) — в пределах 15 — 20 ^оС.

Снижение температуры в помещениях приводит к повышению энергетических поддерживающих затрат, уменьшению отложения азота в теле и в конечном счете к снижению темпов роста животных.

С повышением температуры учащается дыхание, возрастает частота пульса, повышается температура тела, что свидетельствует о перенапряжении системы терморегуляции и перегреве организма: животные теряют аппетит, плохо усваивают питательные вещества, становятся вялыми, отстают в росте.

Свиньи особенно чувствительны к влажности и скорости движения воздуха. Пагубное влияние оказывают сырость помещений и сквозняки, приводящие к простудным заболеваниям и снижению продуктивности. По данным многих ученых (Г. В. Родионов (2005), Е. В. Коряжнов (1985), В. Д. Кабанов (2001)) относительная влажность воздуха в помещении должна находиться в пределах 60 — 75%.

Из других показателей микроклимата учитывают скорость движения воздуха, концентрацию вредных газов, запыленность и микробную обсемененность. По мнению Кабанова В. Д. (2001) оптимальными можно считать: скорость движения воздуха 0,3 — 0,7м/с, допустимое содержание в воздухе аммиака 0,02мг/л, углекислого газа 0,2%, сероводорода 0,015мг/л, микробов — 500 тыс. шт. в 1 м³.

С целью создания оптимального микроклимата в помещениях устанавливаются центробежные и осевые вентиляторы разных конструкций (Ц4 — 20; № 4, 5, 6, 10, 12, 14, 16; ЕВР № 2−66; ОВМ № 4−7; МЦ № 4−10). Стабильный микроклимат в автоматическом режиме обеспечивают комплекты приточно-вытяжных установок ПВУ-4, ПВУ-6, ПВУ-9. При низкой температуре воздуха в помещениях микроклимат обеспечивается при помощи калориферов КФС, КФЕ, КМБ, электрических калориферов КФС, ОКБ — 3084, а также теплогенераторов ТГ-75, ТГ-150, ВИЭСХ и др. Для локального обогрева поросят применяют облучатели: инфракрасная лампа ИКЗ-220−250, инфракрасный облучатель ИКО-4, облучатель инфракрасный № 376-А, инфракрасный ультрафиолетовый облучатель ИКУФ-43, установка для облучения УС-4М, лампа дуговая ДРВЭД-229−160 и др. Результаты продуктивности свиней во многом зависят от количества животных в группе, оказывающего влияние на состояние их нервной системы, взаимоотношения и поведенческие реакции.

При формировании производственных групп свиней следует принимать во внимание нормы площади станка и логова, приходящиеся на одну голову. По мере увеличения живой массы свиней нормы площади логова и общей площади станка на одно животное при групповом содержании увеличиваются.

Гильман З. Д (1989) предлагает следующие нормы площади на одну голову: холостые матки — 1,9 м², супоросные — 1,4 м², подсосные — 6,5 м², поросята-отъемыши — 0,3 м², откормочный молодняк — 0,65 м².

Для обеспечения нормального роста свиней следует рассчитывать фронт кормления и поения животных, представляющий собой длину корыта, приходящимися на одну голову. Данные разных авторов по этому поводу разнятся, но в среднем, в зависимости от половозрастной группы, фронт кормления составляет 0,4 — 0,5 м. Обязательным условием правильного кормления является свободный доступ к питьевой воде.

Для организации поения свиней используется двухчашечные поилки ПАС-2Б, самоочищающиеся ПОС-1, сосковые ПБС-1 и ПБП-1.

В последнее время хорошо зарекомендовали себя поилки уровня, которые действуют по принципу сообщающихся сосудов, с регулируемым клапаном. Дерябин А. А. (1988) предлагает сосковые поилки устанавливать для поросят-сосунов на высоте 30 см от пола, для отъемышей — 45 см, для откормочного молодняка на высоте 45 и 65 см, для взрослого поголовья на уровне 80 см.

