Проект итальянского ресторана на 100 посадочных мест

Таблица 4.10 Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздуха.

ИсточникНаименование вредных веществ.

Предельно-допустимая концентрация ПДК в рабочей зоне, мг.

Мероприятия по обе по обеспечению чистоты атмосферного воздуха.

ЖаркаАкролеин0,03Высота выхлопной трубы более 2 м от конька крыши.

Для очистки сточных вод от механических примесей установлены решетки. Для снижения электропотребления и энергоресурсосбережения установлены счетчики, запроектированы тамбуры, тепловое оборудование с регулированием теплового режима.

4.3. Холодоснабжение.

Планировка холодильных камер

Количество холодильных камер определяется исходя из строительных норм и правил СНиП II-Л.8−71 «Проектирование предприятий общественного питания». Также ассортимента продуктов, условий товарного соседства, санитарных норм Сан.

ПиН 2.

3.2. 1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», санитарных правил СП 2.

3.6. 959−00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество, емкость камер и их площадь приводится в расчетах складской группы помещений в организационно-технологическом разделе. На предприятии проектируется две холодильные камеры: камера молочно-жировых продуктов и гастрономии Sрасч= 10,34 м², камера хранения фруктов, овощей и зелени Sрасч= 19,96 м² и морозильный ларь для хранения мяса и рыбы LIEBHERR GTL 4906.

Тепловой расчет холодильной камеры.

Общее количество тепла, поступающего в холодильную камеру определяется выражениемгде — количество тепла, проникающее через наружные ограждения, Вт — количество тепла, вносимое в камеру с продуктами, Вт — количество тепла, проникающее в камеру при открывании дверей, Вт — теплопритоки, образующиеся при «дыхании» продуктов растительного происхождения, Вт — эксплуатационные теплопритоки, Втгде — коэффициент теплопередачи ограждения, принимается К- 0,4 Вт — площадь поверхности ограждения, оценивается по наружним габаритам камеры, — температура воздуха снаружи и внутри камеры, = +2СТеплопритоки через ограждения показаны в табл. 4.

11.Таблица 4.11Теплопритоки через ограждения путем теплопередачи.

ОгражденияКF, м2tвн 0Ctв 0CQ1/ ВтКамера хранеия молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Стена с коридором0,413,4+22+2107,2Стена с улицей0,49,5+30+2414,4Стена с камерой0,413,4+2+20Стена с коридором 0,49,5+22+2296,0Пол0,410,3+20+2320,4Потолочное перекрытие0,410,3+22+2356,0Итого446,2Камера хранеия фруктов, овощей и зелени.

Стена с камерой0,413,4+2+2107,2Стена с улицей0,417,8+30+2414,4Стена с неохлаждаемым помещением0,413,4+22+2107,2Стена с коридором 0,417,8+22+2296,0Пол0,420,0+20+2320,4Потолочное перекрытие0,420,0+22+2356,0Итого753,0где Мсуточное поступление продуктов в камеру, кгсут.

Судельная теплоемкость продукта поступающего на хранение, кДжкг — температура поступающего продукта и продукта при температуре воздуха камеры, Начальная температура продукта, поступающего в камеру, tпр1 зависит от предприятия, отпускающего продукты, вида транспорта и расстояния перевозки, температуры наружного воздуха и других условий. При доставке охлажденных продуктов изотермическим транспортом принимается tпн = 6−8 0С. Если продукт поступает в неохлажденном виде, то температура tпр1 берется на 5−7 0С ниже расчетной температуры наружного воздуха tп. Расчет теплопритока от груза (продуктов и тары) представлен в табл. 4.

12.Таблица 4.12Теплопритоки от грузов.

ПродуктыМпр, кг/сут.

Спр, Дж/кг0СМт, кг/сут.

Ст, Дж/кг 0Сtпн, ºСtпк, ºСQ2, Вт12 678 679.

Камера хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Лосось конс7 029 307,04608214,46Икра кетовая 329 300,3460820,62Яйцо17,438 501,71460824,82Майонез46,234 404,614608211,50Сыр8,418 400,81460821,15Масло сливочное3,28 600,31460820,63Молоко5,638 600,61460821,56Сметана3,830 200,41460820,84Масло растительное24,20 102,41460823,59Колбаса с/к14,719 201,51460822,11Колбаса вареная10,28 001,01460822,05Итого43,3Камера фруктов, овощей и зелени.

Томатная паста33,234 403,346015217,41Кукуруза46,434 404,646015224,33Огурцы консерв.

1 131 001,18351525,27Шампиньоны конс.

