Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова.

Кафедра ТППОП.

«Согласовано».

Утверждено.

Главный специалист.

Зав. кафедрой ТППОП.

_________________.

______________.

«__"________1998г.

«__"______1998г.

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии.

продуктов общественного питания на тему:

«Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад».

Обозначение проекта: КП — 206 868 — 2712 — 752 — 98.

Москва 1998 г.

с.

1. Общая характеристика предприятия.

2. Общая характеристика горячего цеха.

3. Технологические расчеты.

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха.

2 Определение режима работы цеха и численность производственных работников.

3 Расчет оборудования.

3 Расчет площади горячего цеха.

Заключение

.

Список использованных источников

.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент.

Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития.

— растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО.

ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается интернеткафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе — это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе — «internet находится в городе.

Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе — организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания.

Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле.

Nч = [pic](P*(*x)/100,.

(3.1).

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1.

Определение количества потребителей |Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество | | |места за час, | |питаю- | | |раз |зала |щихся человек, | | | | |чел. | | 8−9 | 1,5 | 30 | 23 | |9−10 |1,5 |30 |23 | |10−11 |1,5 |30 |23 | |11−12 |1,5 |40 |30 | |12−13 |1,5 |80 |60 | |13−14 |1,5 |90 |68 | |14−15 |1,5 |80 |60 | |15−16 |1,5 |50 |38 | |16−17 |1,5 |40 |30 | |17−18 |1,5 |30 |23 | |18−19 |0,5 |60 |15 | |19−20 |0,5 |80 |20 | |20−21 |0,5 |80 |20 | |Итого за день: | | | 433 |.

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,.

(3.2) где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N — количество потребителей в течение дня, чел.; m — коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5. n = 433*2,5=1083 блюда.

Таблица 3.1.2.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд | Вид блюда | Процентное | ошеношение | | | |соотн |блюд от |Количество| | |общего | данной | блюд, | | |количества |группы |шт. | |Холодные блюда | 25 | | | |салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 | |кисло-молочные продукты | |20 |163 | |бутерброды | |20 |54 | |Бульон |5 | |54 | |Вторые горячие блюда |45 | |54 | |мясные | |40 |487 | |рыбные | |40 |195 | |овощные | |20 |195 | |Сладкие блюда и горячие | | |97 | |напитки |25 | | | | | | |271 |.

Таблица 3.1.3.

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе | Наименование | Единица | Норма | | | |измерения |потребления |Количество| |Холодные напитки | л | 0,09 | 39| |В том числе: | | | | |фруктовая вода | |0,02 | | |минеральная вода | |0,02 |9 | |натуральный сок | |0,02 |9 | |напиток собственного | | |9 | |производства | |0,03 | | |Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 | |изделия | |25 |32 475 | |В т.ч.: ржаной | |50 |10 825 | |пшеничный | | |21 650 | |Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | | | |Кг |0,03 |649,5 | |собственного производства |кг |0,03 |13 | | |пачка |0,1 |13 | |Конфеты |л |0,1 |43 | |Фрукты | | |43 | |Сигареты | | | | |Винно-водочные изделия | | | | | | | | |.

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5.

Производственная программа горячего цеха |Номер | Наименование блюда | Выход |Количес| |рецептуры | | |- | | | | |тво | | 1 | 2 | 3 | 4 | | | | | | | |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | | | |146 |рыба под маринадом |160 |41 | |104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 | |68 |салат из цветной капусты, | | | | |помидо- |150 |41 | |121 |ров, зелени | | | | |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 | | |салатом | | | | | | | | |279 | | | | |533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 | | |бульон с яйцом | | | |557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 | |587 |по-русски |240 |70 | |711 |креветки с рисом |100/40 |90 | |762 |бифштекс с луком |300 |105 | | |чахохбили |150 |97 | | |картофель жареный во фритюре | | | |936 | | | | |930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 | |956 |кисель из яблок |200 |20 | |970 |компот из консервированных |150/20 |25 | |985 |фруктов |150/20 |15 | | |желе из лимона |75/30/30 |25 | | |самбук из кураги | | | | |гренки с ягодами | | | | | | | | | |НАПИТКИ. | | | |1023 | | | | |1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 | |1042 | |150 |24 | |1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 | | | |200 |20 | | |коктейль молочно-шоколадный |200 | | | |напиток клюквенный | | | |1 |квас хлебный |3 |4 | | |молоко | | | | | | | | | |2 |200/22 |15 | | | |200/40 |25 | |1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 | |1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 | |1010 |чай с вареньем |100/15 |20 | |1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 | |1014 |чай со сливками |5 |20 | |1015 |кофе черный |200 | | |1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | | | | | | | | |какао с молоком | | | | | | | |.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд*К, где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд — количество блюд, реализуемых за весь день.

(определяется из расчетного меню); К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле.

К = Nч/Nд, где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6.