Вопросы удаления навоза в каждом отдельном случае решаются неоднозначно. Это зависит от принятой технологии, систем и средств механизации. Удаление навоза занимает до 50% всех трудозатрат по уходу за животными. Применяют три самостоятельных системы уборки навоза: механический, гидравлический и самотечный. Все они имеют определенные достоинства и недостатки. Система удаления навоза, обработки и хранения должна обеспечивать выполнение санитарно-гигиенических требований и охраны окружающей среды. Складирование навоза необходимо производить ниже водозаборных сооружений, производственной территории, с подветренной стороны. Для уборки навоза применяются транспортеры ТС-1, ТСН-3Б, ТСН-2Б, для выгрузки навоза из сборника навозопогрузчики НКП-30, шнековый насос НЖН-200 и др. (Рогов И.А. (1994))

1.2 Состояние рынка мясных консервов

Кузьмичева М.Б. (2005) отмечает, что мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В настоящее время мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями являются 30% населения.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции.

Для увеличения емкости рынка первоочередной задачей отечественных производителей должно стать повышение качества продукции, ее соответствие ГОСТам, улучшение информативности потребителя и убеждение его в целесообразности приобретения продукции именно отечественных производителей.

При ответственном отношении производителей мясных и мясорастительных консервов к качеству выпускаемой продукции, можно не только удержать емкость рынка на определенном уровне, но и увеличить ее, привлекая новых потребителей гарантией высокого качества продукта. Ситуация с производством мясных консервов на российском рынке за период с 1998 по 2005гг. складывалась неоднозначно. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины — основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства.

Однако, в первом полугодии 2005 г. производство мясных консервов увеличилось по отношению к соответствующему периоду 2004 г. на 11,7%. Это связано со значительным ростом им порта говядины и свинины в первом полугодии 2005 г. по отношению к этому же периоду 2004 г.: говядины — на 42%, свинины — на 8,5%.

По данным Рогова И. А. (1994), рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16% (среди них — «Мясомолпрод «, «Ова «, «Главпродукт «, «Гипар «и другие).

Следует сказать о деятельности некоторых известных российских производителей мясных консервов.

Компания «Главпродукт» — лидирующая российская компания-производитель мясных и молочных консервов. Шесть ее заводов, расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства по выпуску консервов под торговой маркой «Главпродукт» свыше 500 млн. банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия — более 5000 человек.

«Рузком» это группа компаний, в которую входят мясоперерабатывающие предприятия, среди которых Рузский мясоперерабатывающий комбинат и Лыткаринский мясоперерабатывающий завод. Компания существует на рынке с 1996 г. В настоящее время Лыткаринский мясоперерабатывающий завод имеет довольно солидные мощности, позволяющие выпускать 3 млн. банок консервов и 400 т колбасной продукции в месяц.

ООО «ГИПАР» выпускает продукцию на консервных заводах, расположенных в г. Вязьме Смоленской области селе Троицкое Подольского района Московской области. Более 5 лет назад был зарегистрирован товарный знак «ГИПАР». В настоящее время под брендом «ГИПАР» реализуется более 80 наименований мясных консервов.

«Мясомолпрод» — производственное объединение с головным офисом в Москве, включающее ряд современных мясоперерабатывающих предприятий и производственные мощности по выпуску консервированного сгущенного молока. В настоящий момент производственное объединение ООО «Мясомолпрод» включает консервные заводы в городах Мытищи и Наро-Фоминске суммарной мощностью производства свыше 6 млн. банок в месяц.

Мясные и мясорастительные консервы производства ООО «Мясомолпрод» представлены во всех 89 регионах России, странах СНГ и за рубежом. Постоянными заказчиками компании являются МО и МВД. «Великоновгородский мясной двор» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России. Образовано в 1972 г., акционировано в 1993 г. «Великоновгородский мясной двор» является в настоящее время крупнейшим в России производителем консервов и сосисок в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения — здесь ежесуточно производят до 200 тыс. банок консервов.

Кузьмичева М.Б. (2005) отметила, что состояние внешнеэкономической деятельности по мясным консервам неоднозначно.

Ситуация с поставками на российский рынок мясных консервов неустойчивая. В 2003 и 2004 гг. наблюдался рост импорта мясных консервов по отношению к предыдущему году. В 2004 г. импорт мясных консервов увеличился по сношению к 2003 г. на 32%.

