Проект цеха по производству варёно-копчёной колбасы

Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром Экр

НИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур. Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.Одним из шагов по решению нормативной базы явился единый документ Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов». Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения химическихконтаминатов. Вместе с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно-технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту работу проводит Департамент по продовольствию Минсельхозпрода РФ. Экологически безопасные продукты питания — это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов — организация контроля и мониторинга за их загрязнением. Цели мониторинга:

определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

— обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК. Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов. Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания — разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов [17]. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы. По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства.

Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35−90%). Радикальное решение проблемы — использование бессточных производств. Это направление — основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий. Экологическое совершенствование производства предполагает экономию потребляемых ресурсов окружающей среды и сокращение массы отходов, размещаемых в ней. И то и другое достигается путем внедрения малоотходных технологий, создания систем безотходного производства, вывода из эксплуатации устаревших основных фондов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду.

Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов: 1. обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов; 3.

совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4. обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК. При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим. Как выращивание экологически безопасного продовольственного сырья, так и производство безопасных продуктов питания требует дополнительных материальных затрат. На Западе рынок экологически чистой продукции ориентирован на обеспеченную часть населения. В нашей стране тоже появилась прослойка «богатых» людей, но ориентировать производство экологически чистого продовольствия только на них неправильно.

В первую очередь это должно быть детское и лечебное питание. Дотирование производства такой продукции должно осуществлять государство. В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу увеличения качества выпускаемой продукции привсе возрастающих требованиях к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к организации безотходных или малоотходных энергои ресурсосберегающих технологий [18]. Анализ патентных материалов за последние пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т. д.) с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.), с использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии). Это позволяет получить удобрения, дополнительное топливо (биогаз), а также кормовой протеин с использованием специально подобранных для этой цели продуцентов (США, Япония, Великобритания, Германия, Франция). В Японии сточные воды пищевых производств очищают с использованием поверхностно-активных веществ (ПАВ), анионообменных смол, активной биомассы.

В США очищают с применение цеолитов, мембран, биотехнологии. За рубежом активно ведут разработки по комплексному использованию сырья и безотходной переработки образующихся вторичных ресурсов с применением микробиологической биотрансформации сырья, главным образом в направлении обогащения его белком, синтезируемым бактериями, дрожжами или грибами в целях получения кормов, кормовых и пищевых добавок. В Японии при изготовлении пищевых продуктов используют кости рыб, стебли конопли, кожуру цитрусовых, отруби, жмых, спиртовую барду и пивную дробину. При получении кормов и удобрении в Японии используют панцири креветок и крабов, рисовую шелуху, соевый жмых, барду и обезжиренные бобы или остатки отжатого соевого творога «тофу».Основная тенденция развития системы упаковки продуктов питания за рубежом — это разработка экологически чистых упаковок с целью максимального снижения загрязнений окружающей среды, замена традиционных упаковок новыми видами, менее опасными упаковочными материалами, способными подвергаться повторной переработки или использованию в качестве многооборотных, создания биологически разлагаемых упаковок на основе зерна и крахмала для сигарет и пищевых продуктов, съедобные упаковки для продуктов питания. В США разрабатываются контейнеры для жидкости (биоразлагаемые из парафинового состава), оболочки типа «раковина моллюска» с модифицированной атмосферой (пищевой продукт и инертный газ), съедобные контейнеры (из теста), съедобная посуда (для еды и питья).Во многих странах ведется поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод и других загрязнителей окружающей среды (воды, почвы, воздуха). В принципе это сочетание классических методов очистки с новыми методами, с использованием микроорганизмов [19]. Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами, подлежащими удалению с большинства плодово-ягодных соковых заводов. Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с фекальными отбросами. Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут заражать подпочвенные воды. Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов на воду, которые необходимо соблюдать. Лучше всего если эти отходы удаляются с завода через общую городскую канализационную систему с необходимой предварительной обработкой.

