Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
4.2.
3. Рецептура.
Таблица 10-Рецептура блюда (изделия)__Булочка «Морковная» Наименование продуктов.
Норма закладки на 1 порцию, гБрутто.
НеттоМука пшеничная 2626.
Дрожжи1,331,33Сахар1010.
Масло сливочное8,678,67Соль0,670,67Морковь5,284,23Яйцо1,581,58Вода питьевая17,517,5Масса полуфабриката__________68 г________________________________Масса готового блюда (изделия)____50 г______________________________Технологический процесс приготовления.
Тесто готовят с добавлением отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40−50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230−240 °С в течение 10−12 мин. 4.
2.5 Оформление, подача, реализация и хранение.
Выпеченные булочкив течении 10 минут охлаждают и подают.
Подается на десертной тарелке. Внешний вид: форма — «герой мультфильма». Поверхность гладкая, глянцевая. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый, имеет вкрапления бледно-оранжевого цвета. Цвет: от золотистого до светло-коричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из теста с легким запахом моркови. Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Реализация может осуществоляться как в темлом, так и в холодном виде. Не подлежит разогреву в печи или жарочном шкафу. Реализуется в течении 24 часов при температуре не выше 18−20 С.
4.2.
6. Показатели качества и безопасностиа) Органолептические показатели:
Внешний вид__равномерный цвет корочки, форма — «герой мультфильма», поверхность гладкая, глянцевая__Цвет_____кориченево-золотистый, на разрезе молочный с желтыми вкраплениями__Консистенция__пористая, нежная, легкая____________________________Вкус и запах_приятный, без посторонних вкусов и запахов, без запаха подгорелого продукта, с легким запахов морковиб) Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %_9,97_________Массовая доля белка, %_6,72__________Массовая доля углеводов, %_48,83____Калорийность 311 ккал4.
3 Булочка «Весенняя"Наименование блюда (изделия)___Булочка «Весенняя» 4.
3.1. Область применения4.
3.1. 1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)_____________Булочка «Весенняя» __________________, вырабатываемое в__кондитерском цеху_______________________________4.
3.2 Перечень сырьяа) Для приготовления блюда (изделия)Булочка «Весенняя» используется следующее сырье:
мука пшеничная, дрожжи, сахар, масло сливочное, яйцо, морковь.
б)Сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемое для приготовления блюда (изделия)Булочка «Весенняя» соответствуюттребованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Технологический процесс и реализация блюда производится в соответствии ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.3. 3 Рецептура.
Таблица 11Рецептура блюда (изделия)__Булочка «Весенняя» Наименование продуктов.
Норма закладки на 1 порцию, гБрутто.
НеттоМука пшеничная 74.
0874.
08Дрожжи1,121,12Сахар7.
47.4Масло сливочное5.
185.
18Соль1.
11.1Мелланж2,662,66Вода питьевая31,231,2Масса полуфабриката__________68 г________________________________Масса готового блюда (изделия)____50 г______________________________4.
3.4Технологический процесс приготовления.
Тесто раскатывают в виде круга, равномерно распределяя сгущеное молоко по середине изделия. Далее тесто сворачивают в тугой валик. Оформление изделия осуществляется в виде бабочки, тесто несколько раз проворачивается в «узел» с двух сторон два раза, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. Таким обрзом крылья бабочки не содержат начинки, ее содержит только середина изделия. Булки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50−80 мин. За 15−20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12−16 мин при температуре 200−220 °С. 4.
3.5 Оформление, подача, реализация и хранениеа) Выпеченные булочкив течении 10 минут охлаждают и подаютб) Подается на десертной тарелке. Внешний вид: форма -бабочки, с четко выраженными одинаковыми «крыльями», поверхность глянцевая Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах складок -более светлый Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и сгущеного молока. Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Изделие посыпается сахаром перед выпечкой, чтобы придать красивый вид. в) Реализация может осуществляться как в теплом, так и в холодном виде. Не подлежит разогреву в печи или жарочном шкафу. Реализуется в течении 24 часов при температуре не выше 18−20 С.
4.3.
6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели:
Внешний вид__равномерный цвет корочки, форма — «бабочка», поверхность гладкая, глянцевая__Цвет_____светло-коричневого до темно-коричневого.
Консистенция__пористая, нежная, легкая____________________________Вкус и запах_приятный, без посторонних вкусов и запахов, без запаха подгорелого продукта, с легким запахов сгущенки.
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, %_4,72_________Массовая доля белка, %_7,76__________Массовая доля углеводов, %_52,3____Калорийность 282 ккал5. Производственный и технохимический контроль.