Рост импорта мясных консервов в последний период связан с ростом спроса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран. В Россию мясные консервы поставляли порядка 30 государств.

На долю 7 основных стран-поставщиков мясных консервов приходилось 81% от общего объема импорта этого продукта. Лидирует по поставкам мясных консервов Украина (36%), Испания (12%), импорт Франции (11%), Бельгии (8), Венгрии (7%).

В первом полугодии 2005 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства.

Емкость рынка мясных консервов за этот период 2005 г. выросла по отношению к соответствующему времени 2004 г. на 30%.

Сейчас рынок мясных консервов стабилизируется, но не развивается. Это обусловлено рядом причин: с одной стороны — госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой — чувствуется недостаток дешевого и качественного сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешевых консервов из стран СНГ; нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное — огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

1.3 Технологический процесс производства консервов

Согласно данным Алехина Л. Т. (1988) производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др.

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

Цель разделки — расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки на выработку соленостей может идти до 75% массы всей туши.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно — вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки — массой до 500—600 г, для машинной резки — до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30…50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная — 40%, полужирная и жирная — по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10…12°С, относительная влажность воздуха 75…80%.

Габриэлянц М.Л. (1974) отметил, что измельчение — это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т. д.

Бровко И.Г. (1989) считает, что при изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье можно вводить поваренную соль. Иногда (мясо-растительные консервы, «Субпродукты рубленные») соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах («Рулет из конского мяса», «Мясо деликатесное конское»), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Рогов И. А. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100 °C.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45—55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчинную» (1ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6—8 ч), «Бекон копченый пастеризованный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8−10 ч).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

По утверждению Чуйкова З. М. (2002) банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой — снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2—3%-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95—98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2—3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99% микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

По данным Рогова И. А. (1998) в мясопорционном отделении заполняют продуктом подготоленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банок) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после это мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60−80 банок в минуту).

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес — дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют — наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ — мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А — январь, Б — февраль и т. д. по алфавиту до Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1−3 знака).

При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, второй — ассортиментный номер, в третьей — отрасль и номер предприятия.

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в две-три строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В — высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Также «Мясомолпрод» и «Главпродукт» широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Различают — тепловое, механическое и комбинированное вакуумирование.

Тепловое заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары (80−85°С) вытесняют воздух из продукта. Механическое же вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Можно также воспользоваться обоими способами.

Банки проверяют на герметичность для того, чтобы не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80−90 °С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1−2 мин. Производительность ванны около 8 тыс. банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. Однако этим способом трудно обнаружить герметичность, если микроотверстия имеются в закаточном шве на стыке продольным швом сборной консервной банки.

Банки на герметичность после наполнения и закатки предприятие «Ова» проверяют также воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней части каждой находятся подвижные шпиндели патронов, в верхнюю часть через специальную систему резиновых шлангов подводят сжатый воздух от компрессора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое перекладывают в другие банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне.

Если число негерметичных банок превышает 0,1% (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки до стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов — микробиологическому бомбажу и закисанию.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаше всего анаэробов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. mеgaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб — CI. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже — в мясных. Токсин С. botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Нагревание ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Микробиологический бомбаж не наблюдается в случаях негерметичности банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Консервы с пороком закисания используют после соответствующей обработки в корм животным.

Стерилизация — прогревание консервов в автоклавах при 113−120 °С 75−130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

При стерилизации можно наблюдать активный подтек, который вызывается слишком быстрым снижением давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образованием вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. А также можно наблюдать помятость, деформацию и «птички», которые часто наступают от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава.

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений (особенно в результате негерметичных банок) с поверхности банок перед «горячей» сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки — обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином).

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.).

На этикетках некоторых видов консервов в стеклянной таре («Субпродукты-рубленые», мясо-растительные и др.) указывают «На свету не хранить».

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару — дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда между рядами банок, сверху и на дно помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса банок в одном ящике 15−20−25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятияизготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать», «Хранить в сухом прохладном месте».

Для консервов, требующих особых условий хранения, обозначают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 °C не более 6 мес.» и дату изготовления".