Однако составные части отходов различны и объем их так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их перерабатывать. Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20−40 отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды.

Обнадеживающие результаты получены при использовании жидких отходов в дождевальных установках для поливки растений. Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др., получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. Однако общество санитарных работников пищевых предприятий указывает:"Использование твердых отходов, получаемых при переработке плодов и овощей, лимитируется сезонностью процессов переработки, быстрой порчей большинства отходов, которые требуют немедленной переработки, и поэтому часто отходы нежелательны для предпринимателя, так как он должен принимать на себя дополнительную ответственность в течение сезона переработки.

Прибыль от побочных продуктов на конкурирующем рынке небольшая. Возможно, что организация центрального завода, перерабатывающего отходы и обслуживающего несколько предпринимателей, даст более удовлетворительные результаты. Завод по переработке побочных продуктов должен утилизировать все отходы, иначе он не разрешит проблему использования отходов [19]. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы. По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы.

Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35−90%). Радикальное решение проблемы — использование бессточных производств. Это направление — основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий. Экологическое совершенствование производства предполагает экономию потребляемых ресурсов окружающей среды и сокращение массы отходов, размещаемых в ней. И то и другое достигается путем внедрения малоотходных технологий, создания систем безотходного производства, вывода из эксплуатации устаревших основных фондов, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду. Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов: 1.

Обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. Совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов;

3. Совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4. Обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК. При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.

В настоящее время в значительной степени пересмотрены ранее сформированные подходы к производству и качеству выпускаемой пищевой продукции. Важно, что от этапа увеличения выпуска продукции для удовлетворения растущих потребностей человека мы переходим к этапу увеличения качества выпускаемой продукции привсе возрастающих требованиях к экологической чистоте производственных процессов. Внедряются эффективные технологические процессы, разрабатываются принципиально новые подходы к организации безотходных или малоотходных энергои ресурсосберегающих технологий. Анализ патентных материалов за последние пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т. д.) с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.), с использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии). Это позволяет получить удобрения, дополнительное топливо (биогаз), а также кормовой протеин с использованием специально подобранных для этой цели продуцентов (США, Япония, Великобритания, Германия, Франция). В Японии сточные воды пищевых производств очищают с использованием поверхностно-активных веществ (ПАВ), анионообменных смол, активной биомассы.

В США очищают с применение цеолитов, мембран, биотехнологии. За рубежом активно ведут разработки по комплексному использованию сырья и безотходной переработки образующихся вторичных ресурсов с применением микробиологической биотрансформации сырья, главным образом в направлении обогащения его белком, синтезируемым бактериями, дрожжами или грибами в целях получения кормов, кормовых и пищевых добавок. Основная тенденция развития системы упаковки продуктов питания за рубежом — это разработка экологически чистых упаковок с целью максимального снижения загрязнений окружающей среды, замена традиционных упаковок новыми видами, менее опасными упаковочными материалами, способными подвергаться повторной переработки или использованию в качестве многооборотных, создания биологически разлагаемых упаковок на основе зерна и крахмала для сигарет и пищевых продуктов, съедобные упаковки для продуктов питания. Во многих странах ведется поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод и других загрязнителей окружающей среды (воды, почвы, воздуха). В принципе это сочетание классических методов очистки с новыми методами, с использованием микроорганизмов. Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами, подлежащими удалению с большинства плодово-ягодных соковых заводов. Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с фекальными отбросами. Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут заражать подпочвенные воды. Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов на воду, которые необходимо соблюдать.

Лучше всего если эти отходы удаляются с завода через общую городскую канализационную систему с необходимой предварительной обработкой. Однако составные части отходов различны и объем их так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их перерабатывать. Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20−40 отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды.

Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др., получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. 6 Безопасность труда.

