Толмачевой. — М.: Экономика, 1982. -- 721 с. Скавронский В. И.
Питание людей пожилого возраста / В. И. Скавронский, к.м.н., доцент, Кафедра госпитальной терапии УО «Гродненский государственный медицинский университет» // Журнал Гродненского государственного медицинского университета, № 4 (36). — 2011.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1.
Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников и др.; под ред. д-ра техн. Наук, проф.
А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003.
— 351 с. Юрьев К. В.
Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности / К. В. Юрьев // Вестник Тамбовского университета. Серия: Гуманитарные науки, № 11 (115). — 2012.
Ресурсы интернета Библиотека гостов и нормативов [Электронный ресурс]. -.
https://ru.wikipedia.org/wiki/.Википедия (свободная энциклопедия) [Электронный ресурс]. -.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Клен. Оснащение баров, ресторанов, кафе[Электронный ресурс]. -.
http://www.klenmarket.ru/shopМолекулярная кухня[Электронный ресурс]. -.
http://www.molecularfood.ru/Пароконвектомат.
ру[Электронный ресурс]. — www.parokonvektomat.ru/Росстандарт[Электронный ресурс]. -.
http://www.gost.ru/wps/portal/Приложение, А — Оборудование для приготовления горячих сложных супов.
ТипМарка.
Внешний вид.
Размеры, ДхШхВ мм.
ХарактеристикаКотел пищеварочный.
КЭП-100 800×800×85 018,9кВт, разогрев — 50 мин.
Котел пищеварочный.
КЭ-60Ц800×900×8509,6 кВт, время разогрева — 45 мин. Сковорода электрическая.
СЭСМ-21 050×905×8500,25 м², 30 дм³, 6 кВтСковорода электрическая.
СЭСМ-02−11 475×905×8500,5 м², 75 дм³, 12 кВттележки-шпильки.
ТШ1−1/12Н530×660×170 012 направляющих под противень или кондитерский лист размером 460×660Ванна моечная.
ВВ1/453−5/6Н500×600×870, глуб. 300ванна моечная со столом.
ВМС-1060/5 301 060×530×870глуб. 400ванна моечная двухсекционная, сварная.
ВМ-2/5 301 060×530×870глуб. 300Зонт вытяжной.
ЗВ (К)-1000/750Н1000×750×400зонт вытяжной.
ЗВ-10/8Н1000×800×450размеры фильтра — 406×530Сковорода электрическая.
АКО-40Ш400×700×8500,25 м², 4,5 кВтКипятильник электрический.
КНЭ-50 300×240×3506 кВтСтол производственный.
СП-2/600/600 600×600×870Плита электрическая.
ПЭ-0,34С1000×800×8508 кВтПЭ-0,34ШП1000×830×85 013 кВтПЭ-0,48СП1200×830×85 012 кВтПЭ-0,48Ш1200×830×85 017 кВтПЭ-0,51С1200×830×85 012 кВтШкаф холодильный.
ШХ-0,5697×2028×6204,3 кВтШкаф холодильный.
ШХ-0,7697×2028×8543,4 кВтШкаф холодильный.
ШХ-1,1 402×2028×6204,7 кВтШкаф холодильный.
ШХ-1,41 402×2028×8545,3 кВтПароконвектоматCM 621 069×971×7576×2/1 GN, 60−160 порц./ день21 кВтПароконвектоматSCC 2 021 084×996×178 220×2/1 GN300−500 порц./день62 кВтПриложение Б — Технологические карты ресторана русской кухни.
ГОСТ 31 987;2012.
Приложение АРесторан РУССКОЙ КУХНИнаименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 116, 377 Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. — М.: Хлебпродинформ, 1996.
Технологическая карта N 1 Наименование блюда (изделия) Борщ со свеклой, говядиной, капустой и сметаной 25/250/10Наименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
Говядина219 161 100.
Приготовление бульона и мяса. Подготовленное нарезанное мясо массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1−1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варёного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15−20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Приготовление борща. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10−15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи.
