Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

| Введение |3 | |1. Характеристика проектируемого предприятия |4 | |2. Характеристика горячего цеха |5 | |3. Технологический расчет горячего цеха |6 | |3.1 Составление производственной программы цеха |6 | |3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 | |3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 | |3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 | |3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 | |3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 | |3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 | |3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 | |4.0 Организация работы в цехе. |22 | |Приложение |23 | |Литература |24 |.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 — 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г. Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические. Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол. Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г. Новосибирска. Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан. узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

— теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

— немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха 1. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 |Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во | | |час |зала |питающихся | | | | |человек. | |11 — 12 |1 |20 |10 | |12 — 13 |1 |20 |10 | |13 — 14 |1,5 |30 |23 | |14 — 15 |1,5 |40 |30 | |15 — 16 |1 |30 |15 | |16 — 17 |1 |20 |10 | |17 — 18 |Перерыв |- |- | |18 — 19 |0,4 |50 |10 | |19 — 20 |0,8 |100 |40 | |20 — 21 |0,8 |100 |40 | |21 — 22 |0,8 |100 |40 | |22 — 23 |08 |80 |32 | | |260 |.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] Где Nч. — кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Р — вместимость зала (кол-во мест) y — оборачиваемость мест в зале в течении данного часа. Х — загрузка зала в данный час, % Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic] Где t — время приема пищи одним потребителем, с Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic], Где m — коэффициент потребления блюд [pic] Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3 В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2.

Определение количества блюд для расчетного меню. |Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд | | |От общего |От данного|Всего, зал | | |кол-ва |вида | | |Холодные блюда |40 | |364 | |Рыбные | |30 |109 | |Мясные | |30 |109 | |Салаты | |40 |146 | |Горячие закуски |5 |100 |46 | |Супы |10 | |91 | |Прозрачные | |20 |18 | |Заправочные | |70 |64 | |Пюре образные | |10 |9 | |Вторые горячие блюда |30 | |273 | |Рыбные | |25 |68 | |Мясные | |50 |137 | |Овощные | |5 |14 | |Крупяные | |10 |27 | |Яичные и творожные | |10 |27 | |Сладкие блюда и |15 |100 |137 | |горячие | | | | |напитки | | | | |Итого | | | |1639 |.

Таблица 3.3.

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции. |Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На| | |изм. |чел. |260 человек | |Холодные напитки |Л. |0,1 |26 | |Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 | |Минеральные воды |Л. |0,08 |21 | |Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 | |Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 | |Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 | |Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 | |Мучные кондитерские | | | | |изделия |Шт. |0,5 |130 | |Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 | | |Кг. |0,05 |13 | |Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 | |Фрукты |Л. |0,8 |208 | |Алкогольные напитки | | | | |Пиво | | | |.

Таблица 3.4.

Расчетное меню ресторана на 50 мест. |№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во | |сборнику | | |блюд, | |рецептур | | |порц. | |1 |2 |3 |4 | | |Холодные закуски | | | |24 (II) |Икра зернистая |80 |30 | |25 (II) |Семга соленая |90 |30 | |27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 | |138 (II) |Раки вареные |10 |19 | |143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 | |62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 | |76 (II) |Салат рыбный |150 |40 | |85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 | |89 (II) |чесноком |100 |26 | |23 (II) |Салат с сыром |75 |20 | |1 |Сыр рокфор |3 |4 | | |2 | | | |- |Оливки, маслины |100 |20 | | |Горячие закуски | | | |351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 | |276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 | | |Супы | | | |180 |Уха ростовская |250/50 |18 | |157 |Солянка сборная мясная |500 |64 | |170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 | | |Вторые горячие блюда | | | |301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 | |6 |отварной, соус белое вино | | | | |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 | |323 |(севрюга) |100/20/150 |40 | |379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | | |6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 | | |Говядина в кисло-сладком | | | |398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 | | |Котлеты из филе курицы, | | | |455/474 |картофель жареный |260 |14 | | |Рагу из овощей |225 |27 | |215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 | |271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | | |286 |копчено-вареным |230 |18 | | |Филе морского гребешка, | | | |351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 | | |картофелем жареным. | | | |386/474 |Печень жареная с луком, | | | | |картофель жареный |170 |20 | | |Сладкие блюда |205 |20 | |607 |Десерт «Радуга «|150 |20 | |692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 | |743 (II) |Мороженное с клубникой и | | | |690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 | | |Лимоны с сахаром |100 |37 | |629 |Горячие напитки | | | |636 |Чай с лимоном |200 |60 | | |Кофе черный |200 |70 | |776 (II) |Холодные напитки | | | |770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 | | |Напиток апельсиновый |100 |30 | |695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 | |701 |Ватрушки |75 |- | |693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 | |- |Шанежки наливные с яйцом | | | |851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 | | |Хачапури слоеное |200 |35 | | |Покупные товары |200 |13 | | |Фанта |200 |13 | | |Пепси-кола |200 |105 | | |Сок апельсиновый |200 |65 | | |Сок томатный |250 |832 | | |Минеральная вода |50 |100 | | |Фрукты в ассортименте |25 |100 | | |Пиво в ассортименте |100 |100 | | |Водка |125 |68 | | |Коньяк |50 |260 | | |Вино белое натуральное |50 |260 | | |Вино красное натуральное | | | | |Хлеб ржаной | | | | |Хлеб пшеничный | | |.

Таблица 3.5.

Расчетное меню для работников ресторана. |№ по |Наименование блюд |Выход, г |Кол-во | |сборнику | | |блюд, | | | | |порц. | |180 |Уха ростовская |250/50 |25 | |215 |Рагу из овощей |260 |25 | |629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 | |695 |Ватрушка |75 |25 | | |Хлеб ржаной |100 |25 |.

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где Nч. — кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала Nдкол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню) К — коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле: [pic] где.

Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день Коэффициент пересчета для супов: [pic] [pic] и т. д. (считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия. Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6.

3. Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2−3 часа, супы заправочные на 2−3 часа, супы молочные и пюре образные — на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок — 1,2 раза за смену. Все расчеты представлены в таблице 3.7.

Таблица 3.6.

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам: [pic] где Vноминальный объем котла для варки бульона, дм3 Vпрод. — объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3 Vв — объем воды, дм3 Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3 [pic] где G — масса продукта, кг Рплотность продукта, кг/дм3.

[pic] где qр — норма продукта на одно блюдо n — количество блюд Для концентрированного бульона [pic] для бульона нормальной концентрации [pic] где G — масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 n — количество блюд приготовленных на данном бульоне. V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания V1=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³ [pic] где [pic]- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ([pic]).

таблица 3.8.

Расчет объема котлов для бульонов. |Наименов. |Норм|Кол-в|Объем|Объем|Норма|Объем|Коэф|Объем|Расч|Прини| |продуктов |а |о |ная |проду|воды |воды |ф. |прмеж|етны|м. | | |прод|проду|масса|кт. |на 1 |куб.д|Учит|утк. |й |объем| | |. На|кции,|, |Дм3 |кг |м |ыв. |Дм3 |объе| | | |1 кг|кг |кг/дм| |прод.| |Пром| |м, | | | |выхо| |3 | |, л. | |еж. | |куб.| | | |да, | | | | | | | |дм | | | |кг | | | | | | | | | | |Бульон | | | | | | | | | | | |Рыбный | | | | | | | | | | | |Кости рыбн. |50 |2,15 |0,6 |3,6 |1,1 |2,4 |0,4 |1,44 |4,56|6,0 | | | | | | | | | | | |Е1×40| |Бульон | | | | | | | | | | | |кост.для | | | | | | | | | | | |солянки |0,15|9,6 |0,57 |16,8 |1,25 |12,0 |0,43|7,2 | | | |Кости | |2,56 |0,5 |5,12 |- |- | |2,56 | | | |Морковь |0,04|1,92 |0,35 |5,5 |- |- |0,5 |3,6 | | | |Петрушка | |2,56 |0,6 |5,12 |- |- |0,65|2,56 | | | |Лук репч. |0,03| | |32,54| |12,0 | |15,92| | | |ИТОГО: | | | | | | |0,4 | |28,6|30 | | |0,04| | | | | | | |2 |2×15 | |Бульон для | |0,41 |0,57 | |1,25 |0,51 | | | |Е1×10| |соуса | |0,054|0,5 |0,72 |- |- | |0,3 | |0 | |Кости | | |0,35 |0,11 |- |- |0,43|0,055| | | |Лук репч. | |0,054|0,6 |0,15 |- |- | | | | | |Морковь |0,01| | |0,09 | |0,51 |0,5 |0,1 | | | |Петрушка |5 |0,054| |1,07 | | |0,65|0,036| | | |ИТОГО: |0,00| | | | | | | |1,09|4,2 | | |2 | | | | | |0,4 |0,49 | |Е4×10| | |0,00| | | | | | | | |0 | | |2 | | | | | | | | | | | |0,00| | | | | | | | | | | |2 | | | | | | | | | |.