Реализация блюд в зале кафе |Наименование блюд |Количество | Часы реализации | | |реализован-|8−9 |9−10|10−1|11−1|12−1|13−1|14−1|15−1|16−1|17−1|18−1|19−2|20−2| | | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 | | |ных блюд, шт| коэффициент пересчета | | | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04| | | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 | | | | Количество блюд, реализованных за час | | | |, шт. | |Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3| |Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | | |картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | | |по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 | |Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 | |Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 | |Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 | |Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 | |фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 | |Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 | |Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 | |Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 | |помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- | |Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 | |Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 | |Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 | |Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 | |Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 | |Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 | |Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | | |Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 | |Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- | |Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 | | | | | | | | | | | | | | | | | |Напиток клюквенный | | | | | | | | | | | | | | | |какао | | | | | | | | | | | | | | |.

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле.

N1 = (.

(n*K*100)/(3600*T*(), где N1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); (- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ((=1,14).

Таблица.

Расчет численности производственных работников |Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество | | |блюд, |тру- |време- | | |шт. |доемкости блюда|ни на | | | | |приготовле- | | | | |ние блюда, с | | 1 | 2 | 3 | 4| | | | | | |бульон с яйцом |54 |1.1 | | |рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 | |картофелем |70 |0,6 |13 750 | |креветки с рисом |90 |0,6 |4200 | |бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 | |чахохбили |97 |0,7 |13 650 | |картофель жареный во |9 |0,3 |6790 | |фритюре |20 |0,3 |270 | |кисель из яблок |25 |0,3 |600 | |компот из консерв. |15 |0,7 |750 | |Фруктов |25 |0,3 |1050 | |желе из лимона |7 |0,3 |750 | |самбук из кураги |2 |3 |210 | |гренки с ягодами | | |4 | |напиток клюквенный |15 |0,1 | | |1 |85 |0,1 |150 | | |92 |0,1 |850 | |молоко кипяченное |41 |0,2 |920 | |кофе |206 |0,2 |820 | |чай |41 |1,4 |4120 | |цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 | |картофель отварной в |71 |0,2 |700 | |мундире | | |1420 | |рыба под маринад овощной | | | | |свекла вареная | | | | |яйца вареные | | | | |Итого | | | 68 080|.

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68 080/(3600*8*1.14) = 2,07.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

N2 =N1 *K1, где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна.

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1.

График выхода на работу производственных работников горячего цеха.

N.

T, ч.

3.3 Расчет оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2−3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле.

V = (Vпрод + Vв — (Vпром, где V — номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв — объем воды, дм; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/(, где G — масса продукта, кг; (- плотность продукта, кг/дм.

;

G = (gр * n)/1000? где gр — норма продукта на одно блюдо, г; n — количество блюд.

Для концентрированного бульона.

Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации.

Vв = n*V1, где G — масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм; n — количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки бульонов |Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм | | |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| | | |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | | | |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | | | продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты| | |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й | | |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | | | | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | | | | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | | | | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | | | | | |льона, к| | | | | | | | | | | |г | | | | | | | | | бульон костный (рец. № 174.2) | |кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | | |овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | | | | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | | |Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 | | | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | | |бульон рыбный для соусов (рец. № 851) | |пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | | |овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | | | | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | | | | | | | | | | | | 74,35| 60, | | | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |.

Объем промежутков находится по формуле.

Vпром = Vпрод * (, где (- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ((= 1 — ().

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: для варки набухающих продуктов.

V =.

Vпрод + Vв; для варки ненабухающих продуктов.

V =.

1,15 * Vпрод; для тушения продуктов.

V =.

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =.

Vс.б.*n, где Vобъем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; nколичество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков.

V = Vг.н.*n, где V — объем котла, дм; n — количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров |Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка | |блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | | | гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, | | | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- | | |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона| | | | | | |кг/дм | |про- | | | |- | | | | | | | | |дукта, | | | |льной | | | | | | | | |дм | | | |ем- | | | | | | | | | | | | |кости. | | 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 | | | | | | | | | | | | | | |Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл| | |8−9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я | |женные |9−10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- | | |10−11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- | | |11−12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- | | |12−13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел | | |13−14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел | | |14−15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел | | |15−16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл| | |16−17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я | | |17−18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- | | |18−19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- | | |19−20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- | | |20−21 | | | | | | | |1,004 | |- | | | | | | | | | | | | |- | |каша рисовая |8−21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел | |рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | | |картофель отварной|8−21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | | | |8−21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | | |в кожуре |8−21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 | |цветная капуста |8−21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл| | | | | | | | | | | | |я | |свекла |8−21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл| | | | | | | | | | | | |я | |морковь |8−21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл| | | | | | | | | | | | |я | |чахохбили |8−10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел | | |10−12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 | | | | | | | | | | | | | | | |12−14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 | | |14−16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 | | |16−18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел | | |18−21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел | |маринад овощной |8−21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл| |яйца вареные |8−21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я | | | | | | | | | | | | |котел |.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле.

V=Vг.н.

*n, где V — объем котла, дм; n — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм .

Таблица.