1,431 000,18351520,67Рыба в с/с1 235 201,214601526,62Кетчуп7,534 400,88351523,98Зеленый горошек1,231 000,14601520,57Овощные консервы4 831 004,883515222,98Помидоры св.40,3 539 804,0146015225,03Огурцы св.32,2 539 803,2146015220,01Лук репчатый77,539 807,7146015248,08Морковь35,39 803,5146015221,72Картофель100,398 010,0146015262,06Свекла9,539 801,014601525,91Капуста19,639 802,0146015212,17Лук зеленый2,39 800,214601521,24Зелень0,539 800,114601520,32Фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, ананас, груша, финики).

3,839 800,414601522,36Фруктовые воды1 439 401,48351528,47Минеральные воды739 400,78351524,24Соки1 439 401,48351528,47Пиво1 839 401,883515210,89Вина виноградные, шампанское, коньяк140 394 014,083515284,72Итого397,5Количество тепла проникающего в камеру при открывании дверейгде — объем камеры — плотность воздуха при температуре воздуха окружающего холодильную камеру, при 22n — кратность воздухообменаi — теплосодержание воздуха.

Теплопритоки, образующиеся при «дыхании» фруктов и овощейгде М — масса плодов и овощей, находящихся в камере в течении суток, кг — удельное тепловыделение плодами и овощами при «дыхании», кДжкг.

Эксплуатационные теплоприводы включаютгде — тепловыделения от освещения, Вт — тепловыделения от работы вентилятора, Втгде — число людей, работающих в холодильной камере — тепловыделения от одного человека — продолжительность пребывания людей в камере, чгде где — мощность электродвигателя вентилятора, ВтТак как принимаются к установке сплит-системы, то дополнительная вентиляция в камерах не требуется и поступления тепла от вентиляции не будет. Общее количество тепла, поступающего в холодильную камеру:

Холодопроизводительность холодильной машины определяется по формуле:

где в — коэффициент рабочего времени холодильной машины (в=0,75) — коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах (Расчет площади поверхности испарителя.

Площадь поверхности испарителя определяется по формуле:

где — коэффициент теплопередачи испарителя, Вт — расчетная разность температур между и температурой кипения хладогента.

Принимаем для обеих камер испарители непосредственного охлаждения ИРСН-54.

4. Энерготеплоснабжение.

Анализ и общая характеристика источников энергоснабжения.

Электрическая энергия в проектируемом предприятии является основным источником энергоснабжения. Электрообогрев имеет преимущества, по сравнению с другими источниками нагрева, особенно с технологической точки зрения. Автоматическое регулирование теплового режима способствует повышению качества приготовления пищи, т.к. позволяет правильно вести технологический процесс при заданной температуре. Тепловое оборудование на электрообогреве просто в эксплуатации, в предприятии улучшаются санитарно-гигиенические условия, а так же условия труда поваров. К недостатком оборудования на электрообогреве является опасность поражения электрическим током при нарушении правил его эксплуатации и техники безопасности. Но, при правильном монтаже оборудования и его заземлении или занулении, инструктаже персонала, правильной эксплуатации, этого недостатка можно избежать. Расчет освещения проектируемого предприятия.

Расчетная высота подвеса светильников (h) в помещениях определяется по формулегде Нвысота помещения, мвеличина свеса (расстояние от потолка до источника света), м — величина рабочей поверхности (стола, плиты и т. д.), мВ помещениях высотой 3−4м величина свеса светильников 0,2−0,5мВысота подвеса светильников в проектируемом предприятии-для ламп накаливанияh= 3,3- 0,8- 0,5= 2,0м-для люминисцентных лампh= 3,3- 0,8- 0,3= 2,2мРасчет освещенности. Выбор типа, мощности ламп.

Для помещений площадью от 10 до 400 расчет освещения производится методом удельной мощности, а для помещений менее 10 устанавливается одна лампочка без расчета. Количество ламп определяется по формулегде — количество ламп — удельная мощность, принимаем равной 23Вт — мощность одной лампы, Втплощадь помещения, Расход электроэнергии на освещение каждого помещениягде — время горения ламп в сутки.

Рмощность потребляемая всеми лампами в помещении.

Результаты расчётов освещения представлены в таблице 4.

13.Таблица 4.13Наименование помещения.

Площадь помещения, м2Источник света.

Число светильников, шт. Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность одного светильника, ВтЧисло часов горения в сутки, чПотребление электроэнергии в сутки Wсут, кВтч123 456 789.

Вестибюль35,66лн823 820,2102,575,74Гардероб16,30лн423 374,993,772,62Женский санузел10,20лм323 234,678,2122,82Мужской санузел8,24лм223 189,594,8122,27Торговый зал199,24лн45 234 582,5101,81 254,99Раздаточная19,28лм523 443,488,7125,32Горячий цех27,49лм623 632,3105,474,43Моечная кухонной посуды7,52лм223 173,086,5122,08Холодный цех27,52лм723 633,090,4127,60Кладовая сухих продуктов15,52лм423 357,089,220,71Моечная столовой посуды24,61лм623 566,094,373,96Кладовая и моечная тары8,52лм223 196,098,071,37Тепловой пункт8,16лм223 187,793,810,19Загрузочная8,83лм223 203,1101,5122,44Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии10,34лм223 237,8118,920,48Камера фруктов, овощей и зелени19,96лм523 459,191,820,92Камера мяса и рыбы10,01лм223 230,2115,120,46Машинное отделение охлаждаемых камер5,44лн123 125,1125,110,13Мужской санузел2,82лн22 364,932,430,19Женский санузел2,82лн22 364,932,430,19Тамбур2,83лм12 365,165,170,46Коридор38,32лм923 881,497,91 210,58Лестничная клетка15,96лм423 367,191,8124,40Приточная венкамера8,41лн223 193,496,710,19Вытяжная венткамера7,75лн223 178,389,110,18Электрощитовая6,4лн223 147,273,610,15Кладовая хранения инвентяря11,20лм323 257,685,920,52Кладовая белья21,80лм523 501,4100,331,50Гардероб официантов16,19лм423 372,493,141,49Мужской гардероб16,18лм423 372,193,041,49Душевая8,82лм223 202,9101,440,81Душевая8,82лм223 202,9101,440,81Женский гардероб26,28лм623 604,4100,742,42Контора28,91лм723 664,995,031,99Кабинет зав. производством11,69лм323 268,989,630,81Кабинет директора11,69лм323 268,989,630,81Комната приема пищи18,17лм423 417,9104,572,93Мужской санузел2,82лн22 364,932,430,19Женский санузел2,82лн22 364,932,430,19Коридор50,57лм12 231 163,196,91 213,96ИТОГО144,78Годовой расход электроэнергии на освещение определяется по формулегдесуточное потребление электроэнергии.

Дг — количество дней работы в году1,04 — коэффициент учитывающий потери электроэнергии в проводах.

Расчет расхода электроэнергии потребляемой силовым оборудованием.

Для определения расхода электроэнергии в проектируемом предприятии на нужды электросилового оборудования составляется сводная таблица оборудования с указанием основных технических данных и времени эксплуатации. Расчетные показатели по формулам, приведены в таблице 4.14Таблица 4.14Сводная таблица электросилового оборудования.

ОборудованиеТипилимарка.

КоличествоНоминальная мощность электродвигателя.

КПД электродвигателя.

Присоединенная мощность оборудования, кВтКоэффициент загрузки оборудования.

Потребляемая мощность, кВтКоличество часов работы в сутки.

Расход электроэнергии за сутки, кВТчМеханическое оборудование.

Тестомесильная машинаFimar 7 S14,0685,880,52,94 823,5Посудомоечная машинаINEX29,56 215,30,57,668 122,6Сушильный тоннель86 450 228,57012,10,56,7 897,1Итого243,2Холодильное оборудование.

Холодильная камераGMB710,75 751,01,01,2 424.

Шкаф холодильный.

ШХ — 0,4 м10,4720,551,00,552 413,3Стол — секция с охлаждаемым шкафом.

СОЭСМ -320,75 800,930,80,75 129,0Ларь морозильныйGTL 490 610,4720,551,00,552 413,3Итого59,6Вентиляционное оборудование.

ВентиляторыВц4−7513,64 804,551,04,551 254,6Итого357,4Годовой расход электроэнергии силовым оборудованием определяется по формулегде — суточное потребление электроэнергии силовым оборудованием, кВтД-количество дней работы предприятия в году1,08- коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в силовых проводах.

Расчет потребления электроэнергии тепловым и комбинированным оборудование.

Для расчета суточного потребления электроэнергии определяется потребление электроэнергии каждого вида оборудования принятого по расчету в технологическом разделе в период разогрева и при стационарном режиме.

Для варочного оборудования потребление электроэнергии в подогреве за первый час работы определяется по формуле.

Для последующих часов при стационарном режиме варки потребление электроэнергии за час эксплуатации определяется по формуле.

Для жарочных, пекарных и тепловых шкафов, кипятильников, тепловой раздаточной стойки потреблении электроэнергии за первый час работы при разогреве аппарата определяется по формуле.

Для последующих часов при стационарном режиме, потребление электроэнергии определяется по формуле Для плит, мармитов потребление электроэнергии при разогреве определяется по формуле.

Для каждого из последующих часов работы потребление аппаратом электроэнергии за час его эксплуатации определяется по формуле.

А при отсутствии жарочного шкафа Для комбинированного оборудования (посудомоечные машины, пароконвектомата) потреблении электроэнергии за первый час работы при разогреве определяется по формуле.

Для последующих часов работыгде — номинальная мощность, кВт — мощность варки, кВт — мощность одной конфорки, кВт — мощность жарочного шкафа, кВт — время разогрева, ч — коэффициент учитывающий степень автоматизации — коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок — количество включаемых конфорок — к.п.д. электродвигателя — коэффициент загрузки привода.

