Внедрение системы ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун»

Для выполнения современных требований рынка по обеспечению безопасности пищевой продукции, требований для интеграции России в Европейское сообщество и вступление в ВТО необходимо внедрение систем ХАССП на пищевых предприятиях.

Сегодня многие страны признают проблему качества и безопасности одним из приоритетных направлений своей деятельности. Случаи вспышек заболеваний, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания, снижения рисков заражения болезнями, связанных с потреблением таких продуктов.

С этой целью в 90-х была разработана система управления качеством на основе принципов ХАССП, в английской транскрипции HACCP (Hazand analysis and critical control points — Анализ рисков и критические контрольные точки). Принципы ХАССП могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.

Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 и системы качества ХАССП.

Система ХАССП позволяет предприятию: усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек; повысить конкурентоспособность своей продукции и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке; постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла; перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции; получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности продукции; упростить процедуру получения сертификатов; предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции; поддерживать уверенность потребителей в том, что требуемое качество обеспечивается и поддерживается; улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности; повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и как результат, возможность уменьшить объем и количество инспекционных проверок.

Разработка и внедрение на предприятии любой системы качества — это серьезная, целенаправленная, требующая внимания руководства и финансовых затрат деятельность. И рассматриваться она должна как часть общей стратегии организации в области качества. Для того чтобы система НАССР эффективно функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного управления компанией и должна быть включена в общие процессы управления.

В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является: проектирование системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП на предприятии ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

— дать характеристику предприятия ООО ТД «Чайна-Таун», занимающимся производством кондитерских изделий с кремом;

— составить полную информацию о выпускаемой кондитерской продукции и о ее производстве;

— выявить и составить перечень всех возможных опасных факторов и определить к ним предупреждающие действия;

— определить критические контрольные точки и установить допустимые пределы для них;

— разработать систему постоянных наблюдений, измерений и определить корректирующие действия, предпринимаемые в случае выхода значений по измеряемым параметрам за установленные критические пределы;

— составить систематизированный перечень документации системы ХАССП для предприятия.

Работа выполнена на примере предприятия ООО ТД «Чайна-Таун». Практическая значимость определяется возможностью применения результатов работы в деятельности предприятия.

безопасность качество продукция технологический

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.

Для проектирования системы управления качеством на основе принципов ХАССП было выбрано предприятие ООО ТД «Чайна-Таун». Одним из направлений его деятельности является производство кондитерских изделий. Объектом исследования при разработке проекта выбрана группа кондитерских изделий, в частности бисквитный торт со взбитыми сливками «Романс», производство которого осуществляется в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

Располагается предприятие по адресу: г. Владивосток, ул. Светланская, 150, тел. 22−73−50; юридический адрес: г. Владивосток, ул. Светланская, 89. Генеральным директором ООО ТД «Чайна-Таун» является Широков Александр Владимирович, контролирующий работу всех подразделений предприятия.

Все приказы и распоряжения генерального директора доходят каждому из руководителей отделов, которые, в свою очередь, доносят информацию до персонала и ставят определенные задачи перед ними. Затем происходит обратная связь — руководители отделов следят за выполнением поставленного задания, предоставляя отчет генеральному директору. Также во время производства взаимодействуют все остальные отделы и подразделения. Всю связь взаимодействий мы можем проследить на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Организационно-функциональная схема предприятия ООО ТД «Чайна-Таун»

Количество работающих в кондитерском цехе определено нормами проектирования предприятий общественного питания и задания заказчика. Расстановка персонала по рабочим местам условно определена согласно штатному расписанию проектируемого цеха и заданиям заказчика. Количественный состав работающего персонала на предприятии приведен в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Количественный состав работающего персонала на предприятии

Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51 705.1−2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию — производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Началом работ является определение политики в области безопасности. Нами была предложена сформулированная политика предприятия относительно безопасности выпускаемой продукции, которая была рассмотрена и поддержана руководством предприятия.

Для достижения целей ООО ТД «Чайна-Таун», внедрение системы ХАССП должно осуществляться на основе следующих принципов [5]:

— идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством кондитерских изделий с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

— выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления;

— в документах системы ХАССП следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

— внедрение системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

— разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений;

— разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться, для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

— документирование всех процедур, системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Следующим этапом работы является определение области распространения системы ХАССП.