На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно — стекло!».

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии (причиной также может являться повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия такие банки хранению не подлежат) ржавчина (которая образуется также при наличии кислорода, вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок), разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3 °C.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, так как минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. (Кругляков Г. Н., 2001).

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материал и методика исследования

В течение последних десятилетии вследствие механизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта энергозатраты человека снизились в 1,5 -2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Бывшие почти в дефиците в советское время, консервы не утратили своей популярности и сейчас. Ничего не скажешь: Удобно! Готовый обед засчитанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени.

В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствует предъявляемым требованиям, в связи с этим целью нашей работы является изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество.

Для изучения влияния технологического процесса производства мясных консервов на их качество проведены исследования путем выявления дефектов в партии продукции.

В задачи входило:

1. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»;

2. Изучение технологии производства свинины;

3. Изучение технологии переработки на предприятии;

4. Изучение влияния технологического процесса производства мясных консервов, контроль их качества и выявление дефектов; экономическая оценка результатов экспериментальных исследований;

5. Анализ безопасности жизнедеятельности и экологии на ОАО «Восточный»

Схема производственного исследования представлена на рис. 1

Рис. 1. схема производственного опыта

Этапы проведения работы:

1. этап — Изучение производственно-экономической деятельности предприятия на основании бухгалтерской отчетности, инструкций по технике безопасности, трудовому договору, соглашению по охране труда, санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 2.3.2.560−96 и 2.3.2.560−96) ;

2. этап — Изучение технологии производства свинины на основании племенных карточек, книг учета опоросов и приплода свиней, журнала выращивания ремонтного молодняка;

3. этап — Изучение технологии переработки свинины согласно ГОСТ 7724–77; ТУ 9216−412−419 779−98; ТУ 9217−477−419 779−99; технологическим инструкциям по производству консервов из мяса говядины, свинины и баранины в соусе;

4. этап — Изучение показателей качества мясных консервов, согласно ТУ 9216−014−48 470 548−03, методов и методики исследования согласно ГОСТ: 8756.0−70, 8756.1−79, 8756.18−70, 26 932−86, 26 935−86; экономическая оценка полученных результатов;

5. этап — Биометрия с помощью программы Excel

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Восточный»

Свиноводческий комплекс «Восточный» образован как государственное предприятие в соответствии с приказом Госагропрома РФСФР от 16 октября 1986 года № 858 со специализацией промышленного свиноводства мощностью 12,5 тыс. тонн свинины в год.

Согласно агроэкономическому районированию Удмуртской Республики Завьяловского района, на территории которого расположен свинокомплекс «Восточный», он относится к пригородной зоне. Административный центр хозяйства в 18 км от г. Ижевска по Воткинскому шоссе в посёлке Италмас.

Италмас и свинокомплекс связывает асфальтированная дорога. Кроме этого все дороги и подъездные пути на территории комплекса асфальтированы или бетонированы. Все подразделения (цеха, участки, службы) связаны с поселком, а также с другими населенными пунктами Удмуртской Республики и России телефонной связью.

ОАО «Восточный» находится на холмистой поверхности. Климат умеренно-континентальный. Амплитуда среднемесячных температур составляет 33^оС. Средняя температура июля +18,9^оС, января -14,1^оС. Максимальная температура лета достигает +35−37^оС, зимой -44−46^оС.

Безморозный период продолжается в среднем 130−132 дня. Количество дней со снеговым покровом 160−165 дней. Мощность снегового покрова в среднем достигает 50−60см, но с большими колебаниями из года в год. Максимальная промерзаемость грунта — 2 м. Среднегодовое количество осадков 400−450мм. В течение года с осадками бывает до 178 дней. Таким образом, природные условия благоприятны для развития хозяйства.

Свинокомплекс расположен на территории Завьяловского района Удмуртской Республики. Его учредителем выступает Государственный комитет по собственности УР. В своей деятельности руководствуется Уставом, законодательными актами РФ и УР.

