Итальянская кухня

Реферат Дисциплина Технология приготовления пищи Итальянская кухня

Введение

Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей.

И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

1. Национальные особенности итальянской кухни итальянский пицца кухня Италия — страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов. А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них. На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца — всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской куне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные. Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

2. История пиццы Слово это созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни?

2.1 Придумана в Греции И действительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом, когда-то было заимствовано у греков. Которые, помимо всех известных нам талантов, славились еще и как отменные хлебопеки. Именно они первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдо именовать «плакунтос». Масса легенд с тех пор рассказывается о прототипе современной пиццы. В одной из которых утверждается то, что при увеличении состава ингредиентов «плакунтос» назвали «плакета», а сами изменения внесены были римлянами. В другом толковании истории говорится о римских легионерах, которые по возвращении из Палестины привезли полюбившееся блюдо «пицеа», имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. Найдены описания аналогов современной пиццы и в древней книге «Апиция». Одна из глав которой повествует о блюде, состоящем их теста, на котором размещается сыр, чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и мята.

2.2 Томаты, пиццайоли и американская пицца

" А как же томаты?" - спросите вы. И в правду, представить пиццу без этого ингредиента современному человеку очень сложно. Однако не стоит забывать о том, что помидоры в Европе появились многим позже римских легионеров, а в описываемое блюдо стали добавляться только в XVII веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии того времени еда на лепешках называлась «пиццайоли» и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпанное майораном. Вершиной роскоши считался на «пиццайоли» сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям. Признание среди итальянской знати пицца получила в 1889, когда была подана на стол короля Сицилии — Фердинанда I. Термин «пиццайоли» сохранился и в наше время, отличие составляет лишь то, что теперь так именуют мастеров, владеющих тайнами приготовления древнего и такого любимого нами блюда.

Многим позже узнали вкус пиццы жители Северной Америки. Привезли ее в конце 19 века в Чикаго итальянские эмигранты. А в начале века 20 в Нью-Йорке уже была открыта первая американская пиццерия, в которой использовался кардинально отличающийся от итальянского рецепт. Американская пицца имела высокие края и большое количество начинки. Она была популярна среди коренных жителей, которым стал забываться вкус итальянского оригинала. И только по окончании второй мировой войны, возвратившиеся на родину солдаты, вернули «пиццайоли» былую славу.

2.3 Итальянский стандарт Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос — что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.

Настоящая пицца в Италии бывает трех видов:

· «Маринара» — оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;

· «Маргарита» — свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик;

· «Маргарита-Экстра» — помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.

Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200−215 градусов в печах на дровах.

2.4 Закон о пицце и знак гарантирующий качество Влюбленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы! Ведь на сегодняшний день на территории страны работает более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму до 35 см. в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда.

Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы «Экстра Маргарита», в которой должна непременно присутствовать особая южно-итальянская моццарелла. Владельцам ресторанов, соблюдающим описанные выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта.

2.5 Милан и Неаполь воюют за право считаться родиной пиццы Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев — пиццу — осмелились повара из Милана. Заменив во всем известной круглой лепешке несколько традиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусы среднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севере Италии решили, что теперь «авторское право» на всемирно известный продукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы — это вкус миланской пиццы, утверждают ныне жители северной области Ломбардия, в то время как южане ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекие предки еще несколько веков тому назад. На проходившей в Милане выставке «Экспофуд-99» между миланцами и неаполитанцами едва не разразилась настоящая битва, подобная небезызвестной войне из-за того, с какого конца разбивать яйцо. Представители двух городов яростно спорили, что нужно класть в пиццу и чего не следует в нее класть ни в коем случае. Незатейливый «пирожок», изобретенный неаполитанскими бедняками несколько столетий тому назад не от лучшей жизни, состоял всего из трех компонентов. Горсть муки разбавляли водой из горного ручья и на раскаленном камне раскатывали лепешку, которую смазывали оливковм маслом. Затем добавляли немного томатной пасты — благо завезенные с другого конца света помидоры легко прижились на холмах Апеннинского полуострова. А вот пицца с сыром, грибами или солеными рыбками в простонародье считалась уже непозволительной роскошью. Идея разнообразить кушанье этими компонентами родилась в умах более обеспеченных граждан, которые могли позволить себе полакомиться сыром из козьего молока, имели достаточно свободного времени, чтобы побродить по поросшим соснами склонам и пособирать боровичков, могли позволить себе купить у вернувшихся с лова рыбаков фунт-другой сардин.