1.1 Область распространения системы ХАССП

Кондитерский цех является структурным подразделением ООО ТД «Чайна-Таун», который производит: изделия из песочного, бисквитного и заварного теста (кексы, торты и пирожные) в соответствии с ассортиментом, установленном на предприятии.

Реализация кондитерских изделий осуществляется в магазинах розничной торговли, торговых точках и в 2 ресторанах сети ООО ТД «Чайна-Таун».

Разрабатываемый проект системы ХАССП распространяется на все процессы, связанные с производством кондитерских изделий, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию).

Для проектирования системы необходимо выявить и оценить все виды опасностей (микробиологические, химические, физические, биологические) с учетом особенностей продукции и условий ее производства. В первую очередь, в перечень опасных факторов включаются показатели безопасности, регламентированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.2. [6]

Таблица 1.2. Микробиологические показатели, предъявляемые к тортам и пирожным

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г. продукта не допускаются.

В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленного из сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.3.

Таблица 1.3. Нормы содержания токсичных элементов в тортах и пирожных

Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.

1.2 Создание рабочей группы ХАССП

Разработку системы ХАССП осуществляет рабочая группа специалистов предприятия (рабочая группа ХАССП). Поэтому руководству предложено создание рабочей группы по внедрению системы в соответствии с проектом приказа (Приложение 2).

Внедрение системы и проведение внутренних проверок также организует группа ХАССП.

В качестве практических рекомендаций для предприятий, следует отметить то, что разработка и внедрение требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства, так и в области управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, в первую очередь группы ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.

Ключом к успешному внедрению системы ХАССП является обучение и доведение соответствующих задач до сведения всех участников этого процесса. На стадии внедрения весь персонал, занятый в бизнес-процессах предприятия, участвует в разработке соответствующих процедур и ведет необходимые записи, демонстрируя, что предприятие работает в соответствии с заявленными требованиями и установленными правилами.

Рабочей группе ХАССП необходимо создать документацию системы, отражающую намерения и стратегию в обеспечении пищевой безопасности. Документация также должна отвечать на вопросы: каково состояние предприятия, какие планы на будущее, как будет введена в деятельность предприятия система и какие процессы она затронет.

Для организованного и эффективного внедрения системы необходимо четко распределить обязанности между сотрудниками рабочей группы.

2. Исходная информация для разработки системы ХАССП

2.1 Информация о продукции

В связи с относительно несложной технологией приготовления и небольшим количеством ингредиентов в рецептуре, объектом исследования было выбрано производство бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун».

В соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к продукции, а также сведениями, предоставленными предприятием был произведен сбор данных о продукции. Результаты исследований представлены в табл. 2.1.

Таблица 2.1. Описание продукции — бисквитного торта с взбитыми сливками «Романс»

Производство торта бисквитного с взбитыми сливками «Романс» в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун», упаковка, маркировка должны соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в данной таблице. На маркировке продукции должны указываться все ограничения в применении продукции, в том числе, по отдельным группам потребителей.

Учитывая данные табл. 2.1. о сырье и материалах, применяемых для производства торта «Романс», была систематизирована информация об используемом сырье для производства торта «Романс» и представлена в табл. 2.2, где указаны все необходимые данные для обеспечения безопасного производства продукции и являющиеся обязательными при входном контроле.

2.2 Данные о производстве

Система ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции. Одним из важных и трудоемких этапов проектирования системы является подготовка данных, включая определенную информацию о технологических процессах, контролируемых параметрах, производственных помещениях и действующих процедурах по уборке, мойке, дезинфекции, деаэрации, санитарной обработке, гигиене персонала. Производство торта «Романс» осуществляется в кондитерском цехе, где имеются производственные, складские, бытовые помещения для персонала.

Размещение технологического оборудования выполнено в соответствии с нормами технологического проектирования и нормами оснащения предприятий общественного питания.

Все технологическое оборудование имеет сертификаты соответствия. Формы, порядок выдачи их утверждены постановлением Правительства Российской Федерации. Весовое и измерительное оборудование проверено согласно существующим графикам на предприятии.

Для поддержания оборудования в технически исправном состоянии принята система планово-предупредительных ремонтов, выполняемых согласно инструкциям на каждую единицу технологического оборудования.