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: [pic] где n — Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд; V1 — Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3; k — коэффициент заполнения котла -0,85.

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: для сладких блюд.

[pic], где Vc. б — объем одной порции сладкого блюда, дм3; n — количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд.

[pic][pic]где Vг. н — объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов.

[pic] для варки не набухающих продуктов.

[pic] для тушения продуктов.

[pic].

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов. Расчеты приводятся в таблице 3.10.

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: [pic] где n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. f — площадь, занимаемая единицей посуды, ч — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

[pic] где Nч — количество блюд приготовляемых за данный час [pic] - вместимость посуды,.

[pic] где t — продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: [pic].

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.) |Наименован|Ед|Кол|Наим|Габариты посуды |Кол|t |Обор|Площадь, | |ие |.и| |. | |. |теп|ач. |м2 | |блюда |зм|Блю|посу| |пос|л. |Посу| | | | |д |ды | |уды|Обр|ды | | | | |рас| | |, |аб.|за | | | | |ч. | | |шт | |час | | | | |Час| | | | | | | | | | | | | | | | | | | |Пор| | | | | | | | | |ц. | | | | | | | | | | | |Вмес|Дли|Шири|Выс| | | |Ед. |Все| | | | | |тим |на |на |ота| | | |посу|го | | | | | |Дм3 |мм |мм | | | | |ды. | | | | | | | | | |мм | | | | | | |Грибы в |Шт|2 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |15 |4 |0,06|0,0| |сметанном | | |00 | | | | | | | | |15 | |соусе | | | | | | | | | | | | | |Уха |Шт|28 |Е2×1|9,7 |354|325 |100|1 |20 |3 |0,12|0,0| |ростовская| | |00 | | | | | | | | |4 | |Солянка |Шт|10 |Е1×4|6,0 |530|325 |40 |1 |20 |3 |0,17|0,0| | | | |0 | | | | | | | | |6 | |Суп-пюре |Шт|2 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0| | | | |00 | | | | | | | | |2 | |Осетрина |Шт|1 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0| |отварная | | |00 | | | | | | | | |2 | |Картофель |Шт|1 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |30 |2 |0,06|0,0| |отварной | | |00 | | | | | | | | |3 | |Тушение |Шт|2 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0| |мяса | | |00 | | | | | | | | |2 | |Рагу |Шт|25 |Е3×1|10,4|325|265 |150|1 |30 |2 |0,08|0,0| |овощное | | |50 | | | | | | | |6 |43 | |Чай с |Шт|26 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0| |лимоном | | |00 | | | | | | | | |2 | |Кофе |Шт|2 |Е4×1|4,2 |325|176 |100|1 |20 |3 |0,06|0,0| |черный | | |00 | | | | | | | | |2 | |Итого: | |0,288 |.

Количество плит равно: [pic] К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле: [pic] где.

n1 — количество изделий на одном месте, шт; g — масса одной штуки изделия, кг; n2 — количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт n3 — количество камер в шкафу, шт. t — время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле: [pic] где G — масса выпекаемых изделий, кг Q — производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле: [pic] где g — масса одной штуки, г n — количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле: [pic] где Gизд — общая масса п/ф, кг Q — часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч Т — продолжительность работы смены.

Таблица 3.13.

Определение необходимого количества шкафов |Наименование |Общ|Мас|Усл. |Кол|Кол|Вр. |Произ|Время|Кол| |Изделий |ее |са |Кол. |-во|-во|Тепл| |работ|. | | |кол|1 |Изд | | |ов. |Шкафа|ы |шка| | |. |изд|на |лис|кам|обра| |шкафа|фов| | |изд|. |листе|тов|ер |б |ч | | | |Солянка рыбная на |25 |362|6 |1 |3 |20 |19,5 |0,5 |1 | |сковороде | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |.

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51.