3. Традиционные итальянские продукты Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.

Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла — восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам. Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр — горгонцола — обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным. Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире. Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов — от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок — всё это составляет основу национальной итальянской кухни. Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью.

4. Основные напитки в Италии Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает только кофе эспрессо — крепкий кофе, приготовленный в специальном аппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый в маленьких чашечках с плотной пенкой карамельного цвета. Очень популярен в Италии cappuccino — эспрессо со взбитым и подогретым молоком, посыпанный корицей, мускатным орехом или какао. Пьют cappuccino только на завтрак.

Пиво. Пива в Италии, естественно, пьют меньше, чем вина. В основном пиво популярно среди молодежи. Итальянское пиво обычно некрепкое, светлое и горьковатое. Оно хорошо утоляет жажду. Пивом обычно запивают пиццу.

Аперитивы. Итальянские аперитивы бывают на винной (вермуты) или спиртовой основе. Вермуты — это крепленые вина, содержащие 18−20 об. %. спирта и обладающие ярко выраженным травяным букетом. К ним относятся знаменитые Martini и Cinzano.

Biancosartiжелтый горько-сладкий аперитив с ароматом корицы и гвоздики. Пьют охлажденным и неразбавленным.

Campari — горький аперитив красного цвета. Нередко разбавляется соком или газированной водой.

Cinzano — марка вермута. Бывает красным и белым, сухим и сладким.

Martini — (от названия марки Martini&Rossi). Бывает белым и красным, сухим и сладким. Пьется со льдом или лимонной цедрой.

Negroni — очень крепкий коктейль из джина, Сатрап и сладкого вермута.

Punt e mesгорько-сладкий коричневый аперитив на основе альпийских трав.

Fernet Branca — очень горький темно-коричневый аперитив. Его пьют неразбавленным.

Cynar — горько-сладкий аперитив из артишока.

Вино. Многообразие климатических и почвенных условий в стране определяет и многообразие сортов производимого вина. В Италии двадцать винодельческих регионов, их названия совпадают с названиями двадцати административных районов, в которых они расположены. Всю страну можно разделить на три винные зоны — северную, центральную и южную. На севере чаще встречаются легкие белые вин; вина центрального региона Италии — Тосканы и ближайших территорий — считаются лучшими в Италии, а на юге традиционно преобладают крепкие сладкие вина, в основном красные.

Итальянские вина разделяют:

— по цвету — на красные, белые и розовые;

— по содержанию сахара — на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные. Из завяленного винограда по особой технологии готовят крепкие сладкие вина типа Passito. Если в вине явно выражен сортовой вкус винограда, из которого его изготовили, то его называют Fruttato;

— по содержанию углекислого газа — на жемчужные и игристые;

— по выдержке — выдержанные, длительной выдержки, очень длительной выдержки, в процессе которой содержание алкоголя увеличилось на 0,5~1 об. %

5. Итальянские коктейли Итальянцы знают толк в хороших напитках. Итальянское вино известно на весь мир. Во вкусе итальянского вина явственно ощущается виноградный сок. При такой любви к истинным вкусам, трудно представить, что итальянцы достигли совершенства и в приготовлении коктейлей. Однако это так.

Самый известный итальянский коктейль — «Негрони». Он на одну треть состоит из сухого белого вермута, на одну треть из джина и ещё одна треть принадлежит биттеру — аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки. Этот коктейль принято подавать в старомодном стакане, украшенном долькой апельсина. История создания этого коктейля обросла множеством легенд и слухов. По преданию, назван он в честь своего изобретателя, графа Негрони, богатого итальянца, любившего проводить время в одном из баров Италии. Предпочитал граф розовый коктейль «Americano». Но, увы, он казался ему слишком слабым. Чтобы достичь нужного градуса, графу приходилось заказывать всё больше и больше порций. Так продолжалось до тех пор, пока в голову ему не пришла светлая мысль добавить в «Americano» немного джина. Коктейль стал не только крепче, но и приобрёл неповторимую индивидуальность. А долькой апельсина его стали украшать затем, чтобы не перепутать с более слабым предшественником. Кроме того, апельсин многие бармены стали на несколько секунд поджигать. Капелька апельсинового масла, попавшая в бокал, придавала коктейлю особую мягкость. Вино входит в состав большинства итальянских коктейлей. Эта традиция тесно связано с национальными особенностями итальянской кухни, в которой вино занимает одно из главенствующих мест. Винодельни в Италии можно встретить практически в любой части страны. Но лидер среди них только один — это винный дом Канелла. Более пятидесяти лет его владельцы занимаются производством игристых вин. А с 80-х годов компания выпускает свои фирменные коктейли — «Беллини», «Мимоза» и «Россини». Эти коктейли на 80% состоят из фирменного вина компании, а на 20% из клубничного сока. Для итальянских коктейлей характерно высокое содержание цитрусовых соков. Так, коктейль «Итальянская мелодия» состоит из апельсинового сока, ликёра «Амаретто», ликёра «Barak» и сливок. Смешанный в шейкере и охлаждённый, этот коктейль имеет неповторимый мягкий вкус. Впрочем, он больше популярен среди туристов, нежели самих итальянцев, предпочитающих натуральные напитки. Сливочный мягкий коктейль «Итальянский жеребец» пользуется большим спросом у итальянских женщин. В его состав входит банановый ликёр, ликёр «Галиано» и сливки. Итальянские коктейли также разнообразны, как и национальная кухня страны. Но именно в этом их очарование. Ведь перепробовав множество, всегда можно найти что-то своё.

6. Рецепты итальянской кухни

6.1 Лазанья классическая Сухие пласты теста для лазаньи — (количество определяется емкостью для запекания) не больше 250 граммов; сыр пармезан. Для мясного соуса: 300 г говяжьего фарша; 150 г ветчины, нарезанной соломкой, 1 большая морковь, 2 черешка свежего сельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла; 1 стакан красного сухого вина; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 банка томатов в собственном соку (400 г); соль, перец. Для соуса «Бешамель»: 0,5 л молока; 2 ст. ложки муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; 100 г сливочного масла; соль.

МЯСНОЙ СОУС В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томите до прозрачности лука. Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5 минут. Добавьте фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета. Влейте вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

СОУС БЕШАМЕЛЬ На сковородке растопите сливочное масло, всыпьте в него муку и слегка поджарьте до орехового запаха. Отдельно вскипятите молоко, всыпьте в него щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дайте настояться 10 мин. Выньте лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влейте молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой. Как только общая смесь начнет закипать — она готова. Слегка посолите.

В высокую форму для запекания налейте немного мясного соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейте еще один слой мясного соуса, сверху — бешамель, посыпьте пармезаном, снова покройте листами лазаньи. Так продолжайте чередовать слои до тех пор пока не закончится мясной соус. Сверху положите листы лазаньи, полейте последней порцией бешамели и посыпьте пармезаном. Поставьте в духовку, нагретую до 180° C и запекайте около 40 минут до образования коричневатой корочки

6.2 Спагетти по-сицилийски

150 мл оливкового масла; 2 баклажана; 350 г говяжьего фарша; 1 луковица, мелко порезанная; 2 зубчика чеснока, раздавленных; 2 ст. ложки томатного пюре; 400 г консервированных помидоров, мелко порезанных; 1 ч. ложка вурчестерширского соуса; 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано (или? ч л. Сушеного); 60 г маслин, порезанных; 1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка; 175 г спагетти; 115 г тертого сыра пармезан; соль и перец; свежий орегано и петрушка.

