Рыбные блюда и товары (свод лекций)

смотреть на рефераты похожие на «Рыбные блюда и товары (свод лекций) «.

Лекция.

1 Рыба живая.

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t (- +5(- 10(С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

В магазине рыбу хранят при t (не выше 15(С 1−2 суток. Рыбу не кормят.

2. Охлажденная рыба.

Охлаждение — это способ консервирования. t (в толще мышц — -1(С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т. д.

Охлажденную рыбу разделывают и делят: неразделанная — целая; потрошеная с головой — удалены внутренности, в том числе икра и молоки потрошеная, обезглавленная — удалены все внутренности и голова.

У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду — поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при t (0(С -2(С, влажности 95−98(С в течении 7−12 суток. Упакованная без льда при t (+6(С не более 2-х суток.

3. Мороженая рыба.

Мороженая — t (в толще мышц — - 8(С -10(С и ниже. Низкая t (замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t (-30(С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным способом. Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и в плиточных аппаратах (брикетами, блоками). Крупных рыб покрывают глазурью (льдом), или полимерной пленкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе и затем разделывают. Бывает: неразделанная, разделанная и кусками по 0,5 кг.

По качеству делят на 1 сорт, 2 сорт. 1 сорт — различной упитанности (кроме осетровых, лососевых). Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых — незначительные кровоподтеки. Запах, свойственный рыбе. 2 сорт — допускаются кровоподтеки от ушибов. Поверхность потускневшая, у жирных рыб подкожное пожелтение, отклонения от разделки. Консистенция ослабленная, но не дряблая.

Хранят при t (-5(-6(С до двух недель, а при t (близкой к 0(С не более 2−3 дней.

4. Рыбное филе.

Филе — готовый продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0,5−3 кг.

Филе — мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до t (-8(С. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при t (-5(-6(С до двух недель, а при t (близкой к 0(С не более 2−3 дней.

Лекция.

Соленые рыбные товары.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы и препятствует развитию м/о.

Для рыбы применяют:

1. Сухой посол — пересыпают солью.

2. Мокрый — в растворе соли.

3. Смешанный.

Посол может быть:

1. Теплый (консистенция рыбы более жесткая).

2. Охлажденный (для лососевых, сельдевых).

3. Холодный (для крупных рыб — осетра, семги и др.).

Рыбу замораживают и солят в охлаждаемом помещении. Просаливается медленно и получается нежной и сочной.

В зависимости от добавок различают следующие посолы:

1. Простой — солью.

2. Пряный — сахар и пряности.

3. Сладкий (специальный) — для пресервов.

4. Маринованный — уксусную кислоту.

В продажу поступают:

Сельди соленые — делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см, тихоокеанская жирная.

(жирность 12% и более), длиной более 17 см, беломорская, черноспинная (залом), каспийская, черноморская, иваси, мелкие сельдевые.

Сельди по размеру делят на мелких и крупных, а атлантические и каспийские — на крупные, средние, мелкие.

2. По разделке: неразделанные, зябреные (удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икра и молоки оставлены).

Жаброванные — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

Полу потрошеные — подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены, икра и молоки оставлены. Обезглавленные удалены голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены. Тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники. Кусочки — 5 см.

3. По способу посола. Солят сельдей простым, сладким, пряным и маринованным посолом.

4. По степени солености. Слабосоленые — 7−10% соли, среднесоленые -.

10−14% соли, крепкосоленые — свыше 14%.

5. По качеству делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные желтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягкая, сочная до плотной. Вкус и запах приятные, без посторонних запахов.

2-й сорт — допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая и ослабевшая, но не дряблая. Запах и привкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах.

Пряные и маринованные на сорта не делят. Поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налет от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое. По содержанию соли их делят на слабосоленые — 6−9% соли, среднесоленые — 9−12% соли. Содержание уксуса — 0,8 -1,2%. Поступают сельди из Исландии, Норвегии, Голландии, Шотландии.

Мелкосельдевые и анчоусовые: килька балтийская, каспийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (менее 17 см), атлантическая и беломорская (менее 13 см).

Выпускают соленые и пряные. По качеству соленые делят на 1/с и 2/с, пряные не делят. Требования такие же как к сельдям. Соли содержат 6−9%. Тихоокеанская сардина — сельдь иваси бывает слабосоленой (6−9%) и среднесоленой (9−12%).

Соленые лососевые — соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского.

Семгу сортируют по размеру — крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).

По разделке:

1. Семужной резки — брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.