Система планово-предупредительных ремонтов предусматривает этапы:

осмотр оборудования;

межремонтное обслуживание;

малый ремонт;

средний ремонт.

Набор работ, определенный на каждом этапе планово-предупредительного ремонта, определяется техническими требованиями установленного технологического оборудования, а также нормативными документами, действующими на территории Российской Федерации, нормами и правилами техники безопасности.

Все оборудование расставлено по направлению потока, перекрестное движение готовой продукции и сырья на предприятии отсутствует.

Работа в кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун» начинается с поставки требуемого сырья, которая осуществляется с отдельного входа и через загрузочную зону транспортируется в помещение суточного хранения продуктов. Там же происходит предварительная подготовка сырья. Сырье распаковывается в кладовой суточного запаса, перетаривается в маркированную внутрицеховую тару кондитерского цеха.

Консервируемые компоненты (персики, вишня, слива) из банкотары подготавливаются в помещении подготовки и растаривания сырья.

Временное хранение яиц происходит в помещении подготовки яиц, где производится распаковка яиц, их мытье и дезинфекция. Далее сырье направляется в зону получения яичной массы.

Все подготовленное сырье поступает в помещение приготовления и разделки теста.

Выпечка полуфабрикатов и приготовление сиропов осуществляется в отдельном помещении, где установлено 4 пекарных шкафа отечественного и импортного производства, откуда готовые полуфабрикаты поступают в отдельное помещение для остывания и резки бисквита.

Приготовление крема и отделка кондитерских изделий осуществляется на отдельном участке, оборудованном взбивальной машиной, холодильником и мойкой.

Готовые изделия поступают в помещение для упаковывания и временного хранения продукции до реализации, которое оборудовано холодильной камерой. Из помещения временного хранения продукция поступает в экспедицию и на реализацию.

После того, как сырье прошло предварительную подготовку и осуществлен входной контроль по всем показателям качества согласно нормативной документации, представленной в таблице, необходимо изучить производство бисквитного торта со сливками «Романс».

В соответствии с технологической инструкцией, имеющейся на предприятии, была составлена производственная блок-схема, согласно которой готовят бисквитный полуфабрикат, сироп для промачивания бисквита и крем из взбитых сливок. Во время операций должны соблюдаться все технологические параметры для предотвращения дефектов изделий и их порчи.

Технологический процесс приготовления бисквита стоит из следующих операций: приготовление массы и определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Массу готовят взбиванием яиц с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: увеличение объема в 2,5−3 раза, изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; отрывание готовой массы с лопаточки крупными каплями (а не стекает струей); полное растворение сахара.

Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.

Готовую яично-сахарную массу немедленно смешивают с мукой, содержащей 28−34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и ее повышенным содержанием, дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с очень слабой клейковиной, а плотный и малопористый, если сбитую массу долго не перемешивать с мукой. Сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эссенцию, и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку. Замешивают не более 15 секунд. Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процессе сбивания, будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Готовое тесто должно быть без комочков муки, иметь равномерную, однородную консистенцию; влажность 36−38%, температура 19−22°С.

Замешенное тесто немедленно разливают в формы, либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой. Сформованное тесто сразу же помещают в печь, осторожно, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно, в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место. При несоблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста.

Выпекают бисквит в печах различных конструкций при температуре 195−220°С. Продолжительность выпечки 10−55 мин. в зависимости от толщины бисквита. [13]

В первый период выпечки, тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено от нагревания; вокруг них свертываются белки, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет пористого изделия.

Окончание процесса выпечки бисквита определяют по следующим признакам: прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов; по цвету верхней корочки, которая становится золотисто-желтой с коричневым оттенком; по упругости бисквита, который легонько нажимают палочкой — если на поверхности остается углубление, значит, процесс выпечки не закончен. Также бисквит проверяют на листах, отделяя его от бумаги — если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен. [14]

Выпеченный бисквит охлаждают 20−30 мин., извлекают из форм и отправляют на выстойку на 8−10 часов. Если применять в производстве бисквит без выстойки, то при резке он будет мяться, а при пропитывании сиропом размокнет, и при последующей обработке может развалиться.

Выстойка бисквитного полуфабриката должна происходить при температуре 15−20°С и доступе свежего воздуха.