За 5−10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Борщ отпускают с говядиной по 25 гр на порцию. Свекла150 120.
Капуста свежая10 080.
Картофель213 160.
Морковь5040 Петрушка (корень).
Лук репчатый3630.
Чеснок43Томатное пюре3030.
Мука пшеничная66Шпик 10,410Кулинарный жир2020.
Сахар1010.
Уксус 3%1010.
Перец сладкий2720.
Бульон700 700ВЫХОД -100/1 000 100/1000.
Сметана404 040.
Информация о пищевой ценности на 100 г продукта: Белки 3 г, Жиры 4, Углеводы 5 г, Калорий 66 ккал. Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 31 987;2012.
Приложение АРесторан РУССКОЙ КУХНИнаименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 121 Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. — М.: Хлебпродинформ, 1996.
Технологическая карта N 2 Наименование блюда (изделия) Щи из щавеля с яйцом и со сметаной 250/10Наименование сырья, пищевых продуктов.
Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации.
Щавель 329 250.
Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5−10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из сливок и ½ шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют сливки. Смесь проваривают при слабом огне на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую и сметану. Петрушка (корень).
Лук репчатый2420.
Лук-порей2620.
Маргарин столовый2420.
Сливки 150 150.
Яйца 2 ½ шт100Бульон 700 700ВЫХОД -10 001 000.
Сметана404 040.
Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал34 158.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт. Приложение В — Технико-технологические карты ресторана.
ГОСТ 31 987;2012.
Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1КУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ (наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсяна.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления.
Куриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.
Курица 11 065.
Морковь 85Яйцо 1/8 шт5Рис55/15̍Молоко 55Сливки 22Масло сливочное22Томатное пюре11Шпинат пюре11Петрушка зелень33Укроп зелень33Перец черный молотый0,010,01Мясо варёной курицы -50Бульон куриный300 300.
Выход——50/250̍ Масса варёного риса 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Сырое холодное мясо мелко порезать и измельчить в блендере, прибавляя немного холодного молока, затем эту массу протереть через сито и охладить. В охлаждённую массу добавить соль, перец, и добавляя охлаждённые сливки хорошо взбить. Смешать взбитую куриную массу с первой смесью из риса, яиц и укропа. Всю кнельную массу разделить на три части: одну оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, третью — смешать со шпинатным пюре, чтобы получились кнели белого, розового и зелёных цветов. Формируя кнели двумя чайными ложками, опускать их в кипящий куриный подсоленный бульон. Варить кнели 10 минут на небольшом огне, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и опустить на 3 минуты в холодную воду, затем обсушить и опустить снова в бульон. В процеженный бульон перед подачей опустить кнели по три штуки на порцию.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. Бульон украсить кружочками моркови, посыпать зеленью петрушки и укропа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
свежий прозрачный бульон со свежей зеленью Текстура (консистенция):
кнели мягкие. Цвет:
прозрачный.Вкус и запах: присущий куриному бульону, в меру солёный.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан.
ПиН 2.
3.2. 1078−01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Куриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом на выход 100 г. Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал86 292.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31 987;2012.
Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ЩИ С ОПЯТАМИ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ (наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется на.
ЩИ С ОПЯТАМ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления.
Щи с опятами со сметаной и с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.
Грибы сухие опята1020̍̍Капуста квашеная143 100.
Лук1210.
Морковь 1210.
Томатное пюре55Масло растительное22Лавровый лист0,010,01Чёрный перец горошек0,010,01Сметана 1515.
Петрушка (зелень).
44Вода250 250.
Выход——250/15̍ Масса варёных грибов4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовленные промытые сушеные грибы заливают холодной (5л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 часа для набухания и затем варят в этой же воде 30 минут. Квашеную капусту мелко нарезают, слегка обжаривают и тушат 30 — 40 минут с добавлением грибного отвара и пассированного томатного пюре. Лук и морковь тонко нарезать, обжарить в масле. В кипящий бульон с грибами положить пассированные капусту, лук, морковь и варить минут 20−25 минут, за 5−7 минут до окончания варки добавить специи. Дать щам настояться и подавать горячими со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, Грибы без повреждений.