1/с — только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3−8%.

2/с — допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус болел соленый, слабый привкус жира.

Дальневосточные лососи — кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые — 6−10% соли, среднесоленые — 10−14% соли. По качеству 1/с и 2/с.

1/с — рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая — консистенция нежная, среднесоленая — плотная. Вкус и запах приятные.

2/с — рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.

Пороки соленых товаров.

В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.

Сырость — привкус и запах сырой рыбы — недостаточная выдержка при посоле.

Загар — потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).

Ржавчина — окисление жира — хранение без тузлука.

Сваривание — консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.

Затяжка — дряблая консистенция и гнилостный запах — м/о.

Скисание — порча тузлука из-за разложения органических веществ. Если скисание не затронуло рыбы, то ее промывают и заливают свежим тузлуком. Хранят: соленую рыбу в магазине при t (-0(-5(С до 15 суток.

Вяленая и сушеная рыба.

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба — это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка — неразделанная, потрошенная с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t (20(-22(С от 15 до 30 дней.

По качеству — 1/с и 2/с.

1/с — рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли — 12%.

2/с — допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14%. Влажность в 1/с и 2/с 38−45%.

Хранят при t (-5(-8(С 3−4 месяца.

Сушеная рыба — сушат в основном тощую рыбу, в установках при t (200(С и в естественных условиях при t (30(-35(С.

Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t (10(С — 3−4 месяца.

Пресервы.

Не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки — пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах — специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции — в винном соусе, с луком, укропом. В красновинном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5−10%, заливки 10−25%.

Пресервы пряного посола — специального посола. Хранят при t (0(-8(С 45 дней.

Лекция.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Рыбные полуфабрикаты — это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции.

Выпускают:

Рыба специальной разделки — филе рыб, мороженое в блоках.

Фарш рыбный — из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.

Шашлык рыбный — готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.

Сюда не относят рыбные палочки — из филе трески, длиной 10−12 см. и шириной 4−5 см., панированные в жидком тесте и сухарях, замороженные до t (-18(С.

Котлеты рыбные — из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45−85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1−2%.

Рыбные суповые наборы — из разной рыбы (кроме сельдевых) — для ухи и супов.

Пельмени рыбные — мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1/с), t (-10(-12(С, в картонных коробках.

Колбаски рыбные — из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.

Рыба жареная — из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.

Рыба печеная — из мелкой рыбы, запекают в печи.

Рыба отварная — из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная — из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная — из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный — из голов и плавников.

Сельдь рубленная — из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Масло икорное — из соленой икры минтая, сливочного масла.

Крабовые палочки — из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Хранят кулинарные изделия при t (0(С в магазине:

Заливные и студни — 12 час.

Рыба жареная и печеная — 48 час.

Крабовые палочки при t (5(-1(С — 72 часа, остальные — 24 часа.

Рыбные консервы.

Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t (0(-8(С 45 дней. Рыба копченая.

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано. Горячее копчение — мороженую или охлажденную рыбу. t (копчения 80(-170(С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом и коптят в три стадии: Подсушивание рыбы — t (60(-80(С Пропекание — t (90(-140(С Копчение — t (90(-110(С Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 — 3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная. Осетровая — 1/с упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2−3%. 2/с — разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 — 4%. Рыба полугорячего копчения — из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. t (копчения 60(-80(С, соли 10%.

Холодное копчение — лососевые, сельдевые, кефалевые и др. Используют жирную рыбу. Разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при t (18(- 28(С в течении 3−5 суток. Делят на 1/с и 2/с. 1/с — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5−10%. 2/с — Допускаются более значительные, белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила, соли 5−12%, влажность 42 — 58%.

Пороки копченых изделий.

Налет соли — (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.

Белобочка — непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать). Темная поверхность — плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Вл. 80%, t (0(- 5(С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения — до 2-х месяцев. Балычные изделия — из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу разделывают: балыки — спинка рыб, теши — брюшная часть, боковинки. Рыбу моют, охлаждают — t (-2(- 4(С, солят смешанным способом 5−7 суток, отмачивают, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом. Вяленые балычные изделия называют «провесные ». По качеству делят на в/с, 1/с, 2/с., а из других рыб — 1/с и 2/с. К в/с из осетровых относят — спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых — серого, у копченых — темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Соли 7%. 1/с — изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9%. 2/с — спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Соли 10%. Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с. Влажность балычных изделий 52−58%. Хранят: t (+5(С. Влажность 75−80% в течении 30 дней.