Котел пищеварочный КЭП60: Плита электрическая Olis 72/02 CEPQ: Печь для пиццыGGF E 6/R: = 3,99ПароконвектоматOlis CVP6ES в первый час: В последующие часы:

Мероприятия по организации и экономии электричества на предприятиях общественного питания.

Организационно-технические мероприятия по экономии электроэнергии разрабатываются ответственными должностными лицами ведущими нормирования потребления ТЭРМероприятия разрабатывают приминительно к технологическому процессу. Для экономии электроэнергии внедряются энергосберегающие технологические процессы. Целесообразен перевод предприятий на работу с полуфабрикатами в т. ч. высокой степени готовности. Следует внедрять энергосберегающее оборудование (автоматизированное), специализированные тепловые аппараты, к.п.д. которых выше, чем у плит. Необходимо вести четкий учет потребления электроэнергии на производстве, следить за техническим состоянием оборудования, инструктировать работников по правильной эксплуатации оборудования и использованию электроэнергии.

4.5 Охрана труда.

Требования к бытовым помещениям.

Для обеспечения нормальных условий труда в проектируемом предприятии предусмотрены бытовые помещения: гардероб, душевые, санузлы и помещение для персонала. В предприятии работает менее 50 человек, поэтому хранение одежды допускается в отдельных закрытых шкафах на одного работника. Таблица 4.12 Обеспеченность проектируемого предприятия санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями.

НаименованиеЕд. измерения.

Количество принятое в проекте.

Количество шкафчиков принятое для хранения одежды.

Шт.20Количество душевых сеток.

Шт.2Санузлы для персонала.

Ед.2Умывальные Кранов4Помещения для отдыха и приема пищи6,0Требования к производственным помещениям.

В проектируемом ресторане все помещения расположены с учетом поточности, максимального сокращения путей движения продуктов и товаров от приемочной до места реализации, отсутствия встречных и пересекающихся потоков продуктов и готовой продукции. Начиная от складских помещений производственные цехи размещены последовательно: холодный и горячий цехи. Для перемещения грузов используются ручные тележки ТГ-50 и передвижные стеллажи. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест. В производственных цехах технологическое и другие виды оборудования размещены линейно-групповым методом с шириной прохода между технологическими линиями оборудования не менее 1,3 м.Над оборудованием вывешены инструктажи по их безопасной эксплуатации. В производственных цехах принят линейно-групповой метод размещения оборудования, что отвечает требованиям НОТ и позволяет правильно организовать рабочие места. Все рабочие места размещены по ходу технологического процесса без встречных, пересекающихся и возвратных движений обрабатываемых продуктов. На рабочих местах под ногами рабочих оборудован решетчатый настил высотой 50−60мм от пола. Требования к микроклимату рабочих мест. Необходимые метеорологические условия, чистый воздух на рабочих местах создается эффективной работой приточно-вытяжной вентиляции. Горячий цех оборудован общеобменной системой приточной и вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также местными вентиляционными отсосами над плитой и другим тепловым оборудованием. Приточный воздух в горячий цех подается в рабочую и верхнюю зону, а в остальные помещениятолько в верхнюю зону. В горячем цехе, моечных, вытяжка превышает над притоком воздуха, а в зале для посетителейнаоборот. Данные по воздухообмену приведены в таблице 4.13Таблица 4.13 Данные расчета воздухообмена.

ПомещенияЕд. измерения.

ВоздухообменПриток.

ВытяжкаЗал для посетителей49 044 378.

Горячий цех4 281 755.

Холодный цех.

Кратность34Моечная столовой посуды.

Кратность35Допустимый уровень шума и защита от него определены в соответствии с санитарными нормами СГОСТ 12.

1.003.

83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности. В зале для посетителей допустимый уровень звука 80дБА, при работе машин- 75дБА. Для снижения уровня шума, воздействующего на человека, применяется ряд мер, в т. ч. техническими средствами (снижение шума от вентиляционных установок снабжением их глушителями и звукоизоляцией воздуховодов и др.)Во всех производственных цехах предусмотрено естественное и искусственное освещение. В производственных цехах, моечных использованы лампы накаливания, в других помещениях, коридорахлюминисцентные лампы. Данные расчета освещения приведены в таблице 4.14Таблица 4.14 Данные расчета освещения.

ПомещенияИсточник света.

Освещенность, люкс.

НормативПо расчету.

Зал для посетителей.

ЛЛ200 200.

Горячий, холодный, доготовочный цехи.

ЛН100 100.

Моечная столовой, кухонной посуды.

ЛН150 150.

Раздаточная ЛЛ300 300.

Помещение персонала.

ЛЛ150 150.

Коридоры, гардероб.

ЛЛ100 100.

Погрузо — разгрузочные работы.

Для механизации погрузо-разгрузочных работ, облегчения ручного труда в проектируемом предприятии применены средства механизации приведенные в таблице 4.15Таблица 4.15 Средства механизации.

