Ратифицируя план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, вводимые в меню, были в продаже на протяжении всего дня торговли кафе. Таблица 6 — Оборудование цехов предприятия.
Наименование оборудования.
Марка оборудования.
Технологические характеристики (производительность, габариты).
123Горячий цех.
Плита электрическая.
ЭП-6ЖШ1470×850×860ПароконвекоматOlis CVP 6 E950×750×890ФритюрницаBECKERS FR 4210×370×250Кипятильник.
КНЭ — 25 250×250×360Стол производственный.
СП-15 001 500×800×850Раковина.
Р-1600×400×850Овощной цех.
Картофелеочистительная машина PSP700/10/380 360×480×800Универсальная кухонная машина УКМ-П920×590×1270.
Мясорыбный цех.
Мясорубка-волчок.
КПКМ-МВУ-125 990×700×1230.
Фаршемешалка.
ИПКС-019 (Н)850×650×1100.
Мойка со стерилизатором инструмента.
Производитель МНПП «Инициатива"800×600×900Кондитерский цех.
Тестомесильная машинаPIZZA GROUP IF33440×830×720МиксерKITCHEN AID 5KSM150PSEWH360×220×360Мукопросеиватель.
ПВГ-600 М1070×1000×1010.
Машина кондитерская универсальная.
МКУ-40−11 100×1000×1050.
Холодный цех.
Холодильный шкаф.
ШХ-0,81 300×625×1855.
Машина хлеборезательная.
МРХ-200м1200×500×515Машина протирочная МП-800 750×420×100Овощерезательная машина.
МРО-50−200 530×335×460Универсальная овощерезательная машина.
МРО-400×1 000 750×510×710Машина для резки гастрономических продуктов.
МРГ-260 550×450×5003.
3. Расчет численности производственной бригады предприятия.
Расчет численности осуществляется по формуле, где n — число продукции установленного типа, кг, шт. Нв — норма выработки на одного сотрудника за рабочий день, кг/час.- коэффициент, который учитывает увеличение производительности труда, =1,14.N1=80 955/3600*8*1,14=2,5=3 чел.
С учетом праздничных дней: N2=3*1,59=4,77=5чел3.
4. Разработка карты организации рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.Рис. 2. Рабочее место повара.
Таблица 7 — Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии Технологический процесс.
Производственный участок.
Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудойколичество работниковквалификацияобслуживаемое оборудованиенаименование, типколичествонаименованиеколичество.
Овощной цех1 поварII разряд.
Картофелеочистительная машина.
Универсальная кухонная машина11Ножи (разные)Терки Устройство для нарезки лука1044.
Горячий цех2 повараIII и IV разряд.
Плита электрич.Пароконвектомат.
ФритюрницаКипятильник.
Стол производственный.
Раковина2543.
Наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки35 553 222 333−4Кондитерский цех1 повар III разряд.
Тестомесильная машина.
МиксерМукопросеиватель.
Машина кондитерская универсальная1221.
Контейнеры для сырковой массы.
Мешки и наконечники.
ПротивниСкребки.
Резак для теста.
Набор вырубок для теста233 432.
Мясорыбный цех2 повараII разряд.
Мясорубка-волчок.
ФаршемешалкаМойка со стерилизатором инструмента222Ножи поварской тройки.
Ножи-рубаки.
Обвалочные ножи.
Иглы шпиговальные.
ТяпкиСита.
Грохоты334 523.
Холодный цех3 повараIII разряд, II разряд.
Холодильный шкаф.
Машина хлеборезательная.
Машина протирочная.
Овощерезательная машина.
Универсальная овощерезательная машина.
Машина для резки гастрономических продуктов111 111.
Ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд352 225 243.
5. Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену.
График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г. представлен в Приложении 1.
Заключение
.
Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа организации зависит от множества параметров. Как и любая сложная система, организация питания возникает с идеи его созидателя и завершается контролем и его работой. Кафе соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования. Все агрегаты в производственных цехах расположены соответственно технологическому процессу. Рабочие места сформированы в соответствии с технологическим процессом. В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию кафе можно произвести вытекающие выводы:
ассортимент производимых блюд отвечает нормативным документам;
— холодильный цех оборудован современными секционными модулированными агрегатами, что сберегает производственную площадь на 5 — 7%, увеличивает эффективность применения агрегатов, совершенствует организацию труда работников;
— интерьер торгового зала отвечает этому классу организации и осуществлен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
— меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
— исследовав график загрузки зала можно сделать вывод, что организация пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособны. Услуга питания знакомит собой услугу по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных типов сырья, приобретаемых товаров и вино-водочных изделий, выказываемую квалифицированным производственными и обслуживающими сотрудниками в условиях увеличенного уровня комфорта.
Список литературы
Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2014.
Анисова И.М., Кочер Л. С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2012.
Бережная Н. В. Управление общественным питанием М.:Экономика, 2009.
Богушева В. И. Технология приготовления пищи. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 2013.
Герчикова И. Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2014 г. Иванов А. Н., Месникова А. В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы.
Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е. Н. — М. — ФЦГСЭН.
2014. — 24с. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане М: Высшая школа, 2012.
Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др.
Организация питания школьников. — М.: Экономика, 209Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю.
Болосоанян — М.: ДеЛипринт, 2007 г., Твердый переплет, 176 стр. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А. П. — М., 2012.
Питрушевский К. А. Оформление банкета — М., 2012.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», 2013. — 680 с. Соболева З. Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М., 2014.
Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г. — М.: Высш. Шк., 2010. — 223 с. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". М.: Стройиздат, 2010.
Субботина Е. В. Организация питания туристов: Учебное пособие.
М.: МИИР, 2011.
Тимохина Т. Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанахМ.: Высш. Шк., 1999. — 2010 с22. ГОСТ Р 50 935−2007.
Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. — Введ. 2010−01−01.
— М.: Стандартинформ, 2009. — 11 с.
23. ГОСТ Р 50 762−2007.
Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. — Введ. 2009−01−01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 12 с.
24. ГОСТ 51 074–2003.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. -.
Введ. 2005−07−01. — М.: Стандартинформ, 2006.
— 25 с25. ГОСТ Р 50 647−2004.
Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51 740−2001.
Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9−2004.
Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.
08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В. А Цыганенко. — М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. — 680 с.Приложение.
Утверждаю:(название предприятия) Директор___________________График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г. Утверждаю:
Согласовано с профсоюзным комитетом.
Директор…(подпись)Председатель П.К.:…(подпись)Дата 26.
10.2016г.Дата 25.
10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г. Ф.И. О. Разряд.
Месяц декабрь.
Кол-во рабо-чих смен.
Кол-во выработанных часов.
Перерывы на обед.
Дни месяца12 345 678 910 111 214 022 272 810 151 612 385 829 191 510 147 465 216.
Панин Н. А. Зав. пр-вавв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−231 417 012.
00−12.
3016.
00−16.
3020.
00−20.30Кудрин П.Н.510−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Гуляев Д.В.510−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Юдина О.И.4вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Панин Д.Ю.4вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Носов Е.И.410−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23в16 196.
Дунина О.Е. 3вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2310−23вв10−2 314 170.
Составил зав. производством:
