Добавляют чеснок и жарят еще минуту, затем добавляют нарезанную брокколи и молоко. Тушат 30 минут. Добавляют еще сливки и голубой сыр, приправляют солью и перцем. Готовят еще 10 минут, переливают в блендер и взбивают. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
В предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке. Подают со сливками и кусочками голубого сыра.___________________________________Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид:
супа-пюре_____________________________________________________Консистенция:
однородная, кремообразная с кусочками мягкого сыра_________________Вкус:
соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:
кремово-зеленый_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показатели.
ПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществ.
Массовая доля жира24,147,20Микробиологические показатели.
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценности.
БелкиЖиры.
УглеводыЭнергетическая ценность, ккал8,9 гр14,9 гр10,1 гр207Составил инженер-технолог: ______________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3__Наименование блюда (изделия)__Гаспачо с винным уксусом____________________Область применения.
ООО «Деж.
КО"___кафе «Интерес"_________________________ Перечень сырья: помидоры свежие продовольственные, масло оливковое экстра, перец болгарский свежий, огурцы свежие, вода питьевая, винный уксус, чеснок______Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) Сырье.
Норма закладки на 1 порцию, гБрутто.
НеттоГОСТ 1725−85Помидоры свежие9080ТУ 9141−033−47 378 026−07Масло оливковое3030ГОСТ Р 55 885−2013.
Перец болгарский2620ГОСТ 1726−85Огурцы свежие2220ГОСТ Р 51 232−98Вода питьевая2020ГОСТ 32 097;2013.
Винный уксус1010ГОСТ 27 569−87Чеснок21ГОСТ Р 51 574−2000.
Соль поваренная пищевая22ИТОГО183Выход готового блюда150Технология приготовления: Помидоры бланшируют. Очищают от кожуры и мелко нарезают помидоры и огурцы. Болгарский перец разрезают на части и удаляют семена. В емкости соединяют помидоры, огурцы, мелко порубленный чеснок, болгарский перец, воду, оливковое масло, уксус и соль и как следует, перемешивают. Затем помещают смесь в блендер и размешивают на высокой скорости. Полученное пюре перекладывают назад в миску, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике минимум на 4 часа. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
В пиале на столовой тарелке.____________________________________________________Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид:
жидкого супа с зернами помидора__________________________________Консистенция:
однородная, жидкая____________________________________________Вкус:
соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:
ярко-красный_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показатели.
ПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществ.
Массовая доля жира16,679,17Микробиологические показатели.
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценности.
БелкиЖиры.
УглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,8 гр25,3 гр11,0 гр276Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __4__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из птицы__________________________Область применения.
ООО «Деж.
КО"___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: вода питьевая, куриное филе с грудной костью, яйцо куриное, сливки питьевые 10% жирности, лук репчатый, морковь столовая, мака пшеничная 1-й сорт, зелень петрушки, масло сливочное_____________________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) Сырье.
Норма закладки на 1 порцию, гБрутто.
НеттоГОСТ Р 51 232−98Вода питьевая400 400ТУ 9213−057−51 024 574−13Куриная грудка180 100ГОСТ 31 654−2012.
Яйцо куриное4520ГОСТ 31 450−2013.
Сливки питьевые 10%2222ГОСТ Р 51 783−2001.
Лук репчатый2320ГОСТ 32 284−2013.
Морковь столовая2220ГОСТ Р 52 189−2003.
Мука пшеничная1010ГОСТ Р 55 904−2013.
Зелень петрушки55ГОСТ 32 261−2013.
Масло сливочное 55ГОСТ Р 51 574−2000.
Соль поваренная пищевая22ИТОГО604Выход готового блюда250Технология приготовления: Готовят бульон из курицы с овощами, процеживают. Мясо отделить от кожи и костей, пропускают через мясорубку с густой сеткой. Выкладывают в бульон мясо, заправляют мукой, разведенной в холодной воде, дают закипеть, солят по вкусу. Желтки растирают со сливками, выливают в суп. Интенсивно перемешивают и варят еще 5 минут. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
В предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке. Подают с гренками суповыми___________________________________________________Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид:
супа-пюре______________________________________________________Консистенция:
однородная, пюреобразная_______________________________________Вкус:
соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:
кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показатели.
ПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществ.
Массовая доля жира32,037,36Микробиологические показатели.
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценности.
БелкиЖиры.
УглеводыЭнергетическая ценность, ккал19,4 гр23,7 гр7,8 гр322Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __5__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы________Область применения.
ООО «Деж.
КО"___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: овощной бульон, тыква продовольственная, яблоки зеленые, лук репчатый, зелень кинзы, орехи грецкие, масло оливковое, вода питьевая, чеснок свежий, соль морская, перец красный, уксус яблочный_______________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов. Нормативный документ (ГОСТ, ТУ, сборник рецептур) Сырье.