ПомещенияТип механизации.

Грузоподъемность, кг.

Количество, шт.Приемочная.

Тележка грузовая, ТГ501Горячий цех.

Стеллаж передвижной СП-1 251 251.

Передвижной котел к варочному устройству УЭВ-60 601.

Цех, холодный.

Стеллаж передвижной СП-1 251 252.

Организация эксплуатации технологического оборудования и мероприятия по охране труда. Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации технологического оборудования регламентируется технической документацией, поставляемой заводом-изготовителем вместе с оборудованием. На предприятии общественного питания производственный персонал должен быть обучен правилам безопасной эксплуатации оборудования.

Обязательно проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и в установленные сроки текущий инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности. Для поддержания оборудования в рабочем состоянии регулярно в установленные сроки должен проводится технический осмотр, планово-предупредительный ремонт оборудования. Пожарная профилактика.

В проектируемом предприятии для своевременного предупреждения о пожарах предусмотрена пожарная автоматическая сигнализация автономно от независимого источника питания. Для эвакуации людей в случае пожара имеется несколько отдельных выхода шириной 1,5 м для работников предприятия и посетителей. В кафе предусмотрены первичные средства пожаротушения (пенные огнетушители ОХВА-10 по два в коридорах и зале и углекислотный огнетушитель ОУ8 около электрощита) Согласно действующим правилам в зданиях объемом менее 5000 внутренний пожарный трубопровод не проектируется (проектируемое предприятие имеет объем 1720) В этом случае проектируется объединенная хозяйственно-бытовая и противопожарная система водопровода.

5. Экономический раздел5.

1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота. Планирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия. Производственная программа предприятия, т. е. объем выпуска продукции собственного производства определяется на основе плавново-расчетного меню, средней цены блюда, количества дней работы предприятия в году и коэффициента интенсивности пропускной способности обеденного зала. Для расчёта годовой производственной программы и товарооборота необходимо первоначально рассчитать среднюю цену по каждой группе продукции (блюд).Расчёт средней цены блюда производится по формуле: Р=(∑ Qi*Pi)/∑ Qi, где Р — средняя цена блюда, руб.;Qi — количество реализуемых блюд, ед.;Рi — продажная цена каждого наименования, руб.;Таблица 5.1Расчет средней цены.

Наименование блюд и кулинарных изделий Продажная цена одной порции (Рi), руб. Количество реализуемых блюд (Qi), шт. Сумма продаж в смену.

Средняя цена блюда, руб.

в смену (∑ Qi*Pi), руб.(рассчитывается по группе блюд) Холодные закуски: 620 118 840 192,0Сельдь «Национале» 150 121 800 Карпаччо из лосося и сибаса с лимонным соусом250 256 250.

Нарезка из слабосоленой семги2 007 014 000 Мясная нарезка с сыром2 006 513 000.

Прошутто с грушей, дыней и Пармской ветчиной180 305 400.

Ассорти из сыров17 010 017 000.

Капрезе из помидоров и сыром моццарелла буфало190 356 650.

Брускет с куриным филе220 204 400.

Салат «Греческий» (огурцы, помидоры, перец сладкий, салат Айсберг, оливки, маслины, сыр Фета, оливковое масло).

Салат «Перфекто» (сыр сваля, майонез, орехи кедровые, огурца, горчица французская, салат айсберг, кукуруза, креветки).

Салат «Грация» (салат Лолло Россо, салат айсберг, сыр Дор

Блю, груша, виноград, сливочно-апельсиновый соус.).

Салат «Итальяно» (салат Лолло Россо, салат айсберг, майонез, перец сладкий, кедровый орех, вырезка говяжья, бекон)2005010000.

Салат «Цезарь» (салат айсберг, помидоры черри, маслины, куриное филе, сухарики пряные, соус цезарь).

Горячие закуски 9 422 820 243,0Тигровые креветки с соусом дижон2 604 010 400.

Куриные крылышки «Фигаро» 2 305 412 420.

Супы 37 761 795 164,0Куриная лапша по-итальянски с томатами и шпинатом125 779 625.

Суп пюре из тыквы и картофеля135 587 830.

Минестроне 21 016 133 810.

Грибной капуччино1 308 110 530.

Горячие блюда 755 168 790 224,0Сибас жаренный на гриле220 204 400.

Судак фаршированный «бочонок» 210 459 450.

Мидии запеченные со шпинатным соусом2 606 115 860.

Стейк из телятины180 234 140.

Острые свиные шашлычки 250 399 750.

Куриная грудка по-флорентийски200 285 600.

Индейка с ягодным соусом2 205 011 000.

Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом (фенхель, салат цикорий, цукини, баклажаны, перец болгарский, помидоры черри).

Овощи запеченные (помидоры, шампиньоны, лук репчатый, перец болгарский, баклажаны).