Расчет котлов для горячих напитков |Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм | | | |порций, | | | | | |шт. | | | | | | | |расчетный |принятый | |Какао с молоком |8−9 |2 |200 |0,4 |1 | | |9−10 |2 | |0,4 |1 | | |10−11 |2 | |0,4 |1 | | |11−12 |2 | |0,4 |1 | | |12−13 |3 | |0,6 |1 | | |13−14 |3 | |0,6 |1 | | |14−15 |3 | |0,6 |1 | | |15−16 |2 | |0,4 |1 | | |16−17 |1 | |0,2 |1 | | |17−18 |1 | |0,2 |1 | | |18−19 |1 | |0,2 |1 | | |19−20 |1 | |0,2 |1 | | |20−21 |1 | |0,2 |1 |.

Таблица 3.

Расчет объема котлов для варки соусов |Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм | | | |порций, |порции, | | | | |шт. |дм |расчетный |принятый | |соус белый | 8−21 | 125 | 150| 18,750| 20 | |соус абрикосовый | 8−21 | 25 | 50| 1,250 | 2 | |соус томатный | 8−10 | 8 | 50| 0,400 | 1 | | |10−12 |9 | |0,450 |1 | | |12−14 |21 | |1,050 |2 | | |14−16 |16 | |0,800 |1 | | |16−18 |9 | |0,450 |1 | | |18−21 |7 | |0,350 |1 |.

Таблица 3.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд |Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм | | |реали- |дм | | | |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый | |кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | | | | | | |2 | |компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | | |фруктов | | | |5 | |напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | | | | | | |2 | |желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | | | | | | |5 | |самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | | | | | | |3 |.

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле.

F = n*f / (, где F — площадь пода чаши, м; n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь, занимаемая единицей изделия, м; (- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

(= T/tц, где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна.

Fобщ =.

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле n =.

Fобщ/Fст, где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м. расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле.

V = (Vпрод+Vж)/K, где V — вместимость чаши, дм; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм; Vж — объем жира, дм; К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(, где Gж — масса жира, кг; (- плотность жира, кг/дм. количество фритюрниц равно n = V/Vст,.

Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.

Расчет количества сковород |Наименование изделия|Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество | | |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород | | |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | | | |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | | | | | |мин |час, раз | |ной | | | | | | | | |сковоро- | | | | | | | | |ды, м | | |бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень | |рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 | | |41 | | | | |0,5 | |.

Таблица 3.

Таблица 3.

Расчет количества фритюрниц |Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количеств| |продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о | | |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем |фритюрниц| | | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | | | | |кг/дм | | | | |нение | | | |Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 | |Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |.

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ — 20 М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле.

F = n*f/(, где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; (- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

(= 60/t, где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /() + (n*f /() +…+ (n*f /().

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная | | |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная | | |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | | | |час |посу- | | | | | | | | |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность | | |- | | | | | |обработки| |плиты, м | | |ной | | | | | |, | | | | |загруз- | | | | | |мин. | | | | |ки плиты,| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |шт. | | | | | | | | | |бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 | |каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 | |цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 | |отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 | |яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 | |свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 | |морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 | |чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 | |маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 | |соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 | |кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 | |компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 | |напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 | |желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 | |бифштекс | | | | | | | | | | |Итого | | | | | | | | |0,3935 |.

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна.

F= 1,1*0,3935 =.

0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 — 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ;

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле nот. = (nф.е/(, где nф.е. — количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; (- оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов |Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес| | |о |- |- |жительно|- |т- | | |порций в |сть |тво |- |емость в |во | | | |функ- |емко- |сть |час, раз |однов- | | |час |циональ-|стей, |тепло- | |ременно| | |макси- | |шт |вой | | | | |мальной |ной | |обра- | |использ| | |загрузки,|емкос- | |ботки, | |у- | | |шт |ти, | |мин | |емых | | | |порций | | | |от- | | | | | | | |секов, | | | | | | | |шт. | |Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | | |рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 | |кар- |13 | | |15 |4 | | |тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 | |Итого | | | | | | 1,125| | | | | | | | | | | | | | | |принима| | | | | | | |- | | | | | | | |ем 2. |.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ — 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо.

«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст — вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т. д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле.

L=N*l,.

Где N — количество одновременно работающих в цехе, человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно n =.

L/Lст, где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 =.

3,75 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП;

1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле.

F=Fпол/(у, где F — общая площадь помещения, м; Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; (у — условный коэффициент использования площади ((у = 0,3).

Таблица 3.

Расчет полезной площади горячего цеха |Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, |Полезная | | |обо- | |мм | | |оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м | | 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 | | | | | | | | |устройство электричес-| | | | | | | |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 | |кое варочное | |2 | | | | |плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8| |сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | | |электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 | |Фритюрница | | | | |0,4 | |электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | | |шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 | | | | | | |6 | |ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | | |1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 | | |П-II |1 |1100 |800 |1,2 | |стол производственный | | | | |0,88 | |стол производственный | | | | | | |привод | | | | | | |холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | | |кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 | |вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 | |вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 | |вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 | |стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 | |производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 | |ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 | |раковина для рук | | | | |0,2 | |Итого | | | | | 10,021 |.

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =.

33,4 м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

.

1. Ершок А. Н., Юрченко А. Ф. «Справочник руководителя ПОП»,.

М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта.

«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.

Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика».

1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,.

М. «Экономика», 1981 год.