Смажьте растительным маслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложите пергаментом и снова смажьте маслом. Порежьте баклажаны на кружочки. Нагрейте немного масла в сковороде и обжарьте баклажаны по 3−4 минуты до коричневого цвета с обеих сторон. Если необходимо, добавить еще немного масла. Обсушите на бумажном полотенце. Поместите фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовьте на среднем огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавьте томатное пюре, помидоры, вурчестерширский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Варите, помешивая, 10 мин. Добавьте маслины, перцы и готовьте еще 10 мин. Вскипятите воду в кастрюле. Добавьте 1 ст. ложку оливкового масла и готовьте спагетти 8−10 мин до готовности. Слейте воду и переложите спагетти в миску. Добавьте мясо и сыр и перемешайте двумя вилками. Разложите кусочки баклажана по дну и стенкам формы. Сверху положите спагетти, плотно прижимая. Накройте оставшимися кусочками баклажана. Запекайте в разогретой духовке при 200 °C в течение 40 мин. Дайте постоять 5 мин и переверните на тарелку. Выбросите бумагу и подавайте, посыпав свежей зеленью.

6.3 Паста «Аматричиана»

1 средняя луковица, тонко порезанная; 2 измельчённых зубчика чеснока; 4 ст. ложки оливкового масла; 3 ломтика корейки или бекона, мелко порубленных; 1 банка (400 г) консервированных рубленых помидоров;? чашки рубленой свежей петрушки; соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец; 450 г сухой пасты (обычно используют толстые трубочки букатини, но можно использовать пене, спагетти или фусили); свеженатёртый сыр Романо. Налейте в сковороду оливковое масло, добавьте лук и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корейку или бекон и готовьте ещё несколько минут. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, посыпьте красным перцем и кипятите соус на маленьком огне примерно полчаса. Отварите пасту до состояния «аль денте» (чуть твердоватая на зуб) и перемешайте с соусом. Подавайте горячим, посыпав сверху петрушкой и тёртым сыром.

6.4 Итальянский томатный соус

2 ст. ложки оливкового масла; 1 большая мелко порезанная луковица; 3 дольки чеснока, раздавленных; 1 ст. ложка сухого орегано; 800 г консервированных томатов, порезанных; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 ст. ложка сахара; 4 свежих томата, очищенных от кожицы и семян и порезанных; соль и молотый чёрный перец по вкусу.

Разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7−8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.

Соус можно заморозить для длительного хранения.

* Для настоящего Неаполитанского соуса, добавьте ½ порезанных анчоусов и 2 ст. ложки черных маслин перед тем, как подавать на стол. * Этот соус — отличная основа для «спагетти Болоньезе». Для соуса Болоньезе добавьте 500 г мясного фарша. * Уложите соус тонким слоем в форму для духовки. Добавьте каннеллони (больших трубкообразных макарон). Сверху добавьте еще немного томатного соуса и посыпьте сыром пармезан. Запекайте при температуре 200 °C 25−30 минут до золотистого цвета. Получится макаронная запеканка.

6.5 Ризотто с грибами и сыром

10 г сушеных грибов; 1 л куриного бульона; 40 г масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средние луковицы, мелко порезанные; 200 г шампиньонов, мелко порезанных; 400 г риса арборио; 80 г сыра пармезан, мелко натертого.

Поместите сушеные грибы в миску, залейте 250 мл кипящей водой и отставьте на 30 мин. Слейте воду, сохранив 125 мл. Смешайте грибную воду, бульон и 375 мл воды в кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится все остальное. Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде, обжарьте лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и размешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавьте 1 чашку воды с бульоном и варите на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается. Продолжайте добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость не впитается после каждого добавления. Всё это должно занять около 35 мин. Перемешайте с сыром и подавайте на стол.