На основании Трудового кодекса РФ (от 30 декабря 2001 года № 197-ФЗ); Федерального Закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999 № 181-ФЗ; «Закона об охране труда в Республике Башкортостан», (в редакции Законов РБ от 09.

01.2001 года № 161-з от 19.

03.2003 года № 488-з; в целях обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности) общее руководство и ответственность за обеспечение соблюдение законодательства по охране на предприятии возлагается на руководителя управляющей организации. Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства. В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду. Исполнительная власть в области охраны труда возлагается на службу охраны труда.

Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля. Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера. В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 года № 1/29 «Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в порядке, установленном статьей 18 ФЗ РФ от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ РФ «Об основах охраны труда в РФ». Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где и фиксируют его проведение. За пожарной безопасностью следит добровольная пожарная дружина, в составе которой командир, заместитель и другие члены из числа начальников цехов, подразделений и обычных рабочих.

В цехе устанавливают огнетушители и гидранты. По нормам пожарной безопасности 105−03 здание цеха по водоподготовке относится к категории D: негорючие вещества и материалы в холодном состоянии. Для безопасного, надежного и экономичного использования электроэнергии установлены определенные требования к помещениям, в которых находится электрооборудование; к электрооборудованию в зависимости от условий эксплуатации и обслуживающему персоналу. В соответствии с правилами электроустановок, производственные помещения цеха розлива соков и нектаров, где расположены электроустановки относятся к классу В-1б, то есть зоны помещений, в которых при нормальной эксплуатации взрывоопасные смеси горючих газов или ЛВЖ не образуются. Основными погнегасительными средствами, применяемых на производствах, являются: вода, пены, инертные газы, водяной пар, калоидированныеогнегасительные составы, сухие огнегасительные вещества. Для локализации и тушения возможных загораний установка обеспечена следующими средствами пожаротушения:

комплектом огнетушителей ОХВП-10, ОП-10, ОУ-5;

— ящиками с песком;

— кошмой;

— комплектом пожарных лопат и носилок;

— комплектом пожарных шлангов;

— сухотрубами;

— системой паротушения;

— пенной станцией. Мелкие очаги загорания ликвидируются песком, кошмами, огнетушителями, водой, паром. Тушение электродвигателей и частей механизмов находящихся под напряжением, производится порошковым огнетушителем ОП. Крупные загорании ликвидируются силами ВПЧ [25]. 7 Экономический раздел.

Стоимость установленного на предприятии оборудования приведена в табл. 10. Отдельную статью расходов составляют затраты на монтаж оборудования (составляет в среднем 10% от его стоимости), доставку (примерно 5%) и на ремонт и обслуживание оборудования (15%).Таблица 10Расчет капиталовложенийп/пНаименование.

Мощность, кВтЦена, руб.

КоличествоСумма, руб.

Потребляемая мощность, кВт1Фильтр20 001 200 002.

Термокамера200 000 120 000 003.

Бак солевого раствора3 000 013 000 004.

Насос 25 м/ч2,225 000 615 000 013,25Напорный бак300 000 130 000 006.

Кутер1,15 300 002 600 002,37Волчок30 001 300 008.

Бункер-дозатор9 500 019 500 009.

Смешивающая емкость34 000 002 400 000 608.

Солерастовритель1 500 001 150 000 011.

Нагреватель1 070 000 017 000 001 024.

Фасовочный агрегат352 000 000 120 000 020 480.

Напорная емкость10 000 110 000 014.

Насос 5 м/ч1,85 000 150 001,815Аппликатор упаковки2,31 500 000 115 000 000,316Пакер71 500 000 115 000 008.

Итого750 500 077,6К суммарной стоимости оборудования добавляют следующие расходы:

Транспортно-заготовительные и накладные расходы 15,0% от стоимости оборудованияМонтаж технологического оборудования 20% от стоимости оборудованияКонтрольно-измерительные приборы с учетом установки 15% от стоимости оборудованияТехнологические трубопроводы с учетом монтажа 15% от стоимости оборудованияРемонт 25% от стоимости оборудования.