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле: [pic] где F — площадь пода гании, м2 n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f — площадь, занимаемая ед. изделия, м2 ч — оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период.

[pic] где Т — продолжительность расчетного периода (1,2−3,8,), ч tч — продолжительность учета тепловой обработки, ч.

[pic] Расчет представлен в таблице 3.14.

Таблица 3.14.

Расчет количества сковород. (19−20) |Наименование изделий |Кол-в|Пло|Время|обор. |Расчет|Площ |Кол| | |о |щ |тепл.|Площад|ная |станда|-во| | |изд. |ед.|обраб|и пода|площад|ртн. | | | |за |изд|. мин|за час|ь |сковор|ско| | |час |. | | |пода, |. |вор| | | | | | |м2 | |од | |Сулугуни жареный |3 |0,0|10 |6 |0,01 | | | |Эскалоп |6 |2 |20 |3 |0,06 | | | |Картофель жареный |12 |0,0|20 |3 |0,04 | | | |Котлеты куриные |6 |3 |20 |3 |0,04 | | | |Омлет |4 |0,0|15 |4 |0,02 | | | |Печень |2 |1 |10 |6 |0,01 | | | | | |0,0| | | | | | | | |2 | | | | | | | | |0,0| | | | | | | | |2 | | | | | | | | |0,0| | | | | | | | |3 | | | | | | |Итого: |0,19 |0,22 |1 |.

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: [pic], где.

N1 — численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел. n — количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд t — норма времени на изготовление единицы изделий, с.

[pic], где К — коэффициент трудоемкости 100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, с [pic] - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

[pic] где N2 — численность работников с учетом работы в выходные дни К — коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59.

Таблица 3.15.

Расчет производительности работников горячего цеха. |Наименование блюда |Кол-во |Коэфф.|Время |Кол-во| | |блюд за| |трудоз|челове| | |день, |Трудое|атрат.|кодней| | |порц |мк. |, с | | |Сулугуни жареный |20 |0,5 |50 |0,03 | |Грибы в сметанном соусе |26 |0,7 |70 |0,05 | |Уха ростовская |43 |1,1 |110 |0,14 | |Солянка |64 |1,3 |130 |0,24 | |Суп-пюре |9 |0,5 |50 |0,013 | |Осетрина отварная |25 |0,6 |60 |0,04 | |Картофель отварной |25 |0,6 |60 |0,04 | |Солянка рыбная на сковороде |25 |1,1 |110 |0,08 | |Эскалоп |40 |0,7 |70 |0,08 | |Гарнир сложный |40 |1,1 |110 |0,13 | |Говядина тушеная в кисло-сладком |40 |0,5 |50 |0,06 | |соусе |40 |0,7 |70 |0,08 | |Картофель жареный |40 |0,6 |60 |0,07 | |Котлеты куриные |40 |0,7 |70 |0,08 | |Картофель жареный |14 |0,8 |80 |0,03 | |Рагу из овощей |27 |0,6 |60 |0,05 | |Фасоль с копченой грудинкой |27 |0,5 |50 |0,04 | |Омлет с окороком |18 |0,6 |60 |0,03 | |Морской гребешок |18 |0,7 |70 |0,04 | |Картофель жареный |17 |0,5 |50 |0,02 | |Печень жареная |17 |0,7 |70 |0,04 | |Картофель жареный |45 |0,1 |10 |0,013 | |Чай с лимоном |37 |0,2 |20 |0,02 | |Кофе черный | | | | | | | | | |1,42 |.

N1 = 1.42 [pic].

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. [pic] Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: [pic] где N — количество одновременно работающих в цехе человек; l — длина рабочего места на одного работника, м Количество столов будет равно: [pic] где Lст — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 3.16.

Расчет количества столов |Наименование |Кол-в|Норма|Расче|Габаритные |Принятые |Ко| |операций |о |длины|тная |размеры, мм |столы |л-| | |челов|стола|длина| | |во| | |еко-д|, |стола| | |шт| | |ней |пог.м| | | |ук| | | | |Пог.м| | | | | | | | |Длин|Шири|выс|Тип марки | | | | | | |а |на |ота| | | |Первые блюда |0,4 |1,5 |0,6 |1500|800 |850|СПИМ-1500 |1 | |Вторые блюда, | | | | | | | | | |Гарниры и соусы |0,99 |1,25 |1,24 | |800 | |СП-1200 |1 | |Горячие напитки |0,03 |1,25 |0,04 |1200|800 |850|СПМ-1500 |1 | | | | | | | | | | | | | | | |1500| |850| | |.