Норма закладки на 1 порцию, гБрутто.
НеттоСР Р№ 132Овощной бульон200 200ГОСТ 7975−2013.
Тыква250 150ГОСТ Р 54 697−2011.
Зеленые яблоки2515ГОСТ Р 51 783−2001.
Лук репчатый1615ГОСТ 32 788−2014.
Зелень кинзы1513ГОСТ 32 874−2014.
Орехи грецкие55ТУ 9141−033−47 378 026−07Масло оливковое33ГОСТ Р 51 232−98Вода питьевая33ГОСТ 27 569−87Чеснок32ТУ 9192−185−79 036 538−2011.
Соль морская11ГОСТ 29 053−91Перец красный11ГОСТ Р 51 574−2000.
Соль поваренная пищевая11ГОСТ 32 097;2013.
Яблочный уксус11ИТОГО410Выход готового блюда200/10Технология приготовления: Кинзу обрабатывают. Грецкие орехи, предварительно очищенными от перегородок, измельчают в блендере, добавляют листья кинзы, яблочный уксус, воду и соль. Разогревают духовой шкаф до 200оС. Очищают тыкву и нарезают небольшими кусочками. В форму выкладывают кусочки тыквы, очищенный и нарезанный на четвертинки лук, очищенные зубчики чеснока и очищенные и разрезанные на 4 части яблоки. Сбрызгивают оливковым маслом, солят и посыпают красным перцем. Перемешают и отправляют в духовку на 40 минут до мягкости и слегка румяного цвета, перемешивают каждые 10 минут. В блендер перекладывают половину овощей и вливают бульон. Взбивают до состояния пюре. Повторяют тоже самое с оставшимися овощами и бульоном. Суп в кастрюле, солят и посыпают Чили. Доводят до кипения на небольшом огне и подают, выложив поверх супа немного песто из кинзы. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
В предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке. Готовый суп украшают полоской песто из кинзы.________________________________Органолептические показатели:
Внешний вид:
супа-пюре с масляной полоской___________________________________Консистенция:
однородная, пюреобразная с вкраплениями измельченного ореха______Вкус:
соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:
кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показатели.
ПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществ.
Массовая доля жира38,114,12Микробиологические показатели.
КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценности.
БелкиЖиры.
УглеводыЭнергетическая ценность, ккал5,9 гр10,5 гр42,7 гр255Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Заключение.
Следуя тематике курсовой работы, были изучены сборники рецептур. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления протертых супов. Изучены особенности технологии приготовления супов на основе бульонов и протертых ингредиентов, а так же особенности приготовления супов. Приготовления таких супов требует строгое соблюдение рецептуры, вплоть до количества воды для бульона, так как это влияет на качество и вкусовые особенности блюда. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки вкусовых добавок. В ходе работы над курсовой, были изучены особенности приготовления супов-пюре и крем-супов. Была изучена товароведческая характеристика, а также физико-химические процессы происходящие с основным сырьем при обработке. Проанализирован ассортимент супов в ассортиментном меню кафе. Были выбраны пять авторских рецептур на протертые супы и для них разработаны технико-технологические карты, технологические схемы приготовления.
Список использованных источников
.
ГОСТ Р 50 935−2007.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — 12 с. ГОСТ Р 53 105 — 2008.
Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. — 10 с.Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078 — 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
Сан.
ПиН 2.
3.2. 1324 — 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
Сан.
ПиН 2.
4.5. 2409 — 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.
Анохина Ж. С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. — М.: ГБОУ СПО ЭТК № 22, 2015. — 55 с. Барагамян А. Кухни народов мира.
— М.: «Директ-Медиа, 2010. 70с. Богушева В. Технология приготовления пищи. ;
М.: Феникс, 2014. — 384 с. Васюкова А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. ;
М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. — 211 с. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.
— СПб.: Троицкий мост, 2012. — 192 с. Зайко, Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: МАГИСТР, 2008.
Мальчикова И.Г., Мурадова И. Г., Рамзаева Н. Н. Кулинария: учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. — 368 с. Маслов Л. А. Кулинария.
— М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. ;
296 с. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2010. -.
736с.Мороз Е. В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. — М.: Экон.
Новости, 2012. 223 с. Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. / М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн.
Ун-т.- Новосибирск: НГТУ, 2013. 143 с. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Р.: Феникс, 2009. ;
362 с. Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. — 2000. — № 1.
— с. 15 — 19. Сметанина Т. Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271 200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. — Кемерово Ч. 2.
— 2013. 124 с. Смирнова И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с. Интернет портал:
http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».Интернет портал:
http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Приложение АТехнологическая схема приготовления «Ракового биса"Приложение БТехнологическая схема приготовления «Крем-суп из брокколи и голубого сыра"Приложение ВТехнологическая схема приготовления «Гаспачо с винным уксусом"Приложение ГТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из птицы"Приложение ДТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы».