Итоговая сумма стоимости оборудования.

Со временем основные фонды изнашиваются и требуют замены. Поэтому, любое предприятие, имеющее основные фонды, обязано проводить амортизационные отчисления. По истечению срока службы основных фондов средства, накопленные в амортизационном фонде, расходуются на приобретение новых фондов. Амортизационные отчисления рассчитаны на 8 лет. Тогда ежегодные амортизационные исчисления:

Производственные затраты на энергоресурсы высчитываются с учетом затрат на электроэнергию по каждой позиции установленного оборудования. Итоги расчетов приведены в табл.

11.Таблица 11Расчет энергоресурсовп/пНаименование.

Количество Потребляемая мощность, кВт/чМощность, кВт/чГодовой фонд времени раб.

оборудования, ч1Насос 25 м/ч62,213,280 402.

Термокамера21,152,380 403.

Емкость23 680 404.

Нагреватель1 101 080 405.

Фасовочный агрегат1 353 580 406.

Насос 5 м/ч11,81,880 407.

Волчок12,32,380 408.

Пакер1 778 040 Итого 62,4577,6 Нормальный годовой расход электроэнергии рассчитывается как произведение годового фонда времени рабочего оборудования (ч) и мощности, потребляемой всеми аппаратами, (кВт). В данном случае он равен:.Фактический расход электроэнергии на кг готового продукта находим по формуле:.Если учесть, что стоимость 1 кВт/ч составляет 1,6 руб, то затраты на электроэнергию в расчете на кг готового продукта составят, а затраты электроэнергии на производство 1 675 000 кг колбасы соответственно будут равны:

Оплата труда работников производится в виде заработной платы и устанавливается каждым предприятием самостоятельно, исходя из финансовых возможностей и особенностей производственного процесса. Однако основные принципы организации заработной платы являются общими для предприятий всех форм собственности и оговариваются ТК. Итоги расчета фонда оплаты труда сотрудников предприятия сведены в табл. 12 и таб. 13. Таблица 12Штатное расписание служащих Наименование должностей.

Количество в смену, чел. Штат, чел.Разряд.

Часовая тарифная ставка.

Фонд оплаты труда, руб./ч.Наладчик28V2550.

Лаборант14V2525.

Оператор линии28III2346.

Грузчик28II1938.

Уборщик производственных помещений14I18,537Итого832 196Итого заработная плата служащих будет равна:

Таблица 13Штатное расписание ИТР Наименование должности.

Количество штатных единиц.

Оклад, руб. Начальник производства125 000.

Начальник цеха118 000.

Технолог115 000.

Старший мастер112 500.

Главный механик120 000.

Электроник120 000.

Старший лаборант110 000.

Итого15 120 500.

Итого заработная плата сотрудников предприятия будет составлять:

В общие производственные затраты входят затрат на сырье и электроэнергию, затраты, связанные с хозяйственно-бытовой деятельностью на предприятии. Данные приведены в табл. 14. Таблица 14Производственные затраты на весь объем производства Наименование.

Единица измерения.

Затраты1. Материальные затраты 1.

1. Затраты на сырьеруб.

2 454 8 350 601.

2. Затраты на упаковкуруб.

108 334 784,102. Энергетические затраты 2.

1. Затраты на электроэнергию: технологические целируб.

900 480,00на освещение руб.

450 240,002.

2. Затраты пара на технологические целируб.

25 084 800на отопление/вентиляциюруб.

28 944 0002.

3. Затраты на воду: на технологические целируб.

418 750на санитарно-гигиенические цели (50%)руб.

209 3753.

Затраты на зарплату основных рабочихруб.

20 677 680,00Отчисления на социальные нуждыруб.

5 417 552,164. Амортизация оборудованияруб.

1 782 437,505. Расходы на ремонт оборудованияруб.

