Величина потерь зависит от метода тепловой обработки, массы и базового качества продукта, длительности теплового влияния. Как правило, в жареных изделиях минеральных соединений и витаминов сохраняется значительней, чем в вареных[7]. Размягчение мяса птицы проистекает за счет деструкции коллагена, который характеризуется малой гидротермической устойчивостью. Но в мясе старой птицы она достаточнобольшая, о чем говорит большая длительность доведения этого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 26,4%.При тепловой обработке мяса птицы происходит снижение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира.
Потери массы зависят от вида птицы, возраста, массы тушек, метода тепловой обработки. В красном мясе кур потери массы больше, чем в белом. Более существенные потери при жарке определены использованием высоких температур, низкой теплопроводностью йодкожного жира и длительностью нагрева. Помимо этого, при жарке жирной птицы вытапливается довольно много жира (до 60%). Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она больше, тем существеннее потери.
Так, при тепловой обработке мяса кур наблюдается рост потерь массы при увеличении температуры в центре образца, в особенности в области температур 70- 80 °C; в этом интервале увеличение температуры на 1 °C вызывает рост потерь готового продукта примерно на 0,5−0,7% к массе сырого образца. Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от используемого метода от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте. Показатели влажности готовых изделий находятся в пределах от 60 до 63%.Таким образом, характер проистекающих в мясе изменений во многом зависит от метода и режима тепловой обработки. Нужен поиск баланса между температурным воздействием на мясо и изменением его пищевой ценности, разработка оптимального режима тепловой обработки[8]. 2АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КОНКРЕТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ2.1АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ДЛЯ МЕНЮ КАФЕВ кафе предлагается следующий ассортимент из кнельной и котлетной массы:
1. Свинина тушеная с курагой и черносливом2. Жаркое по-домашнему;
3. Бифштекс;
4. Куриные котлетки;
5. Манты «По — восточному».
2.2ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫСвинина тушеная с курагой и черносливом.
Свинину нарезать брусочками, лук — соломкой, помидоры и баклажаны — кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью. Жаркое по-домашнему.
Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью[9]. 2.3ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫМясной цех оборудован среднетемпературными холодильными шкафами для кратковременного хранения и медленной дефростации мясных и рыбных п/ф., а также низкотемпературным шкафом для хранения замороженных полуфабрикатов. В цехе запроектированна моечная ванна (для мяса), производственный стол, стол для установки мясорубки. На столе проектируются весы для порционирования полуфабрикатов[10]. Таблица 2Организация рабочих мест в цехе.
Рабочее место.
ОборудованиеИнструменты, инвентарь.
Мясной цех.
Шкаф морозильный, шкаф холодильный, весы, стол производственный, стеллаж, ванна моечная, мясорубка.
Лотки переносные, доски разделочные, щетки, перчатки защитные, скребки, поварская тройка1. Шкаф морозильный серии SN 147S (2020 мм, глух.
двери) Bolarus, Польша.
Длина: 1440 мм; Ширина: 860 мм; Высота: 2020 мм; Температурный режимМин.: -18C Макс.: -20C; Напряжение: 220 В; Мощность: 650 Вт; Объем: 1,4 л; вес: 180 кг2. ZPUS BOLARUS S. A Шкаф холодильный серии S-147 (глух.
двери) Bolarus, Польша.
Длина: 1662 мм; Ширина: 740 мм; Высота: 1915 мм; Температурный режимМин.: 0C Макс.: 7C; Напряжение: 220 В; Мощность: 400 Вт; Объем: 1,4 л; вес: 200 кг3. Весы BW-15RB CAS, Корея Предел взвешивания-15 кг: Дискретность-5 г; Платформа 405×525 мм; жидкокристаллический индикатор с подсветкой; компараторный и счетный режимы; R-питание от аккумулятора или сетевого адаптера; В-подсветка индикатора.
4. Стеллаж для хранения и сушки поварского инвентаря СПИ-ВГабариты изделия, ДxШxВ, мм 800×600×16 005.
Стол производственный СПР6−6/12Габариты, ДxШxВ, мм 1200×600×800Дополнение: инвентарная полка.
6. Ванна моечная 2ВМ-12/6/2,5Габариты, ДxШxВ, мм 1200×600×925, глубина 250 мм, 2×50 л7. Мясорубка МиМ 250. Габариты, ДxШxВ, мм 725×310×4758.
Стол для мясорубки. Габариты, ДхШхВ, мм 600×600×800Из инвентаря в мясном цехе принято использовать:
•Лотки переносные•Доски разделочные• Щетки •Перчатки защитные •Скребки •Поварская тройка.
На предприятии небольшой мощности применяют универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
2.4ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫМясные полуфабрикаты делаются из свежего мяса, в том числе из кнельной и котлетной масс, к которому присоединяются и прочие продукты питания, специи и/или аддитивы, или которое подвергается процессам недостаточным для модификации структуры мышечных волокон, которые устраняющтхарактеристики свежего мяса. Мясные полуфабрикаты годны к пользованию после термической обработки. Мясные полуфабрикаты должны храниться при температуре от 0 °C до 4 °C, а замороженные мясные полуфабрикаты — при температуре не больше -18 °C.Неформованное мясо — мясной полуфабрикат, который не подвергался посолу, получается из свежего мяса, жировой ткани и добавок, который предопределен для производства формованного мяса. Неформованное мясо в производстве и при реализации должно отвечать требованиям к качеству, которые определены для формованного мяса. Формованное мясо — не обработанный посолом мясной полуфабрикат, производимый в итоге формовки неформованного мяса. Формованное мясо изготавливается и поступает в продажу под названием «чевапчичи» и «плескавицы» или под инымназванием. При производстве формованного мяса в качестве добавок могут быть использованы соль, специи, экстракты специй, сахара, аддитивы (Е-добавки) и вода. При производстве формованного мяса, которое производится и поступает в продажу под инымназванием, могут применяться и добавки. Формованное мясо при производстве и реализации должно отвечать следующим требованиям к качеству:
1) быть правильно и должным образом сформовано;
2) иметь стабильный цвет, свойственный типу мяса;
3) иметь приятный запах и вкус, свойственный типу мяса и добавок;
4) содержание мясного белка должно составлять не менее 14%, относительное содержание коллагена в мясных белках — менее 15%, а содержание коллагена в мясных белках мясных полупродуктов из мяса домашней птицы — менее 10%[11]. Таблица 3Требования к качеству фирменных блюд№ п/пНаименование блюда.
Температура подачи, С°Органолептическиепоказатели.
Рекомендуемые гарниры.
Рекомендуемые соусы1. Жаркое по-домашнему75−80˚СВнешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне. Консистенция Мяса и овощей — сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
нет, самостоятельное блюдонет, самостоятельное блюдо.
В продукции, которая производится и поступает в продажу под другим наименованием, содержание мясного белка или содержание общих белков составляет не менее 14%, содержание коллагена в мясных белках или в общих белках — менее 15%, а содержание коллагена в мясных белках или в общих белках в продукции из мяса домашней птицы — менее 10%[12]. 2.5РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫТехнико-технологическая карта и технологическая карта на блюда представлены в Приложении 1.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Одна из ключевых проблем сельского хозяйства на современном этапе — повышение эффективности производства продуктов питания с целью более полного удовлетворения населения и обеспечения продовольственной независимости страны. Обеспечение продовольствием имеет большое значение в удовлетворении населения Земли продовольственными продуктами высокого качества, необходимыми для питания, сбалансированного по калорийности и диетологическим нормам. Наблюдающийся в последнее время прирост населения позволяет считать вполне достоверным увеличение численности населения планеты к 2020 г. до 8 млрд человек. Следовательно, планомерное наращивание производства продуктов питания становится неотложной задачей. Таким образом, важнейшей социально-экономической задачей, стоящей перед агропромышленным комплексом, является обеспечение потребности людей страны качественными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность — сельскохозяйственным сырьем. В ее решении основную роль играет животноводство, продукция которого призвана обеспечить потребности населения ценнейшими продуктами питания, богатыми белками, жирами и витаминами. Проблема стоит не только в том, чтобы увеличить производство ценнейшей для людей продукции животноводства, но и поднять эффективность ее использования, уровень которой не отвечает рыночной экономике. В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. В работе рассмотрены блюда из кнельной и котлетной масс, методы приготовления, блюда, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Ботов Б. Д. и Елхина В. Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования — М: издательский центр «Академия"2011;464с.
2.Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования — М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 — 400 с.
3.Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011;240с.
4.Матюхина Э. П. Королькова.
М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования — М: Издательский центр «Академия» 2011;272с.
5.Матюхина Э. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования — М: Проф-обр издательство 2011;184с. 6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010;320 с.
7.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013;432с.
8.Мартинчик А. Н., Королев А. А., Несвижский Ю. В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования — М: Издательский центр «Академия», 2013 г — 352 с9. Потапова И. И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования — М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011;176 с.
10. Барановский В. А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008;352с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010;1000с.
12.Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — СПб: Профи, 2011. 776 с.
13.Н. Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования — М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011. 512 с.
14.
http://pbprog.ru.