Лекция Химический состав икры Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 — 33% (зернистая), паюсная, осетровая — 30 -38%, икра частиковых — 18 — 40%. Жира в икре осетровых 17%, в лососевой — 12%, в паюсной, осетровой — 22. Минеральных веществ — 1,2 — 1,9%, в икре частиковых — 2 -3%. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53 — 66%. По питательной ценности превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1 -2% лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра — севрюжья и белужья, осетровая — светло-серая до темно-серой. Самая крупная икра у белуги, мелкая — у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки — кирпично-красная.

Икра осетровых рыб Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги. Зернистая икра — целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3−4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта. В/с — икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухорассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха. 1/с — икра от одного вида рыбы, одного засола, разного размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус «трави ». 2/с — икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты. Соли во всех сортах 3,5 — 5%. Бочоночная зернистая — 6−10% соли, антисептики в нее не добавляют. Хранят: Зернистую икру при t (-3(- 6(С, влажность 75−80%. Баночную — 10 месяцев, бочоночную — 8 месяцев. Зернистая пастеризованная — готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1/с и 2/с. Икру пастеризуют при t (60(С. На сорта не делят. Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Соли — 3−5%. Хранят при t (-2(-4(С и влажности 75−80% - 12 месяцев. Паюсная икра — получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2−3 минуты нагретым тузлуком при t (40(- 50(С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на в/с, 1/с, 2/с. В/с — темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5%. 1/с — консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Соли до 5%. 2/с — пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Соли 7%. Влажность во всех сортах не более 40%. Хранят при t (-10(- 12(С, влажности 75−80% до года. Ястычная икра — из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2−3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие. Хранят при t ((-4(С и влажности 75−80% - 6 месяцев. На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят: наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности. С зернистой икрой: Для белужьей и калужьей — светло-серая — ООО, серая ОО, темно-серая О. Для осетровых и типа — светло-серая, серая и желтоватая — А, темно-серая, коричневая — Б. Икра лососевых рыб Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с. 1/с одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается небольшое количество локонца и незначительная вязкость. Вкус и запах приятные, у нерки и кижуча — привкус горечи. Соли 4−6%. 2/с икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Соли 4−7%. Хранят при t (0(-6(С и влажности 75−80% - 10 месяцев. Икра прочих рыб Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают: Пробойную — от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят. На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6−8%, бочковой 10−14%. Ястычную икру — засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Соли 14 — 16%. Делят на 1/с и 2.с. Во 2/с допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании. Солено-вяленая — из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1−2 см или парафина. Мороженая икра — из свежей пробойной или ястычной икры. Белковая черная икра — (искусственная) — из рыбных прдуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов. Дефекты: Привкус травки, ила, горечи — относят на 2/с. Острота — кисловатый привкус, горечь — прогоркание жира. Маркировка может быть 2-х и 3- рядной. 1 ряд 12 05 2000 число месяц год 2 ряд Икра 3 ряд В 22 1 Р, где В 22 — № предприятия, 1 — № смены, Р — индекс пром-ти. Нерыбное водное сырье К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18−20%). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и провитамин Д. Ракообразные: Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем. Крабы — морские раки, 3−5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на Дальнем Востоке на глубине 4−25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, серого цвета. После варки — белое и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30% от массы. Используют только мясо самцов. Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов «Крабы в собственном соку ». Креветки — морские рачки длиною 3−35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем Востоке — называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть — шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов. Вырабатывают пасту «Океан ». Раки — поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают 12 час. Омары — крупные ракообразные, длиной 40−75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными. Лангусты — морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров. Хранят при t (0(-6(С мороженых креветок — 4 месяца, варено-мороженых — 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев. Головоногие моллюски — это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта — щупальца, у осьминога — 8, у кальмара — 10. В пищу используют туловище и щупальца. Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина — 40- 60 см., масса 70 -750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при t (18(С 6 месяцев. Осьминоги — готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров. Двустворчатые моллюски — имеют раковину. Между створками — мясо (мускул, мантию, икру). Мидии — Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов. Морские гребешки — раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12−13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов. Устрицы — считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5−6 см.), дальневосточные — 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов. Иглокожие Трепанги — цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) — морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами — морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы. Сушеные содержат соли 20−30%, влажность — 30%. Морские водоросли — морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15−29 м. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. Консервы, в сушеном и мороженом виде. Из группы красных водорослей получают агар и агароид. (в кондитерской промышленности).