1 876 250,006. Расходы на подготовку производстваруб.

2 626 750,007. Общезаводские расходыруб.

6 203 3048.

Производственная себестоимость 1 упаковкуруб.

26,459. Коммерческие расходы и транспортировкаруб.

6 204 297,45ИТОГОруб.

449 196 654,03Себестоимость 1 упаковки продукциируб.

260,82Расходы электроэнергии на освещение и прочие общезаводские нужды принимаются равными 50% технологического расхода.

Расходы пара на технологические нужды в соответствии с нормами технологического проектирования 2600 кг пара на 1000 кгпродукта составляют:

где 0,576 — средняя стоимость 1 кг пара. Расход пара на общезаводские нужды принимаем равными 3000 кг пара на 1000 кг продукта, Расход воды на технологические нужды в соответствии с нормами технологического проектирования составляет 50 м³ на 1000 кг продукта, где 0,5 — средняя стоимость 1 м³ воды. Расход воды на санитарно-гигиенические нужды принимаем равным 50% от технологического.

Производственная себестоимость литра готового напитка высчитывается делением суммы затрат на амортизацию и ремонт оборудования на объем производства сока. Итог производственных затрат получаем суммированием всех позиций за вычетом производственной себестоимости литра напитка. Себестоимость единицы продукции рассчитываем делением всех производственных затрат на объем производства. Калькуляция себестоимости единицы продукции приведена в табл. 15. Таблица 15Калькуляция себестоимости единицы продукции Наименование статей калькуляции.

Единица измерения.

Затраты годовые.

Затраты на 1 калькуляционную единицу.

Сырьеруб2 454 835 060 140,6557317.

Упаковкаруб108 334 784,106,467 748 305.

Затраты на электроэнергиюруб1 350 720,000,8 064.

Затраты на парруб54 028 800,003,2256.

Затраты на водуруб628 125,000,0375.

Затраты на з/пруб20 677 680,001,234 488 358.

Амортизацияруб1 782 437,500,106 414 179.

Расходы на содержание и текущий ремонт оборудованияруб1 876 250,000,112 014 925.

Расходы на подготовку производстваруб2 626 750,000,156 820 896.

Общепроизводственныеруб6 203 3040,370 346 507.

Прочиеруб993,455,93105E-05Коммерческие расходыруб6 203 3040,370 346 507.

Итого (полная себестоимость) 449 196 654,3 260,81771069.

Смета условно-постоянных затрат приведена в табл. 16. Таблица 16Смета условно-постоянных затрат.

Статьи расхода.

Затраты в год, руб. Затраты на 1 л готовой продукции, руб. Амортизация1 782 437,500,1064.

Текущий ремонт оборудования1 876 2500,1120.

Общепроизводственные затраты6 203 304,000,3703.

Расходы на подготовку производства2 626 750,000,1568.

Прочие993,450,0001.

Коммерческие расходы6 203 304,000,3703ИТОГО18 693 038,951,1160 В качестве переменных затрат учитывают затраты на сырье, электроэнергию и затраты на оплату труда работников предприятия. Смета переменных затрат приведена в табл. 17. Таблица 17Смета переменных затрат Статьи расхода.

Затраты в год, руб. Затраты на 1 кг готовой продукции, руб. Сырье2 454 835 060 140,66Упаковка108 334 784,106,47Затраты на электроэнергию1 350 720,000,08Затраты на пар54 028 800,003,23Затраты на воду628 125,000,04Затраты на з/п20 677 680,001,23ИТОГО430 503 615 250,70Итоги условно-постоянных и переменных затрат сводим в табл. 18. Таблица 18Сводная смета затрат.

Наименование затрат.

Затраты в год, руб. Затраты на 1 л готовой продукции, руб. Условно-постоянные 18 693 038,951,1160.