6.6 Грушевый пирог

4 груши, очищенные и крупно порезанные; 220 г муки; 100 г мёда; 110 г коричневого сахара; 1 большое яйцо; 150 мл молока; 120 г сливочного масла; 1? ч. ложки соды; 1 ч. ложка молотой корицы; 1 ч. ложка молотого имбиря; цедра 1 лимона; ?ч.ложки соли; сахарная пудра Разогрейте духовку до 180 °C. Взбейте вместе сливочное масло с коричневым сахаром. Добавьте яйцо, мёд, лимонную цедру и взбивайте до однородной массы. Смешайте муку, соду, соль, корицу и имбирь. Добавьте сухую смесь к влажной и перемешайте до однородного состояния. Смажьте маслом и присыпьте мукой разъёмную форму для торта диаметром 20 см. Вылейте тесто в форму, затем распределите куски груши сверху, вдавливая их в тесто, так, чтобы только верхняя часть груш была видна снаружи. Запекайте около 40 минут, пока воткнутая в пирог зубочистка не станет выниматься чистой. Дайте остыть, извлеките из формы, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.

7. Итальянская кухня Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни — насыщенные, терпкие — будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подарило множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро. Часто его варят очень долго на медленном огне, так что сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.

На основе базилика, пряной травы с тонким запахом, в Лигурии стали готовить соуспесто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон и особенно для спагетти. Чесночный соус с оливковым маслом к длинным макаронам, соус из помидоров с беконом для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус — к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбнымблюдам.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. Сыр горгонцолла — с голубой плесенью — появился совершенно случайно. Делают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. Через несколько недель горгонцоллу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3−6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. Зеленовато-голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.

Другим знаменитым видом сыра в Италии можно считать сорт Моцарелла. Такой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. Если его немного подкоптить получитсяМоцарелла Аффумиката, а если подкоптить ещё больше — Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее известен асьяго — это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. В древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. Вы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера. В общем — все сорта даже не перечесть. А различных вкусов и ароматов великое множество. Немудрено, что сыр — один из самых популярных ингредиентов пиццы.

Если говорить об итальянской кухне, то следует, конечно же, рассказать о макаронах или пасте. Считается, что первые макароны и сама технология изготовления «трубочек из теста» появилась в Китае, а в Италию рецепт их приготовления привёз путешественник Марко Поло. Однако именно в итальянской кухне и сама технология, и готовые макароны получили огромное распространение. Они бывают самых разнообразных форм и размеров, их подают с соусами, с фасолью, цветной капустой и горохом и посыпают тёртым сыром. Самые популярные — спагетти, длинные вермишелины, и каннеллони — крупные и полые. Сначала они варятся до полуготовности, а затем начиняются мясным фаршем с грибами, яйцами и зеленью. Запекаются в духовке, подаются с соусами. Очень популярналазанья — общее название для макаронных слоёных запеканок, видов и рецептов которой очень много, и в каждой области Италии готовят свою неповторимую лазанью. Кроме макаронного теста в лазанье может быть несколько слоёв мясного и овощного фарша, зелень, сыр и ароматные соусыбешамель.

Из того же теста, что и макароны, готовятравиоли — небольшие пельмени с овощной, грибной, сырной или мясной начинкой. Равиоли подают чаще всего в томатном или сливочном соусе с тёртым сыром бэль паэзе, буриелле, горгонцолой или пармезаном. Пицца — ещё одно кулинарное изобретение итальянцев. Считается, что родина пиццы — Неаполь, но миланцы с этим утверждением не согласны и презентуют миру рецепт за рецептом этого простого, но очень вкусного блюда.