Текстура (консистенция): овощи и грибы мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов и жидкой части 1/3.Цвет: светлый, свойственный щам. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный капусте, и другим компонентам входящим в состав.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям.
СанПиН 2.
3.2. 1078 01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Щи с опятами со сметаной и с петрушкойна выход 100 г. Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал32 650.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31 987;2012.
Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3УХА ТРОЙНАЯ С СЕВРЮГОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ (наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется на.
УХА ТРОЙНАЯ С СЕВРЮГОЙ И С ЗЕЛЕНЬЮ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления.
Уха тройная с севрюгойи с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.
Плотва (или другая мелкая рыба — ерш, окунь).
200-Судак 19 791/50Севрюга 11 661/50Картофель10 075.
Лук репчатый 1512.
Лавровый лист0,0010,001Перецчерн горошек0,0010,001Укроп (зелень).
Вода 275 275.
Выход——100/2504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Очищенную, выпотрошенную, хорошо промытую мелкую рыбу опустить в горячую воду. Добавить соль, перец, лавровый лист. Всплывающую пену нужно снимать по мере образования. Когда рыба свариться её нужно выбросить. Затем в кипящий бульон положить очищенного и порезанного на куски судака. После того как судак свариться, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова довести бульон до кипения, и когда закипит заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, и после повторного закипания — севрюгу, нарезанную небольшими кусочками, мелко шинкованный лук и варить до готовности. При подаче на стол уху приправляют зеленью.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:
свежий прозрачный бульон с зеленью.
Текстура (консистенция):
рыба готовая мягкая.
Цвет: прозрачный. светлыйэ.
Вкус и запах: присущие ухе, в меру солёный вкус.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям.
СанПиН 2.
3.2. 1078 01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Уха тройная с севрюгой и с зеленью на выход 100 г. Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал133 499.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31 987;2012.
Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4БОРЩ С ФУА-ГРА ФЛАМБЕ С ЗЕЛЕНЬЮ (наименование блюда).
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется на.
БОРЩ С ФУА-ГРА ФЛАМБЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления.
Борщ с фуа-графламбе с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктов.
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонетто.
Фуа-гра (или паштет фуа-гра).
3535/25Свекла4030.
Капуста свежая2520.
Морковь1210.
Лук репчатый98Помидор1210.
Масло оливковое55Петрушка (зелень).
Кориандр (зелень).
Укроп (зелень).
Сахар11Лавровый лист0,0010,001Перец черный горошек0,0010,001Бульонкуринный175 175.
Коньяк для фламбирования2020.
Выход——25/250/204.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить фуа-гра для борща. На хорошо разогретую сковороду насыпать немного соли на всю поверхность сковороды. Положить поверх соли нарезанную фуа-гра толщиной 1 см. Влить коньяк и поджечь.
Через 1 минуту потушить огонь. Для приготовления пассеровки морковь и свёклу нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле, добавить репчатый лук нарезанный полукольцами, влить небольшое количество куриного бульона, добавить мелко нарезанные помидоры. Тушить 10 минут, затем посолить, поперчить и добавить сахар. В кипящий куриный бульон опустить тонко нашинкованную капусту, листик лаврового листа (чтобы отбить куриный аромат) и черный перец горошком. Варить 10 минут, затем ввести часть пассеровки и тушить ещё несколько минут. Борщ процедить через сито. В блюдо выложить спассерованные овощи, подготовленную фуа-гра, сметану и мелко-нарезанную зелень, залить процеженным бульоном, размешать.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.
1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу.
Текстура (консистенция): овощи мягкие, полностью готовые, фуа-гра мягкая. Цвет:
красный, свойственный борщу. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный капусте, со вкусом фуа-гра.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям.
СанПиН 2.
3.2. 1078 01, индекс 1.
9.15.
137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Борщ с фуа-графламбе с зеленью на выход 100 г. Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал65,57,6125.
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________.