Переменные4 305 36 150 250,70ИТОГО449 196 654,3 261,82Сопоставление возможного объема продаж, установленного по результатам маркетинговых исследований, с возможностями предприятия позволило спрогнозировать доходы от реализации продукции за период до 2017 года. Данные прогноза представлены в табл.

19:Таблица 19Прогноз доходов от реализации201 520 162 017 201 813 721 092 827 258 028 032.

Объем реал.

продукции, тыс. кг-16 750 16 750 16 750 16 750 16 750 16 750 16 750 16 750 Цена продукта, руб.-320 330 340 350 360 371 068 928.

Выручка, тыс. руб.-536 552 750 0569 5 000 586 2 500 603 619 7 500 636 5 000 653 2500.

Прогноз составлен на 8 лет из расчета отпускной цены напитка в первый год реализации 320 руб. за упаковку, в последующие годы отпускная цена увеличивается на 7%.Для оценки эффективности инвестиций в производственное оборудование необходимо определить, будут ли данные программы давать удовлетворительный доход. Типичная программа капиталовложений предусматривает оплату основных средств в начале программы и последующее получение прибыли в течение ряда лет. Оценку эффективности инвестиционного проекта будем проводить с использованием следующих критериев:

Чистая дисконтированная стоимость (NPV);Внутренняя норма окупаемости (IRR);Коэффициент рентабельности (BCR);Период возврата инвестиций (PBP).Эти показатели учитывают факт неравномерности одинаковых сумм поступлений, относящихся к разным периодам времени.

1. Чистая дисконтированная стоимость (NPV) — это алгебраическая сумма дисконтированных доходов и инвестиций, т. е. разница между инвестиционными затратами и будущими поступлениями, приведенные к начальному моменту времени. NPV характеризует общий экономический эффект от инвестиционного проекта, но без увязки с длительностью получения этого эффекта., где Dt -общий суммарный доход от инвестиций в год t, Kt — суммарные инвестиции, t — год расчетного периода, T — расчетный период, α - коэффициент дисконтирования., где g — норма дисконта, характеризующая минимально приемлемый для инвестора уровень доходности. Условие эффективности инвестиций оценивают по показателю NPV. Если NPV > 0, то проект следует принять;NPV < 0, то проект следует отвергнуть;NPV = 0, то проект ни прибыльный, ни убыточный. Данный показатель определяет величину отдачи от инвестиций.

2. Внутренняя норма окупаемости (IRR) — это такая процентная ставка, при которой величина чисто дисконтированной стоимости, т. е. приведенная стоимость денежных поступлений, равна приведенной стоимости отчисления денежных средств., Условия эффективности инвестиций оцениваются по показателю IRR: IRR>q, где q — ставка дисконтирования. Если: IRR > q, то проект следует принять;IRR < q, то проект следует отвергнуть;IRR = q, то проект ни прибыльный, ни убыточный., где g’B — норма дисконтирования, при которой величина NPV принимает ближайшее к 0 положительное (или отрицательное) значение; g''В — норма дисконтирования, при котором величина NPV принимает ближайшее к 0 отрицательное (положительное) значение; NPV' и NPV'' - чистая текущая стоимость соответственно при = g’Bи g''В.