Стручковая фасоль в сухарях (фасоль стручковая, перец болгарский, кукуруза, помидоры).

170 345 780 Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами190 529 880.

Феттуччини с лососем3 206 019 200.

Спагетти Карбонара160 314 960.

Лазанья мясная160 254 000.

Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 200 204 000.

Пицца с салями и оливками2 204 810 560.

Пицца «Маргарита» 260 307 800.

Пицца с беконом и зеленью2 604 010 400.

Пицца с овощами (сладкий перец, помидоры, оливки, маслины, грибы маринованные).

Пицца «Особая» (маринованные грибы, ананас, куриное филе, помидоры).

Десерты и напитки 10 717 960 168,0Тирамису150 304 500 Лазанья фруктовая с сыром маскарпоне130 202 600 Сладкие итальянские ломтики200 306 000 Пудинг «Римский» 180 274 860 После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой производственной программы и товарооборот по группам блюд. Годовая производственная программа или количество выпускаемых блюд рассчитывается по следующей формуле: Qитог. = Q*D*K, где Qитог. — годовая производственная программа, шт. Q — количество реализуемых блюд, блюд;D — количество рабочих дней в году, днейK — коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2−0,5)Расчёт товарооборота осуществляется по формуле.

Т= Qитог.* Р, где Т — товарооборот, руб. Р — средняя цена блюда, руб.;Товарооборот рассчитывается по каждой группе продукции и в целом по предприятию. Таблица 5.2Расчет годовой производственной программы и товарооборота.

Наименование продукции.

Единицаизмерениятыс.

руб.Дневной выпуск Кол-во рабочих дней в году Коэффи-циент интенсивности Выпуск блюд в год, тыс. блюд Средняя цена блюда, руб. Сумма реализации, тыс.

руб. Удельный вес, % Оборот по обеденной продукции.

Выпуск блюдблюдо19 533 500,32050 42 443,5100всегопервые блюдаблюдо377 39,585 164 649 215,3вторые блюдаблюдо755 79,2 752 241 775 841,84сладкие блюдаблюдо107 11,2 351 681 887,54,44холодные закускиблюдо714 74,97 217,51630638,4Оборот по прочейтыс. руб. продукции.

Оборот по продукции собственного производстватыс. руб. 42 443,585,5Обороттыс. руб. 7221,314,5покупныхтоваров.

Весь товарообороттыс. руб. 49 664,81005.

2. Расчет валового дохода.

Расчёт валового дохода осуществляется по формуле: V = TT/(1+ Кнац.), где Т — товарооборот, руб.Кнац. — коэффициент средней наценки.

Расчёт валового дохода осуществляется по группам продукции (собственного производства и покупных товаров).Товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам определяется по данным подраздела 1. Коэффициент средней наценки определяется на основе маркетинговых исследований (данные о наценке на продукцию собственного производства и покупные товары на аналогичных предприятиях).Расчёт валового дохода оформляется в форме таблицы 5.3:Таблица 5.3 — Расчёт валового дохода.

ПоказателиЕдиницы измерения.

ПланТоварооборот, всеготыс. руб.

49 664,8Выручка от реализациитыс. руб36 940,2Оборот по покупным ценамтыс. руб7221,3Валовой доход:

— в сумметыс. руб29 719,0- в % к товарообороту 59,85.

3. Расход на оплату труда.

Расчёт годовой суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 5.

5.Таблица 5.5 Штатное расписание ресторана.

Наименование должности.

Разряд работника.

Кол-во работников, чел. Часовая тарифная ставка.

Оклад, руб. Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес. Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч. Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7)руб.Административный персонал.

Директор14 000 012 520 000.

Зам.директора13 500 012 420 000.

Гл.бухгалтер13 500 012 420 000.

Производство зав. производством13 300 012 396 000повар-бригадир31 801 200 216 000повар32 101 200 252 000.

Кухонный работник3 612 080 096 000.

Работники залакассир2 160 006 192 000официант5 180 006 540 000.

Бармен3 150 006 270 000.

Администратор2 200 006 240 000.

Уборщица4 120 003 144 000.

Прочие рабочие.

Ди-джей2 200 875 175 000.

Охрана51 000 012 120 000.

Бухгалтер115 038 457 600.

Калькулятор115 038 457 600.

Гардеробщица36 000 424 000.

Дополнительные выплаты, тыс. руб170 000.

Всего расходов на оплату труда, тыс. руб4 310 200.

Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту8,85.

4. Расчет издержек производства и обращения.

Статья 1. Транспортные расходы.

Статья 2. Расходы на оплату труда4310,2 тыс.

руб.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды.

Статья 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

4.1 Аренда зданий и помещений4.

2 Расходы на освещение помещений4.

3 Расходы на водоснабжение холодной водой горячей воды Водовыведение4.

4 Расходы на отопление 18 руб. за 1 площади4.