Вино в итальянской кухне, как впрочем, и в других кухнях мира, играет значительную роль. Можно сказать, что в Италии вино пьют не меньше чем во Франции. Основные винодельческие районы расположены ниже 45 параллели — в самой благоприятной местности для выращивания винограда. И он действительно растёт весьма густо и интенсивно, даря людям потрясающий вкус и густой аромат этих земель. С вином готовят множество блюд, в нём тушат и вымачивают, и конечно, вино подают к самым разнообразным блюдам. Как и во Франции, в Италии выращивают распространенные сорта винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне и Совиньон. Часто такие сорта купажируют с местными, отчего они приобретают свой колорит. Сорта Рислинг, Гевурцтраминер, Мюллер-Тургау выращиваются в северных районах, граничащих со Швейцарией и Австрией. Несомненно, собственные итальянские сорта винограда, с пьянящими слух названиями весьма популярны и очень вкусны: Красный Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Ламбруско (который идёт на приготовление красного игристого вина, считающегося «лекарством от всех болезней»), Белый Треббьяно, Мускат, Кортезе, Вердуццо, Мальвазии. Как и любая винодельческая страна, Италия поделена на провинции или условные регионы со своими вкусовыми особенностями готовых вин. Так, Ломбардия славится своими игристыми винами, Пьемонт — красными Бароло и Барбареско, белыми Кортезе, и Асти Спуманте, область Венето — сортами Амароне, Вальполичелла и Соаве. Кроме вина, Венето славится и своим крепким напитком граппа крепостью 40−50% об., изготавливающимся путем перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Граппа — гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов. Готовый напиток так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает отдельного внимания. В красивые, разнообразной формы бутылки помещают целые фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а когда подходит время, плод аккуратно срезают, часто с частью ветки, и заливают граппой. После того какнапиток настоится и пропитается ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка с приятным тёплым оттенком напитка только усиливает ощущение красоты и изящества.

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Биркаartigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria — произведено владельцем, а nostra produzione — собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного.

Самый известный итальянский десерт — это, конечно, тирамису. Впервые этот холодный десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена для герцога Козимо III Де Медичи. Название, состоящее из трёх слов — tira mi su (ударение на последний слог), означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сырамаскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент — печенье савойарди, и третий — вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения.

Чрезвычайно популярным напитком с середины 20 века в Италии стал кофе. Для его приготовления темпераментные итальянцы придумали кофе-машину. Эспрессо — «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной с помощью специальной кофеварки для эспрессо. Получаемый напиток крепче, чем кофе по-турецки, «Мока», или «френч-пресс». Горячая вода температурой от 86−90 градусов под давлением проходит через фильтр спрессованного кофе и вытекает в чашку. Первая кофе-машина была изготовлена в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, то есть, чтобы приготовить порцию кофе, следует прикладывать силу. В середине 20 века были изготовлены автоматические машины для эспрессо и капучино. В настоящем эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом и смесью кофе. Ведь для того, чтобы получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики или же Арабики с Робустой. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть. Итальянские мастера ревностно берегут секреты каждого этапа увлекательного процесса приготовления кофе, но с радостью угостят чашечкой ароматного кофе где-нибудь в кафе на улочках Милана.

Пицца является кулинарным символом Италии. Данное лакомство обожают жители всего мира. Многие, не стесняясь, заявляют о своей любви к пицце. Она занимает одну из лидирующих позиций среди самых популярных кушаний в мире. Еще древние римляне любили класть на лепешки мясо и овощи. На протяжении всей истории открытая лепешка претерпевала трансформацию, обретая всё новые и новые рецепты. Свой окончательный вид пицца приобрела в пятнадцатом веке, когда в Европе появились томаты.

Мы готовы предложить вам вкуснейшую итальянскую пиццу, приготовленную по традиционным рецептам настоящими мастерами кулинарного искусства. Соблюдая существующие традиции и правила, нам удается добиться исключительных вкусовых свойств данного блюда.

Список литературы

В данном реферате были использованы материалы с сайтов

1. www. Italian-kitchen.org

2. www. Laitalia.ru

3. www. lacucinaitaliana.ru

4. www.povarenok.ru