Согласно Устава предприятия, ОАО «Восточный» осуществляет в установленном законодательством РФ порядке следующие виды деятельности:

— производство свинины на промышленной основе;

— производство колбасных изделий, продукции мясного и молочного животноводства;

— осуществление торгово-закупочной деятельности;

— выполнение строительно-монтажных и ремонтно-строительных работ;

— выполнение пуско-наладочных работ;

— производство и реализация товаров народного потребления, биогумусных препаратов, разработка и производство новых видов продукции.

В настоящее время данное предприятие является открытым акционерным обществом.

Управление свинокомплексом «Восточный» осуществляется в соответствии с законодательством РФ и Уставом предприятия. Предприятие самостоятельно определяет структуру органов управления и затраты на их содержание. Органом управления свинокомплекса является генеральный директор.

Основное направление деятельности ОАО «Восточный» — выращивание свинины и её переработка. Хозяйство работает по «Системе чистопородного разведения и гибридизации свиней в условиях свинокомплекса на 108 тысяч спелых свиней в год», разработанной совместно со специалистами ГНУ ВНИИплем.

На основании годовых отчетов, документов первичного бухгалтерского учета и приложения к балансу в таблице приложения, А приводим анализ основных показателей деятельности предприятия.

Размеры производимой продукции на ОАО «Восточный» можно проследить в таблице 1.

Таблица 1 — Анализ размеров производства

Анализируя данные таблицы 1 следует отметить, что с каждым годом растут объемы товарной продукции, в 2007 году они увеличились на 66,2% в сравнении с 2005 годом.

По производству отдельных видов продукции характерно увеличение по зерновым и зернобобовым — на 312%, сену — на 151,4%, силосу — на 112,2%, сенажу — на 26,1%, муке, крупе и отрубям — на 798,6%, мясу и салу — на 30,8%, молоку — на 350%, по комбикорму — на 170% и кожевенному сырью — на 12%. Уменьшение объемов производства наблюдается лишь по картофелю — на 96,6% и соломе — на 32,3%.

Стоимость оборотных и основных средств увеличилась на 27% и 20,5% соответственно, что связано с увеличением объемов выпускаемой продукции. Поэтому произошло и увеличение численности работников на предприятии — на 36%, и повышение количества энергетических мощностей — на 32,7%.

Общая сельскохозяйственная площадь в 2007 году увеличилась по сравнению с 2005 годом на 6884 га или на 56,8%.

Интенсивность производства и ее экономическая эффективность представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2 — Уровень интенсивности производства

По результатам полученных данных стоимость основных фондов за три отчетных года снизилась на 25,85%, стоимость оборотных средств — на 1,36%, затраты труда — на 26,38%. Наибольшее снижение показателя интенсивности приходится на стоимость производственных затрат в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий на 47,09%. Это значит, что снижается уровень интенсивности производства. Об этом свидетельствует и то, что темпы роста площади сельскохозяйственных угодий намного опережают темпы роста других показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 3 — Экономическая эффективность интенсификации

По данным таблицы 3, можно сделать вывод, что за отчетный период размер денежной выручки в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий снизился на 5,75%, объем товарной продукции уменьшился также на 5,75%. Наблюдается увеличение прибыли на 37,33%. Снижается производство мяса, в частности, производство свинины в расчете на 100 га пашни уменьшается на 54,67%. Значительно увеличивается производство молока (в 3,4 раза) в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий. Также увеличивается производство зерна почти в 2 раза. То есть, снижение уровня интенсивности производства повлекло за собой ухудшение экономической эффективности интенсификации. Структура товарной продукции представлена в таблице 4.

Таблица 4 — Структура товарной продукции

В структуре товарной продукции основными видами являются продукты животноводства, и хотя выручка в денежном выражении в 2007 году по сравнению с 2005 значительно выросла — на 471 788 тыс. руб., её процентное соотношение изменилось в сторону уменьшения — на 0,125%. В связи с повышением производства молока в 2007 году на 54 846 тонн, увеличилась и выручка — на 33 211 тыс. руб.

Увеличилась в структуре товарной продукции и процентное соотношение прочей продукции животноводства на 0,039%. Снижение производства мяса и сала привело к снижению денежного выражения выручки в сравнении с 2006 годом на 22 149 тыс. руб.