5 Расходы на проверку и клеймение весоизмерительных приборов, ремонт аппаратуры, весов, торгового и технологического оборудования, на содержание в чистоте помещений4.

6 Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и прочие эксплуатационные расходы.

4.7 Расходы на содержание охраны, не состоящей в штате предприятия.

Итого расходы по статье 4 -2218,4 т.р.Статья 5. Амортизация основных средств.

Таблица 5.6 Расчет суммы амортизационных отчислений.

Наименование основных фондов.

КоличествоПолная стоимость единицы оборудования т.р.Итого, т.р.(2Годовая норма амортизационных отчислений, %Сумма амортизационных отчислений т.р.(41)Третья группа (имущество со сроком пользования свыше 3−5 лет включительно).

1.1 Компьютер3 501 501.

2 Машина для счета банкнот15 050.

Итого20 033,366,62) Четвертая группа (имущество со сроком пользования свыше 5−7 лет включительно).

2.1 Холодильное оборудование.

Сборная холодильная камера КХС-4 280 160.

Ларь морозильный F20V15555.

Прилавок низкотемпературный передвижной ПХНП-15 016 868.

Стол с охлаждением ШС-0,214 848.

Холодильный шкаф ШХ-0,4 432 128.

Охлаждаемая витрина ВХС14 040.

Итого4 992 099,82.2 Механическое оборудование.

Привод универсальный Ernesto Agnetto1110100.

Посудомоечная машина Fagor1100100.

Итого21 016,746,682.

3 Тепловое оборудование.

Плита с жарочным шкафом ПЭТ-0,3 416 060.

Плита электрическая ПЭМ-0,3 415 050.

ПароконвектоматFCV-4Е1 130 130.

Стойка раздаточная СРТЭСМ12 020.

ЭкспресскофеваркаCumbali118,018Итого278,27 818,250,62.4 Контрольно-кассовые аппараты и прочее торговое оборудование.

Кассовая машина ОКА-4 013 309 014,312,92.5 Прочий производственный инвентарь.

Музыкальный центр1 404 014,35,72Всего 1 387 282,4Статья 6. Расходы на ремонт основных средств.

Статья 7. Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и др.

7.1 Расходы на износ санитарной одежды работников.

Таблица 5.7 Расчет по износу санитарной одежды работников.

Наименование групп работников предприятия.

Количество работников.

Стоимость комплекта сан. одежды.

Общая стоимость сан. одежды, т.р.Административная группа3 350 010,5Производственная группа11 250 027,5Прочая группа5 200 010,0Итого487.

2 Стоимость на износ форменной одежды.

Таблица 5.8 Расчет расходов по износу форменной одежды и обуви.

Наименование групп работников.

Количество работников.

Стоимость комплекта форменной одежды.

Общая стоимость форменной одежды, т.р.Стоимость комплекта обуви, т. рОбщая стоимость обуви, т.р.Администратор271 436.

Стоимость износа в размере 50%Хх31,5хХОбщая сумма расходов на износ31,5217.

3 Расходы по стирке санитарно одежды7.

4 Расходы на износ малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов.

Таблица 5.9 Расчет суммы износа малоценного инвентаря и быстроизнашивающихся предметов.

Вид инвентаря.

Оборот по продукции собственного производства т.р.Товарооборот, т.р.Нормы эксплуатационных потерь, %Сумма износа инвентаря, т.р.Производственный инвентарь38 810,56−0,1869,86Столовое белье-46 741,760,0732,72Посуда и приборы-46 741,760,65 303,8Мебель -46 741,760,1256,1Итого сумма износа462,57.5 Расходы на столовую посуду и приборы.

Итого расходы по статье 7 — 920,6 т.р.Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд8.

1 Стоимость электроэнергии на производственные нужды, а также для холодильных установок Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров9.

1 Комплексное обслуживание холодильных установок9.

2 Расходы по хранению и упаковке.

Статья 10. Расходы на рекламу.

Статья 11. Потери товаров и технологические отходы в пределах норм убыли.

Статья 12. Расходы на тару.

Статья 13. Прочие расходы13.

1 Расходы на разъезды по городу, почтовые, телеграфные и конторские13.

2 Расходы по сбору (инкассации) выручки от реализации продукции и товаров по тарифу 7,0р. за 1000 рублей выручки13.

3 Расходы на санитарно-профилактические мероприятия28 чел.

13.4 Другие прочие расходы.

Итого расходы по статье 13 — 216,8 т.р.Таблица 5.10 Сводный расчет (смета) метода издержек предприятия.

Наименование статей№Сумма, тыс. руб. В % к товарообороту.