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле: [pic] где F — общая площадь помещения, м2 Fпол — полезная площадь, м2 [pic]- условный коэффициент использования площади ([pic]=0,3).

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16.

Таблица 3.16.

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест. |Наименование |Тип, марка|Кол-|Габаритные |Площадь, | |оборудования | |во |размеры |м2 | | | |обор| | | | | |удов| | | | | |ания| | | | | | |Длин|Шири|Высо|Ед. |сумм| | | | |а |на |та |обор|арна| | | | | | | | |я | |Плита электрическая |ПЭ-0,17 |2 |1000|800 |850 |0,4 |0,8 | |Сковорода электрическая |СЭ-0,22 |1 | |800 |850 |0,4 |0,8 | |Шкаф жарочный |ШЖЭ-0,85 |1 |500 |800 |1500|0,4 |0,4 | |Кипятильник |КНЭ-25 |1 |500 |303 | |уста|на | |электрический |ШХ-0,71 |1 |427 |800 |622 |н. |стол| |Шкаф холодильный |ФЭ-20М |1 |800 |800 |2000|0,64| | |Фритюрница |СП-1200 |1 |500 |800 | | |0,64| |Стол производственный |СПММ-1500 |1 |1200|800 |965 |0,4 | | | |СПМ |1 | |800 |850 |0,96|0,4 | | |СП-1050 |1 |1500|840 |850 | |0,97| | |СОЭСМ-3 |1 | |840 |850 |1,2 | | | |СП-125 |1 |1500|400 |860 |1,2 |1,2 | |Стеллаж передвижной |В-500 |2 | |800 |860 |0,88|1,2 | |Вставка |ВНЦ |1 |1050|290 |1500| |0,88| |Весы | |1 | |400 | |1,4 | | |Раковина для рук | | |1680| |350 |0,28|1,4 | | | | | | |710 | |0,28| | | | |680 | |- |0,4 | | | | | |500 | | |уста|0,8 | | | | |355 | | |н. |на | | | | |500 | | |0,2 |стол| | | | | | | | | | | | | | | | | |0,2 | | |12,1|.

[pic] компоновочная площадь — 38 м2Действительный коэффициент [pic].

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т. е. за час до закрытия предприятия. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. График выхода на работу представлен на рис. 2.1.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места: 1. Рабочее место — предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. 2. Рабочее место — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2 3. Рабочее место — для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. 4. Рабочее место — для оформления и отпуска блюд посетителю — стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение.

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами. |Наименование инвентаря |Кол-во инвентаря | |Ведро |1 | |Венчик |1 | |Веселка |4 | |Вилка поварская со сбрасывателем |3 | |Горшок гончарный |35 | |Грохот |2 | |Держатель для ножей, ложек |2 | |Доска разделочная |6 | |Дуршлаг |1 | |Игла поварская |2 | |Игла шпиговальная |1 | |Кастрюли |12 | |Котлы |11 | |Ковш-сачок |1 | |Ложки разливательные, порционные |14 | |Лоток |6 | |Лопатка |8 | |Ножи поварская тройка (комплект) |3 | |Приспособление для процеживания бульона |2 | |Противень |10 | |Сотейники |6 | |Сковороды |10 | |Сито |1 | |Шумовка |2 | |Горка для специй |2 | |Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц |1 | |Сковорода для жарки цыплят «табака «|3 | |Тарталетница |20 | |Черпак |2 | |Шпажки для жарки, подачи шашлыка |30 | |Весы циферблатные, настольные |2 | |Ступка с пестиками |1 |.

Литература

: 1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации № 2300−1 от.

07.02.92. 2. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156−1 от 10.06.93. 3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации № 152 от 01.06.86 4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р. Ф. № 3 158 от 09.09.91. 5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза № 12 от.

25.05.81. 6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 № 307. 7. Арустяшов Э. А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 1991 9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. ЦИННОТУР. 1979 10. Беляев М. И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 11. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Киев: Высш. школа 1988 12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 1986 13. Никуленкова Т. Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М. Экономика 1981. 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания — М. ЦИНОТУР. 1987.