Сироп для промочки готовится следующим образом: сахар смешивается с водой в определенной пропорции (согласно рецептуре), и уваривается в течение 1−2 мин. до окончательного растворения сахара. Перед применением сироп охлаждается до комнатной температуры, при необходимости добавляются ароматические вещества. [12]

Для приготовления крема сливки смешивают с сахаром и взбивают в течение 10−15 мин. до образования пышной, устойчивой массы с устойчивым рисунком. При взбивании масса насыщается кислородом, за счет чего достигается пышность массы и увеличение объема в 4−5 раз. Поверхность крема должна быть глянцевой и иметь рисунок. [11]

Все технологические процессы должны соответствовать параметрам, указанным в табл. 2.3.

Таблица 2.3. Описание технологических операций производства торта «Романс»

Таким образом, соблюдая режим всех технологических операций, указанных в табл. 2.3, торт «Романс» состоит из 3 слоев бисквитного полуфабриката, промоченных сиропом. Слои торта прослоены кремом из взбитых сливок с добавлением кусочков консервированного ананаса. Поверхность торта смазывают кремом из сливок, посыпают тертым шоколадом и измельченным миндалем. Готовое изделие должно соответствовать требованиям нормативных документов, указанных в ранее представленной табл. 2.1.

2.3 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации

Анализ нормативной и технологической документации, деятельности предприятия по производству торта «Романс», позволяет провести оценку размещения цехов на соответствие реальной ситуации по осуществлению производственного процесса в целях установления его адекватности и выявления проблемных участков. Результаты сравнительной оценки представлены в табл. 2.4.

Таблица 2.4. Соответствие параметров технологического процесса установленным требованиям

Результаты сравнительного анализа показывают, что все параметры технологического режима соответствуют установленным требованиям и по нашим наблюдениям отклонения отсутствуют. При изучении внутренней документации, был проведен анализ контроля каждого этапа производства на предприятии. Результаты анализа представлены в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Осуществление контроля по этапам технологического процесса

Из данной таблицы видно, что результаты контроля фиксируются на этапах: охлаждение бисквита, прослаивание бисквита кремом с добавлением ананаса, отделка поверхности кремом, тертым шоколадом и измельченным миндалем. На всех остальных стадиях отсутствует возможность проследить результаты контроля, так как никаких записей не обнаружено. В связи с этим, предприятию необходимо обратить внимание на систему контроля и документировать ее — для оперативного выявления дефектов продукции и обеспечения ее безопасности.

В кондитерском цехе ООО ТД «Чайна-Таун» санитарно-гигиенические условия труда работников обеспечиваются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.959−00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.2.4.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Для осуществления выполнения санитарно-эпидемиологических требований на предприятии согласно графику проводятся санитарно-гигиенические мероприятия.

Для оценки предприятия на соответствие санитарно-гигиеническим требованиям была составлена табл. 2.6.

Таблица 2.6. Сведения о проведении санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий

Обозначения, используемые в табл. 2.5:

— - полностью соответствует требованиям;

— - частично соответствует требованиям;

— - полностью не соответствует требованиям.

По результатам табл. 2.5 можно сказать, что предприятие не всегда соблюдает санитарно-гигиенические требования, что может привести к загрязнению продукции. Поэтому руководителю стоит усилить контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований, чтобы не понести потери и серьезных проблем в будущем.

Для этого на предприятии рекомендуется:

— проводить инструктаж на рабочих местах для всего персонала с периодичностью 1 раз;

— ввести штатную дополнительную единицу (специалиста) для осуществления производственного контроля в связи с тем, что функциональные обязанности начальника кондитерского цеха являются объемными, физически невыполнимыми.

3. Опасные факторы и предупреждающие действия

3.1 Перечень потенциальных опасных факторов

Для эффективного осуществления контроля технологического процесса рабочая группа ХАССП ООО ТД «Чайна-Таун» должна выявить и оценить потенциально опасные факторы (виды опасностей), включая биологические (микробиологические), химические и физические, которые могут попадать в готовую продукцию из сырья или возникать (развиваться) в процессе производства, и затем составить по определенной методике, основанной на анализе рисков, перечень учитываемых факторов. При идентификации опасных факторов были учтены: состав продукта, процесс его переработки, инструкции для потребителя и т. д. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов. Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др. В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий. [16]

Весь перечень потенциальных опасных факторов и краткая характеристика каждого из них представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1. Перечень потенциальных опасных факторов