Транспортные расходы1993,31,8Расходы на оплату труда24 310,239,5Отчисления на социальные нужды31 293,03,82Расходы на аренду, содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря42 218,43,17Амортизация основных фондов5282,40,87Расходы на ремонт основных средств628,240,43Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстро изнашивающихся предметов7920,61,86Расходы на электроэнергию для производственных нужд8739,80,87Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров969,50,14Расходы на рекламу104,970,1Потери товаров и технологические отходы119,930,02Расходы на тару1279,50,16Прочие расходы13 216,80,96Итого издержки производства и обращения11 166,6422,5Товарооборот, в % к которому рассчитаны издержки49 664,8100.

Условно-постоянные издержки6779,317,92Условно-переменные издержки6522,0611,0Таблица 5.11 Сводная таблица показателей производственноторговой и хозяйственной деятельности№Наименование показателей.

Ед. изм. Расчетные показатели1Товарооборот — всего, в том числет.

р.49 664,82Оборот по продукции собственного производстват.

р.36 940,23Удельный вес собственной продукции в товарообороте%85,54Выпуск блюдтыс. блюд.

582,395Валовой доход (сумма торговых надбавок).

т.р.29 719,06То же в % к товарообороту%59,87Себестоимость сырья и товаров (п. 1-п. 5) т.р.19 945,88То же в % к товарообороту%40,09Издержки производства и обращеният.

р.11 166,6410.

То же в % к товарообороту%17,9211.

Расходы на оплату труда в составе издержект.

р.4310,212То же в % к товарообороту%8,613Прибыль к реализации (п. 1 — п. 5) т.р.19 945,814То же в % к товарообороту%40,015Прочие расходы 2,2%т.р.1092,616Валовая прибыль до налогооблажения (п. 13 — п. 15) т.р.18 853,217Ставка налога на прибыль%2418.

Сумма налога на прибыльт.

р.4525,019Прибыль остающаяся в распоряжении предприятия (п. 16 — п. 18) т.р.14 328,220То же в % к товарообороту%28,821Численность работниковвсего, в том числечел.

Работники производствачел.

Выработка на одного среднесписочного работника в рублях общего оборотат.

р.1669,3424.

Выработка одного работника производства в рублях оборота по продукции собственного производстват.

р.4249,225Число мест в предприятиит.

р.10 026.

Товарооборот на одно местот.

р.496,627Стоимость основных средствт.

р.1 598 728.

Стоимость оборотных средствт.

р.113 029.

Итого стоимость авансированного капитала (п. 27+п. 28) т.р.1 711 730.

Рентабельность авансированного капитала (п. 19п. 29)%83,731Срок окупаемостигод1,25.5 Расчет рентабельности авансированного капитала.

Авансированный капитал представляет собой совокупную стоимость капиталовложений в основные и оборотные средства. Стоимость основных фондов — 15 987 т.р.Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья и остатки денежных средств производится по формулегде О — объем товарооборота в год — норма запаса в днях оборота.

Запасы сырья и товаров составят.

Норматив запасов тары определяется в размере 10% от суммы запасов сырья и товаров.

Сумма оборотных средств — 1130 т.р.Рентабельность авансированного капитала определяется по формулегде — рентабельность авансированного капитала.

АК — авансированный капитал (сумма основного и оборотного капитала) П — чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.

Вывод: Проектируемыйресторан будет работать рентабельно при обычном налогооблажении. Но при переходе на условия специального режима налогооблажения в форме налога на вмененный доход, прибыль, остающаяся в распоряжении столовой составляет 8,59% против 5,69 при обычном налогооблажении. Рентабельность авансированного капитала достаточна высока и составляет 83,7%.

Заключение

.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. В дипломной работе было рассмотрено проектирование ресторана на 100 посадочных мест в г. Санкт Петербург с итальянской кухней. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование. По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Итогом проделанной работы, следует считать рассчитанные показатели планирования себестоимости продукции исследуемого предприятия, а также расчете основных технико-экономических показателей предприятия, что позволяет сделать вывод об экономической эффективности его будущего функционирования. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.

Список литературы

1.Арустяшов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20 062

Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 — М. Информаторг. 20 023.

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. ЦИННОТУР. 20 034.

Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.- «Искра»: 20 065.

Бердичевский В.Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Москва, «АР», 20 076.

Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 — М.ЦИНОТУР. 20 037.

Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. — М.: Экономистъ, 2004, — 192с.

8. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.

9. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: Коло.

С, 2006.

10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие — 2-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. — 320с.

11. Попов Н. В. Экономика сельского хозяйства: Учебник — М.: Издательство «Дело и Сервис», 200 012.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд.

4-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. — 352с.

(Серия «СПО»)13.СНиП 2.08 02−89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант14. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания — М. ЦИНОТУР. 1987.

15. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф. В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. — 608с.

16. Экономическая теория/Под ред. В. Д. Камаева. -.

10-е изд. перераб. и доп. — М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. — 592с.

17. Ястина Г. М., Петренко Л. И. Дипломное проектирование. Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2006. — 80с.

18.

http://www.restoclub.ru/.