3. Коэффициент рентабельности инвестиций (ВСR) — это отношение суммарных дисконтированных доходов к суммарным инвестициям, т. е. отношение отдачи капитала к вложенному капиталу., где ∑Dt· αt — сумма дисконтированных доходов;∑Кt· αt — сумма дисконтированных расходов (инвестиций).Условия эффективности инвестиций по показателю BCR: BCR>1. ЕслиBCR > 1, то проект следует принять;BCR < 1, то проект следует отвергнуть;BCR = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный. 4. Период окупаемости (возмещения) инвестиций (PBP) — это такой промежуток времени, за который происходит полное возмещение инвестиций, т. е. это минимальный временной интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интегральный эффект становится и в дальнейшем остается не отрицательным., Значение РВР определяется суммированием нарастающих итогов денежных потоков до того момента, когда NPV=0.Условия эффективности инвестиций по показателю PBP: PBP<T, где Т — срок жизни инвестиционного проекта. Расчет потока чистых средств, образованных в результате инвестиционной деятельности, осуществляемой предприятием в процессе реализации инвестиционного проекта, произведен по годам расчетного периода нарастающим итогом, начиная с первого года инвестирования. Денежные поступления от сбыта продукции скорректированы на величину налога на добавленную стоимость. Анализ безубыточности проводится в целях определения объема продаж, при котором предприятие покрывает свои расходы, не имея прибыли, но и не неся убытков. Критический объем производства (Вкр) определяется по зависимости, упгде УПЗ — сумма условно-постоянных затрат, руб., ОЦ — цена единицы продукции, руб., УППЗ — сумма условно-переменных затрат на единицу продукции, руб. Сопоставлением критического объема производства с планируемым выпуском продукции, определяется дата, с которой проект начнет приносить прибыль. Тб/у = 2 967 149 кг.

Рис. 3 График определения точки безубыточности.

Стоимость проекта, включая затраты на закупку оборудования, транспортирование его и монтаж, составила 14 млн. 250 тыс. руб. Оценка эффективности инвестиций в проект установки новой линии производства показала, что инвестиции целесообразны и принесут прибыль, а проект является перспективным. Результаты экономического расчета сведены в табл. 21. Таблица 21Данные экономического расчетап/пХарактеристика.

Рецептура № 11.Себестоимость, руб.

251,822.Условно-постоянные затраты, руб.

1,123.Условно-переменные затраты, руб.

250,704.Объем реализованной продукции, л167 500 005.

Цена, руб.

Выручка, руб.

Заключение

.

Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих отраслей пищевого производства. Колбасная продукция стабильно пользуется спросом у населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент варено-копченых колбас по различным рецептурам и ценам. Варено-копченые колбасы являются деликатесом с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество фальсифицированной продукции. Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию. Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель дипломной работы и задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.

Список использованных источников

1.

http://www.peterburgenka.ru/about2. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков. — М.: Агропромиздат, 2009. — 568 с.

3. Скурихин И. М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И. М., Волгарев М. Н — изд. «Делипринт», 2007, стр. 38.

4. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.

заведений/ Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. — М.: Издательский центр «Академия», 2011.

5. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. М.:Учебный центр «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 2010 г.

6. Махова В. О., Онуфриева А. Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «Рони.

Бух", 2013 г.

7. Журнал «Всё о мясе» № 3, июнь, 2012 г. А. А. Семенова, Д.О.Трифонова8. Д. Г. Шегердюков, В. Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD — новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас» Журнал «Всё о мясе» № 1, 2012. 9. Ефимова Н. Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», № 4, 2012г10. Сан.

ПиН 2.

3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

11. ГОСТ 16 290–06 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия».

12. Антипова А. В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2013.

13. Антипова А. В., Глотова И. А., Козюлин Г. П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2011. -582с.

14. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 2006.-274с.

15. Бредихин С. А., Бредихина О. В., Косодемьянский Ю. В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. — М.: Колос, 2007.-396с.

16. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2009. 183с.

17. Журавская Н. К., Алехина Л. Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М.: Агропромиздат, 2005. -302с.

18. Корнюшко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М.: Колос, 2013. 142с.

19. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 2006.-148с.

20. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 2012.-230с.

21. Никитин B.C., Будашников Ю. М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2011. -350с.

22. Рогов И. А., Забашта Г. А., Алексахин В. А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 2009, -280с.

23. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2013.-562с.

24. Рогов И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2010.-373с.

25. Рогов И. А., Гутник Б. Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2013.-434с26. Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. — Ростов н/Д: Издательский центр «Мар

Т", 2011. — 858 с.

27. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.

01.08 г.-М.: 2007.-312с.

28. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. — 314 с.