На проектируемом предприятии не предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества. Образцы изделий необходимо перидически проверять в акредитованных лабораториях. У готовых изделий необходимо контролировать:
содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, кислотность, органолептическая оценка;
— участок доготовки, расстойки тестовых масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность, а так же плотность;
— участок упаковывания: контролируется качество укладывания изделий и упаковки в наружную тару. Таблица 12-Контроль качества сырья.
Наименование сырья.
Нормативный документ.
Контролируемые показатели.
Метод контроля, НТДСахар
ПатокаЭссенция.
ДрожжиГОСТ 21ГОСТ 5194ОСТ 18−264ГОСТ 171−81вкусовые свойствасодержание посторонних примесейвкусовые свойствасодержание сухих веществзапах, цвет, вкус, консистенциясодержание сухих веществкислотностьсодержание посторонних примесейорганолептически, ГОСТ 21растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194рефрактометром, ГОСТ 5194органолептически, ОСТ 18−264пюререфрактометром, припассушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18−264титрование, ОСТ 18−264Таблица 13- Контроль качества полуфабрикатов.
Наименование полуфабрикатов.
Контролируемые показатели.
Периодичность контроля и место отбора.
Метод контроля.
Тесто любого типасодержание сухих веществ, содержание влаги, клейковины3 раза в сменурефрактометром, ГОСТ 5900, ГОСТ 27 839–88 «Мука пшеничная. Методы опеделения клековины"Таблица 14- Контроль качества готовой продукции.
Наименование продукции.
Нормативный документ.
Контролируемые показатели.
Метод контроля, НТДБулочки, кекс, торты.
ГОСТ 27 844–88ГОСТ 15 052−96содержание сухих веществкислотностьвкусовые свойства, запах, консистенциясодержание механических примесейрефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900титрование, ГОСТ 5898окисление перекисью водорода, ГОСТ 26 811счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897рефрактометром или на приборе Чижовой, ГОСТ 5900титрование, ГОСТ 5898счет и взвешивание, ГОСТ 5897органолептически, ГОСТ 5897.
Заключение
.
В данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:
разработан ассортимент блюд технологии кулинарной продукции кондитерского цеха в кафе на 68 посадочных мест;
— дана характеристика предприятия;
— составлена производственная программа цеха;
— установлен режим работы;
— определено потенциальное количество посетителей;
— разработаны технико-технологические карты на булочку «Весенняя», кекс «Казанский», булочка «Морковная»;
— выявлены требования технохимического и производственного контроля цеха. Таким образом, можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий, весьма востребованных у населения, имеет высокий потенциал благодаря созданию авторских рецептур изделий, которые будут отличать предприятие от других в данной области и будут делать его более конкурентоспособным. Список использованной литературы.
Арустамов З.А., Ванукевич А. С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.: М.: Экономика, 1982. Ї 208 с. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: Колос.
С, 2006. Ї 247 с. Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990., 254 с. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб.
Пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005.
688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. / В. В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003., 414 сКексы, рулеты [Электронный ресурс], режим доступа:
http://www.znaytovar.ru/new959.html.Состав теста для производства кекса[Электронный ресурс], ежим доступа:
http://bankpatentov.ru/node/374 071.
Домашние рецепты [Электронный ресурс], режим доступа:
http://xn——itbab3awetda0b1dfk2a.xn—p1ai/bez-rubriki/kak-sformovat-krasivye-neobychnye-bulochki-iz-sdobnogo-testa-chast-2.htmlПриложение 1Кекс «Казанский"Изюм.
Просеивание сахара.
Взбивание сливочного масла.
Подготовка меланжа.
Просеивание муки.
Эссенция, соль, сода.
СмешиваниеЛикер «Абрикосовый"Укладка в формы для выпечки.
Орехи кешью.
ВыпечкаИзмельчение.
Пропитывание ликером.
ОформлениеПодача.
Булочка «Морковная"Яйца.
Полуфабркат теста.
МорковьСмешивание.
ОчисткаОбминка.
МойкаОтваривание.
ДелениеПротирка.
РасстойкаСмазывание.
ВыпечкаОхлаждение.
ПодачаБулочка «Весенняя"Сахарная пудра.
Сгущенное молоко.
Полуфабрикат теста.
МеланжРаскатывание в виде круга.
Обработка середины полуфабриката.
Скатывани в валик.
ОформлениеРасстойка.
Смазывание поверхности.
ВыпеканиеОформление.
Реализация.
